Verfahren zur Herstellung von klarlöslichen, schwach gefärbten Hefeextrakten
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von klarlöslichen, schwach gefärbten
Hefeextrakten mit beliebigem Kochsalzgehalt auf natürlichem enzymatischem Wege,
also ohne Anwendung von saurer, alkalischer und chemischer Hydrolyse. Ähnlich bekannte
Herstellungsverfahren beruhen ebenfalls auf dem Prinzip, die Enzyme der nicht vollständig
abgetöteten frischen Hefen zum mehr oder weniger vollständigen Abbau der Hefezellsubstanz
zu benutzen, indem frische Hefe verflüssigt, das entstehende Plasmolysat der Autolyse
überlassen, nach mehr oder weniger weitgehendem Abbau der Zellsubstanz, insbesondere
des Hefeeiweißes, die nicht löslichen Anteile abgetrennt werden und die erhaltene
Lösung durch Eindampfen konzentriert wird. In bekannter Weise kann die erste Phase,
nämlich Verflüssigung der Hefe durch Zusatz von Kochsalz, mit oder ohne Zugabe von
organischen Lösungsmitteln durchgeführt werden. Die zweite Phase, nämlich hauptsächlich
der proteolytische Abbau, wird in bekannter Weise durch die hefeeigenen hydrolatischen
Enzyme oder durch Zugabe von enzymaktiven Mikroorganismen, insbesondere von proteolytisch
wirksamen Schimmelpilzen, verursacht oder unterstützt. Die bisherigen bekannten
Verfahrensmaßnahmen führen jedoch nicht zu einem Hefeextrakt, der die heutigen Qualitätsansprüche
befriedigt.Process for the production of clearly soluble, weakly colored yeast extracts
The invention relates to a process for the production of clearly soluble, weakly colored
Yeast extracts with any salt content by natural enzymatic means,
i.e. without the use of acid, alkaline and chemical hydrolysis. Similar well-known
Manufacturing processes are also based on the principle that the enzymes of the incomplete
killed fresh yeast for the more or less complete breakdown of the yeast cell substance
to use by liquefying fresh yeast, the resulting plasmolysate of autolysis
left, after more or less extensive degradation of the cell substance, in particular
of the yeast protein, the insoluble parts are separated and the obtained
Solution is concentrated by evaporation. In a known way, the first phase,
namely liquefaction of the yeast by the addition of table salt, with or without the addition of
organic solvents. The second phase, namely mainly
the proteolytic degradation is carried out in a known manner by the yeast's own hydrolyzate
Enzymes or by adding enzyme-active microorganisms, especially proteolytic
effective molds, causes or supports. The previous known
However, procedural measures do not lead to a yeast extract that meets today's quality requirements
satisfied.
Insbesondere gelangte man nach den bekannten Verfahrensschritten nicht
zu klarlöslichen, schwach gefär bten, wohlschmeckenden Hefeextrakten von ergiebiger
Würzkraft.In particular, the known process steps were not obtained
to clearly soluble, slightly colored, tasty yeast extracts of more productive
Seasoning power.
Die vorliegende Erfindung stellt eine neue und zweckmäßige Kombination
von schon bekannten und von neuen Verfahrensschritten dar, wodurch sowohl die Herstellungsweise
als auch die Eigenschaften des so gewonnenen Hefeextraktes verbessert werden.The present invention provides a new and useful combination
of already known and of new process steps, whereby both the production method
as well as the properties of the yeast extract obtained in this way can be improved.
Erfindungsgemäß wird in folgender Weise verfahren: Die dickbreiige
Bier-, Back-, Sprit- und Wuchshefesuspension mit 12 bis 18% Hefetrockensubstanz
wird unter möglichst schnellem Erwärmen bei 40 bis 60° C mit dem organischen Lösungsmittel,
vorzugsweise Trichloräthylen, und gegebenenfalls mit Pilzkleie oder mit deren Auszügen
versetzt. Es wird ohne Rast oder ohne absichtliche Verzögerung im Gegensatz zu den
Vorschlägen der deutschen Patentschrift 746 732 in einem Zuge auf das genannte Temperaturintervall
erwärmt. Der technische Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, daß die Verflüssigung
so schnell erfolgt, daß die hefeeigenen Enzyme ohne Schädigung in wirksamster Form
freigelegt werden. In der deutschen Patentschrift 802 333 wird zwar die Verwendung
von Trichloräthylen und anderen halogenierten Kohlenwasserstoffen als Verflüssigungsmittel
vorgeschagen und erwähnt, daß es gelingt, bei der Einwirkung dieser als Zellgift
wirkenden Stoffe die Plasmolyse schnell und ohne jede Beeinträchtigung der Enzymwirkung
bei Zimmertemperatur durchzuführen. Bei Einhaltung des erfindungsgemäß vorgeschlagenen
Temperaturintervalls von 40 bis 64° C, vorzugsweise bei 50° C, wird dieser Beschleunigungseffekt
sowohl bei der Verflüssigung als auch bei der darauffolgenden Autolyse ganz wesentlich
gesteigert. In gleicher Richtung wirkt sich, wie gefunden wurde, die Neutralisation
des Ansatzes durch Zugabe von Natronlauge oder Soda u. dgl. auf p$ 6,8 bis 7,2 aus.
Die günstige Wirkung in diesem pH-Bereich und in diesem Temperaturintervall war
nicht vorauszusehen, weil unter anderem im neutralen Milieu und in der Wärme das
Aufkommen von Fäulnisbakterien, die den Ansatz völlig verderben würden, als sehr
wahrscheinlich anzunehmen war. Aus diesem Grunde wird nach der deutschen Patentschrift
802 333 (S. 2, Z. 1) ausdrücklich bei niedriger Temperatur verflüssigt. Außerdem
hat die neutrale Durchführung des Autoly senansatzes die bisher völlig übersehene
Auswirkung, daß sich schwerlösliche Salze, insbesondere Erdalkaliphosphate, ausscheiden;
im umgekehrten Falle, wenn die Autolyse in schwach saurem Milieu und bekannter Zugabe
von Phosphorsäure geführt wird, b-leiben@ diese Ionen in Lösung, fallen aber später
beim Verdünnen des Extraktes und der damit verbundenen Verschiebung des p$ nach
der neutralen Seite als wenig lösliche Salze aus, wodurch deutliche Nachtrübungen
in den Extraktlösungen entstehen.According to the invention, the procedure is as follows: The thick pulpy beer, bakery, spirit and green yeast suspension with 12 to 18% dry yeast substance is heated as quickly as possible at 40 to 60 ° C with the organic solvent, preferably trichlorethylene, and optionally with mushroom bran or with their excerpts offset. In contrast to the proposals in German patent specification 746 732, it is heated to the specified temperature range in one go without rest or without any deliberate delay. The technical advantage of this process is that the liquefaction takes place so quickly that the yeast's own enzymes are exposed in the most effective form without damage. In German Patent 802 333, the use of trichlorethylene and other halogenated hydrocarbons as liquefying agents is proposed and mentions that it is possible to carry out plasmolysis quickly and without any impairment of the enzyme action at room temperature when these substances act as cell poison. If the temperature range of 40 to 64 ° C. proposed according to the invention is adhered to, preferably at 50 ° C., this acceleration effect is significantly increased both during liquefaction and during the subsequent autolysis. In the same direction, as has been found, the neutralization of the batch by adding sodium hydroxide solution or soda and the like has an effect on p $ 6.8 to 7.2. The beneficial effect in this pH range and in this temperature range could not be foreseen, because, among other things, in a neutral environment and in the warmth, the appearance of putrefactive bacteria, which would completely spoil the batch, was to be assumed as very likely. For this reason, according to German Patent 802 333 (p. 2, line 1) , liquefaction is expressly carried out at a low temperature. In addition, the neutral implementation of the Autoly senansatzes has the previously completely overlooked effect that sparingly soluble salts, in particular alkaline earth phosphates, precipitate; In the opposite case, if the autolysis is carried out in a weakly acidic environment and with the known addition of phosphoric acid, these ions remain in solution, but later fall as slightly soluble when the extract is diluted and the associated shift of the p $ to the neutral side Salts, which lead to clear cloudiness in the extract solutions.
Nach dem Separieren wird die klare Lösung, die etwa 8 bis 10% Trockensubstanz
enthält, durch Vakuumverdampfung des Wassers erfindungsgemäß
auf
etwa die Hälfte bis ein Viertel, d. h. im Mittel also auf 30% Trockensubstanzgehalt,
eingedickt. Dieser Verfahrensschritt hat die Vorteile, daß bei dem herrschenden
pH von 6,8 bis 7,2 übelriechende und den Wohlgeschmack beeinträchtigende Begleitstoffe
aus dem Rohextrakt entweichen und daß es so zur Ausscheidung weniger löslicher Stoffe,
wie z. B. von Salzen, Aminosäuren u. dgl., kommt. Durch die anschließende Filtration,
vorzugsweise unter Zusatz von Kieselgar mit oder ohne Verwendung von Kieselgur-Anschwemmfiltern,
werden diese Trübungsstoffe beseitigt. Die vorzügliche Eignung der an sich bekannten
Verwendung von Kieselgar als Filtrationsmittel war bei diesen eingedickten- Extrakten
mit etwa 30%Trockensubstanzgehalt nicht vorauszusehen, weil die technische Kieselgurfiltration
bisher fast ausschließlich bei Flüssigkeiten geringerer Viskosität und kleinerem
Trockensubstanzgehalt, wie z. B. von Bieren, Bierwürzen, Fruchtsäften ii. dgl.,
mit chemisch wesentlich verschiedenen Inhaltsstoffen durchgeführt wird. Es handelt
sich bei der Kieselgar übrigens um ein chemisch neutrales Filtrationsmittel, im
Gegensatz zur Verfahrensweise nach der deutschen Patentschrift 364 786, nach der
chemisch reagierende Fällungsmittel in relativ großer Menge (20 bis 30%) unter Aufkochen,
d. h. also Beschleunigung der Fällungsreaktionen zwecks Entfernung von Schleimstoffen,
zugesetzt werden. Im darauffolgenden erfindungsgemäßen Verfahrensschritt wird durch
Zusatz von Säuren der filtrierte 30%ige Extrakt auf ein pH von 5,5 bis 6,0 eingestellt,
wodurch das Endprodukt geschmacklich verbessert, aufgehellt und haltbarer wird.
In bekannter Weise wird dann der so vorbehandelte 30%ige Extrakt zur Sirupkonsistenz
von 70 bis 80% Trockensubstanzgebalt eingedickt.After separating the clear solution, which is about 8 to 10% dry matter
contains, by vacuum evaporation of the water according to the invention
on
about half to a quarter, d. H. on average to 30% dry matter content,
thickened. This process step has the advantages that in the prevailing
pH 6.8 to 7.2 foul-smelling accompanying substances that impair the taste
escape from the raw extract and that it leads to the excretion of less soluble substances,
such as B. from salts, amino acids and the like., Comes. Through the subsequent filtration,
preferably with the addition of kieselguhr with or without the use of kieselguhr precoat filters,
these opacifying substances are removed. The excellent suitability of the known
Use of Kieselgar as a filter medium was with these thickened extracts
with about 30% dry matter content cannot be foreseen, because the technical kieselguhr filtration
so far almost exclusively with liquids of lower viscosity and smaller
Dry matter content, such as. B. of beers, beer worts, fruit juices ii. like.,
is carried out with chemically substantially different ingredients. It deals
Incidentally, the Kieselgar is a chemically neutral filtration agent, im
In contrast to the procedure according to German Patent 364 786, according to the
chemically reacting precipitants in relatively large quantities (20 to 30%) with boiling,
d. H. i.e. acceleration of the precipitation reactions for the purpose of removing mucilage,
can be added. In the subsequent process step according to the invention,
Adding acids, the filtered 30% extract is adjusted to a pH of 5.5 to 6.0,
whereby the taste of the end product is improved, lightened and more durable.
The 30% extract thus pretreated is then converted into a syrup consistency in a known manner
thickened from 70 to 80% dry matter.
Überraschenderweise wurde gefunden, daß Hefeextrakte, selbst wenn
sie praktisch kochsalzfrei sind, in Zerstäubungstrocknern zu einem feinkörnigen,
sehr ansprechenden, hellen Pulver getrocknet werden können mit dem tchnischen Vorteil,
daß unerwünschte Nachtrübungen und Nachfärbungen vermieden werden.Surprisingly, it has been found that yeast extracts, even if
they are practically salt-free, in spray dryers to a fine-grained,
very appealing, light-colored powder can be dried with the technical advantage
that unwanted post-opacities and discoloration are avoided.
Erfindungsgemäß schaltet man zweckmäßigerweise in die genannten Aufarbeitungsschritte
noch eine spezielle Zwischenbehandlung ein, dergestalt, daß der 30%ige Rohextrakt
mit organischen Lösungsmitteln, vorzugsweise Trichloräthvlen, Dichloräthan, Chloroform
und Tetrachlorkohlenstoff, extrahiert oder ausgeschüttelt oder verrührt wird. Es
wurde nämlich gefunden, daß dadurch, teils durch Herauslösen, teils durch Haftenbleiben
an den Grenzflächen, unerwünschte, in anderer Weise kaum zu beseitigende Trübungsstoffe,
vor allem solche von Lipoid-Charakter, aus dem Rohextrakt entfernt werden.According to the invention, it is expedient to switch to the work-up steps mentioned
a special intermediate treatment in such a way that the 30% crude extract
with organic solvents, preferably trichlorethylene, dichloroethane, chloroform
and carbon tetrachloride, extracted or shaken or stirred. It
it has been found that through this, partly by detaching, partly by sticking, it remains
at the interfaces, unwanted opacities that can hardly be removed in any other way,
especially those of lipoid character from which the crude extract is removed.
Sofern man für das erfindungsgemäße Extrakt-;ewinnungsverfahren als
Ausgangsmaterial rohe, bittere Bierhefe verwendet, erzielt man mit dieser Behandlung
eine Entbitterung des Rohextraktes. Dieser Entbitterungsvorgang wird begünstigt,
wenn man, gegebenenfalls vorübergehend während der Behandlung mit organischen Lösungsmitteln,
schwach ansäuert, z. B. auf ein pH von 4,0.If one for the inventive extract; ewinnungsverfahren as
Raw, bitter brewer's yeast is obtained with this treatment
a debittering of the raw extract. This debittering process is favored,
if you, possibly temporarily during the treatment with organic solvents,
weakly acidified, e.g. B. to a pH of 4.0.
Soweit für die Exrtaktherstellung als Ausgangsmaterial Back- oder
Wachshefen verwendet werden, wurde gefunden, daß der erfindungsgemäße Herstellungsprozeß
besonders glatt verläuft und zu ungewöhnlich guten Extraktqualitäten führt, wenn
eine sonst nicht übliche Hefe von hohem Eiweißgehalt als Rohstoff verwendet wird.As far as baking or raw material for the exact production
Wax yeasts are used, it has been found that the manufacturing process according to the invention
runs particularly smoothly and leads to unusually good extract qualities, if
an otherwise unusual yeast with a high protein content is used as raw material.