DE1131499B

DE1131499B - Process for the production of biologically high quality pasta

Info

Publication number: DE1131499B
Application number: DEG12548A
Authority: DE
Inventors: Dr Phil Nat Felix Grandel
Original assignee: PHIL NAT FELIX GRANDEL DR
Current assignee: PHIL NAT FELIX GRANDEL DR
Priority date: 1953-08-29
Filing date: 1953-08-29
Publication date: 1962-06-14

Description

Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Teigwaren Die Herstellung von Teigwaren aus Weizenmehl der verschiedensten Ausmahlungsgrade oder Weizengrieß ist bekannt. Diesen Teigwaren werden zur Geschmacksverbesserung und zur Verbesserung des Aussehens frisches Hühnerei, Eigelb, Volleipulver oder andere Eiprodukte zugesetzt. Das Aussehen der Teigwaren kann durch Zusatz von Farbstoffen verbessert werden. Auch Kochsalz und ähnliche Stoffe werden üblicherweise zur Geschmacksverbesserung zugegeben.Process for the production of biologically high quality pasta Die Production of pasta from wheat flour of various degrees of grinding or Wheat semolina is known. These pastas are used to improve taste and fresh chicken egg, egg yolk, whole egg powder or others to improve the appearance Egg products added. The appearance of the pasta can be changed by adding coloring agents be improved. Table salt and similar substances are also usually used to improve the taste admitted.

Auch die Herstellung von diätetischen Teigwaren, die neben Weizenmehl noch Roggenmehl, Sojamehl, Trockengemüse, Milchpulver, Milchzucker und/oder ähnliche Rohstoffe enthalten, ist nicht neu. Im einzelnen sei in diesem Zusammenhang auf die gesetzlichen Vorschriften zur Herstellung von Teigwaren und auf die Ausführungsbestimmungen zur Erlangung von Sondergenehmigungen für Teigwaren besonderer Zusammensetzung hingewiesen.Also the production of dietary pasta, in addition to wheat flour nor rye flour, soy flour, dried vegetables, milk powder, milk sugar and / or the like Containing raw materials is not new. In particular, in this context the legal regulations for the production of pasta and the implementation regulations to obtain special permits for pasta with a special composition.

Die nach den bekannten Methoden hergestellten Teigwaren sind entweder, soweit es sich um normale Weizenmehlteigwaren handelt, arm an biologischen Wirkstoffen und Vitaminen, oder, soweit es sich um Sonderteigwaren für diätetische Zwecke handelt, von dunkler Farbe und einem Geschmack, der den Anforderungen, die man an eine Teigware stellen muß, nicht entspricht.The pasta produced by the known methods is either, as far as it is normal wheat flour pasta, poor in biological active ingredients and vitamins, or, as far as special pasta is used for dietetic purposes, of a dark color and a taste that meets the requirements of pasta must put, does not correspond.

Aussehen und Geschmack von Normalteigwaren aus Weizenmehl bzw. Weizengrieß sind stets von dem Ausmahlungsgrad abhängig. Je hellere Weizenmehle für eine Teigware verwendet werden, desto schöner ist diese in der Farbe und desto besser ist ihr Geschmack. Wird an Stelle von niedrig ausgemahlenem Mehl oder von reinem Hartgrieß ein hochausgemahlenes Mehl verwendet, so bekommt die Teigware eine graue Farbe, und ihr Geschmack befriedigt nicht mehr. Auch läßt die Kochfestigkeit der Ware mit zunehmendem Ausmahlungsgrad nach, so daß Teigwaren aus dunklem Weizenmehl küchentechnisch unbrauchbar sind.Appearance and taste of normal pasta made from wheat flour or wheat semolina are always dependent on the degree of grinding. The lighter wheat flours for a pasta are used, the more beautiful it is in color and the better it is Taste. Used in place of low-ground flour or pure hard semolina If a highly ground flour is used, the pasta gets a gray color, and their taste is no longer satisfactory. Also leaves the boil resistance of the goods with increasing degree of grinding, so that pasta made from dark wheat flour is kitchen-wise are useless.

Bekanntlich steht der Vitamingehalt von Weizenmehl mit dem Ausmahlungsgrad in engem Zusammenhang. So sind im frischen Vollkornschrot noch alle Wirkstoffe des Getreidekorns enthalten, während die niedrig ausgemahlenen Mehle sehr wenig Vitamine und vitaminähnliche Stoffe enthalten. Der Grund ist der, daß bei der Vermahlung der vitaminreichste Bestandteil des Getreidekorns, nämlich der Getreidekeim, abgetrennt wird und das niedrig ausgemahlene Mehl damit fast nur noch eine tote Kaloriennahrung ist. Es fehlen also in diesem Mehl die gesamten Wirkstoffe des ruhenden Getreidekeims, darunter neben den Vitaminen auch wichtige Spurenelemente und essentielle An-inosäuren. Eine Teigware, die aus solch niedrig ausgemahlenem Mehl oder Hartgrieß hergestellt wird, ist aus diesem Grund nicht als biologisch vollwertig anzusehen.As is well known, the vitamin content of wheat flour is related to the degree of grinding closely related. So all the active ingredients of the Cereal grains contain very few vitamins, while the low-milled flours and contain vitamin-like substances. The reason is that during the grinding the most vitamin-rich component of the grain, namely the grain germ, is separated and the low-ground flour is almost nothing more than a dead calorie food is. So all the active ingredients of the dormant grain germ are missing in this flour, including vitamins, important trace elements and essential amino acids. A pasta made from flour or semolina that has been ground so low is, for this reason, not to be regarded as biologically wholesome.

Um zu einer biologisch hochwertigen Teigware zu gelangen, hat man versucht, diese aus Vollkomschrot herzustellen. Die Ergebnisse waren jedoch nicht zufriedenstellend, da diese Teigwaren von dunkler Farbe, scheckigem Aussehen und schlechter Kochfestigkeit sind.In order to get a high-quality organic pasta, you have to tries to make them from whole meal. However, the results were not satisfactory because this pasta is dark in color, piebald in appearance and are poor boil resistance.

Man hat weiter versucht, den bei der Vermahlung des Getreidekorns abgetrennten Keim in ganzer Form oder in Form von Mehl den Teigwaren wieder zuzusetzen. Auch diese Versuche brachten aber kein zufriedenstellendes Ergebnis, da der Geschmack der Teigwaren verschlechtert wurde und das Aussehen und die Kochfestigkeit der Ware darunter litten. Solche Teigwaren werden außerdem, bedingt durch den hohen Fettgehalt der zugesetzten Getreidekeimmenge, sehr rasch ranzig und sind dann völlig ungenießbar.Attempts have also been made to grind the grain of the grain to add the separated germ in whole form or in the form of flour to the pasta. However, even these attempts did not produce a satisfactory result because of the taste the pasta has deteriorated and the appearance and cooking strength of the product suffered from it. Such pasta is also due to the high fat content the added amount of grain germs rancid very quickly and are then completely inedible.

Um das Ranzigwerden der mit Keimmehl hergestellten Produkte zu verhindern, hat man die Weizenkeime vollständig entölt.To prevent products made with germ meal from going rancid, the wheat germ has been completely de-oiled.

Gegenstand des Patents 1041341 ist ein Verfahren zur Herstellung von haltbaren, entbitterten Flocken aus Getreidekeimlingsmehl, das bis auf einen Ausmahlungsgrad von etwa 50'1/a hochmüllerisch vermahlen und nach Anteigung mit Wasser in dünner Schicht auf Walzen getrocknet und verflockt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein bis auf weniger als 4a/1 entfettetes Getreidekeimlingsmehl verwendet und die Trocknung und Entbitterung durch Erhitzen auf etwa 130 bis 140'1 C durchführt. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Teigwaren unter Verwendung von Getreidekeimmehl, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man Getreidekeime in an sich bekannter Weise durch Pressen teilweise entfettet und hochmüllerisch zu Mehl vermahlt, dieses Mehl gemäß dem Verfahren nach Patent 1041341 behandelt und in Mengen von etwa 3 bis 511/o einem niedrig ausgemahlenen Weizenmehl oder einem Weizenhartgrieß zusetzt und dieses Gemisch in bekannter Weise mit Wasser anteigt und verformt.The subject of the patent 1041341 is a process for the production of Durable, debittered flakes made from grain seedling flour, which is down to one degree of grinding of about 50'1 / a milled by Hochmüller and after pasting with water in thinner Layer is dried and flaked on rollers, which is characterized by that one uses a down to less than 4a / 1 defatted cereal sprout flour and drying and debittering is carried out by heating to about 130 to 140 ° C. object The invention is a process for the production of biologically valuable pasta using grain germ flour, which is characterized in that one grain germ partially degreased and Hochmüllerisch in a manner known per se by pressing ground to flour, this flour treated according to the method of patent 1041341 and in amounts of about 3 to 511 / o of a low ground wheat flour or Wheat semolina is added and this mixture is made into a paste with water in a known manner and deformed.

Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltenen Teigwaren zeigen überraschenderweise ein helles Aussehen und sind auch im Geschmack von Normalteigwaren nicht zu unterscheiden. Ihre Kochfestigkeit ist sehr gut, und die Haltbarkeit gleicht der von Normalteigwaren.Show the pasta obtained by the method according to the invention Surprisingly a light appearance and are also in the taste of normal pasta indistinguishable. Their boil resistance is very good, and the shelf life is the same that of normal pasta.

Die Wirkung des Verfahrens beruht darauf, daß es entgegen allen Erwartungen möglich ist, durch besondere Vorverarbeitung der Getreidekeimsubstanz diese zur biologischen Aufwertung von Normalteigwaren heranzuziehen, und daß es gemäß der Erfindung gelingt, biologisch hochwertige Teigwaren herzustellen, die alle Bestandteile des ruhenden Getreidekeims enthalten und darüber hinaus doch von heller Farbe und angenehmem Geschmack sind.The effect of the procedure is based on the fact that it is contrary to all expectations is possible through special preprocessing of the grain germ substance this to to use biological upgrading of normal pasta, and that it is according to the Invention succeeds in producing high-quality organic pasta that has all the ingredients of the dormant grain germ and, moreover, of a light color and pleasant taste.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of biologically high quality Pasta using grain flour, characterized in that Grain germs are partially degreased in a known manner by pressing and Hochmüllerisch ground into flour, this flour according to the procedure. treated according to patent 1041341 and in amounts of about 3 to 5% of a low ground wheat flour or Wheat semolina is added and this mixture is made into a paste with water in a known manner and deformed. Considered publications: German Patent Specifications No. 301365, 614 092, 631954; Swiss patents No. 155 757, 259 819; U.S. Patent No. 2 230417.