DE3347937A1

DE3347937A1 - Process for the production of sausage meat

Info

Publication number: DE3347937A1
Application number: DE19833347937
Authority: DE
Inventors: Dieter Dipl.-Ing. 7580 Bühl-Weitenung Bork
Original assignee: IGU IND GASE UNION GmbH
Current assignee: IGU IND GASE UNION GmbH
Priority date: 1983-12-09
Filing date: 1983-12-09
Publication date: 1985-10-03
Also published as: DE3347937C2

Abstract

The invention relates to a process for the production of sausage meat by means of a cutter-mixer 30, liquid nitrogen being sprayed at intervals into the said mixer to carry away the frictional heat. In order to prevent blockages of the spray device 1, gaseous nitrogen is blown through the spray nozzle in the pauses between spraying. <IMAGE>

Description

Verfahren zur Herstellung von WurstbrätProcess for the production of sausage meat

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät mittels eines Schneidmischers, bei welchem zur Ableitung der von wenigstens einem rotierenden Messer erzeugten Reibungswärme flüssiger Stickstoff mittels einer Sprühdüse in zeitlichen Abständen temperaturgesteuert eingesprüht wird.The invention relates to a method for producing sausage meat by means of a cutter mixer, in which the derivation of at least one rotating knife generated frictional heat of liquid nitrogen by means of a spray nozzle is sprayed at time intervals, temperature-controlled.

Die Erfindung findet überall dort Anwendung, wo Wurstbrät von hoher Qualität in großen Mengen hergestellt wird.The invention is used wherever sausage meat of high Quality is produced in large quantities.

Bei der Herstellung von Wurstbrät müssen Fleisch, Speck und Zutaten zerkleinert werden, dies geschieht maschinell mit Hilfe bewegter Messer. Hierbei wird zwangsläufig mechanische Energie in das zu zerkleinernde Material eingebracht, was einen höchst unerwünschten Temperaturanstieg im Material zur Folge hat, so daß die eingebrachten Fette ihren Schmelzpunkt erreichen und das Wurstbrät verderben.When making sausage meat, meat, bacon and ingredients be crushed, this is done mechanically with the help of moving knives. Here mechanical energy is inevitably introduced into the material to be shredded, which results in a highly undesirable temperature rise in the material, so that the introduced fats reach their melting point and spoil the sausage meat.

Beim Zerkleinerungsprozeß gelangt auch eine Menge Luft und damit Sauerstoff in das Wurstbrät. Dies ist ebenfalls nachteilig, weil der Sauerstoff Oxydationen hervorruft, die nicht nur zu erheblichen Farbveränderungen führen, so daß um die Hohlräume in der fertigen Wurst unansehn- liche graue oder braune Stellen sichtbar werden, sondern auch Geschmacksveränderungen durch Ranzigwerden der Fette zur Folge haben können.During the shredding process, a lot of air and thus oxygen also get in in the sausage meat. This is also disadvantageous because the oxygen oxidizes causes that not only lead to significant color changes, so that around the Cavities in the finished sausage unsightly liche gray or brown Spots become visible, but also changes in taste due to becoming rancid of fats can result.

Mit der Deutschen Offenlegungsschrift 15 07 982 sind ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von frischem Hackfleisch bekannt geworden, bei welchem zur Vermeidung der Temperaturerhöhung und zur Verhinderung von Oxydationen in der in einem Schneidmischer zu zerkleinernden Masse flüssiger Stickstoff verwendet wird. Der Erfolg und die Ergebnisse dieses Verfahrens sowie der zugehörigen Vorrichtung entsprachen aber nicht den gestellten Erwartungen, weil sich die Sprühdüse infolge von Eisbildung immer wieder verstopfte.With the German Offenlegungsschrift 15 07 982 are a method and a device for the production of fresh minced meat has become known, at which to avoid the temperature increase and to prevent oxidation liquid nitrogen is used in the mass to be shredded in a cutter mixer will. The success and the results of this method and the associated device but did not meet the expectations, because the spray nozzle as a result clogged again and again by ice formation.

Es ist die Aufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens, bei der Herstellung von Wurstbrät mittels eines Schneidmischers, bei welchem zur Ableitung der von einem rotierenden Messer erzeugten Reibungswärme flüssiger Stickstoff mittels einer Sprühdüse in zeitlichen Abständen temperaturgesteuert eingesprüht wird, das Verstopfen der Sprühdüse zuverlässig zu vermeiden.It is the task of the method according to the invention in the production of sausage meat by means of a cutter mixer, in which to derive the from a rotating knife generated frictional heat of liquid nitrogen by means of a spray nozzle is sprayed temperature-controlled at time intervals, the clogging of the Avoid reliably spray nozzle.

Die gestellte Aufgabe wird dadurch gelöst, daß in den Einsprühpausen gasförmiger Stickstoff durch die Sprühdüse eingeblasen wird. Durch dieses Einblasen von gasförmigem Stickstoff in zeitlichen Abständen durch die Sprühdüse hindurch kann sich diese nicht verstopfen.The problem posed is achieved in that in the spray pauses gaseous nitrogen is blown through the spray nozzle. By blowing it in of gaseous nitrogen through the spray nozzle at intervals this cannot clog itself.

Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen: Figur 1 einen Schneidmischer in einem Vertikalschnitt; Figur 2 einen Schneidmischer zusammen mit seinen Versorgungseinrichtungen für den Stickstoff, in einer vereinfachten, teilweise schematischen Ansicht; Figur 3 die zu dem Schneidmischer gemäß Figuren 1 und 2 gehörende Sprühvorrichtung, in einem Längsschnitt.The invention is described below with reference to the accompanying drawings Drawings explained in more detail. The figures show: FIG. 1 a cutter mixer in a vertical section; Figure 2 shows a cutter mixer together with its supply facilities for the Nitrogen, in a simplified, partially schematic view; Figure 3 the Spray device belonging to the cutter mixer according to FIGS. 1 and 2, in one Longitudinal section.

Zur Herstellung des Wurstbrät wird das zu zerkleinernde Fleisch unter Zugabe von Salz in eine im Maschinengestell 6 eines Schneidmischers 30 rotierende Schüssel 7 gegeben. Die Schüssel 7 steckt auf einer vertikalen Drehwelle 9, die von einem Elektromotor mit etwa 15 - 20 Umdrehungen pro Minute angetrieben ist. Durch diese rotierende Schüssel 7 wird das Gemisch in deren kreisringförmiger Rinne 8 von halbkreisförmigem Querschnitt in einen Schneidraum 4, in welchem ein mit 2000-3000 U/min.To produce the sausage meat, the meat to be chopped is placed under Addition of salt to a rotary cutter 30 in the machine frame 6 of a cutter mixer Given to bowl 7. The bowl 7 is on a vertical rotating shaft 9, the is driven by an electric motor with about 15-20 revolutions per minute. Through this rotating bowl 7, the mixture is in its circular groove 8 of semicircular cross-section into a cutting space 4, in which a 2000-3000 RPM

schnellrotierender Messerkopf 2 läuft, transportiert.fast rotating cutter head 2 runs, transported.

Durch mehrmaliges Durchführen des Fleischgemisches durch diesen Bereich wird es zwangsläufig zerkleinert. In einem zweiten Schnitt werden Speck und Gewürze zugegeben.By passing the meat mixture through this area several times it is inevitably crushed. In a second cut are bacon and spices admitted.

Das Gesamtgemisch wird jetzt so oft bzw. so lange durch den Schneidraum 4 geführt, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist.The entire mixture is now passed through the cutting chamber so often or for so long 4 until the desired fineness is achieved.

Die Einbringung mechanischer Energie ist zwangsläufig mit einem Temperaturanstieg des zu zerkleinernden Materials verbunden. Deshalb muß eine Temperierung des Wurstbrätes im Schneidmischer erfolgen, da die eingesetzten Fette sonst ihren Schmelzpunkt erreichen können. Die Folgen sind jedem Fachmann als "Fehlchargen" bekannt. Eine Temperaturerhöhung des Wurstbrätes wird während des Schneidvorganges durch Einsprühen von flüssigem Stickstoff vermieden und bei der Durchführung des Zerkleinerungsvorganges unter einer sich dabei bildenden Stickstoffatmosphäre kommt es auch nicht zu unerwünschten Oxydationsvorgängen der verwendeten Fette.The introduction of mechanical energy is inevitable with an increase in temperature of the material to be shredded. Therefore, the sausage meat must be tempered in the cutter mixer, otherwise the fats used will reach their melting point can. The consequences are known to every person skilled in the art as "faulty batches". An increase in temperature the sausage meat is during the cutting process by spraying liquid Avoided nitrogen and reduced it when carrying out the crushing process a nitrogen atmosphere that forms in the process also does not lead to undesirable effects Oxidation processes of the fats used.

Die zur Kühlung dienende Vorrichtung besteht aus der in den hochschwenkbaren Deckel 5 des Schneidmischers 30 eingearbeiteten Sprühvorrichtung 1, welche direkt den flüssigen Stickstoff auf den rotierenden Messerkopf 2, welcher im Schneidraum das Rohbrät 3 hochwirbelt, aufsprüht. Hierdurch ist gewährleistet, daß der flüssige Stickstoff unmittelbar auf die Einwirkstelle zwischen den Schneidmessers und dem zu zerkleinernden Fleischgemisch gelangt und somit der entstehenden Reibungswärme, resultierend aus der Schneidarbeit, sofort entgegenwirkt.The device used for cooling consists of the one that can be swiveled up Lid 5 of the cutter mixer 30 incorporated spray device 1, which directly the liquid nitrogen on the rotating cutter head 2, which is in the cutting area whirls up the raw meat 3, sprays on. This ensures that the liquid Nitrogen directly to the point of action between the cutting knife and the meat mixture to be minced and thus the resulting frictional heat, resulting from the cutting work, counteracts immediately.

Ein Temperaturfühler 31 steuert über eine Regeleinheit 32 ein Flüssig-Stickstoffventil 12, das die von einem isolierten Tank 13 über eine isolierte Rohrleitung 14 zufließende Flüssig-Stickstoff-Menge reguliert.A temperature sensor 31 controls a liquid nitrogen valve via a control unit 32 12, which flows in from an insulated tank 13 via an insulated pipe 14 Liquid nitrogen volume regulated.

Der Messerkopf 2 besteht aus sechs nebeneinander auf einer Messerwelle 33 in parallelen Ebenen sich drehenden sichelförmigen Messern. Im Deckel 5 sitzt zu beiden Seiten des Messerkopfes 2 jeweils eine Stauwand 34; diese beiden Stauwände 34 bilden zusammen den zum Messerkopf 2 geöffneten Schneidraum 4.The cutter head 2 consists of six side by side on a cutter shaft 33 crescent-shaped knives rotating in parallel planes. In the cover 5 sits on both sides of the cutter head 2 each have a retaining wall 34; these two retaining walls 34 together form the cutting space 4 that is open towards the cutter head 2.

Eine hochschwenkbare, aus einem durchsichtigen Kunststoff bestehende Haube 18 deckt denjenigen zum Einfüllen dienenden Teil der rotierenden Schüssel 7 ab, welcher nicht vom Deckel 5 verschlossen ist.A swiveling, made of a transparent plastic Hood 18 covers that part of the rotating bowl which is used for filling 7, which is not closed by the cover 5.

Da, bedingt durch eine nicht zu unterschreitende Arbeitstemperatur, über den Kontakt des Temperaturfühlers 31 das Flüssig-Stickstoffventil 12 während des Schneid-/ Mischprozesses wiederholt schließen kann, ist während dieser Phase nicht zu vermeiden, daß durch die rotierenden Schneidmesser Rohbrät 3 in die Sprühvorrichtung 1 geschlagen wird, dort anfriert und die Sprühdüse 23 verstopft. Die Arbeitstemperatur darf den Gefrierpunkt nicht wesentlich unterschreiten, weil sonst das Rohbrät erhärtet und nicht mehr mit dem Messerkopf 2 bearbeitet werden kann.Since, due to a working temperature not to be fallen below, via the contact of the temperature sensor 31, the liquid nitrogen valve 12 during of the cutting / mixing process can repeatedly close is during this phase not to avoid that raw sausage meat 3 in the spray device by the rotating cutting knife 1 is beaten, freezes there and the spray nozzle 23 clogs. The working temperature must not fall significantly below the freezing point, otherwise the raw meat will harden and can no longer be processed with cutter head 2.

Diesem Effekt wird entgegengewirkt, indem gemäß der Erfindung während dieser Kühlpause gasförmiger Stickstoff vom Verdampfer 15 über eine nicht isolierte Leitung 16 und ein Magnetventil 17 durch die Sprühvorrichtung 1 hindurch in den Schneidmischer 30 eingeblasen wird.This effect is counteracted by according to the invention during this cooling pause gaseous nitrogen from the evaporator 15 via a non-isolated Line 16 and a solenoid valve 17 through the spray device 1 through into the Cutting mixer 30 is blown.

Durch die Änderung des Aggregatzustandes des flüssigen Stickstoffes beim Austritt aus der Sprühvorrichtung 1 - Umwandlung der Flüssig- in die Gasphase - vergrößert sich sein Volumen um das fast 700fache. Durch diesen Effekt wird erreicht, daß aus dem gesamten Arbeitsraum die Luft durch das entstehende Stickstoffgas verdrängt wird.By changing the physical state of liquid nitrogen when exiting the spray device 1 - conversion of the liquid into the gas phase - its volume increases almost 700 times. This effect achieves that the air is displaced by the resulting nitrogen gas from the entire work space will.

Somit wird im gesamten Arbeitsraum zwangsläufig sehr schnell eine inerte Atmosphäre entstehen.Thus, in the entire work area, a create an inert atmosphere.

Die Sprühvorrichtung 1 besteht - vgl. Figur 3 - aus einem Abschnitt eines dickwandigen Rohres 20 aus Kunststoff.The spray device 1 consists - see FIG. 3 - of one section a thick-walled tube 20 made of plastic.

Im Innern dieses Rohres 20 ist ein ebenfalls aus Kunst- stoff gefertigtes Einsatzrohr 21 verschiebbar sowie festklemmbar angeordnet, an dessen vorderem Ende eine Sprühdüse 22 aus Messing mit einer Sprühöffnung 23 sitzt. Die Sprühöffnung 23 liegt nahezu bündig mit der Vorderwand 24 des Rohres 20. Das hintere Ende des Einsatzrohres 21 trägt ein Innengewinde 25 zur Befestigung einer Leitung für den Stickstoff.Inside this tube 20 is also made of plastic material manufactured insert tube 21 arranged displaceably and clamped, on the front end a spray nozzle 22 made of brass with a spray opening 23 is seated. the Spray opening 23 is almost flush with the front wall 24 of the tube 20. The rear The end of the insert tube 21 has an internal thread 25 for fastening a line for the nitrogen.

Die Sprühvorrichtung 1 steckt in einer Büchse 26, die im Deckel 5 befestigt ist. Die Sprühdüse 22 ist radial in Bezug auf die Messerwelle 33 angeordnet und sie sitzt im durch die beiden Stauwände 34 gebildeten Schneidraum 4 und zwar so, daß sie im Bereich zwischen der Ebene des vordersten und derjenigen des hintersten Messers des Messerkopfes 2 liegt, so daß der Strahl des eingesprühten Stickstoffes auf die Messer fällt. Die Sprühöffnung 23 liegt nahezu bündig mit der Innenwand 27 des Deckels 5.The spray device 1 is inserted in a can 26 which is in the cover 5 is attached. The spray nozzle 22 is arranged radially with respect to the knife shaft 33 and it sits in the cutting space 4 formed by the two retaining walls 34, namely so that they are in the area between the plane of the foremost and that of the rearmost Knife of the cutter head 2 is so that the jet of the injected nitrogen falls on the knife. The spray opening 23 is almost flush with the inner wall 27 of the lid 5.

Die Längsachse 28 der Sprühvorrichtung 1 steht unter einem Winkel a von etwa 40 Grad gegenüber dem oberen, horizontalen Rand 29 der Schüssel 7.The longitudinal axis 28 of the spray device 1 is at an angle a of about 40 degrees with respect to the upper, horizontal edge 29 of the bowl 7.

Zwei Sicherheitsventile 11, zwei Druckmeßgeräte 37, zwei Absperrventile sowie zwei Mengendrosselventile 36 vervollständigen die in Figur 2 wiedergegebene Anlage.Two safety valves 11, two pressure gauges 37, two shut-off valves and two volume throttle valves 36 complete that shown in FIG System.

Die Drehrichtung der Messer des Messerkopfes 2 ist durch den Pfeil b angegeben.The direction of rotation of the knives of the cutter head 2 is indicated by the arrow b specified.

Zusammenstellung der verwendeten Bezuqsziffern 30 Schneidmischer 6 Maschinengestell 7 Schüssel 9 Drehwelle 8 Rinne 4 Schneidraum 2 Messerkopf 5 Deckel 1 Sprühvorrichtung 3 Rohbrät 31 Temperaturfühler 32 Regeleinheit 12 Flüssig-Stickstoffventil 13 Tank 14 Rohrleitung 33 Messerwelle 34 Stauwand 18 Haube 15 Verdampfer 16 Leitung 17 Magnetventil 20 Rohr 21 Einsatzrohr 22 Sprühdüse 23 Sprühöffnung 24 Vorderwand 25 Innengewinde 26 Büchse 27 Innenwand 28 Längsachse a Winkel 29 Rand 11 Sicherheitsventil 37 Druckmeßgerät 35 Absperrventil 36 Mengendrosselventil b PfeilCompilation of the reference numbers used 30 cutter mixers 6 Machine frame 7 Bowl 9 Rotary shaft 8 Channel 4 Cutting space 2 Cutter head 5 Cover 1 Spray device 3 Raw meat 31 Temperature sensor 32 Control unit 12 Liquid nitrogen valve 13 tank 14 pipeline 33 knife shaft 34 retaining wall 18 hood 15 evaporator 16 pipe 17 Solenoid valve 20 Tube 21 Insert tube 22 Spray nozzle 23 Spray opening 24 Front wall 25 internal thread 26 bushing 27 internal wall 28 longitudinal axis a angle 29 edge 11 safety valve 37 Pressure measuring device 35 Shut-off valve 36 Volume throttle valve b arrow

Claims

Method for the production of sausage meat by means of a Cutting mixer, in which to derive the from at least one rotating Messer generated frictional heat of liquid nitrogen by means of a spray nozzle in time At intervals temperature-controlled spraying is carried out, that is to say c h n e t that gaseous nitrogen is blown in through the spray nozzle during the injection pauses will.