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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen von Speisen, bei welchem den Speisen Aromen in trockener oder flüssiger Form und/oder Gewürze zum Zweck der Geschmacksbildung während des Garens zugeführt werden.
Es ist bekannt, speisen jeder Art, wie Fleischspeisen, Gemüsen, Beilagen, aber auch Konditor- und Patisseriewaren, zur Geschmacksbildung Trocken- und/oder Flüssigaromen und/oder Gewürze zuzusetzen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren der eingangs genannten Gattung anzugeben, bei dem die Geschmacksbildung der Speisen während des Garprozesses wirksamer gestaltet ist und in mit genau reproduzierbarer Geschmacksbildung erfolgen kann.
Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäss mit einem Verfahren mit den Merkmalen des Anspruches 1.
Bevorzugte und vorteilhafte Ausgestaltungen des erfindungsgemässen Verfahrens sind Gegenstand der Unteransprüche.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden die Aromen und/oder Gewürze im Garraum wirksam, während der Garprozess abläuft, wobei insbesondere bei Fleischspeisen, die Aromen und/oder Gewürze im Garraum wirksam werden, bevor sich die Poren Gargutes schliessen.
In bestimmten Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens ist es vorteilhaft, wenn während des Garens im Garraum Wasserdampf vorliegt.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren besteht die Möglichkeit, den im Garraum entstehenden Saft aufzufangen und zum Herstellen von Saucen zu verwenden.
In einer Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens - nach- folgend"biologisches Aromagarverfahren"genannt-werden die Aromen und/oder Gewürze in Beutel abgefüllt in den Garraum eingebracht. Die Beutel können aus einem beliebigen wasserdurchlässigen Werkstoff bestehen, beispielsweise aus Papier, Leinen, Jute. Voraussetzung ist lediglich, dass der Werkstoff der Beutel im Bereich der Erzeugung von Nahrungsmitteln verwendbar ist und keine nachteilige Wirkung auf die Geschmacksbildung in den nach dem erfindungsgemässen Verfahren gegarten Speisen erzeugt.
Beim biologischen Aromagarverfahren kann das in den Beuteln enthaltene Gemisch aus Aromen und/oder Gewürzen auf der Grundlage von Heu vorliegen.
Wesentlich bei dem biologischen Aromagarverfahren ist es, dass im Garraum Dampf vorliegt, der die Aroma-und/oder Gewürzstoffe aus dem Beutel extrahiert und dem Gargut zuführt. Soferne das zum Ausführen des
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erfindungsgemässen Aromagarverfahrens verwendete Gargerät nicht von vornherein für die Entwicklung von Dampf eingerichtet ist, empfiehlt es sich, in dem Gargerät einen Wasservorrat für die Dampfbildung vorzusehen.
Für gewöhnlich werden in dem Gargerät oben der oder die Beutel mit der Mischung aus Aromen und/oder Gewürzen, in der Mitte das Gargut und unten eine Auffangtasse für den beim Garen entstehenden Saft angeordnet.
Soferne das Gargerät, in dem das biologische Aromagarverfahren ausgeführt wird, nicht für die Entwicklung von Dampf eingerichtet ist, wird der Wasservorrat im Gargerät unten angeordnet, wobei es sich empfiehlt, den Beutel mit den Aromen und/oder Gewürzen in den Wasservorrat zu legen.
Beim biologischen Aromagarverfahren bevorzugte Aromen sind frische oder getrocknete Kräuter, vorzugsweise auf der Basis von Heu, das gegebenenfalls entkeimt ist. Das Heu als Grundaroma wird mit den jeweils in Betracht gezogenen Kräutern, die in Abhängigkeit von der Art des Gargutes und der gewünschten Geschmacksausbildung ausgewählt werden, gemischt und dann in dem Beutel aus wasserdurchlässigem Werkstoff verpackt.
Wenn Fische, Gemüse und/oder Beilagen nach dem erfindungsgemässen Aromagarverfahren gegart werden sollen, empfiehlt es sich den Aromagrundstoff nicht durch Heu zu bilden, sondern von der jeweiligen Geschmacksrichtung, die dem Gargut gegeben werden soll.
Beim Garen nach dem biologischen Aromagarverfahren werden die Aromastoffe und/oder Gewürzstoffe durch den im Garraum vorhandenen Dampf freigesetzt und füllen den gesamten Garraum aus. So wird das Gargut, das sich ebenfalls im Garraum befindet, erfasst und in der wichtigsten Phase des Garens, nämlich bevor sich die Poren schliessen, können die Aromaund/oder Gewürzstoffe in das Gargut eindringen und so den Geschmack in die jeweils gewünschte Geschmacksrichtung ändern.
Besonders bevorzugt ist es bei dem erfindungsgemässen Verfahren, dieses als ädJ-iejf das sogenannte "Niedertemperatur-Garen" auszuführen, bei dem das Gargut langsam die durch die Dampfeinwirkung freigesetzten Aroma-und/oder Gewürzstoffe aufnehmen kann, so dass eine sparsame Verwendung der Aromen und/oder Gewürze möglich ist.
In einer Ausführungsform des biologischen Aromagarverfahrens kann vorgesehen sein, dass die Beutel oder Säckchen mit den Aromen und/oder Gewürzen nur eine begrenzte Zeit im Garraum verbleiben, um nicht auszutrocknen und insbesondere, wenn die Aromastoffe auf Basis von Heu vorliegen, einen unangenehmen Strohgeschmack entwickeln. Von Vorteil ist es
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dabei, wenn das Säckchen mit den Aromen und/oder Gewürzen einerseits in der Anfangsphase des Garens und anderseits in der Schlussphase des Garens verwendet wird.
Wenn das Gargerät, in dem das erfindungsgemässe Verfahren, vornehmlich das biologische Aromagarverfahren, ausgeführt wird, keine Möglichkeit der Dampferzeugung hat, wird, wie erwähnt, in den untesten Einschub des Gargerätes ein Behälter, der mit Wasser gefüllt ist, eingesetzt und in das Wasser der Beutel oder das Säckchen mit den Aromen und/oder Gewürzen eingelegt. Das Gargut wird vorzugsweise auf einem Lochblech über dem Behälter mit Wasser in das Gargerät eingeschoben. Bei dieser Ausführungsform des erfindungsgemässen Aromgarverfahrens wird das Gargut von unten her den Gewürz-/Aromadämpfen ausgesetzt und nimmt dabei ebenfalls den Geschmack der eingesetzten Aromen und/oder Gewürze an. Der in der Wassertasse gewonnene Saft kann zur Saucenherstellung verwendet werden.
In einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrensin der Folge"technisches Garverfahren"genannt-wird die Geschmacksbildung durch Zugabe von flüssigen oder gasförmigen Aromen und/oder Gewürzen erreicht. Diese Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens verwendet natürliche oder naturidentische Aromen in gasförmiger oder flüssiger (konzentrierter) Form. Diese Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens erlaubt es, das Zuführen der Aromen und/oder Gewürze, die beispielsweise in Vorratsbehältern vorrätig gehalten sind, in der jeweils gewünschten Kombination und Menge zuzuführen.
Dabei kann das Zuführen der vorrätig gehaltenen Aromen und/oder Gewürze in den Garraum hinsichtlich Zeit und Menge von einem Programm gesteuert werden, mit dem beispielsweise bestimmte Geschmacksbildungen und bestimmte Gargutarten gespeichert sind.
Die flüssigen oder gasförmigen Aroma-und/oder Geschmacksstoffe werden auch beim technischen Garverfahren bevorzugt, bevor sich die Poren des Gargutes schliessen, in den Garraum eingebracht, damit das Gargut die gewünschten Aromen und/oder Geschmacksstoffe aufnehmen kann die angestrebte Geschmacksbildung erreicht wird.
Beim technischen Aromagarverfahren kann der Benützer die jeweils gewünschte Menge der einzelnen Aromastoffe so mischen, dass die jeweils für den von ihm durchzuführenden Garvorgang und unter Berücksichtigung des zu garenden Gutes < rr'richtige Mischung der einzelnen Aromastoffe erfolgt. Es ist dabei nicht erforderlich, dass alle zur Verfügung stehenden Aromastoffe in jedem Fall zu Anwendung gebracht werden. Des weiteren kann der Benützer beim Ausführen des erfindungsgemässen, technischen
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Aromagarverfahrens den Zeitpunkt der Aromazugabe in den Garraum individuell bestimmen.
Sowohl die Mischung der Aromastoffe und/oder Gewürzstoffe als auch die Menge der zugeführten Stoffe und schliesslich der Zeitpunkt der Zugabe in den Garraum kann frei wählbar sein oder aber vorprogrammiert werden. Diese Möglichkeit erlaubt es, dass bestimmte Ausführungsformen des technischer AromagarverfahretO gespeichert werden und so Fehlbedienungen, die insbesondere in der Industrie und in Grossküchen vorkommen können, ausgeschlossen sind, da hier eine leitende Person alle Rezepturen so eingeben kann, dass sie von unqualifizierten Personen weder gewollt noch ungewollt gelöscht werden können (Programmsperre).
Eine derartige Programmsperre ist auch wichtig, wenn unqualifizierten Personen bestimmte Tätigkeiten beim Garen und Zuführen von Aroma-und/oder Gewürzstoffen im Auftrag der leitenden Person, für gewöhnlich des Küchenchefs, ausführen. So kann die von leitenden Personen programmierte Rezeptur (Menge/Art/Zeit der verwendeten Aromen/Gewürze) auf Knopfdruck immer wieder auch von unqualifizierten Personen unverändert angewendet werden.
Beim Ausführen des technischen Aromagarverfahrens wird beispielsweise wie folgt vorgegangen : das Gargerät wird auf die vom Benützer jeweils gewünschte Temperatur eingestellt und erwärmt. Empfehlenswert ist dabei als erster Schritt das Anwählen der Funktion "Dämpfen" bei Kombidämpfern oder Dämpfern. Danach wird die ebenfalls vom Benützer bestimmte Menge und Art der Mischung der Aroma-und/oder Gewürzstoffe (die auch vorprogrammiert sein kann) in den Garraum eingebracht. Dies bedeutet, dass der Garraum mit dem jeweiligen Aroma/Gewürz gefüllt wird, bevor noch das Gargut in diesen eingebracht wird. Erst dann wird das Gargut bei der entsprechend gewählten Hitze in den Garraum eingeschoben.
Auch bei dieser Ausführungsform des technischen Aromagarverfahrens tritt der Effekt ein, dass das Gargut in der wichtigsten Phase des Garens, nämlich, bevor sich die Poren schliessen, die Aromen und/oder Gewürze aufnehmen kann. Auch bei dieser Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens ist es vorteilhaft, das Garen als Niedertemperaturgaren auszuführen.
Das technische Aromagarverfahren mit flüssigen und/oder gasförmigen Aromastoffen und/oder Gewürzen hat den Vorteil, dass dem Gargut stets das beste Aroma beigegeben werden kann. Vorteil des technischen Aromagarverfahrens ist unter anderem, dass Aromen/Gewürze oder andere Geschmacksstoffe nicht verbrennen können und dadurch keine negative Geschmacksausbildung entstehen kann. Durch das Zugeben von immer frischem Aroma ist
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die Geschmacksbildung des jeweiligen Gargutes von gleichmässiger und sonst schwer zu erreichender Qualität, da ja das Anwenden und Zugeben von Aroma-und/oder Gewürzstoffen von der Anfangsphase des Garens bis zum Ende des Garprozesses immer wieder möglich ist und entweder gezielt vom jeweiligen Benützer erfolgt oder über ein gespeichertes Programm gesteuert wird.
Auch beim technischen Aromagarverfahren kann der in einer Auffangtasse gewonnene Saft zur Saucenbildung verwendet werden.
Diese Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens, das technische Aromagarverfahren, kann in Küchen, Konditoreien, Patisserie oder Fleischereien für die Zubereitung von Speisen verwendet werden. In Konditoreien und Patisserie ist durch Zugabe von Aromastoffen beim Backen und ähnlichen Tätigkeiten die Möglichkeit eröffnet, neue und vor allem kostengünstige Geschmacksrichtungen zu erzielen. Die Erfindung eröffnet daher auch in diesem Bereich eine neuartige Zubereitung von Mehlspeisen und Backwaren, die sonst nicht oder nur mit erheblichem Aufwand und jedenfalls nicht reproduzierbar erreicht ist.
Wenn das technische Aromagarverfahren mit konzentrierten Aromen/ Gewürzen ausgeführt wird, empfiehlt es sich, das Programm zur Regelung der Zufuhr von Aromen/Gewürzen so zu steuern, dass alle gewünschten Aromen/Gewürze in beliebiger Anzahl untereinander gemischt werden können. Weiters ist es vorteilhaft, wenn die Zugabemenge der einzelnen Aromen jeweils für sich bestimmt werden kann. Auch die Dauer der Zugabe und der Zeitpunkt der Zugabe von Aromen/Gewürze/soll eingestellt werden können. Alle diese Schritte sind mit Vorteil in dem Programm gespeichert und eröffnen so die Möglichkeit, dass man bereits programmierte Gewürzund/oder Aromadosierungen immer wieder bei Bedarf abrufen kann. Bei dieser Arbeitsweise gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten.
Vorgangsweise 1 :
Die gewählten Gewürz- und/oder Aromastoffe werden über Leitungen zu einem Sammelbehälter geführt, in dem die einzelnen, konzentrierten Aromen/Gewürze erwärmt und mit Wasser verdünnt werden. So entsteht eine Mischung von Gewürzen und/oder Aromastoffes entsprechend der jeweils gewünschten Geschmacksrichtung in Bezug auf das zu garende Gut.
Die so erhaltene Mischung von Gewürz- und/oder Aromastoffen wird nun in der vom Benützer gewählten oder vorprogrammierten Menge und Intensität in den Garraum gebracht und in diesem für die Ausbildung des gewünschten Geschmacks für das zu garende Gut verwendet.
Wenn das Garverfahren unter Zugabe von Dampf ausgeführt wird, kann der Transport der Gewürz-/Aromamischung in den Garraum durch Dampf
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bewirkt werden. Bei Garverfahren, wo keine Beigabe von Dampf erwünscht wird, kann die Gewürz-/Aromamischung, mittels Heissluftgebläse vom Sammelbehälter her in den Garraum gebracht werden. Dabei kann so vorgegangen werden, dass sich das Aroma/das Gewürz nach Erwärmung im Sammelbehälter ausdehnt und mit Hilfe eines Warmluftgebläses in den Garraum geblasen wird.
Vorgangsweise 2 :
Die gewünschten Aromen/Gewürze werden jedes für sich in der jeweiligen Form (flüssig oder gasförmig) direkt in den Garraum gebracht. Auch der Dampf oder das Wasser, mit dem die Gewürz- und/oder Aromastoffe zu mischen sind, wird in den Garraum gebracht. Dort werden die genannten Bestandteile gemischt, so dass das Mischen erst unmittelbar im Gargerät erfolgt.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann in seinen Ausführungsformen die nachstehend genannten Vorteile haben :
1. Das Gargut nimmt die Aroma-und/oder Gewürzstoffe auf, bevor sich die Poren schliessen, so dass der Geschmack in das Gargut besonders gut eindringen kann.
2. Beim technischen Aromagarverfahren besteht keine Gefahr, dass trockene Gewürze verbrennen.
3. Der Benützer kann, so oft er es für nötig hält, Aromastoffe in den Garraum bringen, so dass, falls gewünscht, das Gargut mit der jeweils gewünschten Intensität gewürzt werden kann.
4. Die Beigabe von flüssigen und/oder gasförmigen Aromastoffen ist, da es kein Verbrennen der Gewürze gibt, vorteilhaft, da verbrannte Gewürze weder den Geschmack verderben noch ein
Krebsrisiko darstellen können.
5. Durch die Möglichkeit, die Zusammensetzung der Aromen und/oder Gewürze zu verändern, können verschieden grosse Gar- gutmengen besser gewürzt werden.
6. Schliesslich erlaubt das erfindungsgemässe Verfahren eine vor- teilhafte Bildung von Saucen.
Beim technischen Aromagarverfahren werden gasförmige oder flüssige Aromen, die auch konzentriert sein können, verwendet. Dabei ist bevorzugt, die verschiedenen, einzeln vorrätig gehaltenen Aromen, z. B. mit Hilfe eines Programms je nach Bedarf im richtigen Verhältnis zu mischen und zur rechten Zeit dem Gargerät zuzuführen. Dabei kann beispielsweise so vorgegangen werden, dass zunächst das Gargerät ausgenützt wird. Als nächster Schritt werden die Aromen (beispielsweise gesteuert durch das Programm) in den Garraum eingebracht. Erst dann wird das Gargut in den
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Garraum eingestellt. Während des Garens können, gegebenenfalls von dem Programm gesteuert, dem Garraum weitere Aromen und/oder Gewürze zugeführt werden.
Eine besonders vorteilhafte Ausführungsform beim biologischen Aromagarverfahren ist langsames Garen bei niedriger Temperatur (Niedertemperatur-Garverfahren).
Beim biologischen Aromagarverfahren kann auch ein sogenanntes "Vakuum-Aromagaren"angewendet werden. Bei dieser Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens werden die gleichen Zutaten genommen und auch die Gargeräte, wie oben beim Aromagarverfahren beschrieben, eingestellt, wobei die Mischung aus Aromen und/oder Gewürzen mit dem Gargut in einem Aroma-Vakuumbeutel gegeben, dieser Beutel verschlossen wird und dann mit dem Garvorgang begonnen wird.
Bei allen Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens können die Kerntemperaturen für rosa gebratenes Fleisch entsprechend eingestellt werden.
Nachstehend werden einige Beispiele für das biologische Aromagarverfahren angegeben.
Beispiel 1 :
Aroma-Roastbeef
Das Roastbeef wird mit Senf, Meersalz und Pfeffer gewürzt. Ein Combidämpfer wird mit Dampf auf 100 C vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI7.1
<tb>
<tb> 250 <SEP> g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 10 <SEP> g <SEP> Apfelminze
<tb> 10 <SEP> g <SEP> Käsepappel
<tb> 10 <SEP> g <SEP> Brombeer- <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> 10 <SEP> g <SEP> Ringelblumen
<tb> l <SEP> g <SEP> Schabzickerklee
<tb>
in einem Mullbeutel eingefüllt und der Beutel in den Combidämpfer etwa 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gegeben.
Danach wird das Gerät auf 1200C "Braten" gestellt und das Gargut (Roastbeef) auf einem GN-Behälter/Email (GN = Gastro-Norm) in das Gerät eingeschoben.
Das Angaren hängt von der Grösse des Gargutes ab, dauert aber im Normalfall ca. 20 Min. Das Aroma dringt in das Gargut ein, bevor sich dessen Poren schliessen.
Dann wird der Combidämpfer auf 580C "Braten" eingestellt und bis zu
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einer Kerntemperatur von 530C bei 60% Feuchtigkeitsentzug fertiggegart. Bei einem guten Combidämpfer kann der gesamte Garprozess mittels Software programmiert werden.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Beispiel 2 : AxcamaRinde r Schmorbraten
Das Gargut wird nur mit Meersalz und Pfeffer eingerieben.
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000C vorgeheizt und eine
Mischung von :
EMI8.1
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 10g <SEP> Apfelminze
<tb> 10g <SEP> Käsepappel
<tb> 10g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> 10g <SEP> Ringelblumen
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> Wacholderbeeren
<tb> 4 <SEP> Lorbeerblätter
<tb>
in einen Mullbeutel gegeben und der Beutel in den Combidämpfer etwa 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gelegt.
Danach wird das Gargerät auf 1200C "Combibraten" eingestellt und das Gargut auf einem GN - Rost eingeschoben.
In den untersten Einschub und kommt ebenfalls zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix = Röstgemüse) in das Gerät.
Das Angaren hängt von der Grösse des Gargutes ab, dauert aber im Normalfall ca. 20 Min. Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Dann wird der Combidämpfer auf 850 Combibraten bei 40% Feuchtigkeitszugabe gestellt und ca. 60 Min gebraten. Danach wird das Gerät auf Braten gestellt und bei 60% Feuchtigkeitsentzug bis zu einer Kerntemperatur von 80 bei fertig gegart.
Bei einem guten Combidämpfer kann der gesamte Garprozess mittels Software programmiert werden.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter aus dem untersten Einschub gezogen.
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Aroma - Tafelspitz
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI9.1
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> Wacholderbeeren
<tb> 4 <SEP> Lorbeerblätter
<tb>
EMI9.2
in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang in den Combidämpfer zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gegeben.
Danach wird der Combidämpfer auf 850 zurückgestellt und das Gargut auf einem GN Rost eingeschoben. In den untersten Einschub kommt frisches Gemüse (Mirepoix) sowie ein Teelöffel Salz. Das ganze wird mit wenig Wasser aufgegossen und kommt ebenfalls zur Vorgeheizt zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Den Tafelspitz auf 80 Kern oder ca. 170 Min. langsam Simmern lassen.
Die Suppe aus dem GN-Behälter abschmecken und zum untergiessen des Tafelspitz verwenden.
Beispiel 4 : Aroma - Kalbsbraten
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI9.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> Ig <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Majoranblätter
<tb> lOg <SEP> frische <SEP> Salbeiblätter
<tb>
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EMI10.1
Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gegeben.
Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut - nur mit Meersalz eingerieben-kommt auf einem GN-Rost in das Gerät.
In den untersten Einschub des Gerätes wird zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Kalbsparüren oder Kalbsknochen eingeschoben. Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 10 Min. wird das Gerät auf 850 Combibraten gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 750 gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Kalbsbraten bei 160 ca. 8 Min. bei 40% Feuchtigkeitsentzug fertig garen.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Die gleiche Einstellung gilt auch für den Kalbsrücken, jedoch wird die Kerntemperatur auf 700 eingestellt.
Ebenfalls ist es möglich, schon beim Aromagaren die gewünschte Sauce, (Salbei, Thymian, Majoran usw.) durch Zugabe von dementsprechenden Aromaten zu bestimmen. Beispielsweise wird der Salbeianteil für Kalbsrücken im Salbeisaft um ca. 40% erhöht.
Beispiel 5 : Aroma - Schweinsbraten
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI10.2
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Majoranblätter
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Thymianblätter
<tb> 5 <SEP> Lorbeerblätter
<tb>
alle Gewürzen stammen-aus-kontrolliertem biologischem Anbau) in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang in den Combidämpfer zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gegeben.
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Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut, nur mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle eingerieben, wird auf einem GN-Rost in das Gerät eingestellt.
In den untersten Einschub kommt ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Schweinsparüren oder Schweinsknochen, sowie 5 Zehen gepresster Knoblauch ein Teelöffel Kümmel ganz und 1/4 1 Wasser zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 20 Min. wird das Gerät auf 850 Combibraten gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 730 gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Schweinsbraten bei 1800 und vollem Feuchtigkeitsentzug ca. 5 Min. gebräunt und fertig gegart.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Beispiel 6 :
EMI11.1
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI11.2
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> Wacholderbeeren
<tb> 4 <SEP> Lorbeerblätter
<tb>
(alle Gewürz nstammen aus kontrolliertem bioLogischemAnbauJ in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
Danach wird der Combidämpfer auf 850 zurückgestellt und das Gargut auf einem GN-Rost eingeschoben. In den untersten Einschub kommt frisches Gemüse (Mirepoix) sowie ein Teelöffel Salz. Das ganze wird mit wenig Wasser aufgegossen und kommt ebenfalls zur Vorgeheizt zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Das Geselchte auf 650 - 700 Kern simmern lassen.
Die Suppe aus der Auffangtasse kann eventuell in eine Sauce eingearbeitet werden.
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Beispiel 7 : Aroma-Lammbraten
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI12.1
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> Rosenblüten
<tb> 5g <SEP> Quendel
<tb>
EMI12.2
in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut, nur mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle eingerieben auf einem GN-Rost in das Gerät gegeben.
In den untersten Einschub wird ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Lammparüren oder Lammknochen zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät gegeben.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 15 Min. wird das Gerät auf 850 Combibraten bei 40% Feuchtigkeitsbeigabe gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 72 (für rosa gebraten KT 540) gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Lammbraten bei 1600 ca. 5 Min. bei 40% Feuchtigkeitsentzug gebräunt und fertig gegart.
Die Sauce wird aus dem Saft vom GN Email Behälter gezogen.
Beispiel 8 : Martijiigansi
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI12.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb>
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EMI13.1
<tb>
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> 19 <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> Rosenblüten
<tb> 5g <SEP> Quendel
<tb> 20g <SEP> frischer <SEP> Majoran
<tb>
(alle Gewürzen stammen aus kontrolliertem biologischem Anbau) in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
In den untersten Einschub kommt ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Ganslparüren oder Ganslknochen. Die geputzten, mit Äpfel gefüllten und gesalzenen Gansln kommen auf einen GN Rost.
Der Combidämpfer wird nun wie folgt programmiert :
1000 Dampf 45 Min.
1200 Combidampf 90% Wasser 45 Min. Lüfterrad takten
1400 CD 20 % Wasser 20 Min. Lüfterrad takten.
1600 Braten voller Flüssigkeitsentzug 10 Min.
Die Sauce wird aus dem Saft vom GN Email Behälter gezogen.
Beispiel 9 : Rehkeile
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI13.2
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Majoranblätter
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Thymianblätter
<tb> 2g <SEP> Rosmarinzweige
<tb> 5 <SEP> Lorbeerblätter
<tb> gestossen <SEP> Wacholderbeeren
<tb>
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EMI14.1
in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut nur mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle eingerieben kommt auf einem GN- Rost in das Gerät.
In den untersten Einschub kommt ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Rehparüren oder Rehknochen und kommt ebenfalls zur Vorgeheizt mit dem Mullbeutel zugleich in das Gerät.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 10 Min. wird das Gerät auf 750 Combidämpfen bei 90% Wasserbeigabe gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 680 gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Rehbraten bei 160 ca. 4 Min. bei 40% Feuchtigkeitsentzug fertig gegart.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Beispiel 10 :
EMI14.2
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI14.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 15g <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> 15g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> 2g <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 8g <SEP> frische <SEP> Majoranblätter
<tb> 8g <SEP> frische <SEP> Thymianblätter
<tb> 2g <SEP> Rosmarinzweige
<tb> 7 <SEP> Lorbeerblätter
<tb> gestossene <SEP> Wacholderbeeren
<tb>
(alleGewürzenstammenauskontrolliertembiologischemAnbaul in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut, nur mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle eingerieben, kommt auf einem GN- Rost in das Gerät.
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In den untersten Einschub wird ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Hirschparüren oder Hirschknochen zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät gegeben. Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 10 Min. wird das Gerät auf 750 Combidämpfen bei 90 Wasser Beigabe gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 680 gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Rehbraten bei 160 ca. 6 Min. bei 40 Feuchtigkeitsentzug fertig gegart.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Beispiel 11 : NchGlcLergedämpftes-Wildlachs ilet
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI15.1
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 15g <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> 15g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> 2g <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 4 <SEP> Lorbeerblätter
<tb> 2 <SEP> EL <SEP> gestossene <SEP> Wacholderbeeren
<tb>
EMI15.2
in einem Mullbeutel ca. 5 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben. Das Gerät wird auf 700 Dampf zurückgestellt und das gewürzte Wildlachsfilet je nach Stärke ca. 10-12 Min. lang auf einem GN-Behälter Email ungelocht gedämpft.
Beispiel 12 : Aroma. ForelJLeblau
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI15.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 15g <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> 15g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb>
<Desc/Clms Page number 16>
EMI16.1
<tb>
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb>
EMI16.2
in einem Mullbeutel ca. 5 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
In einen GN Behälter wird 1 Essigwasser gegeben und in den untersten Einschub eingeschoben.
Nun wird die Forelle auf ein GN ungelocht gegeben und der Bauchlappen seitlich ausgestellt.
Bei 1000 Dampf 10 - 15 Min. dämpfen.
Beispiel 13 : GemüseundRejJLagen
Bei Gemüse und Beilagen empfiehlt es sich eine Standardmischung zu nehmen und den jeweiligen Geschmack verstärkt hinzuzufügen.
Standardmischung :
EMI16.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 15g <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> 15g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> Ig <SEP> Schabzickerklee
<tb>
Zur Standardmischung wird je nach Bedarf Petersilie, Salbei, Rosmarin oder Majoran gegeben.
Für Petersilienkartoffel z. B. Standardmischung und 80g gehackte Petersilie. Auch die Stengel sind zu verwerten.
Beispiele für das technischen Aromagarverfahren (ausgeführt in einem Combidämpfer), bei dem flüssige oder gasförmige Aromen verwendet werden, sind im Nachstehenden angegeben.
Beispiel 14 : Aroma--Rinder-schmorbrat-en
Im Softwareprogramm werden unter den vorrätig gehaltenen Aromen die Aromen Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt, Majoran, Zwiebel, Thymian ausgewählt und in der vom Benutzer gewünschten Menge, z. B. im Verhältnis
4 Teilstriche Salz
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EMI17.1
<tb>
<tb> 2 <SEP> Teilstriche <SEP> Pfeffer
<tb> 2 <SEP> Teilstriche <SEP> Wacholder
<tb> 2 <SEP> Teilstriche <SEP> Lorbeer
<tb> 1 <SEP> Teilstrich <SEP> Majoran
<tb> 1 <SEP> Teilstriche <SEP> Zwiebel
<tb> 1 <SEP> Teilstrich <SEP> Thymian
<tb>
eingesetzt.
Diese Aromen-Mischung kann nun alle 10 Min. für eine Dauer von 4 Sekunden in den Garraum gebracht werden.
Nun wird der Combidämpfer mit der zusammengestellten Aroma-Mischung vorgeheizt. Im Garraum ist nun das gewünschte Aroma für den Rinderschmorbraten.
Nun wird das Gargut auf einem GN Rost gelegt.
In einem GN Behälter - Email wird das frische Gemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel in Würfel geschnitten gelegt.
Nun wird der Combidämpfer geöffnet und der Braten sowie das Gemüse Eingeschoben. Das Gemüse wird zu Saucenbildung in den untersten Einschub gebracht. Der Braten wird in der Mitte eingeschoben. Der Combidämpfer wird geschlossen und das normale Bratprogramm eingeschaltet : z. B. 850 - 100% Dampf ca. 20 Min.
850 bis zu einer Kerntemperatur von 740 im Niedertemperaturgarverfahren.
Das Gargut, in dem Fall der Rinderbraten, kann das Aroma, noch bevor sich die Poren schliessen aufnehmen.
Nun wird auch das Aromaprogramm aktiviert und alle 10 Min. AromaMischung, mit einer jeweiligen Dauer von 4 Sekunden in dem oben ausgewählten Verhältnis in den Garraum gebracht.
Nach Abschluss des Bratprogrammes wird nun automatisch mit einem Dampfstoss von einer Dauer von 10 Sekunden alle Leitungen gereinigt und für den nächsten Bratvorgang aromafrei gemacht.
Wenn nun der Braten fertig ist, wird er aus dem Combidämpfer genommen und im Normalfall im Schockkühler rasch abgekühlt oder aber gleich aufgeschnitten und serviert.
Aus dem Behälter mit dem Gemüse wird eine Sauce gezogen.
EMI17.2
genanten Effekte/Vorteile haben :
1. Der Braten kann das Aroma aufnehmen bevor sich die Poren schliessen.
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2. Der Aromageschmack ist immer frisch und gibt dem Braten daher das bestmöglich Aroma während des ganzen Bratvorganges.
3. Es gibt kein Verbrennen oder verschmoren von Kräutern bei grosser Hitze.
4. Es gibt kein Auslaugen von Kräutern - immer gleiche Würz- kraft.
5. Man kann die Würzkraft regulieren-stark oder mild gewürztes
Gargut.
6. Grosse Zeitersparnis - kein Würzen von einzelnen Bratstücken.
7. Gleichbleibende Qualität-Geschmackstreue für alle gleich zubereitenden Speisen. Z. B. der Schweinsbraten wird immer gleich schmecken, da das Würzprogramm zu speichern ist und egal wer das Geräte bedient, immer das gleiche, von einer
Person ausgewählte Aroma in den Garraum kommt ! 8. Ideal für Grossküchen ! Die Bedienung kann auch von nicht qua lifizierten Personal durchgeführt werden.
9. Hygienisch im Sinne von Hccp besten geeignet, da das Gargut nicht mehr beim Würzen durch äussere Einflüsse mit Bakterien kontaminiert werden kann.
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The invention relates to a method for cooking dishes, in which flavors in dry or liquid form and / or spices are added to the dishes for the purpose of flavor formation during cooking.
It is known to add all kinds of dishes, such as meat dishes, vegetables, side dishes, but also confectionery and pastry goods, to add dry and / or liquid flavors and / or spices to form the taste.
The invention is based on the object of specifying a method of the type mentioned at the outset in which the taste formation of the dishes is made more effective during the cooking process and can be carried out with a precisely reproducible taste formation.
According to the invention, this object is achieved with a method having the features of claim 1.
Preferred and advantageous embodiments of the method according to the invention are the subject of the dependent claims.
In the method according to the invention, the flavors and / or spices in the cooking space take effect while the cooking process is taking place, the flavors and / or spices in the cooking space taking effect, in particular in the case of meat dishes, before the pores close to the food to be cooked.
In certain embodiments of the method according to the invention, it is advantageous if water vapor is present in the cooking space during cooking.
In the method according to the invention, it is possible to collect the juice formed in the cooking space and to use it to make sauces.
In one embodiment of the method according to the invention - hereinafter referred to as the "biological flavor agar method" - the flavors and / or spices are filled into bags and introduced into the cooking space. The bags can be made of any water-permeable material, for example paper, linen, jute. The only requirement is that the material of the pouch can be used in the field of food production and does not have an adverse effect on the taste formation in the dishes cooked by the method according to the invention.
In the organic flavor agar process, the mixture of flavors and / or spices based on hay contained in the bags can be present.
It is essential in the biological aroma process that steam is present in the cooking space, which extracts the aroma and / or spice substances from the bag and feeds them to the food. If this is necessary to execute the
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If the cooking device used according to the aroma cooking method according to the invention is not set up from the outset for the development of steam, it is advisable to provide a water supply for the formation of steam in the cooking device.
Usually, the bag or bags with the mixture of flavors and / or spices are arranged in the cooking device at the top, in the middle the food to be cooked and at the bottom a collecting cup for the juice produced during cooking.
If the cooking device in which the biological aroma cooking process is carried out is not set up for the development of steam, the water supply in the cooking device is arranged at the bottom, it being advisable to place the bag with the aromas and / or spices in the water supply.
Flavors preferred in the organic flavor agar process are fresh or dried herbs, preferably based on hay, which may have been sterilized. The hay as the basic aroma is mixed with the herbs in question, which are selected depending on the type of food to be cooked and the desired taste formation, and then packaged in the bag made of water-permeable material.
If fish, vegetables and / or side dishes are to be cooked according to the aroma agar process according to the invention, it is advisable not to form the aroma base material by hay, but rather by the particular flavor that is to be given to the food to be cooked.
When cooking according to the biological flavor agar process, the flavorings and / or spices are released by the steam present in the cooking space and fill the entire cooking space. In this way, the food to be cooked, which is also in the cooking space, is recorded and in the most important phase of cooking, namely before the pores close, the aroma and / or spice substances can penetrate the food to be cooked and thus change the taste to the desired flavor.
It is particularly preferred in the method according to the invention to carry it out as so-called "low-temperature cooking", in which the food to be cooked can slowly absorb the aromas and / or spices released by the action of steam, so that the flavors and / or spices is possible.
In one embodiment of the biological aroma cooking process, it can be provided that the bags or sachets with the aromas and / or spices only remain in the cooking space for a limited time in order not to dry out and, in particular if the aroma substances are based on hay, to develop an unpleasant straw taste. It is an advantage
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when the sachet with the aromas and / or spices is used on the one hand in the initial phase of cooking and on the other hand in the final phase of cooking.
If the cooking device in which the method according to the invention, primarily the biological aroma process, is carried out has no possibility of generating steam, as mentioned, a container which is filled with water is inserted into the bottom insert of the cooking device and into the water Bag or the sachet with the flavors and / or spices inserted. The food is preferably pushed into the cooking device on a perforated plate above the container with water. In this embodiment of the aroma cooking method according to the invention, the food to be cooked is exposed to the spice / aroma vapors from below and also takes on the taste of the aromas and / or spices used. The juice obtained in the water cup can be used to make sauces.
In another embodiment of the method according to the invention, hereinafter referred to as "technical cooking method", the flavor formation is achieved by adding liquid or gaseous aromas and / or spices. This embodiment of the method according to the invention uses natural or nature-identical aromas in gaseous or liquid (concentrated) form. This embodiment of the method according to the invention makes it possible to supply the aromas and / or spices, which are kept in stock for example in storage containers, in the desired combination and quantity.
The time and quantity of the supply of the aromas and / or spices kept in stock into the cooking space can be controlled by a program with which, for example, certain flavors and certain types of food are stored.
The liquid or gaseous flavorings and / or flavors are also preferred in the industrial cooking process before the pores of the food to be closed are introduced into the cooking space so that the food to be cooked can absorb the desired flavors and / or flavors.
In the technical aroma cooking process, the user can mix the desired amount of the individual aroma substances in such a way that they are appropriate for the cooking process to be carried out and taking into account the food to be cooked Correct mixing of the individual aroma substances takes place. It is not necessary that all available flavorings are used in every case. Furthermore, the user can carry out the technical
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Aroma cooking method individually determine the time when the aroma is added to the cooking space.
Both the mixture of the aroma substances and / or spices as well as the amount of the substances added and finally the time at which they are added to the cooking space can be freely selected or preprogrammed. This possibility allows certain embodiments of the technical aroma cooking method to be stored and thus prevents incorrect operation, which can occur in particular in industry and in large kitchens, since here a manager can enter all recipes in such a way that they are neither wanted nor by unqualified people can be deleted unintentionally (program lock).
Such a program lock is also important when unqualified persons carry out certain activities in the cooking and adding of flavorings and / or spices on behalf of the manager, usually the chef. The recipe programmed by managers (quantity / type / time of the flavors / spices used) can always be used unchanged by unqualified people at the push of a button.
When carrying out the technical aroma cooking process, for example, the procedure is as follows: the cooking appliance is set to the temperature desired by the user and heated. The first step is to select the "Steaming" function for combi steamers or dampers. The quantity and type of mixture of the flavoring and / or spice substances (which can also be preprogrammed), which is also determined by the user, is then introduced into the cooking space. This means that the cooking space is filled with the respective aroma / spice before the food is introduced into it. Only then is the food to be inserted into the cooking space at the selected heat.
This embodiment of the technical aroma cooking process also has the effect that the food to be cooked can absorb the aromas and / or spices in the most important phase of the cooking, namely before the pores close. In this embodiment of the method according to the invention, too, it is advantageous to carry out the cooking as low-temperature cooking.
The technical aroma cooking process with liquid and / or gaseous aroma substances and / or spices has the advantage that the best aroma can always be added to the food. The advantage of the technical aroma cooking process is, among other things, that aromas / spices or other flavors cannot burn and therefore no negative taste formation can occur. By adding fresh aroma
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the flavor formation of the respective food to be cooked is of a uniform and otherwise difficult to achieve quality, since the use and addition of flavorings and / or spices is always possible from the initial phase of the cooking to the end of the cooking process and is either carried out specifically by the respective user or via a stored program is controlled.
The juice obtained in a collecting cup can also be used to make sauces in the technical aroma cooking process.
This embodiment of the process according to the invention, the technical aroma cooking process, can be used in kitchens, pastry shops, patisseries or butchers for the preparation of dishes. In pastry shops and patisseries, adding flavors to baking and similar activities opens up the possibility of achieving new and, above all, inexpensive flavors. The invention therefore also opens up a new type of preparation of pastries and baked goods in this area, which otherwise cannot be achieved or can only be achieved with considerable effort and in any case not reproducibly.
If the technical aroma cooking process is carried out with concentrated aromas / spices, it is advisable to control the program for regulating the supply of aromas / spices in such a way that all the desired aromas / spices can be mixed with one another in any number. It is also advantageous if the amount added of the individual flavors can be determined individually. The duration of the addition and the time of adding flavors / spices / should also be adjustable. All of these steps are advantageously stored in the program and thus open up the possibility of being able to call up already programmed spices and / or aroma doses again and again as required. There are two basic options for this way of working.
Procedure 1:
The selected spices and / or aroma substances are led via lines to a collecting container in which the individual, concentrated aromas / spices are heated and diluted with water. This creates a mixture of spices and / or flavorings in accordance with the desired flavor in relation to the food to be cooked.
The mixture of spices and / or aromas obtained in this way is then brought into the cooking space in the quantity and intensity selected or preprogrammed by the user and used in this to develop the desired taste for the food to be cooked.
If the cooking process is carried out with the addition of steam, the spice / aroma mixture can be transported into the cooking space by steam
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be effected. In cooking processes where no addition of steam is desired, the spice / aroma mixture can be brought into the cooking space from the collection container using a hot air blower. It can be done in such a way that the aroma / spice expands after heating in the collection container and is blown into the cooking space with the aid of a warm air blower.
Procedure 2:
The desired flavors / spices are brought directly into the cooking space in their respective form (liquid or gaseous). The steam or water with which the spices and / or flavorings are to be mixed is also brought into the cooking space. The ingredients mentioned are mixed there, so that the mixing only takes place directly in the cooking appliance.
The method according to the invention can have the following advantages in its embodiments:
1. The food to be cooked absorbs the flavorings and / or spices before the pores close, so that the taste can penetrate the food to be cooked particularly well.
2. With the technical flavoring process there is no risk that dry spices will burn.
3. The user can, as often as he sees fit, bring flavorings into the cooking space so that, if desired, the food can be seasoned with the desired intensity.
4. The addition of liquid and / or gaseous flavorings is advantageous since there is no burning of the spices, since burned spices neither spoil the taste nor damage one
Cancer risk.
5. The possibility of changing the composition of the aromas and / or spices makes it possible to season different quantities of food to be cooked better.
6. Finally, the method according to the invention permits advantageous formation of sauces.
In the technical aroma process, gaseous or liquid aromas, which can also be concentrated, are used. It is preferred that the different, individually held flavors, for. B. with the help of a program to mix as needed in the correct ratio and to feed the cooking appliance at the right time. For example, the cooking appliance can be used first. The next step is to introduce the flavors (for example controlled by the program) into the cooking space. Only then is the food to be cooked in the
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Cooking space set. During cooking, if necessary controlled by the program, further flavors and / or spices can be added to the cooking space.
A particularly advantageous embodiment in the biological aroma cooking process is slow cooking at a low temperature (low-temperature cooking process).
So-called "vacuum flavoring" can also be used in the biological flavoring method. In this embodiment of the method according to the invention, the same ingredients are used and the cooking appliances are also set as described above for the aroma cooking method, the mixture of flavors and / or spices being added to the food to be cooked in an aroma vacuum bag, this bag being closed and then with the cooking process is started.
In all embodiments of the method according to the invention, the core temperatures for pink roasted meat can be set accordingly.
Some examples of the biological flavor agar process are given below.
Example 1 :
Aroma of roast beef
The roast beef is seasoned with mustard, sea salt and pepper. A combi steamer is preheated to 100 C with steam and a mixture of:
EMI7.1
<Tb>
<tb> 250 <SEP> g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> 10 <SEP> g <SEP> apple mint
<tb> 10 <SEP> g <SEP> poplar cheese
<tb> 10 <SEP> g <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> 10 <SEP> g <SEP> marigolds
<tb> l <SEP> g <SEP> Schabzickerklee
<Tb>
filled into a gauze bag and the bag placed in the combi steamer for about 3 minutes to develop the aroma in the top slide.
Then the device is set to 1200C "Roast" and the food (roast beef) is inserted into the device on a GN container / enamel (GN = gastro standard).
Cooking depends on the size of the food, but normally takes about 20 minutes. The aroma penetrates the food before its pores close.
Then the combi steamer is set to 580C "roast" and up to
<Desc / Clms Page number 8>
a core temperature of 530C with 60% dehumidification. With a good combi steamer, the entire cooking process can be programmed using software.
The sauce is drawn from the juice from the gastro container.
Example 2: Axcama bark r Braised meat
The food is only rubbed with sea salt and pepper.
The combi steamer is preheated to 1000C with steam and one
Mix of:
EMI8.1
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> 10g <SEP> apple mint
<tb> 10g <SEP> poplar cheese
<tb> 10g <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> 10g <SEP> marigolds
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> juniper berries
<tb> 4 <SEP> bay leaves
<Tb>
placed in a gauze bag and the bag placed in the combi steamer for about 3 minutes to develop the aroma in the top slide.
Then the cooking appliance is set to 1200C "combi roast" and the food is pushed onto a GN rack.
A GN enamel container with fresh vegetables (Mirepoix = roasted vegetables) is placed in the bottom insert and also for aroma development, along with the gauze bag.
Cooking depends on the size of the food, but normally takes about 20 minutes. The aroma penetrates the food before the pores close.
Then the combi steamer is placed on 850 combi roasts with 40% moisture addition and fried for approx. 60 min. Then the device is placed on a roast and cooked at 60% moisture removal up to a core temperature of 80 when ready.
With a good combi steamer, the entire cooking process can be programmed using software.
The sauce is drawn from the juice from the gastro container from the bottom shelf.
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Aroma - boiled beef
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI9.1
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> lOg <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> lOg <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> juniper berries
<tb> 4 <SEP> bay leaves
<Tb>
EMI9.2
placed in a gauze bag in the combi steamer for approx. 3 minutes to develop the aroma in the top slide.
Then the combi steamer is reset to 850 and the food is pushed onto a GN grid. Fresh vegetables (Mirepoix) and a teaspoon of salt are placed in the bottom shelf. The whole thing is poured on with a little water and is also preheated at the same time as the gauze bag in the device.
The aroma penetrates the food before the pores close.
Let the boiled beef slowly simmer on 80 cores or approx. 170 min.
Season the soup from the GN container and use to pour the boiled beef.
Example 4: Aroma Roast Veal
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI9.3
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> lOg <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> lOg <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> lg <SEP> spruce needles
<tb> Ig <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> fresh <SEP> marjoram leaves
<tb> lOg <SEP> fresh <SEP> sage leaves
<Tb>
<Desc / Clms Page number 10>
EMI10.1
Aroma development in the top slide.
The device remains with the setting and the food to be cooked - only rubbed with sea salt - is placed on a GN rack in the device.
A GN-enamel container with fresh vegetables (Mirepoix) and calf parakeets or calf bones is inserted into the bottom shelf of the device to develop the aroma with the gauze bag. The aroma penetrates the food before the pores close.
After 10 minutes the device is placed on 850 combi roasts and fried to a core temperature of 750. Then the aroma bag is removed and the roast of veal is cooked at 160 for approx. 8 minutes with 40% moisture removal.
The sauce is drawn from the juice from the gastro container.
The same setting applies to the veal back, but the core temperature is set to 700.
It is also possible to determine the desired sauce (sage, thyme, marjoram, etc.) when adding flavoring agents by adding the corresponding aromatics. For example, the sage content for saddle of veal in sage juice is increased by approx. 40%.
Example 5: Aroma roast pork
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI10.2
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> lOg <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> lOg <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> lg <SEP> spruce needles
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> fresh <SEP> marjoram leaves
<tb> 5g <SEP> fresh <SEP> thyme leaves
<tb> 5 <SEP> bay leaves
<Tb>
All spices come from controlled organic cultivation) in a gauze bag for approx. 3 minutes in the combi steamer for flavor development in the top slide.
<Desc / Clms Page number 11>
The device remains with the setting and the food to be cooked, only rubbed with sea salt and pepper from the mill, is placed on a GN grid in the device.
A GN enamel container with fresh vegetables (Mirepoix) and pork parcels or pork bones, as well as 5 cloves of pressed garlic, a teaspoon of whole cumin and 1/4 liter of water for developing the aroma are placed in the device with the gauze bag in the bottom shelf.
The aroma penetrates the food before the pores close.
After 20 minutes, the device is placed on 850 combi roasts and fried to a core temperature of 730. Then the aroma pouch is removed and the roast pork is browned at 1800 and fully de-humidified for about 5 minutes and cooked ready.
The sauce is drawn from the juice from the gastro container.
Example 6:
EMI11.1
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI11.2
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> lOg <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> lOg <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> juniper berries
<tb> 4 <SEP> bay leaves
<Tb>
(All spices come from controlled bio-logical cultivation J in a gauze bag for approx. 3 minutes to develop the aroma in the top slide of the combi steamer.
Then the combi steamer is reset to 850 and the food is pushed onto a GN rack. Fresh vegetables (Mirepoix) and a teaspoon of salt are placed in the bottom shelf. The whole thing is poured on with a little water and is also preheated at the same time as the gauze bag in the device.
The aroma penetrates the food before the pores close.
Let the meat simmer on 650-700 kernels.
The soup from the collecting cup can possibly be worked into a sauce.
<Desc / Clms Page number 12>
Example 7: Aromatic roast lamb
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI12.1
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> lOg <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> lOg <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> lg <SEP> spruce needles
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> rose petals
<tb> 5g <SEP> Quendel
<Tb>
EMI12.2
placed in a gauze bag for approx. 3 minutes to develop the aroma in the top slide of the combi steamer.
The device remains with the setting and the food to be cooked, only rubbed with sea salt and pepper from the mill on a GN grate and placed in the device.
In the bottom shelf, a GN enamel container with fresh vegetables (Mirepoix) and lamb parakeets or lamb bones is added to the device together with the gauze bag to develop the aroma.
The aroma penetrates the food before the pores close.
After 15 minutes, the device is placed on 850 combi roasts with 40% added moisture and fried to a core temperature of 72 (for pink fried KT 540). Then the aroma bag is removed and the roast lamb is browned at 1600 for approx. 5 minutes with 40% moisture removal and cooked ready.
The sauce is drawn from the juice from the GN Email container.
Example 8: Martijiigansi
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI12.3
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> lOg <SEP> apple mint
<Tb>
<Desc / Clms Page number 13>
EMI13.1
<Tb>
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> lOg <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> lg <SEP> spruce needles
<tb> 19 <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> rose petals
<tb> 5g <SEP> Quendel
<tb> 20g <SEP> fresher <SEP> marjoram
<Tb>
(all spices come from controlled organic cultivation) in a gauze bag for approx. 3 minutes to develop the aroma in the top slide of the combi steamer.
A GN enamel container with fresh vegetables (Mirepoix) and goose parakeets or goose bones is placed in the bottom shelf. The cleaned, salted goose stuffed with apples is placed on a GN rack.
The combi steamer is now programmed as follows:
1000 steam 45 min.
1200 combi steam 90% water 45 min
1400 CD 20% water 20 min.
1600 roasts full of fluid withdrawal 10 min.
The sauce is drawn from the juice from the GN Email container.
Example 9: Deer Wedges
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI13.2
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> lOg <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> lOg <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> lg <SEP> spruce needles
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> fresh <SEP> marjoram leaves
<tb> 5g <SEP> fresh <SEP> thyme leaves
<tb> 2g <SEP> sprigs of rosemary
<tb> 5 <SEP> bay leaves
<tb> encountered <SEP> juniper berries
<Tb>
<Desc / Clms Page number 14>
EMI14.1
placed in a gauze bag for approx. 3 minutes to develop the aroma in the top slide of the combi steamer.
The device remains with the setting and the food is only rubbed with sea salt and pepper from the mill and placed on a GN rack in the device.
A GN enamel container with fresh vegetables (Mirepoix) and venison bones or venison bones is placed in the bottom shelf and is also preheated in the device with the gauze bag.
The aroma penetrates the food before the pores close.
After 10 minutes, the device is placed on 750 combi vapors with 90% water added and fried to a core temperature of 680. Then the aroma bag is removed and the roast roast is cooked at 160 for approx. 4 minutes with 40% moisture removal.
The sauce is drawn from the juice from the gastro container.
Example 10:
EMI14.2
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI14.3
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> 15g <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> 15g <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> 2g <SEP> spruce needles
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 8g <SEP> fresh <SEP> marjoram leaves
<tb> 8g <SEP> fresh <SEP> thyme leaves
<tb> 2g <SEP> sprigs of rosemary
<tb> 7 <SEP> bay leaves
<tb> pushed <SEP> juniper berries
<Tb>
(All spices come from controlled organic cultivation in a gauze bag for approx. 3 minutes to develop the aroma in the top slide of the combi steamer.
The device remains with the setting and the food to be cooked, only rubbed with sea salt and pepper from the mill, is placed on a GN rack in the device.
<Desc / Clms Page number 15>
In the bottom shelf, a GN enamel container with fresh vegetables (Mirepoix) and venison parakeets or venison bones is added to the device together with the gauze bag to develop the aroma. The aroma penetrates the food before the pores close.
After 10 minutes, the device is placed on 750 combi vapors with 90 water added and fried to a core temperature of 680. Then the aroma pouch is removed and the roast venison is cooked at 160 for about 6 minutes with 40 dehumidification.
The sauce is drawn from the juice from the gastro container.
Example 11: NchGlcLerged Steamed Wild Salmon ilet
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI15.1
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> 15g <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> 15g <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> 2g <SEP> spruce needles
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 4 <SEP> bay leaves
<tb> 2 <SEP> EL <SEP> pushed <SEP> juniper berries
<Tb>
EMI15.2
placed in a gauze bag for about 5 minutes to develop the aroma in the top slide of the combi steamer. The device is reset to 700 steam and the seasoned wild salmon fillet is steamed for approx. 10-12 minutes, depending on the strength, on a GN enamel container.
Example 12: Aroma. ForelJLeblau
The combi steamer is preheated to 1000 using steam and a mixture of:
EMI15.3
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> 15g <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> 15g <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<Tb>
<Desc / Clms Page number 16>
EMI16.1
<Tb>
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<Tb>
EMI16.2
placed in a gauze bag for about 5 minutes to develop the aroma in the top slide of the combi steamer.
1 vinegar water is placed in a GN container and pushed into the bottom shelf.
Now the trout is put on a GN without perforation and the abdominal flap is opened on the side.
Steam for 10 - 15 minutes at 1000 steam.
Example 13: Vegetable and rice layers
For vegetables and side dishes, it is recommended to use a standard mixture and to add the respective taste.
Standard mix:
EMI16.3
<Tb>
<tb> 250g <SEP> biological <SEP> mountain hay
<tb> 15g <SEP> apple mint
<tb> lOg <SEP> poplar cheese
<tb> 15g <SEP> blackberry <SEP> and <SEP> raspberry leaves
<tb> lOg <SEP> marigolds
<tb> lOg <SEP> linden flowers
<tb> Ig <SEP> Schabzickerklee
<Tb>
Parsley, sage, rosemary or marjoram are added to the standard mixture as required.
For parsley potato e.g. B. Standard mix and 80g chopped parsley. The stems are also recyclable.
Examples of the technical flavor agar process (carried out in a combi steamer) using liquid or gaseous flavors are given below.
Example 14: Aroma - beef stew
In the software program, the flavors salt, pepper, juniper, bay leaf, marjoram, onion, thyme are selected from the flavors held in stock and in the amount desired by the user, e.g. B. in the ratio
4 graduation marks of salt
<Desc / Clms Page number 17>
EMI17.1
<Tb>
<tb> 2 <SEP> tick marks <SEP> pepper
<tb> 2 <SEP> tick marks <SEP> juniper
<tb> 2 <SEP> tick marks <SEP> laurel
<tb> 1 <SEP> graduation <SEP> marjoram
<tb> 1 <SEP> tick marks <SEP> onion
<tb> 1 <SEP> graduation <SEP> thyme
<Tb>
used.
This aroma mixture can now be brought into the cooking chamber every 10 minutes for a period of 4 seconds.
Now the combi steamer is preheated with the aroma mixture. The desired aroma for the braised beef is now in the cooking space.
Now the food is placed on a GN grid.
The fresh vegetables such as carrots, celery, leeks and onions are cut into cubes in a GN container - enamel.
Now the combi steamer is opened and the roast and vegetables are inserted. The vegetables are placed in the bottom shelf to form sauces. The roast is inserted in the middle. The combi steamer is closed and the normal roasting program is switched on: e.g. B. 850 - 100% steam approx. 20 min.
850 up to a core temperature of 740 in the low-temperature cooking process.
The food, in the case of roast beef, can absorb the aroma even before the pores close.
Now the aroma program is activated and every 10 min. Aroma mixture, with a duration of 4 seconds in the ratio selected above, is brought into the cooking space.
After completing the roasting program, all lines are automatically cleaned with a burst of steam lasting 10 seconds and made aroma-free for the next roasting process.
When the roast is ready, it is taken out of the combi steamer and normally quickly cooled in a blast chiller or cut and served straight away.
A sauce is drawn from the container with the vegetables.
EMI17.2
have mentioned effects / advantages:
1. The roast can absorb the aroma before the pores close.
<Desc / Clms Page number 18>
2. The aroma taste is always fresh and therefore gives the roast the best possible aroma during the whole roasting process.
3. There is no burning or scorching of herbs on a high heat.
4. There is no leaching of herbs - always the same seasoning power.
5. You can regulate the seasoning power - strong or mildly seasoned
Food over.
6. Great time savings - no seasoning of individual roasts.
7. Consistent quality-loyalty for all equally prepared dishes. For example, the roast pork will always taste the same, since the seasoning program must be saved and no matter who operates the device, always the same, from one
Person selected aroma comes into the cooking space! 8. Ideal for commercial kitchens! Operation can also be carried out by unqualified personnel.
9. Hygienically best suited in the sense of Hccp, since the food can no longer be contaminated with bacteria when seasoned by external influences.