DE162996C

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Publication number: DE162996C
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Description

KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Zwieback. Das bisher übliche Verfahren besteht darin, daß man aus dem in üblicher Weise weich angewirkten, durch Hefe gegorenen Zwiebackteig runde oder längliche Teigstücke formt, diese auf Blechen bäckt, die gebackenen Stücke zerschneidet und die Schnitteile röstet. Der bisher allgemein benutzte Zwiebackteig ist viel zu weich, um durch Ausstecher verarbeitet werden zu können. Man kann zwar den Teig durch Teilmaschine in bekannter Weise einteilen, aber die Teilstücke müssen mit der Hand gewirkt und aufgesetzt werden.The present invention relates to a process for the production of rusks. The usual method so far consists in that one soft from the in the usual way Forms the worked, yeast-fermented rusk dough into round or oblong dough pieces, bakes them on trays, cuts the baked pieces and roasts the cut pieces. The biscuit dough commonly used up to now is far too soft to use through a cookie cutter to be processed. You can make the dough by dividing machine in a well-known Divide wisely, but the pieces must be knitted and placed by hand.

Ohne Schneiden der gebackenen Stücke läßt sich nach bisherigem Verfahren überhaupt kein Zwieback herstellen; bei dem Schneiden ist wiederum die Arbeit mit der Hand nötig, auch wenn man das Schneiden selbst durch Maschinen vornehmen läßt. Im Gegensatz hierzu gestattet nun das vorliegende Verfahren, daß die gesamte Fabrikation von Zwiebäcken durch Maschinen erfolgt. Von dem bekannten Verfahren unterscheidet sich das vorliegende besonders durch die Verwendung eines fest angewirkten, mit Ausstechern verarbeitbaren Teiges und durch die Vermeidung des Schneidens der Teigstücke. Die aus dem fest angewirkten Teig mittels Ausstecher erhaltenen Stücke werden, ohne daß ein Zerschneiden gebackener Teigstücke stattfindet, durch die Art der Gärführung in zwiebackartige Backwaren übergeführt. Trotzdem ein Zerschneiden nicht stattfindet, erhält doch die eine Seite, und zwar die Unterseite des gebackenen Teigstückes, offene Poren.Without cutting the baked pieces, the previous method can be used at all do not make rusks; when cutting, again, work by hand is necessary, even if you let machines do the cutting yourself. In contrast to this, the present procedure now allows that the entire production of rusks is done by machines. This differs from the known method present especially through the use of a firmly worked, processable with cutters Dough and by avoiding cutting the pieces of dough. The obtained from the firmly worked dough using a cookie cutter Pieces are, without the baked dough pieces being cut up, into raspberry-like pieces due to the fermentation process Baked goods transferred. Even though cutting does not take place, one side, namely the underside of the baked dough piece, open pores.

Das vorstehend im allgemeinen gekennzeichnete Verfahren ist, an einem Ausführungsbeispiele beschrieben, folgendes:The method generally characterized above is based on an exemplary embodiment described the following:

ι Pfund Hefe wird in etwas Milch geweicht und verteilt; zu dieser Mischung wird so viel Milch hinzugesetzt, daß im ganzen 100 1 Milch Verwendung finden. Der Milch werden 7*/₂ kg Zucker hinzugesetzt. In einem Teile dieser Flüssigkeit werden 10 kg weich gemachte Butter verteilt unter Zusatz von etwas Mehl. Zu dem anderen Teil wird so viel Mehl hinzugesetzt, daß ein weicher Teig entsteht; dieser Teig wird mit dem Butterteig gemischt und weiterhin Mehl hinzugefügt, bis der Teig ziemlich fest ist. Derselbe wird ohne Angärung mittels Teigwalzen ausgerollt. Der ausgerollte Teig wird nun mit kleinen, runden Ausstechern in Stückenform gebracht, der Abfall wird dem noch nicht ausgerollten Teig hinzugefügt und dieser in gleicher Weise verarbeitet. Die ausgestochenen runden, flachen Teigstücke werden auf Bleche gesetzt, welche schwach gefettet sind, und nun in einen Raum gebracht, in welchem sich reichlich Wasserdampf entwickelt, so daß die Teigstücke unter dem Einfluß des Dampfes gären. In dem Gärraum ist die Luft nahezu mit Wasserdampf gesättigt; der Wassergehalt kann zwischen 60 und 95 Prozent des Sättigungsgehaltes schwanken. . Die Temperatur wird so geregelt, daß eine gute Hefe- und Kohlensäureentwicklung in dem Teig Stattfindet. Durch die Hefegärung wird das einzelne Teigstück nicht nur höher, sondern auch breiter, weil die Oberfläche durch den Dampf weich bleibt. Der Teig nimmt über-ι pounds of yeast is soaked in some milk and spread; enough milk is added to this mixture that a total of 100 liters of milk are used. The milk will be 7 * / added ₂ kg of sugar. In one part of this liquid, 10 kg of softened butter are distributed with the addition of a little flour. So much flour is added to the other part to make a soft dough; this dough is mixed with the butter dough and flour continues to be added until the dough is quite firm. The same is rolled out using dough rollers without fermentation. The rolled out dough is now cut into pieces with small, round cutters, the waste is added to the not yet rolled out dough and processed in the same way. The cut round, flat pieces of dough are placed on trays which are lightly greased and then brought into a room in which plenty of water vapor develops, so that the pieces of dough ferment under the influence of the steam. The air in the fermentation room is almost saturated with water vapor; the water content can fluctuate between 60 and 95 percent of the saturation content. . The temperature is regulated so that a good development of yeast and carbonic acid takes place in the dough. The yeast fermentation not only makes each piece of dough taller, but also wider because the surface remains soft due to the steam. The dough takes over

haupt Feuchtigkeit auf, wird weich; die untere, auf dem Blech liegende Seite erhält hierbei das poröse, schnittähnliche Aussehen.moisture at all, becomes soft; the lower side lying on the sheet receives here the porous, cut-like appearance.

Nachdem der gewünschte Gärungsgrad erreicht ist, auch die Unterseite die gewünschte poröse Beschaffenheit (mit offenen Poren) erhalten hat, werden die Bleche in den Ofen geschoben und auf beiden Seiten unmittelbar hintereinander gebacken.After the desired degree of fermentation has been achieved, the underside also has the desired one When it has become porous (with open pores), the trays are put in the oven pushed and baked on both sides one after the other.

ίο Wie aus dem vorstehend beschriebenen Ausführungsbeispiele ersichtlich ist, wird dadurch, daß die Gärung unter besonders günstigen, die Wasseraufnahme des Teiges gestattenden Verhältnissen stattfindet, die ursprüngliche Festigkeit des Teiges, welche der Lockerung des Teiges entgegenstehen würde, aufgehoben bezw. ausgeglichen. Die für Hefeteig sonst nicht übliche und auch sonst nicht zulässige Festigkeit des Teiges mußte aber zunächst vorhanden sein, damit der Hefeteig ebenso, wie z. B. Kakesteig, mit Walzen und Ausstechern verarbeitet werden konnte. Ferner ist dadurch, daß das ursprüngliche feste Teigstück durch die Aufnähme der Feuchtigkeit im Gärraum und durch die reichliche Entwicklung der Hefe unter den besonders günstigen Verhältnissen erheblich an Umfang, insbesondere auch an Breite zugenommen hat, der untere Teil desselben auf dem gefetteten Bleche rissig geworden; unten hat die Fläche des Teigstückes, weil sie auf dem Bleche fest saß, der Ausdehnung nicht so folgen können; deshalb sind unten die Poren offen und die untere Fläche ist überhaupt rauh geworden. Diese untere Fläche stellt nachher die obere rauhe Seite des Zwiebacks dar, welche ein ganz ähnliches Aussehen hat wie die geröstete Schnittfläche bei anderem Zwieback. So fassen also alle Teile des Verfahrens ineinander, um zu erreichen, daß die Fabrikation des Zwiebacks von Anfang bis zu Ende maschinenmäßig stattfinden kann.ίο As can be seen from the exemplary embodiments described above, this that the fermentation takes place under particularly favorable conditions that allow the dough to absorb water original firmness of the dough, which prevents the dough from being loosened would, repealed respectively. balanced. The otherwise not usual for yeast dough and also Otherwise not admissible firmness of the dough had to be present first, so that the yeast dough as well as z. B. Kakesteig, processed with rollers and cutters could be. Furthermore, the fact that the original solid piece of dough by the Aufnähme the moisture in the fermentation room and the abundant development of the yeast under the particularly favorable conditions The lower part of the same has increased considerably in scope, especially in width cracked on the greased sheet; at the bottom has the area of the piece of dough, because it was stuck on the metal sheet and cannot follow the expansion like this; for this reason the pores are open at the bottom and the lower surface has become rough at all. These The lower surface then represents the upper, rough side of the rusk, which is a whole has a similar appearance to the roasted cut surface of other rusks. So all parts of the process combine, in order to ensure that the production of the rusk can take place by machine from start to finish.

Claims

Pate nt-An SPRU ch:

Process for the production of rusk, characterized in that the Firmly worked dough, rolled out by rollers, is immediately converted into the desired rusk shape with the help of cutters and the cut pieces on lightly greased sheet metal in such a way that they were so strongly permeated with water vapors Fermented air and then baked in a known manner that the side lying on the sheet after the lift-off has a cut-like surface with open pores, for the purpose of the hitherto customary cutting the biscuit piece and the roasting of the resulting cuts.