DE1517027B

DE1517027B -

Info

Publication number: DE1517027B
Authority: DE
Inventors: Frank Hillsdale N.J.; Borders Bert Fort Piain; Sienkiewicz Boleslaw Pearl River; N.Y.; Hollis jun. (V.St.A.). D21f 1-32
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts, bei welchem die Kartoffeln zunächst 5 bis 60 Minuten lang bei 60 bis 90° C in einem wäßrigen Medium vorgekocht, anschließend auf eine Temperatur unterhalb 38° C abgeschreckt werden, danach so lange gekocht werden, bis sie weich genug zum Zerdrücken sind, worauf sie zerdrückt, mit Wasser zu einer Maische mit einem Gehalt von höchstens 17% Kartoffelfeststoffen aufgeschlämmt werden, die mechanisch von Abfällen befreit und getrocknet wird.The invention relates to a method of making a dried potato product in which the Potatoes first precooked for 5 to 60 minutes at 60 to 90 ° C in an aqueous medium, then be quenched to a temperature below 38 ° C, then cooked for as long as until they are soft enough to mash, after which they are mashed with water to a mash with a maximum of 17% potato solids content, mechanically suspended from waste freed and dried.

Es sind zahlreiche Verfahren zur Herstellung von Trockenkartoffelprodukten für die Zubereitung von Kartoffelbrei bekannt. Allgemein werden hierbei die Kartoffeln geschält, gekocht, zerquetscht und dann getrocknet.There are numerous methods of making dehydrated potato products for the preparation of Known mashed potatoes. Generally here the potatoes are peeled, boiled, crushed and then dried.

Aus der USA.-Patentschrift 3 012 897 ist es bekannt, geschälte Kartoffeln zur Verbesserung der Mehligkeit des Endprodukts vor dem Zerkleinern und Trocknen vorzukochen, mit Wasser zu kühlen und dann garzukochen. Die bekannten Verfahren kranken insbesondere daran, daß es infolge der relativ hohen Trocknungstemperaturen und einer Einwirkung von Mikroben zu einer Geschmacksverschlechterung und infolge des Schälens zu einem Verlust an Kartoffelmasse kommt.From US Pat. No. 3,012,897 it is known to use peeled potatoes to improve the Floury of the end product must be pre-cooked before chopping and drying, cooling with water and then cook it to the boil. The known methods suffer in particular from the fact that it is due to the relative high drying temperatures and exposure to microbes lead to a deterioration in taste and there is a loss of potato pulp as a result of peeling.

Darüber hinaus bereitet auch das »Schälen« der Rohkartoffeln oftmals Schwierigkeiten, und zwar insbesondere dann, wenn Kartoffelsorten mit tiefen Keimlingsaugen und/oder unterschiedlich großen Faulstellen verwendet werden müssen.In addition, the "peeling" of the raw potatoes often causes difficulties, in particular then when potato varieties with deep seedling eyes and / or of different sizes Rotten areas must be used.

Ersichtlicherweise sind die Einhaltung des höchstmöglichen Ausmaßes des natürlichen Kartoffelgeschmacks im Trockenprodukt und einer möglichst hohen Ausbeute an Trockenprodukt äußerst wünschenswert. Ein großer Teil der Geschmacksstoffe einer Kartoffel ist in deren Schale und in den nahe der Schale liegenden Bereichen des Kartoffelkerns konzentriert. Aus diesem Grunde wurde bisher auch versucht, vor dem Kochen und Trocknen der Kartoffeln nur deren äußere Hautabschnitte zu entfernen oder sogar ganze, ungeschälte Kartoffeln zu verarbeiten (vgl. britische Patentschrift 566 828). Derartige Verfahren führten jedoch, wie die gutachtlich zu wertende deutsche Auslegeschrift 1245 272, Spalte 3, Zeilen 2 bis 12, ausweist, zu Produkten mit Farbabweichungen, da die Bräunungsstoffe ebenfalls in und nahe der Schale der Kartoffel konzentriert sind. Daneben zeitigten Versuche zum Sieben od. dgl., mechanischen Trennen der Schale, der Keimlingsaugen und Schäden, wie Fäulnisstellen, von den Kartoffelfeststoffen nach dem Kochen und Zermahlen der Kartoffeln unerwünschte Zerstörungen der Kartoffelzellenwände und die Freigabe von viskoser Stärke mit dem Ergebnis, daß der aus dem Trockenprodukt zubereitete Kartoffelbrei eine teigige Gewebestruktur erhielt. Die schlechte Abtrennung der Schale und anderer unerwünschter Kartoffelteile führt zu einem Produkt mit ungleichmäßiger Gewebestruktur, das wenig Anklang bei den Käufern findet.Obviously, compliance with the highest possible level of natural potato flavor is required extremely desirable in the dry product and the highest possible yield of dry product. A large part of the flavors of a potato is in its skin and in the vicinity The areas of the potato core lying in the skin are concentrated. For this reason, so far has also been tries to remove only the outer sections of the skin from the potatoes before cooking and drying them or even to process whole, unpeeled potatoes (see British patent specification 566 828). Such However, procedures, such as the German Auslegeschrift 1245 272, column 3, which is to be assessed by an expert, Lines 2 to 12, identifies products with color deviations, since the tanning substances are also in and are concentrated near the skin of the potato. In addition, attempts were made to sieve or the like, mechanical Separating the peel, seedling eyes, and damage such as rot spots from the potato solids unwanted destruction of the potato cell walls after the potatoes have been boiled and ground and the release of viscous starch with the result that that from the dry product prepared mashed potatoes acquired a doughy texture. The poor separation of the shell and others unwanted potato parts lead to a product with an uneven tissue structure, the is not well received by buyers.

Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung lagerungsstabiler Kartoffeltrockenprodukte in hoher Ausbeute und aus Rohkartoffeln der verschiedensten Güteklassen anzugeben, mit denen sich z. B. ein geschmacklich einwandfreier Kartoffelbrei eines Gefüges, wie es bei der Zubereitung aus frischen Kartoffeln erreicht wird, zubereiten läßt.The invention was now based on the object of a method for the production of storage-stable dry potato products to be specified in high yield and from raw potatoes of various quality classes, with which z. B. a tastefully flawless mashed potatoes of a structure, as in the Preparation from fresh potatoes is achieved, can be prepared.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts, bei welchem die Kartoffeln zunächst 5 bis 60 Minuten lang bei 60 bis 90° C in einem wäßrigen Medium vorgekocht, anschließend auf eine Temperatur unterhalb 38° C abgeschreckt werden, danach so lange gekocht werden, bis sie weich genug zum Zerdrücken sind, worauf sie zerdrückt, mit Wasser zu einer Maische mit einem Gehalt von höchstens 17 % Kartoffelfeststoffen aufgeschlämmt werden, die mechanisch von Abfällen befreit und getrocknet wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß an den Rohkartoffeln anhaftende Verunreinigungen unter Belassung mindestens eines Teils der Schale, Augen, Faulstellen u. dgl. entfernt werden und daß aus der 7 bis 16 Gewichtsprozent Kartoffelfeststoffe enthaltenden Aufschlämmung vor dem Trocknen die Schalen mit den anderen Abfällen mechanisch abgetrennt werden.The invention thus relates to a method for producing a dried potato product which the potatoes first for 5 to 60 minutes at 60 to 90 ° C in an aqueous medium pre-cooked, then quenched to a temperature below 38 ° C, then for as long until they are soft enough to be mashed, whereupon they are mashed with water to form a Mash with a maximum content of 17% potato solids is slurried mechanically is freed of waste and dried, which is characterized in that on the raw potatoes adhering impurities leaving at least part of the peel, eyes, Rotten areas and the like are removed and that from the potato solids containing 7 to 16 percent by weight Slurry mechanically separated the shells with the other waste before drying will.

Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird ein Kartoffelmaterial, das noch einen beträchtlichen Teil des Schalenanteils in Form von Schale, Keimlingsaugen und Faulstellen enthält, unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen gekocht, wobei der Kernabschnitt sowie die dicht unter der Kartoffelschale liegenden Fleischabschnitte der KartoffelWhen carrying out the method according to the invention, a potato material, which is another contains a considerable part of the shell portion in the form of shell, seedling eyes and rotten spots, under Cooked under carefully controlled conditions, with the core section as well as the one just below the potato peel lying meat sections of the potato

nach dem Vermählen bzw. Zerquetschen des Materials wiedergewonnen werden können, indem ein Schlamm des derartige Unreinheiten enthaltenden Kartoffelbreis hergestellt und dieser Schlamm anschließend unter Bedingungen gesiebt wird, unter welchen sich eine mechanische Abtrennung ohne Umwandlung der verwendbaren Kartoffelfeststoffe in unerwünschte freie Stärke od. dgl. erzielen läßt, welche zu einer Teigigkeit des Produkts führen würden. Beispielsweise können die Rohkartoffeln zum Entfernen des vom Feld herrührenden Schmutzes einfach gewaschen oder oberflächlich geschält werden, wobei ein beträchtlicher Rest des Schalenanteils der Kartoffel an dieser zurückbleibt. Anschließend werden die Kartoffeln einem sorgfältig gesteuerten Vorkochverfahren unterzogen, woraufhin die Kartoffelzellen für die harte Behandlung vorbereitet werden, welcher sie während der Aufschlämmung und der nachfolgenden mechanischen Abtrennung von Verunreinigungen unterzogen werden. Diese Vorbereitung erfolgt durch Abschrecken der Kartoffeln nach -■, dem Vorkochen, indem ihre Temperatur beispiels- ψ) weise bis auf unter etwa 21° C gesenkt wird. Danach werden die abgeschreckten Kartoffeln vorzugsweise unter Dampfeinwirkung vollständiger gekocht und auf einen schlammartigen Zustand vermählen, mit Wasser zu Schlamm zubereitet und gesiebt.can be recovered after the grinding or crushing of the material by making a sludge of the potato mash containing such impurities and then sieving this sludge under conditions under which a mechanical separation or the like without converting the usable potato solids into unwanted free starch leaves, which would lead to doughiness of the product. For example, the raw potatoes can simply be washed or peeled on the surface to remove the dirt originating from the field, with a considerable amount of the peel portion of the potato remaining on the potato. The potatoes are then subjected to a carefully controlled precooking process, after which the potato cells are prepared for the hard treatment to which they are subjected during the slurry and the subsequent mechanical separation of impurities. This preparation takes place by quenching the potatoes after - ■, precooking, by lowering their temperature, for example ψ) to below about 21 ° C. Thereafter, the quenched potatoes are cooked more completely, preferably with the action of steam, and ground to a mud-like state, prepared into mud with water and sieved.

Die Ausnutzung des Vorkochens und anschließenden Abschreckens des Kartoffelmaterials für die Erleichterung des Ausgleichs und der Vermeidung von Feststoffverlusten, Gewebestruktur- und Geschmacksverschlechterungen, die sich anderenfalls bei der Schlammbereitung und der späteren mechanischen Abtrennung unerwünschter Teile von den Kartoffelfeststoffen ergeben würden, wurde bisher noch nicht in Erwägung gezogen. Durch das nicht vollständige Abschälen der Rohkartoffeln vor dem Kochen werden im Trockenkartoffelprodukt wertvolle Geschmacks- und Aromastoffe zurückgehalten. Dennoch sind Schalen, Keimlingsaugen und Fäulnisteile in einem Trockenkartoffelprodukt unerwünscht, da sie insbesondere die Qualität und die Leichtigkeit der ..„ Rehydratisierung des Produkts beeinträchtigen, wenn ;; ; die Trocknung durch Sprühtrocknen erfolgt. Das Vorhandensein von unerwünschten Kartoff elabschnitten erfordert deren Abtrennung, rädern die gekochten Kartoffeln aufgeschlämmt und die unerwünschten Abschnitte aus dem Rest des Schlamms abgesiebt bzw. anderweitig abgetrennt werden. Dennoch führt das Absieben zur Zerstörung der Stärkezellen und ergibt somit eine Teigigkeit des wiedergewässerten Produkts. Dagegen stellen das Vorkochen und das Abschrecken der Kartoffeln bei einem Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts vor dem Aufschlämmen und dem Sieben der gekochten Kartoffeln eine Lösung dieser Schwierigkeit dar.Taking advantage of precooking and then quenching the potato material for relief the compensation and avoidance of solids losses, tissue structure and taste deterioration, which would otherwise occur in the Sludge preparation and the subsequent mechanical separation of unwanted parts from the potato solids would result has not yet been considered. By the incomplete Peeling the raw potatoes before cooking them creates valuable flavors in the dry potato product. and flavorings retained. Still, pods, seedling eyes and putrefactive parts are in a dehydrated potato product undesirable as it particularly enhances the quality and lightness of the .. "Affect rehydration of the product if ;; ; drying is carried out by spray drying. The Presence of unwanted potato segments requires their separation, wheel the cooked Slurried potatoes and sifted the unwanted sections from the rest of the sludge or otherwise separated. Nevertheless, the sieving leads to the destruction of the starch cells and thus gives dough to the rehydrated product. Against this, precooking and prior to quenching the potatoes in a process for making a dehydrated potato product Slurrying and sifting the cooked potatoes provide a solution to this problem.

Die ungewöhnliche Wirkung einer kombinierten Vorkochung und Abschreckung vor dem endgültigen Kochen der Rohkartoffeln ist nicht ganz verständlieh. Eine Erklärung besteht darin, daß das Zellge- ! füge zwischen den Stärkezellen gelöst wird und eine leichte Trennung der Zellen ermöglicht. Worin der Grund für die Wirkung dieser beiden Verfahrensschritte auch immer liegen möge, hat sich diese Wirkung bisher jedoch immer nur bei der Darstellung von aufbereiteten Kartoffelprodukten aus Trockenkartoffeln gezeigt, die nach einem ein Vorkochen, Abschrecken, Kochen, Vermählen und anschließendes Trocknen der Quetschkartoffeln umfassenden Verfahren hergestellt wurden. Die ungewöhnliche Wirkung des Vorkochens und Abschreckens von Rohkartoffeln auf das anschließende Aufschlämmen und Sieben eines gekochten Kartoffelprodukts wurde bisher auf diesem Fachgebiet nicht erkannt. Trotzdem ist es eben diese Wirkung, welche das Sieben der geschlämmten, gekochten Kartoffeln ohne übermäßige Zerstörung von deren Zellenwänden und ohne die sich hieraus ergebende Teigigkeit des rehydratisierten Produkts ermöglicht.The unusual effect of a combined pre-cooking and deterring the final Cooking raw potatoes is not entirely understandable. One explanation is that the cellular! add between the starch cells is loosened and one allows easy separation of cells. Whatever the reason for the effect of these two procedural steps, this effect has itself so far, however, only for the presentation of processed potato products made from dried potatoes shown after a pre-cooking, quenching, boiling, grinding and subsequent Drying the crushed potatoes are made using a process. The unusual Effect of precooking and quenching raw potatoes on the subsequent slurry and sifting a cooked potato product has not been heretofore recognized in the art. Nevertheless it is precisely this effect which sifting the slurried, boiled potatoes without excessive Destruction of their cell walls and without the resulting dough of the rehydrated Product enables.

Im folgenden sei nunmehr das erfindungsgemäße Verfahren in Einzelheiten beschrieben. Die das Ausgangsmaterial zur Herstellung des Trockenkartoffelprodukts darstellenden Rohkartoffeln können von beliebiger Art sein und sich selbst aus Sorten zusammensetzen, die sich bisher auf Grund ihres niedrigen Feststoffgehalts als ungeeignet erwiesen haben. Selbstverständlich werden Kartoffeln mit einem verhältnismäßig hohen Feststoffgehalt bevorzugt, doch lassen sich auch solche mit niedrigem Feststoffgehalt als Ausgangsmaterial verwenden. Als besonders zufriedenstellend haben sich Idaho-Russet-Burbank-Kartoffeln mit einem Feststoffgehalt von etwa 21 Gewichtsprozent bis mehr als 23 Gewichtsprozent erwiesen. The method according to the invention will now be described in detail below. The the starting material raw potatoes representing the dry potato product can be made from be of any kind and be composed of sorts that have hitherto been based on their low Solid content have proven to be unsuitable. Of course, potatoes come with one relatively high solids content is preferred, but low solids content can also be used use as starting material. Idaho Russet Burbank potatoes have proven to be particularly satisfactory with a solids content of about 21 percent by weight to more than 23 percent by weight.

Die Kartoffeln können zwecks Entfernung von Schmutz gewaschen oder unvollständig geschält werden, d. h., beim Schälen werden nicht alle Kartoffelabschnitte, wie Fäulnisstellen, Keimlingsaugen und Schalenstücke, entfernt. Das unvollständige Abschälen kann mit Hilfe bekannter Verfahren erfolgen, beispielsweise durch Dampfschälen, Schleifschälen, Laugenschälen und Flammenschälen. Bei der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Rohkartoffeln nicht anfänglich geschält, da dies im Hinblick auf die wirtschaftliche Herstellung vorteilhafter ist und die Beibehaltung eines maximalen Anteils an Geschmacks- und Aromastoffen im Trockenkartoffelprodukt gestattet. In diesem Fall werden die Kartoffeln jedoch gescheuert und gewaschen.The potatoes can be washed or partially peeled to remove dirt, d. i.e., not all potato cuttings, such as rot spots, seedling eyes and Shell pieces, removed. Incomplete peeling can be done using known methods, for example by steam peeling, grinding peeling, caustic peeling and flame peeling. With the preferred Embodiment of the invention, the raw potatoes are not peeled initially, as this in the Is more advantageous in terms of economical production and maintaining a maximum proportion of flavors and aromas allowed in the dried potato product. In this case the Potatoes, however, are scrubbed and washed.

Falls das Abschälen den ersten Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens darstellt, schließt sich hieran herkömmlicherweise das Waschen an, wobei den Rohkartoffeln anhaftende Schalenabschnitte von diesen geschälten Kartoffeln entfernt werden. Die Kartoffeln können nunmehr entweder in ungeschältem bzw. teilweise geschältem Zustand zerschnitten werden, so daß das anschließende Vorkochen und Kochen auf Grund der vergrößerten der Hitze ausgesetzten Fläche der Kartoffeln wirksamer durchgeführt werden kann als im Fall von ganzen Kartoffeln. Das Zerschneiden stellt jedoch nur einen bevorzugten Vorgang dar, da auch andere Maßnahmen zur Zerteilung der geschälten Rohkartoffeln angewandt werden können, um deren Oberfläche zu vergrößern. Weniger vorteilhaft ist es jedoch, die Kartoffeln in unzerschnittenem bzw. ganzem Zustand zu belassen. Beim Zerschneiden der Kartoffeln werden diese vorzugsweise auf eine Stärke von etwa 12,7 bis etwa 25,4 mm geschnitten, während sich eine Stärke von etwa 16 bis 19 mm als besonders zufriedenstellend erwiesen hat.If peeling is the first step of the method according to the invention, it closes washing is conventionally followed up, with peel sections adhering to the raw potatoes from removed from these peeled potatoes. The potatoes can now either be unpeeled or partially peeled state are cut, so that the subsequent precooking and Cooking is more effective due to the increased area of the potatoes exposed to heat can be as in the case of whole potatoes. Cutting, however, is only a preferred one Process, since other measures are also used to split the peeled raw potatoes can to enlarge their surface. However, it is less beneficial to put the potatoes in To be left uncut or whole. When slicing the potatoes, these are preferred cut to a thickness of about 12.7 to about 25.4 mm, while a thickness of about 16 to 19 mm has proven particularly satisfactory.

Nach der Zerkleinerung der Kartoffeln und einer gegebenenfalls zusätzlich eingeschalteten Überprüfung, bei welcher Keimlingsaugen und größere Fäulnisstellen von Hand entfernt werden, werden die Kartoffelteilchen in ein Bisulfitbad eingetaucht, umAfter chopping the potatoes and an additional check that may have been activated, in which seedling eyes and larger rot spots are removed by hand, the Potato particles immersed in a bisulfite bath to

ein Braunwerden der Kartoffeln nach Freilegung ihres inneren Bereichs durch das Zerschneiden zu verhindern. An das Bisulfitbad schließt sich ein Eintauchen in eine wäßrige Lösung von saurem Natriumpyrophosphat an, wodurch ein Dunkelwerden der Kartoffeln nach dem Kochen verhindert wird. Das saure Natriumpyrpphosphat kann sowohl dem zum Abschrecken der yprgekochten Kartoffeln verwendeten Wasser als auch dem Vprkochwasser selbst zu-browning of the potatoes after exposure of their inner area by cutting impede. The bisulfite bath is followed by immersion in an aqueous solution of acidic sodium pyrophosphate which prevents the potatoes from darkening after cooking. The acidic sodium pyrphosphate can be used either to quench the cooked potatoes Water as well as the cooking water itself.

Die Temperatur und die Dauer der Lagerung der Aufschlämmung sollen so gewählt werden, daß keine unerwünschten bakteriologischen und chemischen Reaktionen auftreten und daß die Zellwände nicht 5 in unerwünschtem Ausmaß aufgeweicht werden, so daß sie später zu nachteiligem Aufplatzen bzw. Brechen neigen. Bei zu hohen Temperaturen können die Reaktionen und die genannten Brüche der Zellwände zu Verlusten an Geschmack und Farbe, zu oxi-The temperature and length of storage of the slurry should be chosen so that none undesirable bacteriological and chemical reactions occur and that the cell walls do not 5 are softened to an undesirable extent, so that they later lead to disadvantageous bursting or cracking. Tend to break. If the temperature is too high, the reactions and the aforementioned ruptures of the cell walls can occur to loss of taste and color, to oxi-

gesetzt werden. In letzterem Falle wird eine Grau- io dativer Ranzigkeit und ijbermäßiger Teigigkeit fiihfärbung des endgültigen Trpckenkartoffeiprodukts ren. Ein Temperaturbereich der Aufschlämmung von beseitigt und ein getrenntes Pyrpphpsphatbad un- etwa 16 bis 82° C hat sich als annehmbar erwiesen, nötig. Der Schlamm wird anschließend einer mechani-be set. In the latter case a grayness of dative rancidity and excessive dough results in coloring of the final dried potato product. A slurry temperature range of eliminated and a separate pyrphphosphate bath at approx. 16 to 82 ° C has proven to be acceptable, necessary. The sludge is then subjected to a mechanical

Beim Vorkochvorgang werden die Rphkartpffeln rüschen Abtrennung unterzogen, wobei Keimlingsbei einer Temperatur von etwa 60 bis 90° C über 15 äugen, Fäulnisstellen und Schalenstücke, falls die eine Zeitspanne von etwa 5 bis 60 Minuten in einem Kartoffeln nicht vollständig geschält wurden, vom wäßrigen Medium gehalten. Die genaue Zeitspanne Schlamm abgetrennt werden. Diese und alle ähn- und die beim Vorkpchen angewandte Temperatur liehen Kartpffelteilchen und Verunreinigungen werhängen von der Zerkleinerung der Rphkartoffeln, den im folgenden als unerwünschte Kartoffeldem Ausmaß ihrer Zerkleinerung, dem Änbaugebiet 20 abschnitte bezeichnet. Eine wirksame mechanische und dem Reifegrad der Kartoffeln sowie von ande- Abtrennung besteht beispielsweise darin, den ren Faktoren ab. Schlamm über Siebe zu leiten, durch welche das wäß-During the pre-cooking process, the Rphkartpffeln are subjected to frilled separation, with seedlings at the same time a temperature of about 60 to 90 ° C for 15 eyes, rot spots and pieces of peel, if the a period of about 5 to 60 minutes in a potato that has not been completely peeled from aqueous medium held. The exact length of time sludge will be separated. These and all similar and the temperature used in the prepacking process depends on the potato particles and impurities from the chopping of the raw potatoes, which in the following are considered undesirable potatoes Extent of their crushing, the cultivation area 20 sections designated. An effective mechanical and the degree of ripeness of the potatoes as well as of other- separation consists, for example, in the other factors. To pass the sludge over sieves through which the water

Das auf das Vorkochen folgende Abschrecken rige Medium sowie die gewünschten Kartoffelkann durch Eintauchen der vorgekochten Kartoffeln abschnitte durchgehen und an welchen die unin ein wäßriges Medium (kaltes Leitungswasser, kalte 25 erwünschten Kartoffelabschnitte zurückgehalten wer-Salzlauge und anschließendes Nachspülen mit Frisch- den. Dieser Schlamm wird vorzugsweise durch ein wasser), durch Aufsprühen dieses wäßrigen Mediums Sieb mit einer Maschengröße von etwa 0,83 bis auf die vorgekochten Kartoffeln, Durchleiten von 4,7 mm und vorteilhafterweise vpn 1,4 bis 3,3 mm Kühlluft durch die vorgekpchten Kartoffeln oder Ver- und speziell durch ein Rüttel- bzw. Schwingsieb mit mischen der vprgekpchten Kartoffeln mit gesphabtem 30 einer Maschengröße von etwa 4,0 oder 2,4 mm hin-Eis auf eine möglichst niedrige Temperatur, zweck- durchgeleitet, um die unerwünschten Kartoffelmäßigerweise von weniger als 38° C und Vorzugs- abschnitte zu entfernen. Nach dem Abtrennen dieser weise von weniger als 21° C, erfolgen. Die Ab- Abschnitte besteht das wäßrige Material aus einem schreckdauer ist beispielsweise von der Teilchen- Schlamm, der die gesiebten Kartoffelteilchen mit größe der Kartoffeln und der Art und Temperatur des 35 einer Menge an gelöster, freigegebener Stärke und Kühlmediums abhängig. Bei Verwendung von Eis- gelösten reduzierenden Zuckern und Proteinen sowie zusätzlich einige Stückchen von Schalen, Keimlingsaugen und Fäulnisstellen enthält.The medium following the precooking and the desired potatoes can be used by dipping the pre-cooked potatoes through sections and on which the unin an aqueous medium (cold tap water, cold 25 desired potato trimmings retained wer-brine and subsequent rinsing with fresh food. This mud is preferably through a water), by spraying this aqueous medium sieve with a mesh size of about 0.83 to on the pre-cooked potatoes, passing 4.7 mm through and advantageously from 1.4 to 3.3 mm Cooling air through the pre-cut potatoes or through and especially through a vibrating or vibrating sieve mix the prepacked potatoes with spoked ice of about 4.0 or 2.4 mm mesh size to the lowest possible temperature, purposefully passed through to the unwanted potatoes appropriately of less than 38 ° C and preferred sections to be removed. After detaching this wise below 21 ° C. The from sections, the aqueous material consists of a Frightening time is, for example, from the particle sludge that the sifted potato particles with size of the potatoes and the type and temperature of the 35 an amount of dissolved, released starch and Depending on the cooling medium. When using ice-dissolved reducing sugars and proteins as well additionally contains a few bits of peel, seedling eyes and rot spots.

Obgleich nicht unbedingt erforderlich, hat es sich 40 doch als vorteilhaft erwiesen, die restlichen Stückchen von Schale, Keimlingsaugen und Fäulnissteilen zu entfernen, indem der einmal gesiebte Schlamm über eine weitere Siebvorrichtung hinweggeleitet wird, beispielsweise über ein Schwingsieb mit einer öff-Although not absolutely necessary, it has to be 40 proved to be advantageous, the remaining pieces Remove from peel, seedling eyes and putrefactive parts by sifting the mud once is passed over another screening device, for example via a vibrating screen with an open

genug sind, um zerdrückt werden zu können. Bei 45 nungsgröße von maximal etwa 0,46 bis 1,0 mm und Verwendung von Heißdampf von Atmosphärendruck vorzugsweise etwa 0,51 bis 0,76 mm, bzw. indem hat sich in der Regel eine Kochzeit von etwa 10 bis eine Breimaschine mit ähnlich großen Öffnungen ver-60 Minuten als ausreichend erwiesen. Das Kochen wendet wird. Die Schalen-, Keimlingsaugen- und soll jedoch nicht über den Zeitpunkt, an welchem die Fäulnisstellenstücke werden auf diesem Sieb zurück-Stärke auf Grand des Äufquellens und Zerplatzens 5P gehalten.are enough to be crushed. At 45 opening size of a maximum of about 0.46 to 1.0 mm and Use of superheated steam at atmospheric pressure preferably about 0.51 to 0.76 mm, or by Usually has a cooking time of around 10 to a mash machine with similarly sized openings ver-60 Minutes proved to be sufficient. The cooking is turning. The peel, seedling and should not, however, about the point in time at which the pieces of putrefaction are on this sieve back-starch held on the grand of swelling and bursting 5P.

der Stärkezellen zusammenzufließen beginnt, fortge- Nach der mechanischen Abtrennung von un-the starch cells begin to flow together, after the mechanical separation of un-

setzt werden. erwünschten Kartoffelabschnitten wird der Schlammare set. the desired potato trimmings will be the mud

Die gekochten und in der Regel noch heißen Kar- entwässert, um größere Mengen an freier und getoffeln werden anschließend zerdrückt bzw. zer- löster Stärke, lösbaren reduzierenden Zuckern und quetscht. Zu diesem Zweck können Quetschwalzen 55 einen Teil der Proteine zu entfernen, welche sich im bzw. -bänder verwendet werden, wobei mit Walzen- Schlammedium gelöst haben. Außerdem werden spalten von etwa 0,46 bis 1,50 mm gearbeitet wird. Fette und freie Aminosäuren entfernt. Je mehr Nunmehr folgt eine Aufschlämmung der Kartoffeln Wasser abgezogen wird, um so mehr unerwünschte mit Wasser oder dergleichen wäßrigem Medium, wie Bestandteile werden vom Kartpffelschlamm abge-Wasser mit einer geringen Menge Calciumchlorid, 60 trennt- Vorteilhafterweise wird die Entwässerung sp beispielsweise etwa 0,01 bis 3,0 Gewichtsprozent, be- lange durchgeführt, bis der Feststpffgehalt der entzogen auf das Gewicht der Kartoffeln. Das Calcium- wässerten Kartpffein praktisch demjenigen der bechlorid dient demselben Zweck wie im Fall seiner handelten Rohkartoffeln entspricht. Obgleich die Zugabe ζμΐη Vorkochmedium bzw. zum Äbschreck- Entwässerung mit Hilfe verschiedener Arten von medium nach dem Vorkochen. Den gekochten Kar- 65 Vakuumfiltriereinrichtungen, durch Zentrifugieren toffeln wird soviel wäßriges Medium zugegeben, daß u. dgl. erfolgen kann, wird die Verwendung eines eine flüssige Aufschlämmung mit einem Feststoffge- waagerechten Vakuumfilters bevorzugt. In jedem Fall halt von etwa 7 bis 16 ■%> erhalten wird. sollte die Entwässerung jedoch mindestens so langeThe cooked and usually still hot Kar- dehydrated to larger amounts of free and potato are then crushed or dissolved starch, soluble reducing sugars and squeezes. For this purpose, nip rollers 55 can remove some of the proteins that are in the or belts are used, with rollers having dissolved sludge. Also be Gaps of about 0.46 to 1.50 mm are worked. Removed fats and free amino acids. The more Now follows a slurry of potatoes water is drawn off, the more undesirable with water or a similar aqueous medium, such as constituents, are removed from the potato sludge with a small amount of calcium chloride, 60 separates- Advantageously, the drainage sp for example about 0.01 to 3.0 percent by weight, carried out until the solids content is removed on the weight of the potatoes. The calcium-watered kartpffein practically that of the bechlorid serves the same purpose as in the case of its traded raw potatoes. Although the Addition of ζμΐη pre-cooking medium or for deterring drainage with the help of different types of medium after pre-cooking. The cooked Kar- 65 vacuum filter devices, by centrifugation Toffeln enough aqueous medium is added that and the like a liquid slurry with a solid level vacuum filter is preferred. In any case hold of about 7 to 16 ■%> is obtained. however, the drainage should last at least as long

wasser als Kühlmedium hat sich eine Zeitspanne von etwa 10 bis 30 Minuten als ausreichend erwiesen, um eine Abschreckung bis auf weniger als 21° C hervorzubringen. water as a cooling medium has proven to be sufficient for a period of about 10 to 30 minutes Quench to less than 21 ° C.

Nach dem Abschrecken werden die teilweise gekochten Kartoffelstücke, beispielsweise durch Ablanfenlassen, vom Kühlmedium getrennt und so lange in üblicher bekannter Weise gekocht, bis sie weichAfter quenching, the partially cooked potato pieces are removed, for example by draining, separated from the cooling medium and cooked in the usual known manner until soft

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durchgeführt werden, bis der Feststoffgehalt des aus Schädigungen der Zellen vermieden werden. Diese der Entwässerungsanlage austretenden Kartoffel- Schnitzel können getrocknet werden, indem eine ge-Filterkuchens etwa 14 bis 22% und vorzugsweise wisse Menge davon auf ein Trägersieb aufgebracht 18°/o beträgt und vorteilhafterweise dem Feststoff- und anschließend trockene Heißluft mit hoher Gegehalt der verarbeiteten Rohkartoffeln entspricht. 5 schwindigkeit, beispielsweise mit einer Linear-Falls das Trockenkartoffelprodukt durch Sprüh- geschwindigkeit von etwa 50 bis 100 m/Minute, trocknen hergestellt werden soll, wird der Filter- durch die Schnitzelmasse geleitet wird. Bei Anwenkuchen zweckmäßigerweise wieder aufgeschlämmt. dung dieses Lufttrocknungsverfahrens können Luft-Hierbei können den durch die Entwässerung erhalte- temperaturen von etwa 82 bis 138° C angewandt nen sauberen Kartoffelzellen bestimmte Zusätze zu- io werden, ohne daß ein Zerplatzen der Zellen bzw. gemischt werden. Falls kein Wiederaufschlämmen eine äußere Beschädigung, wie ein Verschmoren, erfolgt, können die Zusätze dem ersten Schlamm, Versengen der Schnitzel, hervorgebracht wird. Ein dem Brei oder dem entwässerten Filterkuchen zu- derartiges Verfahren ist in der USA.-Patentschrift gegeben bzw. mit dem getrockneten Produkt ver- 2 481122 beschrieben. Dem Lufttrocknen schließt mischt werden. Ein derartiger Zusatz kann ein Auf- 15 sich ein endgültiges Trocknen bei niedrigeren Temlockerungsmittel sein, beispielsweise hinzugefügte peraturen an. Unabhängig von dem angewandten Zellulose. Ein den Kartoffelkörnchen untergemisch- Trocknungsverfahren sollte die Feuchtigkeit in den ter, wasserlöslicher, inerter, färb-, geruch- und ge- Oberflächenbereichen der Flocken, Körner bzw. schmackloser, ungiftiger Zelluloseäther erhöht die Schnitzel so schnell entfernt werden, daß die Wände Lockerkeit des Endprodukts. Ein bevorzugter Be- 20 der Kartoffelteilchen gegen ein Zusammenfallen verreich liegt dabei bei etwa 0,25 bis 3,0 Gewichts- festigt werden, während gleichzeitig eine Beschädiprozent Methylzellulose. gung der Zellen auf Grund von übermäßiger Hitze Andere bevorzugte Zusätze sind Emulgatoren, und verhindert wird. Vorzugsweise erfolgt jedoch die zwar typischerweise die als Monoglyceride bekannten Trocknung als Sprühtrocknung.
Emulgatoren, welche jegliche teigige, zähflüssige Ge- 25 Die Erfindung wird im folgenden an Hand des in webestruktur, welche anderweitig bei einem aufberei- der Zeichnung dargestellten Fließbildes näher erläuteten Kartoffelprodukt hervorgebracht werden könnte, tert.be carried out until the solids content of the from damage to the cells can be avoided. These potato chips emerging from the dewatering system can be dried by applying a filter cake of about 14 to 22% and preferably a certain amount of it to a carrier sieve and advantageously the solids and then dry hot air with a high content of the processed raw potatoes is equivalent to. 5 speed, for example with a linear - If the dried potato product is to be produced by drying at a spraying speed of about 50 to 100 m / minute, the filter is passed through the pulp. It is advisable to slurried it again in the case of appendage cakes. This air-drying process can be used to add certain additives to the clean potato cells used by the dehydration, which are maintained at temperatures of around 82 to 138 ° C, without the cells bursting or being mixed. Unless reslurrying, external damage such as charring occurs, the additives can be brought out to the first sludge, scorching the chips. A process of this type for the pulp or the dewatered filter cake is given in the USA patent or described with the dried product. Air drying includes mixing. Such an addition can be a final drying at lower templating agents, for example added temperatures. Regardless of the cellulose used. A drying process mixed in with the potato grains should remove moisture in the water-soluble, inert, color, odor and surface areas of the flakes, grains or tasteless, non-toxic cellulose ethers so quickly that the walls looseness of the end product . A preferred strength of the potato particles against collapsing is around 0.25 to 3.0 percent by weight, while at the same time one percent of damage is methyl cellulose. Cell growth due to excessive heat Other preferred additives are emulsifiers, and are prevented. However, the drying, which is typically known as monoglycerides, is preferably carried out as spray drying.
Emulsifiers, which contain any doughy, viscous products. The invention will be produced in the following on the basis of the potato product, which is otherwise explained in more detail in a flow chart shown in a preparatory drawing.

wesentlich vermindern. Derartige Emulgatoren wer- Es wurde von Feldkartoffeln der Sorte Idahoden im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,10 Russet-Burbank (Handelsqualität) mit einem Festbis 2,50 Gewichtsprozent zu den Kartoffelfeststoffen 30 stoffgehalt von etwa 18 bis 26% ausgegangen. Die zugegeben. Für die Durchführung des erfindungs- Kartoffeln wurden vor ihrer Verarbeitung bei einer gemäßen Verfahrens ist es vorteilhaft, daß der Mono- Temperatur von etwa 13° C und bei Umgebungsluftester etwa 40 bis 100% und vorzugsweise 90% des feuchtigkeit gelagert. Die Kartoffeln wiesen eine für Gesamtesters enthält. Im allgemeinen erhöht sich bei diese Güteklasse normale Menge von Fäulnisstellen einer Erhöhung des Monoestergehalts das Freisein 35 auf. Unmittelbar vor der Behandlung wurden die von Teigigkeit in entsprechendem Maß. Beispiele für Kartoffeln zwei Wochen lang durch Lagerung bei derartige, im Handel erhältliche Monoglyceride, die etwa 21° C in einem belüfteten Raum mit etwa 50% als Emulgatoren für das erfindungsgemäße Verfahren relativer Luftfeuchtigkeit konditioniert. Nach zwei brauchbar sind, sind gewisse destillierte, aus ver- Wochen Lagerung besaßen die Kartoffeln einen schiedenen Fetten und ölen hergestellte, eßbare 40 Gesamtzuckergehalt von weniger als 5% und einen Monoglyceride. Weitere Beispiele für das erfindungs- Gehalt an reduzierenden Zuckern, gemessen als Dexgemäße Verfahren geeigneter Monoester sind Pro- trose, von 1,9 Gewichtsprozent, bezogen auf die Karpylenglykolmonostearat, Propylenglykolmonooleat, toffeltrockenfeststoffe.decrease significantly. Such emulsifiers are used from field potatoes of the Idahoden variety generally in an amount of about 0.10 Russet-Burbank (commercial grade) with a fest bis 2.50 percent by weight to the potato solids 30 material content of about 18 to 26% assumed. the admitted. For the implementation of the invention potatoes were before their processing at a According to the method, it is advantageous that the mono temperature of about 13 ° C and with ambient air ester about 40 to 100% and preferably 90% of the moisture stored. The potatoes had one for Contains total ester. In general, this grade increases the normal amount of rot an increase in the monoester content, the freedom 35. Immediately before the treatment, the of dough in proportion. Examples of potatoes by storage for two weeks such, commercially available monoglycerides, which are about 21 ° C in a ventilated room with about 50% conditioned as emulsifiers for the relative humidity process according to the invention. After two Certain of them are distilled, and the potatoes had one from storage for several weeks Edible 40 total sugar content of less than 5% and one made with different fats and oils Monoglycerides. Further examples of the content of reducing sugars according to the invention, measured as Dexgemäßes Processes of suitable monoesters are protoses, of 1.9 percent by weight, based on the carpylene glycol monostearate, Propylene Glycol Monooleate, Potato Dry Solids.

Diäthylenglykolmonostearat, Propylenglykolmono- Die konditionierten Kartoffeln wurden aus dem palmitat und Propylenglykolmonolaurat. 45 Vorratslager 10 entfernt und in einer länglichen Die entwässerten Kartoffeln werden nunmehr ge- Kammer 11 mit Hilfe von Bürsten geschrubbt bzw. meinsam mit den Zusätzen mit Hilfe einer von meh- gereinigt. Die Kammer 11 ist geneigt, so daß die am reren an sich möglichen, herkömmlichen Einrich- ' oberen Ende eingegebenen Kartoffeln auf Grund der tungen getrocknet. Wenn das endgültige Trockenpro- Schwerkraft vom unteren Ende der Kammer ausdukt in Form von Flocken erhalten werden soll, wer- 5° getragen werden. Innerhalb der länglichen, zylindriden die entwässerten Kartoffeln vorzugsweise unter sehen Kammer 11 befinden sich mehrere rotierende Anwendung von Einfach-bzw. Doppeltrommeltrock- bzw. umlaufende Bürsten 11a, die zwecks Drehnungsverfahren entweder bei Atmosphärendruck bewegung an länglichen Stangen 11 b gelagert sind, oder unter einem Unterdruck getrocknet. Das Trom- deren Achsen parallel zur Achse der Kammer 11 meltrocknen ist auf diesem Fachgebiet bereits be- 55 liegen. Nach dem Eintreten am oberen Ende der kannt und wird daher im folgenden nicht mehr im Kammer 11 werden die Kartoffeln auf den umlaufeneinzelnen beschrieben. Andere Trocknungsverfahren, den Bürsten 11 α abgelegt, die in so dichten Abstänwie das Schachttrocknen, Vakuumtrocknen sowie den voneinander angeordnet sind, daß die Kartoffeln Trocknen mit Hilfe eines Umlauftrockners, sind nicht zwischen benachbarten Bürsten hindurchfallen ebenfalls für das erfindungsgemäße Verfahren ge- 60 können. Während die Bürsten die Kartoffeln abeignet. Sollen die Kartoffeln dagegen in Form von scheuern, werden aus Sprühköpfen 12 Wasserstrahlen Streifen bzw. Schnitzeln getrocknet werden, so kön- auf die Kartoffeln gerichtet, um Schmutz und Fäulnen sie entweder mit oder ohne vorangehendes nisstellen von den Kartoffeln in die Zwischenräume Schlagen zwecks Einführung einer ausreichenden zwischen den Bürsten Ua und dem Boden der Kam-Luftmenge in die Kartoffelmasse, um deren Volumen 65 mer 11 abzuwaschen, von wo der Schmutz entfernt um 10 bis 30% zu erhöhen, in Form von Streifen wird. Wahlweise können die vorbereiteten Kartoffeln bzw. Schnitzeln stranggepreßt werden, wobei wäh- auch jeweils in einer Menge von etwa 9 kg aus dem rend einer derartigen Behandlung beträchtliche Be- Vorratsbehälter 10 entnommen, mittels Bürsten ge-Diethylene glycol monostearate, propylene glycol mono- The conditioned potatoes were made from the palmitate and propylene glycol monolaurate. The dehydrated potatoes are now scrubbed with the aid of brushes or cleaned together with the additives with the aid of one of several. The chamber 11 is inclined so that the potatoes introduced at the reren possible, conventional Einrich- 'upper end are dried on the basis of the lines. If the final dry gravity is to be obtained from the lower end of the chamber in the form of flakes, 5 ° will be borne. Within the elongated, cylindrically the dehydrated potatoes, preferably under see chamber 11, there are several rotating applications of single or. Doppeltrommeltrock- or rotating brushes 11a for rotational drying method, either at atmospheric pressure movement of elongated rods 11 are mounted b, or dried under a vacuum. Melt-drying of the drum, the axes of which are parallel to the axis of the chamber 11, is already used in this field. After entering at the upper end of the kannt and is therefore no longer in the following in the chamber 11, the potatoes are described on the circulating individual. Other drying methods, the brush 11 α stored that the shaft drying, vacuum drying, as well as spaced from each other that the potatoes drying by means of a circulation drier are not fall through between adjacent brushes also for the inventive method overall 60 may in so dense Abstänwie. While the brushes scrape the potatoes. If, on the other hand, the potatoes are to be scrubbed in the form of jets of water from spray heads 12 strips or chips are dried, so can be directed at the potatoes, to remove dirt and rot, either with or without previous nissing from the potatoes in the spaces in between for the purpose of introducing a sufficient between the brushes Ua and the bottom of the Kam-air amount into the potato mass to wash off its volume 65 mer 11, from where the dirt is removed by 10 to 30%, in the form of strips. Optionally, the prepared potatoes or schnitzels can be extruded, whereby considerable loading storage containers 10 are removed from the end of such a treatment in an amount of about 9 kg each, and by means of brushes

scheuert und zwei Minuten lang einer Behandlung in einer Schleifschäleinrichtung unterzogen werden, die durch Einfügung einer steifen Umlaufbürste und einer mit Gummi beschichteten Seitenwand gegenüber der beschriebenen Ausführungsform abgewandelt ist. Anschließend können die Kartoffeln in diesem Fall in einer getrennten Wascheinrichtung einem direkten von Sprühköpfen ausgehenden Wasserstrahl ausgesetzt werden. Durch dieses Scheuern bzw. Schrubben und Waschen der Kartoffeln wurde ihr gesamter Oberflächenschmutz entfernt und befanden sich die Kartoffeln mit Ausnahme von Schale, Keimlingsaugen, Oberflächenquetschungen und einigen Fäulnisstellen in sauberem Zustand. Die gründlich gereinigten Kartoffeln wurden in einer Schnitzel- bzw. Schneidvorrichtung 13 zu Scheiben von etwa 16 mm Stärke zerschnitten und dann etwa 30 Minuten lang in eine O,2°/oige Natriummetabisulfitlösung eingetaucht, um ein Braunwerden der Kartoffeln nach dem Zerschneiden zu verhindern. Das Hindurchfördem der Kartoffeln durch die Lösung 14 erfolgte mit Hilfe einer Förderschnecke 15, obgleich grundsätzlich auch ein Förderband verwendet werden kann.scrubs and in a treatment for two minutes be subjected to a grinding peeling device, which by inserting a stiff rotating brush and modified a rubber-coated side wall compared to the embodiment described is. Then, in this case, the potatoes can be in a separate washing facility exposed to direct water jets from spray heads. This chafing resp. Scrubbing and washing the potatoes removed all of their surface grime and found the potatoes agree with the exception of peel, seedling eyes, surface bruises and Putrid spots in a clean condition. The thoroughly cleaned potatoes were placed in a schnitzel or cutting device 13 cut into slices of about 16 mm thickness and then about 30 minutes immersed in a 0.2% sodium metabisulphite solution for a long time to prevent the potatoes from turning brown to prevent cutting. The potatoes were conveyed through the solution 14 with the aid of a screw conveyor 15, although in principle a conveyor belt can also be used.

Die rohen, mit Sulfit behandelten Kartoffelscheiben wurden anschließend durch Eintauchen in Wasser mit einer Temperatur von etwa 71° C vorgekocht. In diesem Zusammenhang sei erwähnt, daß einige Kartoffelsorten, nachdem sie in Scheiben geschnitten sind, in einer 2%igen wäßrigen, sauren Natriumpyrophosphatlösung vorgekocht werden müssen. Die Kartoffelscheiben wurden mittels einer dem Wasserstrom entgegenwirkenden Förderschnecke 16 vorwärts gefördert und etwa 20 Minuten bzw. so lange behandelt, bis ihre Innentemperatur etwa 66 bis 71° C und vorzugsweise etwa 69° C betrug. Während des Vorkochens gingen Zucker, Stärken, Proteine und Fette teilweise in das Kochwasser über, so daß die Kartoffelscheiben am Ende des Vorkochvorgangs so weit ausgelaugt waren, daß der Gesamtzuckergehalt etwa 1,85 °/o und der Gehalt an reduzierenden Zuckern, gemessen als Dextrose, etwa 0,83 Gewichtsprozent der Kartoffelfeststoffe betrug. Der Feststoffgehalt der Kartoffeln hatte sich während dieser Zeitspanne nicht wesentlich verändert. Das saure Natriumpyrophosphat wirkt als Chelatbildner, vermindert das Auftreten einer nach dem Kochen auftretender Verfärbung und verhindert das Eindringen von Farbstoffen aus der Schale in das Innere der Kartoffeln während des Vorkochens und der anschließenden Dampfbehandlung.The raw, sulphite-treated potato slices were then pre-cooked by immersion in water at a temperature of about 71 ° C. In this connection it should be mentioned that some types of potatoes, after they have been sliced, have to be precooked in a 2% aqueous, acidic sodium pyrophosphate solution. The potato slices were conveyed forward by means of a screw conveyor 16 counteracting the water flow and treated for about 20 minutes or until their internal temperature was about 66 to 71.degree. C. and preferably about 69.degree. During the precooking, sugar, starches, proteins and fats were partially transferred to the cooking water, so that the potato slices were so depleted at the end of the precooking process that the total sugar content was about 1.85% and the content of reducing sugars, measured as dextrose , was about 0.83 weight percent of the potato solids. The solids content of the potatoes had not changed significantly during this period. The acidic sodium pyrophosphate acts as a chelating agent, reduces the occurrence of discoloration that occurs after cooking and prevents the penetration of colorants from the peel into the interior of the potatoes during pre-cooking and subsequent steaming.

Die vorgekochten Kartoffelscheiben wurden auf ein geneigtes Förderband 17 ausgetragen, auf welchem sie einer Besprühung mit kaltem Wasser ausgesetzt wurden, was mit Hilfe von auf das Förderband gerichteten Sprühdüsen 18 erfolgte. Die Temperatur des aus den Sprühdüsen 18 austretenden Wassers betrug etwa 10° C, während die Kartoffelscheiben etwa 25 Minuten lang bzw. so lange, bis sich ihre Innentemperatur auf weniger als 21° C vermindert hatte, auf dem Förderband 17 verblieben. Ohne Vorkochen und Abschrecken führt die bei der Breibereitung, beim Sieben, Pumpen, Entwässern und Wiederaufschlämmen der Kartoffelfeststoffe durchgeführte Bearbeitung zu einer Modifizierung der Stärke der Kartoffelzellen, wodurch sich ein teigiges aufbereitetes Kartoffelprodukt ergibt, und zwar insbesondere in den Fällen, in denen ein Schlagen des Kartoffelprodukts nach der Aufbereitung erforderlich ist, um die Gewebestruktureigenschaften von aus frischen Kartoffeln erhaltenem Kartoffelbrei zu erzielen. The precooked potato slices were discharged onto an inclined conveyor belt 17 on which they have been exposed to cold water spray, which is done with the help of on the conveyor belt directed spray nozzles 18 took place. The temperature of the exiting from the spray nozzles 18 Water was about 10 ° C, while the potato slices for about 25 minutes or until they settled their internal temperature had decreased to less than 21 ° C, remained on the conveyor belt 17. Without Pre-cooking and quenching lead to the preparation of the pulp, sieving, pumping, and dewatering The processing performed by reslurrying the potato solids results in a modification of the Starch of the potato cells, resulting in a doughy prepared potato product, in particular in those cases where it is necessary to whip the potato product after processing is to achieve the tissue structure properties of mashed potatoes obtained from fresh potatoes.

Außerdem unterstützt die Vorkoch-Abschreckbehandlung die Hervorbringung der Fähigkeit der Kartoffelfeststoffe, in siedend heißem Wasser aufbereitet zu werden, obgleich diese Eigenschaft bzw. Fähigkeit auch der bei der Aufschlämmung und beim Entwässern vorgenommenen Behandlung zugeschrieben werden kann. Auf Grund des vorgenannten Vorkochens und Abschreckens wird außerdem die Ausbeute an Kartoffelfeststoffen aus dem Zerdrücken, der Breibereitung und dem Aufschlämmen optimiert. Die abgekühlten Kartoffeln besaßen einen Gesamtzuckergehalt von 1,57% und einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 0,69%.In addition, the pre-cook quenching treatment assists the ability to be produced the potato solids to be processed in boiling water, although this property or ability of the treatment carried out in the slurry and in the dewatering can be attributed. Due to the aforementioned precooking and quenching, also the yield of potato solids from mashing, mashing and slurrying optimized. The cooled potatoes had a total sugar content of 1.57% and a reducing sugar content of 0.69%.

Nach dem Abkühlen wurden die Kartoffelscheiben unmittelbar auf eine kontinuierlich arbeitende Förderband-Dampfkoch-Vorrichtung 19 übergeführt, in welcher gesättigter Dampf bei atmosphärischem Druck über eine Zeitspanne von 22 Minuten bzw. so lange, bis die Kartoffeln auf einen zerdrückbaren Zustand gekocht waren, eingeleitet wurde. Bei diesem Dampfkochvorgang wurde die in den Kartoffelzellen befindliche Stärke praktisch gelatiniert und wurde der Geschmack von gekochten Kartoffeln ausgebildet. Dieser Geschmack wurde durch die in den Rand- und Schalenabschnitten der Kartoffeln enthaltenen Geschmackkomponenten verbessert; auch die in den unter der Schale befindlichen Lagen des Kartoffelkörpers enthaltenen Geschmackskomponenten teilten sich dem gesamten Kartoffelkörper mit. Der Feststoffgehalt der Kartoffeln blieb während des Zerdrückens praktisch konstant.After cooling, the potato slices were immediately placed on a continuously operating conveyor belt steam cooker 19 transferred in which saturated steam at atmospheric pressure over a period of 22 minutes or so long until the potatoes were cooked to a crushable state was initiated. With this one The starch in the potato cells was practically gelatinized and became the steam cooking process Developed the taste of boiled potatoes. This taste was enhanced by those in the edge and Improved flavor components contained in peel portions of potatoes; also those in the the layers of the potato body contained under the peel the entire potato body with. The solids content of the potatoes remained during the mashing practically constant.

Die gekochten Kartoffeln wurden anschließend mittels eines Förderbands zu einem Satz von sich entgegengesetzt drehenden, aus rostfreiem Stahl bestehenden Quetschwalzen 20 geleitet, deren gegenseitiger Abstand etwa 1,0 mm betrug, wobei die Walzen einen Durchmesser von etwa 30,5 cm besaßen und mit einer Geschwindigkeit von 22 U/Minute umliefen. Auf Grund der gleichförmigen und vorsichtigen.Zerkleinerung der gekochten Kartoffelscheiben bei ihrem Hindurchlaufen durch den Durchlaufspalt zwischen den Walzen wurden die Kartoffeln ohne Gewalteinwirkung zerdrückt, so daß ihre Zellen nur minimal beschädigt wurden. Die gekochten Kartoffeln wurden jedoch nicht so weit zerdrückt bzw. zerquetscht, daß ein teigartiger Zustand hervorgebracht wurde oder daß die Kartoffelzellen homogen zerteilt waren.The cooked potatoes then became a set of themselves by means of a conveyor belt counter-rotating, made of stainless steel nip rollers 20 passed, their mutual The spacing was about 1.0 mm with the rollers about 30.5 cm in diameter and circulated at a speed of 22 rpm. Due to the uniform and Carefully cut up the cooked potato slices as they pass through the passage gap between the rollers, the potatoes were crushed without force, so that their cells were only minimally damaged. However, the boiled potatoes were not mashed or crushed that far. crushed, that a dough-like state has been brought about or that the potato cells are homogeneous were divided.

Die erhaltene Masse wurde kontinuierlich in einem Schlammischer 21 mit einer gleichen Gewichtsmenge Wasser von etwa 10° C vermischt, wobei sich ein Schlamm mit einem Feststoffgehalt von etwa 9 bis 12% und normalerweise von 10% ergab. Das Aufschlämmwasser enthielt soviel Antioxydationsmittel und Natriummetabisulfitlösung, daß der Gesamtgehalt an SO₂, bezogen auf die gesamte Aufschlämmung, 40 bis 50 ppm betrug. Das erhaltene homogene Gemisch besaß eine Temperatur von etwa 43° C und wurde unmittelbar zu einem Rüttel- bzw. Schwingsieb 22 mit einer Maschenweite von 2,4 oder 4 mm gepumpt und darüber hinweggeleitet. Der Schlamm wurde sofort gesiebt, um einen Geschmacksverlust und eine Umwandlung der Kartoffelfeststoffe in einem Ausmaß zu verhindern, das zu einer körnigen Gewebestruktur des aufbereitetenThe resulting mass was continuously mixed in a sludge mixer 21 with an equal amount by weight of water at about 10 ° C., resulting in a sludge having a solids content of about 9 to 12% and normally 10%. The slurry water contained so much antioxidant and sodium metabisulphite solution that the total SO ₂ content, based on the total slurry, was 40 to 50 ppm. The homogeneous mixture obtained had a temperature of about 43 ° C. and was pumped directly to a vibrating screen 22 with a mesh size of 2.4 or 4 mm and passed over it. The sludge was immediately sieved to prevent loss of flavor and conversion of the potato solids to an extent that resulted in a granular tissue structure of the processed

Produkts führen würde. Vorzugsweise wird der Schlamm der Kartoffelfeststoffe auf nicht mehr als 54° C erwärmt, um ein Aufplatzen der Zellen zu verhindern. Beim Sieben des Schlamms werden Stücke von Schale, Keimlingsaugen und Fäulnisstellen entfernt, die anschließend verworfen oder anderweitig verwendet werden können.Product would result. Preferably, the sludge will not exceed the potato solids Heated to 54 ° C to prevent the cells from bursting. When sifting the mud will be Pieces of peel, seedling eyes and rot spots removed, which are then discarded or otherwise can be used.

Nach dem Hindurchleiten durch das Sieb 22 wurde der Schlamm einer Breimaschine oder dergleichen Vorrichtung zugeführt, in welcher die Kartoffelzellen durch eine Öffnung mit Zellengröße hindurchgetrieben werden. Eine bevorzugte Maßnahme zum Entfernen einzelner schlechter Teile bzw. von Augen besteht darin, die gesiebten Schlammfeststoffe gegen das Sieb zu spritzen, um sie auf mechanische Weise durch das Sieb zu pressen. Hierbei gewährleistet das Wasser die Beweglichkeit, die zur Förderung der einzelnen diskreten Feststoffzellen einschließlich der vorgenannten löslichen und suspendierten Stoffe durch das Sieb erforderlich ist. Andererseits können die Schlammfeststoffe an Stelle der Breimaschine eine Anzahl von aufeinanderfolgenden Siebvorgängen durchlaufen, d. h. durch ein Rüttelsieb mit einer Maschenweite von etwa 0,41 mm hindurchtreten. In jedem Fall sollten dabei Mittel vorgesehen sein, welche die Kartoffelfeststoffe mechanisch durch das Sieb hindurchdrängen, während diese Kartoffelfeststoffe möglichst weitgehend in ihrem praktisch unbeschädigten Zustand verbleiben. Das Schlammverhältnis sollte daher so ausgewählt werden, daß eine derartige Beweglichkeit der Teilchen aufrechterhalten wird, daß die diskreten Feststoffzellen mit nur einem Mindestmaß an Zerstörungen von Zellen durch das Sieb hindurchgeleitet werden können. Das im Schlamm vorhandene Wasser dient zur Schmierung der Zellen gegeneinander, wenn sie einem Durchrühren und Hindurchdrängen ausgesetzt werden, wie dies zum Hindurchleiten dieser Zellen durch eine Öffnung erforderlich ist, während die Unreinheiten, d. h. die Schale, Schmutzstückchen, Keimlingsaugen und dergleichen unerwünschte Abschnitte, auf dem Sieb zurückgehalten werden. Tatsächlich ist daher das erfindungsgemäß angegebene Verhältnis von Schlamm zu Feststoffen niedriger als das ideale Verhältnis für das Absieben derartiger Unebenheiten; eine Feststoffkonzentration von weniger als beispielsweise etwa 6% wäre vorteilhafter und wünschenswerter, um das Abtrennen dieser Unreinheiten zu erleichtern. Ein Merkmal der Erfindung besteht jedoch darin, daß die Geschmacksstoffe bzw. -komponenten, die sowohl in den Kartoffelzellen als auch in den suspendierten Feststoffen vorhanden sind, nicht durch die nachfolgenden Entwässerungsvorgänge verlorengehen sollen, wobei ein solcher Verlust auch dann auftreten würde, wenn ein Sieben bei niedrigen Feststoffkonzentrationen erfolgen würde.After passing through the screen 22, the sludge became a pulp machine or the like Device supplied in which the potato cells are driven through a cell-sized opening will. There is a preferred measure for removing individual bad parts or eyes in spraying the screened sludge solids against the sieve for mechanical Way to press through the sieve. Here the water guarantees the mobility that is necessary for the promotion of the individual discrete solid cells including the aforementioned soluble and suspended Substances through the sieve is required. On the other hand, the sludge solids can be used in place of the Slurry machine going through a number of successive sieving operations, d. H. through a vibrating screen pass through with a mesh size of about 0.41 mm. In any case, funds should be provided be, which mechanically force the potato solids through the sieve while this Potato solids as far as possible remain in their practically undamaged state. The Sludge ratio should therefore be selected so that such mobility of the particles It is maintained that the discrete solid cells with only a minimum of damage cells can pass through the sieve. The water present in the mud is used to lubricate the cells against each other when subjected to agitation and forcing as it is necessary to pass these cells through an opening, while the impurities, d. H. the peel, bits of dirt, seedling eyes and the like unwanted portions, be retained on the sieve. The ratio given according to the invention is therefore in fact sludge to solids lower than the ideal ratio for screening such bumps; a solids concentration of less than, for example, about 6% would be more advantageous and desirable, to facilitate the separation of these impurities. However, there is one feature of the invention that the flavoring substances or components that are present in both the potato cells and in suspended solids are not lost in subsequent dewatering operations should, such a loss would also occur if a sieving at low Solid concentrations would occur.

Die Breimaschine 23 weist ein Sieb mit Öffnungen von etwa 0,84 mm Durchmesser auf. Der der Breimaschine 23 zugeführte Schlamm kann als verhältnismäßig saubere bzw. reine Suspension mit einem gewissen Gehalt an gelöster Stärke und anderen gelösten Stoffen, wie Fett, Zucker, Protein und Aminosäuren sowie mit freier Stärke bezeichnet werden. Der größte Teil an Schale, großen Keimlingsaugen und anderen Verunreinigungen wurde bereits am Sieb 22 entfernt. In der Breimaschine 23 werden kleine Schalenstücke, Keimlingsaugen und restliche Fäulnisstellen am Sieb zurückgehalten und abgeleitet.The pulp machine 23 has a sieve with openings of approximately 0.84 mm in diameter. That of the mash machine 23 supplied sludge can be used as a relatively clean or pure suspension with a certain Dissolved starch and other solute content such as fat, sugar, protein and amino acids as well as with free strength. Most of the shell, large seedling eyes and other impurities have already been removed from the sieve 22. In the pulp machine 23 are small pieces of peel, seedling eyes and remaining rot spots held back on the sieve and drained away.

Die Schlammfeststoffe werden durch die Sieböffnung hindurchgedrängt, wobei die unerwünschten Abschnitte, wie vorstehend erwähnt, auf dem Sieb zurückgehalten werden. Bei der Behandlung in der Breimaschine wurde sorgfältig darauf geachtet, ein zu starkes Durchrühren der Schlammfeststoffe zu vermeiden, da hierdurch die Kartoffelzellen beschädigt werden würden, weshalb die Breimaschine mit solcher Geschwindigkeit betrieben wurde, daß einerseits die Schlammfeststoffe durch die Sieböffnungen dieser Maschine hindurchgedrängt werden konnten, die Geschwindigkeit andererseits jedoch nicht ausreichte, den physikalischen Zustand der Kartoffelzellen selbst im wesentlichen Ausmaß zu ändern, obwohl ein geringes Ausmaß an Zerstörungen von Zellen auftrat. Auf Grund der Vorbereitung der Stärke mit Hilfe des Vorkoch- und Abschreckvorgangs erfolgte die Umwandlung von Kartoffelfleisch in die Form von breiförmigen Zellenanhäufungen und anschließend in einzelne Kartoffelzellen mit einem Mindestmaß an Beschädigungen der Zellen, die anderweitig auftreten könnten und das Kartoffelgewebegefüge und die Ausbeute ernstlich beeinträchtigen könnten.The sludge solids are forced through the sieve opening, with the unwanted portions, as mentioned above, be retained on the sieve. When treating in the Mash machine has been carefully taken to avoid vigorous stirring of the sludge solids, as this would damage the potato cells, which is why the mash machine with such Speed was operated that on the one hand the sludge solids through the sieve openings could be pushed through this machine, but on the other hand the speed was not sufficient, to substantially change the physical state of the potato cells themselves, though a small amount of cell destruction occurred. Due to the preparation of the Potato meat was transformed into starch with the help of the pre-cooking and quenching process in the form of pulpy clusters of cells and then into individual potato cells with a minimum of damage to the cells that could otherwise occur and the tissue of the potato and could seriously affect the yield.

Der gepumpte Schlamm wurde anschließend auf einen Feststoffgehalt von etwa 17% entwässert, indem er durch ein kontinuierlich arbeitendes, waagerechtes Vakuumfilter 24 hindurchgeleitet wurde. Die Entwässerung ist erforderlich, um beträchtliche Teile von Fett, Protein, freien und gelösten Stärken, Zukkern und dergleichen Bräunungsstoffen sowie Geschmacksabbaustoffen zu entfernen, welche die Stabilität des Trockenkartoffelproduktes ernstlich beeinträchtigen würden. Der durch die Breimaschine hindurchgeleitete bzw. gesäuberte Schlamm wird daher auf einen Feststoffgehalt entwässert, der sich demjenigen der Rohkartoffeln annähert, aus welchem der Schlamm hergestellt wurde. Bei einigen Trocknungsverfahren, wie beim Trommeltrocknen, sollte diese Entwässerung bis zu einem Punkt durchgeführt werden, welcher sich mit diesem Herstellungsverfahren in Einklang bringen läßt, d. h. bis zu einem möglichst hohen Feststoff gehalt. Durch Hervorbringung eines Filterkuchens mit hohem Feststoffgehalt führt das auf der Trommel getrocknete Produkt zu Teilchen wesentlich höherer Dichte, welche ohne die Hervorbringung von Teigigkeit aufbereitet werden können. Bei der Entwässerung mittels Vakuumfilter wurde der gesäuberte Schlamm in einer Stärke von etwa 3,2 bis 6,35 mm auf das Filtertuch abgelagert. Falls höhere Vakua angewandt werden können, läßt sich ein dickeres Schlammbett aufrechterhalten. Im vorliegenden Fall betrug das Vakuum bzw. Unterdruck etwa 254 mm Hg. Nach der Entwässerung besaßen die Kartoffeln einen Gesamtzuckergehalt von 0,93 % und einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von 0,28 %.The pumped sludge was then dewatered to a solids content of about 17% by adding it was passed through a continuously operating, horizontal vacuum filter 24. the Drainage is required to core off sizable parts of fat, protein, free and dissolved starches and the like to remove browning substances and taste-degrading substances, which affect the stability would seriously affect the dehydrated potato product. The one passed through the mash machine or cleaned sludge is therefore dewatered to a solids content that corresponds to that that approximates the raw potatoes from which the sludge was made. With some drying methods, as with drum drying, this dewatering should be done to a point which can be reconciled with this manufacturing process, d. H. up to one if possible high solids content. By producing a filter cake with a high solids content the product dried on the drum to particles of much higher density, which without the Production of dough can be processed. When dewatering with a vacuum filter the cleaned sludge was deposited on the filter cloth to a thickness of about 3.2 to 6.35 mm. If higher vacuums can be used, a thicker bed of sludge can be maintained. in the In the present case, the vacuum or negative pressure was about 254 mm Hg. After dehydration possessed the potatoes have a total sugar content of 0.93% and a content of reducing sugars of 0.28%.

Der bei der Entwässerung erhaltene Filterkuchen kann entweder mit bestimmten Zusätzen versetzt und direkt getrocknet oder nach dem Versetzen mit solchen Zusätzen mit Wasser zu einer Aufschlämmung mit einem 10%igen Feststoffgehalt aufgeschlämmt und die erhaltene Aufschlämmung anderweitig getrocknet werden.The filter cake obtained during dewatering can either be mixed with certain additives and dried directly or after adding such additives with water to form a slurry slurried at 10% solids and otherwise dried the resulting slurry will.

Sofern der Filterkuchen direkt zu einem flockenartigen Produkt trommelgetrocknet werden soll, wird er zunächst beispielsweise mit, bezogen auf das Trockengewicht der Kartoffelfeststoffe, 0,5 % Mono-If the filter cake is to be drum-dried directly to a flake-like product, it is initially, for example, based on the dry weight of the potato solids, 0.5% mono-

und Diglycerid-Emulgatoren, 25 ppm Antioxydationsmittel und einer Mischung aus Natriumsulfit und Natriummetabisulfit, entsprechend 25 ppm SO₂, einer etwa 1,25% der Kartoffelfeststoffe ausmachenden Menge einer Methylzelluloselösung versetzt. Das Mischen erfolgt in einer Hobart-Mischvorrichtung mit einem Aufnahmevermögen von etwa 132 1 bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 1). Nach 5 Minuten langem Durchmischen wurde das gemischte Produkt 1 Minute lang geschlagen, indem die Drehzahl der Hobart-Mischvorrichtung auf mittlere Geschwindigkeit (Stufe 2) erhöht wurde. Das Schlagen des trokkenen Gemisches vor dem Trommeltrocknen ergibt ein lockeres, besser durchlüftetes Produkt.and diglyceride emulsifiers, 25 ppm antioxidants and a mixture of sodium sulfite and sodium metabisulfite, corresponding to 25 ppm SO ₂ , an amount of a methyl cellulose solution which makes up about 1.25% of the potato solids. Mixing takes place in a Hobart mixer with a capacity of approximately 132 liters at low speed (level 1). After mixing for 5 minutes, the mixed product was whipped for 1 minute by increasing the speed of the Hobart mixer to medium speed (level 2). Beat the dry mixture before tumble drying results in a fluffy, better aerated product.

Das geschlagene Gemisch wird anschließend auf einem aus rostfreiem Stahl bestehenden Einwalzentrockner mit einem Durchmesser von etwa 91 cm bei einer Drehzahl von etwa 2,5 bis 3,0 U/Minute getrocknet. Zum Entfernen des einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7% besitzenden getrockneten Kartoffelprodukts von der umlaufenden Trommel wird eine Messerklinge verwendet. Das Schicht- bzw. Streifenform besitzende Trockenprodukt wird zu Flocken zerkleinert und verpackt. Bei der Rehydratisierung ergeben die trommelgetrockneten Kartoffelflocken ein Produkt, das praktisch frei von schwierig zu rehydratisierenden Stückchen und Klümpchen von Kartoffelflocken ist. Die Flocken lassen sich mit kochendem Wasser anmachen und ergeben einen Kartoffelbrei mit gleichmäßigem, glattem, nichtteigigem Gefüge. Die Lagerungsstabilität ist zufriedenstellend. The whipped mixture is then placed on a stainless steel single drum dryer with a diameter of about 91 cm at a speed of about 2.5 to 3.0 rpm. For removing the dried potato product having a moisture content of about 7% A knife blade is used from the rotating drum. The dry product, which is in the form of a layer or strip, becomes Flakes crushed and packaged. When rehydrated, the result is drum-dried potato flakes a product that is virtually free of bits and lumps that are difficult to rehydrate of potato flakes is. The flakes can be mixed with boiling water and make one Mashed potatoes with an even, smooth, non-doughy texture. The storage stability is satisfactory.

Das erneute Aufschlämmen und Vermischen erfolgt beispielsweise in einer Schaufel-Mischvorrichtung in Form einer Mulde mit sich verhältnismäßig langsam drehenden Schaufeln, welche zwecks Herabsetzung von Beschädigungen der KartoffelzellenThe re-slurrying and mixing takes place, for example, in a paddle mixer in the form of a trough with relatively slowly rotating blades, which for the purpose of lowering of damage to the potato cells

ίο mit dieser langsamen Drehzahl betrieben werden. Am Eintrittsende der Mischvorrichtung werden sowohl die Mischzusätze als auch das Aufschlämmwasser zugegeben. Bei diesen Zusätzen handelt es sich beispielsweise um Mono- und Diglycerid-Emulgatoren, Methylcellulose, Antioxydationsmittel (butyliertes Hydroxytoluol, Propylenglykol und in Propylenglykol gelöste Zitronensäure) sowie um Mischungen von Natriumsulfit und Natriummetabisulfit in Mengen von, jeweils bezogen auf das Trockengewicht der Kartoffelfeststoffe, 0,5 °/o Mono- und Diglyceridemulgatoren, 1,25% Methylcellulose, 50 ppm Antioxydationsmittel und 50 ppm Schwefeldioxyd. Das Frischwasser wird beispielsweise mit einer Temperatur von etwa 15,6° C eingeführt; der erhaltene homogene Schlamm aus Kartoffelfeststoffen und Zusätzen mit Wasser tritt am Auslaßende der Mischvorrichtung aus und kann beispielsweise einer Sprühtrocknung zugeführt werden.ίο can be operated at this slow speed. At the Both the mixing additives and the slurry water are added to the inlet end of the mixing device. These additives are, for example, mono- and diglyceride emulsifiers, Methyl cellulose, antioxidant (butylated hydroxytoluene, propylene glycol and in propylene glycol dissolved citric acid) as well as mixtures of sodium sulfite and sodium metabisulfite in quantities of, in each case based on the dry weight of the potato solids, 0.5% mono- and diglyceride emulsifiers, 1.25% methyl cellulose, 50 ppm antioxidant and 50 ppm sulfur dioxide. The Fresh water is introduced, for example, at a temperature of about 15.6 ° C; the received homogeneous sludge of potato solids and additives with water occurs at the outlet end of the mixer and can be fed to a spray drying, for example.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

Patent claims:

1. A method of making a dried potato product in which the potatoes are first Pre-cooked for 5 to 60 minutes at 60 to 90 ° C in an aqueous medium, then be quenched to a temperature below 38 ° C, then cooked for as long as until soft enough to mash, whereupon it is mashed with water to a mash with a maximum content of 17% potato solids are slurried mechanically is freed of waste and dried, characterized in that on the raw potatoes adhering impurities leaving at least part of the peel, eyes, Rotten areas and the like are removed and that from 7 to 16 percent by weight of potato solids containing slurry mechanically remove the trays with the other waste before drying be separated.

2. The method according to claim 1, characterized in that the slurry for separation the peel and waste passed through a sieve with a mesh size of 0.95 to 6.0 mm will.

3. The method according to claims 1 or 2, characterized in that before drying filter a portion of the water from the slurry to form a filter cake Will get removed.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Add methylcellulose to slurry after filtering and beat.