DE1260942B

DE1260942B - Process for the production of a gel concentrate for the preparation of jelly dishes

Info

Publication number: DE1260942B
Application number: DED35938A
Authority: DE
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1957-05-10
Filing date: 1957-05-10
Publication date: 1968-02-08

Description

Verfahren zur Herstellung eines Gelkönzentrate5 für die Bereitung. von Geleespeisen Mischungen von Gelätnepulver oder Pektin mit künstlichen Farb- und Arömastoffen und Fruchtsäure, denen gegebenenfalls Zucker zugesetzt wird, sind als sogenännte Götterspeisen im Händel. Sie werden in einet Menge von 14 bis 17 g abgefüllt und zur Zubereitung von Geleespeisen unter Zusatz von 100 bis 125 g Zucker in 1/2 1 kochendem Wasser gelöst. Diese Geleespeisen haben den Nachteil, daß sie künstlich gefärbt und aromatisiert sind.Process for the production of a gel concentrate5 for the preparation. of jelly dishes Mixtures of gelatin powder or pectin with artificial colors and flavorings and fruit acid to which sugar is optionally added as so-called jelly dishes in the trade. They will be served in a crowd from 14 to 17 g bottled and for the preparation of jelly dishes with the addition of 100 to 125 g Sugar dissolved in 1/2 1 boiling water. These jelly dishes have the disadvantage that they are artificially colored and flavored.

Im Ausland, insbesondere in England, sind seit einigen Jahren sogenannte »Table Jellies« im Handel. Hierbei handelt es sich um konzentrierte zuckerhaltige, künstlich gefärbte und aromatisierte Gelatine-Gallerten in Blockform, die durch Auflösen in heißem Wasser und nachfolgendes Abkühlen eine der Götterspeise ähnliche Geleespeise ergeben. Auch diese Geleespeisen haben den Nachteil, daß sie künstlich gefärbt und aromatisiert sind.Abroad, especially in England, have been so-called for several years "Table Jellies" in stores. These are concentrated sugary, artificially colored and flavored gelatin jelly in block form, which by Dissolve in hot water and then cool it down to a jelly-like dish Result in a jelly dish. These jelly dishes also have the disadvantage that they are artificial are colored and flavored.

Es ist außerdem bereits bekannt, Fruchtsäfte unter Zusatz von etwa der gleichen Menge Zucker bis zur Sirupkonsistens von 34 bis 36° B6 einzudicken, unter Zusatz von Geliermitteln in Blockform zu gießen oder in den Trockenzustand überzuführen und zu mahlen. Hierbei gehen wertvolle Geruchs- und Geschmacksstoffe verloren, und die natürlichen Pflanzenfarbstoffe erleiden Veränderungen, so daß sich ohne Zusatz künstlicher Farb- und Aromastoffe keine ausreichend gefärbten und aromatisierten Geleespeisen herstellen lassen.It is also already known to add about fruit juices thicken the same amount of sugar to a syrup consistency of 34 to 36 ° B6, Pour in block form with the addition of gelling agents or in the dry state to transfer and grind. This is where valuable smells and flavors go lost, and the natural plant pigments undergo changes, so that Without the addition of artificial colors and flavors, they cannot be adequately colored and Have flavored jelly dishes made.

In dem Bestreben, künstliche Farb- und Aromastoffe bei der Herstellung und Verarbeitung von Nahrungs- und Genußmitteln zu vermeiden, wurde gefunden, daß sich ein haltbares Gelkonzentrat unter Verwendung von Zucker, Gelatine sowie Farb- und Aromastoffen dadurch herstellen läßt, daß durch Gärung aus Fruchtsäften hergestellte alkoholische Getränke oder Branntweine unter Zusatz von etwa 53% Zucker, etwa 10% Gelatine, bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse, und gegebenenfalls Wasser kurzfristig auf etwa 70° C erwärmt werden und die erhaltene Masse anschließend unter Rühren auf etwa 40 bis 50° C abgekühlt, in Formen gegossen und unter weiterer Abkühlung erstarren gelassen wird. Das Gelkonzentrat ergibt nach dem Auflösen in einer geeigneten Menge heißer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, eine tischfertige Geleespeise.Endeavoring to use artificial colors and flavors in the manufacture and to avoid processing of food and luxury items, it has been found that a long-lasting gel concentrate using sugar, gelatine and color and having flavorings produced by fermentation made from fruit juices Alcoholic beverages or brandies with the addition of about 53% sugar, about 10% Gelatin, based on the total weight of the mass, and optionally water for a short time be heated to about 70 ° C and then the resulting mass with stirring cooled to about 40 to 50 ° C, poured into molds and with further cooling is allowed to freeze. The gel concentrate gives after dissolving in a suitable Amount of hot liquid, such as water or milk, a ready-to-serve jelly dish.

Geeignete durch Gärung aus Fruchtsäften hergestellte Weine sind beispielsweise Rotweine, wie Bordeaux oder Burgunder, oder Dessertweine, wie Madeira, Sherry oder Muskateller. Geeignete Branntweine sind beispielsweise Rum, Weinbrand oder Arrak. Zur Verstärkung der natürlichen Farbe können dem Gelkonzentrat natürlich gefärbte Pflanzenauszüge zugesetzt werden. Gleichzeitig mit den durch Gärung aus Fruchtsäften hergestellten Weinen oder Branntweinen können dem Gelkonzentrat auch naturbelassene Fruchtsäfte oder Fruchtsaftkonzentrate zugesetzt werden.Suitable wines made from fruit juices by fermentation are for example Red wines such as Bordeaux or Burgundy, or dessert wines such as Madeira, or sherry Muscatel. Suitable brandies are, for example, rum, brandy or arrak. To enhance the natural color, the gel concentrate can be naturally colored Plant extracts are added. Simultaneously with the fermentation from fruit juices Produced wines or brandies can also add natural products to the gel concentrate Fruit juices or fruit juice concentrates are added.

Das erfindungsgemäße Verfahren hat den bemerkenswerten Vorteil, daß es auf diese Weise ermöglicht wird, auf der Basis natürlicher alkoholischer Getränke haltbare Gelkonzentrate herzustellen, aus denen sich in einfacher Weise durch Auflösen in heißer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, und nachfolgende Abkühlung eine tischfertige alkoholhaltige Geleespeise ergibt. Im Gegensatz hierzu handelt es sich bei einem haushaltsmäßig auf der Basis von Wein, Zucker und Gelatine hergestellten Weingelee um eine Speise, die nicht haltbar, sondern zum direkten Verzehr bestimmt ist. Beispiel 1 65g gepulverte Gelatine, 260g Raffinadezucker und 100 g Stärkesirup werden bei etwa 70°C in 250m1 Rotwein, wie Burgunder oder Bordeaux, gelöst. Die etwa 50° C warme Masse wird dann in etwa 20 mm dicker Schicht in eine eingefettete flache Schale ausgegossen. Nach dem Abkühlen und Gelieren wird das Gelkonzentrat in Stücke gewünschter Größe geschnitten.The inventive method has the remarkable advantage that it is made possible in this way, on the basis of natural alcoholic beverages make long-lasting gel concentrates from which can be easily dissolved by dissolving in hot liquid, such as water or milk, and then cool down a ready-to-serve Alcoholic jelly dishes result. In contrast to this, it is a Household wine jelly made from wine, sugar and gelatine It is a food that cannot be kept but is intended for direct consumption. example 1 65g powdered gelatine, 260g refined sugar and 100g corn syrup are used in about 70 ° C dissolved in 250m1 red wine, such as Burgundy or Bordeaux. The about 50 ° C warm mass is then in a layer about 20 mm thick in a greased flat bowl poured out. After cooling and gelling, the gel concentrate becomes more desirable in pieces Size cut.

Durch Einrühren von 150 g Gelkonzentrat in 350 ml heißes Wasser wird eine nach dem Abkühlen gelierende tischfertige Rotwein-Geleespeise erhalten. Beispiel 2 Es wird wie in Beispiel 1 verfahren, jedoch werden 65 g gepulverte Gelatine, 230 bis 240 g Raffinadezucker und 100 g Stärkesirup in 250 ml Dessertwein, wie Madeira, Sherry oder Muskateller, gelöst.By stirring 150 g of gel concentrate into 350 ml of hot water get a ready-to-serve red wine jelly dish that will gel after cooling. example 2 The procedure is as in Example 1, but 65 g of powdered gelatin, 230 up to 240 g refined sugar and 100 g corn syrup in 250 ml dessert wine, such as Madeira, Sherry or muscatel, dissolved.

Durch Einrühren von 150 g Gelkonzentrat in 250 ml heißes Wasser wird eine nach dem Abkühlen gelierende tischfertige Madeira-, Sherry oder Muskateller-Geleespeise erhalten.By stirring 150 g of gel concentrate into 250 ml of hot water one after cooling down gelling ready-to-serve Madeira, sherry or muscatel jelly dish.

Beispiel 3 3400m1 Wasser, 100m1 einer 10o/oigen wäßrigen Lösung von Zuckerkulör und 3650 g Raffinadezucker werden in einen ,doppelwandigen heizbaren Rührkessel gegeben. Die Heizwandtemperatur wird auf 70 bis 75° C eingestellt. Sobald sich ,der Zucker gelöst hat, wird ein Gemisch von 850 g gepulverter Gelatine und 850 g Raffinadezucker eingerührt. Nach etwa 30 Minuten hat sich .die Gelatine vollständig gelöst. Es werden nun 1000 g auf 70° C vorgewärmter Stärkesirup eingerührt. Der doppelwandige Kessel wird sodann mit Wasser gekühlt und die Masse unter Rühren auf etwa 40° C abgekühlt. Sobald diese Temperatur erreicht ist, werden 500 ml Original Jamaika-kum eingerührt. Die Masse wird daraufhin in etwa 20 mm dicker Schicht in eingefettete flache Schalen gegossen. Nach dem Abkühlen und Gelieren wird das Gelkonzentrat in Stücke gewünschter Größe geschnitten.Example 3 3400 ml of water, 100 ml of a 10% aqueous solution of Caramel and 3650 g of refined sugar are placed in a double-walled heatable Given a stirred tank. The heating wall temperature is set to 70 to 75 ° C. As soon itself, the sugar has dissolved, is a mixture of 850 g of powdered gelatin and Stir in 850 g of refined sugar. After about 30 minutes, the gelatine has completely settled solved. 1000 g of starch syrup preheated to 70 ° C. are then stirred in. Of the double-walled kettle is then cooled with water and the mass is stirred up cooled about 40 ° C. As soon as this temperature is reached, 500 ml are original Jamaica-kum stirred in. The mass is then in about 20 mm thick layer in poured greased flat shells. After cooling and gelling, the gel concentrate becomes cut into pieces of desired size.

Durch Einrühren von 210g Gelkonzentrat in 500 ml heißes Wasser wird eine nach dem Abkühlen gelierende tischfertige Rum-Geleespeise erhalten. Beispiel 4 Es wird wie in Beispiel '3 verfahren, jedoch werden dem Gelkonzentrat an Stelle von 500 ml Original Jamaika-Rum 1000 ml Weinbrand oder Arrak zugesetzt. Die Wassermenge wird entsprechend niedriger gehalten. Bei Verwendung von Arrak entfällt ein Zusatz von Zuckerkulör.By stirring 210 g of gel concentrate into 500 ml of hot water get a ready-to-serve rum jelly dish that will gel after cooling. example 4 The procedure is as in Example '3, but instead of the gel concentrate 500 ml of original Jamaica rum add 1000 ml of brandy or arrack. The amount of water is kept correspondingly lower. There is no addition when using Arrak of caramel.

Durch Einrühren von 210 g Gelkonzentrat in 500 ml heißes Wasser wird eine nach dem Abkühlen gelierende tischfertige Weinbrand- oder Arrak-Geleespeise erhalten.By stirring 210 g of gel concentrate into 500 ml of hot water a ready-to-serve brandy or arrak jelly dish that will gel after cooling obtain.

Claims

Claim: Process for the production of a durable gel concentrate using sugar, gelatine as well as coloring and flavoring substances for the preparation of jelly dishes, characterized in that they are made from fruit juices by fermentation Alcoholic beverages or brandies with the addition of about 53% sugar, about 10 % Gelatin, based on the total weight of the mass, and optionally water for a short time be heated to about 70 ° C and then the mass with stirring to about 40 Cooled to 50 ° C, poured into molds and allowed to solidify with further cooling will. Documents considered: French Patent No. 1012831; U.S. Patent No. 2,412,305; B i ek e 1, »Cold desserts, ice-cream dishes, frozen foods and fruit dishes «, 5th edition; 1953, p. 22; "Dr. Oetker's school cookbook «, 1956, p. 233.