DE1156726B - Process for the production of a baking aid - Google Patents
Process for the production of a baking aidInfo
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Description
Es ist bereits bekannt, zur Herstellung eines Backhilfsmittels an Stelle von Milchfeststoffen sich der aus der Käsegewinnung stammenden Molke zu bedienen. Dabei ist es bereits bekannt, der Molke außer Phosphaten, Chloriden und des Kalziums auch Natriumcaseinat zuzusetzen. Die Menge des verwendeten KaI-ziumscarbonats ist dort etwa 11,47 bis 19,12 fl/c der Molke, was einem Kalziumgehalt von 4,6 bis 7,65 % entspricht.It is already known to use whey from cheese production instead of milk solids to produce a baking aid. It is already known to add sodium caseinate to whey in addition to phosphates, chlorides and calcium. The amount of calcium carbonate used is about 11.47 to 19.12 fl / c of the whey, which corresponds to a calcium content of 4.6 to 7.65%.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugründe, die Backfähigkeit und die Wirkung des im wesentlichen aus Molke bestehenden Backhilfsmittels zu verbessern.The present invention is based on the object the baking ability and the effect of the baking aid consisting essentially of whey to improve.
Die Erfindung setzt demgemäß ein Backhilfsmittel auf der Basis von Phosphaten, Chloriden und Oxyden des Kalziums sowie Natriumcaseinat enthaltender Molke voraus.The invention accordingly uses a baking agent based on phosphates, chlorides and Oxides of calcium and whey containing sodium caseinate.
Das Wesen der Erfindung besteht dabei darin, daß die genannten Verbindungen der frischen Molke in einer Menge einverleibt werden, derart, daß das Endprodukt einen Kalziumgehalt von mehr als 1,I0Zd und weniger als 1,9% hat. einen Natriumgehalt von mehr als etwa 0,5Vo und weniger als 0,8 %> und einen P2O5-Gehalt von mehr als etwa 1,5 °/o und weniger als etwa 2.5% aufweist, und daß ein pH-Wert von mehr als 6.8 und weniger als 7,5 0Zs vorliegt.The essence of the invention consists in the fact that the compounds of the fresh whey above are incorporated in an amount such that the final product has a calcium content of more than 1, I 0 Zd and less than 1.9%. a sodium content of more than about 0,5Vo and less than 0.8%> and a P 2 O 5 content of more than about 1.5 ° / o and less than about 2.5%, and that a pH value of more than 6.8 and less than 7.5 0 Zs is present.
Versuche haben in Gegenüberstellung mit dem obenerwähnten, bekannten Molke-Backhilfsmittel ergeben, daß mit dem Backhilfsmittel der vorliegenden Erfindung gewonnene Teige wenig klebrig, d. h. trockener sind. Die Eigenschaften der hergestellten Backwaren sind in vieler Beziehung besser.Attempts have been made in comparison with the above-mentioned, known whey baking aid show that doughs obtained with the baking aid of the present invention are not very sticky, i.e. not sticky. H. are drier. The properties of the baked goods produced are better in many ways.
Molketrockenstoffe, die nach der Erfindung zu verwenden sind, werden bei der Herstellung verschiedenster Käse erhalten, wie z. B. bei der Herstellung des amerikanischen Käses, Schweizer Käses, Parmesankäses und weißen Käses. Bei der Gewinnung solcher Käse fällt eine Molke an, welche eine genügende Menge von Milchzucker, Milchsalzen einschließlich Kalzium, Natrium, Phosphat und Kaliumionen, zusammen mit gewissen Milchproteinen, vornehmlich Lactalbumin, enthält. Je nach der Art des Käses und nach der Art des Herstellungsverfahrens enthalten die Molketrockenstoffe verschiedene Mengen von Salz und Protein. Je mehr sauer das Käseherstellungsverfahren ist, desto größer sind die Salzmengen der Molke und umgekehrt.Whey solids to be used in accordance with the invention are widely used in manufacture Get cheese, such as B. in the production of American cheese, Swiss cheese, Parmesan and white cheese. In the production of such cheese, a whey is produced, which is a sufficient one Amount of milk sugar, milk salts including calcium, sodium, phosphate and potassium ions, together with certain milk proteins, primarily lactalbumin. Depending on the type of Cheese and the type of production process, the dry whey substances contain different amounts of salt and protein. The more acidic the cheese making process the greater the amount of salt in the whey and vice versa.
Die Zusammensetzung der Milch ändert sich je nach Gegend, nach dem Jahr, nach der Jahreszeit,
nach dem Futter, so daß die Molke verschiedene Mengen von Salzen und Milchproteinen enthalten
kann. Molkestrockenstoffe enthalten auch die ver-Verfahren zur Herstellung
eines BackhilfsmittelsThe composition of the milk changes depending on the area, the year, the season, the feed, so that the whey can contain different amounts of salts and milk proteins. Whey solids also contain the ver methods of manufacture
of a baking aid
Anmelder:Applicant:
National Dairy Products Corporation,
Chicago, 111. (V. St. A.)National Dairy Products Corporation,
Chicago, 111. (V. St. A.)
Vertreter:Representative:
Dipl.-Jng. F. Weickmann, Dr.-Ing. A. WeickmannDipl.-Jng. F. Weickmann, Dr.-Ing. A. Weickmann
und Dipl.-Ing. H. Weickmann, Patentanwälte,and Dipl.-Ing. H. Weickmann, patent attorneys,
München 27, Möhlstr. 22Munich 27, Möhlstr. 22nd
Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 2. September 1959 (Nr. 837 592)Claimed priority:
V. St. v. America of September 2, 1959 (No. 837 592)
Paul Junior Ward, Mount Prospect, 111.,Paul Junior Ward, Mount Prospect, 111.,
John Darold Johnson, Evanston, 111.,John Darold Johnson, Evanston, 111.,
und Raymond George Robertson,and Raymond George Robertson,
Arlington Heights, 111. (V. St. A.),Arlington Heights, 111. (V. St. A.),
sind als Erfinder genannt wordenhave been named as inventors
schiedensten pH-Werte. Je mehr sauer das Käseherstellungsverfahren ist, um so niedriger sind die pH-Werte der Molkefeststoffe und umgekehrt. Die bei der schweizer Käsefabrikation angefallene Molke wird zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung vorgezogen, wenn auch Cheddar-Molke, Parmesan-Molke, Weißkäse-Molke u. dgl. verwendet werden können.most diverse p H values. The more acidic the cheese-making process is, the lower the p H values of the whey solids and vice versa. The whey produced in Swiss cheese production is preferred for use in accordance with the present invention, although cheddar whey, parmesan whey, white cheese whey and the like can also be used.
Um die gewünschte Kalziumionenkonzentration zu erhalten, können verschiedene, genußfähige, unschädliche Kalziumsalze, z. B. Kalziumphosphate, -chloride, -oxyde, -carbonate, -sulphate und -lactate verwendet werden. Beste Ergebnisse werden erzielt bei Verwendung von Kalziumchlorid, welches gewisse Teigstraffungseigenschaften zu haben scheint. Die geeignete Menge von Kalzium im Produkt, d. h. in der Molke, liegt zwischen 1,1 und 1,9 °/o.In order to obtain the desired calcium ion concentration, various, edible, harmless Calcium salts, e.g. B. Calcium phosphates, chlorides, oxides, carbonates, sulphates and lactates be used. Best results are achieved with the use of calcium chloride, which has a certain Appears to have dough-tightening properties. The appropriate amount of calcium in the product, i.e. H. in the whey, is between 1.1 and 1.9 per cent.
Die Phosphationen können von den verschiedensten Phosphatverbindungen herrühren. Besonders zweckmäßig ist es jedoch, wenn bezüglich der Phosphate auf Cäsiumverbindungen, ζ. Β. Kalziumphosphatverbindungen zurückgegriffen wird. Die MengeThe phosphate ions can come from a wide variety of phosphate compounds. Particularly However, it is useful if, with regard to the phosphates, on cesium compounds, ζ. Β. Calcium phosphate compounds is resorted to. The amount
309 747/66309 747/66
des Phosphates im Zusatzmittel gemäß der Erfindung soll im Bereich von etwa 1,5 bis etwa 2,5 %> (P2O5) liegen. Da die Natriumsalze in sauren Lösungen stark löslich sind, ist es notwendig, Natriumsalze dem Zusatzmittel einzuverleiben. Jedoch ist der Zusatz geringer Mengen von Natriumsalz nicht schädlich. Die Menge des vorhandenen Natriums im erfindungsgemäßen Zusatzmittel sollte im Bereich von 0,5 bis etwa 0,8% liegen.of the phosphate in the additive according to the invention should be in the range from about 1.5 to about 2.5%> (P 2 O 5 ). Since the sodium salts are highly soluble in acidic solutions, it is necessary to incorporate sodium salts into the additive. However, the addition of small amounts of the sodium salt is not harmful. The amount of sodium present in the additive according to the invention should be in the range from 0.5 to about 0.8%.
Wert des Teiges, während es gleichzeitig die Fermentierung oder Gärung im fermentierten Teig steuert, bei Vorliegen einer genügenden pH-Toleranz. Das erfindungsgemäße Zusatzmittel gibt dem gebackenen 5 Teig eine schöne Kruste oder Rinde.Value of the dough while it simultaneously controls the fermentation or fermentation in the fermented dough, in the presence of a sufficient p H -Tolerance. The additive according to the invention gives the baked dough a nice crust or crust.
Die obengenannten Salze können der Molke vor der Einengung oder Trocknung zugegeben werden. Es ist aber auch ein Zusatz zur konzentrierten Molke oder zur trockenen Molke möglich. Wie oben er-The abovementioned salts can be added to the whey before it is concentrated or dried. It is also possible to add it to concentrated whey or dry whey. As above
Bei der Herstellung des Produktes nach der Er- io wähnt, können die einzelnen Bestandteile dem Teig
findung ist es nicht nur erforderlich, daß die Salze gesondert zugesetzt werden,
in gewünschten Mengen vorliegen, es ist vielmehr
auch darauf zu sehen, daß die Salze in einer solchenIn the manufacture of the product according to the erio mentioned, the individual components of the dough can be found, it is not only necessary that the salts are added separately,
are present in desired amounts, rather it is
also pay attention to the fact that the salts in such a
Menge vorliegen, daß ein pH-Wert von etwa 6,8 bis etwa 7,5 zu verzeichnen ist. Die Menge des zugegebenen Salzes wird natürlich im Verhältnis zur Azidität der ursprünglichen Molke gehalten. Für mehr saure Molken wird man mehr neutralisierende Salze zugeben und umgekehrt. Zum Zwecke der Neutralisierung der trockenen Molke wird man zweckmäßig Kalziumoxyd verwenden, das nicht nur neutralisiert, sondern auch Kalziumionen dem Zusatzmittel einverleibt. Die Neutralisierung kann aber auch durch Verwendung von Natriumhydroxyd und anderen bekannten, unschädlichen, neutralisierenden Verbindungen erfolgen. Da das Endprodukt zweckmäßig durch Versprühen getrocknet wird, wird man Ammoniumhydroxyd in der Regel nicht verwenden.Amount present, that a pH value is recorded from about 6.8 to about 7.5. The amount of salt added is of course kept in proportion to the acidity of the original whey. For more acidic whey, more neutralizing salts will be added and vice versa. For the purpose of neutralizing the dry whey, it is advisable to use calcium oxide, which not only neutralizes but also incorporates calcium ions into the additive. However, the neutralization can also be carried out by using sodium hydroxide and other known, harmless, neutralizing compounds. Since the end product is expediently dried by spraying, ammonium hydroxide will generally not be used.
In der Praxis wird man Salz in solcher Menge und Bei der Herstellung des Mittels gemäß der Erfindung verwendet man:In practice one will use salt in such an amount and in the preparation of the composition according to the invention use:
47,5 kg Schweizer-Käse-Molke, 0,693 kg Dikalziumphosphat (CaHPO4 · 2H2O), 0,462 kg Kalziumchlorid (CaCl2 · 2H2O), 0,382 kg Kalziumoxyd (CaO) und 1 kg Natriumcaseinat.47.5 kg Swiss cheese whey, 0.693 kg dicalcium phosphate (CaHPO 4 · 2H 2 O), 0.462 kg calcium chloride (CaCl 2 · 2H 2 O), 0.382 kg calcium oxide (CaO) and 1 kg sodium caseinate.
Die einzelnen Stoffe werden in einem Mischer 10 Minuten lang gemischt, um eine gleichmäßige Verteilung zu erreichen. Das Endprodukt besitzt einen pH-Wert von etwa 7,2 und puffert bei einem pH-Wert von 5,23.The individual substances are mixed in a mixer for 10 minutes in order to achieve an even distribution. The final product has a pH value of about 7.2 and buffers at a pH value of 5.23.
Das gewonnene Produkt kann in üblicherweise zur Brotherstellung verwendet werden.The product obtained can usually be used to make bread.
Zu diesem Zweck wird ein aufgegangener Teig hergestellt, dadurch, daß man zu 337 cm3 Wasser in solchen Verhältnissen zugeben, daß das Endpro- 30 5259 g Mehl zugibt. Schließlich werden 18,75 g dukt einen Puffereffekt bei einem pH-Bereich von Bäckerhefe und 1,87 g Hefenährstoff zugesetzt. Der etwa 5,15 bis etwa 5,4 aufweist. Das letztere ist beiFor this purpose a risen dough is made by adding to 337 cm 3 of water in such proportions that the final product adds 5259 g of flour. Finally, 18.75 g domestic product a buffer effect at a p H range of baker's yeast and 1.87 g yeast nutrient added. Which is from about 5.15 to about 5.4. The latter is at
der Herstellung von Brot und anderen fermentierten Teigprodukten wesentlich.essential in the production of bread and other fermented dough products.
Das Zusatzmittel gemäß der Erfindung soll Mittel zum Zwecke der Feuchtigkeitsbindung im Teig enthalten. Während die verschiedensten wasserbindenden Mittel benutzt und in verschiedensten Mengen gegenwärtig sein können, soll das Zusatzmittel zweckmäßig wasserbindende Eigenschaften im pjj-Bereich von etwa 5,0 bis etwa 7,5 aufweisen. Das Zusatzmittel soll keinen allzu zähen Teig ergeben, welcher die Handhabung verschlechtern könnte. Als wasserbindendes Mittel verwendet man zweckmäßig Natriumcaseinat. Als Casemate kommen Natrium-, Kalcium-, Kalium- und Ammoniumcaseinate in Betracht. Bessere Ergebnisse sind zu verzeichnen, wenn man die Menge der Caseinate steigert. Die Menge der erforderlichen Caseinate ist zum Teil eine Funktion der gewünschten Feuchtigkeit im Endprodukt, nämlich im Teig. Natürlich ist der Menge der Caseinate eine obere Grenze gesetzt. Sie dürfen den Teig nicht zu sehr versteifen. Die Menge der Caseinate soll sich im Bereich von etwa 1,0 bis etwa 5,0% bewegen.The additive according to the invention should contain agents for the purpose of binding moisture in the dough. While used the most varied of water-binding agents and in the most varied of quantities At present, the additive should expediently have water-binding properties in the pjj range from about 5.0 to about 7.5. The additive should not result in an overly tough dough, which could worsen handling. Sodium caseinate is expediently used as a water-binding agent. Sodium, calcium, potassium and ammonium caseinates come into consideration as casemates. Better results are seen when increasing the amount of caseinates. The amount the required caseinates is in part a function of the desired moisture content in the end product, namely in the dough. Of course, there is an upper limit to the amount of caseinates. You are allowed to Do not stiffen the dough too much. The amount of caseinates should range from about 1.0 to about Move 5.0%.
Die einzelnen dem Zusatzmittel zugehörigen Stoffe werden vor der Zugabe zum Teig miteinander vermischt. Die einzelnen Zusatzstoffe können aber auch bei der Herstellung des Teiges getrennt zugegeben Hefenährstoff, der auch beim unten zu erläuternden Vergleichsversuch zur Verwendung kam, hat folgende Zusammensetzung:The individual substances belonging to the additive are mixed with one another before being added to the dough. However, the individual additives can also be added separately during the preparation of the dough Yeast nutrient, which was also used in the comparative experiment to be explained below, has the following Composition:
25% Kalziumsulfat,
10% Ammoniumchlorid, 25% Natriumchlorid, 40% Mehl.25% calcium sulfate,
10% ammonium chloride, 25% sodium chloride, 40% flour.
Es wird eine Mischung hergestellt, welcher der Teig zugesetzt wird. Die Mischung enthält folgende Stoffe:A mixture is made to which the dough is added. The mixture contains the following substances:
213 cm3 Wasser,
225 g Mehl,213 cm 3 of water,
225 g flour,
30 g Saccharose,30 g sucrose,
22,5 g Mürbemachungsmittel,22.5 g shortening agent,
15 g Natriumchlorid,15 g sodium chloride,
30 g Molke mit den zugesetzten Stoffen.30 g whey with the added substances.
werden.will.
Das erfindungsgemäße Zusatzmittel bringt erhebliche Vorteile bei Verwendung von Molkefeststoff. Die Verwendung des erfindungsgemäßen Mittels gestattet es, dem Teig mehr Feuchtigkeit zuzusetzen, und verleiht damit dem Teig gute Strukturqualitäten, mit der Folge, daß der Teig in Bäckereimaschinen leicht gehandhabt und verarbeitet werden kann. Das erfindungsgemäße Mittel steigert den Anfangs-pH-Nachdem der Vorteig und die Mischung vereinigt sind, wird der Teig gebacken, und das gewonnene Brot wird mit einem Brot verglichen, welches fettfreie Trockenmilch an Stelle des Stoffes der Erfindung enthält. Die erhaltenen Brote hatten in jedem Falle ein Volumen von etwa 2675 cm3. Es zeigt sich, daß das mit dem erfindungsgemäßen Zusatzmittel hergestellte Brot in den Eigenschaften demjenigen, das mit fettfreier Trockenmilch hergestellt ist, sehr wohl ver- glichen werden kann.The additive according to the invention has considerable advantages when using whey solids. The use of the agent according to the invention makes it possible to add more moisture to the dough and thus gives the dough good structural qualities, with the result that the dough can be easily handled and processed in bakery machines. The agent of the invention increases the initial p H -After the dough and the mixture are combined, the dough is baked and the bread obtained is compared with a bread containing fat dry milk in place of the substance of the invention. The breads obtained had a volume of about 2675 cm 3 in each case. It has been shown that the properties of the bread produced with the additive according to the invention can very well be compared to those produced with non-fat dry milk.
Im Zuge eines anderen Versuches wird das Natriumcaseinat durch Ammoniumcaseinat ersetzt, und es wird wieder ein Vergleichsbrot gebacken. Das Ergebnis ist wie beim Versuch 1.In the course of another experiment, the sodium caseinate replaced by ammonium caseinate, and a comparative bread is baked again. The result is like experiment 1.
Gemäß einem dritten Versuch wird Dikalziumphosphat durch Dinatriumphosphat ersetzt. Die erhaltene Zusammensetzung besitzt den gewünschten pH-Wert und die gewünschte Pufferungskapazität. DasAccording to a third attempt, disodium phosphate is substituted for dicalcium phosphate. The resulting composition has the desired pH value and the desired buffering capacity. That
gebackene Brot ist mit dem zu vergleichen, das einen Zusatz von Trockenmilch enthält.Baked bread can be compared with that which contains the addition of dried milk.
Gemäß einem weiteren Versuch werden 2500 kg Schweizer-Käse-Molke, 0,7 kg Dikalziumphosphat, 0,45 kg Kalziumchlorid (wasserfrei), 0,4 kg Kalziumoxyd und 1 kg Natriumcaseinat zugesetzt. Das Produkt wird eingeengt und in üblicher Weise sprühgetrocknet. Es wird einem Brotteig einverleibt. Der gebackene Brotlaib besitzt ein Volumen, welches dem entspricht, wenn Trockenmilch mit dem gleichen ι ο Feuchtigkeitsgehalt verwendet wurde.According to a further test, 2500 kg of Swiss cheese whey, 0.7 kg of dicalcium phosphate, 0.45 kg calcium chloride (anhydrous), 0.4 kg calcium oxide and 1 kg sodium caseinate added. The product is concentrated and spray-dried in the usual way. It is incorporated into a bread dough. Of the Baked loaf of bread has a volume that corresponds to when dried milk with the same ι ο Moisture content was used.
Gemäß einem letzten Versuch wird Schweizer-Käse-Molke eingeengt zu einem Feststoffgehalt von etwa 20%. Zu 239,5 kg dieses Konzentrates werden 0,7 kg Dikalziumphosphat, 0,45 kg Kalziumchlorid, 0,4 kg Kalziumoxyd und 1 kg Natriumcaseinat zugegeben. Das Produkt wird in üblicher Weise sprühgetrocknet und in oben angegebener Weise einem Brotteig einverleibt.According to a final experiment, Swiss cheese whey is concentrated to a solids content of about 20%. To 239.5 kg of this concentrate add 0.7 kg of dicalcium phosphate, 0.45 kg of calcium chloride, 0.4 kg of calcium oxide and 1 kg of sodium caseinate were added. The product is spray-dried in the usual way and incorporated into a bread dough in the manner indicated above.
Um die guten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zu gewinnenden Ergebnisse zu illustrieren, sind Vergleichsversuche durchgeführt worden, welche das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnene Produkt mit dem Produkt nach der USA.-Patentschrift 2 736 654 vergleichen.In order to illustrate the good results to be obtained by the method according to the invention, are Comparative experiments have been carried out, which the obtained by the method according to the invention Compare the product with the product of U.S. Patent 2,736,654.
Es wurden 2025 kg eines handelsüblichen Molkekonzentrates in drei gleiche Teile geteilt. Ein Teil wurde in üblicher Weise sprühgetrocknet, um auf diese Weise eine übliche getrocknete Molke für Vergleichsversuche zu gewinnen.2025 kg of a commercial whey concentrate were divided into three equal parts. A part was spray-dried in the usual way in order to produce a usual dried whey for comparison tests to win.
Ein zweiter Teil der Molke wurde gemäß dem Vorschlag der USA.-Patentschrift 2 736 654 verwendet. Zu diesem Zweck wurden der durch Sprühtrocknung gewonnenen Molke im Ausmaß von 4153 g 765 g Kalziumkarbonat, 40 g Natriumchlorid, 35 g Monokalziummonohydrat und 7 g Kalziumperoxyd zugesetzt. Das Ganze wurde innig vermischt.A second portion of the whey was used as suggested by U.S. Patent 2,736,654. For this purpose, the whey obtained by spray drying in the amount of 4153 g 765 g calcium carbonate, 40 g of sodium chloride, 35 g of calcium monohydrate and 7 g of calcium peroxide were added. The whole thing was intimately mixed.
Ein dritter Teil des Molkekonzentrates wurde gemäß der vorliegenden Erfindung behandelt, wie auf Seite 7 der Ursprungsbeschreibung beschrieben. Die erhaltenen Produkte wurden analysiert und werden in der nachstehenden Tafel wiedergegeben.A third part of the whey concentrate was treated in accordance with the present invention as shown in FIG Page 7 of the description of the origin. The products obtained have been analyzed and become reproduced in the table below.
Protein»/ O salary *
protein
Kalzium%-Salary
calcium
P2O5 Vo salary
P 2 O 5
2
31
2
3
Molke nach der USA.-Patentschrift 2 736 654
Molke nach ErfindungUsual dried whey
Whey according to U.S. Patent 2,736,654
Whey according to the invention
11,69
16,7914.55
11.69
16.79
6,50
1,610.50
6.50
1.61
1,66
2,071.54
1.66
2.07
* Bestimmt an Hand des Stickstoff-Prozentgehaltes und multipliziert mit 6,25.* Determined on the basis of the nitrogen percentage and multiplied by 6.25.
Jedes der gewonnenen, hier analysierten Produkte wurde einem Brotteig in einer Menge von 4, 8 und 12% des im Teig verwendeten Mehls einverleibt. Zu diesem Zweck wurde zunächst ein Backhilfsmittelteig aus Mehl, Hefe, Wasser und Hefenährstoff hergestellt. Den Backhilfsmittelteig ließ man gären, um ihn sodann mit einem Teig zu vermischen, welcher das zu beurteilende Produkt enthielt. Die Eigenschaften jedes Teiges wurden nach Vermischen des Gärteiges und des eigentlichen Teiges notiert. Die nachstehende Tafel führt die Eigenschaften der 4% des Molkeproduktes oder von Milchfeststoffen enthaltenden Teigen auf.Each of the obtained products analyzed here was given to bread dough in an amount of 4, 8 and 12% of the flour used in the dough is incorporated. For this purpose, a baking agent batter was first made made from flour, yeast, water and yeast nutrient. The baking agent batter was left to ferment to make it then to be mixed with a dough which contained the product to be assessed. The properties each dough was noted after mixing the fermentation dough and the actual dough. The following Tafel lists the properties of 4% whey product or doughs containing milk solids on.
lockervery sticky,
relaxed
schrift 2 736 654 USA patent whey
font 2 736 654
abgeschnitten und geprüft. Die Ergebnisse sind folgende:cut off and checked. The results are as follows:
Eigenschaft ErgebnisProperty result
Abgerissene Bruchstücke 10 PunkteTorn fragments 10 points
Krustenfarbe 10 PunkteCrust color 10 points
Gleichförmigkeit des Gebäcks .. 5 PunkteUniformity of the pastry .. 5 points
Korn 20 PunkteGrain 20 points
Textur 20 PunkteTexture 20 points
Aussehen 10 PunkteAppearance 10 points
Krumen-Farbe 5 PunkteCrumb color 5 points
Summe 80 Punkte80 points total
Die folgende Tafel führt die Ergebnisse auf, welche aus vier Backversuchen der vorstehenden Teige sich ergaben:The following table lists the results obtained from four baking trials of the above doughs resulted in:
55 Zusatz55 addition
Der Teig, gewonnen mit dem Produkt der vorlie-The dough obtained with the product of the present
genden Erfindung, ergab für die Handhabung außer- Üblich getrocknete Molke ordentlich günstige Eigenschaften. Der die üblich getrocknete Molke enthaltende Teig und der mit Molke nach dem USA.-Patent gewonnene Teig zeigten für die Handhabung wenig günstige Eigenschaften. 65constricting invention showed extremely favorable characteristics for handling outside usual dried whey. The dough containing the customary dried whey and the dough obtained with whey according to the USA patent showed poor handling properties. 65
Jeder der vorgenannten Teige wurde gebacken. Jeden Brotlaib ließ man 12 Stunden abkühlen. Von jedem Laib wurde eine Schnitte mittels eines Messers Molke nach der USA.-Patentschrift 2 736 654 Each of the foregoing doughs was baked. Each loaf was allowed to cool for 12 hours. from Each loaf was cut using a whey knife according to the U.S. patent 2,736,654
Molke nach Erfindung Whey according to the invention
Sammelergebnis
für vier
BackversucheCollective result
for four
Baking trials
214214
229
264,5229
264.5
Durchschnitt average
53,553.5
57,2
66,157.2
66.1
Die vorstehenden Versuche und Versuchsergebnisse zeigen, daß Brote und Teige, welche mit Hilfe desThe above experiments and test results show that breads and doughs, which with the help of the
erfindungsgemäßen Backhilfsmittels hergestellt wurden, denen nach dem USA.-Patent überlegen sind.baking aids according to the invention were produced, are superior to those according to the USA patent.
Claims (2)
USA.-Patentschriften Nr. 2736 654, 2 602747;
französische Patentschrift Nr. 880 945.Considered publications:
U.S. Patent Nos. 2,736,654, 2,602747;
French patent specification No. 880 945.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US1156726XA | 1959-09-02 | 1959-09-02 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1156726B true DE1156726B (en) | 1963-11-07 |
Family
ID=22362772
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DEN18849A Pending DE1156726B (en) | 1959-09-02 | 1960-08-31 | Process for the production of a baking aid |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE1156726B (en) |
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