DE1281254B

DE1281254B - Process for the production of quick-cook legumes

Info

Publication number: DE1281254B
Application number: DEK51977A
Authority: DE
Inventors: Winston Fields Allen; Joseph John Thompson
Original assignee: Kellogg Co
Current assignee: Kellanova
Priority date: 1963-03-12
Filing date: 1964-01-29
Publication date: 1968-10-24

Description

Verfahren zur Herstellung von Schnellkochleguminosen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von trockenen, lagerbeständigen, aus ganzen Einzelfrüchten bestehenden Schnellkochleguminosen aus den entsprechenden, im Handel erhältlichen harten, rohen, getrockneten, ganzen einzelnen Leguminosen. Nahrungsmittel dieser Art werden häufig als »Instant«- oder Sofortnahrungsmittel bezeichnet.Method of making quick cook legumes The invention relates to a process for the production of dry, shelf-stable, from whole Individual fruits of the quick-cooked legumes from the corresponding ones on the market available hard, raw, dried, whole individual legumes. food of these types are often referred to as "instant" foods.

Erfindungsgemäß werden Leguminosen, insbesondere Bohnen und Erbsen in solcher Weise behandelt, daß sie rasch tischfertig sind. Das erfindungsgemäß erhaltene Produkt sind lagerbeständige trockene Schnellkochleguminosen, z. B. Bohnen und Erbsen, die ihre natürlichen Einzelformen beibehalten, glatt und glänzend bleiben, ohne »Schmetterlinge« aufzuweisen, und sehr wenig gespaltene, geborstene oder gebrochene Früchte enthalten.According to the invention, legumes, in particular beans and peas treated in such a way that they are quickly ready for use. That according to the invention The product obtained are shelf-stable dry quick-cook legumes, e.g. B. Beans and peas that retain their natural individual shapes, remain smooth and shiny, without showing "butterflies" and very few split, cracked or broken Fruits included.

Es ist bereits bekannt, zur Herstellung von Schnellkochreis und -leguminosen die Ausgangsfrüchte einzuweichen, zu kochen und zu trocknen. Die Trocknung des Gutes wird so durchgeführt, daß der Feuchtigkeitsgehalt im Gegensatz zu der erfindungsgemäß gesteuerten milden Trocknung vergleichsweise abrupt gesenkt wird. Bei einer Weiterentwicklung dieses Verfahrens werden mehrere mit verschiedener Geschwindigkeit betriebene Transportbänder eingesetzt, die eine Steuerung des Durchgangs durch die Behandlungszone ermöglichen. Durch die bekannten Verfahren, die insbesondere zur Behandlung von Reis dienen, können jedoch bei Anwendung auf Legumi- ; nosen Spannungen im Innern der Früchte auf Grund des verschiedenen Feuchtigkeitsgehalts in den inneren und äußeren Teilen nicht vermieden werden, so daß ein Aufbrechen oder Zerplatzen der Früchte erfolgt.It is already known for the production of quick cooking rice and legumes to soak, cook and dry the starting fruits. The drying of the goods is carried out so that the moisture content is contrary to that according to the invention controlled mild drying is lowered comparatively abruptly. With a further development This process involves several conveyor belts operated at different speeds used to control the passage through the treatment zone. Through the known processes, which are used in particular for the treatment of rice, however, when applied to Legumi; nosen tension inside the fruit due to the different moisture content in the inner and outer parts cannot be avoided, so that the fruit will break open or burst.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von trockenen, lagerbeständigen, aus ganzen einzelnen Früchten bestehenden Schnellkochleguminosen durch Einweichen, Kochen und Trocknen ist durch die Kombination der folgenden Maßnahmen gekennzeichnet: Andämpfen gewaschener roher Leguminosen auf einem durchbrochenen Träger während einiger Minuten, Einweichen der angedämpften Leguminosen während einiger Stunden in Wasser von etwa 37 bis 66° C, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 52 bis 60 Gewichtsprozent aufweisen, Erhitzen der eingeweichten Leguminosen auf einem durchbrochenen Träger in einem geschlossenen Gefäß während einiger Stunden mit Dampf bei einer Temperatur von etwa 104 bis 122° C, mehrstündiges Trocknen des gekochten Gutes auf einem durchbrochenen Träger in einer Trockenkammer zuerst bei einer Temperatur von etwa 37 bis 82° C und einer relativen Feuchtigkeit von etwa 55 bis 70 % (1. Stufe) und dann bei einer Temperatur von etwa 54. bis 94° C bei etwas niedrigerer relativer Feuchtigkeit, bis die Leguminosen einen Feuchtigkeitsgehalt von unter etwa 210/0 besitzen (2. Stufe), und schließlich in Stufe 3 bei von etwa 54 auf 105° C ansteigenden Temperaturen unter Bewegung der Leguminosen bis ihr Feuchtigkeitsgehalt praktisch dem des Ausgangsgutes entspricht.The inventive method for the production of dry, storage-stable, quick-cooking legumes consisting of whole individual fruits by soaking, Cooking and drying is characterized by the combination of the following measures: Steaming washed raw legumes on an openwork support during a few minutes, soaking the steamed legumes for a few hours in water from about 37 to 66 ° C until it has a moisture content of about 52 to 60 percent by weight, heating the soaked legumes on an openwork Carrier in a closed vessel for a few hours with steam at one Temperature of about 104 to 122 ° C, drying of the cooked food for several hours an openwork carrier in a drying chamber first at a temperature of about 37 to 82 ° C and a relative humidity of about 55 to 70% (1st stage) and then at a temperature of about 54 to 94 ° C at a slightly lower relative Moisture until the legumes have a moisture content below about 210/0 own (2nd stage), and finally in stage 3 at rising from about 54 to 105 ° C Temperatures under movement of the legumes until their moisture content is practical corresponds to that of the initial goods.

Die angewendeten Wärmemengen sind ausreichend, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhüten, die Geruchsentwicklung und Zersetzung verursachen können, und sind andererseits so mild dosiert, daß ein Zersplittern oder eine Oberflächenbeschädigung, die von den Unterschieden im Trocknen zwischen der Haut und dem Kotyledon herrührt, in feststellbarem Ausmaß verhindert wird. Die Geschwindigkeit des Feuchtigkeitsentzugs wird in der Weise geregelt, daß die äußere Seite der Haut und das Kotyledon nicht zu rasch trocknen und daß der Unterschied im Feuchtigkeitsgehalt zwischen dem Inneren der Leguminose und ihren Außenteilen unterhalb des Punktes gehalten wird, bei welchem Spannungen auftreten, die zu dem erwähnten Splittern oder Bersten führen. Erfindungsgemäß werden Schnellkochleguminosen, z. B. sofort gare Bohnen und Erbsen, in wirtschaftlicher Weise und unter Verwendung üblicher Vorrichtungen, die sich zur kontinuierlichen Verarbeitung eignen, hergestellt.The amounts of heat applied are sufficient to keep the growth of To prevent microorganisms that can cause odor development and decomposition, and on the other hand are so mildly dosed that splintering or surface damage, arising from the differences in drying between the skin and the cotyledon, is prevented to a determinable extent. The speed of dehumidification is regulated in such a way that the outer side of the skin and the cotyledon are not dry too quickly and that the difference in moisture content between the interior the legume and its outer parts is kept below the point at which Stresses occur which lead to the mentioned splintering or bursting. According to the invention are quick-cooking legumes, e.g. B. cook beans and peas immediately, in more economical Manner and using conventional devices that are used for continuous Processing suitable, manufactured.

Bei dem Verfahren der Erfindung werden als Ausgangsstoffe handelsübliche Leguminosen, z. B. Bohnen oder Erbsen, in hartem, getrocknetem ganzem Zustand verwendet, die in den meisten Fällen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 bis 12 Gewichtsprozent besitzen. Die Hülsenfrüchte werden zunächst durch Waschen in Wasser von Zimmertemperatur oder in kaltem oder lauwarmem Zustand gereinigt und, falls nötig, gesiebt und verlesen. Unmittelbar nach dem Waschen werden sie auf einem durchbrochenen Träger, z. B. ein Sieb oder ein anderes perforiertes Gefäß, zum Abtropfen aufgebracht und dann einem Vordämpfen oder Blanchieren unterworfen, indem man sie in einem durchbrochenen Gefäß oder einer Siebbodenschale in dünner Schicht einige Minuten bis etwa 15 Minuten in einem Autoklav einer Dampfbehandlung bei etwa 1001 C aussetzt. Sofort danach wird das vorgedämpfte Produkt mehrere Stunden einer Einweichbehandlung in heißem Wasser von etwa 37 bis 661 C unterworfen, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 52 bis 60 Gewichtsprozent gestiegen ist. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die artgedämpften Leguminosen in Wasser einer Temperatur von etwa 54 bis 631 C etwa 3 bis 6 Stunden, zweckmäßig 3 bis 5 Stunden, einzuweichen. Anschließend wird die Flüssigkeit entfernt, und die Hülsenfrüchte werden auf einem durchbrochenen Träger mehrere Stunden in einem geschlossenen Gefäß, z. B. in einem Autoklav, gehalten, worin man sie mit Dampf bei Temperaturen von etwa 104 bis 1221 C je nach Sorte, Alter und Feuchtigkeitsgehalt der im Handel erhältlichen getrockneten Hülsenfrüchte kocht.In the process of the invention, commercially available starting materials are used as starting materials Legumes, e.g. B. beans or peas, used in a hard, dried whole state, which in most cases have a moisture content of about 8 to 12 percent by weight own. The legumes are first washed in room temperature water or cleaned in a cold or lukewarm condition and, if necessary, sieved and sorted. Immediately after washing, they are placed on an openwork support, e.g. B. a Sieve or other perforated vessel, applied to drain and then a Pre-steaming or blanching by placing them in a perforated container or a sieve bottom dish in a thin layer for a few minutes to about 15 minutes exposed to steam treatment at about 1001 C in an autoclave. Right after the pre-steamed product undergoes a soaking treatment in hot for several hours Subjected to water of about 37 to 661 C until the moisture content is about 52 to 60 percent by weight has increased. It has been shown to be beneficial to that steamed legumes in water at a temperature of about 54 to 631 C about Soak for 3 to 6 hours, preferably 3 to 5 hours. Then the Liquid is removed, and the legumes are on an openwork support several hours in a closed vessel, e.g. B. in an autoclave, kept, in which they can be steamed at temperatures of about 104 to 1221 C depending on the variety, Age and moisture content of commercially available dried legumes cooks.

Danach wird das Erhitzen durch allmähliches Ablassen des Dampfdrucks beendet und das Gefäß teilweise geöffnet, um eine Abkühlung des Inhalts und eine teilweise Verdampfung der Feuchtigkeit zu ermöglichen, während die Hülsenfrüchte unter Bedingungen hoher Feuchtigkeit in dem Gefäß verbleiben. Nach dem Abkühlen wird das gekochte Gut auf einen anderen durchbrochenen Träger in eine Trockenkammer übergeführt. Statt dessen kann man das gekochte Gut auch direkt aus dem Kochgefäß auf ein durchbrochenes, langsam rotierendes horizontales Gefäß vom Trommeltyp in eine Trockenkammer ohne Berührung mit Außenluft aufgeben und dadurch eine höhere Temperatur aufrechterhalten.After that, the heating is done by gradually releasing the steam pressure finished and the vessel partially opened to allow the contents to cool down and a allow partial evaporation of the moisture while the legumes remain in the vessel under high humidity conditions. After cooling down the cooked food is placed on another perforated support in a drying chamber convicted. Instead, the cooked food can also be taken directly from the cooking vessel on an openwork, slowly rotating, horizontal drum-type vessel in give up a drying chamber without contact with outside air and thus a higher one Maintain temperature.

Das gekochte Gut wird dann in der Trockenkammer (oder einer Reihe von Trockenkammern) gehalten oder sehr langsam durch diese Kammer hindurchbewegt, während Luft um die Hülsenfrüchte herum und zwischen diesen Früchten hindurch zirkulieren kann. Während des Trocknungsprozesses werden Temperatur und relative Feuchtigkeit so eingestellt, daß die Temperatur während mehrerer Stunden bei etwa 37 bis 821 C bei relativen Feuchtigkeiten von etwa 55 bis 70 % gehalten wird (1, Stufe), wonach die Temperatur allmählich auf etwa 54 bis 941 C bei geringfügig niedrigerer relativer Feuchtigkeit während einiger weiterer Stunden bis zu dem Zeitpunkt erhöht wird, da die Hülsenfrüchte etwa 17 bis 21% Feuchtigkeit enthalten (2. Stufe). Dann werden die Früchte in einen Bottich übergeführt oder direkt in eine horizontale Siebtrockentrommel eingebracht, durch welche ein etwas stärkerer Warmluftstrom mit einer Temperatur von etwa 54 bis 105° C bei sehr viel geringerer relativer Feuchtigkeit strömt, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Hülsenfrüchte unter etwa 12,5% liegt (3. Stufe). Das erhaltene, aus einzelnen Früchten bestehende Produkt wird auf flachen Schalen oder auf einem Fließband ausgebreitet, und man läßt es auf etwa 381 C oder übliche Zimmertemperatur abkühlen, ehe man es in Behältern lagert oder abpackt.The cooked food is then placed in the drying chamber (or in a row held by drying chambers) or moved very slowly through this chamber, while air circulates around and between the legumes can. During the drying process, the temperature and relative humidity adjusted so that the temperature for several hours at about 37 to 821 C is maintained at relative humidities of about 55 to 70% (1, stage), after which the temperature gradually increased to around 54 to 941 C at a slightly lower relative Humidity is increased for a few more hours until the time because the legumes contain around 17 to 21% moisture (2nd stage). Then will the fruits are transferred to a vat or directly into a horizontal sieve drying drum introduced, through which a somewhat stronger stream of warm air with a temperature flows from about 54 to 105 ° C with much lower relative humidity until the moisture content of the legumes is below about 12.5% (3rd stage). That obtained product consisting of individual fruits is placed on flat bowls or Spread out on a conveyor belt and let it stand at about 381 C or normal room temperature cool before storing or packing in containers.

Eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß man die eingeweichten Legnminosen in einer dünnen Schicht auf einem durchbrochenen Träger in einem geschlossenen Gefäß zunächst etwa 11/z bis 2 Stunden bei einer Temperatur von etwa 107 bis 1211 C kocht, den Dampfdruck allmählich abläßt, während das gekochte Gut etwa 20 Minuten in dem teilweise geöffneten Gefäß belassen wird, um eine Freisetzung von Wasserdampf aus den Leguminosen in warmem Zustand bei hoher Feuchtigkeit in dem Gefäß zu ermöglichen, die gekochten Leguminosen während etwa 3 bis 4 Stunden der 1. und während .etwa 2 bis 4 Stunden der 2. Trocknungsstufe unterwirft und sie dann weiter unter Bewegung mit Luft, die zunächst auf eine Temperatur von etwa 54 bis 941 C und dann allmählich auf etwa 65 bis 1051 C erwärmt wird, während etwa 1 bis 2 Stünden weiter trocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Leguminosen auf etwa 8 bis 12,5 % gefallen ist.A preferred embodiment of the method according to the invention is characterized in that the soaked Legnminoses in a thin layer on a perforated support in a closed vessel initially about 11 / z Boils up to 2 hours at a temperature of about 107 to 1211 C, the steam pressure gradually drains, while the cooked good for about 20 minutes in the partially opened Vessel is left to allow a release of water vapor from the legumes in warm state with high humidity in the vessel to allow the cooked Legumes for about 3 to 4 hours of the 1st and for about 2 to 4 hours subjected to the 2nd drying stage and then further under agitation with air that first to a temperature of about 54 to 941 C and then gradually to about 65 to 1051 C is heated for about 1 to 2 hours further until the Legume moisture content has dropped to around 8 to 12.5%.

Das gesamte Verfahren kann unter Verwendung einer Reihe horizontal angeordneter Trommeln durchgeführt werden, die mit etwa 2 bis 10 Umdr./Miu, rotieren. Perforierte oder Siebtrommeh3 mit lichten Maschenweiten von 4 bis 2,4 mm können für die Reinigungs-, Vordämpf- und Trocknungsarbeitsgänge und eine Trommel aus nicht durchbrochenem Metall kann für das Einweichen verwendet werden, Bei einem derartigen kontinuierlichen Verfahren kann in der Einweichstufe eine Heißwassermenge zugesetzt werden, die so berechnet ist, daß sie vollständig von den Leguminosen aufgesaugt wird und dabei deal optimalen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 52 bis 5811/o in der erforderlichen Zeitspanne ergibt, Für den Trocknungsprozeß können Infrarotlampert oder Heizstrahler in gleichmäßigen Abständen um die sich drehende Siebtrommel angeordnet werden, um eine gleichmäßige Wärmezufuhr zu gewährleisten, Zur Abkürzung der Einweich- und Kochdauer können schwache Alkalien, z. B. Natriumbicarbonat, dem Einweichwasser in einer Menge zugesetzt werden, mit welcher am Ende der Einweichdauer ein pH-Wert von etwa 6,9 erreicht wird. Das gleiche kann durch Zusatz einer schwachen Säure, z. B. Essigsäure oder Zitronensäure, zu dein Einweichwasser in der Weise, daß der pH-Wert am Ende der Einweichzeit etwa 5,5 beträgt, erreicht werden.The entire procedure can be done horizontally using a number arranged drums are carried out, which rotate at about 2 to 10 rev./Miu. Perforated or Siebtrommeh3 with clear mesh sizes of 4 to 2.4 mm for the cleaning, pre-steaming and drying operations and a drum from not Openwork metal can be used for soaking, in such a case In the continuous process, an amount of hot water can be added in the soaking step calculated to be completely absorbed by the legumes and thereby deal optimal moisture content of about 52 to 5811 / o in the For the drying process, infrared lamps can be used or radiant heaters arranged at regular intervals around the rotating sieve drum to ensure an even supply of heat, To shorten the soaking and cooking time can include weak alkalis, e.g. B. Sodium bicarbonate, the soaking water be added in an amount with which a pH value at the end of the soaking time of about 6.9 is achieved. The same can be done by adding a weak acid, z. B. acetic acid or citric acid, to your soaking water in such a way that the pH value is around 5.5 at the end of the soaking time.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Beispiel 1 Weiße Bohnen (Phaseolus vulgaris) werden auf einem Sieb mit lichten Maschenweiten von 4mm ausgebreitet und in Leitungswasser gewaschen, wobei 1 Gewichtsteil Wasser auf 2 Gewichtsteile Bohnen verwendet und etwa 2 Minuten lang ständig gerührt wird; danach werden die Bohnen auf einem Sieb mit lichten, Maschenweiten von 3,36 oder 2,38 mm zum Abtropfen ausgebreitet. Dann wird ein zweites Mal durch Aufsprühen von 1 Teil Wasser auf 4 Teile Bohnen auf dem Sieb gewaschen, worauf man die Bohnen etwa 2 Minuten abtropfen läßt.The following examples illustrate the invention. Example 1 whiteness Beans (Phaseolus vulgaris) are placed on a sieve with a mesh size of Spread out 4mm and washed in tap water, adding 1 part by weight of water 2 parts by weight of beans used and constantly stirred for about 2 minutes will; then the beans are placed on a sieve with a mesh size of 3.36 or 2.38 mm spread out to drain. Then a second time by spraying Wash 1 part of water to 4 parts of beans on the sieve, whereupon you put the beans about Let drain for 2 minutes.

Die auf der Siebbodenschale in einer Höhe von etwa 12 bis 26 mm ausgebreiteten gewaschenen Bohnen werden unmittelbar danach in einem Autoklav etwa 15 Minuten lang unter einem Dampfdruck von 0,035 atü, was einer Temperatur von etwa 100° C äquivalent ist, gedämpft.Those spread out on the sieve bottom dish at a height of about 12 to 26 mm Washed beans are immediately placed in an autoclave for about 15 minutes under a vapor pressure of 0.035 atü, which is equivalent to a temperature of about 100 ° C is, muffled.

Die blanchierten Bohnen werden dann rasch in ein Gefäß mit warmem Wasser von etwa 50 bis 65° C, vorzugsweise etwa 54 bis 63° C, übergeführt. Das hierbei angewandte Verhältnis liegt bei etwa 2 Gewichtsteilen Wasser je Gewichtsteil Bohnen, bezogen auf getrocknete Bohnen.The blanched beans are then quickly transferred to a vessel with warm Water of about 50 to 65 ° C, preferably about 54 to 63 ° C, transferred. This here applied ratio is about 2 parts by weight of water per part by weight of beans, based on dried beans.

Die Bohnen werden in dem warmen Wasser etwa 3 bis 6 Stunden eingeweicht. Vorzugsweise beläßt man die Bohnen etwa 4 bis 5 Stunden bei der bevorzugten Temperatur, wobei sie während der ganzen Zeit völlig eingetaucht sind. Etwa vorhandene kleine, harte Bohnen, die beim Einweichen kein Wasser aufnehmen, werden dann durch Absieben entfernt.The beans are soaked in the warm water for about 3 to 6 hours. The beans are preferably left at the preferred temperature for about 4 to 5 hours, where they are completely immersed the whole time. Any small, Hard beans that do not absorb water when soaking are then strained removed.

Das Absieben und Entfernen ungeeigneter Einzelfrüchte kann kurz vor dem Ende der Einweichdauer erfolgen, worauf die Bohnen für eine weitere kurze Zeit in das gleiche Einweichwasser zurückgebracht werden. Nach dem Einweichen wird die Flüssigkeit abgelassen.The sieving and removal of unsuitable individual fruits can shortly before at the end of the soaking period, followed by the beans for a further short period of time be returned to the same soaking water. After soaking, the Drained liquid.

Die eingeweichten Bohnen, die nun einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 52 bis 56°/o aufweisen, werden dann in einer Höhe von 25 bis 51 mm auf eine Siebbodenschale mit lichten Maschenweiten von 3,36 bis 2,38 mm aufgebracht und etwa 13/4 Stunden in einem Autoklav mit Dampf bei einem Dampfdruck von 0,35 atü oder etwa 104° C gekocht. Nach dieser Zeitspanne wird der Dampfdruck sehr langsam abgelassen und der Autoklavverschluß 25 mm oder 50 mm weit geöffnet, um den Wasserdampf austreten und soviel Wasser wie möglich von den Bohnen abdampfen zu lassen, während sie heiß sind und die Feuchtigkeit im Autoklav hoch bleibt. Dies beansprucht etwa 20 Minuten; während dieser Zeit werden die Bohnen auf der durchbrochenen Schale oder den durchbrochenen Schalen in denn Autoklav zu möglichst dünnen Schichten ausgebreitet.The soaked beans that now have a moisture content of about 52 to 56% are then placed on a sieve bottom dish at a height of 25 to 51 mm applied with clear mesh sizes of 3.36 to 2.38 mm and about 13/4 hours Boiled in an autoclave with steam at a steam pressure of 0.35 atü or about 104 ° C. After this period of time, the steam pressure is released very slowly and the autoclave is closed Open 25 mm or 50 mm wide to allow the water vapor to escape and as much water as possible to allow the beans to evaporate while they are hot and the moisture remains high in the autoclave. This takes about 20 minutes; during this time will be the beans on the openwork shell or the openwork shells in then Autoclave spread out as thin layers as possible.

Anschließend werden die Bohnen aus dem Autoklav entnommen und in ein Gefäß eingebracht, das beispielsweise mit einem Tuch bedeckt wird, und dann in eine Trockenkammer mit automatischer Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung übergeführt. In dieser Kammer werden sie zu dünnen Schichten von etwa 6 bis 13 mm Höhe auf Siebbodenschalen mit lichten Maschenweiten von 3,36 bis 2,38 mm ausgebreitet, wobei Luft um die Schalen zirkuliert. Zunächst wird die Temperatur etwa 31/z Stunden lang bei etwa 38 bis 50° C und die relative Feuchtigkeit bei 62 bis 65 % gehalten, worauf man die Temperatur allmählich auf etwa 54 bis 60° C bei etwas niedrigeren relativen Feuchtigkeiten von etwa 58 bis 62 0% erhöht. Die Aufrechterhaltung der angegebenen Temperaturen erfolgt durch Heizstrahler oder Infrarotlampen. Nach etwa 21/2 bis 4 Stunden bei der höheren Temperatur oder zu dem Zeitpunkt, wo die Bohnen weniger als 20% Feuchtigkeit enthalten, werden sie in eine Bütte oder eine Trocknungsvorrichtung übergeführt und darin mit einem mäßig warmen Luftstrom zunächst bei einer Temperatur von etwa 54 bis 60° C etwa 1.1/z Stunden bewegt, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 8 bis 12% gefallen ist, worauf man die Bohnen in flachen Schalen auf Zimmertemperatur abkühlen läßt.The beans are then removed from the autoclave and placed in a Introduced a vessel, which is covered, for example, with a cloth, and then into a Transferring drying chamber with automatic temperature and humidity control. In this chamber they become thin layers about 6 to 13 mm high on sieve bottom dishes Spread out with clear mesh sizes of 3.36 to 2.38 mm, with air around the shells circulates. Initially, the temperature will be about 38 to about 31 / z hours 50 ° C and the relative humidity is kept at 62 to 65%, whereupon the temperature is measured gradually to around 54 to 60 ° C with slightly lower relative humidities increased from about 58 to 62 0%. Maintaining the specified temperatures is done by radiant heaters or infrared lamps. After about 2 1/2 to 4 hours at the higher temperature or at the time when the beans are less than 20% moisture contained, they are transferred to a vat or drying device and in it with a moderately warm air stream initially at a temperature of about 54 to 60 ° C is moved about 1.1 / z hours until its moisture content drops to about 8 to 12% has fallen, whereupon the beans are placed in shallow bowls at room temperature lets cool down.

Das erhaltene Produkt ist beständig und hält sich je nach Lagerungsbedingungen während vieler Monate oder sogar unbegrenzt.The product obtained is stable and lasts depending on the storage conditions for many months or even indefinitely.

Die so erhaltenen gekochten Bohnen lassen sich durch einfaches Kochen in Wasser während etwa 10 Minuten tischfertig machen.The cooked beans obtained in this way can be made ready for use by simply boiling them in water for about 10 minutes.

Essei darauf hingewiesen, daß die Erfindung nicht nur auf weiße Bohnen, sondern in gleicher Weise auf andere getrocknete Hülsenfrüchte, z. B. andere Bohnensorten und Erbsen, anwendbar ist, die im Handel erhältlich sind und die mit den verschiedensten Namen bezeichnet werden, von denen einige Spezies oder Varietäten, andere Größen und Farben und wieder andere den Herkunftsort bezeichnen. Zur Veranschaulichung seien einige dieser Namen im folgenden erwähnt: runde weiße Bohnen, gefleckte Feldbohnen, Kichererbsen (Cicer arietinum), chinesische Bohnen (Vigna sinensis), indische Bohnen, Sau- oder Puffbohnen oder Windsorbohnen oder Pferdebohnen (Vicia faba), französische oder Gartenbohnen, flache rote Bohnen oder Scharlachbohnen, Limabohnen (Phaseoluslimensis), Felderbsen oder englische Gartenerbsen (Pisum sativum), Terpaybohnen, Stangenbohnen, kleine, flache schwarze mexikanische Bohnen, Soyabohnen, Pfefferbohnen, runde Michiganbohnen, Feuerbohnen (Phaseolus coccineus), große Nordbohnen, flache weiße Bohnen, schwarze oder Taubenbohnen, US-No.l-Rosa-Bohnen, Markerbsen, japanische Bohnen, Buschbohnen, Adsukibohnen, braune Kanarienbohnen, schwarze Vera-Cruz-Bohnen, braune schwedische Bohnen und Ackererbsen (Pisum arvense). Beispiel 2 Schwarze mexikanische Bohnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8,4% wurden durch ein Sieb mit lichten Maschenweiten von 4,0 mm gesiebt und handverlesen, 1,81 kg wurden in 0,9 kg kaltes Leitungswasser in einem Gefäß aus korrosionsbeständigem Stahl mit einem Durchmesser von 20 cm eingebracht. Die Bohnen wurden unter Rühren 2 Minuten gewaschen und dann auf einer korrosionsbeständigen Stahlsiebbodenschale mit lichten Maschenweiten von 2 mm und den Abmessungen 28X74cm ausgebreitet, mit 0,45 kg kaltem Leitungswasser besprüht und 2 Minuten abtropfen gelassen. Die die gewaschenen Bohnen enthaltende Schale wurde dann sofort in einen Autoklav eingebracht und 15 Minuten bei 100° C (etwa 0,035 atü) gedämpft.It should be noted that the invention applies not only to white beans, but in the same way on other dried legumes, e.g. B. other types of beans and peas, which are commercially available and those of various kinds Names are designated, some of which are species or varieties, other sizes and colors and still others denote the place of origin. As an illustration some of these names are mentioned below: round white beans, spotted field beans, Chickpeas (Cicer arietinum), Chinese beans (Vigna sinensis), Indian beans, Sau- or broad beans or Windsor beans or horse beans (Vicia faba), French or haricot beans, flat beans or scarlet beans, lima beans (Phaseoluslimensis), Field peas or English garden peas (Pisum sativum), Terpay beans, runner beans, small, flat black Mexican beans, soybeans, pepper beans, round Michigan beans, Fire beans (Phaseolus coccineus), great northern beans, flat white beans, black or pigeon beans, US No. 1 pink beans, marrow peas, Japanese beans, French beans, Adsuki beans, brown canary beans, black Vera Cruz beans, brown Swedish beans Beans and field peas (Pisum arvense). Example 2 Black Mexican Beans with a moisture content of 8.4% were passed through a sieve with clear mesh sizes Sieved by 4.0 mm and handpicked, 1.81 kg were poured into 0.9 kg of cold tap water placed in a vessel made of corrosion-resistant steel with a diameter of 20 cm. The beans were washed with stirring for 2 minutes and then placed on a corrosion-resistant Steel sieve bottom dish with clear mesh sizes of 2 mm and the dimensions 28X74cm spread out, sprayed with 0.45 kg of cold tap water and drain for 2 minutes calmly. The bowl containing the washed beans was then immediately placed in a Brought into the autoclave and steamed for 15 minutes at 100 ° C (about 0.035 atü).

Die gedämpften Bohnen. wurden in das korrosionsbeständige Stahlgefäß mit einem Durchmesser von 20 cm eingebracht, das 3,85 kg heißes Leitungswasser enthielt, und dauernd gerührt, bis eine konstant bleibende Temperatur von 62,5° C erreicht war. Das Gefäß wurde in ein Heißwasserbad eingebracht, und die Bohnen wurden 41/2 Stunden lang alle 15 Minuten umgerührt. Die Temperatur des Wassers und der Bohnen betrug 60,0 bis 62,5° C. Während der gesamten Zeit waren die Bohnen eingetaucht, überschüssige Flüssigkeit wurde von den Bohnen abgezogen. Die eingeweichten Bohnen wurden auf einem Sieb mit lichten Maschenweiten von 6,35 mm gesiebt, wodurch 392 g kleine, harte Bohnen entfernt wurden. Dies ,entsprach 10,4% der eingesetzten Menge.The steamed beans. were in the corrosion-resistant steel vessel introduced with a diameter of 20 cm, which contained 3.85 kg of hot tap water, and kept stirring until a constant temperature of 62.5 ° C is reached was. The jar was placed in a hot water bath and the beans were 41/2 Stirred every 15 minutes for hours. The temperature of the water and the beans was 60.0 to 62.5 ° C. During the entire time the beans were immersed, Excess fluid was drained from the beans. The soaked Beans were sifted on a sieve with mesh sizes of 6.35 mm, whereby 392 g of small, hard beans have been removed. This corresponded to 10.4% of the used Lot.

Die Bohnen wurden nochmal 30 Minuten in der überschüssigen Flüssigkeit bei 55 bis 59° C eingeweicht, um die durch Verdampfung während des Siebens verlorene Oberflächenfeuchtigkeit zu ersetzen. Nach erneuter Entfernung der überschüssigen Flüssigkeit (etwa 1 Minute) wurden die Bohnen und die Flüssigkeit gewogen und untersucht, wobei folgende Ergebnisse erhalten wurden: Eingeweichte Bohnen: 3,44 kg mit einem Wassergehalt von 58,8%.The beans were again 30 minutes in the excess liquid soaked at 55 to 59 ° C to reduce the amount lost by evaporation during sieving Replace surface moisture. After removing the excess again Liquid (about 1 minute) the beans and liquid were weighed and examined, the following results were obtained: Soaked beans: 3.44 kg with a Water content of 58.8%.

überschüssige Flüssigkeit: 1,663 kg mit einem Gehalt an Bohnenfeststoffen von 79,8 g. Die eingeweichten Bohnen wurden auf eine Siebschale mit lichten Maschenweiten von 2 mm ausgegossen, gleichmäßig verteilt, so daß sie eine Schichthöhe von etwa 38 bis 51 mm aufwiesen, und rasch in einen vorgewärmten Autoklav eingebracht. Darin wurden sie 2 Stunden bei einem Druck von 1,055 atü (etwa 117° C) 2 Stunden gekocht. Der Druck des Autoklavs wurde in etwa 10 Minuten abgelassen und der Verschluß um etwa 5 cm geöffnet, wodurch die Bohnen abkühlen und beträchtliche Feuchtigkeitsmengen verdampfen konnten. Nach 20 Minuten bei geöffnetem Verschluß wurde die Schale mit Inhalt aus dem Autoklav entnommen.Excess liquid: 1.663 kg containing bean solids from 79.8 g. The soaked beans were placed on a sieve bowl with open mesh sizes of 2 mm poured out, evenly distributed so that they have a layer height of about 38 to 51 mm and quickly placed in a preheated autoclave. In this they were boiled for 2 hours at a pressure of 1.055 atmospheres (about 117 ° C) for 2 hours. The autoclave was depressurized and the seal was reversed in about 10 minutes about 5 inches open, which allows the beans to cool and considerable amounts of moisture could evaporate. After 20 minutes with the lid open, the dish was with Contents removed from the autoclave.

Die Bohnen wurden dann rasch in das Gefäß aus korrosionsbeständigem Stahl übergeführt und zugedeckt. Die Temperatur der Bohnen betrug 60,5° C, ihr Gewicht 3,02 kg und ihr Feuchtigkeitsgehalt 53 %. Die Bohnen wurden über Nacht in einem Eisschrank bei 1 bis 2° C gehalten. Nach dem Erwärmen auf Zimmertemperatur auf einer Schale wurden die Bohnen in eine Kammer mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und einer Temperatur von etwa 38° C eingeführt und in dünner Schicht auf drei Siebschalen aus korrosionsbeständigem Stahl mit lichten Maschenweiten von 2 mm ausgebreitet, die Abmessungen von etwa 30 X 91 cm besaßen und in Abständen von etwa 1,9 cm aufgestapelt wurden, so daß Luft um alle Schalen zirkulieren konnte. Die oberste Schale wurde mit einem dünnen weißen, durchlässigen Papier bedeckt. über der obersten Schale befanden sich in einem Abstand von etwa 60 cm drei 250-Watt-Infrarotlampen. Die Bohnen auf der obersten Schale wurden alle 15 Minuten umgerührt, und die Stapelanordnung wurde innerhalb von 6 Stunden alle 30 Minuten verändert. Die Umgebungstemperatur der Bohnen an der Schalenoberfläche schwankte von 38 bis 52° C bei einer relativen Feuchtigkeit von ; 63 bis 640/0. Die Bohnen wurden dann auf einer Siebschale gesammelt und nach Senken der Lampen auf einen Abstand von etwa 40 cm von den Bohnen noch weitere 0,5 Stunden bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 210% getrocknet. Schließlich wurden die t Bohnen in 1 bis 2 Stunden in einem kräftigen Warmluftstrom (nicht befeuchtet) von 60 bis 82° C fertig getrocknet.The beans were then quickly made of corrosion-resistant material Steel transferred and covered. The temperature of the beans was 60.5 ° C, their weight 3.02 kg and their moisture content 53%. The beans were in one overnight Refrigerator kept at 1 to 2 ° C. After warming to room temperature on a The beans were placed in a high humidity chamber and a peel Temperature of about 38 ° C introduced and in a thin layer on three sieve trays made of corrosion-resistant steel with a mesh size of 2 mm, Measured approximately 30 by 91 cm and stacked approximately 1.9 cm apart so that air could circulate around all of the bowls. The top shell was covered with a thin, white, permeable paper. over the top shell there were three 250 watt infrared lamps about two feet apart. the Beans on the top tray were stirred every 15 minutes, and the stacking assembly was changed every 30 minutes for 6 hours. The ambient temperature the beans on the shell surface varied from 38 to 52 ° C with a relative Moisture from; 63 to 640/0. The beans were then collected on a sieve tray and after lowering the lamps to a distance of about 40 cm from the beans dried an additional 0.5 hours to a moisture content of 210%. In the end were the t beans in 1 to 2 hours in a strong stream of warm air (not humidified) Ready dried from 60 to 82 ° C.

Es wurde folgendes Fertigprodukt erhalten: Ausbeute . . . . . . . . . . . . 1,59 kg Feuchtigkeit ......... 12,2% Dichte . . . . . . . . . . . . . . 691 g/1 Gesplitterte, zerbor- stene und zerbro- chene Bohnen ..... 7,7% (keine »Schoret- terlinge«) Aussehen . . . . . . . . . . . . glatt und glänzend Harte Bohnen ....... 1,0% (nach 10minüti- gem Kochen in Wasser) Geschmack .......... gut (nach 10minütigem Kochen in Wasser) The following finished product was obtained: Yield. . . . . . . . . . . . 1.59 kg Moisture ......... 12.2% Density. . . . . . . . . . . . . . 691 g / 1 Splintered, broken stene and broken chene beans ..... 7.7% (no »Schoret- terlings «) Appearance . . . . . . . . . . . . smooth and shiny Hard beans ....... 1.0% (after 10 minutes gem cooking in Water) Taste .......... good (after 10 minutes Boiling in water)

Claims

Claims: 1. Process for the production of dry, storage-stable, quick-cooking legumes consisting of whole individual fruits by soaking, Cooking and drying, g e k e n n n -sign n e t d u r c h the combination of following measures: Steaming washed raw legumes on an openwork Porters for a few minutes, soaking the steamed legumes during Several hours in water of about 37 to 66 ° C until it has a moisture content from about 52 to 60 percent by weight, heating the soaked legumes while on an openwork support in a closed vessel. a few hours with steam at a temperature of about 104 to 122 ° C, several hours drying of the cooked food on an openwork support in a drying chamber first a temperature of about 37 to 82 ° C and a relative humidity of about 55 to 70 0% (1st stage) and then at a temperature of about 54 to 94 ° C slightly lower relative humidity until the legumes have a moisture content of under about 21% (2nd stage), and finally in stage 3 of about 54 temperatures rising to 105 ° C with movement of the legumes until their moisture content practically corresponds to that of the original product.

2. The method according to claim 1, characterized characterized in that the legumes that have been washed are steamed by some Steaming at about 100 ° C for minutes to about 15 minutes.

3. Process according to one of Claims 1 and 2, characterized in that the steamed legumes in water at a temperature of about 54 to 63 ° C Soak for 3 to 6 hours, advantageously for about 3 to 5 hours.

4. Procedure according to claims 1 to 3, characterized in that the soaked legumes in a thin layer on a perforated support in a closed vessel first cooks for about 11/2 to 2 hours at a temperature of about 107 to 121 ° C, gradually releasing the steam pressure while the cooked food is in the for about 20 minutes The partially open vessel is left to prevent a release of water vapor from it to enable the legumes to be kept warm in the vessel with high humidity, the cooked legumes for about 3 to 4 hours 1. and subjected to the 2nd drying stage for about 2 to 4 hours and then further while moving with air, initially to a temperature of about 54 to 94 ° C and then gradually heated to about 65 to 105 ° C for about 1 to 2 hours continues to dry until the moisture content of the legumes is about 8 to 12,511 / o has fallen. Documents considered: French patent specification No. 1130 283; U.S. Patent Nos. 1189 257, 1859 279.