DE10219932A1

DE10219932A1 - A beer with a higher alcohol content, is produced by the addition of an alcohol distillation from the same or a different beer type

Info

Publication number: DE10219932A1
Application number: DE2002119932
Authority: DE
Inventors: Frank Wegner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-05-03
Filing date: 2002-05-03
Publication date: 2003-11-27
Anticipated expiration: 2022-05-04
Also published as: DE10219932B4

Abstract

Brewing a beer with an increased alcohol content, comprising adding an alcohol distillation from beer to the brew to raise the alcohol content level but not the residual extract, is new. An alcohol distillation from another beer type is used to give a dry beer.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Bier mit erhöhtem Alkoholgehalt. The invention relates to a method of manufacture of beer with increased alcohol content.

Bekannte Biere mit erhöhtem Alkoholgehalt sind die sogenannten Starkbiere bzw. Bock- oder Doppelbockbiere. Beispielsweise müssen Bockbiere lt. Bierverordnung vom 2. Juni 1990 § 3 Kenntlichmachung der Biergattung (2) einen Stammwürzegehalt von 16% oder mehr aufweisen (Doppelbockbiere mindestens 18% Stammwürzegehalt). Well-known beers with an increased alcohol content are the so-called strong beers or Bock or Doppelbock beers. For example, bock beers according to the Beer Ordinance of June 2 1990 § 3 Identification of the beer category (2) one Original wort content of 16% or more (Doppelbock beers at least 18% original wort content).

Der Stammwürzegehalt oder Extraktgehalt ist der im Sudhaus einer Brauerei in Lösung gebrachte Anteil von hauptsächlich Braumalz. Die durch Maischen und Hopfenkochen entstandene Lösung ist die gehopfte Bierwürze, die vergoren werden soll. Sie besteht aus Wasser und Extrakt. Letzterer setzt sich aus den löslich gemachten und abgebauten Stoffen des Malzes, den Wasser- Ionen und den gelösten Bestandteilen des Hopfens zusammen. The original wort content or extract content is that in the brewhouse mainly brought to a brewer's solution Malt. The solution created by mashing and hop cooking is the hopped wort that is to be fermented. she consists of water and extract. The latter consists of the solubilized and degraded substances of the malt, the water Ions and the dissolved components of the hops together.

Für die Vergärung und den späteren Alkoholanteil eines Bieres ist hauptsächlich die Zusammensetzung der Kohlenhydrate der Bierwürze ausschlaggebend. Vergärbar sind die Einfachzucker (Glukose und Fructose) die Zweifachzucker (Saccharose und Maltose) und der Dreifachzucker (Maltotriose). Unvergärbarer Extrakt besteht aus den Dextrinen und den übrigen Inhaltsstoffen. For the fermentation and later alcohol content of a Beer is mainly the composition of carbohydrates decisive for the wort. The simple sugars are fermentable (Glucose and fructose) the double sugar (sucrose and Maltose) and triple sugar (maltotriose). unfermentable Extract consists of the dextrins and the rest Ingredients.

Während der Gärung wird der vergärbare Extrakt der Bierwürze in hauptsächlich Alkohol und CO² umgewandelt. Die Differenz vom Extraktgehalt der Bierwürze und dem Extraktgehalt des fertigen Bieres ergibt den Vergärungsgrad. During fermentation, the fermentable extract of the wort is converted into mainly alcohol and CO ² . The difference between the extract content of the wort and the extract content of the finished beer gives the degree of fermentation.

Um nun einen höheren Alkoholgehalt im Bier zu erhalten muß der Anteil an vergärbarem Extrakt in der Bierwürze erhöht werden. Dies geschieht durch Erhöhung der Braumalzgabe. Mit der Erhöhung des vergärbaren Extraktes erhöht sich auch der Anteil an nicht vergärbaren Stoffen. Diese nicht vergärbaren Stoffe nennt man im fertigen Bier Restextrakt, der gerade bei Starkbieren für ihren mastigen Geschmack verantwortlich ist. In order to get a higher alcohol content in the beer the proportion of fermentable extract in the wort increases become. This is done by increasing the amount of brewed malt. With the Increasing the fermentable extract also increases the proportion of non-fermentable substances. These non-fermentable substances is called residual extract in the finished beer, which is just at Strong beers are responsible for their fattening taste.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der angegebenen Gattung zu schaffen, das sich von den herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Bier mit erhöhtem Alkoholgehalt unterscheidet, wobei sich der Geschmackstyp des Bieres von dem der bekannten Biere unterscheidet, mit dem ferner ein trockener Geschmack und auch eine besonders helle Farbe des Bieres erreicht werden kann. The invention has for its object a method of to create specified genus, which differs from the conventional Process for the production of beer with increased alcohol content differs, whereby the taste type of the beer differs from that the well-known beers, with which a dry one Taste and also a particularly light color of the beer can be achieved.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Kennzeichnungsmerkmale des Patentanspruchs 1 gelöst. This object is achieved by the Characteristic features of claim 1 solved.

Zweckmäßige Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet. Appropriate developments of the invention are in the Subclaims marked.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Bier mit erhöhtem Alkoholgehalt wird der Alkoholgehalt des Bieres dadurch erhöht, daß dem herzustellenden Bier ein ebenfalls aus Bier gewonnenes Alkoholdestillat zugegeben wird. Hierbei erhöht sich der Alkoholgehalt, aber nicht der Restextraktgehalt des so hergestellten Bieres. Durch die Zugabe des Destillates findet eine Volumenzunahme statt, so daß sich prozentual der Restextraktgehalt verringert. So erreicht man eine ganz andere Geschmacksrichtung als bei den zur Zeit handelsüblichen Starkbieren mit ihrem mastigen Geschmack. Der Alkoholgehalt läßt sich so auch beliebig hoch einstellen, so daß die Möglichkeit besteht, die zur Zeit stärksten Biere nach dem Deutschen Reinheitsgebot (Alkoholgehalt ca. 12%vol.) zu übertreffen. In the method for producing beer according to the invention the alcohol content of the beer increases with the alcohol content thereby increasing that the beer to be produced also from Alcohol distillate obtained from beer is added. This increases the alcohol content, but not the residual extract content of the so produced beer. By adding the distillate it takes place an increase in volume takes place, so that the percentage of Residual extract content reduced. This is how you achieve a completely different one Flavor than with the currently commercially available Strong beers with their fattening taste. The alcohol content leaves thus set itself as high as desired, so that the possibility exists, the currently strongest beers after the German Purity law (alcohol content approx. 12% vol.) To be exceeded.

Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren mit Zusatz von Bierdestillat nur der Alkoholanteil erhöht wird, lassen sich auch so Dry-Biere herstellen. Bei handelsüblichen Dry-Bieren wird der gewollte trockene Geschmack dadurch erreicht, daß man im Sudhaus eine Bierwürze herstellt, die einen Vergärungsgrad von ca. 90% hat. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren läßt sich dieser trockene Geschmack sehr einfach durch die Zugabe von Alkoholdestillat zu einem anderen Bier erreichen. Since in the method according to the invention with the addition of Beer distillate can only be increased in alcohol percentage also produce dry beers. With commercially available dry beers the desired dry taste is achieved by produces a wort in the brewhouse that has a degree of fermentation of about 90%. In the method according to the invention, this dry taste very simply by adding Reach alcohol distillate with another beer.

Bei der Destillation von Bier besteht die Möglichkeit, das Verhältnis von Aromastoffen und Alkoholgehalt im Destillat einzustellen. Dadurch lassen sich Biere herstellen, die einen eigenen Geschmack haben, der über die zur Zeit angewandten Brauverfahren nicht zu erreichen ist. When distilling beer there is a possibility that Ratio of flavors and alcohol content in the distillate adjust. This way, beers can be made, some have their own taste, that of the currently applied Brewing process cannot be achieved.

Da bei der Destillation nur Wasser, Alkohol und Aromastoffe ins Destillat übergehen, ist das Destillat farblos. Durch den Zusatz von farblosem Destillat zu einem Bier wird dessen Farbe aufgehellt. Man kann sogar farblose Biere herstellen, indem man ein sehr aromaintensives Destillat herstellt, mit Brauwasser rückverdünnt und mit Gärungskohlensäure aufkarbonisiert. Since only water, alcohol and flavorings are used in the distillation go into the distillate, the distillate is colorless. By the Adding colorless distillate to a beer will change its color brightened. You can even make colorless beers by produces a very aroma-intensive distillate, with brewing water rediluted and carbonated with fermentation carbonic acid.

Da die Transport- und Logistikkosten in den Brauereien einen erheblichen Anteil betragen und viele Brauereien ihr Bier immer weiteren Vertriebswegen aussetzen, ist die Überlegung eines Bierkonzentrates wirtschaftlich sehr sinnvoll. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren mit Zusatz von Bierdestillat läßt sich so ein Bierkonzentrat herstellen. Hierzu muß das Bier, welches später mit Destillat versetzt wird, so eingebraut werden, daß nach Rückkonzentrierung der gewünschte Biertyp entsteht. D. h., wenn man ein Konzentrat von 1/3 Volumen des nachher herzustellenden Bieres haben will, muß dies z. B. bei der Hopfengabe (dreifache Menge) vorher berücksichtigt werden. Die dreifache Menge an Alkohol erreicht man durch Zugabe des Destillates. Um Qualitätseinbusen zu entgehen, muß das Wasser, mit welchem das Konzentrat rückverdünnt werden soll, Brauwasserqualität haben. Da das Konzentrat in diesem Beispiel einen dreifach höheren Alkoholgehalt hat, erhöht sich so auch die biologische Haltbarkeit, da der Alkohol eine hemmende Wirkung auf bierschädliche Bakterien hat. Because the transport and logistics costs in the breweries are one amount and many breweries always have their beer exposing further sales channels is the consideration of one Beer concentrate makes great economic sense. With the method according to the invention with the addition of beer distillate to make such a beer concentrate. To do this, the beer, brewed with distillate later be that after re-concentration the desired beer type arises. That is, if you concentrate 1/3 volume of the wants to have beer to be produced afterwards, this must e.g. B. at the Hop intake (three times the amount) should be taken into account beforehand. The triple the amount of alcohol is obtained by adding the Distillate. To avoid quality losses, the water, with which the concentrate is to be rediluted, Have brewing water quality. Because the concentrate in this example has a three times higher alcohol content, also increases the biological shelf life since the alcohol is an inhibitory Has an effect on beer-damaging bacteria.

Zur Herstellung eines Bierdestillates empfiehlt es sich aus wirtschaftlichen Gründen, Biere zu verwenden, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, oder die leichte Geschmacksfehler, z. B. Diacetyl-Geschmack oder Alkohol-Wasser- Gemische, die bei der Herstellung alkoholreduzierter Biere anfallen, aufweisen. It is recommended to make a beer distillate economic reasons to use beers whose Best before date has expired, or the light Bad taste, e.g. B. diacetyl taste or alcohol-water Mixtures used in the production of reduced alcohol beers incurred.

Zur Herstellung des Destillates können alle handelsüblichen Gerätschaften (Brenngeräte) eingesetzt werden, d. h. von der einfachen Brennblase bis hin zu Hochleistungsanlagen. Genauso kann über die in jeder Brauerei vorhandene Maische- bzw. Würzepfanne destilliert werden. Dies erfordert in einigen Fällen einen relativ einfachen Umbau (Auffangen der Dampfschwaden sowie deren Kondensation über einen Kühler). All commercially available can be used to produce the distillate Equipment (burners) are used, d. H. of the from simple stills to high-performance systems. Just like that can be made using the mash or The wort pan is distilled. This requires in some cases a relatively simple conversion (collecting the steam plumes as well their condensation via a cooler).

Beim Destillieren müssen die gewünschten Bestandteile Alkohol, Geschmacks- und Aromastoffe aus dem zu destillierenden Bier gewonnen werden. Wasser siedet unter Normalbedingungen bei 100°C und Alkohol bei 78,3°C. Während der Erwärmungsphase verdampfen jedoch Wasser und Alkohol gleichzeitig. Da der Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt hat, verdampft im Verhältnis zum Wasser immer mehr Alkohol. Dies geht bis zum Siedepunkt des Alkohols, also bis zu 78,3°C. Wenn man stärker erhitzt, nähert man sich immer mehr dem Siedepunkt des Wassers, und der Wasseranteil im Dampf nimmt zu. Daher ist ein zu starkes Anheizen nicht sinnvoll. Gleichzeitig mit Wasser und Alkohol verdampfen auch die restlichen flüchtigen Stoffe. Auch hier spielt der Siedepunkt der Stoffe eine Rolle. When distilling the required ingredients Alcohol, flavors and aromas from the product to be distilled Beers. Water boils under normal conditions 100 ° C and alcohol at 78.3 ° C. During the warming phase however, water and alcohol evaporate at the same time. Since the Alcohol has a lower boiling point, evaporates in the Relationship to water more and more alcohol. This goes up to Boiling point of the alcohol, i.e. up to 78.3 ° C. If you are stronger heated, you get closer and closer to the boiling point of the water, and the proportion of water in the steam increases. Therefore, it is too strong Heating up does not make sense. Simultaneously with water and alcohol the remaining volatile substances also evaporate. Here too the boiling point of the substances plays a role.

Die Stoffe mit niedrigem Siedepunkt wie z. B. Acetaldehyd, verdampfen gleich bei Beginn des Erhitzens (s. g. Vorlauf). Stoffe, die einen höheren Siedepunkt als 78,3°C haben, verdampfen erst später und bei höheren Temperaturen, z. B. höhere Alkohole (s. g. Nachlauf). Um ein Qualitätsdestillat zu erhalten, muß ein langsames Erhitzen stattfinden. Die Aufheizphase sollte ca. eine Stunde dauern. Der nun anfallende Vorlauf wird entfernt und ist wie der Nachlauf für das erfindungsgemäße Verfahren nicht von Interesse. Die Umstellung von Vor- auf Mittellauf (Destillat) und Mittel- auf Nachlauf erfolgt nach Erfahrungswerten, wie Zeit, Temperaturmessung im Dampf, Geschmacksprobe oder mit im Handel befindlichen Testgeräten. Je reiner die Destillation des Mittellaufes ist und je höher die Alkoholkonzentration ist, umso weniger Aroma- und Geschmacksstoffe befinden sich im Destillat. Dies ist bei der Herstellung von Bieren mit Zusatz von Bierdestillat zu beachten. Die Qualität des Destillates kann nun auf das gewünschte Verhältnis von Aromastoffen zu Alkohol eingestellt werden. The substances with a low boiling point such. B. acetaldehyde, evaporate right at the beginning of the heating (see above). Substances with a boiling point higher than 78.3 ° C evaporate only later and at higher temperatures, e.g. B. higher Alcohols (see g. Wake). To get a quality distillate, slow heating must take place. The heating phase should take about an hour. The preliminary run now occurring is removed and is like the wake for the inventive method not of interest. The change from pre-run to middle run (Distillate) and medium to wake up after Empirical values, such as time, temperature measurement in steam, Taste test or with commercially available test devices. ever purer the distillation of the middle course and the higher the Alcohol concentration is all the less aroma and Flavorings are in the distillate. This is with the Production of beers with the addition of beer distillate. The quality of the distillate can now be as desired Ratio of flavors to alcohol can be adjusted.

Bei einer einfachen Destillation eines Bieres mit 4,5%vol. Anteil Alkohol erhält man ein Destillat mit einem Alkoholanteil von ca. 35%vol. Bei einer zweiten Destillation erhöht sich der Alkoholgehalt von ca. 35%vol. auf ca. 70%vol. With a simple distillation of a beer with 4.5% vol. Alcohol percentage gives a distillate with an alcohol percentage of approx. 35% vol. A second distillation increases the Alcohol content of approx. 35% vol. to approx. 70% vol.

Hochleistungsanlagen erzeugen ein Destillat von über 90%vol. Alkohol. High-performance plants produce a distillate of over 90% vol. Alcohol.

Das Destillat kann kontinuierlich während der Destillation einem anderen Bier zudosiert werden, oder das Destillat wird erst gesammelt und nachher einem Bier zudosiert. The distillate can be used continuously during the distillation another beer, or the distillate first collected and then added to a beer.

Wenn man das Destillat aus Bier herstellt, das nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut wurde und solchen auch wieder zusetzt, gilt es auch als nach Deutschem Reinheitsgebot gebraut. If you make the distillate from beer after the German Purity Law was brewed and again adds, it is also considered brewed according to the German Purity Law.

Claims

1. A process for producing beer with an increased alcohol content, characterized in that an alcohol distillate likewise obtained from beer is added to the beer in order to increase the alcohol content but not the residual extract content of the beer thus produced.

2. The method according to claim 1, characterized in that to make a dry beer the alcohol distillate other beer is added.

3. The method according to claim 1, characterized in that for the production of a beer concentrate of, for example Third of the beer to be subsequently produced Is increased three times and that by adding the distillate The amount of alcohol is tripled.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized characterized in that the distillate during the distillation other beer is added.

5. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized characterized in that the distillate was first collected and later is added to a beer.

6. The method according to any one of the preceding claims Production of a very light to colorless beer, characterized by the production of an aroma-intensive Distillates that redilute with brewing water and with Fermentation carbonation is carbonized.