DE102019134699A1 - Process for regenerating food - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Regenerieren von auf einem Träger angerichteten und mit einer Abdeckung abgedeckten Lebensmitteln, insbesondere von gekühlten oder gefrorenen Lebensmitteln, mittels der folgenden Schritte:- in einem Garraum eines Gargeräts wird eine Garraumatmosphäre erzeugt, die eine Temperatur über 100°C und eine Feuchte > 20% aufweist;- in den Garraum wird mindestens einer der Träger mit den darauf angerichteten und abgedeckten Lebensmitteln eingebracht;- die Lebensmittel werden in einer ersten Garraumatmosphäre gegart, die eine Temperatur > 100°C und eine Feuchte > 10% aufweist,- die Lebensmittel werden in einer zweiten Garraumatmosphäre gegart, die eine Temperatur < 100°C und eine Feuchte < 10% aufweist.The invention relates to a method for regenerating food arranged on a carrier and covered with a cover, in particular chilled or frozen food, by means of the following steps: a cooking chamber atmosphere is generated in a cooking chamber of a cooking appliance which has a temperature above 100 ° C. has a humidity> 20%; - at least one of the carriers with the food served and covered on it is placed in the cooking space; - the food is cooked in a first cooking space atmosphere which has a temperature> 100 ° C and a humidity> 10%, - The food is cooked in a second cooking space atmosphere with a temperature of <100 ° C and a humidity of <10%.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Regenerieren von Lebensmitteln.The invention relates to a method for regenerating food.
Viele Kunden von gastronomischen Betrieben haben den Anspruch, dass zu nahezu jeder beliebigen Zeit, am liebsten rund um die Uhr, eine breite Auswahl an Speisen verfügbar ist. Gleichzeitig wird eine hohe Qualität gefordert, und die Speisen sollen schnell zur Verfügung stehen, so dass Wartezeiten minimiert werden. Um diesen Ansprüchen gerecht zu werden, haben sich immer mehr Betriebe (v.a. für Gemeinschaftsverpflegungen) darauf spezialisiert, als Satellitenküche vorgegarte Speisen zu regenerieren.Many customers of catering establishments claim that a wide range of dishes is available at almost any time, preferably around the clock. At the same time, high quality is required and the food should be available quickly so that waiting times are minimized. In order to meet these requirements, more and more companies (especially for communal catering) have specialized in regenerating pre-cooked meals as satellite kitchens.
Diese vorgegarten Speisen werden in der Regel tiefgefroren geliefert und sind teilweise schon fertig angerichtet, sodass sie lediglich auf einem Träger (meist einem Teller) auf eine bestimmte Temperatur gebracht werden müssen („regeneriert werden müssen“).These pre-cooked dishes are usually delivered frozen and some of them are already prepared, so that they only have to be brought to a certain temperature (“have to be regenerated”) on a carrier (usually a plate).
Beim Regenerieren wird oft eine Abdeckung (z.B. Cloche) verwendet. Die Abdeckung dient zum einen dazu, dass keine Übertragung von Produktspuren stattfinden kann, und zum anderen dazu, dass das regenerierte Gericht, nachdem es fertig gegart ist, möglichst lange heiß bleibt und bis zum Servieren vor Schmutz geschützt ist. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig, dass sich während des Garens keine Pfützen auf den Tellern und auch nicht auf der Abdeckung bilden.A cover (e.g. cloche) is often used when regenerating. The cover serves on the one hand to ensure that no traces of product can be transferred and on the other hand to ensure that the regenerated dish remains hot as long as possible after it has been cooked and is protected from dirt until it is served. For this reason, it is particularly important that no puddles form on the plates or on the cover while cooking.
Die Anforderungen an ein Regenerieren von Lebensmitteln in Satellitenküchen können wie folgt zusammengefasst werden: Die vorgegarten, tiefgefrorenen, auf einem Teller angerichteten Speisen müssen unter einer Abdeckung auf eine bestimmte Kerntemperatur erhitzt werden. Dabei müssen produktunabhängig verschiedenste Speisen gleichzeitig gegart werden können. Weiterhin muss gewährleistet sein, dass aus Hygienegründen eine Mindesttemperatur von 72°C erreicht wird, während aus Gründen der Optik und des Geschmacks eine Maximaltemperatur von 83°C nicht überschritten werden darf. Gleichzeitig sollen die Lebensmittel möglichst schnell fertig gegart sein. Schließlich dürfen sich keine Wasserpfützen auf den Tellern und/oder der Abdeckung bilden.The requirements for regenerating food in satellite kitchens can be summarized as follows: The pre-cooked, deep-frozen food served on a plate must be heated to a certain core temperature under a cover. It must be possible to cook a wide variety of dishes at the same time, regardless of the product. Furthermore, it must be ensured that, for reasons of hygiene, a minimum temperature of 72 ° C is reached, while a maximum temperature of 83 ° C must not be exceeded for reasons of appearance and taste. At the same time, the food should be ready to cook as quickly as possible. Finally, no puddles of water should form on the plates and / or the cover.
Es ist bekannt, dass die erste Anforderung, also das Regenerieren als solches, mittels sogenannter Kombidämpfer erfüllt werden kann, also mittels Gargeräten, in deren Garraum Lebensmittel in einer Garraumatmosphäre gegart werden können, wobei die Garraumatmosphäre hinsichtlich Temperatur und Feuchte in einer gewünschten Weise eingestellt werden kann. Es hat sich jedoch herausgestellt, dass es eine Herausforderung darstellt, die übrigen Anforderungen zu erfüllen. Insbesondere ist es eine Herausforderung, zuverlässig zu vermeiden, dass sich Wasserpfützen auf der Abdeckung und/oder dem Teller bilden.It is known that the first requirement, i.e. regeneration as such, can be met by means of so-called combi steamers, i.e. by means of cooking appliances in whose cooking space food can be cooked in a cooking space atmosphere, the temperature and humidity of the cooking space being set in a desired manner can. However, it has been found that it is a challenge to meet the remaining requirements. In particular, it is a challenge to reliably prevent puddles of water from forming on the cover and / or the plate.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, mit dem die oben genannten Anforderungen gleichzeitig erfüllt werden können.The object of the invention is to create a method with which the above-mentioned requirements can be met at the same time.
Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß ein Verfahren zum Regenerieren von auf einem Träger angerichteten und mit einer Abdeckung abgedeckten Lebensmitteln vorgesehen, insbesondere von gekühlten oder gefrorenen Lebensmitteln, mittels der folgenden Schritte:
- - in einem Garraum eines Gargeräts wird eine Garraumatmosphäre erzeugt, die eine Temperatur von über 100°C und eine Feuchte > 20% aufweist;
- - in den Garraum wird mindestens einer der Träger mit den darauf angerichteten und abgedeckten Lebensmitteln eingebracht;
- - die Lebensmittel werden in einer ersten Garraumatmosphäre gegart, die eine Temperatur > 100°C und eine Feuchte > 10% aufweist,
- - die Lebensmittel werden in einer zweiten Garraumatmosphäre gegart, die eine Temperatur < 100°C und eine Feuchte < 10% aufweist.
- - In a cooking space of a cooking appliance, a cooking space atmosphere is generated which has a temperature of over 100 ° C. and a humidity of>20%;
- - At least one of the carriers with the food served and covered thereon is introduced into the cooking space;
- - The food is cooked in a first cooking space atmosphere that has a temperature> 100 ° C and a humidity> 10%,
- - The food is cooked in a second cooking space atmosphere with a temperature of <100 ° C and a humidity of <10%.
Die Erfindung beruht auf dem Grundgedanken, das Regenerieren der Lebensmittel in zwei Schritten, also mit zwei sich unterscheidenden Garraumatmosphären, durchzuführen. Im ersten Garschritt wird eine hohe Garraumtemperatur verwendet und auch eine hohe Feuchte im Garraum. Beide Parameter dienen dazu, in kurzer Zeit viel Energie in die Lebensmittel einzubringen, so dass sie in kurzer Zeit auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird. In einem zweiten Garschritt wird jegliches Wasser entfernt, das sich möglicherweise auf dem Träger, also üblicherweise dem Teller, und der Abdeckung angesammelt hat, beispielsweise kondensiert ist. Die Temperaturen und Feuchtewerte in den beiden Garschritten sind dabei so gewählt, dass im ersten Garschritt die Lebensmittel nicht stellenweise überhitzen und sich auch nicht so viel Wasser auf dem Träger und/oder der Abdeckung ansammelt, dass es im zweiten Garschritt nicht mehr entfernt werden kann, und dass im zweiten Garschritt die Qualität der Lebensmittel nicht beeinträchtigt wird.The invention is based on the basic idea of regenerating the food in two steps, that is to say with two different cooking chamber atmospheres. In the first cooking step, a high cooking space temperature is used and also a high level of humidity in the cooking space. Both parameters serve to bring a lot of energy into the food in a short time, so that it is brought to the desired core temperature in a short time. In a second cooking step, any water that may have collected, for example condensed, on the support, that is usually the plate, and the cover is removed. The temperatures and humidity values in the two cooking steps are selected so that in the first cooking step the food does not overheat in places and also not so much water collects on the carrier and / or the cover that it can no longer be removed in the second cooking step, and that the quality of the food is not impaired in the second cooking step.
Die hier angegebenen Werte der Feuchte beziehen sich auf den Massenanteil Wasser an der Garraumatmosphäre.The humidity values given here refer to the mass fraction of water in the cooking space atmosphere.
Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Temperatur der Garraumatmosphäre vor dem Einbringen der Lebensmittel höher ist als während des Garens in der ersten Garraumatmosphäre und insbesondere in der Größenordnung von 150°C liegt. Durch das Vorheizen des Garraums auf eine Temperatur, die höher ist als die Temperatur während des ersten Garschritts, wird dem Umstand Rechnung getragen, dass beim Einbringen der kalten Träger mit den kalten Lebensmitteln in den Garraum die Garraumtemperatur absinkt. Würden die Träger in einen Garraum eingebracht, dessen Temperatur der Temperatur des ersten Garschritts entspricht, müsste der Garraum erst einmal wieder auf die Solltemperatur für den ersten Garschritt aufgeheizt werden, nachdem die Träger wurden. Dies würde zu einer Verlängerung der Garzeit führen.According to one embodiment of the invention, it is provided that the temperature of the cooking space atmosphere is higher before the food is introduced is than during cooking in the first cooking space atmosphere and in particular is of the order of 150 ° C. By preheating the cooking space to a temperature that is higher than the temperature during the first cooking step, account is taken of the fact that the temperature of the cooking space drops when the cold carriers with the cold food are introduced into the cooking space. If the carriers were introduced into a cooking space whose temperature corresponds to the temperature of the first cooking step, the cooking chamber would first have to be heated up again to the target temperature for the first cooking step after the carriers have been. This would increase the cooking time.
Es kann auch vorgesehen sein, dass die Feuchte der Garraumatmosphäre vor dem Einbringen der Lebensmittel höher ist als während des Garschrittes in der ersten Garraumatmosphäre und insbesondere > 80% beträgt, vorzugsweise 100%. Dies trägt dem Umstand Rechnung, dass beim Öffnen der Garraumtür ein Teil der Feuchte aus dem Garraum entweicht, so dass die Feuchte bei Beginn des ersten Garschrittes geringer ist als beim Vorheizen. Eine „überhöhte“ Feuchte vor Beginn des ersten Garschritts gewährleistet, dass der erste Garschritt gleich mit (zumindest ungefähr) der gewünschten Feuchte startet und dass der Dampfgenerator sicher mit vorgeheizt wird bzw. das feuchteproduzierende Bauteil bereits vor der Garung sicher aktiviert wird (also beispielsweise ein System mit Einspritzdampferzeugung ausreichend vorgeheizt ist).It can also be provided that the humidity of the cooking space atmosphere before the food is introduced is higher than during the cooking step in the first cooking space atmosphere and in particular is> 80%, preferably 100%. This takes into account the fact that when the oven door is opened, part of the moisture escapes from the oven, so that the moisture at the beginning of the first cooking step is lower than during preheating. An "excessive" humidity before the beginning of the first cooking step ensures that the first cooking step starts with (at least approximately) the desired humidity and that the steam generator is safely preheated or the moisture-producing component is safely activated before cooking (e.g. a System with injection steam generation is sufficiently preheated).
Als besonders geeignete Temperatur für den ersten Garschritt haben sich Werte im Bereich von 105°C bis 150°C herausgestellt, insbesondere im Bereich von 120°C bis 130°C.Values in the range from 105.degree. C. to 150.degree. C., in particular in the range from 120.degree. C. to 130.degree. C., have proven to be particularly suitable temperatures for the first cooking step.
Als besonders geeignete Feuchte für den ersten Garschritt haben sich Werte im Bereich von 10% bis 50% herausgestellt, insbesondere im Bereich von 15% bis 25%.Values in the range from 10% to 50%, in particular in the range from 15% to 25%, have proven to be particularly suitable for the first cooking step.
Mit diesen Werten kann der erste Garschritt in 20 bis 40 min. absolviert werden, so dass sich eine insgesamt kurze Gardauer ergibt.With these values, the first cooking step can be completed in 20 to 40 minutes, so that the overall cooking time is short.
Als besonders geeignete Temperatur für den zweiten Garschritt haben sich Werte im Bereich von 80°C bis 95°C herausgestellt, insbesondere im Bereich von 85°C bis 90°C.Values in the range from 80.degree. C. to 95.degree. C., in particular in the range from 85.degree. C. to 90.degree. C., have proven to be particularly suitable temperatures for the second cooking step.
Als besonders geeignete Feuchte für den zweiten Garschritt haben sich Werte im Bereich von 0% bis 8% herausgestellt, insbesondere im Bereich von 0% bis 5%.Values in the range from 0% to 8%, in particular in the range from 0% to 5%, have proven to be particularly suitable humidity for the second cooking step.
Mit diesen Werten kann der zweite Garschritt in 3 bis 10 min. absolviert werden, insbesondere in etwa 5 min.With these values, the second cooking step can be completed in 3 to 10 minutes, in particular in around 5 minutes.
Um die Gesamtdauer des Verfahrens zu verringern, indem in kürzerer Zeit mehr Energie in die Lebensmittel eingebracht werden, kann das Garen durch das Einbringen von Mikrowellenstrahlung, Infrarotstrahlung und/oder einen über dem Atmosphärendruck liegenden Druck im Garraum unterstützt werden.In order to reduce the overall duration of the process by introducing more energy into the food in a shorter time, the cooking can be supported by the introduction of microwave radiation, infrared radiation and / or a pressure in the cooking chamber that is above atmospheric pressure.
Die Abdeckungen sollen einerseits eine geringe Höhe haben, so dass sie, wenn sie auf einem Teller als Träger angeordnet sind, zusammen mit dem Teller in einen Einschub eines 1/1-GN Einhängegestells passen, andererseits aber so hoch sein, dass sie die Lebensmittel möglichst nicht berühren. Als bevorzugter Wert hat sich eine Höhe von max. 4,5 cm herausgestellt.On the one hand, the covers should have a small height so that, when they are arranged on a plate as a support, they fit together with the plate in a slot of a 1/1 GN hanging rack, but on the other hand they should be high enough to hold the food as possible do not touch. A maximum height of 4.5 cm has proven to be the preferred value.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird vorzugsweise in einem Kombidämpfer durchgeführt, also einem Gargerät für den professionellen Einsatz in Restaurants, Kantinen oder der Großgastronomie, in dessen Garraum Lebensmittel in einer Garraumatmosphäre gegart werden können, deren Temperatur, Feuchte und auch Umwälzgeschwindigkeit in weiten Bereichen eingestellt werden kann.The method according to the invention is preferably carried out in a combi steamer, i.e. a cooking device for professional use in restaurants, canteens or large-scale catering, in the cooking chamber of which food can be cooked in a cooking chamber atmosphere whose temperature, humidity and circulation speed can be set over a wide range.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels beschrieben.The invention is described below using an exemplary embodiment.
Der Garraum eines (hier nicht dargestellten) Gargeräts wird auf eine Temperatur von 150°C vorgeheizt, wobei eine Feuchte von 100% eingestellt wird. Beim Gargerät handelt es sich um einen sogenannten Kombidämpfer. Ein Beispiel ist ein Kombidämpfer, wie er von der Anmelderin unter dem Namen „SeIfCookingCenter“ vertrieben wird.The cooking space of a cooking appliance (not shown here) is preheated to a temperature of 150 ° C., with a humidity of 100% being set. The cooking appliance is a so-called combi steamer. One example is a combi steamer as it is sold by the applicant under the name "SeIfCookingCenter".
Soweit nachfolgend Werte für die Feuchte der Garraumatmosphäre angegeben werden, stellen die Feuchte-Werte den Massenanteil von Wasser an der Garraumatmosphäre dar.As far as values for the humidity of the cooking cabinet atmosphere are given below, the humidity values represent the mass fraction of water in the cooking cabinet atmosphere.
In den so vorgeheizten Garraum werden Träger eingebracht, auf denen vorgegarte, tiefgefrorene Lebensmittel angerichtet sind.Carriers on which pre-cooked, deep-frozen food are served are placed in the cooking space preheated in this way.
Die Träger sind insbesondere Porzellanteller.The carriers are in particular porcelain plates.
Die Lebensmittel sind mittels einer Abdeckung abgedeckt. Diese Abdeckung ist eine Haube (z.B. Cloche), die eine bestimmte Mindestgröße nicht unterscheiten darf, damit sie kaum (z.B. bei Brokkoli) oder gar nicht auf den Lebensmitteln aufliegt. Andererseits darf sie nicht beliebig hoch sein, damit der Teller mit der sich darauf befindenden Abdeckung auf einen Einschub eines 1/1 GN - Einhängegestells passt. Die Kombination aus Teller und Abdeckung hat eine Höhe von maximal 5,5 cm.The food is covered by a cover. This cover is a hood (e.g. cloche) that must not fall below a certain minimum size so that it hardly rests on the food (e.g. with broccoli) or not at all. On the other hand, it must not be arbitrarily high so that the plate with the cover on it fits on a slot of a 1/1 GN hanging rack. The combination of plate and cover has a maximum height of 5.5 cm.
Die Lebensmittel werden in einem ersten Garschritt mit einer Temperatur von 125°C und einer Feuchte von 18% für eine Dauer von 33 min. gegart.In a first cooking step, the food is cooked at a temperature of 125 ° C and a humidity of 18% for a duration of 33 minutes.
Im ersten Garschritt wird eine vergleichsweise hohe Feuchte verwendet, um die Nahrungsmittel schneller zu erhitzen. Gleichzeitig darf nicht zu viel Feuchte in den Garraum gelangen, damit es möglich ist, sich an den Abdeckungen bildende Wasserpfützen im zweiten Garschritt vollständig zu entfernen. Außerdem würde ein zu hohe Feuchte dazu führen, dass Saucen verwässern. Weiterhin darf die Temperatur nicht zu hoch sein, damit die Speisen nicht ungleichmäßig heiß werden und stellenweise überhitzen (Tiefkühlware).In the first cooking step, a comparatively high level of humidity is used in order to heat the food more quickly. At the same time, too much moisture must not get into the cooking space so that it is possible to completely remove puddles of water that have formed on the covers in the second cooking step. In addition, too much moisture would cause sauces to water down. Furthermore, the temperature must not be too high so that the food does not get unevenly hot and overheat in places (frozen food).
Anschließend folgt ein zweiter Garschritt, der hauptsächlich der Entfeuchtung dient. Im zweiten Garschritt wird eine geringe Feuchte, insbesondere 0% Feuchte, verwendet, wobei die Temperatur der Garraumatmosphäre unterhalb der Siedetemperatur liegt, beispielsweise bei 90°C. Der zweite Garschritt kann eine Dauer von 5 min. haben.This is followed by a second cooking step, which is mainly used for dehumidification. In the second cooking step, a low level of moisture, in particular 0% moisture, is used, the temperature of the cooking space atmosphere being below the boiling point, for example 90 ° C. The second cooking step can last 5 minutes.
Indem die Maximalfeuchte während des zweiten Garschritts auf einen niedrigen Wert eingestellt wird, kann die Restfeuchte auf der Abdeckung und dem Träger verdunsten. Da allerdings die Temperatur im Garraum unterhalb des Siedepunkts gewählt ist, verdampft kein Wasser aus den Lebensmitteln, sodass die Oberfläche der Lebensmittel nicht abtrocknet. Dies macht sich vor allem bei stark gebundenen Saucen und Suppen bemerkbar. Bei einer zu hohen Temperatur würde die Oberfläche der Lebensmittel aufbrechen, und Saucen oder Suppen würden zu dickflüssig werden.By setting the maximum moisture to a low value during the second cooking step, the residual moisture on the cover and the carrier can evaporate. However, since the temperature in the cooking space is below the boiling point, no water evaporates from the food, so that the surface of the food does not dry out. This is particularly noticeable with strongly thickened sauces and soups. If the temperature is too high, the surface of the food would crack and sauces or soups would become too thick.
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| DE102006035745A1 (en) * | 2006-07-28 | 2008-01-31 | Rational Ag | Leading a cooking process in a lockable cooking chamber of a cooking device, comprises supplying a tableware as accessories including cooking items into the cooking chamber, and determining a characteristic size of the accessories |
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2019
- 2019-12-17 DE DE102019134699.1A patent/DE102019134699A1/en active Pending
Patent Citations (2)
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