DE102013108992A1 - Process for cooking and flavoring food and cooking appliance therefor - Google Patents

Process for cooking and flavoring food and cooking appliance therefor Download PDF

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    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen und Aromatisieren von Gargut in einem Garraum eines Gargeräts, bei dem zumindest ein Aroma aus einem Extrakt verdampft wird, um auf der Oberfläche des Garguts zu kondensieren, wenn die Temperatur der Oberfläche des Garguts unterhalb der Siedetemperatur von Wasser liegt, und ein Gargerät hierfür.The present invention relates to a method for cooking and flavoring food in a cooking chamber of a cooking appliance, wherein at least one aroma is evaporated from an extract to condense on the surface of the food when the temperature of the surface of the food below the boiling point of water is located, and a cooking appliance for this.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen und Aromatisieren von Gargut in einem Garraum eines Gargeräts und ein Gargerät hierfür. The present invention relates to a method for cooking and flavoring food in a cooking chamber of a cooking appliance and a cooking appliance therefor.

Es ist üblich, Aromen beispielsweise in Form von Ölen auf Gargut zu träufeln oder aber in einem Garraum zu zerstäuben. Ein Beaufschlagen von Gargut mit aromatisiertem Dampf weist hiergegenüber jedoch eine Reihe von Vorteilen auf, insbesondere hinsichtlich der Homogenität der Beaufschlagung. Beispielsweise aus der EP 2 534 954 A1 ist eine Koch-, Räucher- und Aromatisierungsvorrichtung bekannt, die eine Vielzahl verschließbarer Räume aufweist, die jeweils in Kontakt mit einem Garraum bringbar sind, um in den Garraum einen kontrollierten Fluß beispielsweise an einem aromatisierten Dampf einzubringen. Die gattungsgemäße EP 2 534 954 A1 beschäftigt sich jedoch nicht mit dem optimalen Zeitpunkt des Einbringens solch eines aromatisierten Dampfes in den Garraum. It is common to drip flavors, for example in the form of oils on food or to atomize in a cooking chamber. However, applying flavored steam to food to be cooked has a number of advantages over this, in particular with regard to the homogeneity of the application. For example, from the EP 2 534 954 A1 For example, a cooking, smoking and flavoring apparatus is known which has a plurality of closable spaces which can each be brought into contact with a cooking space in order to introduce a controlled flow, for example, to an aromatized steam into the cooking space. The generic EP 2 534 954 A1 However, it does not deal with the optimal time of introducing such a flavored steam into the oven.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, das gattungsgemäße Verfahren derart weiterzuentwickeln, dass die Nachteile des Standes der Technik überwunden werden. Insbesondere ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Aromen gezielt in einen Garraum einzubringen, um umfangreich am Gargut anzuhaften und somit auch sensorisch gut wahrnehmbar zu sein. Object of the present invention is therefore to further develop the generic method such that the disadvantages of the prior art are overcome. In particular, it is the object of the present invention to introduce flavoring targeted in a cooking chamber to adhere extensively on the food and thus also be sensory good perceptible.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass zumindest ein Aroma aus einem Extrakt verdampft wird, um auf der Oberfläche des Garguts zu kondensieren, wenn die Temperatur der Oberfläche des Garguts unterhalb der Siedetemperatur von Wasser liegt. This object is achieved in that at least one aroma is evaporated from an extract to condense on the surface of the food when the temperature of the surface of the food is below the boiling point of water.

Dabei sind bevorzugte erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass die Extraktbehandlung folgende Schritte umfasst:

  • a) Lösen des Extraktes in Wasser,
  • b) Bereitstellen des in Wasser gelösten Extraktes in einem Extraktionsbehälter,
  • c) Erwärmen des Wassers samt darin gelöstem Extrakt zum Verdampfen des Aromas des Extraktes, und
  • d) Führen des verdampften Aromas in den Garraum,
wobei zumindest Schritt d) nur während einer bestimmten Garphase erfolgt, in der die Temperatur der Oberfläche des Gargutes unterhalb der Siedetemperatur vom Wasser liegt. In this case, preferred processes according to the invention are characterized in that the extract treatment comprises the following steps:
  • a) dissolving the extract in water,
  • b) providing the extract dissolved in water in an extraction container,
  • c) heating the water with the extract dissolved therein to evaporate the aroma of the extract, and
  • d) guiding the vaporized aroma into the cooking space,
wherein at least step d) takes place only during a certain cooking phase, in which the temperature of the surface of the food is below the boiling temperature of the water.

Mit der Erfindung wird dabei wiederum vorgeschlagen, dass das Extrakt ausgewählt wird aus einer Gruppe, umfassend frische Produkte, Öle, ätherische Aromen mit einer Siedetemperatur unterhalb der Siedetemperatur von Wasser und/oder Aromen mit hydrophoben Molekülanteilen. The invention again proposes that the extract be selected from a group comprising fresh products, oils, essential aromas having a boiling point below the boiling point of water and / or flavors with hydrophobic moieties.

Bevorzugt ist bei der Erfindung, dass die bestimmte Garphase ausgewählt wird aus einer Gruppe, umfassend eine erste Phase eines Aufheizens des Gargutes unmittelbar nach Beladung des, insbesondere vorbeheizten, Garraums mit dem Gargut, eine zweite Phase eines Abkühlens des Gargutes und/oder eine dritte Phase eines Aufheizens des Gargutes nach einem Abkühlen desselben. In the invention, it is preferred that the specific cooking phase be selected from a group comprising a first phase of heating the food immediately after loading, in particular reheated, cooking with the food, a second phase of cooling the food and / or a third phase a heating of the food after cooling the same.

Ferner wird vorgeschlagen, dass die Schritte c) und d) auf die bestimmte Garphase beschränkt werden, und/oder im Schritt c) bis maximal zur Siedetemperatur des Wassers erwärmt wird. It is also proposed that steps c) and d) be limited to the specific cooking phase, and / or heated in step c) to a maximum of the boiling temperature of the water.

Die Erfindung liefert auch ein Gargerät mit einem Garraum, zumindest einer Einrichtung zum Beaufschlagen von Gargut im Garraum mit Hitze, Dampf und/oder Mikrowellen, einem über eine Heizeinrichtung aufheizbaren Extraktionsbehälter und einer Steuer- oder Regeleinrichtung, die zum Durchführen eines erfindungsgemäßen Verfahrens mit der Einrichtung und der Heizeinrichtung in Wirkverbindung steht. The invention also provides a cooking appliance having a cooking chamber, at least one device for applying cooking product in the cooking chamber with heat, steam and / or microwaves, a heatable via a heating extraction container and a control or regulating device, which is for performing a method according to the invention with the device and the heater is in operative connection.

Dabei kann vorgesehen sein, dass der Extraktionsbehälter unter Zwischenschaltung einer Absperreinrichtung mit dem Garraum verbunden ist, wobei die Absperreinrichtung mit der Steuer- oder Regeleinrichtung in Wirkverbindung steht. It can be provided that the extraction container is connected with the interposition of a shut-off device with the cooking chamber, wherein the shut-off device is in operative connection with the control or regulating device.

Schließlich wird erfindungsgemäß noch vorgeschlagen, dass die Temperatur im Extraktionsbehälter sowie auch die Temperatur im Garraum über eine Meßeinrichtung erfaßbar und der Steuer- und Regeleinrichtung zuführbar sind, um die beiden Temperaturen aufeinander abzustimmen. Finally, the invention also proposes that the temperature in the extraction vessel and the temperature in the cooking chamber can be detected by a measuring device and the control and regulating device can be supplied to tune the two temperatures to each other.

Der Erfindung liegt somit die überraschende Erkenntnis zugrunde, dass es einen Zusammenhang zwischen einerseits einem idealen Zeitpunkt der Erzeugung eines aromatisierten Dampfes sowie der Übertragung desselben auf ein Gargut und andererseits der Oberflächentemperatur des Gargutes gibt. Denn nur, wenn die Oberflächentemperatur des Garguts unterhalb der Siedetemperatur von Wasser liegt, findet eine Kondensation des aromatisierten Dampfes auf der relativ kälteren Oberfläche des Garguts statt, so dass die Aromen auf der Oberfläche anhaften bleiben. Die tatsächliche Höhe der Siedetemperatur hängt natürlich von der geodätischen Höhe des Ortes ab, an dem das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt wird. The invention is therefore based on the surprising finding that there is a relationship between the one hand an ideal time of generation of an aromatized steam and the transmission of the same to a food and on the other hand, the surface temperature of the food. For only if the surface temperature of the food is below the boiling point of water, a condensation of the flavored steam takes place on the relatively colder surface of the food, so that the flavors remain adhered to the surface. The actual height of the boiling temperature of course depends on the geodetic height of the place where the method according to the invention is carried out.

Löst man ein Produkt, zum Beispiel in Form eines frischen Gewürzes wie beispielsweise Rosmarin, in Wasser, so wird ein im Wasser gelöstes Extrakt gebildet, aus dem sich durch Aufheizen des Wassers eine gewünschte Leitkomponente austreiben läßt. Bei Leitkomponenten handelt es sich üblicherweise um frische, ätherische Aromen, die eine Siedetemperatur unterhalb der Siedetemperatur von Wasser haben oder hydrophobe Molekülanteile aufweisen. Erdige, dumpfe, brandige Aromen, bei denen es sich um unerwünschte Begleitkomponenten in dem Produkt handelt, weisen üblicherweise eine Siedetemperatur oberhalb der Siedetemperatur von Wasser auf, so dass durch ein gezieltes Aufheizen bis auf die Siedetemperatur von Wasser verhindert werden kann, dass dieselben aus der Wasserlösung ausgetrieben werden. Somit können in einem erfindungsmäßen Verfahren Geruchs- und Geschmacksfraktionen gezielt einem Gargut zugeführt werden, was durch traditionelle Würzung nicht möglich ist. Die Wahrnehmung besagter Fraktionen findet erst durch Riechen und Schmecken statt, da der primäre Aromageber nicht sichtbar ist. Da erfindungsgemäß der aromatisierte beziehungsweise aromatragende Dampf gleichzeitig zum Garen des Gargutes führt, ist das erfindungsgemäße Verfahren zudem besonders zeit-, energie- und wassereffizient. If a product, for example in the form of a fresh spice such as rosemary, is dissolved in water, a solution is dissolved in the water Extract formed, from which can be driven out by heating the water, a desired conductive component. Guide components are usually fresh, ethereal aromas which have a boiling point below the boiling point of water or hydrophobic moieties. Earthy, dull, gangrenous aromas, which are undesirable accompanying components in the product, usually have a boiling point above the boiling point of water, so that can be prevented by a specific heating up to the boiling point of water, that the same from the Water solution are expelled. Thus, in a process according to the invention, odor and flavor fractions can be selectively supplied to a food to be cooked, which is not possible by traditional seasoning. The perception of said fractions takes place only through smelling and tasting, since the primary flavoring agent is not visible. Since, according to the invention, the aromatized or aromatizing steam simultaneously leads to the cooking of the food to be cooked, the method according to the invention is also particularly time, energy and water efficient.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von Ausführungsbeispielen der Erfindung anhand einer schematischen Zeichnung. Diese Zeichnung zeigt den Verlauf der Garraumtemperatur, der Oberflächentemperatur eines Gargutes, der Kerntemperatur des Gargutes und der Temperatur eines im Wasser gelösten Extraktes relativ zur Siedetemperatur von Wasser. Further features and advantages of the invention will become apparent from the following description of embodiments of the invention with reference to a schematic drawing. This drawing shows the course of the oven temperature, the surface temperature of a food, the core temperature of the food and the temperature of an extract dissolved in water relative to the boiling point of water.

Beim Garen von Gargut zum Beispiel in Form von Hähnchenbrust in einem Gargerät, bei dem das Gargut beispielsweise mit Hitze und/oder Dampf beaufschlagbar ist, findet zuerst ein Vorheizen des Garraums statt, bis eine gewünschte Garraumtemperatur herrscht und üblicherweise eine Information an eine Bedienperson ausgegeben wird, dass der Garraum nun mit dem Gargut zu beladen ist. Durch das Beladen des Garraums mit Gargut kommt es zu einem Absinken der Temperatur im Garraum, wie sich unmittelbar aus dem Verlauf der Garraumtemperatur zwischen den Zeitpunkten t0 und t1 in der Figur ergibt, wobei zum Zeitpunkt t1 der Garraum mit Gargut beladen ist. Sobald sich das Gargut im Garraum befindet, wird es aufgeheizt, und zwar sowohl an seiner Oberfläche als auch in seinem Kern, da das Aufwärmen des Garguts von außen nach innen stattfindet, wie sich aus dem Verlauf der Oberflächentemperatur sowie auch der Kerntemperatur des Garguts in der Figur ergibt. Bis zu einem Zeitpunkt t2 heizt sich die Oberfläche des Garguts ungefähr auf die Siedetemperatur von Wasser auf, siehe die Figur. Nur in dem Zeitraum von t1 bis t2 wird erfindungsgemäß ein aromatisierter Dampf dem Garraum zugeführt, so dass es zu einer Kondensation besagten Dampfes auf der Gargutoberfläche kommen kann. Sobald jedoch die Oberflächentemperatur sich der Siedetemperatur von Wasser nähert, wird das Extrakt nicht mehr beheizt. Zum Zeitpunkt t2 entspricht auch die Temperatur des beheizten, in Wasser gelösten Extraktes ungefähr der Siedetemperatur von Wasser gemäß der Figur. Zusätzlich oder alternativ kann auch die Verbindung zwischen dem Garraum und einem Extraktionsbehälter, in dem ein in Wasser gelöstes Extrakt zum Austreiben von Aromen aufgeheizt wird, abgesperrt werden. Zum Zeitpunkt t2 wird also die Kondensation von Aromen an der Oberfläche des Garguts beendet, während das Garen fortdauert, nämlich bis die für das Gargut erwünschte Kerntemperatur erreicht ist. When cooking food, for example in the form of chicken breast in a cooking appliance, in which the food is acted upon, for example, with heat and / or steam, a preheating of the cooking chamber takes place until a desired cooking space temperature prevails and information is usually output to an operator in that the cooking space is now to be loaded with the food to be cooked. By loading the cooking chamber with food there is a drop in the temperature in the oven, as is apparent directly from the course of the oven temperature between times t 0 and t 1 in the figure, at time t 1, the cooking chamber is loaded with food. Once the food is in the cooking chamber, it is heated, both on its surface and in its core, since the warming of the food from the outside inwards takes place, as determined by the course of the surface temperature and the core temperature of the food in the Figure shows. Until a time t 2 , the surface of the food heats up approximately to the boiling point of water, see the figure. Only in the period from t 1 to t 2 , according to the invention, a flavored steam is supplied to the cooking space, so that condensation of said steam on the surface of the food to be cooked may occur. However, as soon as the surface temperature approaches the boiling point of water, the extract is no longer heated. At time t 2 , the temperature of the heated, dissolved in water extract corresponds approximately to the boiling point of water according to the figure. Additionally or alternatively, the connection between the cooking chamber and an extraction container, in which an extract dissolved in water for expelling flavors is heated, be shut off. At time t 2 , therefore, the condensation of flavors on the surface of the food to be finished while cooking continues, namely until the desired temperature for the food to be cooked is reached.

Erfindungswesentlich ist die Abstimmung des Betriebes einer ersten Heizeinrichtung für den Extraktionsbehälter auf den Betriebs einer Einrichtung zum Beheizen der Atmosphäre im Garraum, die eine zweite Heizeinrichtung darstellt. Diese Abstimmung erfolgt in einem erfindungsgemäßen, nicht dargestellten Gargerät über eine Steuer- oder Regelvorrichtung. Essential to the invention is the coordination of the operation of a first heater for the extraction vessel on the operation of a device for heating the atmosphere in the cooking chamber, which is a second heater. This tuning takes place in a cooking appliance according to the invention, not shown, via a control or regulating device.

Bei dem mit Bezug auf die Figur beschriebenen Ausführungsbeispiel findet die Kondensation eines Aromas an einer Gargutoberfläche in einem ersten Aufheizschritt des Garguts statt. Alternativerweise kann aber auch eine entsprechende Aromabeaufschlagung nach einem gezielten Abkühlen der Gargutoberfläche durchgeführt werden, nämlich wenn die Temperatur der Gargutoberfläche unterhalb der Siedetemperatur von Wasser liegt. In the embodiment described with reference to the figure, the condensation of a flavor on a food surface takes place in a first heating step of the food. Alternatively, however, a corresponding flavoring can be carried out after a targeted cooling of the food surface, namely, when the temperature of the food surface is below the boiling point of water.

Die in der voranstehenden Beschreibung, den Ansprüchen und der Zeichnung offenbarten Merkmale können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung wesentlich sein. The features disclosed in the preceding description, the claims and the drawing may be essential both individually and in any combination for the realization of the invention.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

  • EP 2534954 A1 [0002, 0002] EP 2534954 A1 [0002, 0002]

Claims (8)

Verfahren zum Garen und Aromatisieren von Gargut in einem Garraum eines Gargeräts, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest ein Aroma aus einem Extrakt verdampft wird, um auf der Oberfläche des Garguts zu kondensieren, wenn die Temperatur der Oberfläche des Garguts unterhalb der Siedetemperatur von Wasser liegt. A method of cooking and flavoring food in a cooking chamber of a cooking appliance, characterized in that at least one aroma is evaporated from an extract to condense on the surface of the food when the temperature of the surface of the food is below the boiling temperature of water. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Extraktbehandlung folgende Schritte umfasst: a) Lösen eines Extraktes in Wasser, b) Bereitstellen des in Wasser gelösten Extraktes in einem Extraktionsbehälter, c) Erwärmen des Wassers samt darin gelöstem Extrakt zum Verdampfen des Aromas des Extraktes, und d) Führen des verdampften Aromas in den Garraum, wobei zumindest Schritt d) nur während einer bestimmten Garphase erfolgt, in der die Temperatur der Oberfläche des Garguts unterhalb der Siedetemperatur von Wasser liegt. A method according to claim 1, characterized in that the extract treatment comprises the following steps: a) dissolving an extract in water, b) providing the extract dissolved in water in an extraction vessel, c) heating the water together with the extract dissolved therein to evaporate the aroma of the extract , and d) guiding the vaporized aroma into the cooking chamber, wherein at least step d) takes place only during a specific cooking phase in which the temperature of the surface of the cooking product is below the boiling temperature of water. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Extrakt ausgewählt wird aus einer Gruppe, umfassend frische Produkte, Öle, ätherische Aromen mit einer Siedetemperatur unterhalb der Siedetemperatur von Wasser und/oder Aromen mit hydrophoben Molekülanteilen. A method according to claim 2, characterized in that the extract is selected from a group comprising fresh products, oils, essential aromas having a boiling temperature below the boiling point of water and / or flavors with hydrophobic moieties. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die bestimmte Garphase ausgewählt wird aus einer Gruppe, umfassend eine erste Phase eines Aufheizens des Gargutes unmittelbar nach Beladung des Garraums mit dem Gargut, eine zweite Phase eines Abkühlens des Gargutes und/oder eine dritte Phase eines Aufheizens des Gargutes nach einem Abkühlen desselben. A method according to claim 2 or 3, characterized in that the specific cooking phase is selected from a group comprising a first phase of heating the food directly after loading the cooking chamber with the food, a second phase of cooling the food and / or a third phase a heating of the food after cooling the same. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Schritte c) und d) auf die bestimmte Garphase beschränkt werden, und/oder im Schritt c) bis maximal zur Siedetemperatur des Wassers erwärmt wird. Method according to one of claims 2 to 4, characterized in that the steps c) and d) are limited to the particular cooking phase, and / or in step c) is heated to a maximum of the boiling temperature of the water. Gargerät mit einem Garraum, zumindest einer Einrichtung zum Beaufschlagen von Gargut im Garraum mit Hitze, Dampf und/oder Mikrowellen, einem über eine Heizeinrichtung aufheizbaren Extraktionsbehälter und einer Steuer- oder Regeleinrichtung, die zum Durchführen eines Verfahrens nach einem der vorangehenden Ansprüchen mit der Einrichtung und der Heizeinrichtung in Wirkverbindung steht.  Cooking appliance with a cooking chamber, at least one device for applying food in the cooking chamber with heat, steam and / or microwaves, a heatable via a heating extraction container and a control or regulating device, which is for performing a method according to any one of the preceding claims with the device and the heater is in operative connection. Gargerät nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Extraktionsbehälter unter Zwischenschaltung einer Absperreinrichtung mit dem Garraum verbunden ist, wobei die Absperreinrichtung mit der Steuer- oder Regeleinrichtung in Wirkverbindung steht. Cooking appliance according to claim 6, characterized in that the extraction container is connected with the interposition of a shut-off device with the cooking chamber, wherein the shut-off device is in operative connection with the control or regulating device. Gargerät nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur im Extraktionsbehälter sowie auch die Temperatur im Garraum über eine Meßeinrichtung erfaßbar und der Steuer- und Regeleinrichtung zuführbar sind, um die beiden Temperaturen aufeinander abzustimmen. Cooking appliance according to claim 6 or 7, characterized in that the temperature in the extraction container and the temperature in the cooking chamber can be detected via a measuring device and the control and regulating device can be supplied to tune the two temperatures to each other.
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