DE569898C

DE569898C - Process to increase the baking quality of flours

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Publication number: DE569898C
Application number: DEC44862D
Authority: DE
Original assignee: FRITZ DRAISBACH DIPL ING; Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: FRITZ DRAISBACH DIPL ING; Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1931-05-24
Filing date: 1931-05-24
Publication date: 1933-02-09

Description

Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von Mehlen Die wissenschaftliche Erforschung der Mehle auf ihre Backfähigkeit hat ergeben, daß ein Zusatz von sogenannten Backhilfsmitteln erforderlich ist, um die Backfähigkeit, Wasseraufnahmefähigkeit usw. der Mehle zu verbessern.Method for increasing the baking ability of flours The scientific Research into flours for their baking ability has shown that the addition of so-called Baking improvers is required to increase the baking ability, water absorption capacity etc. to improve the flours.

Besonders kleberarme Mehle, «Re es die deutschen Weizenmehle sind, liefern ohne den Zusatz dieser Backhilfsmittel ein wenig ansehnliches Gebäck von schlechter Porenbeschaffenheit und geringer Teig- und Volumenausbeute.Flours that are particularly low in gluten, "Re it's the German wheat flours, without the addition of these baking aids deliver a little handsome baked goods from poor pore quality and low dough and volume yield.

Man hat schon lange verstanden, in der praktischen Bäckerei diesem Übelstand zu begegnen, indem man ausländische kleberreiche Weizensorten, wie z. B. Manitobaweizen, in größeren Mengen darunter vermahlen hat. Aber das Bestreben der deutschen Landwirtschaft geht dahin, diesen Zusatz ausländischer Weizensorten möglichst zu vermeiden.It has long been understood in the practical bakery this Counteract evil by using foreign gluten-rich wheat varieties such as B. Manitoba wheat, ground in large quantities underneath. But the endeavor German agriculture is going to this addition of foreign wheat varieties to avoid if possible.

Es wurden nun schon verschiedene chemische Backhilfsmittel zu diesem Zwecke vorgeschlagen, wie z. B. die Natrium- und Calciumsalze der Orthophosphorsäure, Bromate, Jodate, Perborate, Persulfate u. a. m.; aber diese Salze sind zum Teil gesundheitsschädlich, wie die jodate, Bromate und Persalze, zum Teil ist ihre Anwendung nur bedingt möglich, wie z. B. die der Natrium- und Kaliumsalze der Orthophosphorsäure, teils ist ihre Wirkung auf den Backprozeß nur für einen gewissen Vorgang spezifisch, wie die der Calciumorthophosphäte (vgl. N e u m a n n, Brot und Brotgetreide, 1929, S. 5 15 bis 5 18). Various chemical baking aids have now been proposed for this purpose, such as, for. B. the sodium and calcium salts of orthophosphoric acid, bromates, iodates, perborates, persulfates and others; but some of these salts are harmful to health, such as iodates, bromates and persalts. B. that of the sodium and potassium salts of orthophosphoric acid, sometimes their effect on the baking process is only specific for a certain process, such as that of the calcium orthophosphates (cf.N eumann, Brot und Brotgetreide, 1929, pp. 5 1 5 to 5 1 8 ).

Es wurde nun die überraschende Beobachtung gemacht, daß die Salze der Metaphosphorsäure, insbesondere die löslichen Alkalimetaphosphate, ungleich bessere Ergebnisse liefern als die bisher für diesen Zweck vorgeschlagenen verschiedenen Salze.The surprising observation has now been made that the salts of metaphosphoric acid, in particular the soluble alkali metaphosphates, are different give better results than the various previously proposed for this purpose Salts.

Wohl hat man schon vorgeschlagen, Backpulver, welche als Säurebestandteil Monocalciumphosphat enthalten, zum Zwecke einer Verlangsamung der Kohlensäureentwicklung im Teig mit Orthophosphaten, insbesondere Dinatriumphosphat, oder an deren Stelle mit Metaphosphaten zu versetzen; indessen ist in diesem Gemisch einmal die rein chemische Wirkung und Aufgabe des Metaphosphats eine gänzlich andere, und zum anderen ist beim Backen mit einem Backpulver die Zeit, in welcher das Metaphosphat auf die Kleberstoffe des Mehles einwirken könnte, ehe es in Wechselwirkung mit Monocalciumphosphat in unlösliches Calciummetaphosphat übergeht, zu kurz, als daß es nach dieser Richtung hin irgendwelche Wirkungen ausüben könnte.It has already been suggested that baking powder be used as an acid component Contain monocalcium phosphate to slow down the development of carbonic acid in the dough with orthophosphates, especially disodium phosphate, or in place of them to be mixed with metaphosphates; in the meantime, in this mixture, that is pure The chemical effect and task of the metaphosphate are completely different, and on the other hand When baking with a baking powder, is the time in which the metaphosphate on the Glue substances of the flour could act before it interacts with monocalcium phosphate converts into insoluble calcium metaphosphate, too briefly to be in this direction could exert any effects.

Gegenüber den Salzen der Orthophosphorsäure haben sie besonders den Vorteil, daß sie ganz allgemein die Backfähigkeit der damit behandelten Mehle in hervorragender Weise verbessern. Sie ergeben vor allem eine vollkommen gleichmäßige und bei allen Mehlsorten gleich günstige Wirkung auf die Volumenvermehrung, Gärfähigkeit und die damit in Zusammenhang stehende Hefeausnutzung. Sie haben -weiter eine sehr gute Reizwirkung auf die Hefe. So wurden aus einer mit i g Hefe versetzten Zuckerlösung ohne Zusatz in 31/s Stunden nur o, i ccm Kohlensäure, dagegen unter Zusatz von Natriummetaphosphat in der gleichen Zeit i7,2 ccm Kohlensäure entwickelt. Schließlich ist die Wasseraufnahmefähigkeit und der Trieb günstiger.Compared to the salts of orthophosphoric acid, they especially have the The advantage that they generally improve the baking ability of the flours treated with them excellent way to improve. Above all, they result in one completely uniform and equally beneficial effect on volume growth for all types of flour, Fermentation ability and the related yeast utilization. You have - further a very good irritant effect on the yeast. So yeast were added from one with 1 g Sugar solution without addition in 31 / s hours only 0.1 cc carbonic acid, on the other hand less Addition of sodium metaphosphate in the same time developed 7.2 cc of carbonic acid. Finally, the water absorption capacity and the drive are more favorable.

Gegenüber den Bromaten, Jodaten und Persalzen haben die Metaphosphate folgende Vorteile: Bei den genannten bekannten Salzen war die optimale Wirkung auf die Verbesserung der Backfähigkeit der Mehle an eine äußerst geringe Menge von etwa i bis 3 g auf i oo kg Mehl gebunden. Eine Folge davon war, daß die gleichmäßige Verteilung über die ganze Mehlmasse äußerst schwierig zu erreichen war und daß sie deshalb nicht immer Backwaren von gleichmäßiger Beschaffenheit ergaben. Ein Einhalten dieser optimalen Mengen ist aber bei den genannten Salzen unbedingt notwendig, soll der Erfolg nicht in Frage gestellt werden.Compared to the bromates, iodates and persalts, the metaphosphates have following advantages: With the mentioned known salts the optimal effect was on improving the baking ability of the flours to an extremely small amount of about 1 to 3 g bound to 100 kg of flour. One consequence of this was that the uniform Distribution over the whole flour mass was extremely difficult to achieve and that they therefore not always baked goods of uniform consistency resulted. A compliance However, this optimal amount is absolutely necessary for the salts mentioned the success cannot be questioned.

Demgegenüber sind bei Verwendung von Metaphosphaten gute Wirkungen nicht an so außerordentlich geringe Mengen geknüpft. Infolgedessen -wird eine ganz wesentlich bessere und vollkommenere Durchmischung mit dem Mehle gewährleistet und dadurch eine gleichmäßig gute Beschaffenheit der Backwaren gesichert.In contrast, the use of metaphosphates has good effects not tied to such extraordinarily small quantities. As a result, one becomes whole Much better and more complete mixing with the flour is guaranteed and this ensures a consistently good consistency of the baked goods.

Ein weiterer Vorteil der Metaphosphate besteht sowohl gegenüber den vorgenannten Salzen wie gegenüber den Orthophosphaten in ihrer spezifischen Fähigkeit, die Quellbarkeit kolloider Systeme besonders stark zu erhöhen. Die Folge davon ist eine gute Volumenvergrößerung des Teiges, besonders aber eine wesentlich frischere und feinporigere Krume des Gebäckes.Another advantage of the metaphosphates is over both the aforementioned salts as compared to the orthophosphates in their specific ability to increase the swellability of colloid systems particularly strongly. The consequence of this is a good increase in the volume of the dough, but especially a much fresher one and fine-pored crumbs of the baked goods.

Die dem Mehl oder dem Teig zuzusetzenden Mengen an Metaphosphaten betragen zweckmäßig io bis Sog auf iookg Mehl.The amounts of metaphosphates to be added to the flour or dough expediently io to suction on iookg flour.

In manchen Fällen hat es sich als besonders vorteilhaft erwiesen, an Stelle von reinen Metaphosphaten Gemische von solchen mit Pyrophosphaten und gegebenenfalls auch Orthophosphaten oder anderen als Backhilfsmittel bekannten Salzen zu verwenden.In some cases it has been found to be particularly beneficial instead of pure metaphosphates, mixtures of those with pyrophosphates and optionally also orthophosphates or other salts known as baking aids to use.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process to increase the baking ability of flours, characterized by the addition of metaphosphates.

2. The method according to claim i, characterized in that instead of pure metaphosphates, mixtures of those with pyrophosphates or other baking salts can be used.