DE1692178C - Einrichtung zum Pökeln von Fleisch - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Einrichtung zum Pökeln von Fleisch mittels maschinell auf- und abbewegbarer Injektionsnadelpakete, die in auf einem Förderband schrittweise geförderte Fleischstücke eingestoßen werden und dabei unter Druck stehende Pökellake in das Fleisch injizieren.

Einrichtungen dieser Art sind bekannt. Durch die Verwendung eines Förderbandes können die zu pökelnden Fleischstücke schrittweise unter den auf- und abbewegbaren Injektionsnadelpaketen hindurchbewegt werden, wodurch dieses bewährte Konservierungsverfahren, das vor nicht allzu langer Zeit noch ausschließlich von Hand durchgeführt wurde, weitgehend automatisiert und damit wirtschaftlich wird. Wenngleich Pökeleinrichtungen dieser Art pro Zeiteinheit auf Grund ihrer schrittweisen Arbeitsweise ein bisher nicht erreichtes Fleischvolumen konservieren können, so sind doch immer wieder Behandlungsschwankungen zu beobachten, die zu einer unterschiedlichen Haltbarkeit und zu einem unterschiedlichen Geschmack des behandelten Fleisches führen. Dies führt häufig zu Beanstandungen, wodurch die Automatisierung dieses Verfahrens in Frage gestellt wird. Eine Analyse dieser Qualitätsunterschiede im behandelten Fleisch ergab, daß diese im wesentlichen auf zwei Ursachen zurückzuführen sind.

a) Unterschiedliche Pökellakenmenge pro Volumeneinheit,

b) Lufteinschlüsse.

Während auf Grund der unter a) genannten Ursache zwar die Qualität, im geringeren Maße jedoch die Haltbarkeit des zu behandelnden Fleisches beeinflußt wird, haben Lufteinschlüsse auf die Haltbarkeit einen enormen Einfluß. Auf Grund von Lufteinschlüssen sind deshalb schon Tonnen von gepökeltem Fleisch innerhalb kürzester Zeit verdorben und somit unbrauchbar geworden.

Pokeleinrichtungen der bekannten Art besitzen in der Regel eine Lake-Zufuhrleitung, die von einer Pumpe geförderte, unter hohem Druck stehende Lake über einen Absperrhahn zu einer Injeklionsleitung liefert, die ihrerseits mit den Injektionsnadeln direkt in Verbindung steht. Um einen hohen Lakeverbrauch zu verhindern, ist es üblich, dieses Absperrventil immer dann zu schließen, wenn sich die Nadelspitzen mit ihren Düsen außerhalb des zu pökelnden Fleisches befinden. Das Absperrventil wird dabei in der Regel höhenabhängig durch die maschinell auf- und abbewegbaren Injektionsnadeln zwangsbetätigt. In der Zeit, in der das Absperrventil zur Vermeidung eines übermäßigen Lakeverbrauches geschlossen ist, arbeitet jedoch die Förderpumpe gegen eine geschlossene Leitung an, so daß sich in dieser Lakezufuhrleitung ein Druck aufbauen kann. Dies hat zur Folge, dpQ unmUtelbar nach dem öffnen des Absperrventils Pökellake mit größerem Druck injiziert wird als unmittelbar vor dem Schließen des Absperrventil. Die Folge ist, daß in die oberen Fleischlagen pro Volumeneinheit mehr Pökellake injiziert wird als in die unteren Flcischlagen. Eine unterschiedliche Behandlung ist somit nicht zu vermeiden.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, mit möglichst einfachen Mitteln eine Einrichtung zum Pökeln von Fleisch zu schaffen, die eine genau dosierte Menge von Pökellake unter konstantem Druck vollkommen gleichmäßig während des gesamten Weges der Nadeln durch das Fleisch injiziert, wobei das gesamte Einspritzsystem derart aufgebaut sein soll, daß eine Lakeinjektion ohne jeglichen Lufteinschluß garantiert werden kann.

Erfahrungsgemäß wird dieses Ziel durch eine zu einer Steuereinrichtung führende Lake-Zufuhrleitung und davon abzweigend abwechselnd anschließbar eine zu den Injektionsnadeln führende Injektionsleitung, sowie eine zum Sammelbehälter zurückführende Lake-Rückflußleitung und einen kastenförmigen Abstreifer erreicht, der die Steuereinrichtung durch die Abwärtsbewegung der Nadeln zwangsbetäligt.

Bei einer erfindungsgemäß ausgestalteten Einrichtung zum Pökeln von Fleisch arbeitet die Förderpumpe stets unter gleichen Bedingungen. Sobald die Injektionsleitung zur Vermeidung eines großen Lakeverbrauches geschlossen ist, wird die von der

Pumpe über die Lakezufuhrleitung angelieferte Lakemenge in die Lakerückflußleitung umgeleitet, so daß ein Druckanstieg in der Lakezufuhrleitung nicht möglich ist. Die Folge dieser Umlenkung ist, daß in der Lakezufuhrleitung stets ein konstanter Druck herrscht, wodurch während des gesamten Weges der Nadela durch das Fleisch eine genau dosierte Menge von Pökellake in das Fleisch injiziert wird. Eine unterschiedliche Behandlung des Fleisches kann somit nicht erfolgen.

Wie eingangs bereits ausgeführt, ist es bei Pökelmaschinen der bekannten Art ein Problem, Lufteinschlüsse zu vermeiden. Im Verlaufe des Pökelvorganges werden nämlich durch die in das Fleisch eindringenden Nadeln Luftbläschen mitgerissen, die nach dem Austreten der Injektionsnadeln im Fleisch verbleiben. Durch Versuche hat nun der Erfinder festgestellt, daß es sich bei den mitgerissenen Luftbläschen in der Hauptsache um solche handelt, die sich bedingt durch das Abschalten des Lake-Zuflusses in den Düsenöffnungen an den Nadelspitzen halten, um den Lakeverbtauch möglichst gering zu halten, werden nämlich bei Einrichtungen der bekannten Art die Injektionsleitung mit der Lakezufuhrleitung erst dann verbunden, wenn die Nadelspitzen bereits etwas in das zu pökelnde Fleisch eingedrungen sind. Dies ist bei der erfindungsgemäßen Einrichtung jedoch gerade nicht der Fall.

Hrfindungsgemäß ist nämlich ein Abstreifer vorgesehen, der über eine Steuereinrichtung die injektionsleitung mil der Lake-Zufuhrleitung bereits unmittelbar vor dem Eindringen der Nadelspitzen in das zu pökelnde Fleisch verbindet. Damit wird erreicht, daß die in den Düsen der Nadelspitzen haftenden Luflbläschen durch die ausströmende Pökellake vor dem Eindringen der Nadelspitzen in das Fleisch sozusagen ausgespült werden. Unabhängig von der jeweiligen Fleischhöhe sind somit Lufteinschlüsse praktisch unmöglich.

Da durch die erfindungsgemäße Einrichtung Lufteinschlüsse garantiert vermieden werden und eine genau dosierte Menge von Pökellaken unter konstantem Druck vollkommen gleichmäßig während des gesamten Weges der Nadeln durch das Fleisch injiziert wird, ist eine vollkommen gleichmäßige Behandlung des Fleisches auch bei vollkommen unterschiedlicher Fleischhöhe gewährleistet.

Weiterhin ist es zweckmäßig, daß der Abstreifer als den Injektionsnadelspitzen vorauseilender Taster ausgebildet ist, der mit der Steuereinrichtung zum Anschluß der Lake-Zufuhrleitung an die injektionsleitung bzw. die Lage·Rückflußleitung in Wirkverbindung steht. Damit ist der den Injiziervorgang über die Steuereinrichtung betätigende Taster gleichzeitig Abstreifer für das zu pökelnde Fleisch.

Ferner ist es vorteilhaft, daß die Steuereinrichtung einen oder mehrere mit der Auf- und Abwärtsbewegung des Abstreifers gekoppelte Umschalthähne umfaßt, wobei die Umschalthähne über Kurvenschablonen zwangsbetäligt sind.

Weiterhin ist es vorteilhaft, daß zur Steuerung des Druckes und der Durchflußmenge der Lake in der Lake-Zufuhrleilung sowie in der Lake-Rückflußleilung einstellbare Drosselorgane vorgesehen sind.

Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung der in den Figuren dargestellten Ausführungsform.

F i g. 1 zeigt ein Leitungsschema des Einspritzsystems einer erfindungsgemäßen Einrichtung zum Pökeln von Fleisch;

Fig.2 zeigt einen Vertikalschnitt etwa in Höhe der Nadelpakete durch eine Ausführungsform der erfindungsgemäßen Einrichtung.

Das in F i g. 1 dargestellte Leitungsschema des Einspritzsystems der Einrichtung zeigt an Säulen 16 gleitend geführte Injektionsnadel;!, die an ihren Spitzen 18 mehrere waagerechte Bohrungen kleinen ίο Durchmessers haben. Diese münden in eine in der Mitte der Nadeln verlaufende Längsbohrung und verbinden diese somit in der Nadelspitze mit dem hohlen Nadelinneren. Die hohlen Nadeln I sind zu einem Injektionsnadelpaket 9 zusammengefaßt und stehen ihrerseits mit einer Injektionsleitung 2 in Verbindung, die direkt an zwei Umschalthähne 10 angeschlossen ist.

Diese Umschalthähne 10 sind ein Teil einer Steuereinrichtung 5, weiche erfindungsgemäß die Aufgabe hat, die aus einer Lakenzufuhrleitung 6 kommende Pökellake wechselweise in die Injektionsleitung 2 oder in eine Lake-Rückflußleitung 4 umzusteuern. Diese Umsteuerung während der Auf- oder Abwärtsbewegung wird durch zwei Kurvenschablonen 11 bewirkt, an denen je ein Umschalthebel 20 gleitend geführt wird, der mit dem jeweiligen Umschalthahn 10 verbunden ist und den Umschaltvorgang nach einer in der Kurvenschablone festgelegten Öffnungscharakteristik ausführt.

Mit dieser Anordnung wird erreicht, daß die in der Lake-Zufuhrleitung 6 geförderte Flüssigkeitsmenge entweder in die Injektionsleitung 2 gefördert, also in das Fleisch injiziert, wird oder über die Lake-Rückflußleitung 4 in einen Lake-Sammelbehälter 3 zurückfließt. Durch diese Maßnahme wird nur umgesteuert, aber nicht abgesperrt, also ein kontinuierlicher Durchfluß der Lake gewährleistet. Ferner werden Druckspitzen in der Lakezufuhrleitung 6 vermieden. In dieser Lake-Zufuhrleitung 6, welche über eine Schlauchleitung 19 mit den sich auf- und abwärtsbewegenden Umschalthähnen 10 verbunden ist, ist außerdem zur Regelung der Durchflußmenge ein Drosselorgan 13 und in Durchflußrichtung dahinter zur Kontrolle des Druckes ein Manometer 38 vorge-

sehen.

Um Druckschwankungen während der Umsteuerung der Umschallhähne ganz auszuschalten, ist eine Förderpumpe 21 nicht direkt an die Lake-Zufuhrleitung 6 angeschlossen, sondern ein Druckausgleichsbehalter 7 in das Leitungssystem eingebaut. Dieser weist eine Wirbel- und Schaumbildung verhindernde Einlaufeinrichtung 8 in Form einer mit der öffnung gegen den Einlauf gerichteten halbierten Hohlkugel auf und besitzt außerdem noch eine Überdruckleitung 14, die in den Sammelbehälters zurückläuft. In dieser Uberdruckleilung 14 ist neben einem Manometer 41 ein einstellbares Überdruckventil 15 vorgesehen, durch das der Druck im Ausgleichsbehälter und in der Lake-Zufuhrleilung 6 eingestellt wird. Zur Erzielung konstanter Druckverhältnisse im gesamten Leitungssystem hat es sich in der Praxis als vorteilhaft erwiesen, auch in der Lake-Rückflußleitung 4 ein Manometer 42 zur Kontrolle des Drukkes, sowie ein Drosselorgan 12 zur Regelung der 65 Durchflußmenge anzubringen. Dabei ist anzustreben, daß das Manometer 42 in der Lake-Rückflußlcitung 4 den gleichen Wert anzeigt, wie das in der Lake-Zufuhrleitung 6 eingebaute Manometer 38. ,

Der in F i g. 2 dargestellte Querschnitt einer Pö- Wenn das Förderband 17 leer ist, also unter dem kelmaschine zeigt den Aufbau einer erfindungsgemä- Abstreifer 37 keine Fleischstücke 39 liegen, hält die Ben Injektionsanordnung 22 und eines darunter an- Kurvenschablone 11 den Umschalthebel 20 des Umgeordneten Antriebes 23, wobei der Übersichtlichkeit schalthahnes 10 in einer Stellung, in der die Pökelhalber Verkleidungen, Blechwannen u. dgl. sowie 5 lake aus der Lake-Zufuhrleitung 6 direkt in die technische Einzelheilen in der Darstellung weggelas- Lakc-Riickflußleitung 4 fließt,
sen wurden. Liegen jedoch auf dem Förderband 17 zu pö-

Dcr Antrieb der Pökelmaschine in diesem Aus- kelnde Fleischstücke 39, so wird der Abstreifer 37 fülirungsbeispiel erfolgt durch einen Elektromotor auf seiner Abwärtsbewegung von den Fleischstücken 23, der über einen Keilriemen 24 ein Getriebe 25 an- io 39 aufgehalten, während der Nadelträger 29 mit den treibt, welches die beiden Kurbelscheiben 26 zu bei- Nadeln 1, welche in das Fleisch eindringen, seine den Seiten des Getriebegehäuses in Drehung versetzt. Abwärtsbewegung fortsetzt. Dies bedeutet, daß der Die beiden Kurbclscheiben 26 sind gemeinsam auf mit dem Abstreifer 37 durch die Stangen 36 gekopeiner Welle befestigt, laufen also genau synchron, pelte Regulatorrahmen 33 und damit die daran befc- und arbeiten mit zwei Pleueln 27 zusammen, die 15 stigte Kurvenschablone 11 stehen bleibt, während über zwei Nadelträgerarme 28 a und 28 ft einen Na- der mit dem Nadelträger 29 gekoppelte Umschaltdelträger 29 in Auf- und Anwärtshewegung verset- hahn 10 sich noch weiter abwärts bewegt. In diesem zen. Die Nadelträgerarme 28 a und 28 ft, welche in Moment gleitet der UmschaHhebei 20 des Umschaltzwei Trägerlagern 30 gleitend geführt werden, sind hahnes 10 aus der Kurvenschablone 11 heraus und hohl und dienen neben der Übertragung der Auf- ao verbindet die Lake-Zufuhrleitung 6 mit der Injek- und Abwärtsbewegung auf die Injektionsnadelpakete tionsleitung 2, womit die Kanülen der innerhalb des gleichzeitig als Lake-Zufuhrleitung 28 α und Lake- Abstreifers 37 liegenden Injektionsnadeln 1 mit Lake Rückflußleitung 28 ft. versorgt werden und der Einspritzvorgang beginnt.

Mittels einer ebenfalls durch den Motor 23' ange- Die Stellung der Kurvenschablone 11 kann nun triebenen Pumpe 21, die nur in Fig. 1 schematisch »5 so eingestellt werden, daß der Einspritzvorgang begezeigt ist, wird durch eine an den Einlaufstutzen 31 ginnt, sobald sich der Abstreifer 37 auf die Fleischangcschlossene Schlauchleitung Pökellake in den stücke 39 abgesetzt hat, wobei der Abstreifer 37 des hohlen Nadelträgerarm 28 α gepumpt und von dort Regulators 33 in bezug auf die Nadeln 1 wiederum aus über eine Zufuhrleitung 6 in Pfeilrichtung dem so eingestellt werden kann, daß dieses Einspritzen Umschalthahn 10 zugeführt. Der Umschalthahn 10, 30 einsetzt, bevor die Nadeln in das Fleisch eingedrungibt der Pökellake entweder den Weg zu den Injek- gen sind.

tionsnadeln 1 über die Injektionsleitung 2 frei, oder Der schrittweise Transport der Fleischstücke 39

er leitet die Pökellake durch die Rückflußleitung4 in unter den Nadeln 1 hindurch wird durch einen eben-

den Nadelträgerarm 28 ft zum Rückfluß über den falls vom Motor 23' angetriebenen, innerhalb der

Rückflußstutzen 32 in einen, in dieser Figur nicht ge- 35 Kurbelscheibe 26 sitzenden Exzenter 40 bewirkt, der

zeigten Sammelbehälter 3 zurück. einen stufenlos regelbaren, in dieser Figur nicht ge-

Die Kurvenschablone 11 zur Betätigung des Um- zeigten Schrittvorschub antreibt. Dieser bewegt jeschalthahnes 10 ist an einem in den Nadelträgerar- weils das über eine Transportwalze 41 laufende Formen 28 a und 28 ft gleitend geführten Rahmen, dem derband 17 einen Schritt weiter, sobald derNadelträ-Rcgulator 33 verstellbar befestigt. Dieser Regulator 40 ger 29 durch den oberen Totpunkt seiner Auf- und

33 wird durch die Feder 35 mit seiner. Anschlägen Abwärtsbewegung läuft.

34 auf einen Querträger 40 des Nadelträgers 29 ge- Um einen gleichmäßigen Schrittvorschub des zogen und führt dieselbe Auf- und Abwärtsbewegung Fleisches 39 unter den Nadeln 1 hindurch zu gewährwie der Nadelträger 29 aus, solange ein mit dem leisten, muß durch eine besondere Ausbildung dei Rahmen des Regulators 33 durch Stangen 36 ver- 45 Förderbandoberfläche, wie z.B. durch Gurnrniriller. bundener kastenförmiger Abstreifer 37 in seiner Ab- Gumminasen oder durch Spikes ein Durchrutscher wärtsbewegung nicht durch auf einem Förderband 17 des Förderbandes 17 unter dem Fleisch 39 verhin liegenden Fleischstücke 39 angehalten wird. dert werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (6)

Patentansprüche:

1. Einrichtung zum Pökeln von Fleisch mittels maschinell auf- und abbewegbarer Injektionsnadelpakete, die in auf einem Förderband schrittweise geförderte Fleischstücke eingestoßen werden und dabei unter Druck stehende Pökellake in das Fleisch injizieren, gekennzeichnet durch eine zu einer Steuereinrichtung (5) führende Lake-Zufuhrleitung (6) und davon abzweigend abwechselnd anschließbar eine zu den Injektionsnadeln (1) führende Injektionsleitung (2), sowie eine zum Sammelbehälter (3) zurückführende Lake-Rückflußleitung (4) und einen kastenförmigen Abstreifer (37), der die Steuereinrichtung (5) durch die Abwärtsbewegung der Nadeln zwangsbetätigt.

2. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstreifer (37) als den Injektionsnadelspitzen (18) vorauseilender Taster ausgebildet ist, der mit der Steuereinrichtung (5) zum Anschluß der Lake-Zufuhrleitung (6) an die Injektionsleitung (2) bzw. die Lake-Rückflußleitung (4) in Wirkverbindung steht.

3. Einrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in der Lake-Zufuhrleitung (6) ein mit einer wirbel- und schaumbildungsverhindernden Einlaufeinrichlung (8) ausgestatteter Druckausgleichsbehälter (7) angeordnet ist.

4. Einrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinrichtung (5) einen oder mehrere mit der Auf- und Abwärtsbewegung des Abstreifers (37) gekoppelte Umschalthähne (10) umfaßt.

5. Einrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Umschalthähne (10) über Kurvenschablonen (11) zwangsbetätigt sind.

6. Einrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zur Steuerung des Druckes und der Durchflußmenge der Lak"e in der Lake-Zufuhrleitung (6) sowie in der Lake-Rückflußleitung (4) einstellbare Drosselorgane (12, 13) vorgesehen sind.