DE1918709A1

DE1918709A1 - Pickling salt mixture for cucumbers

Info

Publication number: DE1918709A1
Application number: DE19691918709
Authority: DE
Inventors: Krause Dipl-Chem Manfred; Bock Dipl-Chem Dr Willy
Original assignee: Akademie der Wissenschaften der DDR
Current assignee: Akademie der Wissenschaften der DDR
Priority date: 1968-04-15
Filing date: 1969-04-12
Publication date: 1969-10-30

Description

Einlegesalzmischiing für Gurken Die Erfindung betrifft eine lagerfähige Einlegesalzmischung, die beim Lösen in einem vorgeschriebenen Wasservolumen eine kochsalzhaltige Aufgußlösung ergibt und in dieser Form konsistenzerhaltend bei der Verarbeitung von Gurken. zu Salzgurken, insbesondere während der Phase der Milchsäurebildung, wirkt.Inlay salt mixture for cucumbers The invention relates to a storable one Inlay salt mixture, which when dissolved in a prescribed volume of water a Saline-containing infusion solution results and in this form maintains the consistency of the Processing of cucumbers. with pickled cucumbers, especially during the lactic acid formation phase, works.

Bekanntlich werden Einlegegurken in nicht luftdichten Behältern unterschiedlicher Größe nach dem ttbergießen mit einer vorzugsweise 4 bis 6ffiigen wäßrigen Natriumchloridlösung einer heterofermentativen spontanen Milchsäuregärung überlassen und in der dabei sich bildenden Lake gelagert. Bei diesem Verarbeitungsprozeß kommt es auf dem Wege einer fortschreitenden Desaggregation und Pektinolyse des hochmolekularen Gurkenprotopektins zu einem hauptsächlich enzymatisch bedingten Erweichen des Zellgewebes, das bis zu einem vollständigen Zerfall der Salzgurken führen kann und alljährlich erhebliche volkswirtschaftliche Verluste mit sich bringt. Außerdem geht mit der unerwünschten.Konsistenzminderung des Fruchtfleisches in der Regel eine Beeinträchtigung der organoleptischen Qualitätsmerkmale der Lake und damit auch des Einlegegutes einher.It is well known that pickling cucumbers become more diverse in non-airtight containers Size after pouring with a preferably 4 to 6% aqueous sodium chloride solution left to a heterofermentative spontaneous lactic acid fermentation and in the process formed brine stored. In this process of processing, it comes on the way a progressive deaggregation and pectinolysis of the high molecular weight cucumber protopectin to a mainly enzymatic-related softening of the cell tissue, which is up to can lead to complete disintegration of the pickled cucumbers and significant every year brings economic losses with it. It also goes with the undesirable reduction in consistency of the pulp, as a rule, an impairment of the organoleptic quality characteristics the brine and thus also the inlay.

Bei den das Weichwerden von Salzgurken verursachenden Enzymen handelt es sich teils um in den Früchten selbst enthaltene Polygalakturonasen, teils um solche mikrobieller Herkunft; letztere können direkt mit dem Einlegegut in die Äufgußlösung gelangen oder nachträglich neben anderen mazerierenden Enzymen durch spezielle Mikroorganismen der Lakenflora gebildet werden. In jedem Fall findet durch das kochsalzhaltige Medium eine Mobilisierung der anwesenden wad zunächst vom Substrat getrennten Enzyme statt, so daß dieselben die Desaggregation und Pektinolyse des Gurkenprotopektins unmittelbar bewirken können.The enzymes that cause the softening of pickled cucumbers it is partly about polygalacturonases contained in the fruits themselves, partly about such microbial origin; the latter can be poured directly into the pouring solution with the inlay get there or afterwards in addition to other macerating enzymes by special microorganisms the sheet flora are formed. In each case takes place through the saline medium a mobilization of the enzymes present, which are initially separated from the substrate, so that the disaggregation and pectinolysis of the cucumber protopectin are immediate can cause.

Dieser Sachverhalt macht deutlich, weshalb die mehrfach vorgeschlagenen Beimischungen von Konservierungsmitteln zur kochsalzhaltigen Aufgußlörung auf der Basis von Sorbinsäure, Benzoesäure, Propionsäure und Ameisensäure bzw, deren Salzen - abgesehen von bestehenden lebensmittelgesetzlichen Belangen - das primäre enzymatische Erweichen des Zellgewebes nicht zu verhindern vermögen. Derartige Zusätze sind nämlich nur in der Lage, das ausschließlich mikrobiell bedingte sekundäre Weichwerden von Salzgurken auf dem Wege einer mehr oder weniger andauernden selektiven Unterdrukkung des Wachstums der mazerierende Enzyme bildenden Lakenflora zu verzögern.This fact makes it clear why the proposed several times Additions of preservatives to the saline infusion solution on the Based on sorbic acid, benzoic acid, propionic acid and formic acid or their salts - apart from existing food law issues - the primary enzymatic one Not able to prevent softening of the cell tissue. Such additives are namely only capable of the exclusively microbial secondary softening of Pickled cucumbers on the way of a more or less permanent selective suppression to delay the growth of the macerating enzyme forming sheet flora.

Weitere bekannte zum Teil konservierungsmittelhaltige Beimischungen enthalten sogenannte Aufhärtepulver oder Schutzstoffe, denen die Aufgabe zukommen soll, eine besondere Gewebeverfestigung durch Reaktion des Gurkenpektins mit polyvalenten Kationen, vorwiegend Calcium-, Magnesium- und Aluminiumionen, herbeizuführen oder die in Wasser schwer lösliche Benzoesäure in eine geeignetere Salzform, z. B.Other known admixtures, some of which contain preservatives contain so-called hardening powder or protective substances, which are responsible for the task should, a special tissue consolidation through reaction of the cucumber pectin with polyvalent To bring about cations, predominantly calcium, magnesium and aluminum ions, or the sparingly water-soluble benzoic acid in a more suitable salt form, e.g. B.

durch Kombination mit CaCO3 (Kalk), Na2SO4 und NaHS04, umzuwandeln.by combining with CaCO3 (lime), Na2SO4 and NaHS04.

Ferner ist bekannt, daß eine mehr oder weniger ausgeprägte Hemmung mazerierender Lakenenzyme durch gerbstoffähnliche Substanzen vom Catechin- bzw. Gallotannintyp erreicht wird.It is also known that a more or less pronounced inhibition macerating sheet enzymes through tannin-like substances from catechin or Gallotannin type is achieved.

Derartige eiweißbindende Pflanzenstoffe können entweder indirekt, z. B. in Form von Weinlaub, Johannisbeerblättern u. a. m., oder direkt in Form von flüssigen und getrockneten Extrakten, z. B. Tannin u. a. m., dem Einlegegut jedoch nur in relativ geringer Menge zugesetzt werden. Handelsübliche Gallotannine neigen aber selbst in einer geschmacklich noch gerade tragbaren Konzentration von höchstens 0,02 % in der Aufgußlösung zu einer sonst nicht auftretenden Dunkelverfärbung der Oberfläche von Salzgurken, was den praktischen Einsatz dieser Extraktstoffe bisher nicht ermöglicht hat.Such protein-binding plant substances can either indirectly, z. B. in the form of vine leaves, currant leaves and others. m., or directly in the form of liquid and dried extracts, e.g. B. Tannin et al. m., however, the inserted goods can only be added in relatively small amounts. Commercial gallotannins tend to be but even in a concentration of at most that is still just acceptable in terms of taste 0.02% in the infusion solution to an otherwise non-appearing dark discoloration of the Surface of pickled cucumbers what the practical use of these extract substances so far did not allow.

Aus dem Verhalten des Gallotannins muß auch gefolgert werden, daß eiweißbindende Zusätze mit unspezifischer Wirkung nicht ohne weiteres in das Zellgewebe einwandern können, da diese durch vorhergehende Komplexbildung u. a. mit enzymatisch inakten Proteinen relativ schnell unwirksam werden.From the behavior of the gallotannin it must also be concluded that Protein-binding additives with unspecific effects do not easily enter the cell tissue can immigrate, as these inter alia through previous complex formation. with enzymatic inacts Proteins become ineffective relatively quickly.

Zweck der Erfindung ist es, insbesondere während der Gärperiode die Desaggregation des vor allem durch die Wirkung der fruchteigenen Pektinesterase weitgehend entesterten Gurkenprotopektins zu verlangsamen und dessen Stabilität gegenüber Polygalakturonasen zu erhöhen, so daß eine Hemmung der Pektinolyse letztlich erreicht wird.The purpose of the invention is, especially during the fermentation period Disaggregation of the mainly due to the action of the fruit's own pectin esterase to slow down largely deesterified cucumber protopectin and its stability to increase compared to polygalacturonases, so that ultimately an inhibition of pectinolysis is achieved.

Der Erfindung liege die Aufgabe zugrunde, bei festgelegter Gesamtsalzkonzentration durch entsprechende Veränderung der Zusammensetzung der Salzkomponente der Aufgußlösung eine dem Verwendungszweck angepaßte Einlegesalzmischung mit verstärkten Hemmeigenschaften aufzuzeigen, die nach dem Lösen in Wasser durch schnelles Eindiffundieren in das Fruchtinnere unmittelbar mit den die Konsistenz der Salzgurken beeinträchtigenden Polygalakturonasen oder dem dazugehörigen Substrat in Wechselwirkung tritt.The invention is based on the object with a fixed total salt concentration by changing the composition of the salt component of the infusion solution accordingly an inlay salt mixture adapted to the intended use with reinforced inhibiting properties to show that after dissolving in water through rapid diffusion into the The inside of the fruit directly affects the consistency of the pickled cucumbers Polygalacturonases or the associated substrate interacts.

Es wurde gefunden, daß in Gegenwart von Natriumchlorid in der Aufgußlösung geschmacklich nicht nachteilig hervortretendes Kaliumchlorid vorwiegend die primäre Desaggregation des Gurkenprotopektins unter den bei der Verarbeitung von Gurken zu Salzgurken gegebenen Milieubedingungen im Sinne einer durch Polygalakturonasen hervorgerufenen Pektinolyse, insbesondere während der enzymatisch aktivsten Phase der Milchsäurebildung, konzentrationsabhängig beträchtlich verlangsamt. Infolge ihres hohen Diffusionsvermögens dringen die Kaliumionen nach Zugabe der Aufgußlösung schnell in das Zellgewebe der Einlegegurken ein und wirken auf diesem Wege unmittelbar konsistenzerhaltend ohne die Pufferkapazität der Lake zu erhöhen und die Zilchsäuregärung zu beeinträchtigen. Die Anwendung von Kaliumchlorid - auch in Form von kaliumchloridhaltigen Kochsalzchargen -als wesentlichem Bestandteil der erfindungsemäßen Ilinlege salzmischung wird bei festgelegter Gesamtkonzenta%iez a Natrium- und Kaliumchlorid von vorzugsweise 4 - 6 % durch die organoleptischen Merkmale und eventuell durch das ernährungsphys iologisch wünschenswerte Verhältnis zwischen Natrium- und Kaliumionen begrenzt. So hat sich beispielsweise ein Kaliumchloridgehalt bis zu 2 % in einer kochsalzhaltigen eigen Aufgußlösung gut bewährt. Dieser hohe Konzentrationsbereich wird bisher von keinem der bekannten Zusatzstoffe erreicht.It was found that in the presence of sodium chloride in the infusion solution Potassium chloride that does not have a disadvantageous taste is predominantly the primary one Disaggregation of cucumber protopectin among those involved in the processing of cucumbers Environmental conditions given to pickled cucumbers in the sense of a polygalacturonase induced pectinolysis, especially during the most enzymatically active phase the formation of lactic acid, considerably slowed down depending on the concentration. As a result Due to their high diffusivity, the potassium ions penetrate after the infusion solution has been added quickly penetrate the cell tissue of the pickling cucumbers and have an immediate effect in this way Preserves consistency without increasing the buffer capacity of the brine and lactic acid fermentation to affect. The use of potassium chloride - also in the form of potassium chloride containing Batches of table salt - as an essential component of the inventive il-laying salt mixture with a fixed total concentration% iez a sodium and potassium chloride of preferred 4 - 6% due to the organoleptic characteristics and possibly due to the nutritional phys The iologically desirable ratio between sodium and potassium ions is limited. For example, a potassium chloride content of up to 2% in a saline solution own Infusion solution has proven itself well. This high concentration range has not yet been used by anyone of the known additives.

Weiterhin konnte festgestellt werden, daß die bei niedrigen Laken-pH-Werten eintretende Auswanderung von Calciumionen aus den Gurken zweckmäßigerweise durch Schaffung einer in der Aufgußlösung mindestens äquivalenten Gegenkonzentration, z. B. durch Zugabe von Calciumacetat oder Calciumlaktat, praktisch aufgehoben wird. Auf diese Weise kann eine vorteilhafte Verbesserung der erfindiingsgemäßen Einlegesalzmischung erreicht werden. Bezogen auf einen durchschnittlichen Calciumgehalt der Gurke von 30 mg je 100 g sind unter Berücksichtigung der jeweiligen Wasserhärte beispielsweise nachfolgende Mindestmengen an wasserfreiem Calciumacetat bzw. Calciumlaktat in g je Liter Aufgußlösung erforderlich: Wasgerhärte Calcium- CalciumdH acetat laktat 0 1,184 1,633 4 1,071 1,478 8 0,968 1,322 12 0,845 1,166 15 0,761 1,050 18 0,676 0,933 24 0,507 0,699 30 0,338 0,466 36 0,168 0,232 42 0 0 60 Aus den Tabellenwerten geht hervor, daß ein Zusatz von Calciumsalzen bei sehr hartem Brauchwasser ab größer als 42 dH gegebenenfalls unterbleiben kann.Furthermore, it was found that those at low sheet pH values occurring migration of calcium ions from the cucumbers expediently through Creation of a counter-concentration that is at least equivalent in the infusion solution, z. B. by adding calcium acetate or calcium lactate, is practically eliminated. In this way, an advantageous improvement of the insert salt mixture according to the invention can be achieved can be achieved. Based on an average calcium content of the cucumber of 30 mg per 100 g is, for example, taking into account the respective water hardness The following minimum quantities of anhydrous calcium acetate or calcium lactate in g per liter of solution required: Wasger hardness calcium calcium dh acetate lactate 0 1.184 1.633 4 1.071 1.478 8 0.968 1.322 12 0.845 1.166 15 0.761 1.050 18 0.676 0.933 24 0.507 0.699 30 0.338 0.466 36 0.168 0.232 42 0 0 60 From the table values it can be seen that the addition of calcium salts is greater for very hard process water than 42 dH can be omitted if necessary.

Ferner wurde gefunden, daß sauer reagierende und genügend calciumunempfindliche Mineralsalze, z. B. NaHSO4, KHSO4, geeignet sind, einen für den Beginn der Milchsäuregärung optimalen pH-Bereich von 5 bis 6 in der Aufgußlösung einzustellen. Diese ebenfalls vorteilhafte Beimischung zum erfindungsgemaßen Einlegesalz dient der Aufhebung der durch den Zusatz von geeigneten Calciumsalzen bewirkten Erhöhung der Pufferkapazität der Aufgußlösung, die in einem als nachteilig zu bewertenden Verbrauch an Milchsäure zum Ausdruck kommt. Eine vergleichbare Pufferwirkung kann auch durch bestimmte Konservierungsmittel und durch das zur Auflösung der Einlegesalzmischung verwendete Brauchwasser hervorgerufen werden. Der insbesondere für gebrauchsfertige Einlegesalzmischungen u. a. in Betracht kommende Zusatz von Alkalihydrogensulfaten erübrigt sich, wenn die Aufgußlösung nachträglich mit Essigsäure oder Milchsäure auf den gewünschten PH-Bereich gebracht wird.It was also found that acidic reacting and sufficiently calcium-insensitive Mineral salts, e.g. B. NaHSO4, KHSO4, are suitable for the start of lactic acid fermentation to set the optimal pH range of 5 to 6 in the infusion solution. These too advantageous admixture to Inlay salt according to the invention is used the abolition of the increase brought about by the addition of suitable calcium salts the buffer capacity of the infusion solution, which is to be assessed as disadvantageous in one Lactic acid consumption is expressed. A comparable buffer effect can also through certain preservatives and through that to dissolve the pickling salt mixture used domestic water. The particular one for ready-to-use Salt mixes among others Considerable addition of alkali hydrogen sulfates is unnecessary if the infusion solution is subsequently added with acetic acid or lactic acid is brought to the desired pH range.

Als weitere mögliche Beimischungen zum erfindungsgemäßen Einlegesalz kommen Konservierungsmittel, z. B. Kaliumsorbat und Natriumbenzoat, oder ähnlich konservierend wirkende Stoffe, z. B. Senfölbildner u. a. m. einzeln und in Kombination mit ausgeprägten wachstumshemmenden Eigenschaften gegenüber mazerierende Enzyme bildenden Mikroorganismen n Frage.As further possible admixtures to the inlay salt according to the invention come preservatives, e.g. B. potassium sorbate and sodium benzoate, or the like substances with a preservative effect, e.g. B. mustard oil formers et al. m. individually and in combination with pronounced growth-inhibiting properties against macerating enzymes forming microorganisms n question.

Auch ein Zusatz von ge geeigneten Gerbstoffzubereitungen, insbesondere vom Catechintyp, ist prinzipiell gegeben. Unbedenklich ist außerdem die Beimischung von Gurkengewürzen und -kräutern mit konservierend wirkenden und/oder enzymhemmenden Inhaltsstoffen, z. 3. Senfölen und senfölbildenden Substanzen bzw. Gerbstoffen oder gerbstoffähnlichen Komponenten.Also an addition of suitable tanning preparations, in particular of the catechin type, is given in principle. The admixture is also harmless of cucumber spices and herbs with preservative and / or enzyme-inhibiting Ingredients, e.g. 3. Mustard oils and mustard oil-forming substances or tannins or tannin-like components.

Die Erfindung soll an nachstehenden Ausführungsbespielen näher erläutert werden: Beispiel 1 Je nach dem Härtegrad (°dH) des Brauchwassers wird zur Herstellung von 1000 1 Aufgußlösung eine Mischung aus 45 kg Natriumchlorid, 15 kg Kaliumchlorid und 0,2 bis 1,2 kg Calciumacetat bzw. 0,2 bis 1,6 kg Calciumlaktat eingesetzt. Die Aufgußlösung kann nachträglich mit Essigsäure bzw. Milchsäure auf PH 5,5 eingestellt werden, Beispiel 2 Eine Einlegesalzmischung zur haushaltsmäßigen Bereitung von 5 1 Aufgußlösung enthält 200 g Natriumchlorid, 50 g Kaliumchlorid, 7,5 g C alc iumac etat, 5 g Natriumhydrogensulfat, 7,5 g Kaflunsorbat und 1,5 g Natriumbenzoat.The invention is to be explained in more detail using the following exemplary embodiments are: Example 1 Depending on the degree of hardness (° dH) of the process water, of 1000 1 infusion solution a mixture of 45 kg of sodium chloride, 15 kg of potassium chloride and 0.2 to 1.2 kg calcium acetate or 0.2 to 1.6 kg calcium lactate are used. the The infusion solution can be adjusted to pH 5.5 with acetic acid or lactic acid , Example 2 An insert salt mixture for the domestic preparation of 5 1 infusion solution contains 200 g sodium chloride, 50 g potassium chloride, 7.5 g C alc iumac etat, 5 g sodium hydrogen sulfate, 7.5 g kaflunsorbate and 1.5 g sodium benzoate.

Claims

1. Inlay salt mixture for cucumbers, characterized in that mixtures made of sodium chloride and potassium chloride are used at a fixed total concentration on both salts preferably 4 to 6% in terms of quantity up to a maximum of one third Potassium chloride.

2. Inlay salt mixture according to claim 1, characterized in that In addition to sodium chloride and potassium chloride, salt batches are also used as starting materials containing sodium chloride and potassium chloride can be used.

3. Inlay salt mixture according to claim 1 and 2, characterized in that that be part by weight as a further salt component up to 0.06 parts by weight calcium acetate or up to 0.08 parts by weight of calcium lactate can be used.

4. Inlay salt mixture according to claim 3, characterized in that In addition, an acidic mineral salt, preferably sodium or potassium hydrogen sulfate, is admixed in such an amount that the finished aqueous infusion solution gives a pH value of 5 to 6.

5. Inlay salt mixture according to claim 1 to 4, characterized in that that additions of individual or mixed preservatives and / or tanning preparations, in particular of the cateohin type, as well as further components cucumber spices and herbs, preferably with preservative and / or enzyme-inhibiting ingredients, be used.