DE1692214A1 - Process to reduce the rehydration time of dehydrated fruits and vegetables - Google Patents
Process to reduce the rehydration time of dehydrated fruits and vegetablesInfo
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Description
22.12.1966December 22, 1966
■El DEN LANIKJWICHnN MANNHEIM U. HEIDELBERG■ El DEN LANIKJWICHnN MANNHEIM U. HEIDELBERG
Anmelderin:Applicant:
UNITED STATES ATOMIC EHERGI COMMISSIONUNITED STATES ATOMIC EHERGI COMMISSION
Verfahren zur Verkürzung der Rehydrierungszeit von dehydriertem Obst und GemüseMethod to reduce the rehydration time of dehydrated fruits and vegetables
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verkürzung der Eehydrierungszeit von dehydriertem Obst oder Gemüse durch Bestrahlung ohne Beeinträchtigung von Aroma, Geruch, Farbe oder Gewebe.The invention relates to a method for reducing the dehydration time of dehydrated fruits or vegetables Irradiation without affecting the aroma, smell, color or tissue.
Es ist bereits bekannt, dehydriertes Gemüse zur Verkürzung der Rehydrierungszeit einer ionisierenden Bestrahlung hoher Energie, z.B. in Form von gamma-Strahlen oder Elektronen-; strahlen auszusetzen. Als unerwünschte Nebenfolge stellen sich bei diesen bekannten Verfahren jedoch geschmackliche, geruchliche, farbliche u.a. Beeichtrachtigungen des bestrahlten Gemüses ein. Auch treten Gewebeschäden auf, die zu einer unerwünschten Erweichung der pflanzlichen Stoffe führen.It is already known to use dehydrated vegetables to shorten the rehydration time of high ionizing radiation Energy, e.g. in the form of gamma rays or electrons; to expose rays. As an undesirable side consequence of these known processes, however, taste, smell, color, etc. impressions of the irradiated Vegetable one. Tissue damage also occurs, which leads to an undesirable softening of the vegetable matter to lead.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Verkürzung der Rehydrierungszeit von dehyariertem Obst und Gemüse zu schaffen, dao unerwüntschte üebenwirkuix^en, wie Beein^·The object of the invention is to provide a method for shortening the rehydration time of dehydrated fruits and vegetables to create undesirable side effects, such as influencing
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• . 18922H•. 18922H
trächtigung von Aroma, Farbe und Geschmack, Geruch, und Gewebe vermeidet.impairment of aroma, color and taste, smell, and Avoids tissue.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäsa dadurch gelöst, daß das dehydrierte Obst oder Gemüse bei einer Temperatur unter O0O und vorzugsweise unter -100 einer Ionisierungsstranlung hoher Energie mit einer Dosierung von 0,b - 12 Megarad und vorzugsweise 1-10 Megarad ausgesetzt wird. (1 Rad entspricht einer Strahlungsabsorption von 100 erg/g bestrahlte Materie).The object is achieved according to the invention in that the dehydrated fruit or vegetables are exposed to a high energy ionization rate with a dosage of 0.12 megarads and preferably 1-10 megarads at a temperature below 0 ° O and preferably below -100. (1 wheel corresponds to a radiation absorption of 100 erg / g irradiated matter).
Die Bestrahlung kann z.B. in Form von Gammastrahlexi, Elektronenstrahlen oder Roentgenstrahlen erfolgen. Als Strahlungsquelle kommen für Elektronenstrahlen z.B. Elektronenbeschleuniger wie Van de Graaf Beschleuniger mit einer Leistung von 500 Vvatt und einer Spannung von 2 000 000 Volt oder Transformacorenbeschleuniger in Frage. Als Gammastrahlenquelle dient z.B. guns tigerweise Kobalt bO. Die Strahlungsenergie sollte jedoch zweckmässigerweise 12 · 10 eV nicht übersteigen, um eine radioaktive Strahlung der pflanzlichen Stoffe zu vermeiden.The irradiation can take the form of gamma rays, electron beams, for example or X-ray radiation. As a radiation source For electron beams, e.g. electron accelerators such as Van de Graaf accelerators with an output of 500 Vvatt are used and a voltage of 2,000,000 volts or transformacore accelerator in question. For example, cobalt bO serves as a gamma ray source. The radiant energy should however expediently not exceed 12 · 10 eV by one Avoid radioactive radiation of plant matter.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann praktisch für alle bekannten Obst- und Gemüsesorten eingesetzt werden, mit Ausnahme von Kartoffeln. Die Dehydrierung erfolgt in bekannter Weise unter Entfernung genügender Feuchtigkeit, um auch längeres Lagern ohne ijualitätsvc-rlust zu ermüelicn^ii. In Frage kommen dehydrierte pflanzliche Stofie mit einem Feuchtitkeits&ehalt von nicht mehr alb 20 % und vorzugsweise uxiüer > ,. (jeweils Gewichtüyo).The method according to the invention can be used for practically all known types of fruit and vegetables, with the exception of potatoes. The dehydration takes place in a known manner with removal of sufficient moisture to allow long periods of storage without lust for quality. Questioned dehydrated vegetable Stofie with a Feuchti come t keits & ehalt of no more alb 20% and preferably uxiüer>. (each weight).
»■ 'S SB»■ 'S SB
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An Hand der folgenden Beispiele sei die Erfindung näher erläutert. In allen Fällen diente als Strahlungsquelle 900 000 Curie Kobalt 60 in zwei in geeignetem Abstand zueinander angeordneten Platten von 97 om. Höhe und 14-2 cm Lange. Die zu bestrahlenden Proben wurden als verschlossene Konserven in Aluminiumbehältern auf einer Fördereinrichtung zwischen den Platten hindurchgeführt. Mit einem Zersulfat-Dosismesser wurden Stichproben laufend gemessen.The invention is explained in more detail with the aid of the following examples. In all cases, the radiation source used was 900,000 Curies of cobalt 60 in two plates of 97 µm arranged at a suitable distance from one another. Height and 14-2 cm long. The samples to be irradiated were carried as sealed cans in aluminum containers on a conveyor between the plates. Random samples were continuously measured with a sulphate dose meter.
Kohlwürfel mit Kantenlängen von etwa 1 cm wurden bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 % - bezogen auf das Gewicht des deliydrierten Kohl - entwässert und in verzinnten Konservendosen hermetisch verschlossen. Die eine Hälfte dieser Konserven wurde durch Eintauchen in flüssigen Stickstoff gekühlt und bei einer Temperatur von -180 + 5 0 mit gamma-Strahlung verschiedener Dosierung (vgl. hierzu Tabelle I) bestrahlt. Die andere Hälfte der Konserven wurde bei Kaumtemperatur der Bestrahlungskaimner - etwa 30 — 720C bestrahlt. Die Konserven wurden hierauf von erfahrenen Hahrun&siuittelprüfern unter Zugrundelegung einer von 1 bis zum Höchstwert 9 reichenden Bewertungsskala untersucht. Die Vergleichserfcebnisse sind in der l'abelle I wiedergegeben. Zeile 1 gibt hier die Erfcebnisse einer nicht bestrahlten Veröleichsprobe wieder, die mit einem überschuss kalten Wasaors (15° C) bei Zimmertemperatur rehydriert wurde, wozu ein Zeitraum von 4-5 Minuten erforderlich war. Die Rehydrierunga-Cabbage cubes with edge lengths of about 1 cm were dehydrated to a moisture content of 5 % - based on the weight of the deliydrated cabbage - and hermetically sealed in tin-plated cans. One half of these preserves was cooled by immersion in liquid nitrogen and irradiated at a temperature of −180 + 5 ° with gamma radiation of various doses (cf. Table I). The other half was preserved at the temperature of the hardly Bestrahlungskaimner - irradiated 72 0 C - about 30 microns. The canned goods were then examined by experienced Hahrun & siuittelprüfer on the basis of a rating scale ranging from 1 to a maximum of 9. The comparison results are given in Table I. Line 1 shows the results of a non-irradiated test sample which was rehydrated with an excess of cold Wasaors (15 ° C) at room temperature, for which a period of 4-5 minutes was necessary. The rehydration
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-4- 16922U-4- 16922U
TABEIHM I TABEIHM I.
Dosis Temp. Farbe Geruch. Geschmack Gewebe Er sehe i- Rehydrieäegarad) ÖQ ■ nung rungs-Dose Temp. Color Odor. Taste Tissue See i- Rehydrieäegarad) Ö Q ■ tion-
Min.time in
Min.
und Geschmack sehr schlechtheavily discolored, odor, appearance,
and taste very bad
+_ 5-180
+ _ 5
Die Tabelle zeigt, daß dehydrierter Kohl, der sodann mit einer Dosis von 2 Megarad bei einer Temperatur von -180° + bestrahlt wird, in weniger als der Hälfte der Zeit rehydriert werden kann, wie nicht bestrahlter Kohl, ohne an Farbe, Geruch, Geschmack, Gewebe und Erscheinung zu verlieren. Andererseits ist die mit gleicher Dosis bei Raumtemperatur bestrahlte Probe wesentlich, schlechter im Geschmack und im Gewebe, und dieser Unterschied wird bei zunehmender Dosis gfösser. Die erfindungsgemäss vorgenommene Bestrahlung bei tiefer Temperatur stellt somit einen erheblichen technischen Fortschritt dar.The table shows that dehydrated cabbage, which is then irradiated with a dose of 2 megarads at a temperature of -180 ° +, can be rehydrated in less than half the time as unirradiated cabbage, without losing color, smell or taste To lose tissue and appearance. On the other hand, the sample irradiated with the same dose at room temperature is substantial, worse in taste and tissue, and this difference becomes greater as the dose increases. The irradiation carried out according to the invention at low temperature thus represents a considerable technical advance.
- 5 - · 109831/0543 - 5 - 109831/0543
Rote Jrfeff er schoten wurden in Würfel mit Kantenlängen von etwa 1/2 cm geschnitten, bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6% der dehjdrierten Schoten (spezif. Gew.: 0,34) entwässert, und in verzinnten Konservendosen hermetisch verschlossen. Die Konserven wurden sodann mit Kobalt 60Red Jrfeff pods were diced with edge lengths of about 1/2 cm cut to a moisture content of 6% of the dehydrated pods (specific weight: 0.34) drained, and hermetically sealed in tinned cans. The canned food was then coated with cobalt 60
wie in Beispiel I beschrieben bestrahlt. Die Bestrahlung % irradiated as described in Example I. The irradiation %
der einen Hälfte der Konserven erfolgte bei Raumtemperatur, die der anderen Hälfte bei einer Temperatur von -180 +5 ° G.one half of the canned food was made at room temperature, the other half at a temperature of -180 +5 ° G.
Die Rehydrierung erfolgte mit einem Überschuss kalten Wassers, das auf eine Temperatur von 100° erhitzt und auf dieser Temperatur 2 Minuten gehalten wurde. Die Auswertung erfolgte durch sieben erfahrene iVahrungsmittelprüfer an Hand, der im Beispiel I erwähnten Bewertungsskala. Die Ergebnisse sind in der Tabelle I wiedergegeben, wobei die erste Zeile wiederumThe rehydration was carried out with an excess of cold water, which was heated to a temperature of 100 ° and held at this temperature for 2 minutes. The evaluation took place by seven experienced food inspectors on hand who rating scale mentioned in Example I. The results are given in Table I, with the first line again
eine nicht bestrahlte Vergleichsprobe betrifft. ^concerns a non-irradiated comparison sample. ^
Die Tabelle zeigt, daß das erfindungsgemäss bei niederiger 'i'emj,eratui· bestrahlte Produkt hinsichtlich Geschmack, Geruch, und Gewebe, und bei höherer Dosis auch in Erscheinung und Farbei der bei Räumt^iii^bratur bestrahlten Konserve deutlich überleben ist.The table shows that the product irradiated according to the invention at low 'i'emj, eratui · in terms of taste, smell, and tissue, and with a higher dose also clearly in appearance and color of the preserved food irradiated at Räumes ^ iii ^ bratur survive is.
16922U16922U
Dosis Temp. Farbe Geruch Geschmack Gewebe Erscheinung in oc
MegaradDose Temp. Color Odor Taste Tissue Appearance in o c
Mega wheel
7,3 7,3 6,9 5,9 7,37.3 7.3 6.9 5.9 7.3
7,5 6,07.5 6.0
7.07.0
Grüne Ff efferschoten wurden in Würfel mit Kantenlängen von etwa 1/2 cm geschnitten, bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5% entwässert und in Konservendosen verschlossen. Das spezifiscne Gewicht der dehjr drier ten Schoten betrug 0,22. Wie in Beispiel II wurde ein Teil bei Kaumteuperalur, ein anderer bei tieren Temperaturen bebtrahlt. Die ergebnisse sind Lu Tabelle IIIGreen ff peas were diced with edge lengths of cut about 1/2 cm until moisture content dehydrated by 5% and sealed in cans. That specific gravity of the distilled third pods was 0.22. As in Example II, a part at Kaumteuperalur became a others irradiated at animal temperatures. the results are Lu Table III
_ <Ί _ t _ <Ί _ t
s Uae3 1s Uae3 1
16922H16922H
TABJäLLE IIITABJALL III
Dosis I'emp. Farbe Geruch Geschmack Gewebe Erscheinung 0CDose I'emp. Color Odor Taste Tissue Appearance 0 C
Auch hier zeigt die Tabelle die Verlegenheit der nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelten Eonserven. Bei einer Dosis von 4 Megarad wird bei sonst gleichbleibender Qualität die Rehydrierungszeit um mehr als die Hälfte verkürzt. Die Unterschiede zu bei Raumtemperatur bestrahlten Konserven sind besonders hinsicntlich Erhaltung von GescxiitiacK und Gewebe aufialend.Here, too, the table shows the embarrassment of the after preserved egg treated with the method according to the invention. With a dose of 4 megarads, the rehydration time is more than shortened by half. The differences to canned food irradiated at room temperature are particularly important in terms of preservation of body and tissue.
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