DE1767203B2 - Thickener for making cooked creams or puddings - Google Patents
Thickener for making cooked creams or puddingsInfo
- Publication number
- DE1767203B2 DE1767203B2 DE1767203A DE1767203A DE1767203B2 DE 1767203 B2 DE1767203 B2 DE 1767203B2 DE 1767203 A DE1767203 A DE 1767203A DE 1767203 A DE1767203 A DE 1767203A DE 1767203 B2 DE1767203 B2 DE 1767203B2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- amylose
- thickener
- starch
- puddings
- creams
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
- A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
- A23L9/12—Ready-to-eat liquid or semi-liquid desserts, e.g. puddings, not to be mixed with liquids, e.g. water, milk
Description
3535
Die Erfindung bezieht sich auf Verdickungsmittel für die Herstellung von gekochten Cremes oder Puddings, die auf eine Temperatur über 130° C erhitzt werden.The invention relates to thickeners for the production of cooked creams or puddings, which are heated to a temperature above 130 ° C.
Bekanntlich ist Stärke, z. B. gewöhnliche Maisstärke, ein sehr geeigneter Verdicker, um Cremes und Puddings eine erwünschte Konsistenz zu geben. Maisstärke wird in großen Mengen für die Zubereitung von Cremes und Puddings verwendet, welche in großem Umfang hergestellt werden und in dichte Behälter, wie z. B. Flaschen und Büchsen, für den schließlichen Verkauf an die Verbraucher verpackt werden. It is well known that strength, e.g. B. common corn starch, a very suitable thickener for creams and To give puddings a desired consistency. Corn starch is used in large quantities for preparation used in creams and puddings, which are manufactured on a large scale and placed in sealed containers, such as B. bottles and cans, are packaged for eventual sale to consumers.
Üblicherweise werden Cremes und Puddings dieser Art im wesentlichen nach einem Ansatzverfahren hergestellt, selbst wenn es in großem Umfang ausgeführt wird. In diesem Verfahren werden Stärke, Zucker und färbende und geschmackgebende Stoffe mit Milch vermischt. Die Mischung wird unter Rühren auf den Siedepunkt erwärmt und auf Siedetemperatur während etwa 10 bis 15 Minuten gehalten. Dieses Kochen gelatiniert und macht die Stärke löslich, und als Ergebnis nimmt der Creme oder Pudding das gewünschte Gefüge bzw. Konsistenz an. Das gekochte Produkt wird gekühlt und dann verpackt. Usually, creams and puddings of this type are essentially prepared using a batch process produced even when it is carried out on a large scale. In this process, strength, Sugar and coloring and flavoring substances mixed with milk. The mixture is stirring heated to boiling point and held at boiling temperature for about 10 to 15 minutes. This cooking gelatinizes and makes the starch soluble, and as a result the cream or pudding takes away the desired structure or consistency. The cooked product is cooled and then packaged.
Zusätzlich zur Stärke, welche den wichtigsten Faktor für die Ausbildung der Konsistenz der Cremes oder Puddings darstellt, werden andere Stoffe angewendet, welche als Verdicker wirken. Beispielsweise wird oft Guargummi in einer Menge von einigen Gewichtsprozenten, bezogen auf das Gewicht der Stärke, zugesetzt.In addition to strength, which is the most important factor in the formation of the consistency of the creams or puddings, other substances are used which act as thickeners. For example is often guar gum in an amount of a few percent by weight based on the weight of the Starch, added.
Die trockenen Bestandteile für den Creme oder Pudding können für den Verkauf als Pulver als eine homogene Mischung zubereitet werden. Derartiges Pulver ist sowohl für gewerbliche umfangreiche Verwendung als auch für Verwendung im Haushalt, wenn entsprechend verpackt, geeignet. Es ist nur notwendig, Milch zu einem solchen Pulver zuzusetzen, um den vollständigen Ansatz zu haben, der für die Zubereitung eines Cremes oder Puddings erforderlich ist.The dry ingredients for the cream or pudding can be for sale as a powder as one homogeneous mixture can be prepared. Such powder is for extensive commercial use as well as well as for household use if appropriately packaged. It is only necessary Add milk to such a powder in order to have the full approach needed for that Preparation of a cream or pudding is required.
Ein Nachteil von Cremes und Puddings, welche in der üblichen eben beschriebenen Weise zubereitet werden, ist, daß das Produkt beschränkte Haltbarkeit unter den Umgebungsbedingungen besitzt. Kochen auf Siedetemperatur bewirkt nur Pasteuri^ierung. Daher ist das Produkt nach drei oder vier Tagen Aufbewahrung bei Raumtemperatur nicht langer geeignet für den Verzehr, während, wenn in einem Kühlschrank aufbewahrt, seine Haltbarkeit üblicherweise nicht länger als eine Woche ist. Diese Eigenschaft derartiger Produkte hat ihre Verwertbarkeit beschränkt. A disadvantage of creams and puddings, which are prepared in the usual way just described is that the product has a limited shelf life under ambient conditions. Cook at the boiling point, pasteurisation is the only effect. Therefore, the product is after three or four days of storage no longer suitable for consumption at room temperature while when in a refrigerator stored, its shelf life is usually no longer than a week. This attribute such products has limited their usability.
Diese Nachteile werden durch die Erfindung überwunden. These disadvantages are overcome by the invention.
Das erfindungsgemäße Verdickungsmittel für die Herstellung von gekochten Cremes oder Puddings. die auf eine Temperatur über 130° C erhitzt werden. ist gekennzeichnet durch ein Gemisch aus einer Stärke mit einem Amylosegehalt von mindestens 35 Gewichtsprozent in ausreichender Menge, um mindestens 1 Gewichtsprozent an Amylose in dem hieraus hergestellten Pudding bzw. der Creme zu gewährleisten, und aus einem Stabilisator, bestehend aus Maisstärke, Carrageen, Guargummi, Natriumcarboxymethylcellulose oder einer Mischung daraus.The thickener according to the invention for the production of cooked creams or puddings. which are heated to a temperature above 130 ° C. is characterized by a mixture of one Starch with an amylose content of at least 35 percent by weight in sufficient quantity to to ensure at least 1 percent by weight of amylose in the pudding or cream made from it, and a stabilizer consisting of corn starch, carrageenan, guar gum, sodium carboxymethyl cellulose or a mixture of these.
Vorteilhafterweise ist die amylosereiche Stärke ein Amylose-Derivat mit einem Substitutionsgrad von nicht über etwa 0,15 und mit einer Fluidität im Bereich bis zu etwa 80. (Bezüglich des Begriffes »Fluidität« wird verwiesen auf Robert J. Smith in Whistler & Paschall: Starch Chemistry and Technology, II, S. 595 bis 598.)The high amylose starch is advantageously an amylose derivative with a degree of substitution of not above about 0.15 and with a fluidity in the range up to about 80. (As for the term "Fluidity" is referred to Robert J. Smith in Whistler & Paschall: Starch Chemistry and Technology, II, pp. 595 to 598.)
Das erfindungsgemäße Verdickungsmittel kann auch einen Gehalt an Milchfeststoffen besitzen.The thickening agent according to the invention can also contain milk solids.
Es kann auch einen Gehalt an Natrium- oder Kaliumalginat und einem genießbaren, wasserlöslichen Calcium- oder Magnesiumsalz zur Bildung eines in Wasser unlöslichen Alginat-Gels in situ beim Vermischen des Verdickers mit einer wäßrigen Flüssigkeit besitzen.It can also contain sodium or potassium alginate and an edible, water-soluble one Calcium or magnesium salt to form a water-insoluble alginate gel in situ during Possess mixing the thickener with an aqueous liquid.
Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verdickungsmittels werden Cremes und Puddings erhalten, welche verbesserte Eigenschaften in bezug auf Haltbarkeit und Gefüge besitzen und welche wohlfeil in einem Wegwerf- oder Einwegkanon zur Lieferung an den Haushalt oder an den Kleinverkauf verpackt werden können und unter Kühlung oder bei Raumtemperaturen für längere Zeit ohne wesentliche Verschlechterung aufbewahrt werden können.With the aid of the thickener according to the invention, creams and puddings are obtained, which have improved properties in terms of durability and structure and which are cheap all in one Disposable or one-way canon for delivery to the household or retail sale can and under refrigeration or at room temperatures for long periods of time without significant deterioration can be kept.
Das erfindungsgemäße Mittel kann an Weiterverarbeiter wie Meiereien oder andere vorzugsweise als trockenes Pulver verkauft werden. Das trockene Gemisch kann zu einem Speiseansatz, beispielsweise durch Vermischen mit Wasser, Milch oder anderen Bestandteilen, Kochen und Sterilisieren, verarbeitet weiden.The agent according to the invention can be sent to further processors such as dairies or others, preferably as dry powder are sold. The dry mixture can be used as a feed, for example processed by mixing with water, milk or other ingredients, boiling and sterilizing graze.
In einer Ausführungsform der Erfindung stammt die Amylose aus amylosereicher Stärke, wie z. B.In one embodiment of the invention, the amylose is derived from high amylose starch such as e.g. B.
3 43 4
umylosereicher Maisstärke. Eine amyloscreiche stab ausgeführt werden soll, es müßte dann außer-umylose-rich corn starch. An amylosc-rich rod is to be carried out, it would then have to be
Stärke kann auf verschiedene Weisen hergestellt dem kontinuierlich gearbeitet werden,Starch can be produced in various ways that can be worked continuously,
werden. Beispielsweise kann sie aus einem hybriden Mit dem Miitei gemäß der Erfindung hergestelltewill. For example, it can be made from a hybrid Mit the Miitei according to the invention
amylosereichen Maiskorn gewonnen werden, oder sie Puddings und Cremes sind gewöhnlich cremig undHigh amylose corn kernels are obtained, or they are usually creamy and creamy puddings and creams
kann durch Abtrennen einer Amylosefrakuon aus 5 glatt im Gefüge, frei von Grieß, haben eine kurzecan have a smooth structure, free of semolina, by separating an amylose fracuon from 5
gewöhnlicher Stärke und Vermischen der Fraktion Gelstruktur und sind frei von Oberflächenhaut, Gum-ordinary strength and mixing of the gel structure fraction and are free of surface skin, rubber
mit anderen stärkeartigen Stoffen hergestellt wer- men- und Salzgeschmack. Verpackte Puddings undbe made with other starchy substances and taste salty. Packaged puddings and
den. Lösliche oder teilweise lösliche modifizierte Cremes fallen nicht zusammen, solange wie diethe. Soluble or partially soluble modified creams don't collapse as long as that
Stärken, Dextrine, vorgelatinierte Produkte und Packimg des Produktes versiegelt bleibt. Sie sindStarches, dextrins, pregelatinized products and packimg of the product remains sealed. they are
Stärkederivate sind auch zum Einverleiben in das io nicht klebrig.Starch derivatives are also non-sticky for incorporation into the io.
Verdickungsmittel bei der Ausführung der Erfindung Die Verwendung von eßbaren pflanzlichen Gumgeeignet, selbstverständlich immer unter der Voraus men oder üblichen Stärken wie Maisstärke in Versetzung, daß sie eßbar sind. bindung mit einem amylosehaltigen Verdicker mit Der hier benutzte Ausdruck »Amylose« umfaßt einem Mindestgehalt von 35 Gewichtsprozent an Amylose aus beliebiger Quelle und in allen Formen, 15 Amylose gemäß der Erfindung dient eher zum Stabüiin welchen die charakteristischen Eigenschaften von sieren ais zum Verdicken. Diese Materialien stabili-Amylose erhalten sind. Bezüglich der Quelle wird sieren die Amylose gegen Retrogradation, wenn in die Amylose üblicherweise erhalten aus: 1. amylose- erfindungsgemäßen Zubereitungen angewendet, reicher Maisstärne, 2. einer Amylosefraktion, gewonnen aus einer Stärke, oder 3. aus einer Kombination 20 Beispiel 1 von Amylose aus der einen oder beiden dieser Quellen, zusammen mit dem natürlich vorkommenden Eine homogene Mischung wurde aus folgenden Amylosegehalt von üblicher Stärke, wie Maisstärke. Bestandteilen hergestellt:Thickeners in the practice of the invention The use of edible vegetable gums suitable of course always under the advance men or usual starches such as corn starch in displacement, that they are edible. binding with an amylose-containing thickener The term "amylose" used here includes a minimum content of 35 percent by weight Amylose from any source and in all forms, 15 amylose according to the invention rather serves as a stabilizer which are the characteristic properties of them as thickening. These materials stabilize amylose are preserved. Regarding the source, the amylose will decrease against retrogradation if in the amylose usually obtained from: 1. amylose preparations according to the invention applied, rich corn starch, 2. an amylose fraction, obtained from one strength, or 3. from a combination 20 Example 1 of amylose from one or both of these sources, along with the naturally occurring A homogeneous mixture was made of the following Amylose content of common starch such as corn starch. Components manufactured:
Die Amylose kann in der Form, wie gerade erwähnt, Bestandteile GewichtsteileThe amylose in the form, as just mentioned, components can be parts by weight
oder beispielsweise in der Form eines eßbaren Deri- 25 Vollmilch 103^or, for example, in the form of an edible deri- 25 whole milk 103 ^
vats mit einem Substitutionsgrad (D. S.) nicht ober- Amylose (Kartoffeistärkefräktion)''.'. 22vats with a degree of substitution (DS) not above - amylose (potato starch fraction) ''.'. 22nd
halb von etwa 0,15 sein; bet diesem Substitutions- Maisstärke 22be half of about 0.15; bet this substitute corn starch 22
grad sind die charakteristischen Eigeuschaften von Zucker 60degrees are the characteristic properties of sugar 60
Amylose im wesentlichen beibehalten, soweit es dieAmylose is essentially retained as far as it is
Zwecke der Erfindung oetriff'.. Zusätzlich kann die 30 Eine kleine Menge einer Speisefarbe und einesPurposes of the invention oetriff '.. In addition, the 30 A small amount of a food color and a
Amylose durch Abbau mirteir Säure oder andere synthetischen Vanille-Geschmackstoffes wurden de'Amylose by breaking down mirteir acid or other synthetic vanilla flavor was de '
Behandlung modifiziert sein, um eine Fluidität im Mischung zugesetzt. Die Mischung wurde dann beiTreatment modified to add fluidity in the mixture. The mixture was then at
Bereich bis zu etwa 80 zu haben, obwohl amylose- etwa 140° C mit einer Verweilzeit von etwa 6 bisRange up to about 80, although amylose- about 140 ° C with a residence time of about 6 to
artige Verdicker dieser Art, welche eine Fluidität im 10 Sekunden gekocht und sterilisiert.like thickener of this type, which boiled and sterilized a fluidity in 10 seconds.
Bereich von etwa 20 bis etwa 50 haben, bevorzugt 35 Nach dem Homogenisieren und Kühlen ergab sichRange from about 20 to about 50, preferably 35. After homogenization and cooling resulted
werden. ein Cremeprodukt mit guter Konsistenz und guterwill. a cream product with good consistency and good
Mehrere verschiedene Arten von niedrig substi- Haltbarkeit. Nach dem Verpacken in Tetrapak-Several different types of low substi- tute shelf life. After packing in tetrapak
tuierten Amylosederivaten, einschließlich beispiels- Papierkartons wurde eine Haltbarkeit von mehr alsamylose derivatives, including example paper cartons, have a shelf life of more than
weise Ester und Äther, von Amylose können mit 3 Monaten für mehrere verschiedene Kartons deswise esters and ethers, from amylose can with 3 months for several different cartons of the
guten Ergebnissen verwendet werden. Besondere 40 Produktes nach dem Lagern bei Raumtemperaturgood results can be used. Special 40 product after storage at room temperature
Derivate, welche zufriedenstellende Ergebnisse lie- ohne Verschlechterung im Geschmack oder GefügeDerivatives which gave satisfactory results with no deterioration in taste or texture
fern, schließen Amyloseacetat mit D. S.-Werten von festgestellt.far, close amylose acetate with D.S. values of found.
0.02, 0.04 und 0,08 und Amylosepropionat mit einem „ . . , .0.02, 0.04 and 0.08 and amylose propionate with a “. . ,.
D.S. von 0,07 ein. Beispiel l DS of 0.07 a. Example l
Erfindungsgemäß hergestellte Produkte können 45 Eine Mischung wurde aus folgenden BestandteilenProducts manufactured according to the invention can 45 A mixture was made from the following ingredients
kontinuierlich und wirksam durch Erwärmen wäh- zubereitet:continuously and effectively prepared by heating:
rend nicht weniger als 3 Minuten auf eine Koch- und Bestandteile Gewichtsteilerend no less than 3 minutes to a cooking and ingredients parts by weight
Sterilisiertemperatur zwischen etwa 130 und etwa Vollmilch 1000Sterilization temperature between about 130 and about 1000 whole milk
155° C verarbeitet werden. Bevorzugte Koch- und Zucker 70155 ° C can be processed. Preferred cooked and sugar 70
Sterilisierbedingungen bestehen darin, eine erfindungs- 50 Amylosereic'he Maisstärke Sterilization conditions consist in using an amylose corn starch according to the invention
gemäß hergestellte Mischung einer Temperatur (?5 Gewichtsprozcnt Amylose) .. 24mixture prepared according to a temperature (? 5 weight percent amylose) .. 24
zwischen etwa 140 und 150° C während einer extrem Maisstärke 16between about 140 and 150 ° C during an extremely corn starch 16
kurzen Zeit, vorzugsweise für nur 3 oder 4 Sekun- Natriumalginat .......... . 5short time, preferably for only 3 or 4 seconds. Sodium alginate ........... 5
den, aber nicht mehr als 3 Minuten, zu unterwerfen. Calciumlactat '.".". 3to submit to, but not more than 3 minutes. Calcium lactate '. ".". 3
In dieser Weise hergestellte Produkte, welche an- 55Products manufactured in this way, which are 55
schließend gekühlt und aseptiseh verpackt werden, Kleine Mengen an Speisefarbe und synthetischemare then refrigerated and packed aseptically, small amounts of food coloring and synthetic
haben eine ausgezeichnete Haltbarkeit. Geschmacksstoff wurden zugefügt.have excellent durability. Flavor was added.
Die benutzte Koch- und Sterilisiertemperatur be- Die Mischung wurde unter Anwendung einer einträchtigt die erhaltenen Ergebnisse. Erwärmen auf Koch- und Sterilisierungstemperatur von etwa 148° C eine Temperatur über 155° C hat eine ungünstige 60 und einer Behandlungszeit bei dieser Temperatur von Wirkung auf den Geschmack des Produktes. Koch- etwa 3 bis 4 Sekunden verarbeitet, und Sterilisiertemperaturen zwischen 140 und 150° C Das gekochte und sterilisierte Produkt wurde ermöglichen die Verwendung von ungewöhnlich kur- homogenisiert, gekühlt und aseptisch in Tetrapakzen Erhitzungszeiten und werden bevorzugt. Tem- Kartons verpackt. Das Produkt wurde für mehrere peraturen zwischen etwa 130 und etwa 140° C sind 65 Wochen bei Raumtemperatur gelagert und dann gewirksam zum Sterilisieren, erfordern aber eine län- prüft. Es war ein steifer Pudding mit sehr glattem gere Erhitzungszeit, welche im allgemeinen nicht er- kurzem Gefüge, gutem Gefühl im Mund und feinem wünscht ist. wenn das Verfahren in großem Maß- Geschmack. Es besaß ausgezeichnete Haltbarkeit.The cooking and sterilizing temperature used was determined using a affects the results obtained. Heating to a boiling and sterilizing temperature of around 148 ° C a temperature above 155 ° C has an unfavorable 60 and a treatment time at this temperature of Effect on the taste of the product. Cooked for about 3 to 4 seconds, and sterilization temperatures between 140 and 150 ° C. The cooked and sterilized product has been allow the use of unusually cur-homogenized, chilled and aseptic in tetrapackages Heating times and are preferred. Tem- cardboard boxes packed. The product has been used for several Temperatures between about 130 and about 140 ° C are stored for 65 weeks at room temperature and then effective for sterilization, but require a national check. It was a stiff pudding with a very smooth longer heating time, which in general does not shorten structure, good feeling in the mouth and fine wishes is. if the process in great measure- taste. It had excellent durability.
Die [olgenden Bestandteile wurden in einem Mischbehälter sorgfältig gemischt:The following ingredients were placed in a mixing container carefully mixed:
Bestandteile GewichisteileComponents by weight
Vollmilch iOOOWhole milk iOOO
Zucker sugar
Amylossreiehe Maisstärke (etwa
75 Gewichtsprozent Amylose)Amyloss series corn starch (approx
75 percent by weight amylose)
Maisstärke Cornstarch
Natriumalginat Sodium alginate
Calciumcitrat Calcium citrate
7070
2020th
2020th
Die üblichen kleinen Mengen von Speisefarbe und synthetischem Geschmacksstoff wurden zugesetzt.The usual small amounts of food coloring and synthetic flavor were added.
Die Mischung wurde gekocht und sterilisiert wie im vorhergehenden Beispiel, aber nicht homogenisieri. Sie wurde gekühlt und in Kartons unter aseptischen Bedingungen verpackt. Der so hergestellte Pudding hatte ausgezeichnete organoleptische Eigenschäften und eine feste gelartige Struktur mit vorzüglicher Haltbarkeit.The mixture was boiled and sterilized as in the previous example, but not homogenized. It was refrigerated and packed in cartons under aseptic conditions. The one made in this way Pudding had excellent organoleptic properties and a firm gel-like structure with excellent Durability.
Die folgenden trockenen Bestandteile wurden in einem Drehmischer vermischt.The following dry ingredients were mixed in a rotary mixer.
Bestandteile GewichtsteileComponents parts by weight
Vollmilchpulver 140Whole milk powder 140
Zucker 70Sugar 70
Amylosereiche Maisstärke (etwaHigh amylose corn starch (approx
75 Gewichtsprozent Amylose) ... 2475 weight percent amylose) ... 24
Wachsartige Maisstärke 16Waxy corn starch 16
Natriumalginat 5Sodium alginate 5
Calciumlactat 3Calcium lactate 3
Carrageen 2Carrageenan 2
Kleine Mengen einer trockenen Speisefarbc und eines Geschmackstoffes wurden in dieses trockene Pulver eingemischt. Das Pulver kann leicht in großer Masse für Meiereien und andere Weiterverarbeiter verpackt werden. Es läßt sich zu einer Puddingmischung mit 860 Gewichtsteilen Wasser verarbeiten und wird gelinde gekocht und sterilisiert. Das so erhaltene Produkt ist ein weicher Pudding mit guten organoleptischen Eigenschaften. Nach aseptischer Verpackung in Papierkartons weist es eine ausgezeichnete Haltbarkeit auf.Small amounts of a dry food color and flavor became dry in this Powder mixed in. The powder can easily be used in large quantities for dairy farms and other processors be packed. It can be processed into a pudding mixture with 860 parts by weight of water and is gently boiled and sterilized. The product thus obtained is a soft pudding with good organoleptic properties. After aseptic packaging in paper boxes, it exhibits excellent Durability on.
Aus der USA.-iVtentschrift 3 052 545 war bekannt, amylosereiche Maisstärke für eine gebackene Speise aus einer geschlagenen Teigmischung zu verwenden. From the USA.-iVtentschrift 3 052 545 it was known, high amylose corn starch for a baked To use food made from a battered batter mixture.
Aus der USA.-Patentschrift 3 257 214 ist die Herstellung von Konservengerichten bekannt, in denen ein Teil der als Bindemittel dienenden Stärke durch ein Gemisch aus einem wasserlöslichen Alginat und einem Calciumsalz ersetzt worden ist.The manufacture is from U.S. Patent 3,257,214 known from canned dishes in which part of the starch used as a binding agent is carried through a mixture of a water-soluble alginate and a calcium salt has been replaced.
Offenbar berühren diese Vorveröffentlichungen die Erfindung nur am Rande.Obviously, these prior publications only marginally affect the invention.
Zum Nachweis des technischen Fortschritts wurden Versuche ausgeführt, worin ein Verdickungsmittel, bestehend aus e:-ner ainylosereichen Stärke allein, verglichen wurde mit Veidickermischungen, bestehend aus einer amy'.aserelchen Stärke in Kombination mit einem Stabilsator gemäß der Erfindung.To demonstrate the technical progress experiments were carried out, wherein a thickening agent consisting of e: -ner ainylosereichen starch alone was compared with Veidickermischungen consisting of a amy'.aserelchen starch in combination with a stabilizer according to the invention.
Für diese Versuche wurden drei Ansätze zubereitst: der erste enthielt nur eine amylosereiäii: Stärke mit 55 Gewichtsprozent Amylosegehalt als ίο Verdicker, während der zweite und dritte Ansatz die amylosereiche Stärke in Kombination mit Carboxymethylcellulose bzw. Guargunimi enthielten.Three approaches were prepared for these experiments: the first one contained only one amylosis: Starch with 55 percent by weight amylose content as ίο thickener, during the second and third approach the high amylose starch in combination with carboxymethyl cellulose or guar gunimi.
Die Zusammensetzung dieser Ansätze und die Gelstärkeeigenschaften folgen in der Tabelle.The composition of these approaches and the gel strength properties follow in the table.
Ansatz Nr.Approach no.
I 2 I 3I 2 I 3
280496
280
280496
280
12144
12th
Wasser j 3632 g 3632g 3632;Water j 3632 g 3632 g 3632;
Ein mit Säure und Enzym
konvertiertes Stärkehydrolysat mit einem D. Ä. von
e:wa 10 496 496 496One with acid and enzyme
converted starch hydrolyzate with a D. Ä. from
e: wa 10 496 496 496
Zucker 280 280 280Sugar 280 280 280
Amylosereiche StärkeHigh amylose starch
(55°o Amylose) 144 144 144(55 ° o amylose) 144 144 144
Carboxymethylcellulose
Guargummi — — 15Carboxymethyl cellulose
Guar gum - - 15
Bloom Gelometer Test*)
Wert nach 3 Tagen Lagerung bei etwa 4,5" C ... 142g 76 g 124g
Wert nach 5 Tagen Lagerung bei etwa 4,5r C ...Bloom Gelometer Test *)
Value after 3 days of storage at approx. 4.5 "C ... 142g 76 g 124g Value after 5 days of storage at approx. 4.5 r C ...
*) Erforderliches Gewicht in g, um einen Kolben von 25,4 mm Durchmesser eine Strecke von 4 mm in ein Gel bei einer Temperatur von etwa 7:C einzudrücken.*) Required weight in g to push a piston of 25.4 mm diameter a distance of 4 mm into a gel at a temperature of about 7 : C.
Jeder der erwähnten Ansätze war zubereitet worden durch Kochen der vereinigten Bestandteile bei einer Temperatur von etwa 130 bis 150° C.Each of the approaches mentioned had been prepared by cooking the combined ingredients at a temperature of about 130 to 150 ° C.
Der Ansatz, welcher nur die amylosereiche Stärke als Verdicker enthielt, zeigte wesentliche und übermäßige Retrogradation, begleitet von Synärese. Die Ansätze dagegen, welche die amylosereiche Stärk? in Kombination mit einem Stabilisator gemäß der Erfindung enthielten, wiesen nur einen geringerenThe batch containing only the high amylose starch as a thickener showed substantial and excessive Retrogradation accompanied by syneresis. The approaches against which the amylose starch? contained in combination with a stabilizer according to the invention, showed only a smaller one
5= und annehmbaren Grad an Retrogradation auf.5 = and acceptable degree of retrogradation.
Die Retrograciation wird durch die Ergebnisse aufgezeigt, welche aus dem Bloom Gelometer Test erhalten werden, wobei die größeren Werte größere Gelstärke anzeigen.The retrograciation is shown by the results obtained from the Bloom Gelometer test with the larger values indicating greater gel strength.
Eine Zunahme in der Gelstärke stellt somit die Umkehrun3 oder Retrogradation eines anfänglich fluiden Materials hoher Viskosität zu einem nichtfluiden Gel mit begleitender Synärese dar.An increase in gel strength thus represents the reversal or retrogradation of an initial one fluid material of high viscosity to a non-fluid gel with accompanying syneresis.
Claims (4)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL6705352A NL6705352A (en) | 1967-04-17 | 1967-04-17 | |
| NL6801430A NL6801430A (en) | 1968-01-31 | 1968-01-31 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1767203A1 DE1767203A1 (en) | 1972-03-16 |
| DE1767203B2 true DE1767203B2 (en) | 1974-02-14 |
| DE1767203C3 DE1767203C3 (en) | 1974-09-19 |
Family
ID=26644183
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE1767203A Granted DE1767203B2 (en) | 1967-04-17 | 1968-04-11 | Thickener for making cooked creams or puddings |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE713757A (en) |
| CH (1) | CH514290A (en) |
| DE (1) | DE1767203B2 (en) |
| FR (1) | FR1574091A (en) |
| GB (1) | GB1225040A (en) |
| SE (1) | SE344535B (en) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4623552A (en) * | 1985-06-19 | 1986-11-18 | Nabisco Brands, Inc. | Pudding composition and process for preparing puddings therefrom |
| US5424088A (en) * | 1992-12-17 | 1995-06-13 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Starch-natural gum composite compostions as thickening and suspending agents |
| PT685171E (en) * | 1994-05-31 | 2002-09-30 | Csm Nederland Bv | COOKING STABLE PASTRY CREAM |
| EP0776610B1 (en) * | 1995-12-05 | 2001-03-28 | Unilever N.V. | Process for the preparation of bake-stable custard |
| RU2011133037A (en) * | 2009-01-07 | 2013-02-20 | Дженерал Миллз, Инк. | SWEETED GRAIN BREAKFAST WITH A LOWERED SUGAR CONTENT CONTAINING TYR AND TETRASACCHARIDES AND METHODS FOR PRODUCING THERE |
| US20100173051A1 (en) | 2009-01-07 | 2010-07-08 | Froseth Barrie R | Reduced sugar pre-sweetened breakfast cereals comprising tri- and tetra saccharides and methods of preparation |
| AU2012356754A1 (en) * | 2011-12-22 | 2014-06-26 | Nestec S.A. | Dairy dessert composition |
-
1968
- 1968-04-09 GB GB07104/68A patent/GB1225040A/en not_active Expired
- 1968-04-11 DE DE1767203A patent/DE1767203B2/en active Granted
- 1968-04-16 FR FR1574091D patent/FR1574091A/fr not_active Expired
- 1968-04-17 BE BE713757D patent/BE713757A/xx unknown
- 1968-04-17 CH CH561168A patent/CH514290A/en not_active IP Right Cessation
- 1968-04-17 SE SE5142/68A patent/SE344535B/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CH514290A (en) | 1971-10-31 |
| GB1225040A (en) | 1971-03-17 |
| SE344535B (en) | 1972-04-24 |
| DE1767203C3 (en) | 1974-09-19 |
| BE713757A (en) | 1968-10-17 |
| DE1767203A1 (en) | 1972-03-16 |
| FR1574091A (en) | 1969-07-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5978418B2 (en) | Cellulose composition | |
| US3726690A (en) | Acidified food products containing xanthomonas colloid | |
| DE69733781T2 (en) | Hydroxypropylation stabilized waxy potato starch | |
| JP2772583B2 (en) | Custard for baked goods | |
| DE19641416C1 (en) | Semi-liquid binding food | |
| DE60211985T2 (en) | Treated mixture containing modified starch and flour as thickener | |
| EP1956925A2 (en) | Base material for producing food and fodder | |
| DE60028880T2 (en) | Liquefied sago starch and its uses | |
| US4129663A (en) | Pourable salad dressing composition | |
| JP5797441B2 (en) | Liquid or pasty food composition in a container and method for producing the same | |
| DE2305494C3 (en) | Process for the enzymatic production of starch hydrolysis products | |
| DE60028362T2 (en) | FOOD WITH INCREASED STARCH CROPS | |
| DE1767203B2 (en) | Thickener for making cooked creams or puddings | |
| DE2607148A1 (en) | STARCH PRODUCT FOR TAPIOKA-LIKE PUDDINGS | |
| JP6053420B2 (en) | Liquid or pasty food composition in a container | |
| JPH0695884B2 (en) | High-viscosity filling manufacturing method | |
| DE60202106T2 (en) | Liquid, shelf-stable, gelable food based on starch, cellulose derivatives and thermoreversible hydrocolloid | |
| DE1767519A1 (en) | Instantized products | |
| CN109963472A (en) | Emulsify salty fresh food object concentrate | |
| DE2326114A1 (en) | PASTE-SHAPED DRY FRAME PRODUCT AND PROCESS FOR ITS MANUFACTURING | |
| WO2014046258A1 (en) | Liquid, paste or frozen food composition packaged in container, and method for producing said composition | |
| JP2001178388A (en) | Custard flavor cream and method for producing the same | |
| DE60002836T2 (en) | FOOD PRODUCT AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF | |
| JP6483719B2 (en) | Powder composition for preparing flower paste | |
| DE2333701A1 (en) | PROCESS FOR THE MANUFACTURING OF GELLED FOOD AND CONVENIENCE |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
| EHJ | Ceased/non-payment of the annual fee |