DE10209306A1

DE10209306A1 - Fresh cheese or cheese preparation consists of specified amount of water, and plant fibres

Info

Publication number: DE10209306A1
Application number: DE10209306A
Authority: DE
Inventors: Rudi Peters
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-03-02
Filing date: 2002-03-02
Publication date: 2003-10-09

Abstract

A fresh cheese or fresh cheese preparation, comprises at least 70 wt.% water, and plant fibres. The amount of plant fibres in wt%, based on the fresh cheese or cheese preparation, has a factor of at least 500 when multiplied by the water binding ability of the fibres.

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Frischkäse oder eine Frischkäsezubereitung, Backwaren mit einer Füllung und/oder einem Oberflächenbelag des Frischkäses oder der Frischkäsezubereitung sowie ein Verfahren zur Verarbeitung von Teiglingen oder Fertigbackwaren. The invention relates to a cream cheese or a Cream cheese preparation, baked goods with one filling and / or one Surface covering of the cream cheese or the cream cheese preparation as well as a Process for processing dough pieces or baked goods.

Backwaren sowie Fertigbackware, die mit Schmelzkäse belegt oder gefüllt ist, sind vielfach im Handel erhältlich. Baked goods and finished baked goods topped with or filled with processed cheese are widely available in stores.

Frischkäse im Sinne der vorliegenden Erfindung umfasst jedoch ungereiften oder wenig gereiften Käse mit leicht säuerlichem Geschmack, wie Quark, Schichtkäse, Doppelrahmkäse und Hüttenkäse. Er entsteht durch Einwirken von Milchsäurebakterien (Weiterentwicklung der Sauermilch) oder durch Säurewecker mit kleinen Labmengen. Frischkäse unterscheidet sich also von der reinen oder überwiegenden Labgerinnung, wie sie bei anderen Käsesorten üblich ist. Bei Frischkäse kann man je nach Struktur zwischen körnigen (Hüttenkäse), cremigen (Quark) und zusammengesackten Sorten (Schichtkäse in verschiedenen Lagen unterschiedlicher Fettstufen) unterscheiden. Alle haben einen hohen Wassergehalt von mehr als 73%. Dadurch relativieren sich auch die Fettangaben, denn sie sind üblicherweise bezogen auf die Trockenmasse. However, cream cheese in the sense of the present invention includes unripened or slightly ripened cheese with a slightly sour taste, such as curd cheese, Layer cheese, double cream cheese and cottage cheese. It arises through action of lactic acid bacteria (further development of sour milk) or through Acid alarm clock with small amounts of rennet. So cream cheese is different from the pure or predominant rennet clotting, as is the case with others Cheeses is common. With cream cheese, depending on the structure, you can choose between granular (cottage cheese), creamy (quark) and sacked varieties (Layered cheese in different layers of different fat levels) differ. All of them have a high water content of more than 73%. This also relativizes the fat specifications, because they are common based on the dry matter.

Wegen der Bakteriengefahr darf nur pasteurisierte Milch verwendet werden. Wegen des hohen Wassergehalts ist Frischkäse nur kurze Zeit haltbar, je nach Verarbeitung ein bis drei Wochen. Due to the risk of bacteria, only pasteurized milk may be used. Because of the high water content, cream cheese can only be kept for a short time, depending one to three weeks after processing.

DE 199 62 427 A1 betrifft verkapselte multifunktionelle, biologisch aktive Nahrungsmittelkomponenten, ein Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Anwendung. Die Offenlegungsschrift betrifft eine verkapselte multifunktionelle, biologisch aktive Nahrungsmittelkomponente, bestehend aus einem Kern, welcher mindestens einen Ballaststoff enthält, der von mindestens einer biologisch aktiven Substanz umgeben ist, wobei der Kern und die biologisch aktive Substanz(en) von einer oder mehreren hüllbildenden Substanz(en) umgeben sind. Als Anwendungsgebiet ist unter anderem auch Frischkäse sowie Frischkäsezubereitungen erwähnt. DE 199 62 427 A1 relates to encapsulated multifunctional, biologically active Food components, a process for their preparation and their Application. The published application relates to an encapsulated one multifunctional, biologically active food component, consisting from a core that contains at least one fiber that of at least one biologically active substance is surrounded, the core and the biologically active substance (s) from one or more enveloping substance (s) are surrounded. As an application area is under other also mentioned cream cheese and cream cheese preparations.

Deutsche Milchwirtschaft 9/1998, 49. Jahrgang, S. 354 bis 356 beschreibt den Ballaststoff "Weizenfaser" als Zutat mit Zusatznutzen in Frischkäse- und Schmelzkäsezubereitungen. Es wird festgehalten, dass Weizenfaser wie andere trockene Pulver (Magermilchpulver, Casein/Caseinate, Molkepulver) zugegeben und ohne Probleme verarbeitet werden kann. Die Cremierungseigenschaften werden nicht beeinflusst. Das endgültige geschmeidige Mundgefühl stellt sich nach einer kurzen Lagerzeit von 1 bis 2 Tagen ein. Die Dosierung wird bis 3 Gew.-% empfohlen. Dabei können Bindemittel teilweise oder ganz ersetzt werden. Zur Rezepturanpassung wird zunächst empfohlen, einen Teil des Bindemittels durch Weizenfasern zu ersetzen. Deutsche Milchwirtschaft 9/1998, 49th year, pp. 354 to 356 the fiber "wheat fiber" as an ingredient with additional benefits in cream cheese and Processed cheese preparations. It is noted that wheat fiber like other dry powders (skimmed milk powder, casein / caseinates, whey powder) added and can be processed without problems. The Creaming properties are not affected. The final one smooth mouthfeel arises after a short storage period of 1 to 2 Days. The dosage is recommended up to 3% by weight. You can Binder can be partially or completely replaced. For recipe adjustment it is initially recommended to add a part of the binder through wheat fibers replace.

Der Einfluss der Weizenfaser wird bei streichfähigen Produkten dahingehend beschrieben, dass bei Frischkäsezubereitungen die Cremigkeit erhalten bleibt. Der Geschmack wird durch die Weizenfaser nicht beeinflusst. The influence of the wheat fiber is on this with spreadable products described that cream cheese preparations retain their creaminess remains. The taste is not affected by the wheat fiber.

Demgegenüber besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung in der Bereitstellung von Backwaren, wie beispielsweise Brötchen oder Baguettes, die mit Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen gefüllt und/oder belegt sind. Werden übliche Brötchen, Rohlinge oder Baguette-Teiglinge mit handelsüblichem Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen im Backofen erwärmt, so tritt Molke aus und das Produkt ist nicht mehr genießbar. In contrast, the object of the present invention is in Provision of baked goods, such as rolls or baguettes, filled with cream cheese or cream cheese preparations and / or topped are. Are common bread rolls, blanks or baguette dough pieces commercial cream cheese or cream cheese preparations in the oven warmed, whey comes out and the product is no longer edible.

Überraschenderweise wurde nunmehr gefunden, dass man durch Verwendung von definierten Gehalten an Pflanzenfasern, beispielsweise Weizenfasern, in Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen ein Lebensmittel bereitstellen kann, das auch bei hohen Temperaturen im Backofen stabil ist und auch zusammen mit Teiglingen längere Zeit im Backofen verbleiben kann. Surprisingly, it has now been found that through Use of defined levels of plant fibers, for example Wheat fibers, a food in cream cheese or cream cheese preparations can provide that is stable even at high temperatures in the oven and also stay in the oven for a long time with dough pieces can.

Erfindungsgemäß ist der Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung auch bei den üblichen Temperaturen im Backofen synäresestabil. According to the invention, the cream cheese or the cream cheese preparation is also included the usual temperatures in the oven are stable to syneresis.

Gegenstand der Erfindung in einer ersten Ausführungsform ist daher ein Frischkäse oder Frischkäsezubereitung mit einem Wassergehalt von wenigstens 70 Gew.-%, enthaltend Pflanzenfaser, wobei der Anteil der Pflanzenfasern in Gew.-%, bezogen auf den Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung multipliziert mit dem Wasserbindevermögen der Pflanzenfaser in g/l, einen Faktor von wenigstens 500 umfasst. The subject of the invention in a first embodiment is therefore a Cream cheese or cream cheese preparation with a water content of at least 70 wt .-% containing vegetable fiber, the proportion of Vegetable fibers in% by weight, based on the cream cheese or Cream cheese preparation multiplied by the water binding capacity of the Vegetable fiber in g / l, comprises a factor of at least 500.

Während im Stand der Technik ein Gehalt an Weizenfaser in Frischkäse oder Frischkäsezubreitungen nicht in nachvollziehbarer Weise beschrieben ist, wird erfindungsgemäß die Verwendung einer definierten Menge an Pflanzenfaser vorgeschlagen. While in the prior art a content of wheat fiber in cream cheese or Cream cheese preparations are not described in a comprehensible manner, according to the invention the use of a defined amount Vegetable fiber suggested.

Die erfindungsgemäß eingesetzte Menge an Pflanzenfasern ist dabei geeignet, einen temperaturstabilen aufbackfähiger Frischkäse bereitzustellen, der auch bei der Verarbeitung von Backwaren eingesetzt werden kann. The amount of plant fibers used according to the invention is included suitable, a temperature-stable baked-on cream cheese to provide that is also used in the processing of baked goods can be.

Frischkäse im Sinne der vorliegenden Erfindung wird nach einem Standardverfahren aus Frischkäserohware, beispielsweise unter Zugabe von Zucker, Salz und Zitronensäure hergestellt. Der Frischkäse wird gegebenenfalls erhitzt und anschließend homogenisiert. Bei Frischkäsezubereitungen handelt es sich um Frischkäse, dem beispielsweise Früchte, Gewürze, Kräuter, Aromen und dergleichen zugemischt wurden. Cream cheese in the sense of the present invention is according to a Standard processes from raw cheese raw material, for example with the addition of Sugar, salt and citric acid are made. The cream cheese will optionally heated and then homogenized. at Cream cheese preparations are cream cheese, for example Fruits, spices, herbs, flavors and the like were mixed.

Erfindungsgemäß enthält der Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung einen Fettgehalt, bezogen auf die Trockenmasse von üblicherweise wenigstens 10 Gew.-% bis 80 Gew.-%, insbesondere bis 60 Gew.-%. Standardsorten sind Speisequark in verschiedenen Fettstufen, Rahm- und Doppelrahm-Frischkäse sowie Schichtkäse und Hüttenkäse. Die Haltbarkeit bei Raumtemperatur beträgt je nach Sorte ca. 3 Wochen (Magerquark, 20 Fett in der Trockenmasse, 40% Fett in der Trockenmasse) bis 3 Monate (heiß separierter Doppelrahmfrischkäse). Ein hoher Wassergehalt über 82% in Deutschland ist zu deklarieren, ebenso ein eventueller Kochsalzgehalt. Hüttenkäse (cottage-cheese) ist ein Frischkäse mit körniger Struktur. According to the invention, the cream cheese or the cream cheese preparation contains a fat content, based on the dry weight of usual at least 10% by weight to 80% by weight, in particular up to 60% by weight. Standard types are curd cheese in different fat levels, cream and Double cream cheese, layered cheese and cottage cheese. The durability at room temperature is approx. 3 weeks depending on the variety (low-fat curd cheese, 20 Fat in the dry matter, 40% fat in the dry matter) up to 3 months (hot separated double cream cheese). A high water content of over 82% in Germany, a possible table salt content must be declared. Cottage cheese is a cream cheese with a granular structure.

Pflanzenfasern im Sinne der vorliegenden Erfindung umfassen prinzipiell alle essbaren Fasermaterialien einschließlich der feinstvermahlenen Gele. Sie können aufgrund ihrer Geschmacks- und Geruchsneutralität und des inerten Verhaltens gegenüber anderen Inhaltsstoffen hervorragenden Frischkäse oder Frischkäsezubereitungen im Sinne der vorliegenden Erfindung zugesetzt werden. Besonders bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung ist die Pflanzenfaser ausgewählt aus Getreidefasern, Obstfasern und/oder Gemüsefasern. In principle, plant fibers in the context of the present invention include all of them edible fiber materials including the finely ground gels. she can because of their taste and smell neutrality and the inert Behavior towards other ingredients excellent cream cheese or cream cheese preparations in the sense of the present invention be added. Particularly preferred in the sense of the present Invention is the vegetable fiber selected from grain fibers, fruit fibers and / or vegetable fibers.

Diese bestehen überwiegend aus wasserunlöslichen Polysachariden neben Pektin, Lignin und Pflanzengumen (zum Beispiel Weizenfasern, Gerstenfasern, Haferfasern, Maisfasern, Roggenfasern und Reisfasern sowie deren Gemische). Alternativ können auch Apfelfasern, Tomatenfasern, Orangenfasern oder Zitrusfasern eingesetzt werden. These mainly consist of water-insoluble polysaccharides alongside Pectin, lignin and vegetable gum (e.g. wheat fibers, Barley fibers, oat fibers, corn fibers, rye fibers and rice fibers as well their mixtures). Alternatively, apple fibers, tomato fibers, Orange fibers or citrus fibers can be used.

Besonders bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung ist Weizenfaser ebenso wie Weizengel, da diese im Handel auch mit verschiedenen Qualitäten, insbesondere Faserlängen erhältlich ist. Wheat fiber is particularly preferred for the purposes of the present invention as well as wheat gel, since these are also available in various stores Qualities, especially fiber lengths, is available.

Besonders bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung beträgt die mittlere durchschnittliche Länge der Pflanzenfasern weniger als 500 µm, insbesondere weniger als 300 µm. So sind Weizenfasern mit Schüttgewichten von 80 bis 210 g/l, als Fasern oder Feinpulver im Handel erhältlich, wie beispielsweise mit Faserlängen von 250 µm bis 80 µm. Diese Weizenfasern haben ein Wasserbindevermögen von bis etwa 800% und eine Ölabsorption von bis etwa 400%. In the sense of the present invention, the is particularly preferred average average length of plant fibers less than 500 µm, in particular less than 300 µm. So are wheat fibers with Bulk weights of 80 to 210 g / l, as fibers or fine powder in the trade available, such as with fiber lengths from 250 microns to 80 microns. This Wheat fibers have a water binding capacity of up to about 800% and an oil absorption of up to about 400%.

Die Menge der Pflanzenfaser bezogen auf den Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung richtet sich im wesentlichen nach der gewünschten Formstabilität und dem Aufbackverhalten des Frischkäse. Je höher der Wassergehalt des Frischkäses oder der Frischkäsezubereitung ist, je größer sind die erforderlichen Anteile an Pflanzenfaser. The amount of vegetable fiber based on the cream cheese or the Cream cheese preparation essentially depends on the desired one Dimensional stability and the baking behavior of the cream cheese. The higher the The greater the water content of the cream cheese or cream cheese preparation are the required proportions of plant fiber.

Der Anteil an Pflanzenfasern wird in Gew.-% angegeben und durch das Wasserbindevermögen bestimmt, das nach üblichen Verfahren bestimmt wird und vielfach vom Hersteller als Produktmerkmal angegeben ist. The proportion of plant fibers is given in% by weight and by the Determined water binding capacity, which is determined by conventional methods is and is often specified by the manufacturer as a product feature.

Wenn der Anteil der Pflanzenfasern in Gew.-%, bezogen auf den Frischkäse oder die Frischkäsezubereitung multipliziert mit dem Wasserbindevermögen der Pflanzenfaser in g/l, einen Faktor von wenigstens 500, insbesondere wenigstens 750, bevorzugt wenigstens 1000 umfasst, können die obengenannten Wirkungen in besonderer Weise erzielt werden. If the proportion of plant fibers in wt .-%, based on the cream cheese or the cream cheese preparation multiplied by the water binding capacity the plant fiber in g / l, a factor of at least 500, in particular comprises at least 750, preferably at least 1000, the above effects can be achieved in a special way.

Mit dem obengenannten Frischkäse oder der Frischkäsezubereitung ist es möglich, Backwaren zu belegen und/oder zu füllen. Backwaren sind beispielsweise als Teiglinge, gegebenenfalls im gefrorenen Zustand oder als Fertigbackware im Handel erhältlich. Die erfindungsgemäßen Backwaren werden im allgemeinen vom Endverbraucher oder vom Bäcker nur noch kurze Zeit im Ofen erwärmt werden. It is with the cream cheese mentioned above or the cream cheese preparation possible to fill and / or fill baked goods. Are baked goods for example as dough pieces, possibly in the frozen state or as Ready-made baked goods are commercially available. The baked goods according to the invention are generally only used by the end consumer or the baker be heated in the oven for a short time.

In Teiglinge, die mit einer essbaren Auflage oder Auflagenmischung oder einer Füllung versehen werden, wird erfindungsgemäß eine Vertiefung eingebracht. Backwaren im Sinne der vorliegenden Erfindung umfassen beispielsweise Brot, Baguette, Baguette-Brötchen, Brötchen, Croissants und Torten- oder Pizza-Böden auf der Basis beliebiger Teigarten. In dough pieces with an edible topping or topping mix or a filling are provided, according to the invention, a recess brought in. Baked goods in the sense of the present invention include for example bread, baguette, baguette rolls, rolls, croissants and Cake or pizza bases based on any type of dough.

Bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung werden die obengenannten Teiglinge oder Fertigbackwaren in der Weise verarbeitet, das man gegebenenfalls tiefgefrorene Teiglinge oder Fertigbackwaren einer Fräs- und/oder Schneidvorrichtung zuführt, die Teiglinge oder Fertigbackwaren auf definierte Länge, Breite und Tiefe aushöhlt und/oder einschneidet, die Teiglinge oder Fertigbackwaren einer Füll- und/oder Belegvorrichtung zuführt und die Teiglinge oder Fertigbackwaren mit einer definierten Menge des Frischkäse oder der Frischkäsezubereitung füllt und/oder belegt. For the purposes of the present invention, the abovementioned are preferred Dough pieces or finished baked goods processed in the way that one if necessary, frozen dough pieces or finished baked goods from a milling machine and / or cutting device that feeds the dough pieces or finished baked goods hollows out and / or cuts to a defined length, width and depth Dough pieces or baked goods of a filling and / or topping device feeds the dough pieces or finished baked goods with a defined amount of the cream cheese or cream cheese preparation fills and / or topped.

Im Anschluss daran werden die gefüllten und/oder belegten Teiglinge oder Fertigbackwaren gegebenenfalls nach einem erneuten Einfrieren und/oder Verpacken einer Temperatur oberhalb Raumtemperatur ausgesetzt. Besonders bevorzugt im Sinne der vorliegenden Erfindung ist es, die Teiglinge oder Fertigbackwaren im Backofen bei einer Temperatur oberhalb 100°C, insbesondere etwa 180°C im Verlauf von 10 min bis 15 min bei Umluft aufzubacken. Then the filled and / or topped dough pieces or Ready-made baked goods if necessary after re-freezing and / or Packing exposed to a temperature above room temperature. It is particularly preferred in the sense of the present invention that Dough pieces or baked goods in the oven at a temperature above 100 ° C, in particular about 180 ° C in the course of 10 minutes to 15 minutes Bake convection.

Die so erhältlichen Backwaren zeichnen sich durch einen leichte Oberflächenbräunung des Frischkäses oder der Frischkäsezubereitung aus. Ein Molkeaustritt konnte nicht beobachtet werden. The baked goods available in this way are characterized by a light weight Surface browning of the cream cheese or cream cheese preparation. A whey leak could not be observed.

embodiment

In einem tiefgefrorenen handelsüblichen Baguette-Brötchen wurde ein Keil ausgefräst bzw. geschnitten und mit einer Füllung aus Frischkäse (21% Fett in Trockenmasse) enthaltend 1,5 Gew.-% Weizenfaser (Vitacel®WF200 der Firma J. Rettenmaier % Söhne, Rosenberg, Deutschland) gefüllt. Die Weizenfaser wies ein Wasserbindevermögen von 740% auf. Der Faktor beträgt somit 1110. A wedge was placed in a deep-frozen commercial baguette bun milled or cut and filled with cream cheese (21% Fat in dry matter) containing 1.5% by weight of wheat fiber (Vitacel®WF200 J. Rettenmaier% Söhne, Rosenberg, Germany). The Wheat fiber had a water binding capacity of 740%. The factor is therefore 1110.

Das Baguette-Brötchen wurde anschließend tiefgefroren. Nach dem Auftauen bei Raumtemperatur wurde das Baguette-Brötchen in einem Umluft-Backofen bei einer Temperatur von 180°C im Verlauf von 12 bis 15 min aufgebacken. Die Frischkäsefüllung verblieb formstabil in dem Baguette-Brötchen. Die freiliegende Oberfläche der Frischkäsefüllung war leicht gebräunt. The baguette roll was then frozen. After this Thawing at room temperature was the baguette bun in one Convection oven at a temperature of 180 ° C in the course of 12 to 15 min baked. The cream cheese filling remained dimensionally stable in the Baguette bun. The exposed surface of the cream cheese filling was lightly tanned.

Claims

1. Cream cheese or cream cheese preparation with a water content of at least 70 wt .-%, containing vegetable fibers, the proportion of Vegetable fibers in% by weight, based on the cream cheese or Cream cheese preparation multiplied by the water binding capacity of the Vegetable fiber in g / l, comprises a factor of at least 500.

2. Cream cheese or cream cheese preparation according to claim 1 with a Fat content based on the dry matter of at least 10% by weight 85% by weight, in particular up to 60% by weight.

3. Cream cheese or cream cheese preparation according to claim 1 or 2 comprising curd cheese, cream cheese, double cream cheese, Layer cheese or cottage cheese.

4. Cream cheese or cream cheese preparation according to one of claims 1 up to 3, containing plant fibers in an amount of up to 25% by weight, related to cream cheese or cream cheese preparation.

5. Cream cheese or cream cheese preparation according to one of claims 1 to 4, characterized in that the factor is at least 750, in particular is at least 1000.

6. Cream cheese or cream cheese preparation according to one of claims 1 to 5, wherein the vegetable fiber is selected from grain fibers, fruit fibers and / or vegetable fibers.

7. cream cheese or cream cheese preparation according to claim 6, wherein the Grain fiber is selected from wheat fiber, barley fiber, oat fiber, Corn fiber, rye fiber and rice fiber and their mixtures.

8. Cream cheese or cream cheese preparation according to one of claims 1 to 7, the plant fiber having a mean average length of has less than 500 microns, in particular less than 300 microns.

9. Baked goods with a filling and / or a surface covering Cream cheese or a cream cheese preparation according to one of claims 1 till 8.

10. Baked goods according to claim 9 comprising dough pieces and finished baked goods.

11. Baked goods according to claim 10 comprising bread, baguette, baguette Buns, rolls, croissants and pretzels.

12. A method for producing baked goods according to one of the claims 9 to 11, where appropriate deep-frozen dough pieces or Finished baked goods are fed to a milling and / or cutting device which Dough pieces or ready-made baked goods of a defined length, width and depth hollows out and / or cuts the dough pieces or baked goods one Filling and / or topping device feeds and the dough pieces or Ready-made baked goods with a defined amount of cream cheese or Cream cheese preparation fills and / or topped.

13. Process for processing dough pieces or finished baked goods according to Claim 12, wherein the filled and / or filled dough pieces or Ready-made baked goods if necessary after freezing and / or packaging a temperature above room temperature, especially above 125 ° C, exposes particularly about 180 ° C in the course of 10 min to 20 min.