Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Teigwaren Die Herstellung von Teigwaren aus Wei- zenmeh'1 der verschiedensten Ausmahlun-s- grade oder Weizengriess ist bekannt. Diesen Teigwaren wird zur Geschmacksverbesserung und zur Verbesserung des Aussehens frisches Hühnerei, Eigelb, Volleipulv er oder andere Eiprodukte zugesetzt.
Auch die Herstellung von diätetischen Teigwaren, die neben Weizenmehl noch Rog genmehl, Sojamehl, Trockengemüse, Milch pulver, Milchzucker undjoder ähnliche Roh stoffe -enthalten, ist nicht neu. Im einzelnen sei in diesem Zusammenhang auf die gesetz- liehen Vorschriften zur Herstellung von Teig waren und auf die Ausführungsbestimmungen zur Erlangung von Sondergenehmigungen für Teigwaren besonderer Zusammensetzung hin gewiesen.
Die nach den bekannten Methoden herge stellten Teigwaren sind entweder, soweit es sieh um normale Weizenmehlteigwaren han delt, arm an biologischen Wirkstoffen und Vitaminen, oder soweit es sich um Sonderteig waren für diätetische Zwecke handelt, von dunkler Farbe und einem Geschmack, der den Anforderungen, die man an eine Teigware stellen muss, nicht, entspricht.
Aussehen und Geschmack von Normalteig waren aus Weizenmehl bzw. Weizengriess sind stets von dem Ausmahlungsgrad abhängig. Je hellere Weizenmehle für eine Teigware ver wendet werden, desto schöner ist diese in der Farbe und desto besser ist ihr Geschmack. Wird an Stelle von niedrig ausgemahlenem Mehl oder von reinem Hartgriess ein hoch ausgemahlenes Mehl verwendet, so bekommt die Teigware. eine graue Farbe, und ihr Ge schmack befriedigt nicht mehr. Auch lässt die Kochfestigkeit der Ware mit zunehmendem Ausmahlungsgrad nach, so dass Teigwaren aus dunklem Weizenmehl küchentechnisch un brauchbar sind.
Bekanntlich steht der Vitamingehalt von Weizenmehl mit dem Ausmahlungsgrad in engem Zusammenhang. So sind im frischen Vollkornschrot noch alle Wirkstoffe des Ge treidekornes enthalten, während die niedrig ausgemahlenen Mehle sehr wenig Vitamine und vitaminähnliche Stoffe enthalten. Der Grund ist der, dass bei der Vermahlung der vitaminreichste Bestandteil des Getreide kornes, nämlich der Getreidekeim, abgetrennt wird und das niedrig ausgemahlene Mehl damit fast nur noch eine Kaloriennahrung ist.
Es fehlen also in diesem Mehl die gesamten Wirkstoffe des ruhenden Getreidekeims, dar unter neben den Vitaminen auch wichtige Spurenelemente und essentielle Aminosäuren. Eine Teigware, die aus solch niedrig ausge mahlenem Mehl oder Hartgriess hergestellt wird, ist aus diesem Grunde nicht als bio logisch vollwertig anzusprechen.
Um zu einer biologisch hochwertigen Teig ware zu gelangen, hat man versucht, diese aus Vollkornschrot herzustellen. Die Ergeb nisse waren jedoch nicht zufriedenstellend, da diese Teigwaren von dunkler Farbe, schecki gem Aussehen und schlechter Kochfestigkeit sind.
Man hat weiter versucht, den bei der Ver- mahlung des Getreidekornes abgetrennten Keim in ganzer Form oder in Form von Mehl den Teigwaren wieder zuzusetzen. Auch diese Versuche brachten kein zufriedenstellendes Ergebnis, da der Geschmack der Teigwaren verschlechtert wurde und das Aussehen und die Kochfestigkeit der Ware darunter litten. Solche Teigwaren werden ausserdem, beding; durch den hohen Fettgehalt der zugesetzten Cletreidekeimmenge, sehr rasch ranzig und sind dann völlig ungeniessbar.
Es wurde nun gefunden, dass es entgegen allen Erwartungen doch gelingt, eine bio logisch hochwertige Teigware aus niedrig aus gemahlenem Mehl herzustellen, wenn man Ge treidekeime, insbesondere Weizenkeime, zweck mässig durch hydraulische Pressung, teilweise entölt, den Rückstand, vorteilhaft hochmülle- risch, vermahlt, ein etwa 50%iges Auszugs mehl daraus gewinnt und dieses, zweckmässig nach entsprechender Entbitterung, z.
B. durch Verflockung auf einem Walzenstuhl, in Men gen von etwa 3-5% . dem niedrig ausgemah lenen Mehl- zusetzt, das Gemisch mit Wasser anteigt und verformt.
Die Entbitterung kann dadurch erfolgen, dass man nach der teil weisen Entölung der Getreidekeime durch hydraulische Pressung und/oder Extraktion mit Lösungsmitteln und nach hochmüllerischer Vermahlung der so gewonnenen Extraktions- oder Pressrüekstände das erhaltene Auszugs mehl nach Anteigen mit Wasser oder andern Flüssigkeiten für sich allein oder zusammen mit, andern Stoffen auf einem Walzenstuhl, wie er bei der Kartoffelflockenfabrikation ver wendet wird,
verflockt.
Zweckmässig führt man die teilweise Ent- ölung so durch, dass in den Extraktions- oder Pressrüekständen nicht mehr als 4% Fett ver bleiben, wobei man die im Keimmehl enthal tenen freien Fettsäuren durch Zusatz von Alkalien, insbesondere Natriumcarbonat und/ oder Natriumbicarbonat, in einer Menge, die den im Keimmehl enthaltenen Säuren im Äqui valent entspricht, neutralisiert.
Die Mischung von niedrig ausgemahlenem Mehl und<B>3-5%</B> Auszugsmehl aus teilweise entölten Getreidekeimen kann mit oder ohne weiteren Zusätzen nach Anteigung mit Was ser auf bekannte Art und Weise zu Teig waren jeder Form verarbeitet werden. Die so erhaltenen Teigwaren zeigen überraschender weise ein helles Aussehen und sind auch im Geschmack von Normalteigwaren nicht zu unterscheiden. Ihre Kochfestigkeit ist sehr gut, und die Haltbarkeit. gleicht der von Nor malteigwaren.
Die Bedeutung des Verfahrens beruht dar auf, dass es entgegen allen Erwartungen doch möglich ist, durch besondere Vorverarbeitung der Getreidekeimsubstanz diese zur biologi schen Aufwertung von Normalteigwaren heranzuziehen, und dass es gemäss der Erfin dung gelingt, biologisch hochwertige Teig waren herzustellen, die nahezu alle Bestand teile des ruhenden Getreidekeims in der glei chen Höhe wie im vollen Korn enthalten und darüber hinaus doch von heller Farbe und an genehmem Geschmack sind.
Process for the production of biologically high-quality pasta The production of pasta from wheat flour of various degrees of grinding or wheat semolina is known. Fresh chicken eggs, egg yolks, whole egg powder or other egg products are added to this pasta to improve its taste and appearance.
The production of dietetic pasta, which, in addition to wheat flour, also contains rye flour, soy flour, dried vegetables, milk powder, milk sugar and other similar raw materials, is not new either. In this context, reference should be made in detail to the statutory provisions for the production of dough and the implementation provisions for obtaining special permits for pasta with a special composition.
The pasta produced according to the known methods is either, if it is normal wheat flour pasta, poor in biological active ingredients and vitamins, or if it is special dough for dietary purposes, of a dark color and a taste that meets the requirements, that you have to put on a pasta does not correspond.
The appearance and taste of normal dough made from wheat flour or wheat semolina always depend on the degree of grinding. The lighter wheat flours used for pasta, the more beautiful it is in color and the better its taste. If, instead of low-ground flour or pure hard semolina, a high-ground flour is used, the pasta becomes the product. a gray color, and its taste is no longer satisfactory. The cooking strength of the goods also decreases with increasing degree of grinding, so that pasta made from dark wheat flour cannot be used in the kitchen.
It is well known that the vitamin content of wheat flour is closely related to the degree of grinding. For example, the fresh whole grain meal still contains all the active ingredients of the grain, while the low-ground flours contain very few vitamins and vitamin-like substances. The reason is that during the grinding process, the most vitamin-rich component of the grain, namely the grain germ, is separated and the flour, which is ground low, is almost nothing more than a calorie food.
All the active ingredients of the dormant grain germ are missing in this flour, including important trace elements and essential amino acids in addition to vitamins. For this reason, pasta that is made from flour or semolina that has been ground to such a low level cannot be considered to be fully organic.
In order to obtain biologically high-quality dough products, attempts have been made to produce it from whole grain meal. However, the results were unsatisfactory because these pastas are dark in color, checkered in appearance and poor in cooking strength.
Attempts have also been made to add the whole or in the form of flour to the pasta again the germ separated off during the grinding of the grain. These tests did not produce a satisfactory result either, since the taste of the pasta was impaired and the appearance and the cooking strength of the product suffered as a result. Such pasta is also conditional; Due to the high fat content of the added amount of cereal germs, they go rancid very quickly and are then completely inedible.
It has now been found that, contrary to all expectations, it is still possible to produce a biologically high-quality pasta from low-ground flour if grain germs, in particular wheat germ, are expediently removed by hydraulic pressing, partially de-oiled, the residue, advantageously highly garbage, ground, an about 50% extract flour from it and this, expediently after appropriate debittering, z.
B. by flocculation on a roller mill, in Men gene of about 3-5%. added to the low-ground flour, the mixture made into a paste with water and shaped.
The debittering can be done in that after the partial de-oiling of the grain germs by hydraulic pressing and / or extraction with solvents and after high-miller grinding of the extraction or press residues obtained in this way, the obtained extract flour after pasting with water or other liquids by itself or together with other substances on a roller frame, as used in potato flake production,
entangled.
The partial de-oiling is expediently carried out in such a way that no more than 4% fat remains in the extraction or press residues, with the free fatty acids contained in the germ meal being added in one place by adding alkalis, in particular sodium carbonate and / or sodium bicarbonate Amount which corresponds to the equivalent acids contained in the germ meal, neutralized.
The mixture of low-ground flour and <B> 3-5% </B> extract flour from partially de-oiled grain germs can be processed into dough of any shape in a known manner with or without further additives after pasting with water. The pasta obtained in this way surprisingly shows a light appearance and its taste cannot be distinguished from normal pasta. Their boil resistance is very good, and so is the shelf life. is similar to that of normal pasta.
The significance of the process is based on the fact that, contrary to all expectations, it is possible, through special preprocessing of the grain germ substance, to use it for the biological upgrading of normal pasta, and that according to the invention it is possible to produce high-quality biological dough that is almost all of them Parts of the dormant grain germ are contained in the same height as in the whole grain and, in addition, are light in color and have a pleasant taste.