DE1911571A1

DE1911571A1 - Wort prodn

Info

Publication number: DE1911571A1
Application number: DE19691911571
Authority: DE
Inventors: Beubler Dipl-Ing Achim; Nielebock Dipl-Ing Claus; Ehlies Dipl-Ing Helmut; Schmidt Dipl-Ing Herbert; Dempwolf Dipl-Ing Martin; Dickscheit Dr Rudolf
Original assignee: FORSCH DIE GAERUNGSINDUSTRIE E
Current assignee: FORSCH DIE GAERUNGSINDUSTRIE E
Priority date: 1968-03-15
Filing date: 1969-03-07
Publication date: 1970-01-02

Abstract

Wort production.. G5-. from raw barley, with or without addn. of malts, esp. for beer, is carried out by treating the barley, after washing and lixiviation, at elev. temp., enzymatically treating the raw grain mash with malt, green malt or alpha-amylase addn., heat-treating and cooling the mash, and after addn. of additives processing it at 10-150 degrees, pref. 50-150 degrees C, for 20-180 min., followed by hot clarification, cooling to 50-80 degrees C, and addn. of carbohydrate- and/or protein-reducing enzymes and weighting materials.

Description

Verfahren zur Gewinnung von Würze aus Gerstenrohfrucht rit oder ohne Zusatz von Malz, insbesondere ilir Bier Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Würze aus Gerstenrohfruoht mit oder ohne Zusatz von Malz, insbesorere fur Bier.Process for the extraction of wort from raw barley fruit rit or without Addition of malt, in particular to beer The invention relates to a method for Extraction of wort from raw barley with or without the addition of malt, especially for beer.

Bs ist bekannt, Rohfrucht als teilweisen Ersatz fur Mali bei der Bierherstellung zu verwenden.Bs is known to use raw fruit as a partial substitute for mali in beer production to use.

Die auf dieser Basis arbeitenden bekannten Verfahren weisen die Nachteile auf, daß sie entweder eine Verarbeitung hoher Rohfruchtgaben nicht zulassen oder aber ökonomisch vorteilhafte Lösungen nicht berücksichtigen oder dem beim Dekoktionsverfahren resultierenden Biertyp nicht entsprechen.The known processes working on this basis have the disadvantages on the fact that they either do not allow processing of high amounts of raw fruit or but do not consider economically advantageous solutions or the decoction process resulting beer type does not match.

So ist der Rohfruchtanteil bei dem Verfahren gemäß WP Nr.For example, the proportion of raw fruit in the process according to WP No.

46 241 und WP Nr. 50 805 auf maximal 25 % begrenzt.46 241 and WP No. 50 805 limited to a maximum of 25%.

Eine Erhöhung des Gerstenanteiles an der Schüttung erschwert die Verarbeitung, da durch die in höherem Anteil in die Biewürze übergehenden Gerstengummistoffe die Viskosität von Würze und Bier erhöht wird und damit insbesondere Läuter- und Filtrationsschwierigkeiten auftreten.An increase in the proportion of barley in the bed makes processing more difficult, because the barley gums passing over into the beer wort in a higher proportion die Viscosity of wort and beer is increased and thus in particular lautering and filtration difficulties appear.

Diesen Nachteil eliminiert das WP Nr. 48 548. Jedoch ist hierbei die Bedeutung anderer erforderlicher Enzymkomplexe, z.B. derα-Amylase, nicht in ihrer vollen Bedeutung erkannt worden, so daß die maximal verwendeten Rohfruchtanteile in Form von Gerste bei 40 bis 60 % liegen.WP No. 48 548 eliminates this disadvantage. However, here is the Significance of other necessary enzyme complexes, e.g. α-amylase, not in its full importance has been recognized, so that the maximum raw fruit proportions used in the form of barley are 40 to 60%.

Im kanadischen Patent Nr. 634 865 wird zwar Malz vollkommen durch Surrogate und Enzympräparate ersetzt, jedoch wird der für den Gummistoffabbau wichtige Temperaturbereich zwischen 50 und 52 °C außer acht gelassen. Einer Verarbeitung von gummistoffreichen Rohstoffen, wie Gerste, ist damit nicht Rechnung getragen. In Canadian patent no. 634 865, malt is completely through Substitute surrogates and enzyme preparations, but the one that is important for the breakdown of gum substances Temperature range between 50 and 52 ° C ignored. A processing raw materials rich in rubber, such as barley, are thus not taken into account.

In den US-Patenten Nr. 305 546 und Nr. 446 383 wird der Einsatz proteoltiecher enzyme zur Steuerung des Biweißabbaues beschrieben, jedoch nicht der Gesamtkomplex der erforderlichen Abbauprozesse berücksichtigt. In U.S. Patent Nos. 305,546 and 446,383, the insert is more proteolic enzymes for controlling the breakdown of protein are described, but not the overall complex the necessary degradation processes are taken into account.

Es wurden von A. Macey, K.C. Stowell und M.B. White zwar auch 100 % Gerstenrohfrucht mittels Enzympräparaten im Labormaßstab verarbeitet, Jedoch nur unter Anwendung des Infusionsverfahrens. A. Macey, K.C. Stowell and M.B. White also 100 % Barley raw fruit processed by means of enzyme preparations on a laboratory scale, but only using the infusion method.

Von den bekannten Verfahren berücksichtigt auch keines den Umstand, daß sowohl der Oberflächenschmutz der Rohfruchspelze als auch geschmacklich unangenehme Spelzeninhaltstoffe entfernt werden müssen. Dieser Faktor ist besonders bei hohen Rohfruchtanteilen wesentlich. Obwohl in vielen Ländern Gerste als Rohfrucht mitverarbeitet wird, wurde bisher die fiir die Mälzerei entwickelte Moufangsche Weiche zur Auslaugung unedler Inhaltsstoffe aus der Gerstenspelze in der Brauerei nicht angewendet. None of the known methods takes into account the fact that both the surface dirt of the raw fruit husk and the unpleasant taste Wheat ingredients have to be removed. This factor is especially at high Raw fruit proportions are essential. Although barley is also processed as a raw fruit in many countries So far, the Moufang switch developed for the malting has been used for leaching base ingredients from the barley husk are not used in the brewery.

Gleichermaßen kann das bekannte Schälen der Körner, das je nach Schälrad die Spelze abträgt, eine ähnliche Funktion erfüllen.Likewise, the well-known peeling of the grains, depending on the peeling wheel removes the husk, fulfilling a similar function.

Es wurde auch vorgeschlagen, die Vorteile der Druck-Hitzebehandlung von Körnerfrüchten in Verbindung mit der Verwendung eines Enzymkomplexpräparates beim Maischen zu nützen WP Nr. 6b/128 S@@, jedoch wurde bei maximalen Einsatz von Gerstenr#hfrucht lie Bedeutung der anderen Enzyme für den Maischprozeß nicht voll erkannt.It has also been suggested the benefits of pressure heat treatment of grains in connection with the use of an enzyme complex preparation to be used for mashing WP No. 6b / 128 S @@, however, when maximum use of Barley rye fruit did not fully reflect the importance of the other enzymes for the mashing process recognized.

Es ist ein Nachteil aller bekannten Verfahren zur Rohfruchtaitverarbeitung, daß keines von den Vorteilen der seit langem bekannten Heißanläuterung Gebrauch macht.It is a disadvantage of all known methods of raw fruit processing, that none of the advantages of the long-known hot ringing use power.

Gerade bei Verarbeitung hoher Rohfruchtanteile unter Einsatz von Enzympräparaten ist dieser Vorteil bisher nieht genutzt worden, wobei andererseits aber ein Malzauszug in die Würzepfanne zur Erreichung der Jod-Normalität erfolgen mußte.Especially when processing high proportions of raw fruit using enzyme preparations this advantage has not yet been used, but on the other hand a malt extract had to take place in the wort kettle to achieve normal iodine levels.

Die bekannten Verfahren der Rohfruchtmitverarbeitung haben auch den Nachteil, daß eine gezielte Beschwerung der Kürze nicht erfolgt. Dieser Paktor wird bei reinen Malzwürzen beherrscht, weil bei diesen die Stoffe für die Bildung beschwerender Substanzen durch das Malz in die Würze eingebracht werden. Bei Rohfrucht müssen diese Stoffe (reduzierende Zucker und Aminosäuren) mittels zugesetzten Enzymen gebildet werden.The known methods of raw fruit processing also have the Disadvantage that a specific weighting of the shortness does not take place. This pactor will dominated with pure malt wort, because with these the substances for the formation more burdensome Substances are brought into the wort through the malt. For raw fruit you have to these substances (reducing sugars and amino acids) are formed by means of added enzymes will.

Der bei kontinuierlichen Verfahren zur Würzegewinnung bekannte Maischetrenner wird bisher nicht für die stationären Verfahren benutzt, obwohl eine maximale Trennung von Dick-und Dünnmaische zum Zwecke einer getrennter extraktfördernden Wärmebehandlung der Di#kmaische vorteilhaft ist. The mash separator known from continuous processes for wort extraction has not yet been used for the stationary procedure, although a maximum separation of thick and thin mash for the purpose of separate extract-promoting heat treatment the Di # kmaische is beneficial.

Ein wesentlicher Nachteil aller bekannten Verfahren besteht auch darin, daß aie im Komplex von der Zerkleinerung und Behandlung des ganzen horner bis zur Bierwürze keine in sich geschlossene Verfahrensführung zur Verarbeitung sehr hoher Gerstenrohfruchtanteile zulassen und zwar unter Ausschaltung der nier genannten Nachteile.A major disadvantage of all known methods is also that that aie in the complex from the crushing and treatment of the whole horn to the Beer wort does not have a self-contained procedure for processing very high amounts Allow barley raw fruit proportions by eliminating the nier mentioned Disadvantage.

Zweck der Erfindung ist es, Würze aus Rohfrucht mit oder ohne Zusatz von Malz herzustellen, die eine Rohfruchtbierherstellung guter Qualität gestattet und zwar als in sich geschlossener Verfahrenskomplex ron der Zerkleinerung und Behandlung des ganzen Kornes bis zur Bierwürze.The purpose of the invention is to make seasoning from raw fruit with or without additives of malt, which allows good quality raw fruit beer to be produced namely as a self-contained process complex of comminution and treatment of the whole grain to the wort.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Gerate als Rohfrucht im Austausch von Malz besonders vorzubehandelt, su zerkleinern, aufzuschließen, gegebenenfalls mit Malz und/oder Grünmalz zu versetzen und Zuschlagstoffe zuzugeben, die eine gute Weiterverarbeitung und eine hohe Güte des herzustellenden Bieres gewährleisten.The invention has for its object to devices as a raw fruit in Exchange of malt specially pretreated, su crush, break down, if necessary to mix with malt and / or green malt and to add aggregates that are good Ensuring further processing and a high quality of the beer to be produced.

Erfindungsgemäß wird das dadurch erreicht, daß entweder Gerste als unzerkleinerte, teilweise geschälte oder ungeschälte Körnerfrucht einem Wäscher und Entlauger, der Zusätze zum Wasch- und Weichprozeß zum Zwecks der Reinigung und Entfernung geschmacklich unedler Spelzeninhaltstoffe enthalten kann, zugeführt, zur Erzielung einer stärkeren Reinigung, Wasseraufnahme und/oder Entlaugung der Gerste, wodurch eine spelzenschonende Zerkleinerung erreicht wird, bei erhöhter Temperatur behandelt oder vollkommen geschält, zerkleinert, nach Malz- oder Grünmalzzusatz oder Zusatz eines α -Amylaseenzympräparates als Verflüssigungsenzym gegebenenfalls in einen Xaisohetrenner überführt und entweder die 3esamte Rohfruchtmaische oder nur die Dickmaische, sum vollkommenen Aufschluß bei 100 ca und darüber und den entsprechenden Drücken in einem Autoklaven behandelt, danach in einem Kühler abgekühlt und in einem Maischegefäß mit Zuschlagstoffen, wie gegebenenfalls Dünnmaische als Enzymträger, Malz und/oder Grünmalz sowie Enzympräparate, versehen, der Maischproseß einschließlich Aufschluß bei 10 bia 150 00 vorzugsweise bei 50 bis 150 °C während 20 bis 180 Minuten durchgeführt, kochend heiß abgeläutert und nach Abkühlung in eine Kühler auf 50 bis 80 °C mit kohlenhydratabbauenden und/oder eiweißstoffeabbauenden Enzympräparaten zur vollständigen Verzuckerung sowie gegebenenfalls zum weiteren Abbau in Lösung gegangener Eiweißstoffe und/oder mit Stoffen zur Beschwerung der Würze Versetzt wird.According to the invention this is achieved in that either barley as whole, partially peeled or unpeeled grains in a washer and leaching agents, the additives to the washing and softening process for the purpose of cleaning and Removal of non-noble hull ingredients with a taste, added, to achieve a stronger cleaning, water absorption and / or leaching of the Barley, whereby a husk-friendly size reduction is achieved, with increased Treated temperature or completely peeled, crushed, after the addition of malt or green malt or addition of an α-amylase enzyme preparation as a liquefying enzyme, if necessary transferred to a Xaiso separator and either the whole raw fruit mash or only the thick mash, sum complete exposure at 100 ca and above and the corresponding Treated pressure in an autoclave, then cooled in a cooler and in a Mash vessel with additives, such as, if necessary, thin mash as an enzyme carrier, Malt and / or green malt and enzyme preparations, provided, including the mash sprout Digestion at 10 to 150,000, preferably at 50 to 150 ° C. for 20 to 180 minutes carried out, lautered while piping hot and after cooling in a cooler to 50 up to 80 ° C with carbohydrate-degrading and / or protein-degrading enzyme preparations for complete saccharification and, if necessary, for further breakdown in solution gone protein and / or mixed with substances to weigh down the wort will.

Es ist des weiteren möglich, während des Maischprozesses phosphatfreisetzende Enzyme zu dosieren.It is also possible to release phosphate during the mashing process Dosing enzymes.

Die als Zuschlagstoffe nur Maische bezeichneten Substanzen werden unter dem Sammelbegriff Malz, worunter alle möglichen Sorten von Spezialmalzen, wie auch Grünmalz, iallen, geführt, die wahlweise zugegeben werden und eine kombinierte Verwendung von Grünmalz und Enzympräparaten mit oytolytischem, proteolytischem und amylolytischem Charakter einschließen. Art und Dosierung der Zuschlagstoffe richten sich nach den Rohstoffen und dem jeweils erwünschten Biercharakter.The substances referred to as aggregates are just mash under the collective term malt, including all sorts of specialty malts, as well as green malt, iallen, which are optionally added and a combined Use of green malt and enzyme preparations with oytolytic, proteolytic and include amylolytic character. Align the type and dosage of the aggregates depending on the raw materials and the desired character of the beer.

Die Enzympräparate zum Abbau der Gersteninhaltstoffe, insbesondere der Stärke, der Eiweißstoffe und des ß-Glucans der Gerste sind Enzymkomplexpräparate, deren Hauptkomponenten α-Amylase (α- 1,4-glu@anohydrolase, E.C.The enzyme preparations for breaking down barley ingredients, in particular the starch, proteins and ß-glucan of barley are enzyme complex preparations, the main components of which are α-amylase (α-1,4-glu @ anohydrolase, E.C.

3.2.1.1), ß-Amylase (α-1,4- Glucan maltohydrolase, E.C.3.2.1.1), ß-amylase (α-1,4-glucan maltohydrolase, E.C.

3.2.1.2), Gluecamylase (α@1,4- Glucan glueohydrolase, E.C.3.2.1.2), gluecamylase (α @ 1,4-glucan glueohydrolase, E.C.

3.2.1.3), ß-Glucanase und Proteinasen sind. Die Enzymdosierungen können sich zusammensetzen aus einer Zusammenstellung von Einzelpräparaten und/oder eines komplexen Präparates von: 1.:α-Amylase, ß-Amylase, ß-Glucanase und/oder Proteinasen und/oder 2.:α-Amylase, γ-Amylase, ß-Glucanase und/oder Proteinasen und/oder 3.:α-Amylase, ß-Glucanase und Proteinasen und/oder 4.:α-Amylase, γ-Amylase und Proteinasen und/oder 5.:α-Amylase, ß-Glucanase.3.2.1.3), ß-glucanase and proteinases. The enzyme dosages can are composed of a compilation of individual preparations and / or one complex preparation of: 1.:α-amylase, ß-amylase, ß-glucanase and / or proteinases and / or 2.:α-amylase, γ-amylase, ß-glucanase and / or proteinases and / or 3.:α- Amylase, ß-glucanase and proteinases and / or 4.:α- Amylase, γ-amylase and proteinases and / or 5: α-amylase, ß-glucanase.

Sie werden zu Beginn und/oder während des Maischprozesses zugesetzt. Die Maischtemperatur richtet sich nach dem oder den jeweils zugefügten Enzympräparaten, nach dem Aufschluß und liegt also zwischen 10 und 150 °C, vorzugsweise zwirohen 50 und 150 OC, bei einer Reaktionsdauer von 20 bis 180 Minuten.They are added at the beginning and / or during the mashing process. The mash temperature depends on the enzyme preparation (s) added in each case, after the digestion and is therefore between 10 and 150 ° C, preferably zwirohen 50 and 150 OC, with a reaction time of 20 to 180 minutes.

Zur "Beschwerung" der Würze dienen bei Verwendung hoher oder ausschließlicher Gerstenrohfruchtmengen Spezialmalze oder künstlich hergestellte Reduktone, z.B. Invertzuckerreduktone.To "weigh down" the wort are used when using higher or more Raw barley fruit quantities special malts or artificially produced reductones, e.g. Invert sugar reductones.

Es ist weiterhin möglich, die Melanoidinbildung während des Maisch- oder Würzekochens unter Druck zu erhöhen, nachdem die dazu notwendigen Aminosäuren und Monosa@charide durch den gesteuerten enzymatischen Abbau während des Maischens und/oder in der von Psststoffen abfiltrierten Ilirse gebildet worden sind. Die Kochung der Würze kann deshalb konventionell barometrisoh oder bei Temperaturen von sehr als 100 °C durchgeführt werden.It is still possible to prevent melanoidin formation during the mashing or wort boiling under pressure after increasing the necessary amino acids and Monosa @ charide through the controlled enzymatic breakdown during mashing and / or have formed in the ilirse filtered off from psustants. The cooking the wort can therefore be conventionally barometrisoh or at temperatures of very high than 100 ° C.

Die technisch-ökonomischen Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß 1. die Verarbeitung ganzer Körner, deren Transport und Lagerung begünstigt.The technical and economic advantages of the invention are that 1. the processing of whole grains, their transport and storage favors.

2. durch das Waschen der Gerste und Entlaugen der Spelze unedle Geschmacks stoffe entfernt und dadurch eine positive Auwirkung auf die Qualität des Bieres erreicht wird, 3. der Druckaufschluß der Maische vor dem Abläutern extraktfördern wirkt, #. durch die Heißabläuterung eine Zeiteinsparung erreicht wird, 5. die Kühlung der heißen Würze zur Rückgewinnung von Energie für Heißwasser zum Auszüßen der Treber benutzt werden kann, 6. durch die mögliche Grünmalzmitverarbeitung die enzymatische Aktivität der Maische erhöht und somit der enzymatische Abbauprozeß begünstigt wird, 7. durch den gezielten Einsatz von Enzympräparaten die enzymatischen Abbauprozesse in einem weiten Bereich gesteuert werden können, 8. durch die direkte Verarbeitung von Gerste als Rohfrucht die Stufe des Verm#lzens überflüssig wird.2. by washing the barley and leaching the husk of the base taste removes substances and thus has a positive effect on the quality of the beer is achieved 3. the pressure digestion of the mash before lautering works to promote extracts, #. A time saving achieved through the hot peeling 5. the cooling of the hot wort to recover energy for hot water can be used to extract the spent grains, 6. through the possible processing of green malt the enzymatic activity of the mash increases and thus the enzymatic degradation process is favored, 7. by the targeted use of enzyme preparations the enzymatic Degradation processes can be controlled in a wide range, 8. by direct Processing of barley as a raw crop makes the salting stage superfluous.

Die Erfindung soll nachstehend an Ausführungsbeispielen näher erläutert werden: Beispiel 1: Die Rohfruchtgerste wird als ganze Körnerfrucht dem Wäscher und Entlauger zugeführt. Durch eine Wäsche von z.B. 10 @inuten wird die Gerste gereinigt. Mach Ablassen des Schmutzwassers wird die Gerste für die Entlaugung der Spelze und Erzielung eines Weich bades von zJ. 30 « in einem Laugenbad von s.B. 0,2 % geweieht, wobei die Behandlung warm oder kalt vorgenommen werden kann. In einem Zerkleinerer wird die Spelze durch einen Quetschvorgang vom Mahlkörper getrennt und die zerkleinerte mit Wasser vermischte Gerste nach Zusatz eines -Amylasepräparates dem Autoklaven, auch Druckkocher genannt, zugeführt. Im Autoklaven setzt bei mehr als 100 °C, z.B. bei 1,5 atü = ungefähr 126 °C oder 2,5 atü = ungefähr 138 °C, je nach der Rohfruchtbeschaffenheit, eine Extraktaufschließ#ng ein, die zeitlich von der Qualität des Rohstoffes abhängig ist und in der Zeit abhängig bleibt von Druck und Temperatur. Die Wärmegrade über 10# °C können z.B. über 30 Minuten und länger auf das aufzuschließende Gut im Autoklaven einwirken. Ein zwischengeschalteter Kühler sorgt für die Reduzierung der Rohfruchtmaische auf die im Maischprotokoll vorgegebene Temperatur des nunmehr beginnanden Maischvorganges im Maischgefäß.The invention is explained in more detail below using exemplary embodiments are: Example 1: The raw barley is given to the washer as a whole grain and leaching agent supplied. The barley is cleaned by washing for e.g. 10 minutes. Mach draining the dirty water is used for leaching the husk and barley Achievement of a soft bath of zJ. 30 "in a lye bath from s.B. 0.2% blown, the treatment can be carried out warm or cold. In a chopper will the husk is separated from the grinding media by a crushing process and the crushed barley mixed with water after adding an amylase preparation the autoclave, also called pressure cooker, fed. More in the autoclave than 100 ° C, e.g. at 1.5 atg = about 126 ° C or 2.5 atg = about 138 ° C, depending according to the texture of the raw fruit, an extract digestion that takes place from depends on the quality of the raw material and remains dependent on pressure in time and temperature. The heat levels above 10 ° C can e.g. last 30 minutes and longer act on the material to be digested in the autoclave. An intermediate cooler ensures that the raw fruit mash is reduced to that specified in the mash log Temperature of the mashing process that has now started in the mashing vessel.

Als natürlicher Enzymträger und auch für die Einstellung der zu erwartenden organoleptischen Eigenschaften des späteren Bieres kann Malz oder Grünmalz mitvermaischt werden.As a natural enzyme carrier and also for setting the expected The organoleptic properties of the later beer can be mashed with malt or green malt will.

Gleichzeitig kann auch eine dem zu erwartenden Biercharakter entsprechende beschwerung vorgenommen werden. Bei einer Temperatur von 52 °C wird die nach der Rohfruchtmenge bemessene Masse des Enzympräparates zugegeben. Der betriebsindividuelle Maischablauf richtet sich in Temperatur und Zeit nach der entsprechenden Verbrauchererwartung, wobei entweder aufwärts gemaischt oder eine Teilmaische gekocht werden kann.At the same time, the beer can also have a character that is to be expected weighting can be made. At a temperature of 52 ° C, the after Mass of the enzyme preparation measured in the amount of raw fruit added. The company-specific The temperature and time of the mashing process are based on the corresponding consumer expectations, either upward mash or partial mash can be cooked.

Beispiel 2 Von der Rohfruchtgerste wird im Schäler die Gerstenspelze um z.B. 60 % mehr oder weniger verringert und der als Wäscher und Entlauger bezeichneten Verfahrensstufe zugeführt. Der Arbeitsablauf im Wäsoher und Entlauger wurde im Ausführungsbeispiel 1 bereite beschrieben. Nach der sohon bekannten Zerkleinerung passiert die zerkleinerte Rohfrucht einen Maischetrenner und wird in eine Diok- und eine Dünnmaische getrennt. Die Dünnmaische, als wäßriger Teil und Auszug der von Zerkleinerer kommenden Rohruchtmaische, wird sU Maischgefäß gebracht, um als Enzymträger insbesondere der ß-Amylase bei dem enzymatischen Aufschluß späterhin mitzuwirken.Example 2 The barley husk is made from the raw fruit barley in the peeler reduced by e.g. 60% more or less and what is referred to as scrubber and leacher Process stage fed. The workflow in the washer and leacher was shown in the exemplary embodiment 1 ready described. After the sohon known comminution, the comminuted occurs Raw fruit has a mash separator and is separated into a diok and a thin mash. The thin mash, as an aqueous part and extract of the raw mash coming from the shredder, sU mash vessel is brought to act as an enzyme carrier in particular for ß-amylase later to contribute to the enzymatic digestion.

Die abgetr4ennte Diekmaisehe wird im Autoklaven aufgeschlossen, im Kühler gekühlt un ebenfalls dem Maisehgefäß zugeleitet. Hier kann die zu einem frühren Zeitpunkt dem Wäscher und Entlanger entnommene und im Grünmalzbereiter zum Keimen gebrachte Gerste zeerkleinert, mit oder ohne Mali, dem sich anschließendem Maisehprozeß zugegeben werden. Die Zugabe eines Enzympräpatates bei 52 °C und der weitere Maischablauf ist dem Ausführungsbeispiel 1 zu entnehmen.The separated Diekmaisehe is opened in the autoclave, in Cooler cooled and also fed to the maize container. This can lead to an earlier Time taken from the washer and Entlanger and germinated in the green malt maker Barley brought in chopped up, with or without a penalty, the subsequent corneal process be admitted. The addition of an enzyme preparation at 52 ° C and the further mashing process can be found in embodiment 1.

Beispiel 3 Das erfindungsgemäße Verfahren wickelt sich im Arbeitsprozeß nach dem Beispiel 1 oder dem Beispiel 2 bis zum Maischgefäß und der Enzympräparatezugabe bei 52 °C gleichermaßen ab.Example 3 The method according to the invention develops in the working process according to example 1 or example 2 to the mash vessel and the addition of enzyme preparations at 52 ° C.

Nach Ablauf der betrieblich vorgegebenen Maischvorschrift wird die gesamte Maische bei 100 °C oder mehr gekocht, wobei Drücke von z.B. 0 bis 3 atü kürzere oder 1 ängere Zeit gehalten werden können. Das Maischgut wird kochendheiß in den Läuterbottich verbracht und bei diesen hohen Temperaturen die Vorderwürze heruntergezogen und die Extrauswaschung vorgenommen. Würze wie Nachgüsse laufen durch einen Kühler mit einer Temperatur von z.B. 76 °C ind die Sudpfanne.After the mashing regulation specified by the company has expired, the Whole mash boiled at 100 ° C or more, with pressures of e.g. 0 to 3 atm can be held for a shorter or longer period of time. The mash becomes boiling hot placed in the lauter tun and at these high temperatures the first wort pulled down and made the extra wash. Seasoning run like sprinkles through a cooler with a temperature of e.g. 76 ° C into the brewing pan.

Hier wird eine enzymatische Behandlung der abgekühlten Würze durch Zugabe von Enzympräparaten durchgeführt. Die Dosierung der Menge des Ensympräparates wird vorgeschrieben, von der angetriebten stofflichen Zusammensetzung der Ausschlagwürze. Gleichzeitig wird bei der Verarbeitung von Hohen Rohfruchtanteilen bis zu 100 % eine Beschwerung der Würze durchgeführt, die sich jeweils nach dem weiteren teohnolowischen Ablauf der Bierhermstellung und den zu erwartenden Bierqualitäten richtet. Die Würze als wäßrige Extraktlösung der Maische, kann barometrisch oder bei Temperaturen von über 100 oC gekooht werden,, Beispiel 4 Die Gerstenrohfrucht wird nach der Zerkleinerung mit einen α-Amylasepräparat bei 50 °C eingemaischt, nach 20 Minuten Rast auf Kochtemperatur erhitzt und beispielsweise 30 Minuten gekocht. Über eine im Maisehebehälter eingebaute Kühlvorrichtung, die auch unabhängig vom Maischebehälter wirken kann, wird die gekochte Rohfruchtmaische auf 50 °C abgekühlt.Here an enzymatic treatment of the cooled wort is carried out Addition of enzyme preparations carried out. The dosage of the amount of the Ensym preparation is prescribed by the driven material composition of the wort. At the same time, when processing high proportions of raw fruit, up to 100% a weighting of the wort carried out, each of which is Teohnolowischen after the further The process of beer production and the expected beer quality are aligned. The seasoning as an aqueous extract solution of the mash, can be barometric or at temperatures of be boiled over 100 oC, Example 4 The raw barley crop is after crushing with an α-amylase preparation mashed at 50 ° C, heated to boiling temperature after a 20-minute rest and boiled for example for 30 minutes. Via a cooling device built into the maize tank, which is also independent of the Mash container can act, the cooked raw fruit mash is cooled to 50 ° C.

In Verbindung mit dem zuzumaischenden Malzanteil der teilwe4-se oder ganz aus Spezialmalzen für die Erreichung der Bier qualität entsprechend der Verbraucherwartung bestehend und bis zu 10 % der Gerstenschüttung zurückgehen kann, wird nach Zusatz von α-Amylase und ß-Glucanase die Gesamtmaisehe nach der £ewiinichtcn betrieblichen Vorschrift weiter behandelt. In connection with the proportion of malt to be mixed in with the partially or Made entirely from special malts to achieve the beer quality in accordance with consumer expectations existing and up to 10% of the barley discharge can be reduced after addition of α-amylase and β-glucanase the total maize marriage according to the non-operational Regulation treated further.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e:

1. Veriahren for the extraction of wort from barley raw fruit, with or without the addition of I (alz, especially for beer, characterized in that barley The raw fruit mash is fed to a washer and extractor and treated at an elevated temperature with the addition of malt or green malt or the addition of an α-amylase preparation enzymatically treated, possibly transferred to a mash separator and either the entire Raw fruit mash or just the thick mash completely opened, then into one Cooler and / or cooled by adding malt mash and placed in a corn creamer Provided with additives, the mashing process, including dry digestion 10 to 150 ° C, preferably at 50 to 150 ° C, carried out for 20 to 180 minutes, lautered at boiling hot and after cooling in a cooler to 50 to 80 ° C with carbohydrate-degrading and / or protein-degrading enzyme preparations for complete Saccharification and, if necessary, for the further breakdown of dissolved proteins and is mixed with substances to promote the wort #.

2, ears according to claim 1, characterized in that the barley either as chopped, uncrushed, completely peeled, partially peeled or unpeeled grain is used.

3. The method according to claim 1, characterized # that the washer and lye additives, such as sodium hydroxide solution.

4. The method according to claim 1, characterized in that the thick mash treated at 100 ° C and above and the corresponding Driloken in an autoclave will.

5. The method according to claim 1, characterized in that as additives optionally raw fruit mash as an enzyme carrier, malt and / or green malt as well Enzyme preparations are used.

6. The method according to claim 1, characterized in that as enzyme preparations those with eytolystic # proteolytic and / or amylolytic character are used resulting from a compilation of individual preparations and / or a complex preparation vens 1. α-amylase, ß-amylase, ß-glucanase and proteinases and / or 2. α-amylase, γ-amylase, ß-glucanase and proteinases and / or 3. α-amylase, ß-glucanase and proteinases and / or 4. α-amylase, γ-amylase and proteinases and / or 5. can combine α-amylase and ß-glucanase.

7. The method according to claim t, characterized in that the raw fruit mash cooled after complete digestion and with a maximum of 10% based on malt the raw fruit portion, mixed with and ß-glueanase, is treated enzymatically and can be further processed according to any operational mashing regulation.

8. The method according to claim 1 and 6, characterized in that according to For the purification, only a single enzyme of the complexes mentioned is advantageously used can be.

9. The method according to claim 1, characterized in that for weighting the wort when using high or exclusively raw barley quantities of special malts mashed and / or artificially produced reductones, e.g.

Invert sugar reductones, which are added to the wort.

10. Keeping according to claim 1, characterized in that such Malts are used which have a high enzymatic activity and / or a high Contains ielanoidines or amino acids and reducing carbohydrates.