DE1299511B

DE1299511B - Process for the production of long-life fried onions

Info

Publication number: DE1299511B
Application number: DESCH37968A
Authority: DE
Original assignee: SCHMIDT GEB SCHULZ MARGARETE
Current assignee: SCHMIDT GEB SCHULZ MARGARETE
Priority date: 1965-11-03
Filing date: 1965-11-03
Publication date: 1969-07-17

Description

Die Erfindung berifft ein Verfahren zum Herstellen haltbarer Bratzwiebeln durch Erhitzen von geschnittenen, mit Mehl bestäubten Frischzwiebeln in Fett.The invention relates to a method for producing long-lasting fried onions by heating sliced fresh onions dusted with flour in fat.

Ein bekanntes Verfahren zum Backen von Frischzwiebeln besteht im wesentlichen darin, daß die Frischzwiebel im geschnittenen Zustand mit einem dünnen Mehlüberzug versehen wird, bevor der eigentliche Backvorgang im siedenden Fett vorgenommen wird. Das vorherige Melieren der geschnittenen Frischzwiebeln mit Mehl erfolgt, um nach dem Backvorgang eine Verflüchtigung des der Zwiebel anhaftenden Aromas zu verhindern. Das Aufbringen von Mehl auf die geschnittenen, zu backenden Frischzwiebeln dient also zur späteren Geschmackskonservierung. .Essentially, one known method of baking fresh onions is in that the fresh onion in the cut state with a thin flour coating is provided before the actual baking process is carried out in the boiling fat. The previous mixing of the sliced fresh onions with flour is done to after To prevent the onion's aroma from evaporating during the baking process. The application of flour to the cut fresh onions to be baked serves so for later taste preservation. .

Nun hat sich jedoch bei diesem Verfahren herausgestellt, daß die derart gebackenen Zwiebeln nur begrenzt lagerungsfähig sind, weil ein gleichmäßiges Backen aller Zwiebelstücke nicht gewährleistet ist.However, it has now been found in this method that the such Baked onions can only be stored for a limited time because they are evenly baked of all onion pieces is not guaranteed.

Es ist ferner ein Verfahren bekanntgeworden, bei dem die zerkleinerten Zwiebeln in zwei Fertigungsstufen haltbar gemacht werden sollen. In der ersten Fertigstufe werden die Zwiebelstückchen in Öl oder Fett beim Siedepunkt des Wassers gargekocht und in einer zweiten Fertigungsstufe auf eine Temperatur von 150 bis 160° C erhitzt. Zwischen den beiden Fertigungsstufen kann gegebenenfalls eine Abkühlung erfolgen, und die Zwiebelstückchen können in einer Zentrifuge von anhaftendem überschüssigem Öl bzw. Fett befreit werden. Das bekannte Verfahren ist jedoch- nicht geeignet, das Zwiebelaroma zu erhalten, weil von einer vorgetrockneten Zwiebel ausgegangen wird und ein Teil des Aromas im Trocknungsprozeß bereits verlorengeht.It has also become known a method in which the crushed Onions should be preserved in two production stages. In the first finishing stage the onion pieces are cooked in oil or fat at the boiling point of the water and heated in a second production stage to a temperature of 150 to 160 ° C. If necessary, cooling can take place between the two production stages, and the onion pieces can in a centrifuge from any adhering excess Oil or fat are freed. However, the known method is not suitable To preserve the onion aroma, because a predried onion is used and part of the aroma is already lost in the drying process.

Es ist ferner bekannt, mit einem Teig umhüllte Zwiebelringe im schwimmenden Fett vorzubacken, einzufrieren und bei Bedarf fertig zu backen. Eine Zugabe von Ei ist bei diesem Verfahren vorgesehen.It is also known to float onion rings covered with a batter Pre-bake fat, freeze it and finish baking if necessary. An addition of Egg is provided in this procedure.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Nachteile der bekannten Verfahren zu beseitigen und eine längere Lagerungsfähigkeit gebackener Zwiebelstückchen ohne Qualitätsveränderung zu gewährleisten. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die melierten frischen Zwiebelstückchen 10 bis 20 Minuten in, schwimmendem Fett bei 140 bis 160° C gebacken, dann aus dem Fettbad herausgenommen und bei Raumtemperatur abgekühlt werden und hierauf erneut während eines Zeitraumes, der etwa 1/5 des für die erste Erhitzungsstufe angegebenen Zeitraumes entspricht, in schwimmendem Fett- bei einer Temperatur von 120 bis 140° C gebacken werden.The invention is based on the disadvantages of the known Procedure to eliminate and a longer shelf life of baked onion pieces to guarantee without any change in quality. This object is achieved according to the invention solved that the mottled fresh onion pieces 10 to 20 minutes in, floating Fat baked at 140 to 160 ° C, then taken out of the fat bath and at room temperature are cooled and then again for a period of about 1/5 of that for the first heating stage corresponds to the specified period, in floating fat baked at a temperature of 120 to 140 ° C.

Um bei dem Verfahren gemäß der Erfindung das Zwiebelaroma möglichst unverfälscht zu erhalten, wird das Gewichtsverhältnis Rohzwiebeln zu Mehl zwischen 50:1 und 70:1 gewählt.In order to use the onion flavor as possible in the method according to the invention To get unadulterated, the weight ratio of raw onions to flour is between 50: 1 and 70: 1 elected.

Gemäß einem weiteren Erfindungsmerkmal wird dem Mehl zum Melieren der geschnittenen Frischzwiebeln Eiweiß, zweckmäßig in Form von Trockeneiweiß, zugesetzt. Durch das Beimischen von Eiweiß erhalten die Zwiebeln nach dem Braten einen glasurartigen farblosen überzug, der insbesondere eine farbliche Veränderung der Zwiebeln bei längerer Lagerungsdauer verhindert. Sie lassen sich daher auch nach längerer Lagerung noch ohne Minderung ihres Gebrauchswertes zur Zubereitung von Gerichten verwenden. Die Verwendung von Eiweiß in. Trockenform als Zusatz zum Mehl ermöglicht ein leichteres Melieren bzw. Bestäuben oder Auftragen des Mehls auf die Frischzwiebeln. Das Verhältnis Mehl zu Trockeneiweiß wird zweckmäßig zwischen 4.- 1 und 6: 1 gewählt.According to a further feature of the invention, protein, expediently in the form of dry protein, is added to the flour for mottling the cut fresh onions. By adding egg white, the onions are given a glaze-like colorless coating after frying, which in particular prevents the onions from changing color when they are stored for a long period of time. They can therefore be used for the preparation of dishes even after prolonged storage without reducing their utility value. The use of egg white in dry form as an additive to the flour makes it easier to mix, dust or apply the flour to the fresh onions. The ratio of flour to dry protein is expediently chosen between 4-1 and 6: 1.

Nachstehend wird das Verfahren gemäß der Erfindung an Hand eines Beispiels erläutert.The method according to the invention is described below by way of example explained.

Die Frischzwiebeln werden zunächst geschnitten. Dabei wird eine Schnittstärke von 3,5 bis 5 mm gewählt. Eine kleinere Schnittstärke würde zwar auch keine wesentliche Geschmacksminderung herbeiführen; nach dem Braten würden jedoch die Zwiebelstücke zu klein und daher unansehnlich, so daß sie nur schlecht verkäuflich wären.The fresh onions are first cut. Thereby a cutting thickness chosen from 3.5 to 5 mm. A smaller cutting thickness would not be essential either Bring about a decrease in taste; however, after frying the onion pieces would too small and therefore unsightly, so that they would be difficult to sell.

Geht man von einer Menge Frischzwiebeln in Höhe von 15 kg aus, so wird diese zunächst mit 250 g Weizen- oder Stärkemehl und einem Zusatz von 50 g Trockeneiweiß meliert bzw. bestäubt. Dieses Melieren erfolgt in einem Behälter, in dem die Zwiebeln mit dem durch das Trockeneiweiß angereicherten Mehl vermischt werden.Assuming a quantity of fresh onions of 15 kg, so this is first made with 250 g of wheat or starch flour and an addition of 50 g Mottled or dusted dry protein. This mottling takes place in a container, in which the onions are mixed with the flour enriched by the dry protein will.

Die derart vorbehandelten Zwiebeln werden in ungehärtetem Pflanzenfett bei einer Temperatur von 150° C 15 Minuten lang gebraten. Danach werden sie aus dem Fett herausgeliommen. Sie werden dann bei Raumtemperatur über eine Zeit von mindestens 5 bis 8 Stunden auf diese- abgekühlt. Die vorgebratenen Zwiebeln :garen hierbei gewissermaßen in sich. selbst... Nach .dem Abkühlungsvorgang werden die Zwiebeln ein zweites Mal bei etwa 130° C 4 Minuten lang gebiaten. Anschließend können die Zwiebeln beispielsweise durch Zugabe von Pfeffer bzw. Salz nachgewürzt werden. Dieses Nachwürzen erfolgt zweckmäßigerweise noch im heißen Zustand der Zwiebeln. .The onions pretreated in this way are immersed in unhardened vegetable fat fried at a temperature of 150 ° C for 15 minutes. After that, they will be out drawn out of the fat. They are then at room temperature for a period of time Cooled on this for at least 5 to 8 hours. The fried onions: cook here to a certain extent in itself. itself ... After the cooling process, the Fry the onions a second time at about 130 ° C for 4 minutes. Then you can the onions are seasoned, for example, by adding pepper or salt. This seasoning is expediently done while the onions are still hot. .

Claims

Claims: 1. Process for the production of long-lasting fried onions by heating sliced, flour-dusted fresh onions in fat, d acharacterized by the fact that the mottled onion pieces 10 to 20 minutes in floating Fat baked at 140 to 160 ° C, removed from the fat bath and at room temperature are cooled and then again during @ a period of about 1 / s of the corresponds to the period specified for the 1st heating stage, in floating fat baked at a temperature of 120 to 140 ° C.

2. The method according to claim 1, characterized in that the weight ratio of raw onions to flour is between 50: 1 and 70: 1.

3. The method according to .den claims 1 or 2, characterized in that that the onion pieces are mixed with flour, the egg white; expedient in the form of dry protein, is added.

4. The method according to claim 3, characterized in that the ratio of flour to dry protein is between 4: 1 and 6: 1.