Verfahren zur Herstellung von streichfähiger Trockenbutter Seit langem
weiß man, daß das Butteröl, das man aus Butter abscheiden, auslassen oder abseparieren
kann, wesentlich haltbarer ist als die wasserhaltige Butter. Erst nach Entwicklung
der Technik der Herstellung von Kondensmilch hat man versucht, die Butter selbst,
ohne sie auszulassen, mit allen ihren Bestandteilen zu trocknen. Man dickte sie
im Hochvakuum unter ständigem Rühren bis zum vollständigen Wasserentzug ein. Nach
dem Abkühlen des Fettes erhielt man eine mehlige oder grießige Masse, weil man die
bei Butter vorliegende feinkolloidale Fett-in-Öl-Dispersion nicht wieder herstellen
konnte.Process for the production of spreadable dry butter For a long time
we know that the butter oil that is separated from butter is omitted or separated
can, is much more durable than the water-based butter. Only after development
the technique of making condensed milk, attempts have been made to make the butter itself,
without leaving it out to dry with all its components. They were thickened
in a high vacuum with constant stirring until the water is completely removed. To
When the fat cools down, you get a floury or gritty mass, because you get the
Do not restore the fine colloidal fat-in-oil dispersion of butter
could.
Man versuchte auch die Erfahrungen der Milchpulverherstellung, insbesondere
nach dem Zerstäubungsverfahren, auf dieTrockenbutterherstellung zu übertragen. Man
ging von der Idee aus, daß man ja schließlich zu einerTrockenbutter kommen müßte,
wenn man einen im Fettgehalt erhöhten Rahm der Zerstäubungstrocknung unterwarf.
Man erkannte jedoch sehr bald, daß man bei dem Zerstäubungsverfahren den Fettgehalt
des Rahms nicht beliebig erhöhen kann, weil bei zu hohem Fettgehalt das Produkt
ölig, klebrig wird und nicht mehr in Pulverform anfällt. Die Grenze des Fettgehaltes,
bei der beim Zerstäubungsverfahren noch ein Rahmpulver anfällt, das nicht klebt
oder zusammenfließt, liegt bei einem Rahmfettgehalt von 15 bis 201/o, ungefähr einem
Fettgehalt in der Trockenmasse von 60 bis 70% entsprechend. Trocknet man mit niedrigen
Lufttemperaturen, so kann man vielleicht zu einem Fettgehalt von bis zu 75% in der
Trockenmasse kommen, jedoch klebt ein solches Pulver schon bei leicht erhöhten Temperaturen
zu einer plastischen Masse zusammen. Nimmt man ein solches Erzeugnis ohne besondere
Nachbehandlung aus dem Trockner, so wird es beim Stehenlassen in wenigen Minuten
infolge Bildung großer Fettkörner körnig-grießig und ölt aus. Man versuchte daher
mit dem normalen Zerstäubungsverfahren ein nicht ausölendes Butterpulver mit 70%
und mehr Fett zu erhalten, indem man die fettfreie Trockenmasse des Sahnepulvers
erhöhte oder Bindemittel zusetzte. Der Fettgehalt dieser getrockneten Produkte lag
etwa bei 70 bis 801/o und der Gehalt an fettfreier Trockenmasse bei 19 bis 29°/o.
Der Fettgehalt in der Trockenmasse von Butter liegt jedoch bei 98 bis 99,50/0, und
diesen Fettgehalt in derTrockenmasse müßte auch Trockenbutter haben.Experiences of milk powder production were also tried, in particular
after the atomization process, transferred to the dry butter production. Man
started from the idea that after all one would have to come to a dry butter,
when a cream with a higher fat content is subjected to spray drying.
It was soon discovered, however, that the atomization process would reduce the fat content
of the cream cannot be increased at will, because if the fat content is too high, the product
becomes oily, sticky and no longer in powder form. The limit of the fat content,
in which the atomization process still produces a cream powder that does not stick
or confluence, is at a cream fat content of 15 to 201 / o, about one
Fat content in the dry matter of 60 to 70% accordingly. One dries with low
Air temperatures so you can possibly get a fat content of up to 75% in the
Dry matter comes, but such a powder sticks even at slightly elevated temperatures
together to a plastic mass. If you take such a product without special
Post-treatment from the dryer, so it will be in a few minutes if left to stand
as a result of the formation of large grains of fat, grainy-gritty and oily. So one tried
with the normal atomization process a non-oiling butter powder with 70%
and get more fat by using the fat-free dry matter of the cream powder
increased or added binding agents. The fat content of these dried products was
about 70 to 80 per cent and the non-fat dry matter content 19 to 29 per cent.
However, the fat content in the dry matter of butter is 98 to 99.50 / 0, and
this fat content in the dry matter should also have dry butter.
Weiter stellte sich heraus, daß ein Butter-»Pulver«, das besser als
Rahmpulver oder Rahmpulverzubereitung bezeichnet wird, sehr schnell oxydiert und
ranzig wird. Ferner blieb bei Lagerung bei 20 bis 25°C die pulverförmige Struktur
nicht erhalten, da das Produkt Öl ausscheidet. Dadurch wurde aus dem zunächst feinen,
trockenen, rieselfähigen Pulver sehr bald eine zähe, klebrige Masse. Man beschritt
daher in den Jahren ab 1930 einen zweiten Weg, ein Butterkonzentrat oder Butterschmalzbrotaufstriche
herzustellen, indem man von wasserfreiem Butterfett ausging, dem man Milchpulver,
entweder Trockenmagermilch, Vollmilchpulver, später auch Rahmpulver zusetzte. Diese
Butterschmalzzubereitungen ähneln noch weniger Trockenbutter als die hochprozentigen
Sahnepulver.It also turned out that a butter "powder" that was better than
Cream powder or cream powder preparation is called, oxidizes and very quickly
becomes rancid. Furthermore, the powdery structure remained on storage at 20 to 25 ° C
not obtained as the product exudes oil. As a result, the initially fine,
dry, free-flowing powder very quickly turns into a tough, sticky mass. One trod
therefore in the years from 1930 a second way, a butter concentrate or clarified butter spread
by starting from anhydrous butterfat, to which milk powder,
either dry skimmed milk, whole milk powder, later also cream powder added. These
Clarified butter preparations are even less similar to dry butter than the high-proof
Cream powder.
Gemäß vorliegender Erfindung wurde nun ein Weg gefunden, eine echte
Trockenbutter herzustellen, die streichfähig ist und erstaunlich butterähnlich aussieht.According to the present invention, a way has now been found, a real one
Making dry butter that is spreadable and looks amazingly butter-like.
Das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung besteht aus zwei Verfahrensabschnitten:
1. dem Trocknen von Rahm oder Butter mit mindestens 801/o, Fett nach den Zerstäubungsverfahren
bei normalem Druck zu einem Butteröl, das die fettfreie Trockenmasse in feinster
Verteilung enthält, 2. der Überführung des flüssigen Butteröls in streichfähige
Trockenbutter.The process according to the present invention consists of two process stages:
1. The drying of cream or butter with at least 801 / o fat according to the atomization process
at normal pressure to a butter oil, which the fat-free dry matter in the finest
Distribution contains, 2. the conversion of the liquid butter oil into spreadable
Dry butter.
Der Hauptgedanke, der zur Lösung des Problems führte, war der Verzicht
auf die Pulverform oder ein plastisches Produkt beim Austritt aus dem Zerstäubungstrockner.
Durch das Trocknungsverfahren wird zunächst ein dünnflüssiges Öl gewonnen werden,
das die fettfreien Bestandteile der Butter in feinster Verteilung enthält. Praktische
Versuche ergaben,
daß, wenn man Rahm mit mehr als 800/9 Fett oder
auch Butter bei mehr als 100° C im Zerstäubungstrockner zerstäubt und trocknet,
kein Pulver zur Erde fällt, sondern an der Wand des Trockners schlägt sich eine
dünne Butterölschicht nieder, die an der Wand nach unten läuft und kontinuierlich
mit etwa 70 bis 90° C unten aus dem Trockner fließt.The main thought that led to the solution of the problem was to do without
on the powder form or a plastic product exiting the spray dryer.
Through the drying process, a thin oil is first obtained,
that contains the fat-free constituents of butter in finest distribution. Practical
Tests have shown
that if you have cream with more than 800/9 fat or
Even butter is atomized and dried at more than 100 ° C in the spray dryer,
no powder falls to the ground, but hits the wall of the dryer
thin layer of butter oil, which runs down the wall and continuously
flows out of the dryer at about 70 to 90 ° C at the bottom.
Der nächste Schritt des Verfahrens besteht nun darin, daß man aus
diesem Butteröl mit Serumbestandteilen ein streichfähiges Produkt mit Butterkonsistenz
macht. Bei jedem Abkühlen von wasserfreiem Butterfett besteht, wie man von der Butterschmalzherstellung
weiß, die Gefahr, daß das Produkt mehlig, körnig oder grießig schmeckt; es schmeckt
nicht so glatt wie Butter.The next step in the process is that you get off
this butter oil with serum components is a spreadable product with a butter consistency
power. Whenever an anhydrous butterfat is cooled down, it is like making clarified butter
knows the danger that the product will taste floury, grainy or gritty; it tastes good
not as smooth as butter.
Es wurde gefunden, daß man eine butterähnliche Konsistenz der Trockenbutter
erhält, wenn man das nach dem Trocknungsprozeß anfallende Butteröl mit den fettfreien
Bestandteilen sehr schnell mit sogenannten Fettkonzentratrohrkühlern oder anderen
Kühlern auf Temperaturen unter 10° C herunterkühlt und nach der Erstarrung knetet
oder mit sogenannten Butterhomogenisatoren homogenisiert.It has been found that the dry butter has a butter-like consistency
obtained when the resulting butter oil after the drying process is mixed with the fat-free
Components very quickly with so-called fat concentrate tube coolers or others
Cooling down to temperatures below 10 ° C and kneading after solidification
or homogenized with so-called butter homogenizers.
Das vorliegende Verfahren kann als Ausgangsprodukt Butter oder Rahm
mit mindestens 801/9 Fett benutzen. Um das Milchfett in möglichst frischem Zustand
zu gewinnen, ist es natürlich angebracht, die Butter kontinuierlich herzustellen
und sie sofort weiterzuverarbeiten. Ein besonderer Vorteil des Verfahrens ist es,
daß infolge der Phasenumkehr während der Trocknung eine vorherige Butterherstellung
nicht notwendig ist. Dadurch kann man von hochprozentigem Rahm ausgehen. Die Trocknungskosten
werden herabgesetzt, wenn man einen sehr fetten Rahm mit beispielsweise 80 bis 851/o
Fett verwendet. Durch das Verwenden von Rahm als Ausgangsprodukt wird die Herstellung
auch außerordentlich beschleunigt. Wenige Minuten nach Entrahmung der Milch liegt
die fertige Trockenbutter vor. Das Verfahren kann auch zur Herstellung von wasserfreiem
Milchfett angewandt werden, wenn man nach der Trocknung das eiweißhaltige
Öl durch Separieren klärt. Da das Eiweiß ziemlich fein dispers verteilt ist,
fällt es dann als eine noch etwas fetthaltige weiße Flüssigkeit an. Ausführungsbeispiel
Durch ein Schmelzrost wird Butter aufgeschmolzen, oder es wird ein frisch gewonnener,
noch heißer 80%iger Rahm als Ausgangsprodukt genommen. Die Erwärmung erfolgt so
schnell, daß sich Butterserum bzw. das Serum des 80%igen Rahms nicht vom Fett trennen
kann. Diese ölig-milchige Flüssigkeit mit etwa mindestens 80% Fett wird nun einem
Zerstäubungstrockner zugeführt, der eine Stundenleistung von 500 kg Wasserverdampfung
hat. Einem solchen Trockner kann man 1000 kg flüssigen Fettkonzentrates zuführen.
Die Verneblung dieser flüssigen Butter erfolgt mit beispielsweise 30000 Umdrehungen
und einer Heißluftzufuhr mit einer Temperatur von 120° C. Der Butternebel, der sich
bildet, gibt sofort das ganze Wasser ab, und an der Wand des Trockners, der zweckmäßig
konisch ausgeführt ist, schlägt sich Butteröl nieder. Dieses läuft in dünner Schicht
zu einem Auslaufrohr, während die butterfettfreie Abluft durch einen Kanal in der
Mitte des Trockners ins Freie geführt wird. Die Abluft ist ölfrei, wenn man den
Nebel so führt, daß durch Zentrifugalkraft wie in einem Zyklon die Fettteilchen
nach außen an die Wand des Trockners geschleudert werden. Das unten ablaufende Öl,
das eine Temperatur von ungefähr 90° C hat, wird nun zunächst in einem Vorkühler
auf etwa 30° C heruntergekühlt und dann in einem oder mehreren Tiefkühlern auf 5°
C gekühlt. Anschließend legt man noch eine Erstarrungszeit von etwa 15 Minuten ein,
die durch die Zwischenschaltung eines Silos ermöglicht wird und knetet oder homogenisiert
dann die erstarrte »Trockenbutter«. Die Trockenbutter kann mit üblichen Butterpackmaschinen
in Pakete oder in Dosen abgepackt werden; die Haltbarkeit beträgt je nach Herstellung
und Ausgangsprodukt 1 bis 4 Jahre bei einer Temperatur von 10 bis 15° C.The present process can use butter or cream with at least 801/9 fat as the starting product. In order to obtain the milk fat as fresh as possible, it is of course advisable to produce the butter continuously and to process it immediately. A particular advantage of the process is that, as a result of the phase reversal during drying, prior butter production is not necessary. This means that you can expect a high percentage of cream. The drying costs are reduced if one uses a very fatty cream with, for example, 80 to 851 / o fat. By using cream as a starting product, the production is also extremely accelerated. The finished dry butter is available a few minutes after the milk has been skimmed. The process can also be used to produce anhydrous milk fat if, after drying, the protein-containing oil is clarified by separating it. Since the protein is fairly finely dispersed, it then falls as a slightly fatty white liquid. Exemplary embodiment Butter is melted through a melting grate, or a freshly obtained, still hot 80% cream is used as the starting product. The heating takes place so quickly that the butter serum or the serum of the 80% cream cannot separate from the fat. This oily-milky liquid with about at least 80% fat is now fed to an atomization dryer, which has an hourly output of 500 kg of water evaporation. 1000 kg of liquid fat concentrate can be fed into such a dryer. This liquid butter is atomized with, for example, 30,000 revolutions and a hot air supply at a temperature of 120 ° C. The butter mist that forms immediately releases all the water and hits the wall of the dryer, which is expediently conical Butter oil down. This runs in a thin layer to an outlet pipe, while the butterfat-free exhaust air is led outside through a duct in the middle of the dryer. The exhaust air is oil-free if the mist is guided in such a way that centrifugal force, like in a cyclone, throws the fat particles outwards onto the wall of the dryer. The oil running down below, which has a temperature of around 90 ° C, is first cooled down to around 30 ° C in a pre-cooler and then cooled to 5 ° C in one or more freezers. A solidification time of around 15 minutes is then allowed, which is made possible by the interposition of a silo, and the solidified "dry butter" is then kneaded or homogenized. The dry butter can be packed in packets or cans using conventional butter packing machines; The shelf life is 1 to 4 years at a temperature of 10 to 15 ° C, depending on the manufacture and the starting product.