DE1911201A1

DE1911201A1 - Composition for the cold prepn of a frothy - dessert

Info

Publication number: DE1911201A1
Application number: DE19691911201
Authority: DE
Inventors: Raths Dipl-Chem Dr Johannes
Original assignee: OETKER AUGUST DR FA
Current assignee: OETKER AUGUST DR FA
Priority date: 1969-02-28
Filing date: 1969-02-28
Publication date: 1970-09-10

Abstract

This composition comprises dried cream powder and/or a substitute thereof or soluble powder prodced from a fat, an emulsifier, egg white a carbohydrate and, optionally, a stabilizer), and/or gelatin swellable in the cold, sugar, an acid (e.g. citric acid) or an alkaline substance, and a buffer salt(s). The acid or alkaline substance is rendered hydrophobic by a coating of beeswax, fat, a mono- and/or diglyceride optionally reacted with an organic acid. The buffer salt is a citrate, acetate, tartrate, malate and/or phosphate. When the composition is mixed with cold water, the mixture can be whipped to a frothy state. Then the hydrophobic coating disappears and the liberated acid changes the pH of the mixture is that the frothy structure is set. The buffer serves for adjustment of the pH (and taste) to the desired value.

Description

"Zur Kaltzubereitung einer Schaumspeise dienendes Ausgangsprodukt" Die Erfindung bezieht sich auf ein zur Kaltzubereitung einer Schaumspeise dienendes Ausgangsprodukt, bestehend aus Sahne-und/oder "Sahneersatz"-Pulver, kaltlöslicher und/oder kaltquellender Gelatine, Zucker und-einer Säure, z. B. Zitronensäure1 oder einer alkalisch reagierenden Substanz. "Starting product used for cold preparation of a foam dish" The invention relates to a cold preparation of a foam food used Starting product, consisting of cream and / or "cream substitute" powder, cold-soluble and / or cold swelling gelatin, sugar and an acid, e.g. B. citric acid1 or an alkaline substance.

Unter einem Sahneersatz11-Pulver soll ein Pulver verstanden werden, welches aus Fett, Emulgator, Eiweiß, Kohlenhydraten und gegebenenfalls Stabilisierungsmitteln besteht, das im Wege der Sprühtrockung hergestellt worden ist und nach nach Zugabe von Wasser od.dgl. zu einem Schaumgerüst afsch1agen läßt.A cream substitute11 powder should be understood to mean a powder which consists of fat, emulsifier, protein, carbohydrates and, if necessary, stabilizers that gets in the way the spray drying has been produced and after or the like after adding water. can be attached to a foam structure.

Eine kaltlösliche Gelatine ist eine solche, die durch Srüh-' Walzen-, Schaumbett- oder Gefriertrocknung 7oI1: -Gelatine mit entsprechenden Zusätzen, wie Stärke und/oder Zucker, und anschließende Vermahlung des so entstandenen Produktes mit Zucker gewonnen wird.A cold-soluble gelatin is one that is produced by spraying, roller, Foam bed or freeze drying 7oI1: gelatine with appropriate additives, such as Starch and / or sugar, and subsequent grinding of the resulting product is made with sugar.

Ein bekanntes Ausgangsprodukt wird so hergestellt, daß die Gelatine und die Säure einerseits und das Sahnepulver bzw Sahneersatz-Pulver andererseits in zwei Beuteln abgefüllt werden, Beide Pulver müssen von der Hausfrau getrennt voneinander mit Wasser oder Milch versetzt aufgeschlagen werden und können erst dann miteinander vermischt werden. Schlägt man beide Pulver gemeinsam auf, dann entsteht kein befriedigendes Schaumgerüst.A well-known starting product is made so that the gelatin and the acid on the one hand and the cream powder or cream substitute powder on the other to be filled in two bags, both powders must be separated by the housewife be whipped with water or milk mixed with each other and can only be whipped then mixed together. If you hit both powders together, then there is no satisfactory foam structure.

Außerdem verfestigt sich die Speise bei Kühlung nicht. Der Grund dafür liegt darin, daß zur Schaumbildung ein besti-ter pH-Wert erforderlich ist. Die Säure verursacht jedoch einen pH-Wert, der tiefer liegt als der erforderliche.In addition, the food does not solidify when refrigerated. The reason for this lies in the fact that a certain pH value is required for foam formation. The acid however, it causes a pH value that is lower than the required one.

Versetzt man das Produkt nicht mit Säure, sondei, um eine bestimmte Geschmacksentfaltung zu erzielen, mit einer alkalisch reagierenden Substanz, so gilt Entsprechendes: Durch die alkalisch reagierende Substanz wird der pH-Wert höher als derjenige, der ein einwandfreies Schaumigschlagen der Speise geWährleistete Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Ausgangsprodukt der eingangs erwähnten Art zu schaffen, das für die Hausfrau in einem einzigen Beutel abgepackt vorliegt und lediglich unter Zugabe von Wasser oder Milch aufgeschlagen zu werden braucht.If the product is not treated with acid, but rather a certain one To achieve flavor development with an alkaline substance, like that The same applies: the alkaline substance increases the pH value than the one who ensured that the food was properly whipped The invention is based on the object of providing a starting product of the initially mentioned Kind that is packed in a single bag for the housewife and only needs to be whipped with the addition of water or milk.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Säure oder die alkalisch reagierende Substanz hydrophobiert ist und ein Puffersalz oder mehrere zugesetzt sind derart, daß der pH-Wert einer Mischung aus dem Ausgangsprodukt und Wasser od.dgl. zunächst ein Schaumigschlagen dieser Mischung ermöglicht, und daB sich dann der pH-Wert des so entstandenen Produktes zu dem den gewünschten Geschmack der fertigen Schaumspeise bestimmenden Wert verändert.This object is achieved in that the acid or the alkaline reacting substance is hydrophobized and one or more buffer salts are added such that the pH of a mixture of the starting product and Water or the like. first enables this mixture to be whipped, and that Then the pH value of the resulting product changes to the desired taste of the finished foam food was changed.

Zu Beginn des kufschlagprozesses wird aus den hydrophobierten Säurekristallen bzw. den Kristallen der alkalisch reagierenden Substanz bereits ein Teil der Säure bzw. der alkalisch reagierenden Substanz in freiheit gesetzt. Dieser wird durch das Puffersystem abgefangen. Es wird somit eine zu schnelle pH-Anderung verhindert. Hierdurch wird die Ausbildung des gewünschten Schaumgerüsts ermöglicht. Der Anfangs-pH-Wert und der End-pH-Wert hängen von den speziellen Gegebenheiten ab. Normalerweise läßt sich bei einem pH-Wert von 5,5 das Produkt einwandfrei schaumigschlagen. Eine gutschmeckende saure Schaumspeise hat einen pH-Wert von etwa 3,7 - 4,2. Die Veränderung des pH-Wertes zwischen diesen beiden Grenzwerten hat man natürlich ebenfalls in der Hand.At the beginning of the chopping process, the hydrophobized acid crystals become or the crystals of the alkaline substance already part of the acid or the alkaline substance released. This one is through the buffer system intercepted. This prevents the pH from changing too quickly. This enables the desired foam structure to be formed. The initial pH and the final pH value depend on the specific circumstances. Usually leaves At a pH of 5.5, the product whipped up perfectly. A good tasting one sour foam food has a pH value of around 3.7-4.2. The change in pH Of course, you also have a choice between these two limit values.

Als Puffersalze kommen erfindungsgemäB Citrate, Acetate, tartrat, Malate und/oder Phosphate infrage.According to the invention, citrates, acetates, tartrate, Malates and / or phosphates are possible.

Eine hydrophobierte Säure bzw. eine hydrophobierte alkalisch reagierende Substanz liegt erfindungsgemäß dann vor, wenn die Säurepartikel bzw. die Partikel der alkalisch reagierenden Substanz mit einer Schicht aus Bienenwachs, Bett, Mono-Diglycerid, destilliertem Monoglycerid, Umsetzungsprodukten von Monoglyceriden oder Mono-Diglyceriden mit Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure oder Mischungen dieser Substanzen umgeben sind.A hydrophobized acid or a hydrophobized alkaline reacting one According to the invention, the substance is present when the acid particles or the particles the alkaline reacting substance with a layer of beeswax, bed, mono-diglyceride, distilled monoglyceride, reaction products of monoglycerides or mono-diglycerides with acetic acid, lactic acid, tartaric acid, Citric acid or mixtures these substances are surrounded.

Diese überzogenen teilchen lösen sich entsprechend der ochichtdicke bzw. in Abhangigkeit von dem gewählten Hydrophobierungsmittel verzögert auf.These coated particles dissolve according to the thickness of the layer or delayed depending on the chosen water repellent.

Als Säure kommt neben der bereits erwähnten Zitronensäure z.B.In addition to the citric acid already mentioned, e.g.

auch Weinsäure infrage. 41s alkalisch reagierende Substanz verwendet man häufig alkalisches Phosphat, Tartrat, Citrat oder Acetat. Selbstverständlich können der Speise zusätzlich Dickungs-und Geliermittel zugesetzt werden.also tartaric acid. 41s alkaline substance used one often uses alkaline phosphate, tartrate, citrate or acetate. Of course Thickening and gelling agents can also be added to the food.

Beispiel: Das Ausgangsprodukt besteht aus: 63,8 g feinem Zucker 8,6 g kaltlöslicher Gelatine 1,7 g hydrophobierter Zitronensäure 0,5 g Tetranatriumpyrophosphat 30,0 g "Sahneersatz"-Pulver mit ca. 35% Fett Aroma Farbe.Example: The starting product consists of: 63.8 g fine sugar 8.6 g cold-soluble gelatin 1.7 g hydrophobized citric acid 0.5 g tetrasodium pyrophosphate 30.0 g "cream substitute" powder with approx. 35% fat, flavor color.

Dieses Produkt läßt sich in 175 ccm wasser (18-20°C) sehr gut aufschlagen. 1)ie entstandene Schaumspeise setzt nicht ab, dickt beim Aufschlagen etwas an und wird cremig, die Schaumstruktur ist gleichmäig fein und der Geschmack ist voll und sahnig. Das Aufschlagvolumen ist 2,21 ccm/g, der pH-Wert beträgt 4,2.This product can be whipped very well in 175 ccm of water (18-20 ° C). 1) The resulting foam food does not settle, but thickens a little when whipped becomes creamy, the foam structure is evenly fine and the taste is full and creamy. The whipping volume is 2.21 ccm / g, the pH is 4.2.

Claims

Patent claims:

1. Starting product used for cold preparation of a foam food, consisting of cream and / or "cream substitute" powder, cold-soluble and / or cold-swelling Gelatin, sugar and an acid, e.g. B. citric acid, or an alkaline reacting Substance, indicated by the fact that the acid or the alkaline reacting substance is made hydrophobic and one or more buffer salts are added are such that the pH of a mixture of the starting product and water or the like. first allows this mixture to be whipped, and then the pE-; iert the resulting product to the desired taste of the finished Foam food determined; it changed

2. Product according to claim 1, characterized g e it is not stated that the buffer salt is a citrate, acetate, tartrate, malate and / or Is phosphate.

3. Product according to claims 1 or 2, characterized g e k e n nz e i c h n e t that the test acid particles or the particles of the alkaline reacting Substance with a layer of hen wax, fat, mono-diglyceride, distilled Monoglyceride, conversion products of monoglycerides or momo-diglycerides with Acetic acid, lactic acid, tartaric acid, citric acid or mixtures of these substances are surrounded.