DE1179885B

DE1179885B - Process for the preparation of an agent for improving the baking quality of dough

Info

Publication number: DE1179885B
Application number: DEB49315A
Authority: DE
Inventors: Eric Mitchell; John Lamont Logan
Original assignee: British Soya Products Ltd
Current assignee: British Soya Products Ltd
Priority date: 1957-06-19
Filing date: 1958-06-18
Publication date: 1964-10-22

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLANDFEDERAL REPUBLIC OF GERMANY

DEUTSCHESGERMAN

PATENTAMTPATENT OFFICE

AUSLEGESCHRIFTEDITORIAL

Internat. Kl.: A21dBoarding school Class: A21d

Deutsche Kl.: 2 c-2/02German class: 2 c-2/02

Nummer. 1179 885Number. 1179 885

Aktenzeichen: B49315IVa/2cFile number: B49315IVa / 2c

Anmeldetag: 18. Juni 1958 Filing date: June 18, 1958

Auslegetag: 22. Oktober 1964Opening day: October 22, 1964

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Mittels zur Verbesserung der Backfähigkeit von Teigen (nachfolgend auch als »Teigverbesserungsmittel« bezeichnet), das insbesondere bei Brot, aber auch bei anderen Backwaren (z. B. Plätzchen, Semmeln) oder Teigwaren (ζ. Β. Makkaroni) aus chemisch unbehandeltem Mehl verwendbar ist.The invention relates to a method for producing an agent for improving the Baking ability of dough (hereinafter also referred to as "dough improver"), in particular with bread, but also with other baked goods (e.g. cookies, rolls) or pasta (ζ. Β. macaroni) made from chemically untreated flour can be used.

Um die Backfähigkeit von Brotteigen (und entsprechend auch anderen Teigen) aus chemisch unbehandeltem Mehl zu erhöhen, und zwar in Hinsicht auf ein volleres Volumen, eine geringere Neigung zum Austrocknen, eine gefälligere Krumenstruktur, ein gleichmäßigeres Gefüge, eine bessere Farbe und eine höhere Bekömmlichkeit der Backprodukte, ist bereits eine Reihe von verschiedenen Teigverbesserungsmitteln vorgeschlagen worden, die den Teigen in der Mischperiode zugegeben werden und die auf eine Beeinflussung der natürlichen Proteine (Kleberproteine) des Mehls abzielen. Wenn auch der zum Teil sehr verwickelte Wirkungsmechanismus dieser Mittel noch nicht im einzelnen erforscht ist, lassen sich dabei doch zwei größere Gruppen unterscheiden. Bei der ersten Gruppe kann angenommen werden, daß die Wirkung auf einer gleichmäßigen und feinen Verteilung der Kleberstränge im Teig und damit während der Teigfermentation auf der Bildung vieler kleiner, recht gasdichter Poren beruht, während bei der zweiten Gruppe eine oxydative Verfestigung der Kleberproteine im Vordergrund steht.To ensure that bread doughs can be baked (and accordingly also other doughs) made from chemically untreated flour, in terms of on a fuller volume, less tendency to dry out, a more pleasing crumb structure A more even structure, better color and better digestibility of the baked products is already there A number of different dough improvers have been proposed to treat the doughs in the Mixing period are added and the natural proteins (glue proteins) are influenced aim of the flour. Even if the mechanism of action of these remedies is sometimes very complex has not yet been researched in detail but distinguish between two larger groups. In the first group it can be assumed that the Effect on an even and fine distribution of the glue strands in the dough and thus during the dough fermentation is based on the formation of many small, quite gas-tight pores, while the second Group an oxidative solidification of the glue proteins is in the foreground.

Ein maßgebender Vertreter der ersten Gruppe von Teigverbesserungsmitteln sind die üblichen Kürzungsfette, die sich als eine Art Dispersionsmittel für den Kleberanteil im Teig ansehen lassen. Solche Kürzungsfette sind um so wirksamer, je feiner verteilt sie vorliegen, und werden daher häufig auch in der Form von Fett-Wasser-Emulsionen verwendet. Diese Emulsionen sind jedoch in den einzelnen Bäckereien nur schlecht herstellbar und ergeben außerdem Schwierigkeiten beim Transport und bei der Lagerhaltung. Ein weiterer Vorschlag (USA.-Patentschrift2431 498), mit dem die Nachteile der wäßrigen Emulsionen vermieden werden, geht dahin, Fette oder fette Öle mit Sojamehl und Wasser zu einer Emulsion zu verrühren und diese Emulsion dann zu trocknen. Dabei ergeben sich feine Fettpartikeln, die mit einer Schicht aus Sojamehl überzogen sind und die sich daher im Teig mindestens ebensogut verteilen lassen wie eine wäßrige Emulsion. Dieses Mittel ist mithin als »Backfett·« sehr geeignet, stellt jedoch — was an dieser Stelle schon im Zusammenhang mit den nachfolgenden Erörterungen hervorgehoben sei — kein Teigverbesserungsmittel der zweiten Gruppe dar, weil während Verfahren zur Herstellung eines Mittels zur
Verbesserung der Bä^kfähigkeit von TeigenA key representative of the first group of dough improvers are the usual shortening fats, which can be seen as a kind of dispersant for the gluten content in the dough. Such shortening fats are all the more effective, the finer they are, the more finely they are, and are therefore often also used in the form of fat-water emulsions. However, these emulsions are difficult to produce in the individual bakeries and also give rise to difficulties in transport and storage. Another proposal (US Pat. No. 2,431,498), with which the disadvantages of aqueous emulsions are avoided, is to stir fats or fatty oils with soy flour and water to form an emulsion and then to dry this emulsion. This results in fine fat particles which are coated with a layer of soy flour and which can therefore be distributed in the dough at least as well as an aqueous emulsion. This agent is therefore very suitable as "shortening", but - which is already emphasized at this point in connection with the following discussions - is not a dough improver of the second group, because during a process for the production of an agent for
Improvement of the baking ability of dough

Anmelder:Applicant:

British Soya Products Limited, LondonBritish Soya Products Limited, London

Vertreter:Representative:

Dr. K.-R. Eikenberg, Patentanwalt,Dr. K.-R. Eikenberg, patent attorney,

Hannover, Am Klägösrharkt 10-11Hanover, Am Klägösrharkt 10-11

Als Erfinder benannt:Named as inventor:

Eric Mitchell, Learmonth, Charlwood, Surrey,Eric Mitchell, Learmonth, Charlwood, Surrey,

John Lamont Logan,John Lamont Logan,

Kilwinning, Ayr, SchottlandKilwinning, Ayr, Scotland

(Großbritannien)(Great Britain)

Beanspruchte Priorität:'
Großbritannien vom 19. Juni 1957Claimed priority: '
Great Britain 19 June 1957

des Herstellungsprozesses jegliche Oxydationskapazität des Sojamehls, selbst wenn sie ursprünglich vorhanden gewesen sein sollte, verlorengeht, und zwar insbesondere wegen der bei der Trocknung der Emulsion notwendigen Erhitzung, die zu einer völligen Inaktivierung des oxydativen Enzyms Lipoxydgase führt.of the manufacturing process any oxidative capacity of the soy flour, even if it was originally present should have been lost, in particular because of the drying of the emulsion necessary heating, which leads to a complete inactivation of the oxidative enzyme lipoxide gases leads.

Die zweite Gruppe von Teigverbesserungsmitteln erzeugt während der Teigherstellung durch oxydative Einwirkung auf reaktive Gruppen der Proteinmoleküle eine Verfestigung der Kleberproteine. Als einfachster Vertreter dieser Gruppe kann der Luftsauerstoff angesehen werden, der mit den von Natur aus in den Getreidemehlen vorhandenen oxydativen Enzymen und den im Teig enthaltenen oxydierbaren Fetten zusammenwirkt. In Bäckereien wird deshalb, um den Oxydationsvorgang der Kleberproteine zu fördern, mitunter ein Teil des Mehls zusammen mit der ganzen oder nahezu ganzen Wassermenge über eine längere Zeit hinaus mit großer Geschwindigkeit geknetet, bevor der Rest des Mehls zur Herstellung des normalen Teiges zugegeben wird. Dieses Verfahren leidet jedoch unter dem Nachteil, daß es in zwei Stufen durchgeführt werden muß und daher viel Aufwand an Zeit und Arbeit erfordert, ohne daß ein optimaler Erfolg sichergestellt ist. Es wird aus diesem Grunde angestrebt, dem Teig ein wirksameres Oxydationsmittel zuzusetzen. Da chemische Oxydations-The second group of dough improvers produced during dough production by oxidative Action on reactive groups of the protein molecules solidification of the glue proteins. As the simplest Representatives of this group can be regarded as the oxygen in the air, which is naturally present in the The oxidative enzymes present in cereal flours and the oxidizable fats contained in the dough cooperates. In bakeries, in order to promote the oxidation process of the gluten proteins, sometimes part of the flour together with all or almost all of the water over one Knead for a long time at high speed before making the rest of the flour of the normal dough is added. However, this method suffers from the disadvantage that it is divided into two Steps must be carried out and therefore requires a lot of time and labor without a optimal success is ensured. For this reason, the aim is to make the dough a more effective oxidizing agent to add. Since chemical oxidation

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mittel, wie ζ. B. Chlordioxyd, Kaliumbromat u. dgl., Stellungsverfahrens sehr stark erhitztes Sojamehl ist dabei aus gesundheitlichen oder sogar gesetzlichen daher, weil es keine Enzymaktivität mehr besitzt, Gründen ausscheiden, kann ein solches Mittel nur ein nicht geeignet. Dagegen kann beispielsweise ein durch natürlicher, lebensmittelgerechter Stoff sein. einfaches Vermählen des rohen Sojamaterials ge-medium, like ζ. B. chlorine dioxide, potassium bromate and the like., Positional process is very strongly heated soy flour for health or even legal reasons, because it no longer has any enzyme activity, Reasons, such a means can only be unsuitable. On the other hand, for example, a through be a natural, food-safe substance. simple grinding of the raw soy material

Mit dieser Zielsetzung wurde bereits vorgeschlagen 5 wonnenes Trockenprodukt verwendet werden oder (USA.-Patentschrift 1 994 993), ein Teigverbesserungs- ein mit Wasser oder Salzlösungen extrahierter wäßriger mittel dadurch herzustellen, da Fett, fette öle oder Auszug aus diesem Trockenprodukt, der in manchen Fettsäureester der Art, wie sie üblicherweise für Fällen auch noch einer anschließenden Eindickung Kürzungsfette verwendet werden, zusammen mit bei niedriger Temperatur unterworfen sein mag. enzymaktivem Leguminosenmehl, z. B. lipoxydase- io Ebenso kann aber auch ein aus einem solchen wäßrihaltigem Sojamehl, in Gegenwart von freiem Sauerstoff gen Extrakt hergestelltes Trockenmaterial verwendet heftig geknetet oder kremartig geschlagen werden. werden, sofern das angewandte Trockenverfahren Dabei ergeben sich peroxydierte Fette, deren Oxy- nicht die Enzymaktivität zerstört. Etwaige im Sojadationsgrad ein Mehrfaches des ursprünglichen Oxy- mehl noch enthaltene Bitterstoffe wirken sich dabei dationsgrades beträgt, die jedoch den Nachteil 15 nicht störend aus, da sie beim Backen zerstört werden, besitzen, daß sie instabil sind und leicht in unan- Das als zweites Ausgangsprodukt bei dem erfin-With this aim in mind, it has already been proposed that 5 obtained dry product be used or (USA. Patent 1 994 993), a dough improvement an aqueous one extracted with water or salt solutions means to produce it, as fat, fatty oils or extract from this dry product, which in some Fatty acid esters of the type that are usually used in cases of subsequent thickening Shortening fats may be used along with being subjected to low temperature. enzyme-active legume flour, e.g. B. lipoxydase- io but can also contain an aqueous solution Soy flour, dry material produced in the presence of free oxygen gene extract used vigorously kneaded or beaten like a cream. provided the dry process used This results in peroxidized fats, the oxy of which does not destroy the enzyme activity. Any in the degree of soy dation A multiple of the bitter substances still contained in the original oxy flour have an effect dationsgrad, which however does not disturb the disadvantage 15, since they are destroyed during baking, possess that they are unstable and can easily be

genehm riechende bzw. schmeckende Sekundär- dungsgemäßen Verfahren benutzte ungesättigte Fett produkte zerfallen. Dies steht einer praktischen kann ein Speisefett von pflanzlichem oder tierischem Anwendung derartiger Mittel entscheidend entgegen. Ursprung sein, z. B. Palmkernöl, Erdnußöl, Walfischöl Demgegenüber wird, ausgehend von dem Verfahren ao oder Sojaöl. Es kann einen Anteil an Fettsäuredes Vermischens von lipoxydasehaltigen Mehlen Partialestern und/oder Lecithin oder Phosphatide pflanzlicher Herkunft, insbesondere lipoxydasereichem enthalten bzw. mit einem Anteil an diesen Stoffen Sojamehl, mit ungesättigte Fettsäureglyzeride ent- versetzt sein. Weiterhin sind auch Mischungen der haltenden Fetten oder Fettmischungen, gemäß der Glyzerinester von gesättigten und ungesättigten Fett-Erfindung vorgeschlagen, ein Teigverbesserungsmittel 25 säuren geeignet. In jedem Fall sollte der Gehalt des dadurch herzustellen, daß das Vermischen des Mehls verwendeten Fettes an oxydierbaren Gruppen aber mit dem Fett unter Sauerstoffabschluß vorgenommen zweckmäßig nicht auf dem höchstmöglichen Wert wird. Das Mehl kann dabei vor dem Vermischen mit liegen, da solche Fette flüssig sind und sich außerdem dem Fett vorgetrocknet werden, und das Vermischen auch leicht schon unter Einwirkung des Luftsauerselbst kann zweckmäßig unter Zusatz eines ober- 30 Stoffs oxydieren. Bevorzugt wird deshalb eine Mifiächenaktiven Mittels, vorzugsweise Glyzerinmono- schung aus teilweise hydrierten Pflanzenfetten bestearat, erfolgen. nutzt, vor allen Dingen aus solchen, die reich anPleasant smelling or tasting secondary unsaturated fat used according to the method products disintegrate. This is a practical one can be an edible fat of vegetable or animal origin The use of such means is crucial. Be origin, e.g. B. palm kernel oil, peanut oil, whale oil In contrast, based on the method ao or soybean oil. It can contain some fatty acid Mixing of flours containing lipoxidase, partial esters and / or lecithin or phosphatides of vegetable origin, especially those rich in lipoxidase, or with a proportion of these substances Soy flour, containing unsaturated fatty acid glycerides. Mixtures of the containing fats or fat blends, according to the glycerol esters of saturated and unsaturated fat invention proposed a dough improver 25 acids suitable. In any case, the content of the to produce by mixing the flour used fat on oxidizable groups but with the fat in the absence of oxygen, it is advisable not to use the highest possible value will. The flour can be used before mixing, since such fats are liquid and also mix The fat can be pre-dried, and mixing is also easy with the action of the air itself can expediently oxidize with the addition of a surface substance. Therefore a surface active is preferred Bestearate by means of, preferably glycerine mono- mixture from partially hydrogenated vegetable fats, take place. uses, especially from those that are rich in

Die Erfindung beruht auf der konsequenten An- Linolensäure oder entsprechenden ungesättigten Fettwendung der Erkenntnis, daß sich eine maximale säuren sind. Im übrigen sollte das verwendete Fett Verfestigung der Kleberproteine im Backprodukt 35 auch keinen nennenswerten Überschuß an freier Fetterzielen läßt, wenn das Teigverbesserungsmittel den säure enthalten, da bei einer Reihe von Eßwaren in der Teigmischperiode ablaufenden natürlichen Oxy- Fette mit hohem Säuregehalt unerwünscht sind, dationsvorgang »nachbildet«. Dies ist bei dem Mittel Die enzymhaltigen Mehle enthalten häufig vonThe invention is based on the consistent anlinolenic acid or corresponding unsaturated fat application the realization that there are maximum acids. Incidentally, the fat used should be Solidification of the gluten proteins in the baked product 35 also does not produce any appreciable excess of free fat targets if the dough improver contain the acid, as in a number of edibles Natural oxy fats with a high acid content that run off during the dough mixing period are undesirable, dation process »simulates«. This is the case with the means The enzyme-containing flours often contain from

gemäß der Erfindung der Fall. Die Fettkomponente Natur aus schon ungesättigte Fette, die für die Wirliegt in einem nativen unoxydierten Zustand vor, wie 40 kung des Teigverbesserungsmittels wahrscheinlich auch er auch bei den im Teig üblicherweise vorhandenen eine gewisse Rolle spielen. Dies gilt besonders bei Fetten zu finden ist, und die Enzymkomponente enzymaktivem Sojamehl, das von Natur aus ungefähr besitzt im wesentlichen noch die volle Oxydations- 20% an linolensäurereichem Fett enthält. Demnach kapazität. Der Oxydationsvorgang, der in der Teig- ist es, um eine optimale Wirkung zu erzielen, notmischperiode durch das Teigverbesserungsmittel gemäß 45 wendig, dem vollfetten enzymaktiven Sojamehl noch der Erfindung bewirkt wird, läuft daher in praktisch zusätzlich ein Fett zuzugeben, genau der gleichen, jedoch entsprechend verstärkten Der beim Vermischen des Mehls mit dem Fettthe case according to the invention. The fat component is naturally already unsaturated fats that lie for us in a native unoxidized state, as is probably the case with the dough improver they also play a certain role in those that are usually present in the dough. This is especially true for Fats can be found, and the enzyme component is enzyme-active soy flour, which is naturally approximately essentially still contains the full oxidation 20% fat rich in linolenic acid. Therefore capacity. The process of oxidation, which is in the dough, in order to achieve an optimal effect, not mixing period agile through the dough improver according to 45, the full-fat enzyme-active soy flour still the invention is effected, therefore runs into practically adding a fat in addition, exactly the same, but correspondingly enhanced, when the flour is mixed with the fat

Weise ab wie der bei Abwesenheit jeglicher Zusatz- erfindungsgemäß geforderte Sauerstoffabschluß wird mittel durch die im Getreidemehl enthaltenen natür- im einfachsten Fall dadurch erzielt, daß der Mischlichen Enzyme und die im Teig vorhandenen oxydier- 50 Vorgang in einem geschlossenen Behälter durchgeführt baren Fette hervorgerufene Oxydationsvorgang. Mit- wird, in den keine frische Luft eintreten kann. Vorhin führt das Teigverbesserungsmittel gemäß der zugsweise wird jedoch der Mischvorgang in einer Erfindung weder zur Gefahr der Bildung unerwünsch- Inertgasatmosphäre, z. B. eine Stickstoffatmosphäre, ter Sekundärprodukte noch zu einem unzulässig hohen vorgenommen. Beispielsweise kann zum Vermischen Zeit- und Arbeitsaufwand bei der Teigherstellung. 55 eine Kollermühle — entweder allein oder in Verbin-Es ist außerdem sehr gut lagerfähig und in seiner dung mit einem Satz von Mahlwalzen der in der Wirkung allen bisher bekannten Mitteln überlegen. Schokoladeherstellung üblichen Art — verwendetWay from how the oxygen exclusion required according to the invention in the absence of any additive will be medium by the natural contained in the cereal flour - in the simplest case achieved by the fact that the mixed Enzymes and the oxidizing process present in the dough are carried out in a closed container Oxidation process caused by fat. With- becomes, into which no fresh air can enter. Earlier If the dough improver according to the preferred, however, the mixing process in one Invention neither to the risk of the formation of undesirable inert gas atmosphere, e.g. B. a nitrogen atmosphere, ter secondary products are still made to an unacceptably high level. For example, can be used for mixing Time and effort involved in making dough. 55 a pan grinder - either alone or in combination is also very storable and in its manure with a set of grinding rollers in the Effect superior to all previously known means. Common type of chocolate making - used

Das lipoxydasehaltige Pflanzenmehl, das eines der werden, die mit einem geschlossenen Gehäuse ver-Ausgangsprodukte bei dem erfindungsgemäßen Ver- sehen ist und daher unter Luftabschluß bzw. in einer fahren darstellt, kann aus Gemüsesamen (z. B. Soja- 60 Stickstoffatmosphäre betrieben werden kann, bohnen, Linsen, Erbsen, Bohnen), Erdnüssen oder Wenn das enzymaktive Mehl bereits in einer fein-The lipoxydase-containing vegetable meal, which is one of those that come with a closed casing is in the provision according to the invention and therefore under the exclusion of air or in one can be made from vegetable seeds (e.g. soy- 60 nitrogen atmosphere can be operated, beans, lentils, peas, beans), peanuts or If the enzyme-active flour is already in a fine

Kartoffeln hergestellt sein. Vorzugsweise besteht es dispersen (z. B. vermahlenen) Form vorliegt, genügt aber aus enzymaktivem Sojamehl, das aus den ganzen es, zunächst das Fett, gegebenenfalls unter Zusatz Bohnen oder einem Teil der Bohnen (hauptsächlich des oberflächenaktiven Mittels, in dem Mischer zu aus den Keimen) mit einem Verfahren gewonnen ist, 65 bearbeiten und dann das enzymaktive Mehl zuzudurch das der Enzymgehalt des Sojamehls nicht oder geben. Die Wirksamkeit der Mischung als Teignicht wesentlich beeinträchtigt wird. In üblicher Verbesserungsmittel steigt dabei mit der Mischzeit an Weise völlig entbittertes oder während des Her- und erreicht je nach Bauart und Arbeitsgeschwindig-Potatoes. It is preferably in disperse (e.g. milled) form, which is sufficient but from enzyme-active soy flour, which is made from the whole of it, first of all the fat, optionally with an addition Beans or part of the beans (mainly the surfactant, added to the mixer from the germs) is obtained with a process, 65 process and then the enzyme-active flour through that the enzyme content of the soy flour does not or give. The effectiveness of the mixture as a dough not is significantly impaired. In conventional improvers, this increases with the mixing time Way completely debittered or during the process and, depending on the design and working speed,

keit des Mischers nach etwa 30 Minuten ihr Maximum. Die Temperatur während des Mischprozesses ist nur insoweit wichtig, wie sie das Gefüge des Fettes beeinflußt. Eine Temperatur in der Größenordnung von 24 bis 32 ⁰C hat sich als geeignet erwiesen.speed of the mixer reaches its maximum after about 30 minutes. The temperature during the mixing process is only important insofar as it affects the structure of the fat. A temperature in the order of magnitude of 24 to 32 ^° C. has proven to be suitable.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Mischproduktes soll niedrig sein, da dadurch die Peroxydation des Fettes während der Herstellung bzw. während der Lagerung des Erzeugnisses in verstärktem Umfang verhindert und mithin die Wirksamkeit des Erzeugnisses erhöht wird. Aus diesem Grunde ist es zweckmäßig, daß enzymaktive Material, dessen normale Feuchtigkeit etwa 10 bis 13% oder mehr beträgt, vor dem Vermischen mit dem Fett vorzutrocknen, und zwar auf z. B. etwa 3 % (im Falle von Sojamehl).The moisture content of the mixed product should be low, as this reduces the peroxidation of the fat Prevented to a greater extent during manufacture or during storage of the product and thus the effectiveness of the product is increased. For this reason it is appropriate that enzyme active material, the normal humidity of which is about 10 to 13% or more, before mixing to pre-dry with the fat, on z. B. about 3% (in the case of soy flour).

Der Sauerstoffabschluß während des Mischprozesses wird als im Sinne der Erfindung ausreichend angesehen, wenn der M-Wert des Fettes vor der Vermischung mehr als etwa ein Fünftel des M-Wertes des Fettes im Endprodukt beträgt. Der Begriff »M-Wert« stellt dabei die Anzahl von Molen Wasserstoffperoxyd pro 1000 g Fett dar und gibt mithin den Oxydationsgrad des Fettes an. Er unterscheidet sich von der Peroxydasezähl nach Lea um den Faktor 2000. Wenn das Veranderes vermerkt ist, auf Vergleichsmessungen an Brotlaiben, die in genau gleicher Weise, jedoch ohne Zusatz eines Teigverbesserungsmittels hergestellt sind, bezogen, damit sich eine zuverlässige, reproduzierbare Aussage ergibt. Nichtsdestoweniger kann der Wert der Erfindung natürlich aber auch an Hand anderer Meßgrößen angezeigt werden.The exclusion of oxygen during the mixing process is regarded as sufficient within the meaning of the invention, if the M value of the fat before mixing is more than about one fifth of the M value of the fat in the End product is. The term "M-value" represents the number of moles of hydrogen peroxide per 1000 g Represents fat and therefore indicates the degree of oxidation of the fat. It differs from the peroxidase count according to Lea by a factor of 2000. If something else is noted, refer to comparative measurements Loaves of bread that are made in exactly the same way, but without the addition of a dough improver, related, so that a reliable, reproducible statement is made. Nonetheless, the value may be of the invention can of course also be displayed on the basis of other measured variables.

Nachfolgend wird die Erfindung an Hand einiger Beispiele näher erläutert.The invention is explained in more detail below using a few examples.

Zur Herstellung verschiedener Teigverbesserungsmittel wurden 41 Teile eines enzymaktiven Mehls mit 12 Teilen eines teilweise hydrierten Pflanzenfettes und 3 Teilen Glyzerinmonostearat (als oberflächenaktives Mittel) unter oxydationsverhindernden Bedingungen innig gemischt. Die verwendeten Mehle sind dabei in Tabelle 1 und die verwendeten Fette in Tabelle 2 angegeben. Von diesen verschiedenen Mitteln wurden jeweils 10 g einem Brotteig zugegeben, der aus 800 g ehemisch unbehandeltem Weißmehl mit 15 g Hefe und 15 g Salz sowie 450 g Wasser hergestellt war. Der Teig wurde etwa 15 Minuten lang gemischt, dann fermentiert, geprüft und auf dem üblichen Wege gebacken. Gegenüber einem in genau der gleichen Weise hergestellten, jedoch nicht mit einem TeigFor the production of various dough improvers, 41 parts of an enzyme-active flour were added 12 parts of a partially hydrogenated vegetable fat and 3 parts of glycerol monostearate (as surface-active Medium) intimately mixed under conditions that prevent oxidation. The flours used are included in Table 1 and the fats used in Table 2. From these various means were 10 g each of a bread dough is added, which is made from 800 g of previously untreated white flour with 15 g of yeast and 15 grams of salt and 450 grams of water were prepared. The dough was mixed for about 15 minutes, then fermented, tested and baked in the usual way. Compared to one in exactly the same Wise made, but not with a batter

mischen in einem Gefäß von geringem Luftraum 25 Verbesserungsmittel versetzten Vergleichsteig bewirkenMix in a vessel with little air space 25 effecting comparative dough mixed with improver

ausgeführt wird, bei dem der Eintritt von frischer Luft während des Mischprozesses verhindert wird, steigt der M-Wert des Fettes höchstens auf das Fünffache des Anfangswertes an. Ein geringer Anstieg des Oxydationsgrades auf nicht mehr als etwa das Dreifache des Anfangswertes ergibt sich dabei, wenn das enzymaktive Material vor dem Mischprozeß auf z. B. ungefähr 3 % Feuchtigkeitsgehalt vorgetrocknet ist. Natürlich liegen aber die günstigen Verhältnisse vor, wenn die M-Werte der Fette vor und nach dem Mischprozeß nicht stärker voneinander differieren, als es der Fehlerbreite der Bestimmungsmethode entspricht. Diese günstigsten Verhältnisse werden erzielt, wenn der Mischvorgang in einer Inertgasatmosphäre, z. B. in einer Stickstoffatmo-Sphäre, durchgeführt wird.is carried out in which the entry of fresh air is prevented during the mixing process, the M value of the fat increases to a maximum of five times the initial value. A slight increase the degree of oxidation to no more than about three times the initial value results in if the enzyme-active material prior to the mixing process on z. B. about 3% moisture content is predried. Of course, the conditions are favorable when the M values of the fats are available and after the mixing process do not differ from one another more than corresponds to the error range of the determination method. These favorable conditions are achieved when the mixing process is carried out in an inert gas atmosphere, e.g. B. in a nitrogen atmosphere, is carried out.

Das oberflächenaktive Mittel, das der Mischung zugefügt werden kann, bewirkt einerseits eine feinere Verteilung des Fettes in dem Mischprodukt und führt andererseits auch bei der späteren Verwendung zu einem verbesserten, gleichmäßigeren Kontakt zwischen den Kleberproteinen des Teiges und dem Teigverbesserungsmittel. Dadurch stellt sich eine zusätzlich erhöhte Wirksamkeit des Teigverbesserungsmittels ein.The surface-active agent that can be added to the mixture, on the one hand, causes a finer one Distribution of the fat in the mixed product and, on the other hand, also leads to later use an improved, more uniform contact between the gluten proteins of the dough and the dough improver. This results in an additionally increased effectiveness of the dough improver.

Die Wirkung des Teigverbesserungsmittels gemäß der Erfindung auf einen Brotteig läßt sich subjektiv schätzen oder auch auf verschiedene Weise messen, z. B. durch Messung des Brotvolumens oder Krumenkompressibilität. Von den verschiedenen möglichen Meßgrößen wird das Brotvolumen verhältnismäßig stark von einem Teigverbesserungsmittel beeinflußt. Außerdem ist es sich auch leichter meßbar als z. B. die Krumenkompressibilität und wird auch häufig in Bäckereien zur praktischen Beurteilung der Wirkdie einzelnen Bestandteile der verschiedenen Teigverbesserungsmittel die in den Tabellen 1 und 2 angegebenen Volumenzunahmen.The effect of the dough improver according to the invention on a bread dough can be subjective estimate or measure in different ways, e.g. B. by measuring the bread volume or crumb compressibility. The bread volume is proportional to the various possible measurands strongly influenced by a dough improver. In addition, it is also easier to measure than z. B. the crumb compressibility and is also often used in bakeries for the practical assessment of the effectiveness individual components of the various dough improvers in Tables 1 and 2 indicated volume increases.

Table 1

Enzymaktives MaterialEnzyme-active material

Sojamehl Soy flour

Linsenmehl Lentil flour

Mehl von gelben Erbsen Yellow pea flour

Mehl von grünen Erbsen Green pea flour

Table 2

Volumenzunahme Increase in volume

/0/ 0

5,55.5

4,64.6

Fettfat

Gereinigtes Erdnußöl Purified peanut oil

Teilweise hydriertes Palmkernöl
Teilweise hydriertes Erdnußöl ..Partially hydrogenated palm kernel oil
Partially hydrogenated peanut oil.

Volumenzunahme Increase in volume

4,5 3,8 2,54.5 3.8 2.5

Wie bereits erwähnt, ist es für die Praxis vorteilhaft, ein bei normaler Temperatur festes Fett zu verwenden, das aber dennoch den notwendigen Gehalt an oxydierbaren ungesättigten Fettsäureglyzeriden hat. Ein solches Fett läßt sich durch Vermischen von an ungesättigten Glyzeriden reichen Naturölen mit einem festen Fett von hohem Schmelzpunkt (wie z. B. Tristearin oder Tripalmitin) erzeugen. Beispielsweise führt eine Mischung aus 3 Teilen gereinigtem SojaölAs already mentioned, it is advantageous in practice to use a fat that is solid at normal temperature, but which still has the necessary content of oxidizable, unsaturated fatty acid glycerides. A such fat can be obtained by mixing natural oils rich in unsaturated glycerides with one Produce solid, high melting point fat (such as tristearin or tripalmitin). For example carries a mixture of 3 parts purified soybean oil

samkeit eines Teigverbesserungsmittels herangezogen. 60 und 1 Teil Tristearin zu feinem Teigverbesserungsmittel, Aus diesem Grunde basieren alle nachfolgenden das hohe Wirksamkeit, gute Haltbarkeit und leichtea dough improver used. 60 and 1 part tristearin for fine dough improver, For this reason, all of the following are based on the high effectiveness, good durability and light weight

Angaben über die Wirksamkeit des Teigverbesserungsmittels gemäß der Erfindung auf einer Volumenmessung. Dabei sind, da das Volumen des Brotlaibes (wie auch die übrigen Meßgrößen) von zahlreichen variablen Faktoren abhängig ist, sämtliche Messungen an sorgfältig kontrollierten Baekproben unter konstanten Bedingungen vorgenommen und, sofern nichts Mischbarkeit besitzt und das gut gehandhabt lange gelagert werden kann.Information on the effectiveness of the dough improver according to the invention on a volume measurement. The volume of the loaf of bread (as well as the other measured variables) are numerous dependent on variable factors, all measurements on carefully controlled Baek samples under constant Conditions made and, provided nothing has miscibility and handled well for a long time can be stored.

Zur Prüfung des Einflusses eines oberflächenaktiven Mittels auf Wirksamkeit des Teigverbesserungsmittels wurden Vergleiche mit zwei Mitteln durchgeführt, die beide den gleichen (weiter oben angegebenen) Anteil an Sojamehl als enzymaktives Material bzw. anFor testing the influence of a surfactant on the effectiveness of the dough improver Comparisons were made with two agents, both having the same proportion (given above) on soy flour as an enzyme-active material or on

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handelsüblichem, teilhydriertem Palmkernöl als Fett- mittel hergestellten Broten eine Volumenzunahme komponente besaßen, bei denen jedoch in einem Fall von 6,9 °/₀.commercial, partially hydrogenated palm kernel oil as a fat medium made breads an increase in volume component possessed, but in which in a case of 6.9 ° / _0th

noch handelsübliches Glyzerinmonostearat als ober- Die Wirksamkeit der mehlartigen Teigverbesserungs-still commercially available glycerine monostearate as a top- The effectiveness of the flour-like dough improvement

flächenaktives Mittel zugesetzt wurde. Dabei ergab mittel wächst, wenn sie nicht im trockenen Zustand das mit Glyzerinmonostearat hergestellte Teigver- 5 dem Getreidemehl bei der Teigherstellung zugemischt besserungsmittel gegenüber dem ohne Glyzerinmono- werden, sondern unmittelbar vor der Zugabe zu dem stearat hergestellten Mittel Brotlaibe von 1,5 bis 3% Getreidemehl etwas mit Wasser angerührt werden, höherem Volumen. So ergab sich z. B. für einen mit 250 kg Weißmehlsurfactant was added. This resulted in medium growing when not in the dry state the dough made with glycerine monostearate is mixed with the cereal flour during the dough production improver compared to the one without glycerine mono, but immediately before the addition to the Means made from stearate bread loaves of 1.5 to 3% grain flour are mixed with water, higher volume. So z. B. for someone with 250 kg of white flour

Der bereits erläuterte Einfluß des Feuchtigkeits- angesetzten Teig eine Volumenvergrößerung bei dem gehalts der Mischung auf die Wirksamkeit des Teig- 10 fertigen Brot von 5,8 °/₀, wenn zu Beginn des etwa Verbesserungsmittels läßt sich ebenfalls durch Ver- 12 Minuten dauernden Teigmischvorganges 3,2 kg gleichsmessungen belegen. Es wurde ein Teigver- Teigverbesserungsmittel im trockenen, mehlartigen besserungsmittel aus enzymaktivem Sojamehl von Zustand zugemischt wurden. Wenn jedoch die gleiche 10% Feuchtigkeitsgehalt, teilweise hydriertem Palm- Menge des Teigverbesserungsmittels zuvor mit 9 kg kernöl und Glyzerinmonostearat in den weiter oben 15 Wasser vermischt und dann sofort dem (mit der angegebenen Mischungsverhältnissen hergestellt. Da- entsprechend verringerten Wassermenge angesetzten) bei ergab sich nach der Vermischung der Bestandteile Teig zugegeben wurde, stieg die Volumenzunahme eine Erhöhung des M-Wertes des Fettes um den auf 11,5% an.The above-explained effect of moisture for the next dough has a volume increase in the content of the mixture on the effectiveness of the dough 10 produce bread of 5.8 ° / ₀ when at the beginning of approximately improving agent can be continuous also by comparison 12 minutes Teigmischvorganges 3 , 2 kg prove the same measurements. A dough improver was mixed in with the dry, flour-like improver made from enzyme-active soy flour. If, however, the same 10% moisture content, partially hydrogenated palm amount of the dough improver was mixed beforehand with 9 kg of kernel oil and glycerol monostearate in the water mentioned above and then immediately (prepared with the specified mixing ratios After dough was added to the ingredients, the increase in volume rose by an increase in the M value of the fat to 11.5%.

Faktor 5,13. Dieses Mittel lieferte eine Volumen- Die mit gleichen Mengen der Teigverbesserungszunahme der Brotlaibe von 1,5 %· Demgegenüber 20 mittel gemäß der Erfindung erzielbaren Ergebnissen zeigte sich bei dem gleichen, jedoch aus auf etwa 3 % variieren etwas mit der angesetzten Menge an Brotteig Feuchtigkeitsgehalt vorgetrocknetem Sojamehl her- und mit der Art des benutzten Teigmischers. Mit gestellten Mittel ein Anstieg des M-Wertes des Fettes zunehmender Menge an angesetztem Teig sinkt die um den Faktor 3,30 und eine Volumenzunahme der Wirkung der Mittel leicht ab. Dieses leichte Absinken Brotlaibe von 3%. 25 wirkt sich im praktischen Normalfall nicht spürbarFactor 5.13. This agent provided a volume of the results achievable with equal amounts of the dough improvement increase of the loaves of bread of 1.5% compared to 20 agents according to the invention was found to vary somewhat with the amount of bread dough used, but varied to about 3% Moisture content of pre-dried soy flour and the type of batter mixer used. With An increase in the M value of the fat as the amount of prepared dough increases, the lower the amount of prepared dough by a factor of 3.30 and a volume increase in the effect of the means. That slight sinking Loaves of bread of 3%. 25 does not have a noticeable effect in practical normal cases

Die Teigverbesserungsmittel gemäß der Erfindung aus. Falls jedoch bei großen Teigmengen extrem gute können als Paste hergestellt werden, die während Ergebnisse gefordert werden, sollte die Mischzeit des normalen Mischprozesses in dem Teig verteilt zweckmäßig etwas erhöht werden. Die Art des wird. Alternativ können die Mittel aber auch in Mischers hat bei großen angesetzten Teigmengen von mehliger Form hergestellt und dem Getreidemehl vor 30 z. B. 250 kg Mehl keinen wesentlichen Einfluß auf der Teigherstellung zugemischt werden. Dabei kann die Wirksamkeit der Mittel. Bei geringeren angesetzten es in beiden Fällen zweckmäßig sein, das Mittel vor Mengen tritt jedoch eine etwas erhöhte Wirkung ein* der Verwendung mit Wasser zu einer Emulsion zu wenn der Teig in Mischern gemischt wird, in denen verrühren. ein größerer Teil der Teigoberfläche der Luft ausgesetztThe dough improvers according to the invention. If, however, extremely good with large amounts of dough can be made as a paste which should be requested while results should be the mixing time the normal mixing process distributed in the dough can be appropriately increased somewhat. The type of will. Alternatively, the agents can also be used in a mixer for large amounts of dough floury form and the cereal flour before 30 z. B. 250 kg flour has no significant effect be added to the dough production. Doing so can reduce the effectiveness of the funds. With lower set it can be useful in both cases, but the agent has a slightly increased effect before quantities * of use with water to form an emulsion when the dough is mixed in mixers in which stir. more of the surface of the dough is exposed to air

Beispielsweise erzeugte eine Paste, die aus 38 Teilen 35 wird.For example, produced a paste that is made up of 38 parts 35.

enzymaktivem Sojamehl, 38 Teilen teilweise hydrier- Die Temperatur des Teiges hat ebenfalls einenenzyme-active soy flour, 38 parts partially hydrogenated. The temperature of the dough also has a

tem Palmkernöl und 3,25 Teilen Glyzerinmonostearat geringen Einfluß auf die Wirksamkeit der Teigbestand und die einem Teig im Verhältnis von 2,25 kg Verbesserungsmittel gemäß der Erfindung. Zwar sind Paste auf 125 kg Mehl zugegeben wurde, eine Volumen- die Mittel bei allen normalen Teigtemperaturen voll zunähme der Brotlaibe von 7,4%. 40 wirksam, doch werden die besten Ergebnisse bei einertem palm kernel oil and 3.25 parts of glycerol monostearate have little effect on the effectiveness of the dough stock and that of a dough in the proportion of 2.25 kg improver according to the invention. True are Paste was added to 125 kg of flour, a volume- which means full at all normal dough temperatures the loaves of bread increased by 7.4%. 40 effective, but the best results will be achieved with one

In einem anderen Beispiel wurde eine Paste aus Teigtemperatur von etwa 29⁰C erreicht. Die normalen 37 Teilen enzymaktivem Sojamehl, 16 Teilen teilweise Teigtemperaturen liegen zwischen 25 und 32° C und hydriertem Palmkernöl und 3 Teilen Glyzerinmono- reichen bei Hefeteigen manchmal sogar bis 38⁰C stearat hergestellt. Diese Paste wurde vor ihrer Ver- hinauf.In another example, a paste of dough temperature of about 29 ⁰ C was reached. The normal 37 parts of enzyme-active soy flour, 16 parts of partially dough temperatures are between 25 and 32 ° C, and hydrogenated palm kernel oil and 3 parts of glycerol mono- rich in yeast doughs sometimes even up to 38 ⁰ C produced stearate. This paste was going up before it was sold.

wendung mit der gleichen Gewichtsmenge Wasser zu 45 Bei Hefeteigen werden die Teigverbesserungsmittel einer Emulsion verarbeitet und dann im Verhältnis vorteilhaft der Hefe in solcher Menge zugeben, daß von 3 kg Emulsion auf 125 kg Mehl einem Teig sie V» bis 2% des gesamten Endteiges ausmachen, zugemischt. Das mittlere Volumen der so hergestellten Andererseits können die Teigverbesserungsmittel bei Brotlaibe zeigte eine Zunahme um 5,4 %. Hefeteigen auch in dem Teigstadium zugefügt werden»Use with the same weight of water to 45. With yeast dough, the dough improvers are used processed an emulsion and then in a ratio advantageous to add the yeast in such an amount that from 3 kg of emulsion to 125 kg of flour one dough they make up V »to 2% of the total final dough, mixed in. The average volume of the thus produced on the other hand, the dough improvers can be Loaves of bread showed an increase of 5.4%. Yeast dough can also be added at the dough stage »

Zur Herstellung des Teigverbesserungsmittels in 50 d. h. wenn die Hefe unter Zugabe des restlichen mehliger Form kann so vorgegangen werden, daß Mehls in den Teig eingearbeitet wird, zunächst 43 kg vollfettes, enzymaktives Sojamehl und Allgemein schwankt das Verhältnis, in dem dieFor the preparation of the dough improver in 50 d. H. when the yeast adding the remaining floury form can be done in such a way that flour is incorporated into the dough, initially 43 kg of full-fat, enzyme-active soy flour and in general, the ratio in which the

43 kg rotes Linsenmehl sowie gesondert davon 12 kg Teigverbesserungsmittel dem Teig zugegeben werden* Fett und 3 kg Glyzerinmonostearat miteinander ge- zwischen ¹J₄ bis 2 % des Teiggewichts. Dieses Vermischt werden. Dann wird der Fettmischung eine 55 hältnis hängt etwas von den Eigenschaften des vergleiche Gewichtsmenge der Gemüsemehlmischung wendeten Getreidemehls ab, von der Zusammen^· beigegeben. Der Mischprozeß wird 15 Minuten lang Setzung und der Wirksamkeit des benutzten speziellen durchgeführt, wobei sich eine glatte, fettige Paste Teigverbesserungsmittels, der Art des Teigmischess, bildet. Danach wird unter Zugabe des Restes der und auch von der jeweiligen Methode der Teig-Gemüsemehlmischung der Mischprozeß so lange 60 zubereitung in den einzelnen Bäckereien, fortgesetzt, bis das Mischprodukt einen lose krümeligen Die Wirksamkeit der Teigverbesserungsmittel gemäß43 kg of red lentil flour and, separately, 12 kg of dough improver are added to the dough * fat and 3 kg of glycerine monostearate together between ¹ J ₄ to 2% of the dough weight. This getting mixed up. Then the fat mixture is given a ratio that depends somewhat on the properties of the grain flour used in the comparable amount by weight of the vegetable flour mixture and added to it. The mixing process is carried out for 15 minutes of setting and the effectiveness of the particular used, forming a smooth, greasy paste of dough improver, the type of dough mixing. Then with the addition of the remainder of the dough and vegetable flour mixture, the mixing process is continued until the mixed product is loosely crumbly. The effectiveness of the dough improvers

Zustand angenommen hat und der zweite Teil der der Erfindung ist nicht auf Weißmehlerzeugnisse Gemüsemehlmischung gleichmäßig untergemengt wor- beschränkt. So bewirkt z. B. bei der Herstellung von den ist. Mischbrot aus 50% Roggenmehl und 50% WeißmehlState has assumed and the second part of the invention is not based on white flour products Vegetable flour mixture mixed in evenly. So z. B. in the production of that is. Mixed bread made from 50% rye flour and 50% white flour

In einem Beispiel wurde dieses mehlartige Mittel im 65 die Zugabe eines solchen Teigverbesserungsmittels im Verhältnis von 1,35 kg Mittel auf 125 kg Mehl dem Verhältnis von 0,54% des Getreidemehls eine VoIu-Getreidemehl zugegeben. Die daraus hergestellten menvergrößerung der Brotlaibe von etwa 12 %. Bei Brote zeigten gegenüber den ohne Teigverbesserungs- Erhöhung des Anteils des TeigverbesserungsmittelsIn one example, this farinaceous agent was added in the 65 to the addition of such a dough improver in the Ratio of 1.35 kg of means to 125 kg of flour the ratio of 0.54% of the cereal flour to a volume of cereal flour admitted. The resulting increase in the amount of loaves of bread of about 12%. at Compared to those without a dough improver, breads showed an increase in the proportion of the dough improver

auf 0,9 °/o steigt die Volumenzunahme auf 15%. Bei noch weiterer Erhöhung des Anteils des Teigverbesserungsmittels auf 1,25% ergibt sich sogar eine Volumenzunahme von 19%.to 0.9% the increase in volume rises to 15%. at Even a further increase in the proportion of the dough improver to 1.25% results in even one Volume increase of 19%.

Die Teigverbesserungsmittel gemäß der Erfindung sind mehrere Monate lagerfähig. Wenn sie Wasser enthalten, können dabei doch besondere Vorsichtsmaßnahmen geboten sein, um zu verhindern, daß sie durch Schimmel oder Bakterien muffig werden. Im übrigen zeigen die Teigverbesserungsmittel gemäß der Erfindung weder einen ausgesprochenen Geruch noch ein Aroma oder einen Geschmack. Sie lassen sich, besonders wenn sie in Form einer krümeligen Masse hergestellt sind, sehr leicht handhaben. Außerdem bereitet die zentrale Herstellung größerer Portionen mit anschließender packungsweiser Verteilung an die einzelnen Bäckereien keinerlei Schwierigkeiten, und zwar weder in Hinsicht auf den Transport noch in Hinsicht auf die Wirksamkeit.The dough improvers according to the invention can be stored for several months. When they have water contain special precautions to prevent them become musty due to mold or bacteria. In addition, show the dough improvers according to FIG Invention of neither a distinct smell nor an aroma or a taste. You let yourself especially if they are made in the form of a crumbly mass, very easy to handle. aside from that prepares the central production of larger portions with subsequent distribution in packs to the individual bakeries no difficulties whatsoever, neither in terms of transport nor in In terms of effectiveness.

Abschließend sei noch die verbesserte Wirksamkeit der Teigverbesserungsmittel gemäß der Erfindung gegenüber dem Teigverbesserungsmittel gemäß der eingangs genannten USA.-Patentschrift 2 431 498 am Beispiel eines Vergleichsversuchs gezeigt.Finally, there is the improved effectiveness of the dough improvers according to the invention compared to the dough improver according to the US Pat. No. 2,431,498 am Example of a comparative experiment shown.

Es wurde ein Verbesserungsmittel gemäß der genannten USA.-Patentschrift hergestellt, und zwar aus 68 g entbittertem Sojamehl, 136 g einer üblichen Backfettmischung und 415 ml Wasser. Dabei wurde entbittertes Sojamehl verwendet, weil gefunden wurde, daß ein enzymaktives Sojamehl bei dem Verfahren gemäß der genannten USA.-Patentschrift zu einem Produkt führt, das oxydativ ranzig und damit für den menschlichen Genuß ungeeignet ist. Das auf diese Weise erhaltene Verbesserungsmittel wurde in mehrfach wiederholten Backversuchen mit einem Verbesserungsmittel gemäß der Erfindung verglichen, und zwar in beiden Fällen unter Anwendung der gleichen Menge von 0,9%, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls. Das Backen der Brote erfolgte jeweils in gleicher Weise nach einem Standard-Backverfahren, bei dem die Brotteige zunächst 10 Minuten lang gemischt, danach 3 Stunden lang fermentiert und schließlich geformt, geprüft und in Standardformen unter den gleichen Bedingungen gebacken wurden. Dabei ergab sich, daß die mit dem Verbesserungsmittel gemäß der Erfindung hergestellten Brotlaibe durchweg etwa 4% größeres Volumen besaßen als die mit dem Verbesserungsmittel gemäß der genannten USA.-Patentschrift hergestellten Brotlaibe. Die Krumenstruktur der Brotlaibe war einander ähnlich, sie zeigte in beiden Fällen eine gute Feinheit und eine regelmäßige Porigkeit. Das Mittel gemäß der vorliegenden Erfindung ergab jedoch eine elastischere Krumenstruktur, einen helleren- Glanz und ein attraktiveres Erscheinungsbild. Mithin sind die Teigverbesserungsmittel gemäß der Erfindung tatsächlich überlegen, wenngleich auch das Teigverbesserungsmittel der USA.-Patentschrift 2 431498 durchaus nicht als schlecht zu bezeichnen ist.An improver was made according to the referenced U.S. Patent from 68 g debittered soy flour, 136 g of a conventional shortening mixture and 415 ml of water. It was debittered soy flour was used because it was found that an enzyme active soy flour was used in the process according to the aforementioned USA patent to a product that is oxidatively rancid and thus for the unsuitable for human enjoyment. The improver thus obtained was used in several times compared repeated baking tests with an improver according to the invention, and in both cases using the same amount of 0.9%, based on the weight of the Wheat flour. The bread was baked in the same way according to a standard baking process, in which the bread dough is first mixed for 10 minutes, then fermented for 3 hours and finally shaped, tested and baked in standard molds under the same conditions. It was found that the loaves of bread made with the improver according to the invention consistently about 4% larger in volume than that with the enhancing agent according to the cited U.S. patent made loaves of bread. The crumb structure of the loaves of bread was similar, it showed in both cases good fineness and regular porosity. The means according to the present Invention, however, resulted in a more elastic crumb structure, a lighter shine and a more attractive one Appearance. Thus, the dough improvers according to the invention are actually superior even though the dough improver of US Pat. No. 2,431,498 is by no means considered to be is bad to label.

Claims

Patent claims:

1. Process for the production of an agent for improving the baking ability of batter by mixing lypoxydase-containing flours of vegetable origin, especially those rich in lydpoxydase Soy flour, with fats or fat mixtures containing unsaturated fatty acid glycerides, characterized in that the mixing of the flour with the fat in the absence of oxygen - optionally with the addition of a surface-active agent - is carried out.

2. The method according to claim 1, characterized in that the flour prior to mixing with the fat is pre-dried.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that as a surface-active agent Glycerol monostearate is used.

Considered publications:
U.S. Patents Nos. 1,994,993, 2,431,498,
2,573,358, 2,223,724.