DE1492763B

DE1492763B - Method and device for the production of cold-stirred fruit yoghurt

Info

Publication number: DE1492763B
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Ahrens & Bode, Maschinen- und Apparatebau, 3338 Schöningen

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vor- befindliche Milch im dünnflüssigen Zustand abzurichtung zur Herstellung von kaltgerührtem Frucht- füllen, so daß die Gerinnung und langsame Reifung Joghurt in größeren Behältnissen als Milchkannen des Joghurts in den Kleingefäßen erfolgt. Dabei soll unter Versetzen der Ausgangsmilch mit üblichen die Reifung in den genannten Kleinbehältern unter Säuerungskulturen und Bebrütung derselben in der 5 der Einwirkung der vorhandenen erhöhten Tempe-Milch. ratur erfolgen, der die Milch in den größerenThe invention relates to a method and to dressing the milk in the thin liquid state for the production of cold-stirred fruit fillings, so that the coagulation and slow ripening Yogurt is made in larger containers than milk cans of yogurt in small containers. It should by adding the normal maturation to the starting milk in the small containers mentioned Acidification cultures and incubation of the same in the 5 of the action of the increased Tempe milk present. rature take place, of the milk in the larger

Es ist bekannt, daß Fruchtjoghurt auf verschiedene Gefäßen ausgesetzt wurde.' Dabei geht die Lehre Weise hergestellt werden kann. Bei einem Herstel- nach der genannten Patentschrift von der Erkenntnis lungsverfahren wird die zur Joghurtherstellung vor- aus, daß bei der Joghurtherstellung die behandelte behandelte und geimpfte Milch in großen Behältern io Milch etwa % der Entwicklungszeit dünnflüssig bebrütet und das Einrühren der Früchte in den bleibt und daß erst im letzten Fünftel der Behandwarmen Joghurt vorgenommen, wobei dieses Ein- lungszeit die Gerinnung bzw. Gelierung einsetzt,
rühren erfahrungsgemäß jedoch erst nach Unter- Abgesehen davon, daß zur Ausführung des Verschreitung eines bestimmten pH-Wertes bzw. nach fahrens nach der genannten deutschen Patentschrift Überschreiten eines Säuregrades von mindestens 15 die Größe der Gefäße für die Hauptbehandlung sehr 34° SH vorgenommen werden darf, da anderenfalls begrenzt ist, da innerhalb sehr kurzer Zeitspannen eine starke Molkenabscheidung eintritt. Dieser vor- bei Aufrechterhaltung einer Temperatur von 40 bis gewärmte Joghurt wird nachfolgend entweder vor 42° C die Abfüllung des Gutes in Kleingefäße erfolder Abfüllung in Kunststoffbecher vorgekühlt und gen muß, erfolgt bei diesem bekannten Verfahren in den Behältern nachgekühlt oder warm in die 20 die langsame Reifung des Joghurts wiederum in Behälter gefüllt und bei entsprechend tiefen Tempe- Kleingefäßen. Es treten somit die eingangs genannraturen ausschließlich in den Behältern gekühlt. ten Schwierigkeiten auf, da eine gleichmäßige Ab-Infolge der verhältnismäßig guten Isolierwirkung der kühlung des in den kleinen Behältern befindlichen Behälter tritt auch bei vorhergehender Abkühlung Joghurts wegen der verhältnismäßig guten Isolierauf 15 bis 20⁰C die weitere Abkühlung nur langsam 25 wirkung der Behälter nicht erzielbar ist.
ein, wobei sich jedoch durch ungleichmäßige Abküh- Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe lung — über den Querschnitt der einzelnen Behälter zugrunde, die Schwierigkeiten bei der Herstellung gesehen — unterschiedliche Temperaturen bis zum von kaltgerührtem Fruchtjoghurt hinsichtlich der Erreichen des erforderlichen Kühlungsgrades ein- Bebrütung und Abkühlung in Einzelbehältern kleinestellen. Hierdurch treten unerwünschte und erheb- 30 ren Volumens zu vermeiden und statt dessen die Herliche Unterschiede im Säuregrad des Fruchtjoghurts stellung des genannten Joghurts in größeren Behältauf, da während der Abkühlung eine Nachreifung nissen als Milchkannnen zu ermöglichen, wobei eine mit zunehmendem Säuregrad erfolgt und dieser ab- weitgehend gleichmäßige Behandlung des gesamten hängig ist von dem Temperaturverlauf und der Dauer in den größeren Behältnissen befindlichen Gutes der Kühlzeit. 35 erzielt werden soll.It is known that fruit yogurt has been placed on different vessels. ' Doing so goes the teaching way that can be made. In a manufacturing process according to the cited patent specification of the cognition process for yoghurt production, it is assumed that in yoghurt production the treated, treated and inoculated milk is incubated in large containers for about% of the development time and the stirring of the fruit remains in the milk that only in the last fifth of the warm yoghurt is made, with this settling time the coagulation or gelation begins,
Experience has shown, however, that they only stir after a certain pH value or, according to the above-mentioned German patent specification, when an acidity level of at least 15 is exceeded, the size of the vessels for the main treatment may be very much 34 ° SH, otherwise it is limited because a strong whey separation occurs within a very short period of time. This yoghurt, which has been warmed up to a temperature of 40 to 40 ° C, is then either pre-cooled before the filling of the goods in small vessels before filling in plastic cups and then, in this known process, is post-cooled in the containers or warm in the 20 the slow one Maturation of the yoghurt is again filled in containers and small containers at a correspondingly low temperature. Thus, the initially mentioned fittings occur exclusively in the containers. th difficulties arise, since the relatively good insulating effect of the cooling of the container in the small containers occurs even when yoghurt has been cooled beforehand because of the relatively good insulation to 15 to 20 ⁰ C, the further cooling only slowly 25 effect of the container not achievable is.
The present invention is the task development - over the cross-section of the individual container, the difficulties in the production seen - different temperatures up to the cold-stirred fruit yoghurt with regard to the achievement of the required degree of cooling an incubation and cooling place in individual containers. This results in avoiding undesirable and significant volumes and instead avoiding the Herliche differences in the acidity of the fruit yoghurt - Largely uniform treatment of the entire product depends on the temperature profile and the duration of the cooling time in the larger containers. 35 is to be achieved.

Bei dem anderen Verfahren zur Herstellung von Zur Lösung vorstehender Aufgabe kennzeichnet Joghurt wird die vorbehandelte und geimpfte Milch sich das eingangs genannte Verfahren erfindungsnach der Bebrütung und Abkühlung mit den Früch- gemäß dadurch, daß die erforderliche Wärmeüberten vermischt. Jedoch ist es bei diesem Verfahren tragung in der bekannten Zeiteinheit bei der Bebrünotwendig, die Milch in 40- bis 50-Liter-Kannen vor 40 tung und der anschließenden Kühlung durch heizihrer Bebrütung abzufüllen, da eine Abkühlung nach und kühlbare Kontaktflächen in dem Behälter von der Bebrütung in großen Reifungsbehältern bei außen und innen erfolgt, wonach der Joghurt mit gleichmäßiger Kühlung des Inhalts ohne Durch- Früchten verrührt und in bekannter Weise in Behälmischen nicht möglich ist. Die weitgehend gleich- ter abgefüllt und unter weiterer Kühlung voll ausmäßige Kühlung ist aber erforderlich, um eine ein- 45 gereift wird.Identifies in the other process for the production of To solve the above problem Yogurt is the pretreated and vaccinated milk according to the above-mentioned method according to the invention the incubation and cooling with the fruits by transferring the necessary heat mixed. However, with this method it is necessary to carry out the brewing in the known unit of time, the milk in 40 to 50 liter cans before 40 processing and the subsequent cooling with heaters Incubation to be filled, as a cooling after and coolable contact surfaces in the container of the incubation takes place in large maturing containers outside and inside, after which the yoghurt with Stirring the contents evenly without fruiting through and mixing them in a known manner not possible. The largely identically bottled and fully exhausted with further cooling However, cooling is required in order for a 45 to mature.

heitliche Säuerung der Gallerte zu erreichen, die für Durch das neue Verfahren wird für die Joghurt-to achieve uniform acidification of the jelly, which is necessary for the yoghurt

die spätere Qualität des Produktes, insbesondere zur herstellung eine neue Art der Wärmezu- und -abfüh-the later quality of the product, especially for the production of a new type of heat supply and removal

Verhinderung einer Molkenabscheidung von beson- rung von außen und innen vorgenommen, und esPrevention of a whey separation from the outside and inside made, and it

derer Bedeutung ist. wird erstmals die Verwendung größerer Behälterwhose meaning is. is the first time that larger containers are used

Obgleich festgestellt wurde, daß warmgerührter 50 für die Fertigung kaltgerührten Joghurts ermöglicht. Fruchtjoghurt im Vergleich mit kaltgerührtem bei Dabei ist eine feinfühlige Temperaturführung sowohl gleichen Zucker- und Fruchtzusätzen in seinem während der Bebrütung als auch während der nachAroma und in der Süßkraft schwächer ausgeprägt folgenden Abkühlung möglich, und innerhalb weniger ist, wird vielfach das Einrühren der Früchte in den Stunden kann das Gut bei der Abkühlung bis auf warmen Joghurt bevorzugt, weil man hier mit größe- 55 eine Temperatur unter 10° C gebracht werden, ehe ren Reifungseinheiten für die Bebrütung arbeiten bei kaltgerührtem Joghurt die Verrührung mit Früchkann, wobei auch bei diesem Verfahren stets ein ten und Abfüllung in Kleinbehälter erfolgt,
besonderes Augenmerk auf die Gefahr der Molken- Durch die vorgenannte Temperaturführung durch abscheidung während des Einrührens der Früchte die jeweils dosiert zuführbare Heiz- bzw. Kühlflüssig^ und auch während der Abkühlung, insbesondere 60 keit und deren Temperatureinstellung kann man den nach Überführung in die Behälter, durch die un- besonderen Verhältnissen der zu verarbeitenden Subgleichmäßige Temperaturverteilung in den Behältern stanzen entsprechen. Man kann somit ein großes gerichtet werden muß. Volumen ohne Durchmischung — hierdurch wirdAlthough it has been found that Warm Stir 50 enables cold stir yogurt to be made. Fruit yoghurt in comparison with cold-stirred at. A sensitive temperature control is possible during the incubation with the same sugar and fruit additives as well as during the cooling that follows after the aroma and the sweetening power, and within a few minutes, the stirring of the fruits into the Hours, the product can be preferred when cooling down to warm yoghurt, because here you can bring a temperature below 10 ° C with larger temperatures, before the maturing units for the incubation work with cold-stirred yoghurt, the stirring with the fruit can always be done with this method as well filling and filling into small containers takes place,
Pay special attention to the risk of whey. Due to the aforementioned temperature control by separating during the stirring in of the fruits, the respectively dosed heating or cooling liquid ^ and also during cooling, in particular 60 speed and its temperature setting, one can after transfer into the container, due to the unusual conditions of the sub-uniform temperature distribution to be processed in the containers. One can thus be judged a great one. Volume without mixing - this is

Es ist weiterhin durch die deutsche Patentschrift die Gefahr einer Molkenabscheidung sehr erheblichFurthermore, the German patent specification means that the risk of whey separation is very considerable

677 880 bekanntgeworden, die Hauptbehandlung 65 erhöht — erwärmen und innerhalb weniger Stunden677 880 became known, the main treatment 65 increased - heat up and within a few hours

der Milch zur Joghurtherstellung in größeren Ge- auf vorbestimmte Temperaturen abkühlen, so daßCool the milk for yoghurt production in large quantities to predetermined temperatures so that

fäßen bis nahezu zur Kaseingerinnung vonstatten man auf diese Weise eine Steuerung bzw. Regelungif the casein coagulated, a control or regulation would be carried out in this way

gehenzulassen und dann die in der Wandlung des Säuregrades vornehmen kann und hierdurch eineto let go and then that can make in the change of the acidity and thereby a

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weitgehend gleichmäßige Qualität des Joghurts er- Herstellung kaltgerührten Joghurts kann beispielsreicht. Dabei erfolgt praktisch für das gesamte weise in Rahmreifern, Käsefertigern oder Milch-Volumen der Milch bzw. des Joghurts eine Tempe- kühlwannen unter Verwendung von Rohrschlangen raturführung, wobei der Abkühlung eine besondere und/oder Plattenkühlern durchgeführt werden, wie Bedeutung in der Joghurtherstellung allgemein zu- 5 die nachfolgenden Beispiele zeigen,
kommt; denn sie bestimmt im wesentlichen den . -I₁
Säuregrad, welchen der Joghurt annimmt. Die Nach- .Beispiel
Säuerung von Joghurt bei Temperaturen unterhalb In einen für vorgenannte Zwecke vorgesehenen 10° C ist erfahrungsgemäß so gering, daß auch bei Temperierbehälter runden Zylinderquerschnittes unterschiedlich langer Lagerung des Joghurts nach io wird ein Heiz- und Kühlsystem in Form konzenseiner Abfüllung in die Kleinbehälter und weiterer trischer Zylinder eingebracht, wobei der Abstand der Kühlung keine nennenswerten Unterschiede im einzelnen Zylinder untereinander und des äußeren Säuregrad eintreten. Andererseits wird jedoch durch Zylinders von der Außenwandung der Temperierdie Weiterkühlung nach dem Abfüllen des mit wanne 70 mm beträgt und die Kühlplattenwandungen Früchten verrührten Joghurts in die Behälter eine 15 1 mm stark sind. Die Heiz- und Kühleinrichtung ausklingende und allmählich den Endsäuregrad erstreckt sich von einem Abstand etwa 70 mm obererreichende Nachreifung bewirkt. halb des Bodens des Temperierbehälters bis überThe yoghurt has a largely uniform quality. Production of cold-stirred yoghurt is exemplary. There is practically the entire amount of milk or yoghurt in cream creamer, cheese maker or milk volume, a temperature cooling tubs using coiled tubing, where a special and / or plate cooler is carried out, which is of general importance in yoghurt production - 5 the following examples show
comes; because it essentially determines the. -I ₁
Degree of acidity that the yogurt takes on. The after- .example
Acidification of yoghurt at temperatures below 10 ° C, provided for the aforementioned purposes, is so low that even with temperature control containers with round cylinder cross-sections, storage of the yoghurt for different lengths of time requires a heating and cooling system in the form of concentrating its filling into the small containers and further tric cylinders introduced, the distance between the cooling and no significant differences between the individual cylinders and the external degree of acidity occur. On the other hand, however, the further cooling after the filling of the yoghurt with the pan is 70 mm and the cooling plate walls of the yoghurt mixed with fruits in the container are 15 mm thick. The heating and cooling device fading away and gradually extending the final degree of acidity from a distance of about 70 mm causes subsequent ripening. half of the bottom of the temperature control tank to over

Zweckmäßig ist es gemäß der Erfindung, wenn die Oberfläche des Füllgutes hinaus,It is expedient according to the invention if the surface of the product also,

der vorbehandelte Joghurt in einer Kühlzeit von Durch die Spalträume der Doppelwandung desthe pretreated yoghurt in a cooling time of through the gaps in the double wall of the

etwa 2 Stunden auf eine Temperatur von etwa 1O⁰¹C 20 Behälters und der konzentrischen Zylinder desabout 2 hours to a temperature of about 1O ⁰¹ C 20 container and the concentric cylinder of the

und einen Säurewert von 3 bis 4° SH unterhalb des Heiz- und Kühlsystems wird zunächst eine Heiz-and an acid value of 3 to 4 ° SH below the heating and cooling system, a heating

Endwertes gebracht wird. Bei dieser Einstellung des " flüssigkeit hindurchgepumpt, welche einige GradeFinal value is brought. With this setting the "liquid is pumped through which some degrees

Temperaturverlaufs und der Säurewerte erreicht oberhalb der Bebrütungstemperatur von 42° C liegt,Temperature curve and the acid values reached is above the incubation temperature of 42 ° C,

man ein weitgehend gleichmäßiges und in seiner Wenn die in dem Behälter zu verarbeitende Milchone is a largely uniform and in its If the milk to be processed in the container

Konsistenz sowie im Geschmack gleichbleibendes 25 mit den üblichen Säuerungskulturen die Bebrütungs-Consistency as well as the same taste 25 with the usual acidification cultures the incubation

Erzeugnis. Die genannten Einstellungen lassen sich temperatur erreicht hat, erfolgt eine Bebrütung vonProduct. The mentioned settings can be reached, an incubation of

dabei ohne Schwierigkeiten durch entsprechende etwa 3 Stunden.without difficulty for about 3 hours.

laufende Messungen der Temperaturen und des Nach Beendigung der Bebrütung wird durch dieOngoing measurements of the temperatures and after the end of the incubation is carried out by the

Säuregrades von Hand oder automatisch vornehmen. Spalträume der Außenwandungen und der konzen-Carry out acidity manually or automatically. Gaps in the outer walls and the concentrated

Vorrichtungen zur Durchführung des neuen Ver- 30 trischen Zylinder des Heiz- und Kühlsystems Eisf ahrens sind erfindungsgemäß gekennzeichnet durch wasser bei einer mittleren Temperatur von etwa 4° C eine an sich bekannte Temperierwanne mit Vorzugs- hindurchgepumpt, wobei durch die Kühlwirkung der weise doppelwandiger Ausführung mit heiz- und in F i g. 1 dargestellte Temperaturverlauf erzielt wird, kühlbarer Innenwandung und eine in die Wanne Während der Bebrütung und während der Küheintauch- und herausnehmbare Heiz- und Kühlein- 35 lung ergibt sich der in F i g. 2 in graphischer Darstelrichtung mit Hohlprofilen zur wahlweisen Aufnahme lung wiedergegebene Säuregrad,
von durchströmenden Heiz- oder Kühlmitteln. Im . .
allgemeinen wird hierbei als Heiz- und Kühlmittel Beispiel Z
eine Flüssigkeit bzw. Dampf in Betracht kommen. In eine im Grundriß rechteckförmige Temperier-Die Heiz- und Kühlflächen müssen dabei einschließ- 4° wanne bekannter Ausführung werden, in Längslich der von der Temperierwanne gebildeten heiz- richtung der Temperierwanne gesehen, unmittelbar und kühlbaren Kontaktflächen so angeordnet sein, hintereinanderliegende Hohlplatten senkrecht angedaß ein vorbestimmtes Temperaturgefälle der zu ordnet und mehrere derartiger Plattenreihen so vorbehandelnden Milch oder Gallerte zwischen benach- gesehen, daß der Abstand der Plattenreihen unterbarten Heiz- bzw. Kühlflächen nicht überschritten 45 einander und von den jeweiligen Außenwandungen wird, so daß eine weitgehend gleichmäßige Erwär- des Behälters wiederum 70 mm beträgt. Die Wandmung und Abkühlung des gesamten Milch- bzw. stärke der Kühlplatten ist 1 mm, wie auch im Bei-Gallertevolumens auftritt. Während der Bebrütung spiel 1. Bei Zuführung eines Kühlmittels in Form und zweckmäßig auch während der Abkühlung wird von Eiswasser bei einer mittleren Temperatur von die Temperierwanne durch einen abnehmbaren 50 etwa 4° C ergeben sich bei einer Ausgangstemperatur Deckel verschlossen, und es bleiben die im Innern des Joghurts von 42° C nach dessen Bebrütung des Volumens befindlichen Heiz- und Kühleinrich- Temperaturwerte entsprechend F i g. 1 und ein Säuretungen bis unmittelbar vor dem Einrühren der grad entsprechend F i g. 2.
Früchte in Ruhe, so daß eine Molkenabscheidung, . . ₁
welche durch Bewegung der Masse begünstigt wird, 55 Beispiele
nicht eintreten kann. In einer halbrunden Temperierwanne wird einDevices for the implementation of the new vertical cylinder of the heating and cooling system Eisf ahrens are characterized according to the invention by water at an average temperature of about 4 ° C a known temperature tub with preferential pumped through, whereby the cooling effect of the double-walled execution with heating and in F i g. 1 is achieved, inner wall that can be cooled and a heating and cooling liner that can be removed and immersed in the cows during incubation and during the cows' immersion, results in the heating and cooling liner shown in FIG. 2 degree of acidity shown in the graphical representation with hollow profiles for optional recording,
of heating or cooling media flowing through. In the . .
In general, example Z is used here as heating and cooling medium
a liquid or vapor come into consideration. The heating and cooling surfaces, which are rectangular in plan, must include a well-known design, viewed in the longitudinal direction of the temperature-control tank formed by the heating direction of the temperature-control tank, directly and coolable contact surfaces must be arranged in such a way that hollow panels lying one behind the other are vertically adjacent Predetermined temperature gradient of the milk or jelly that is to be arranged and pretreated several such rows of plates between adjacent heating or cooling surfaces, so that the distance between the rows of plates is not exceeded and by the respective outer walls, so that a largely uniform heating of the container again is 70 mm. The walling and cooling of the entire milk or starch of the cooling plates is 1 mm, as also occurs in the volume of the gelatinous gel. During the incubation game 1. When a coolant is supplied in the form and expediently also during the cooling, ice water at an average temperature of the temperature control tub is closed by a removable 50 about 4 ° C at an initial temperature lid, and the inside remain of the yoghurt of 42 ° C after its incubation of the volume located heating and cooling device temperature values according to FIG. 1 and a acidity up until immediately before stirring in the degrees corresponding to FIG. 2.
Fruits at rest, so that a whey separation,. . ₁
which is favored by the movement of the mass, 55 examples
cannot occur. A

Das beschriebene Herstellungsverfahren und die einhängbares Heiz- und Kühlsystem, bestehend aus hierzu vorgesehene Einrichtung können auch für die Rohrpaketen, angeordnet, wobei der Abstand der Herstellung von Trinkjoghurt Verwendung finden, Rohre in vertikaler Richtung 44 mm beträgt bei da dieser vor seiner Abfüllung ohne weiteres durch- 60 einem Rohrdurchmesser von 32 mm und einer Wandmischt werden kann, weil er Trinkzwecken dient. stärke der Rohre von 1 mm. Der horizontale Abstand Man hat dabei wie auch bei der Herstellung von der Rohre beträgt 91 mm, wobei die in vertikaler Fruchtjoghurt gegenüber dem Bekannten den Vor- Richtung benachbarten Rohre gegeneinander verteil, daß man die Behandlungsdauer wesentlich ver- setzt, also auf Lücke verlaufen. Der Abstand der kürzt und mit erheblich geringeren Energiemengen 65 Rohre von der Außenwandung beträgt ebenfalls bei gleichzeitiger Behandlung eines großen Volumens 91 mm.
auskommt. Bei einer Beaufschlagung der Rohre mit einemThe manufacturing process described and the hanging heating and cooling system, consisting of the device provided for this purpose, can also be arranged for the tube packages, the distance between the production of drinking yoghurt being used, tubes in the vertical direction being 44 mm, since this is easily carried out before it is bottled - 60 can be mixed with a pipe diameter of 32 mm and a wall because it is used for drinking purposes. thickness of the pipes of 1 mm. The horizontal distance One has, as in the manufacture of the tubes, is 91 mm, with the vertical fruit yoghurt distributing the tubes adjacent to the forward direction in relation to each other, so that the treatment time is significantly offset, that is, there are gaps. The distance between the shortened and with considerably lower amounts of energy 65 pipes from the outer wall is 91 mm, too, when a large volume is treated at the same time.
gets by. When the pipes are exposed to a

Das erfindungsgemäß vorgesehene Verfahren zur Kühlmittel entsprechend den Beispielen 1 und 2 er-The method provided according to the invention for the coolant according to Examples 1 and 2

gibt sich wiederum der gleiche Temperaturverlauf und auch der gleiche Säuregrad, wie er in den F i g. 1 und 2 dargestellt ist.there is again the same temperature profile and also the same degree of acidity as shown in FIGS. 1 and 2 is shown.

Claims

Patent claims:

1. Process for the production of cold-stirred fruit yoghurt in containers larger than Milk cans with the usual acidification cultures and incubation added to the starting milk same in milk, characterized in that the required heat transfer in the known unit of time during incubation and subsequent cooling through heatable and coolable contact surfaces in the container takes place from the outside and inside, after which the yogurt mixed with fruits and in a familiar Way is filled into containers and fully matured with further cooling.

2. The method according to claim 1, characterized in that the pretreated yogurt in a cooling time of about 2 hours to a temperature of about 10 ° C and an acid value of 3 to 4 ° SH is brought below the final value.

3. Device for performing the method according to claim 1 or 2, characterized by a known temperature control tub with a preferably double-walled design heatable and coolable inner wall and a heating element that can be immersed in and removed from the tub and cooling device with hollow profiles for the optional inclusion of heating or flowing through Coolants.

1 sheet of drawings