Verfahren und Vorrichtung zur
Herstellung von frischem Hackfleisch Bei der Herstellung von Hackfleisch in grossen
Nenben benutzt man üblicherweise eine Schneidemaschine, wie sie im unteren `i'eil
der beigefügten Abbildung dargestellt ist und nachstehend beschrieben sei: Das zu
zerschneidende Fleisch wird in eine irn :-iaschinenLeriäuse L rotierende Schüssel
A gegeben, die es scluiellrotierenderi Klingen B zufuhrt, die das Zerschneiden durchf,*_:hreri.
2a11s nicht @ek-_:hlt wird, entsteht durch die beim achneiden freiwerdende i:eibungswärme
eine unerwünschte Temperaturerhöhung des r'leisches, die die 'i::ltbarktit beim
Vertrieb als Frischfleisch herabsetzt.Method and device for Production of fresh minced meat In the production of minced meat in large quantities, a cutting machine is usually used, as shown in the lower part of the attached figure and described below: The meat to be cut is placed in a rotating bowl A, which feeds it to rotating blades, B, which performs the cutting, * _: hreri. 2a11s not @ek -_: is held, the heat released during cutting results in an undesirable increase in temperature of the meat, which reduces the 'i :: ltbarktit when sold as fresh meat.
Bei der Herstellung des Fleischbreies für ürahwurs t cris :ie@gleichen
wird die Kühlung durch Zugabe von fein zerkleinertem oassereis bewirkt. Diese Art
der Kühlung ist bei der Produktion von frischem Hackfleisch (;jchabefleisch, Tartar,
Fleischbrei für i3ratwurst und dergleichen) aufgrund behördlicher Bestimmung unzuläs:;iL;.
Mit der vorliegenden Erfindung wird vorgeschlagen, die K,ihlung mit Hilfe von flüssigem
Stickstoff durchzuführen. Die Kühlung ist dabei so gestaltet, dass auch ein örtliches
Einfrieren des Fleisches auf jeden Fall vermieden wird. Nach den geltenden behördlichen
3estimmungen darf auch nur örtlich geringfügig gefrorenes Fleisch nicht mehr als
Frischfleisch verkauft werden. 'Regen der Grösse der Wärmemenge, die durch die Mengeneinheit
fl,assigen Stickstoffs abgeführt werden kann, wird nur eine relativ geringe mit
dem Fleisch in Kontakt gebracht, was einazentsprecheiid geringen Feuchtigkeitsverlust
des Fleisches zur Folge hat. Da Stickstoff gegenüber Fleisch als iriertes Gas anzusehen
ist und ausserdem
industriell in sehr grosser Reinheit erzeugt wird,
bestehen vom hygienischen Standpunkt keine Bedenken gegen die Anwendung. Durch die
Abwesenheit des Luftsauerstoffs bei Anwendung des hier vorgeschlagenen Verfahrens
wird darüber hinaus die Oxydation von Fetten und damit der Vorgang des Ranzigwerdens
während der btickstoffanwendung verhindert. Die zur Kühlung vorgeschlagene Vorrichtung
besteht aus einer Haube C, die beim Jehneidvorgang auf die Fleischschneidemaschine
abgesenkt wird. Der an der Haube angebrachte, motorisch betriebene Ventilator D
sorgt für eine sehr schnelle Umwälzung des unter der Haube befindlichen Stickstoffgasen,
um eine gute Wärmeableitung vom Fleisch zu erzielen. Der Temperaturfühler L steuert
ein flüssig-Stickstoffventil F, das die vom isolierten Tank G über eine ebenfalls
isolierte Rohrleitung H zufliessende Flüssig-Sticketoffmenge reguliert. Die Flüssig-btickstoffbrause
I, die im einfachsten Fall aus einem Rohr mit feinen Bohrungen besteht, versprüht
den flüssigen Stickstoff an dem Gasstrom ausgesetzten Flächen, wo die Verdampfung
des flüssigen Stickstoffs und zugleich die Abk:ihlung des umgewälzten ätickstoff-Gässtromes
erfolgt. Im einfachsten Fall kann das dadurch erreicht werden, dass die Brause gegen
die Innenseite der Haube gerichtet ist. Zur Vermeidung von Kälteverlusten kann die
Haube mit einer Kälteisolation K versehen sein, die z.B. zwischen den Blechwänden
PI und N gasdicht eingeschlossen ist. Für die Teile der Haube, die mit dem Fleisch
in Kontakt kommen können, sind nur vom hygienischen Standpunkt zulässige Materialien
zu verwenden. Bei der Durchführung des hier vorgeschlagenen Kühlverfahrens ist die
Temperatur des auf das Fleisch geblasenen Stickstoffgases so einzustellen, dass
mit Sicherheit auch jedes örtlich geringfügige Einfrieren vermieden wird. Diese
Temperatur darf daher entsprechend dem Gehalt des Fleischeaftee an gelösten Stoffen
nur wenige Grade unter der Gefriertemperatur des reinen Wassers liegen.When making the meat porridge for ürahwurs t cris: ie @ same
the cooling is effected by adding finely chopped oasser ice. This kind
the cooling is in the production of fresh minced meat (; jchabefleisch, tartare,
Meat porridge for i3ratwurst and the like) not allowed due to official regulation:; iL ;.
With the present invention it is proposed that the cooling with the aid of liquid
Carry out nitrogen. The cooling is designed so that a local
Freezing the meat is definitely avoided. According to the applicable regulatory
Even locally slightly frozen meat may not contain more than
Fresh meat to be sold. 'Rain of the amount of heat generated by the unit of measure
Liquid nitrogen can be removed, only a relatively small amount will be with
brought into contact with the meat, which corresponds to a low loss of moisture
of the flesh. Since nitrogen is to be regarded as an irate gas compared to meat
is and also
is produced industrially in very high purity,
from a hygienic point of view, there are no concerns about its use. Through the
Absence of atmospheric oxygen when using the method proposed here
is also the oxidation of fats and thus the process of becoming rancid
prevented during nitrogen application. The device proposed for cooling
consists of a hood C, which is placed on the meat cutting machine during the cutting process
is lowered. The motorized fan D attached to the hood
ensures a very fast circulation of the nitrogen gases under the hood,
to achieve good heat dissipation from the meat. The temperature sensor L controls
a liquid nitrogen valve F, which is connected to the isolated tank G via a likewise
insulated pipeline H regulates the amount of liquid substance flowing in. The liquid nitrogen shower
I, which in the simplest case consists of a pipe with fine bores, is sprayed
the liquid nitrogen on the surfaces exposed to the gas flow, where the evaporation
of the liquid nitrogen and at the same time the cooling of the circulated nitrogen gas flow
he follows. In the simplest case, this can be achieved by turning the shower head against
the inside of the hood is directed. To avoid cold losses, the
The hood must be provided with cold insulation K, e.g. between the sheet metal walls
PI and N is enclosed gas-tight. For the parts of the hood that hold the meat
materials that can come into contact are only permissible from a hygienic point of view
to use. When carrying out the cooling method proposed here, the
Adjust the temperature of the nitrogen gas blown onto the meat so that
any locally minor freezing is also avoided with certainty. These
The temperature may therefore correspond to the dissolved substance content of the meat tea
are only a few degrees below the freezing temperature of pure water.