DE1492698C3 - Process for the production of dehydrated food - Google Patents
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Description
Es ist eine bekannte Erscheinung, daß durch Behandlung mit heißer Natriumcarbonatlösung blanchierte und dann entwässerte Erbsen bei der Wiederaufnahme von Wasser nicht bis zu ihrem ursprünglichen Volumen wieder aufquellen; so neigen sie z. B. dazu, schrumpelig zu bleiben. Dies beruht, wie man annimmt, auf einer Dauerschädigung des Kapillarsystems während der Entwässerung.It is a known phenomenon that blanched by treatment with hot sodium carbonate solution and then peas on resumption of water did not dehydrate up to their original Volume swell up again; so they tend z. B. to stay wrinkled. This is based on how to assumes permanent damage to the capillary system during drainage.
Um diese Schwierigkeit zu überwinden, wurde bereits vorgeschlagen, Gemüse zu trocknen, indem man zunächst die Säfte in dem Gemüse gefriert, so daß das Kapillarsystem durch die Eisbildung gequollen ist, und man dann die Feuchtigkeit aus dem Gemüse in gefrorenem Zustand heraustrocknet. Die Entwässerung setzt den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt von 80 auf etwa 10 % oder noch weiter herab. Die Entwässerung in gefrorenem Zustand erfolgt aber nur sehr langsam. Infolgedessen ist dieses Verfahren zur Herstellung von entwässerten Erbsen kostspielig sowohl hinsichtlich der erforderlichen Anlagekosten als auch der Betriebskosten.In order to overcome this difficulty, it has already been suggested to dry vegetables by one First, the juices in the vegetables freeze, so that the capillary system swelled by the ice formation and then drying the moisture out of the frozen vegetables. The drainage reduces the original moisture content from 80 to about 10% or even more. The drainage in the frozen state, however, takes place very slowly. As a result, this procedure is used for Manufacture of dehydrated peas is costly both in terms of plant costs and costs also the operating costs.
Aus der USA.-Patentschrift 2 401 493 ist ein Verfahren zum Trocknen bzw. Entwässern von Nahrungsmitteln bekannt, bei dem Früchte, Gemüse, Fleisch od. dgl. nach Zerteilung in gleichmäßige Stücke zunächst einer Behandlung in Salzlösung unterworfen werden, bevor sie mit Hilfe heißer Kohlendioxyd und Schwefeldioxyd enthaltender Gase getrocknet werden. Aus den USA.-Patentschriften 2 420 517 und 2 432 222 sind auch Verfahren bekannt, bei denen die Nahrungsmittel durch Lagerung in hochkonzentriertem Zuckersyrup (30—80prozentigen Lösungen) bzw. 40—60prozentigen Sorbitollösungen dehydratisiert und konserviert werden.US Pat. No. 2,401,493 discloses a method for drying or dewatering food known in which fruits, vegetables, meat or the like. After division into uniform Pieces are first subjected to a treatment in saline solution before using hot carbon dioxide and gases containing sulfur dioxide are dried. From the USA patents 2,420,517 and 2,432,222 are also known methods in which the food is stored by storage in highly concentrated sugar syrup (30-80 percent Solutions) or 40-60 percent sorbitol solutions dehydrated and preserved.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein einfaches und billiges Verfahren für die Entwässerung von Erbsen zu schaffen, das Ergebnisse liefert, die denen vergleichbar sind wie sie bei Anwendung der oben erwähnten Gefriertrocknung erhalten werden, ohne daß dieses komplizierte Verfahren Anwendung finden muß.The object of the present invention is to provide a simple and inexpensive method for drainage of peas that gives results comparable to those obtained when the above-mentioned freeze-drying can be obtained without using this complicated procedure must find.
Es wurde nun festgestellt, daß beim Verfahren zum Entwässern von grünen Erbsen durch Blanchieren der Erbsen in heißer verdünnter Natriumcarbonatlösung bis ein Erweichen der Oberfläche erzielt ist und diese für Wasserdampf durchlässig geworden ist und Trocknen der Erbsen in warmer Luft dadurch eine Verbesserung der Wiederaufnahmefähigkeit der Erbsen erreicht wird, wenn man erfindungsgemäß gleichzeitig mit der bleichenden Behandlung oder anschließend die Erbsen mit einer Zuckerlösung von 5 bis 15 % für die Zeitdauer von 2 bis 5 Minuten imprägniert. Die Blanchierung kann in üblicher Weise durch die Behandlung mit Natriumcarbonatlösung bei 93 bis 96° C bei einem pH-Wert von etwa 9 bis 9,5 erfolgen. Die dann anschließende kurzzeitige Behandlung mit der Zuckerlösung soll bei etwa 66 bis 100° C vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 93° C erfolgen. Wenn die Erbsen in die siedende Lösung eingebracht werden, ist Voraussetzung, daß die Tauchzeit hinreichend kurz ist, damit ein Kochen und eine Strukturänderung der Erbsen vermieden wird.It has now been found that in the process of dehydrating green peas by blanching the Peas in hot, dilute sodium carbonate solution until the surface has softened and the surface has softened for water vapor has become permeable and drying the peas in warm air thereby a Improvement in the absorption capacity of the peas is achieved when using the invention at the same time with the bleaching treatment or afterwards the peas with a sugar solution of 5 to 15% impregnated for a period of 2 to 5 minutes. Blanching can be done in the usual way by treatment with sodium carbonate solution at 93 to 96 ° C at a pH of about 9 to 9.5 respectively. The subsequent brief treatment with the sugar solution should be around 66 to 100 ° C preferably take place at a temperature of about 93 ° C. When the peas in the simmering Solution are introduced, is a prerequisite that the immersion time is short enough to allow a boil and a structural change in the peas is avoided.
Die Entwässerung kann anschließend in üblicher Weise durchgeführt werden, wobei man die Feuchtigkeit aus den Erbsen durch Zuführung von Wärme oder bei gewöhnlicher Temperatur verdampft. Hierbei können die Erbsen gleichzeitig vermindertem Druck ausgesetzt werden, um die Entfernung von Feuchtigkeit zu fördern.The dehydration can then be carried out in the usual way, whereby the moisture evaporated from the peas by adding heat or at ordinary temperature. Here the peas can be subjected to reduced pressure at the same time in order to remove Promote moisture.
Die Imprägnierung der Erbsen mit der Zuckerlösung kann auch zusammen mit der Blanchierung in der verdünnten Natriumcarbonatlösung erfolgen, indem man der Natriumcarbonatlösung die notwendige Menge an Zucker zufügt. Auch nach der Blanchierbehandlung und nachdem bereits eine gewisse Entwässerung stattgefunden hat, kann man die Zuckerimprägnierung vornehmen. So kann es zweckmäßig sein, die Behandlung mit der Zuckerlösung vorzunehmen, wenn der Wassergehalt bereits auf z. B. 50 °/o reduziert ist. Die Aufnahme der Zuckerlösung wird auf diese Weise erleichtert.The impregnation of the peas with the sugar solution can also be done together with the blanching in the dilute sodium carbonate solution can be done by adding the necessary sodium carbonate solution Amount of sugar adds. Even after the blanching treatment and after a certain amount of dehydration has taken place, you can make the sugar impregnation. So it can be expedient be to make the treatment with the sugar solution when the water content has already reached z. B. 50 ° / o is reduced. This makes it easier for the sugar solution to be absorbed.
Bei Erbsen ist bekanntlich eine wachsartige Schicht auf oder unmittelbar unterhalb der Oberfläche vorhanden. Durch die Blanchierung unter alkalischen Bedingungen wird diese durchlässiger und so das Eindringen der Zuckerlösung erleichtert.It is well known that peas have a waxy layer on or just below the surface. Blanching under alkaline conditions makes it more permeable and so that Penetration of the sugar solution facilitated.
Die neue Behandlung nach der Erfindung ergibt Erbsen, die bei der Wiederaufnahme von Wasser ihre ursprüngliche Form besser wieder annehmen als es getrocknete Erbsen tun, die unter Verwendung von den bekannten Entwässerungsbedingungen hergestellt wurden. Die wieder gewässerten Erbsen weisen eine sehr regelmäßige Struktur auf. Durch die Aufnahme von Zucker in das Produkt während der Entwässerung erhält man nach Wiederaufnahme von Wasser ein Produkt, das schmackhafter ist als die Produkte ohne entsprechende Vorbehandlung. Es wurde auch gefunden, daß in vielen Fällen die Erbsen eine bessere Farbbeständigkeit aufweisen und schneller wieder Wasser aufnehmen können. Auch ist es möglich, zusätzlich Geschmackstoffe dem Produkt zuzufügen gleichzeitig mit der Behandlung mit der Zuckerlösung. The new treatment according to the invention results in peas which, upon re-uptake of water, their Better to regain its original shape than dried peas made using the known drainage conditions were established. The peas that have been re-watered show one very regular structure. By absorbing sugar into the product during dehydration after re-absorption of water, a product is obtained which is tastier than the products without appropriate pretreatment. It has also been found that in many cases the peas are better Have color fastness and can absorb water more quickly. It is also possible in addition Adding flavors to the product at the same time as treating with the sugar solution.
Durch mikroskopische Untersuchung des Produktes, das nach demEintauchen in eine gefärbte Zuckerlösung entwässert war, wurde gefunden, daß die Lösung nicht nur die Oberflächen der Erbsen überzieht, sondern auch weitgehend in ihr Inneres eindringt. Es geben die Zuckerkristalle während des Trocknens oder danach einen Halt und eine Festigkeit für das Kapillarsystem der Erbsen und wirken somit der normalen Tendenz zusammenzufallen und zu schrumpfen entgegen.By microscopic examination of the product after immersion in a colored sugar solution was dehydrated, it was found that the solution not only coats the surfaces of the peas, but also largely penetrates inside. There are the sugar crystals during the Drying or afterwards a hold and a firmness for the capillary system of the peas and act thus countering the normal tendency to collapse and shrink.
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Im allgemeinen wird Sacharose bei dem Verfahren malen Bedingungen blanchiert würden. Die ErbsenGenerally, sucrose is blanched in the process of painting conditions. The peas
verwendet, da sie relativ billig ist und in starken wurden dann in eine lOprozentige Zuckerlösungused because it is relatively cheap and in strong form were then put into a 10 percent sugar solution
Lösungen verwendet werden kann, ohne dem Produkt 5 Minuten bei etwa 66° C eingetaucht und auf einenSolutions can be used without immersing the product for 5 minutes at about 66 ° C and leaving it on one
einen unangenehmen Geschmack zu verleihen. niedrigen restlichen Feuchtigkeitsgehalt in warmerto give an unpleasant taste. low residual moisture content in warm
Im folgenden soll an Hand von Beispielen das 5 Luft getrocknet. Die Wiederaufnahme von WasserIn the following, using examples, the 5 air-dried. The resumption of water
erfindungsgemäße Verfahren noch näher erläutert wurde durch diese Behandlung erleichtert,Method according to the invention explained in more detail was facilitated by this treatment,
werden. In einem dritten Beispiel wurden Erbsen mit einerwill. In a third example, peas were made with a
In einem ersten Beispiel wird eine Blanchierbehand- Natriumcarbonatlösung mit einem pH-Wert von 9 beiIn a first example, a blanched sodium carbonate solution with a pH of 9 is used at
lung und Behandlung mit Zucker gleichzeitig ausge- etwa 93° C drei Minuten blanchiert. Nach dem Blan-Treatment and treatment with sugar at the same time blanched for about 93 ° C for three minutes. After the blan
führt. 10 chieren wurden die Erbsen in warmer Luft getrock-leads. 10 chieres the peas were dried in warm air.
Erbsen werden zwei Minuten bei etwa 96° C in net, bis der restliche Feuchtigkeitsgehalt 6O°/o betrug, einer wäßrigen Lösung blanchiert, die 0,3 %> Natrium- Die partiell getrockneten Erbsen wurden dann bei carbonat und lOfl/o Zucker enthält. Diese Behänd- etwa 93° C fünf Minuten in eine lOprozentige Zuklung macht die Erbsen durchlässiger für das Ent- kerlösung eingetaucht. Daraufhin wurden sie in warweichen von Dampf und für die Aufnahme von 15 mer Luft getrocknet, bis der restliche Feuchtigkeits-Zuckerlösung, als es sonst der Fall wäre, wenn sie gehalt 7 Gewichtsprozent betrug. Diese Behandlung unter normalen Bedingungen blanchiert wären, und machte die Erbsen durchlässiger für das Entweichen die Wiederaufnahme von Wasser nach dem Trocknen von Wasserdampf und die Aufnahme von Zuckerist erleichtert. lösung, als es sonst der Fall wäre, wenn das Blanchie-Peas are blanched for two minutes at about 96 ° C in net until the residual moisture content 6O ° / o was, an aqueous solution containing 0.3%> sodium The partially dried peas were then contains at carbonate, and lO fl / o sugar . This handiness for about 93 ° C for five minutes in a 10 percent inclusion makes the peas more permeable for the deseeding solution to be immersed. They were then dried in warm-soft steam and for the absorption of 15 mer air, until the residual moisture-sugar solution, as it would otherwise be the case if its content was 7 percent by weight. This treatment would be blanched under normal conditions, and made the peas more permeable for escape, the re-absorption of water after drying by steam and the absorption of sugar is facilitated. solution than would otherwise be the case if the Blanchie
In einem zweiten Beispiel wurden Erbsen in einer 20 ren unter normalen Bedingungen durchgeführt wor-In a second example, peas were carried in a 20 ren under normal conditions.
Natriumcarbonatlösung mit einem pH-Wert von 9,5 den wäre.Sodium carbonate solution with a pH of 9.5 den.
bei etwa 96° C drei Minuten lang blanchiert. Diese In einigen Fällen können auch weniger süßBlanched at about 96 ° C for three minutes. These in some cases can also be less sweet
ρ \ Behandlung machte die Erbsen durchlässiger für das schmeckende Zuckerarten wie Dextrose, Laktose beiρ \ treatment made the peas permeable for the tasting sugars such as dextrose, lactose at
--") Entweichen von Wasser und die Aufnahme von der Herstellung von entwässerten Erbsen verwendet- " ) Leakage of water and ingestion used in the production of dehydrated peas
Zuckerlösung als es sonst wäre, wenn sie unter nor- »5 werden.Sugar solution than it would otherwise be if they were below normal.
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