DD236941A1

DD236941A1 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF BEER SPICES AND BEER

Info

Publication number: DD236941A1
Application number: DD27318085A
Authority: DD
Inventors: Oswald Mueke; Gerolf Annemueller; Juergen Richter
Original assignee: Humboldt Uni Dir Forschg
Priority date: 1985-02-11
Filing date: 1985-02-11
Publication date: 1986-06-25

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bierwuerze und Bier mit einem betonten hopfenaromatischen Geschmack und Geruch. Ziel der Erfindung ist es, durch die direkte Verwendung des beim Wuerzekochen anfallenden Bruedenkondensates im Bierherstellungsprozess anstelle von Wasser die im Brueden noch enthaltenen wertvollen Hopfenaromastoffe zur Ausbildung eines deutlichen hopfenaromatischen Geruches und Geschmackes im Bier auszunutzen sowie damit eine Energie- und Wassereinsparung zu erreichen. Erfindungsgemaess wird durch das reine auf die gewuenschte Temperatur eingestellte Bruedenkondensat in Abhaengigkeit vom gewuenschten Aromatisierungsziel beim Maischen bis zu 60% und beim Laeutern bis zu 40% der verwendeten Brauwassermenge ersetzt. Das zum Verduennen von Wuerze, Jung- und Fertigbier verwendete Verschnittwasser kann je nach Aromatisierungswunsch bis zu 15% des Volumens der zu verduennenden Wuerze- oder Biercharge durch kaltes und gegebenenfalls entgastes und mit Kohlendioxid versetztes Bruedenkondensat ersetzt werden. Das Verfahren ist fuer alle Biersorten, Schuettungsvarianten, Maisch-, Laeuter- und Gaerverfahren anwendbar.The invention relates to a process for the preparation of beer wort and beer with a pronounced hops aromatic taste and odor. The aim of the invention is to take advantage of the direct use of accumulating in the boiling brueder condensate in the beer production process instead of water in Brueder still valuable hop flavorings to form a clear hops aromatic smell and taste in beer and thus to achieve energy and water savings. According to the invention, up to 60% of the brewing water quantity used is replaced by the pure brude condensate adjusted to the desired temperature, depending on the desired aromatization target, and up to 40% in the case of livers. Depending on the desired aroma, up to 15% of the volume of the wort or beer batch to be mixed can be replaced by cold and, if appropriate, degassed and carbon dioxide-added brude condensate, the verduze used for verducing of spice, young and finished beer. The method is applicable to all beers, Schuettungsvarianten, mash, Laeuter and Gaerverfahren.

Description

Verdünnung der kalten Brauereiwürze sowie zur Verdünnung von Jung- oder Fertigbier durch in bekannter Weise kondensierten und auf die gewünschte Temperatur eingestellten Brüdenkondensates, das während des Würzkochens so gewonnen wird, daß es vorwiegend wertvolle Hopfenaromastoffe enthält, ersetzt wird:Dilution of the cold brewery wort and for dilution of young or finished beer by condensed in a known manner and adjusted to the desired temperature vapor condensate, which is obtained during the wort boiling so that it contains mainly valuable Hop flavorings, is replaced:

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewinnung des Brüdens als Kondensat mit den vorwiegend wertvollen Hopfenaromastoffen frühestens 5 bis 10 Minuten nach dem Kochbeginn der geläuterten und mit Hopfen versetzten Würze erfolgt.2. The method according to claim 1, characterized in that the recovery of the vapor as condensate with the predominantly valuable hop flavorings at the earliest 5 to 10 minutes after the start of cooking of the refined and added with hops seasoning.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des beim Würzekochprozeß gewonnenen und kondensierten reinen Brüdens an derfür die Bierwürzeherstellung verwendeten Wassermenge beim Maischen vorzugsweise zwischen 1 bis 60% oder beim Läutern vorzugsweise zwischen 1 bis 40% in Abhängigkeit vom gewünschten Aromatisierungseffekt festgelegt wird.3. The method according to claim 1, characterized in that the proportion of the wort boiling and condensed pure vapor at the amount of water used for the wort production when mashing preferably between 1 to 60% or when refining preferably 1 to 40% set depending on the desired flavoring effect becomes.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der reine Brüdenanteil im kalten Verschnittwasser zum Verdünnen der kalten Brauereiwürze vor oder unmittelbar nach dem Hefezusatz in Abhängigkeit vom Gärverfahren und vom gewünschten Aromatisierungseffekt so festgelegt wird, daß er vorzugsweise zwischen 1 bis 15% des Volumenanteils der zu aromatisierenden und zu verdünnenden kalten Brauereiwürze beträgt.4. The method according to claim 1, characterized in that the pure vapor content in cold cold water for diluting the cold brewery wort before or immediately after the yeast additive depending on the fermentation process and the desired flavoring effect is set so that it is preferably between 1 to 15% by volume is the flavoring and diluting cold brewery wort.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der reine, kondensierte Brüdenanteil im kalten Verschnittwasser zum Verdünnen von Jung- oder Fertigbieren vor dem Zusatz entgast und mit Kohlendioxid in bekannter Weise angereichert und in Abhängigkeit vom gewünschten Aromatisierungseffekt vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 15% des Volumens des zu aromatisierenden und zu verdünnenden Jung- oder Fertigbieres zugesetzt wird.5. The method according to claim 1, characterized in that the pure, condensed vapor fraction in the cold water for degreasing dilution of young or ready beers degassed before addition and enriched with carbon dioxide in a known manner and depending on the desired flavoring effect preferably in an amount of 1 to 15% of the volume of the young or ready beer to be flavored and diluted is added.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Aromatisierung und Verdünnung von Jung-oder Fertigbieren mit einem vorher entgasten, mit Kohlendioxid versetzten und auf die Biertemperatur abgekühlten Brüdens vorzugsweise zur Herstellung eines alkoholarmen oder alkoholfreien Bieres bzw. zur Herstellung von mehreren Biersorten aus einem Grundbier erfolgt.6. The method according to claim 1, characterized in that the flavoring and dilution of young or ready beers with a previously degassed, mixed with carbon dioxide and cooled to the beer temperature preferably for the production of a low-alcohol or alcohol-free beer or for the production of several beers a basic beer.

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bierwürze und Bier mit einem betonten hopfenaromatischen Geschmack und Geruch.The invention relates to a process for the production of beer wort and beer with a pronounced hops aromatic taste and smell.

Characteristic of the known technical solutions

Es ist bekannt, daß die Aromatisierung des Bieres zur Erzielung eines deutlichen hopfenaromatischen Geruches und Geschmackes durch Hopfenstopfen oder durch den Zusatz zur Würze oder zum Bier von industriell gewonnenen Hopfenölen, Bitterstoff- oder Hopfenölfraktionen erfolgen kann (z.B. DD-WP 203569, DD-AP 127568, DD-WP 100737). Nachteilig für diese Verfahren sind die Infektionsgefahr und die ungünstige Ausnutzung der Bitterstoffe des Hopfens (z. B. beim Hopfenstopfen im Lagertank) bzw. der Aufwand und die Kosten zur industriellen Gewinnung von Hopfenölen und Hopfenölfraktionen. Weiterhin ist bekannt, daß der Wärmeinhalt des bei einem Würzekochprozeß anfallenden Brüdens für verschiedene Anwärmprozesse indirekt genutzt werden kann (DD-WP 136796, DD-WP 142892, DE-OS 3024809, DE-PS 3147620, DE-OS 3138378, DE-OS u. DE-PS 3012591, DE-OS 2949918, DE-OS 3303671, DE-OS 2635026). Die hopfenaromatisch noch wertvollen Inhaitsstoffe des Brüdens gehen dabei als Abwasser verloren.It is known that the flavoring of beer to achieve a clear hops aromatic smell and taste can be done by hop plugs or by the addition of wort or beer of industrially derived hop oils, bitter or hop oil fractions (eg DD-WP 203569, DD-AP 127568 , DD-WP 100737). Disadvantages of these processes are the danger of infection and the unfavorable utilization of the bitter constituents of the hop (for example in the hop plug in the storage tank) or the expense and the costs for the industrial production of hop oils and hop oil fractions. Furthermore, it is known that the heat content of the resulting in a wort boiling process vapor for various Anwärmprozesse can be used indirectly (DD-WP 136796, DD-WP 142892, DE-OS 3024809, DE-PS 3147620, DE-OS 3138378, DE-OS u DE-PS 3012591, DE-OS 2949918, DE-OS 3303671, DE-OS 2635026). The hops aromatic still valuable ingredients of the vapor are lost as wastewater.

Object of the invention

Ziel der Erfindung ist es, die beim Würzekochen anfallenden Brüdenkondensate mit den darin enthaltenen wertvollen Hopfenaromastoffen unter gleichzeitiger Verwendung des Wärmeinhaltes des Brüdenkondensates im Bierherstellungsprozeß noch besser auszunutzen.The aim of the invention is to make even better use of the vapor condensates obtained during wort boiling with the valuable hop flavorings contained therein while simultaneously using the heat content of the vapor condensate in the beer production process.

Explanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Bierwürzen und Biere unter direkter Verwendung vom im Würzekochprozeß anfallendem Brüdenkondensat und den darin noch enthaltenen wertvollen Hopfenaromastoffen herzustellen und dabei gleichzeitig den Wasserbedarf und Energieaufwand im Bierherstellungsprozeß zu senken.The invention has for its object to produce beer wort and beers with the direct use of accumulating in the wort boiling process vapor condensate and the valuable hop flavor contained therein while reducing the water consumption and energy consumption in beer production process.

Erfindungsgemäß werden die zerkleinerten Bestandteile der Schüttung in bekannter Weise im Temperaturbereich zwischen 20°C und 100⁰C gemaischt, die daraus gewonnenen Bierwürzen geläutert, gekocht, gekühlt und vergoren. Zur Verstärkung des hopfenaromatischen Geschmackes und Geruches im Bier wird in Abhängigkeit vom gewünschten Aromatisierungseffekt ein Teil oder die Gesamtmenge des normalen Produktionswassers, das zum Einmaischen, zum Hochheizen der Teil-oder Gesamtmaische durchAccording to the comminuted constituents of the bed are milled in a known manner in the temperature range between 20 ° C and 100 ⁰ C, refined therefrom beer wort, cooked, cooled and fermented. To enhance the hops aromatic taste and smell in the beer, depending on the desired flavoring effect, part or all of the normal production water used for mashing, for heating up the partial or total mash

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Zubrühen, zum Auslaugen der Treber beim Läutern oder zum Verdünnen der Würze vor oder nach dem Anstellen sowie zum Verdünnen der Jung- und Fertigbiere verwendet wird, durch den beim Würzekochprozeß gewonnenen kondensierten Brüden ersetzt. Zur Anreicherung der hopfenaromatischen, wertvollen Bestandteile im Brüden erfolgt seine Gewinnung als Kondensat vorzugsweise erst ab 5 bis 10 Minuten nach Beginn des normalen Würzekochprozesses mit Hopfen und Hopfenprodukten. Je nach Biertyp und Aromatisierungswunsch kann das gesamte oder ein Teil des aus energetischen Gründen möglichst heißen Brüdenkondensates zum Einmaischen bzw. zum Hochheizen der Teil- oder Gesamtmaische oder zum Auswaschen der Treber verwendet werden, wobei der Brüdenanteil an der gesamten Maischwassermenge (Hauptguß) im Normalfall bis zu 60% oder an der gesamten beim Läutern verwendeten Wassermenge (Überschwänzwasser) bis zu 40% betragen kann. Die Einstellung der Temperatur des Brüdenkondensates erfolgt in bekannter Weise und unter Berücksichtigung der betriebsspezifischen Verfahrensführung. Das zum Verdünnen von Würze, Jung- und Fertigbier verwendete Verschnittwasser kann je nach Aromatisierungswunsch im Normalfall bis zu 15% des Volumens der zu verdünnenden Würze- oder Biercharge durch kaltes, auf die gewünschte Temperatur eingestelltes und bei einem Zusatz zum Bier vorher entgastes und mit Kohlendioxid angereichertes unverdünntes Brüdenkondensat ersetzt werden. Dieses Verfahren ist besonders geeignet zur Herstellung von alkoholarmen oder alkoholfreien Bieren mit einem deutlichen Hopfenaroma bzw. von mehreren unterschiedlichen Biertypen aus einem Grundbier. Damit erübrigt sich der Einsatz von teuren Hopfenölen oder Hopfenölfraktionen zur Aromatisierung des Bieres. Weiterhin wird damit eine Wassereinsparung, eine Abwassersenkung und eine Reduzierung der Geruchsbelästigung der Umwelt unter gleichzeitigem Energiegewinn erzielt.Curing, used for leaching the spent grains during refining or for diluting the wort before or after hiring and for diluting the young and ready beers, replaced by the condensed vapors obtained in the wort boiling process. To enrich the hop aromatic, valuable components in the vapor, its recovery as a condensate is preferably only from 5 to 10 minutes after the start of the normal wort boiling process with hops and hop products. Depending on the type of beer and aromatization wish all or part of the energetic reasons as possible hot vapor condensate for mashing or for heating the partial or total mash or for washing the spent grains are used, the proportion of vapors in the total mashed water (main casting) in the normal case to may be up to 40% or 60% of the total amount of water used in lautering (overflow water). The adjustment of the temperature of the vapor condensate is carried out in a known manner and taking into account the operation-specific process management. The used for diluting wort, young and ready beer blended water depending on Aromatisierungswunsch normally up to 15% of the volume of the wort or beer batch to be diluted by cold, adjusted to the desired temperature and previously degassed with an addition to the beer and with carbon dioxide enriched undiluted vapor condensate be replaced. This method is particularly suitable for the production of low-alcohol or alcohol-free beers with a distinct hop flavor or of several different beer types from a base beer. Thus, the use of expensive hop oils or hop oil fractions to aromatize the beer is unnecessary. Furthermore, a water saving, a wastewater reduction and a reduction of the odor nuisance of the environment is achieved with simultaneous energy gain.

embodiments

An folgenden Beispielen soll die Erfindung erläutert werden. Dabei wird von einer Schüttung von 100dt/Sud bzw. von einer Stammwürzekonzentration von 12% ausgegangen.The following examples illustrate the invention. It is assumed that a bed of 100dt / Sud or from a wort concentration of 12%.

1. Bei einer üblichen Einmaischtemperatur z.B. von 50⁰C wird im Verhältnis von Schüttung zu Wasser von 1:2 bis 1:3,5 eingemaischt. Nach der Beendigung der Rast, die bei der Einmaischtemperatur gehalten wird, kann die Maische durch Zugabe von Brüdenkondensat mit einer Temperatur von 95°C aufgeheizt werden. Da man je dt Schüttung durchschnittlich 0,8 bis 0,9 hl Brüdenkondensat bei einer 12%igen Gesamtwasserverdampfung gewinnen kann, stehen je Sud mindestens 80 hl Brüdenkondensat zur Verfügung. Wird diese Menge zur Maische zugegeben, erfolgt eine Verdünnung dieser auf 1:2,8 bis 1:4,3 je nach gewähltem Einmaischverhältnis. Die erzielbare Maischetemperatur liegt nach dem Zubrühen mit Brüdenkondensat bei einem Einmaischverhältnis von 1:2 und einer Einmaischtemperatur von 50⁰C bis 60⁰C. Bei einem Einmaischverhältnis von 1:3,5 und einer Einmaischtemperatur von 5O⁰C beträgt die erzielte Maischetemperatur nach dem Zubrühen ca. 57⁰C. Die weitere Maischarbeit kann nach den bekannten Verfahrensweisen durchgeführt werden. Es ist auch möglich, das Brüdenkondensat zu einem späteren Zeitpunkt zur Maische zuzugeben oder zum Auslaugen der Treber zu verwenden.1. At a standard mashing temperature, for example of 50 ⁰ C is in the ratio of bed to water from 1: 2 to 1: 3.5 mashed. After completion of the rest, which is maintained at the mashing temperature, the mash can be heated by adding vapor condensate at a temperature of 95 ° C. Since, per dt bed, an average of 0.8 to 0.9 hl of vapor condensate can be obtained with a 12% total water evaporation, at least 80 hl of vapor condensate are available per brew. If this amount is added to the mash, it is diluted to 1: 2.8 to 1: 4.3, depending on the selected mashing ratio. The achievable mashing temperature is after the addition of vapor condensate at a mashing ratio of 1: 2 and a mashing temperature of 50 ⁰ C to 60 ⁰ C. At a mashing ratio of 1: 3.5 and a mashing temperature of 5O ⁰ C, the mash temperature is obtained after Zubrühen about 57 ⁰ C. the further mashing work can be carried out according to known procedures. It is also possible to add the vapor condensate to the mash at a later time or to use for leaching the spent grains.

2. Aus 100dt Schüttung gewinnt man ca. 700 hl Pfannevollwürze je nach Sudhausausbeute. Beträgt die Gesamtwasserverdampfung z.B. 12%, erhält man 616 hl Ausschlagwürze. Nach der Würzeklärung ergibt sich dann eine Anstellwürzemenge von ca. 600 hl. Soll der Zusatz an Brüdenkondensat zur Anstellwürze z. B. 5% betragen, müssen 31,6 hl dieses reinen Brüdenkondensates zugesetzt werden. Da durch die Brüdenkondensatzugabe eine Verdünnung der Anstellwürze auftritt, muß vorher der Stammwürzegehalt beim Würzekochen entsprechend eingestellt werden. Zuvor muß die im Brüdenkondensat enthaltene Wärmemenge rekuperativ zurückgewonnen werden, um dieses Brüdenkondensat auf Anstelltemperatur herunterzukühlen.2. From 100dt bed one wins about 700 hl Pfannevollwürze depending on the brewhouse yield. If the total water evaporation is e.g. 12%, you get 616 hl Ausschlagwürze. After the wort clarification results then a Anstellwürzemenge of approx. 600 hl. If the addition of vapor condensate for Anstellwürze z. B. be 5%, 31.6 hl must be added to this pure vapor condensate. Since a dilution of the Anstellwürze occurs by the Brüdenkondensatzugabe, before the wort content must be adjusted accordingly during wort boiling. Beforehand, the amount of heat contained in the vapor condensate must be recuperatively recovered in order to cool this vapor condensate to tempering temperature.

3. 100 hl Jungbier, z. B. ein Bier Pilsner Art mit einer Stammwürze von 12%, werden am Ende der Hauptgärung auf ein alkoholreduziertes Vollbier mit einer Stammwürze von 9% verdünnt. Zur Verdünnung dieser Biermenge werden rund 35 hl möglichst entgastes und mit CO₂ versetztes, auf die vorhandene Biertemperatur eingestelltes Verschnittwasser benötigt. Zur Verstärkung des Hopfenaromas in dem verdünnten Bier werden von der angegebenen Verschnittwassermenge 15 hl durch reines Brüdenkondensat oder durch eine äquivalente Mehrmenge von mit Wasser verdünntem Brüdenkondensat ersetzt. Das auf die Biertemperatur eingestellte reine oder verdünnte Brüdenkondensat kann wie das normale Verschnittwasser entgast und mit CO₂ versetzt werden. Bei einer Verdünnung mit gleichzeitiger Aromatisierung von Bieren, die in zylindrokonisc hen Großtanks gären und reifen, kann das auf die Biertemperatur eingestellte Brüdenkondensat am Ende der Hauptgärphase auch ohne Entgasung und ohne CO₂-Anreicherung zugesetzt werden. Der Zeitpunkt des Zusatzes ist dann so zu wählen, daß das Jungbier noch einen deutlichen Anteil an Hefe und an vergärbarem Restextrakt, z. B. rund 1 %, besitzt.3. 100 hl young beer, z. B. a beer Pilsner type with a gravity of 12%, are diluted at the end of the main fermentation to an alcohol-reduced full beer with a gravity of 9%. To dilute this amount of beer about 35 hl possible degassed and mixed with CO ₂ , adjusted to the existing beer temperature waste water is needed. To enhance the aroma of hop in the diluted beer, 15 hl of pure water vapor condensate or an equivalent additional amount of vapor condensate diluted with water are replaced by the specified amount of fresh water. The pure or diluted vapor condensate, adjusted to the beer temperature, can be degassed like the normal fresh water and mixed with CO ₂ . In a dilution with simultaneous flavoring of beers, fermented and matured in cylindrokonisc hen large tanks, the adjusted to the beer temperature vapor condensate can be added at the end of Hauptgärphase without degassing and without CO ₂ enrichment. The time of addition is then to be chosen so that the young beer still a significant proportion of yeast and fermentable residual extract, z. B. around 1%, has.

Claims

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claims:

1. A process for the production of beer wort and beer, suitable for beers of all varieties, in which crushed the constituents of the bed of malt and an optional fraction of raw fruit in the usual way and mashed in the temperature range between 2O ⁰ C and 100 ⁰ C and the resulting Purified beer wort, cooked with hops, cooled and fermented, characterized in that to enhance the hops aromatic flavor and smell in the beer a part or all of the hot and cold water for wort production, preferably the water for mashing, the hot water for direct heating up Supplements to the whole or a partial mash, the hot water of the refills