DE1270383B

DE1270383B - Method and device for preserving filled pasta

Info

Publication number: DE1270383B
Application number: DEP1270A
Authority: DE
Inventors: Guido Fioravanti; Mario Fioravanti
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1962-06-09
Filing date: 1963-06-10
Publication date: 1968-06-12

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Konservierung von gefüllten Teigwaren Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erhaltung der Qualität gefüllter Teigwaren wie Teigkissen, Teigklößchen, Teighütchen, (Ravioli, Tortellini, Cannelloni) od. dgl., die während eines längeren Zeitraumes in gutem Zustand haltbar sein müssen, sowie auf eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.Method and device for preserving filled pasta The present invention relates to a method for maintaining quality filled pasta such as dough pillows, dumplings, dough cones, (ravioli, tortellini, Cannelloni) or the like, which can be kept in good condition for a long period of time must be, as well as a device for carrying out the method.

Es ist seit langem ein Problem, gefüllte Teigwaren während einer gewissen Zeit zu konservieren, die die Herstellung und den Verbrauch einschließt.It has long been a problem to have filled pasta during a certain period Conserve time, including manufacture and consumption.

Es sind Verfahren zur Konservierung gefüllter Teigwaren bekannt, damit dieselben weder im Teig, der eine Art Hülle bildet, noch in der Füllung, die in der Regel aus Hackfleisch, Grünzeug und anderen Nahrungsmitteln besteht, Veränderungen erfahren, die das Produkt nicht nur unansehnlich, sondern zuweilen auch ungenießbar machen.There are known methods for preserving filled pasta with it neither in the dough, which forms a kind of shell, nor in the filling, which is in usually composed of ground beef, greens and other foods, changes experience that the product is not only unsightly, but sometimes also inedible do.

Eines dieser Verfahren besteht in der Trocknung des Produkts in besonderen Trockenanlagen. Abgesehen davon, daß die Teige dabei keine für ihre Lagerung ausreichende Sterilisation erhalten, legt ein derartiges Verfahren eine beträchtliche Menge Nahrungsmittel und damit auch Geld während der langsamen Trocknung fest, der das Material ausgesetzt wird.One of these methods is the drying of the product in particular Drying systems. Apart from the fact that the doughs are not sufficient for their storage Receiving sterilization, such a process puts down a significant amount of food and with it, money is also stuck during the slow drying to which the material is exposed will.

Ferner muß bei einem solchen Verfahren jeder Trocknungsstufe eine sogenannte Erholungsstufe folgen, damit die im Inneren verbliebene Restfeuchtigkeit allmählich zur Oberfläche gelangen und während der folgenden Trocknungsstufe entfernt werden kann. Eine weitere Schwierigkeit des erwähnten Trocknungsverfahrens besteht darin, daß nur Fachkräfte damit betraut werden können, weil schon eine geringe Abweichung des Feuchtigkeitsgrades in der Trocknungsanlage zum Verderb des ganzen Materials führen kann.Furthermore, in such a method, each drying step must have one So-called recovery stage follows, so that the residual moisture remaining inside gradually get to the surface and removed during the following drying stage can be. There is a further difficulty with the drying process mentioned in the fact that only specialists can be entrusted with it, because even a small deviation the degree of moisture in the drying system to spoil the whole material can lead.

Ein anderes Verfahren zum Konservieren gefüllter Teigwaren besteht im Einfrieren oder Überfrieren der Teige in besonderen Kühlanlagen. Abgesehen davon, daß dieses Gefrierverfahren eine teuere Einrichtung für die Anfangsbehandlung erfordert, müssen auch Gefrieranlagen in den Lagerhäusern, Läden usw. vorhanden sein.Another method of preserving filled pasta is in freezing or over-freezing the dough in special cooling systems. Apart from this, that this freezing process requires expensive equipment for the initial treatment, There must also be freezers in the warehouses, shops, etc.

Ein weiteres Konservierungsverfahren beruht darauf, das Produkt in Büchsen zu konservieren und anschließend in Autoklaven bei hoher Temperatur nahezu ebenso zu behandeln, wie dies beim Konservieren von eingebüchstem Fleisch geschieht. Dieses Verfahren zwingt den Verbraucher, ein bereits gekochtes und zubereitetes Produkt mit mehr oder weniger angenehmen Gewürzen und einem ziemlich übergaren Nahrungsteig zu genießen. Andere Verfahren zum Konservieren von gefüllten Teigwaren setzen die Verwendung geeigneter Plastikbeutel voraus, in denen das zu konservierende Produkt verpackt ist. Das Verfahren besteht darin, daß das in die Plastikbeutel gefüllte Produkt zur Gegendrucksterilisation in einen Autoklav gesetzt wird, um ein Aufblähen und Platzen der Beutel zu verhindern, das auf die starke Volumenvergrößerung und das Anschwellen infolge der inneren Feuchtigkeit zurückzuführen ist. Es ergibt sich, daß dieses Verfahren den Gebrauch sehr teurer Betriebsanlagen, Arbeitsgänge und Verpackungen erfordert und eine Verringerung der Qualität mit sich bringt.Another preservation method is based on keeping the product in Preserve cans and then almost in autoclave at high temperature to be treated in the same way as is done when preserving wrapped meat. This procedure forces the consumer to choose an already cooked and prepared Product with more or less pleasant spices and a fairly overcooked food dough to enjoy. Other methods of preserving filled pasta put the Use suitable plastic bags in advance, in which the product to be preserved is packed. The procedure is that the stuffed in the plastic bag Counter-pressure sterilization product is placed in an autoclave to prevent puffing and to prevent bursting of the pouch, which affects the strong volume increase and the swelling is due to the internal moisture. It turns out that this method requires the use of very expensive equipment, operations and Requires packaging and brings with it a reduction in quality.

Zur Technik der Konservierung gefüllter Teigwaren gehören auch solche Verfahren, bei denen Keimlampen verwendet werden oder Überstrahlungen, beispielsweise mittels Gammastrahlen, erfolgen, die von radioaktiven Isotopen ausgehen. Für diese Sterilisationsverfahren, die im wesentlichen auf Bestrahlungen beruhen, sind teure Betriebsanlagen erforderlich, die auch hohe laufende Kosten verursachen, die die Herstellungskosten des Produkts beträchtlich steigern.The technique of preserving filled pasta also includes such Methods in which germ lamps are used or overexposure, for example by means of gamma rays emanating from radioactive isotopes. For this Sterilization processes that rely essentially on radiation are expensive Operating facilities are required that also cause high running costs that the Increase the manufacturing cost of the product considerably.

Keines der erwähnten Verfahren ist mit Ausnahme der Trocknungskonservierung in industriellem Ausmaß verbreitet. Infolgedessen ist es nicht üblich, gefüllte Teigwaren besonderen Behandlungen zu unterziehen, um sie zu konservieren. Gefüllte Teigwaren werden somit im allgemeinen dem normalen Trocknungsverfahren unterworfen, das bei ungefüllten Teigwaren angewandt wird. Dieses Trocknungsverfahren, das hauptsächlich darin besteht, dem Produkt Wasser zu entziehen, kann mit einfachen Mitteln und Einrichtungen ausgeführt werden, beispielsweise indem man das Produkt der Sonne aussetzt oder in einer kühlen und trockenen Umgebung belüftet oder in besondere Trockenanlagen mit periodischer Lüftung verbringt.None of the procedures mentioned is with the exception of the drying preservation widespread on an industrial scale. As a result, it is not common to have stuffed ones Subjecting pasta to special treatments to preserve it. Stuffed Pasta is therefore generally subjected to the normal drying process, this is the case with unfilled pasta is applied. This drying process, which mainly consists of dehydrating the product, can be done with simple Means and facilities are carried out, for example by taking the product exposed to the sun or ventilated or in a cool and dry area special drying facilities with periodic ventilation.

Das Produkt, das einem solchen Trocknungsverfahren unterworfen wurde, kann nur eine verhältnismäßig kurze Zeit gelagert werden, die zwischen einigen Tagen und einigen Wochen schwankt und die abhängig ist von der Zusammensetzung der Füllmasse, von der für die Trocknung verwendeten Einrichtung und von der Sorgfalt, die bei der Herstellung angewandt wurde.The product which has been subjected to such a drying process, can only be stored for a relatively short time, between a few days and fluctuates for a few weeks and depends on the composition of the filler, of the equipment used for drying and of the care that goes into was applied during manufacture.

Es muß berücksichtigt werden, daß es auch dann, wenn eine richtige Trocknung der äußeren Teighülle erreicht werden konnte, nicht ohne weiteres möglich ist, im gewöhnlichen Trocknungsverfahren auch die Füllung für eine längere Zeit zu konservieren, weil die Füllung im wesentlichen aus frischem oder gewürztem Fleisch, Käse, Gemüse oder anderen ähnlichen Produkten besteht. Diese Produkte sind leicht verderblich und können ranzig werden, weil die darin enthaltenen fettigen Substanzen Änderungen unterworfen sind. Auch hat die Füllung in der Regel einen höheren Wassergehalt als die Hülle und ist noch nicht ausreichend getrocknet, wenn die Hülle den erwünschten Trocknungsgrad bereits erreicht hat.It must be taken into account that there is also a correct one Drying of the outer dough shell could not be achieved without further ado is, in the usual drying process, the filling for a longer period of time to preserve, because the filling consists essentially of fresh or seasoned meat, Cheese, vegetables or other similar products. These products are lightweight perishable and can go rancid because of the fatty substances it contains Are subject to changes. The filling also usually has a higher water content than the casing and has not yet dried sufficiently when the casing is the desired Has already reached the degree of dryness.

Die Schwierigkeiten könnten durch die Verwendung chemischer Zusätze verringert werden, jedoch zieht der Verbraucher die Produkte vor, die ohne chemische Mittel haltbar gemacht sind.The difficulties could be due to the use of chemical additives However, the consumer prefers the products that are without chemical Medium are made durable.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Konservieren gefüllter Teigwaren zu entwickeln, das nicht nur äußerst wirksam ist, geringe Kosten erfordert und die Verwendung der üblichen Einrichtungen gestattet, sondern auch dem Produkt für eine lange Zeit die Eigenschaften zum Einlagern verleiht, ohne daß dieses einer Behandlung in besonderen Konservierungsbehältern ausgesetzt werden muß. Dabei soll das erfindungsgemäße Verfahren völlig unabhängig sein von hygroskopischen, atmosphärischen oder sonstigen Einflüssen der Umgebung.The invention is based on the object of a method for preservation To develop filled pasta that is not only extremely effective, but also at a low cost requires and allows the use of the usual facilities, but also gives the product the storage properties for a long time without exposed to treatment in special preservation containers got to. The method according to the invention should be completely independent of hygroscopic, atmospheric or other influences of the environment.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die gefüllten Teigwaren in an sich bekannter Weise von 1 bis zu 240 Sekunden in eine wäßrige Flüssigkeit mit einer Temperatur von 65 bis 120° C gebracht werden und daß dieselben nach Entfernen der Flüssigkeit 30 Sekunden bis 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 70 bis 225° C erhitzt, anschließend abgekühlt und getrocknet werden.The object of the invention is achieved in that the filled Pasta in a known manner from 1 to 240 seconds in an aqueous liquid be brought to a temperature of 65 to 120 ° C and that the same after removal the liquid for 30 seconds to 30 minutes at a temperature of 70 to 225 ° C, then cooled and dried.

Die Flüssigkeit kann Wasser sein oder aber ein Gemisch aus Wasser und Öl. Aber auch Fleischbrühe kann verwendet werden.The liquid can be water or a mixture of water and oil. But meat broth can also be used.

Im einzelnen kann das Verfahren ferner darin bestehen, daß die in siedendem Wasser gekochten, gefüllten Teigwaren auf 105 bis 225° C erhitzt werden, wonach sie mit Frischluft abgekühlt und getrocknet und ihre Oberfläche danach rasch auf Sterilisationstemperatur erhitzt wird.In detail, the method can also consist in that the in boiled, filled pasta is heated to 105 to 225 ° C in boiling water, after which it is cooled with fresh air and dried and its surface afterwards rapidly is heated to sterilization temperature.

Eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung ist gekennzeichnet durch einen Behälter für die wäßrige Flüssigkeit, ein am Boden des Behälters angeordnetes angetriebenes Förderband, das mit einer Vielzahl an ihm befestigter und nach außen gerichteter Schaufeln versehen ist und das mit mindestens einer Länge des Schaufelabstandes über eine Seite des Behälters im Bereich seines Endes hinausragt, mindestens einen Tunnelofen im Bereich des Behälterausganges, mindestens einen Vibrationsförderer mit Netzunterlage, der sich von einem Ende des Tunnelofens zum anderen erstreckt, einen Luftstromtrockner im Bereich des Ausganges des Tunnelofens und Fördermittel zum Bewegen der gefüllten Teigwaren vom Behälter zum Tunnelofen und von diesem zum Luftstromtrockner.A device suitable for carrying out the method is identified through a container for the aqueous liquid, one arranged at the bottom of the container powered conveyor belt with a variety attached to it and outward directed blades is provided and that with at least a length of the blade spacing protrudes beyond one side of the container in the region of its end, at least one Tunnel furnace in the area of the container exit, at least one vibration conveyor with a netting that extends from one end of the tunnel kiln to the other, an air flow dryer in the area of the exit of the tunnel kiln and conveying means for moving the filled pasta from the container to the tunnel oven and from there to the Airflow dryer.

Im nachstehenden wird das erfindungsgemäße Verfahren im einzelnen und unter Bezug auf die Zeichnung an Hand eines Ausführungsbeispiel an einer schematisch veranschaulichten Einrichtung zurDurchführung des Verfahrens in industriellem Rahmen näher erläutert.The method according to the invention is described in detail below and with reference to the drawing on the basis of an exemplary embodiment in a schematic illustrated device for carrying out the process on an industrial scale explained in more detail.

Die gefüllten Teigwaren 1, beispielsweise Ravioli, die in der üblichen Weise in einer an sich bekannten und in der Zeichnung nicht dargestellten Maschine hergestellt werden, gelangen mittels einer Fördereinrichtung auf einem Förderband 2 in einen schachtartigen Behälter 3, in dem mittels einer nicht dargestellten Heizeinrichtung eine Flüssigkeit4 erhitzt oder in den Siedezustand gebracht werden kann. Diese Flüssigkeit 4 kann Wasser, Fleischbrühe, Wasser mit zugesetztem Öl, Wasser mit zugesetztem Natriumchlo.rid, Wasser mit zugesetztem Natriumkarbonat oder Wasser unter Zusatz anderer Substanzen sein, die verhindern, daß eine Oxydation oder eine Verfärbung der Teigoberfläche eintritt.The filled pasta 1, for example ravioli, in the usual Way in a known per se and not shown in the drawing machine are produced, arrive by means of a conveyor on a conveyor belt 2 in a shaft-like container 3, in which by means of a heating device, not shown a liquid4 can be heated or boiled. This liquid 4 can water, broth, water with added oil, water with added sodium chloride, Water with added sodium carbonate or water with the addition of other substances that prevent oxidation or discoloration of the surface of the dough entry.

Die gefüllten Teigwaren 1 fallen in die Flüssigkeit 4 und gelangen auf einem Förderband 5, das in die Flüssigkeit 4 eintaucht, zum Ende 3' des Behälters 3, der sich gegenüber dem Ende 3" befindet, an dem die Teigwaren in den schachtartigen Behälter 3 eingeführt wurden. Da mindestens ein Teil der Teigwaren 1 von der Flüssigkeit 4 überflutet wird, ist das Förderband 5 mit Schaufeln versehen, die mit einem Ende an dem teilweise in die Flüssigkeit eingetauchten Band befestigt sind und mit ihren freien Enden über die Oberfläche der Flüssigkeit hinausragen, so daß sowohl die in die Flüssigkeit eingetauchten und auf dem Förderband ruhenden gefüllten Teighüllen als auch die von der Flüssigkeit 4 überfluteten gefüllten Teigwaren mit der gleichen Geschwindigkeit gefördert werden.The filled pasta 1 fall into the liquid 4 and get there on a conveyor belt 5 immersed in the liquid 4 to the end 3 'of the container 3, which is opposite the 3 "end at which the pasta is placed in the shaft-like Tray 3 have been inserted. Because at least part of the pasta 1 from the liquid 4 is flooded, the conveyor belt 5 is provided with blades that have one end are attached to the tape partially immersed in the liquid and with their free ends protrude above the surface of the liquid, so that both the filled dough casings immersed in the liquid and resting on the conveyor belt as well as the filled pasta flooded by the liquid 4 with the same Speed are encouraged.

Die Zeit, während der die Teigwaren 1 im Behälter 3 verbleiben, wird in Abhängigkeit von der Temperatur der Flüssigkeit 4 gesteuert und auch in Abhängigkeit vom Feuchtigkeitsgrad des eingefüllten Teiges. Diese Zeit kann zwischen einem Minimum von 1 bis 40 Sekunden variieren, wenn das Produkt praktisch frisch ist, d. h. wenn der Teig und die Hülle einen Feuchtigkeitsgehalt haben, der zwischen 30 und 35 Prozent liegt, und einem Maximum von 30 bis 240 Sekunden, wenn der Teig und die Hülle trockener sind, d. h. wenn sie einen Feuchtigkeitsgrad haben, der zwischen 7 und 30 Prozent variiert. Die Eintauchzeit hängt auch von der Größe der gefüllten Teigwaren 1 ab. Anstatt die gefüllten Teigwaren durch den Behälter 3 mit seiner Flüssigkeit 4 zu leiten, können sie auch durch einen Raum oder einen Behälter mit gesättigtem Dampf bewegt werden, der das Produkt oberflächlich befeuchtet.The time during which the pasta 1 remains in the container 3 becomes controlled as a function of the temperature of the liquid 4 and also as a function the moisture level of the filled dough. This time can be between a minimum vary from 1 to 40 seconds when the product is practically fresh, i.e.. H. if the dough and casing have a moisture content between 30 and 35 percent and a maximum of 30 to 240 seconds when the dough and casing are drier are, d. H. when they have a moisture level that is between 7 and 30 percent varies. The immersion time also depends on the size of the filled pasta 1. Instead of the filled pasta through the container 3 with its liquid 4 to they can also pass through a room or container with saturated steam be moved, which moisturizes the surface of the product.

Um das Befeuchten zu erleichtern, kann das Produkt vorbeugend gekühlt werden, so daß der Temperaturunterschied die Kondensation des Wasserdampfes an der Oberfläche des Produktes erleichtert. Am Ende 3' des Behälters 3 verläuft eine Strecke des Förderbandes 5 aufwärts und gelangt aus dem Behälter 3 heraus, wobei das Produkt über die Stirnkante des Behälters angehoben wird. Von dort fällt es auf den feststehenden Schwingungsförderer 7 herab und wird einem Ofen 8 zugeführt, der in der Form eines Tunnels gebaut ist. Der Schwingungsförderer 7, der eine vorzugsweise aus rostfreiem Stahl bestehende netzartige Unterlage für das Produkt hat, wird unaufhörlich von einem Exentergang oder einem anderen an sich bekannten Antrieb angetrieben, der aus einer Vielzahl exzentrisch bewegter Zapfen besteht, die dem Produkt eine springende Fortbewegung auf dem Weg durch den Ofen 8 hindurch verleihen, so daß die gefüllten Teigwaren weder auf der netzartigen Unterlage liegen noch aneinander haftenbleiben.To facilitate moistening, the product can be cooled as a preventive measure be, so that the temperature difference, the condensation of water vapor on the Surface of the product facilitated. At the end 3 'of the container 3 A section of the conveyor belt 5 runs upwards and comes out of the container 3 out, lifting the product over the front edge of the container. from there it falls down onto the stationary vibratory conveyor 7 and becomes an oven 8, which is built in the shape of a tunnel. The vibratory conveyor 7, the one preferably made of stainless steel net-like base for the Product is ceaselessly driven by an eccentric gear or another in itself known drive driven by a large number of eccentrically moved pins that gives the product a jumping motion on its way through the oven 8 give through so that the filled pasta neither on the net-like surface still stick to each other.

Am Ausgang des Ofens 8 kann das Produkt, das schon oberflächlich getrocknet ist, einem weiteren Ofen 10 zugeführt werden, und zwar mittels eines Mechanismus 9 mit einer hin- und hergehenden Bewegung, wobei das Produkt während einer längeren Zeitspanne im Ofen 10 verbleibt als im vorhergehenden.At the exit of the oven 8, the product, which has already dried on the surface, can is fed to another furnace 10 by means of a mechanism 9 with a reciprocating movement, the product during a longer Time in the furnace 10 remains as before.

Das Verfahren kann auch mittels eines einzigen Ofens bei gleichbleibender Bewegung durchgeführt werden, jedoch muß in diesem Fall der Ofen 10 sehr lang sein, damit das Produkt während der ganzen für seine Sterilisation erforderlichen Zeit darin verbleiben kann. Es hat sich jedoch erwiesen, daß auch eine Zeitspanne, die nicht kürzer als 3 bis 4 Minuten ist, beachtliche Vorteile sowohl beim Trocknen als auch beim Haltbarmachen haben kann wegen der alsdann vollendeten Pasteurisation (65 bis 85° C) des Füllteiges und der Sterilisation der Hülle (Oberfläche) des Produktes.The process can also be carried out using a single oven at a constant rate Movement can be carried out, but in this case the furnace 10 must be very long, thus the product during all the time required for its sterilization can remain in it. However, it has been found that a period of time that is not shorter than 3 to 4 minutes, considerable advantages in terms of drying as well as during preservation because of the then completed pasteurization (65 to 85 ° C) of the filling dough and the sterilization of the casing (surface) of the product.

Am Ausgang des Ofens 8 oder des Ofens 10 wird das behandelte Produkt auf ein Förderband 11 übergeleitet und gelangt darauf zur Kühlzone 12, wo es abkühlt. Von dort kann das Produkt einer abschließenden Trocknung zugeführt werden.At the exit of the oven 8 or the oven 10, the treated product becomes transferred to a conveyor belt 11 and then arrives at the cooling zone 12, where it cools down. From there the product can be fed to a final drying step.

In der Zeichnung ist zur Durchführung der die Kühlung des Produktes betreffenden Verfahrensstufe eine gewöhnliche Trockeneinrichtung 12 vorgesehen, mit der ein intensiver, von Ventilatoren erzeugter Luftstrom von unten gegen das noch heiße Produkt gerichtet wird, der einen unmittelbaren Temperaturabfall und damit einen Pasteurisations- und Sterilisationsvorgang zur Folge hat. Im Zusammenhang mit der Temperatursenkung wird das Produkt einer sofortigen starken Trocknung unterworfen, ohne daß Brüche oder Blasen in der Teighülle auftreten.The drawing shows the cooling of the product an ordinary drying device 12 is provided for the relevant process stage, with which an intense air flow generated by fans from below against the still hot product is directed, which has an immediate temperature drop and thus resulting in a pasteurization and sterilization process. In connection When the temperature drops, the product is immediately subjected to strong drying, without cracks or bubbles occurring in the dough shell.

Die Zahl der Trockeneinrichtungen, die in aufeinanderfolgender Ordnung vorzusehen sind, und die Dauer, die das Produkt darin verbringen soll, werden durch den Feuchtigkeitsgrad der Hülle und ihrer Füllung bestimmt. Infolgedessen kann, wenn es wünschenswert sein sollte, eine letzte Trockenstufe vorgesehen werden, wenn das Produkt gesammelt und verpackt und für den Verkauf zurechtgemacht ist. Es wurde festgestellt, daß ein ausgezeichnetes Ergebnis zu erreichen ist, wenn nach dem Trocknen und nach der Abkühlung das Produkt zum Schluß noch durch einen Ofen geleitet wird, durch den, wie bei den anderen Trockenöfen, entweder ein Schwingungsförderer oder ein normales Förderband hindurchführt.The number of drying facilities operating in sequential order are to be provided, and the length of time that the product is to spend in it, are determined by determines the moisture level of the envelope and its filling. As a result, if it should be desirable, a final drying stage should be provided when the product is collected and packaged and prepared for sale. It was found that an excellent result can be achieved when after drying and after cooling the product is finally passed through an oven, through the, as with the other drying ovens, either a vibratory conveyor or a normal conveyor belt passes through it.

Wenn das Produkt in verschiedenen Trockenstufen bis zum gewünschten Grad getrocknet ist, kann es, bevor es gesammelt und verpackt wird, auf einen Elevator 13 gebracht werden, von wo es auf einen Schwingungsförderer gelangt oder auf ein Förderband 14. Auf diesem Förderband 14 wird das Produkt während einer kurzen Zeitspanne durch einen weiteren Ofen 15 geleitet, der mit seiner hohen Temperatur im Produkt eine abschließende Sterilisation erzeugt.When the product is in different drying levels to the desired Once dry, it can be put on an elevator before it is collected and packaged 13 are brought, from where it arrives on a vibratory conveyor or on a Conveyor belt 14. The product is on this conveyor belt 14 for a short period of time passed through another furnace 15, which with its high temperature in the product a final sterilization is generated.

In dieser letzten Verfahrensstufe wird das Produkt keimfrei gemacht im Hinblick auf die unvermeidliche Oberflächenverunreinigung, der das Produkt beim Durchlaufen der verschiedenen Stationen ausgesetzt ist. Am Ausgang des Ofens 15 fällt das Produkt unmittelbar in die Beutel oder andere Behälter, die sofort verschlossen und versiegelt werden, solange das Produkt noch heiß ist.In this last stage of the process, the product is made sterile with regard to the inevitable surface contamination that the product will cause Passing through the various stations is suspended. At the exit of the furnace 15 the product falls immediately into the bags or other containers that are closed immediately and sealed while the product is still hot.

Es wurde festgestellt, daß die Zeit, während der das Produkt im Durchgang der COfen 8 und 10 verbleiben muß, zwischen 30 Sekunden und 30 Minuten beträgt, wenn die Ofentemperatur zwischen 105 und 170° C variiert. Es wurden auch gute Resultate mit Temperaturen erzielt, die zwischen 70 und 225° C liegen. Die Dauer dieser Behandlungsstufe ist verschieden und hängt von verschiedenen Faktoren ab, nämlich von a) dem Feuchtigkeitsgrad der Hülle und ihrer Füllung beim Beginn der Behandlung, b) der Eintauchzeit des Produktes in das Bad des Behälters 3, c) der Temperatur des Bades, d) der Ofentemperatur, e) dem gewünschten Feuchtigkeitsgrad des Produktes beim Abschluß der Behandlung.It was found that the time during which the product was in passage the COfen 8 and 10 must remain between 30 seconds and 30 minutes, when the oven temperature varies between 105 and 170 ° C. The results were also good achieved with temperatures between 70 and 225 ° C. The duration of this treatment stage is different and depends on various factors, namely on a) the degree of humidity the casing and its filling at the beginning of the treatment, b) the immersion time of the Product in the bath of the container 3, c) the temperature of the bath, d) the oven temperature, e) the desired degree of moisture content of the product at the end of the treatment.

Mit einer Behandlung, die bei einer Temperatur des Ofens 10 durchgeführt wird, die niedriger ist als das erwähnte Minimum, wird eine verringerte Konservierung des Füllteiges erreicht, während mit einer Temperatur, die höher ist als die höchste angegebene Temperatur, der die Hülle bildende Teig an der Oberfläche rauh oder rissig ist oder kleine Blasen zeigt. Auch wenn sich ausgezeichnete Ergebnisse bei der Anwendung der genannten Temperaturen erzielen lassen, kann es vorteilhaft sein, das Produkt nach der Warmbefeuchtung im Behälter 3 in den sich anschließenden Tunnelöfen einer Temperatur zu unterwerfen, die sich stufenweise erhöht, wobei die Temperatur auch vom Eingang des Ofens an gegen dessen Ausgang gesteigert werden sollte.With a treatment carried out at a temperature of the furnace 10 which is lower than the mentioned minimum, there will be decreased preservation of the filling dough is achieved while at a temperature higher than the highest specified temperature, the dough forming the shell rough or cracked on the surface or shows small bubbles. Even if the results are excellent when applied Allow the temperatures mentioned to be achieved, it can be advantageous to use the product after the warm humidification in the container 3 in the adjoining tunnel kiln one Subject to temperature that gradually increases, with the temperature also should be increased from the entrance of the furnace towards its exit.

Es hat sich gezeigt, daß eine hohe Eingangstemperatur des Ofens, solange das Produkt noch naß ist, einen raschen Hitzeübergang auf die Innenseite des die Hülle bildenden Teiges gegen die Füllung gestattet. Daraus ergibt sich eine wirksame und verlängerte Pasteurisation oder Sterilisation der Füllung, ohne daß der Teig, aus dem die Hülle besteht, Veränderungen an der Oberfläche erfährt. Gerade diese Veränderungen werden bei einer stetigen Steigerung der Temperatur vermieden.. Diese Steigerung der Temperatur soll sich jedoch nicht auf den eingeleiteten Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsprozeß auswirken.It has been shown that a high inlet temperature of the furnace as long as the product is still wet, a rapid heat transfer to the inside of the die Shell-forming dough is allowed against the filling. This results in an effective and prolonged pasteurization or sterilization of the filling without affecting the dough, from which the shell is made, undergoes changes on the surface. Just this one Changes are avoided with a steady increase in temperature. This However, an increase in temperature should not affect the pasteurization or the sterilization process.

Die Erhitzung im Ofen hat ein Anschwellen des Produktes zur Folge, das einerseits auf die Ausdehnung eines Teiles der Komponenten der Füllung und andererseits auf die Verdampfung der darin enthaltenen Flüssigkeit zurückzuführen ist. Bei Einhaltung der Verfahrensregeln hat die Anschwellung des Produktes jedoch kein Aufreißen oder Platzen der Hülle zur Folge. Es findet vielmehr eine molekulare Umwandlung der Teighülle statt, und zwar sowohl beim Eintauchen als auch beim unmittelbar darauffolgenden intensiven Erhitzen. Die Umwandlungen verleihen der Hülle besondere plastische Eigenschaften.Heating in the oven causes the product to swell, on the one hand to the expansion of a part of the components of the filling and on the other hand is due to the evaporation of the liquid contained therein. With compliance the Procedural rules, the swelling of the product has no tearing or bursting the envelope. Rather, there is a molecular transformation of the dough shell takes place, both during immersion and during the immediately following immersion intense heating. The transformations give the shell special plastic properties.

Die weiße Färbung ist zurückzuführen auf den Druck, der auf die Stärketeilchen beim Auswalzen des Teiges ausgeübt wird.The white color is due to the pressure on the starch particles is exercised when rolling out the dough.

Die verschiedenen Trockenverfahren, die in der vorliegenden Erfindung zum Stand der Technik angeführt wurden, sind im Bekanntmachungsblatt »Braibanti«, Anno II, N. 7, 8 und 9 beschrieben (veröffentlicht von Dr.-Ing. M. G. Braibanti und Co., Milano).The various drying processes used in the present invention to the state of the art are listed in the bulletin »Braibanti«, Anno II, N. 7, 8 and 9 (published by Dr.-Ing. M. G. Braibanti and Co., Milano).

Das erfindungsgemäße Verfahren wird an Hand der folgenden Beispiele veranschaulicht. Beispiel 1 Gefüllte Teighüllen, die als Ravioli bekannt sind und eine durchschnittliche Größe von 24 Millimeter haben und bei denen die Hülle aus einem Teig nach dem »Bologna-Style« aus Hartweizengrieß mit einem Wassergehalt von ungefähr 30 Prozent besteht, werden hergestellt.The process according to the invention is illustrated by the following examples illustrated. Example 1 Filled pastry casings known as ravioli and have an average size of 24 millimeters and in which the shell is made a "Bologna-Style" dough made from durum wheat semolina with a water content of about 30 percent are made.

Die Fülle wurde aus Kraftfleisch zubereitet und hat einen Anteil von ungefähr 35 Prozent am Gesamtgewicht der Ravioli. Die Dicke des Teiges, die die Füllung umgibt, beträgt ungefähr 1 Millimeter. Diese Ravioli wurden in kochendes Wasser eingetaucht und darin 20 Sekunden belassen.The filling was prepared from Kraft meat and has a portion of about 35 percent of the total weight of the ravioli. The thickness of the dough that the Surrounding filling is approximately 1 millimeter. These ravioli were cooked in Immersed in water and left in it for 20 seconds.

Aus dem kochendenn Wasser wurden die Ravioli in der beschriebenen Weise in den Tunnelofen 8 gefördert, den die Ravioli, aus dem Bad 4 kommend, passierten. Die Ravioli hatten beim Eingang in den Tunnelofen eine Oberflächentemperatur von ungefähr 76° C während die Temperatur im Ofen selbst ungefähr 150° C betrug. Der Eingang und der Ausgang des Tunnelofens blieben während des Durchgangs der Ravioli offen, so daß der Luftdruck innerhalb des Ofens ungefähr 1 Atmosphäre betrug. Die Ravioli verblieben 4 Minuten lang im Ofen 8 und wurden danach dem Ofen 10 zugeführt.From the boiling water the ravioli were made in the described way Way conveyed into the tunnel oven 8, which the ravioli, coming from the bath 4, passed. The ravioli had a surface temperature of at the entrance to the tunnel oven about 76 ° C while the temperature in the furnace itself was about 150 ° C. Of the The entrance and exit of the tunnel oven remained during the passage of the ravioli open so that the air pressure inside the furnace was approximately 1 atmosphere. the Ravioli remained in oven 8 for 4 minutes and were then fed to oven 10.

Der Tunnelofen 10 war unterteilt in drei Temperaturzonen, und zwar hatte die erste Zone 150, die zweite 140 und die dritte 130° C. In jeder Zone verblieben die Teighüllen 2 Minuten lang, so daß der Durchgang durch den Ofen 10 zusammen 6 Minuten erforderte. Die Ravioli wurden dann gekühlt und getrocknet in der Trockeneinrichtung 12.The tunnel furnace 10 was divided into three temperature zones, namely the first zone had 150, the second 140 and the third 130 ° C. Remained in each zone cover the dough for 2 minutes so that passage through the oven 10 together 6 Minutes required. The ravioli were then cooled and dried in the dryer 12th

Beispiel 2 Das Verfahren wurde in der gleichen Weise ausgeführt wie das im Beispiel 1 beschriebene mit der Ausnahme, daß an Stelle einer Teighülle nach dem »Bologna-Style« eineTeighülle nach dem »Industrial-Style« verwendet wurde, und daß die gefüllten Teighüllen nicht in Wasser, sondern in kochende Fleischbrühe getaucht wurden, die in dieser Befeuchtungsstufe als warme Befeuchtungsflüssigkeit diente.Example 2 The procedure was carried out in the same manner as that described in Example 1 with the exception that instead of a dough shell after the »Bologna style« a dough cover according to the »industrial style« was used, and that the filled dough cases are not immersed in water, but in boiling meat broth which served as a warm humidifying liquid in this humidification stage.

Die Ravioli, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in der in den Beispielen beschriebenen Weise hergestellt wurden, hatten eine hervorragende Qualität, wobei keine Wertminderung des Produktes nach mehr ais einem Monat Lagerung bei gewöhnlicher Temperatur beobachtet werden konnte.The ravioli obtained by the method according to the invention in the in Examples described were of excellent quality, with no depreciation of the product after more than one month of storage in normal use Temperature could be observed.

Es wurden auch Vergleichsprüfungen mit Ravioli-Teighüllen vorgenommen, die einerseits nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, andererseits in der herkömmlichen Weise hergestellt waren. Dabei wurden folgende Merkmale analysiert und geprüft: Form, Farbe, äußeres Aussehen, Oberflächenstruktur, Bruchfestigkeit, mikroskopisches Bild, Undurchlässigkeit und die Konservierungsdauer.Comparative tests were also carried out with ravioli pastry casings, on the one hand by the method according to the invention, on the other hand in the conventional Way were made. The following features were analyzed and checked: Shape, color, external appearance, surface structure, breaking strength, microscopic Image, impermeability and the duration of preservation.

Die in der herkömmlichen Weise hergestellten Ravioli hatten eine durchschnittliche Größe von 22Millimeter. Die nach dem »Bologna-Style« hergestellte Tejbhülle hatte Eier als Bestandteile, und die Füllung bestand aus Kraftfleisch.The ravioli made in the conventional manner had an average one Size of 22mm. The Tejb cover made according to the "Bologna Style" had Eggs as an ingredient, and the filling was Kraft meat.

Aus der nachstehenden Tabelle ergeben sich die verbesserten Merkmale von Ravioli, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden im Vergleich mit Ravioli, die nach den herkömmlichen Methoden erzeugt worden sind. Art der Analyse Ravioli der herkömmlichen Art Ravioli gemäß den Beispielen 1 und 2, jedoch mit Ei Zusatz zum Teig 1. Form üblich üblich 2. Farbe dunkles Strohgelb helles Zitronengelb 3. Äußeres Aussehen dunkelmehlig gleichmäßige Oberfläche, klar, glatt, durchsichtig, Merkmale einer dün- nen glasartig durchsichtigen Schicht 4. Im Mikroskop beobachtete zahlreiche kleine und große Risse, Wenige kleine Risse, dichte Struktur Oberflächenstruktur die leicht einen Bruch der Teig- mit einer physikalischen Integrität hülle zulassen und eine Infiltra- der Oberfläche, die die Möglichkeit tion von Feuchtigkeit und Kei- eines Bruches auf ein Minimum ver- men ermöglichen ringern 5. Bruchfestigkeit Druck 450 g Druck 720 g 6. Haltbarkeit bei 22° C nach 12 Tagen vollständig muffig nach 20 Tagen ungealtert Die Bruchfestigkeit wurde festgestellt durch den Druck, der notwendig war, um die Hülle der Ravioli zu brechen. Mikroskopisches Bild Von den Beobachtungen unterm Mikroskop konnte abgeleitet werden, daß in der Teighülle der Ravioli, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt waren, eine stärkemehlartige Gelatinierung eingetreten war, die sich als Folge der Erhitzung des zuvor genäßten Produktes ergab.The table below shows the improved characteristics of ravioli produced by the method according to the invention in comparison with ravioli produced by conventional methods. Type of analysis Ravioli of the conventional type Ravioli according to Examples 1 and 2, but with egg addition to the dough 1. Form usual usual 2. Color dark straw yellow light lemon yellow 3. External appearance dark floury uniform surface, clear, smooth, transparent, features of a thin NEN glass-like transparent layer 4. Numerous small and large cracks observed in the microscope, a few small cracks, dense structure Surface texture that easily breaks the dough - with a physical integrity shell allow and an infiltrate surface that the possibility tion of moisture and no breakage to a minimum men make wrestling possible 5. Breaking strength pressure 450 g pressure 720 g 6. Shelf life at 22 ° C after 12 days completely musty after 20 days unaged The breaking strength was determined by the pressure that was necessary to break the casing of the ravioli. Microscopic picture From the observations under the microscope it could be deduced that a starch-flour-like gelatinization had occurred in the dough casing of the ravioli produced by the process according to the invention, which resulted as a result of the heating of the previously moistened product.

Die mikroskopische Prüfung wurde in verschiedenen Tiefen der Teighülle ausgeführt und ergab überall die gleichen Resultate, so daß es möglich war, daraus den Schluß zu ziehen, daß die beobachteten Umwandlungen für die ganze Hülle zutreffend sind und daß die nicht umgewandelten, vollständigen Körnchen der Stärke in einer dauerhaften Weise durch die gelatinierte Stärke gebunden wurden.The microscopic examination was carried out at different depths of the dough shell and gave the same results everywhere, so that it was possible to get out of it to draw the conclusion that the observed transformations apply to the whole shell and that the unconverted, whole granules of starch in one permanently bound by the gelatinized starch.

Die nach den herkömmlichen Methoden hergestellten Ravioli hatten das übliche Aussehen von Stärkekörnchen in einem normalen weichen Mehl mit der gleichen Häufigkeit kleiner Körnchen in bezug auf die größeren.The ravioli made by the traditional methods had that usual appearance of starch granules in a normal soft flour with the same Frequency of small grains in relation to the larger ones.

Claims

Claims: 1. Method for preserving filled pasta, such as ravioli, tortellini or the like. After production under the influence of heat be dried, characterized in that the filled pasta is in itself known manner 1 to 240 seconds in an aqueous liquid with a temperature from 65 to 120 ° C and that the same after removing the liquid Heated to a temperature of 70 to 225 ° C for 30 seconds to 30 minutes, then be cooled and dried.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the liquid is water.

3. The method according to claim 1, characterized in that that the liquid is a mixture of water and oil.

4. The method according to claim 1, characterized in that the liquid is meat broth.

5. Procedure according to Claim 1 and 2, characterized in that the boiled in water of 100 ° C Pasta can be heated to between 105 and 225 C.

6. The method according to claim 5, characterized characterized in that the filled pasta is cooled with fresh air and dried and its surface is rapidly heated to the sterilization temperature after drying will.

7. The device for carrying out the method according to one or more of claims 1 to 6, characterized by a container (3) for the aqueous liquid, a driven conveyor belt (5) arranged at the bottom of the container, which is attached to it with a plurality of and after is provided with outwardly directed blades and which protrudes with at least a length of the blade spacing over one side of the container in the area of its end, at least one tunnel oven (8,10) in the area of the container exit, at least one vibration conveyor (7) with a mesh base, which extends from a Extending end of the tunnel oven (8) to the other, an air flow dryer (12) in the area of the exit of the tunnel oven (10) and conveying means (1, 9) for moving the filled pasta from the container (3) to the tunnel oven (8,10) and from this to the air flow dryer (12). Considered publications: German Patent Specifications No. 718 873, 965 564; French Patent No. 1029,347; USA. Patents No. 1716 966, 2 704 723, 2950978. S paege 1 e, "Modern Pasta Production", 1950, p.57.