DE1070906B

DE1070906B - Verfahren zum frischhalten von fischen

Info

Publication number: DE1070906B
Application number: DE1958B0047680
Authority: DE
Inventors: Hamburg Hans Beckmann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1958-02-01
Filing date: 1958-02-01
Publication date: 1959-12-10
Also published as: GB940627A; DE1138611B; BE604726A

Description

f fltJ

A23 B BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES MfKg^. PATENTAMT

KL.53_c,3/01

INTERNAT. KL. A 23 b

AUSLEGESCHRIFT 1070 906

005

4/06- B47680IVa/53c

ANMELDETAGi 1. FEBRUAR 1958

BEKANNTMACHUNG DER ANMELDUNG UND AUSGABE DER AUSLEGESCHRIPT: 10. DEZEMBER 1959

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Frischhalten von Fischen.

Zum Zwecke der Frischhaltung von Fischen ist bereits vorgeschlagen worden, den Fisch durch Anlegung eines hohen Vakuums sowohl zu entgasen als auch zu entlüften, wobei das Vakuum derart hoch gewählt wird, daß der Fisch durch Verdampfung der auf seiner Oberfläche befindlichen Feuchtigkeit etwa auf Gefriertemperatur abkühlt, jedoch nicht gefroren wird. Danach wird der Fisch in dem entgasten und entlüfteten Zustand gehalten. Auf diese Weise wird weitgehend die bakterielle und autolytische Zersetzung gebannt. Dieses Verfahren kann auch in der Art durchgeführt werden, daß dem Fisch vor oder während der Einwirkung des Vakuums Wasser zugeführt wird.

Bei der praktischen Durchführung dieses Verfahrens hat es sich gezeigt, daß speziell ungeschlachtete Fische durch den auf etwa 4 Torr verminderten äußeren Druck in der Zellstruktur leiden, weil die sich während der Lagerung im Fischkörper bildenden Gase nicht schnell genug entweichen. Es tritt eine Aufblähung der Fische besonders an den Bauchpartien auf, weil die im Verdauungstraktus enthaltenen und außerordentlich aggressiven \^rerdauungsenzyme eine starke Gasbildung bewirken. Bei dem sehr hohen Vakuum kann dieser Überdruck daher Beschädigungen der Fischstruktur bewirken.

Diese Erscheinungen können dadurch einwandfrei vermieden werden, daß die Fische während der Lagerung einem höheren Druck, etwa ab 80 Torr, ausgesetzt werden. Die Aufblähung verschwindet dann, ohne daß die Diffusion der Gase behindert wird. Welcher Druck während der Lagerung anzuwenden ist, richtet sich nach der Fischart. Diese Druckerhöhung wird also erst vorgenommen, nachdem der Fisch durch Anlegung eines hohen Vakuums entgast, entlüftet und durch die Verdampfung der auf seiner Oberfläche befindlichen Feuchtigkeit etwa auf Gefriertemperatur abgekühlt, jedoch nicht gefroren worden ist.

Die Erzeugung des Druckes kann durch Dämpfe, Gase oder Flüssigkeiten bewirkt werden. Voraussetzung ist natürlich, daß die druckerhöhenden Mittel völlig neutral sind, keine chemischen Reaktionen, Ablagerungen oder sonstigen Umsetzungen hervorrufen und weder Luft noch Sauerstoff enthalten.

So kann durch Einleitung von Kältemitteldämpfen, z.B. Difluordichlormethan CF₂Cl₂, Einleitung ton Gasen, z. B. Stickstoff N₂, oder durch eine Flüssigkeit, z. ß. entgastes und entkeimtes Wasser, jeder gewünschte Druckanstieg erreicht werden, ohne daß eine Beeinflussung de« Entgasungsprozesses stattfindet (Daltonsches Gesetz).

Durch Einleitung von Difluordichlormethan lassen

Verfahren zum Frischhalten von Fischen

Anmelder: Hans Beckmann, Hamburg, Rutschbahn 7

Hans Beckmann, Hamburg, ist als Erfinder genannt worden

sich z. B. die sehr empfindlichen Heringe bei einem Druck von 100 Torr etwa 3 Wochen in einwandfreiem Zustand erhalten.

Auch bei der gemäß der vorliegenden Erfindung durchgeführten Lagerung des Fisches unter erhöhtem

Druck werden die hauptsächlich den Verderb bewirkenden aeroben Seewasserbakterien abgetötet und die anaeroben Bakterien an der Sporenbildung l>ehindert. Wird — wie bereits oben geschildert — ein Kältemittel, z. B. Difluordichlormethan, für die Druckes erhöhung benutzt, so ergibt sich dadurch noch ein weiterer Vorteil derart, daß der Kältemittcldampf zur Abführung der während der Lagerung einfallenden Wärme benutzt werden kann. Zu diesem Zweck wird der Kältemittcldampf aus dem Behälter durch einen

Kompressor abgesaugt, verdichtet, in einem Kondensator \'erflüssigt und dann wieder in den Behälter oder Lagerraum eingespritzt. Infolge der Druckverminderung beim Einspritzvorgang tritt eine Verdampfung des Kältemittels ein, so daß durch diesen

Dampfkompressionsprozeß die einfallende Wärme nach außen abgeführt wird.

Dieses Verfahren kann auch zur unmittelbaren Tiefkühlung der Fische verwendet werden. Es ist lediglich erforderlich, im Behälter bzw. im Lager-

raum einen dem Kältemittel entsprechenden Verdampferdruck einzustellen. Die Kältemitteldämpfe werden dann nach Beendigung der Tiefkühlung durch den Kompressor bis auf einen Druck von etwa 1 Torr entsprechend einer Temperatur von —20° C abge-

saugt, verdichtet und in den Flüssigkeitssammler gedruckt.

Auf diese Weise ist es möglich, in einem Arbeitsgang die Entgasung, Entlüftung, Tiefkühlung und Lagerung im gleichen Raum (Behälter) vorzunehmen.

So Dieses Verfahren läßt sich auch mit einem Gas, z. B. N₂, durchführen, wobei natürlich eine Verflüssigung des Gases nicht erforderlich ist. Es genügt in diesem Fall, daß das abgesaugte, komprimierte und gekühlte Gas in den Behälter expandiert. Dieses Ver-

fahren ist außerordentlich einfach und bei Verwendung eines Wärmeaustauschers auch ausreichend wirtschaftlich.

Hierbei ist es möglich, die bei der Tiefkühlung hauptsächlich ins Gewicht fallende Erstarrungswärme in der wirtschaftlich günstigsten Phase abzuführen.

Bei der Tiefkühlung kommt es entscheidend darauf an, daß das Temperaturgefällc von 0 bis —4° C innerhalb von 2 bis 4 Stunden durchlaufen wird, um die Bildung größerer Eiskristalle, die eine Schädigung der Zellstruktur hervorrufen, zu verhindern. Die weitere Abkühlung bis auf etwa —20° C ist dann seitlich nicht mehr von Bedeutung.

Um diesen Ablauf zu erreichen, muß bei den üblichen Verfahren mit unwirtschaftlich niedrigen Temperaturen von etwa —40° C gearbeitet werden. Dabei gehen nicht nur während des Kühlprozcsses erhebliche Kältemengen verloren, sondern das Kühlgut muß auch tiefer gekühlt werden, als dies für die Lagerung eigentlich erforderlich wäre, weil die Ware bis zur Einlagerung im Tiefkühlhaus noch wieder erhebliche Wärmemengen aufnimmt. Abgesehen von diesen Verlusten an hochwertiger Energie treten bei diesen tieferen Temperaturen eine teilweise Denaturierung des Eiweißes und auch eine schädliche Umkristallisation ein.

Diese Nachteile können dadurch vermieden werden, daß gemäß der Erfindung alle Vorgänge in einem Arbeitsgang in demselben Behälter oder Raum vorgenommen werden.

Es kann praktisch so vorgegangen werden, daß z. B. Heringe oder Fischfilets in die Behälter eingebracht, entlüftet, entgast werden und dann durch Steigerung des Vakuums mittels einer Dampfstrahlpumpe auf etwa 3,4 Torr eine sehr schnelle Abkühlung auf etwa -4⁰C erreicht wird. Danach wird der Behälter gegen die Vakuumpumpe abgeschlossen und nunmehr Kältemitteldampf oder expandierendes Gas eingeleitet, so daß dadurch die restliche Abkühlung auf —20° C sehr schnell erreicht wird.

Die Kältemitteldämpfe bzw. das Gas werden dann abgesaugt, bis das der Temperatur von —20° C entsprechende Vakuum, also 1 Torr, erreicht ist.

Die Behälter können dann in einem Tiefkühlraum aufbewahrt werden. Sollen die Behälter außerhalb eines Tiefkühlraumes aufgestellt werden, so muß die Einstrahlungswärme abgeführt werden, z. B. durch eine in der Doppelwand des Behälters befindliche Kühlschlange oder durch an den Wandungen des Innenbehälters herablaufende gekühlte Sole od. dgl. Die Abführung der Einstrahlungswärme kann auch durch unmittelbare wiederholte Einspritzung von Kältemittel bzw. durch expandierendes Gas erfolgen.

Die hohe Energieleistung bei der Erstarrung fällt hiernach in den wirtschaftlich und technisch günstigen Bereich der Strahlpumpe, während die Vernichtung der Restwärme im Dampfkompressions- oder Gasexpansionsprozeß vor sich geht.

Je nach den vorliegenden Verhältnissen kann jedoch auch die Erstarrungsstufe in den Bereich des Dampfkompressions- oder Gasexpansionsprozesses verlegt werden.

Soll lediglich die einfallende Wärme beseitigt werden, so genügt es in vielen Fällen, die zwecks Druckerhöhung während der Lagerung eingeleiteten Dämpfe, Gase oder Flüssigkeiten mittels eines Gebläses oder einer Pumpe an Kühlflächen, die innerhalb oder außerhalb des Lagerbehälters angeordnet sind, vorbeizudrücken, um so die eingefallene Wärme nach außen abzuführen.

Wird die Abführung der eingefallenen Wärme direkt, z. B. mittels des Gasexpansionsprozesses, durchgeführt, so ist es vorteilhaft, den Prozeß bei ständig in einem bestimmten Rhythmus schwankenden Druck Verhältnissen durchzuführen, um eine gleichmäßigere Wirkung zu erzielen.

Das mag am folgenden Beispiel erläutert werden: Sind Heringe nach der verfahrensmäßigen Entgasung, Entlüftung und Kühlung auf etwa 1 ° C zur

ίο Lagerung bei einem Druck von etwa 300 Torr bestimmt, so wird z. B. N₂ so lange eingeleitet, bis dieser Druck erreicht ist. Die Zufuhr wird jetzt abgestellt und das im Behälter befindliche Gas abgesaugt, ,' auf : etwa 3 atü komprimiert, in einem Wärmeaus-

tauscher gekühlt ttndViittels einer Düse wieder in den Behälter expansiert, wobei es sich auf etwa —60° C abkühlt. Da sich dieses Gas beim Durchströmen des Behälters den bequemsten Weg sucht, wird der Behälter bzw. der Inhalt nicht gleichmäßig umspült, so

ao daß sich Zonen ungleichmäßiger Temperatur bilden können. Um dies zu vermeiden, wird die Expansion des Gases intermittierend durchgeführt, und zwar derart, daß im Behälter Druckschwankungen etwa zwischen 4 und 300 Torr auftreten. Dadurch gelangt das infolge der Expansion abgekühlte Gas bis in die feinsten Hohlräume und bewirkt eine gleichmäßige Temperaturverteilung.

In gleicher Weise kann auch bei Verwendung von Kältemitteldampf und Benutzung des Dampfkompressionsverfahrcns vorgegangen werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Frischhalten von Fischen, bei dem der Fisch durch Anlegung eines hohen Vakuums sowohl entgast als auch entlüftet wird, wobei das Vakuum derart hoch gewählt wird, daß er durch Verdampfung der auf seiner Oberfläche befindlichen Feuchtigkeit etwa auf Gefriertemperatur abgekühlt, jedoch nicht gefroren wird und wobei der Fisch in dem entgasten und entlüfteten Zustand gehalten wird, um so die bakterielle und autolytische Zersetzung weitgehend zu hemmen, dadurch gekennzeichnet, daß der entlüftete, entgaste und gekühlte Fisch während seiner Lagerung mittels eines von Sauerstoff freien Mediums unter höheren Druck gesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhung durch Dämpfe, Gase oder Flüssigkeiten bewirkt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das druckerhöhende Medium ein Kältemittel ist, welches gleichzeitig zur Abführung der einfallenden Wärme dient, indem dieses Kältemittel in einem Dampfkompressionskreislauf bewegt wird, wobei der Behälter oder der Lagerraum als Verdampfer wirkt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhung durch ein Gas bewirkt wird, wobei dieses gleichzeitig der Beseitigung der einfallenden Wärme dient, indem dieses Gas in einem Kompressions-Expansionskreislauf bewegt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhung durch eine Flüssigkeit bewirkt wird und diese gleichzeitig zur Abführung der einfallenden Wärme dient, indem die Flüssigkeit durch eine Kühlvorrichtung geleitet wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhung über 1 ata

liegt, um das Eindringen von Fremdstoffen in den Behälter oder Lagerraum zu verhindern.

7. Verfahren nach Anspruch 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß nach Beendigung der Entlüftung, Entgasung und Abkühlung des Fisches das Vakuum durch geeignete Mittel so verändert wird, daß eine Tiefkühlung unmittelbar im Behälter oder Lagerraum dadurch stattfindet, daß ein dampfförmiges, gasförmiges oder flüssiges Medium der Wärmeabfuhr in einem Kreisprozeß dient.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß nach Beendigung der Tiefkühlung das Vakuum der Lagerraumtemperatur entsprechend eingestellt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch '5 gekennzeichnet, daß die einfallende Wärme durch eine an den Innen wandungen des doppel wandigen

Behälters oder Lagerraums herablaufeiidc Flüssigkeit abgeführt wird, wobei die Temperatur dieser Flüssigkeit nicht erheblich unter der Lagertemperatur der Ware liegen darf.

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die im Behälter bzw. im Lagerraum vorhandenen Gas-, Dampf- oder Flüssigkeitsvolumina durch ein Gebläse oder eine Pumpe im Kreislauf an gekühlten Flächen vorbeigedrückt werden, um die im Inneren der Behälter aufgenommene Wärme abzuführen.

11. Verfahren nach Anspruch 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es intermittierend durchgeführt wird, derart, daß im Inneren des Behälters Druckschwankungen entstehen, die einen intensiveren Austausch der erwärmten und gekühlten Gasvolumina bewirken.

& 909 648/239 12.5»