DE102016122627A1 - Verfahren zum Analysieren von Garprozessen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts, wobei die folgenden Schritte verwendet werden:mehrere unterschiedliche Garprozesse laufen zumindest teilweise parallel in einem Garraum des Gargeräts ab,eine Steuerung des Gargeräts errechnet einen ressourcenbezogenen Kennwert, der für eine zu betrachtende Betriebsdauer des Gargeräts und die parallel ablaufenden Garprozesse charakteristisch ist;die Steuerung des Gargeräts errechnet einen ressourcenbezogenen Vergleichswert, der für die Garprozesse charakteristisch ist, wenn sie einzeln betrachtet werden,am Gargerät wird einem Nutzer das Verhältnis aus Kennwert und Vergleichswert angezeigt.

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts. Die Erfindung betrifft dabei insbesondere solche Gargeräte, wie sie in Kantinen, Restaurants und der Großgastronomie verwendet werden.
• Derartige Gargeräte für den professionellen Einsatz erlauben es, zu garende Nahrungsmittel in einer Garraumatmosphäre zu garen, die insbesondere durch die Parameter Temperatur, Luftfeuchte, Umwälzgeschwindigkeit (und gegebenenfalls auch eingekoppelte Mikrowellenleistung) gekennzeichnet ist. Aufgrund der Möglichkeit, in einem Garverfahren unterschiedliche Garraumatmosphären zu verwenden, werden solche Gargeräte auch als „Kombidämpfer“ bezeichnet. Wenn zusätzlich eine Mikrowellenfunktion enthalten ist, werden solche Gargeräte auch als „Mikrowellen-Kombinationsgeräte“ bezeichnet.
• Gargeräte dieses Typs enthalten eine Steuerung, mit der entscheidende Parameter der Garprozesse (beispielsweise Garzeit, Gartemperatur und Feuchte der Garraumatmosphäre) an die jeweiligen Bedingungen angepasst werden können. Dies kann auch automatisch erfolgen. Beispielsweise kann die Steuerung die Beschickungsmenge erkennen und entsprechend die Garzeit gegenüber der ursprünglich vorgesehenen Garzeit geeignet verlängern oder verkürzen.
• Die Steuerung ist auch in der Lage, die Parameter der Garraumatmosphäre so zu steuern, dass ein Nutzer das Gargerät in einer Mischbeschickung betreiben kann. „Mischbeschickung“ bedeutet, dass unterschiedliche Nahrungsmittel gleichzeitig gegart werden. Dies bietet sich dann an, wenn eine bestimmte Garraumatmosphäre von sich aus dafür geeignet ist, unterschiedliche Nahrungsmittel zu garen. Mit einer geeignet eingerichteten Steuerung ist es aber auch möglich, die Garraumatmosphäre so zu führen, dass trotz eigentlich unterschiedlicher Anforderungen, die die unterschiedlichen Nahrungsmittel an die Garraumatmosphäre haben, dennoch die unterschiedlichen Nahrungsmittel (zumindest teilweise) parallel miteinander gegart werden können, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt. Der Vorteil einer Mischbeschickung liegt dabei darin, dass Ressourcen (sowohl Zeit als auch Verbrauchsmaterialien des Gargeräts wie Wasser, Gas und Strom) eingespart werden können.
• Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, den Ressourcenverbrauch des Gargeräts zu verringern.
• Zur Lösung dieser Aufgabe werden bei einem Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts die folgenden Schritte verwendet:
• - Mehrfache unterschiedliche Garprozesse laufen zumindest teilweise parallel in einem Garraum des Gargeräts ab,
• - eine Steuerung des Gargeräts errechnet einen ressourcenbezogenen Kennwert, der für eine zu betrachtende Betriebsdauer des Gargeräts und die parallel ablaufenden Garprozesse charakteristisch ist,
• - die Steuerung des Gargeräts errechnet einen ressourcenbezogenen Vergleichswert, der für die Garprozesse charakteristisch ist, wenn sie einzeln betrachtet werden,
• - am Gargerät wird einem Nutzer das Verhältnis aus Kennwert und Vergleichswert angezeigt.
• Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass eine sehr große Ressourcenersparnis dadurch erzielt werden kann, dass die Nutzer die Mischbeschickung häufiger als bisher verwenden. Um die Nutzer dazu zu motivieren, die Mischbeschickung häufiger zu verwenden, ist das Gargerät in der Lage, die mit einer Mischbeschickung konkret erzielte Ressourceneinsparung anzuzeigen. Hierdurch wird der Nutzer motiviert, das Gargerät möglichst oft in Mischbeschickung zu betreiben. Zudem sollen dem Nutzer anhand von Ressourceneinsparungen Vorschläge für mögliche Gargutkombinationen unterbreitet werden, sofern sein Gerät nicht ausgelastet ist.
• Der Kennwert und der Vergleichswert können auf der Basis von repräsentativen Durchschnittswerten des Verbrauchs der betrachteten Ressourcen errechnet werden. Es ist in diesem Fall nicht notwendig, den Verbrauch konkret zu protokollieren. Stattdessen kann auf gespeicherte Werte zurückgegriffen werden.
• Alternativ können der Kennwert und der Vergleichswert auch auf der Basis des tatsächlichen Verbrauchs der betrachteten Ressourcen errechnet werden. Diese Vorgehensweise zeichnet sich durch eine höhere Genauigkeit aus.
• Der Kennwert und der Vergleichswert können vor Beginn der zu betrachtenden Betriebsdauer errechnet werden, um einem Nutzer beispielsweise vor Beginn eines Garverfahrens zu verdeutlichen, welche Einsparung beispielsweise an Zeit oder an Strom erzielt werden kann, wenn statt nacheinander ablaufenden Garprozessen eine Mischbeschickung mit parallel ablaufenden Garprozessen gewählt wird.
• Der Kennwert und der Vergleichswert können auch nach Ablauf der zu betrachtenden Betriebsdauer errechnet werden, beispielsweise um einem Nutzer nach Abschluss eines Garprozesses in Mischbeschickung anzuzeigen, wie hoch die dadurch erzielte Einsparung tatsächlich war. Dies motiviert den Nutzer, auch in Zukunft möglichst häufig eine Mischbeschickung zu verwenden.
• Das Verhältnis aus Kennwert und Vergleichswert kann dem Nutzer in der Form einer prozentualen Ersparnis angezeigt werden, sodass ein sehr prägnanter, nicht interpretationsbedürftiger Wert zur Verfügung steht.
• Es ist auch möglich, dass dem Nutzer anhand von Ressourcen-Verbrauchswerten Vorschläge zum gleichzeitigen Garen verschiedener Gargüter gemacht werden. Auf diese Weise können dem Nutzer aktiv Einsparmöglichkeiten angezeigt werden.
• Bei der betrachteten Ressource kann es sich um die Garzeit, um den Stromverbrauch des Gargeräts, dem Gasverbrauch des Gargeräts und/oder dem Wasserverbrauch des Gargeräts handeln, also all diejenigen Parameter, die sich insgesamt auf die Betriebskosten auswirken.
• Die Erfindung wird nachfolgend anhand einer Ausführungsform beschrieben, die in der beigefügten einzigen Zeichnung dargestellt ist.
• In der Zeichnung ist schematisch ein Beispiel für eine Mischbeschickung eines Gargeräts dargestellt, die hier bezüglich ressourcenbezogener Vergleichswerte und Kennwerte betrachtet werden soll.
• „Mischbeschickung“ bedeutet hier, dass sich im Garraum des Gargeräts unterschiedliche Gargüter befinden. Im gezeigten Ausführungsbeispiel befindet sich in einer Ebene (hier als Einschubebene E1 bezeichnet) ein Gargut 1, während sich in einer weiteren Einschubebene (hier beispielsweise als Einschubebene E2 bezeichnet) ein zweites, anderes Gargut 2 befindet. In einer wiederrum weiteren Einschubebene befindet sich hier ein Gargut 3.
• Da die Gargüter in einer Mischbeschickung gegart werden, überlappen sich die Garzeiten zumindest teilweise. Im gezeigten Ausführungsbeispiel beginnen die drei Garprozesse alle zur selben Zeit, also zur Zeit t₀. Dies muss aber nicht so sein.
• Um die gewünschten Kenngrößen und Vergleichsgrößen zu ermitteln, werden hier die Garprozesse betrachtet, die für unterschiedliche Gargüter vorgenommen werden. Wenn also beispielsweise sich das Gargut 1 auf weiteren Gargutträgern in weiteren Einschüben E4, E5,... befände, würden weiterhin lediglich 3 unterschiedliche Garprozesse betrachtet werden.
• Die Kennwerte und Vergleichswerte, die errechnet werden, werden jeweils für eine bestimmte Betriebsdauer des Gargeräts errechnet. Bei der jeweils zu betrachtenden Betriebsdauer kann es sich beispielsweise um die Zeit handeln, in welcher das Gargeräts in Mischbeschickung betrieben wird, hier also beispielsweise für den Zeitraum des Garens des Garguts 1.
• Es ist jedoch auch möglich, dass es sich bei der zu betrachtenden Betriebsdauer beispielweise um eine Schicht in einer Großküche oder um einen Tag, eine Woche oder einen Monat handelt.
• Anhand der in der Zeichnung dargestellten Mischbeschickung wird erläutert, wie einem Nutzer das Verhältnis aus Kennwert und Vergleichswert angezeigt werden kann, hier konkret in Prozenten der Zeitersparnis.
• Es sei angenommen, dass die Garzeit in Mischbeschickung für das Gargut 1 rund 70 Minuten, für das Gargut 2 rund 20 Minuten und für das Gargut 3 rund 10 Minuten beträgt. Die prozentuale Garzeit-Ersparnis errechnet sich mit folgender Formel: $$\begin{array}{l}\text{ Ersparnis}=1-\left(\text{Garzeit in Mischbeschickung}\right)\text{/}(\text{Summe der einzelnen}\\ \text{Garzeiten}))\end{array}$$

  
• Im gezeigten Beispiel beträgt die Garzeit in Mischbeschickung 70 Minuten, während die Summe der einzelnen Garzeiten 100 Minuten beträgt. Somit beträgt die Ersparnis an Garzeit 30%.
• Mit derselben Formel können auch der Kennwert und der Vergleichswert für andere Ressourcen errechnet werden, beispielsweise für den Stromverbrauch des Gargeräts, für den Gasverbrauch und/oder für den Wasserverbrauch.
• Bei den dabei verwendeten Werten kann es sich um konkrete Verbrauchswerte handeln oder insbesondere dann, wenn einem Nutzer die Ersparnis vor dem Beginn der Mischbeschickung angezeigt werden soll, um repräsentative Durchschnittswerte, die in einem Speicher hinterlegt sind. Diese Werte stammen beispielsweise aus früheren Garprozessen. In diesem Fall würde allerdings nicht berücksichtigt, wenn sich dann aufgrund einer Anpassung der tatsächlichen Garprozesse an die jeweilige Beschickung ergibt.
• Alternativ zu einer konkreten Messung des Ressourcenverbrauchs kann auch eine Abschätzung verwendet werden, beispielsweise auf der Basis der Anschaltzeiten der Heißluftheizung, anhand der Spülzyklen, der Anschaltzeit einer Steuerungsdüse, anhand der Beschwadungszyklen, etc.

Claims (9)

1. Verfahren zum Betreiben eines Gargeräts, wobei die folgenden Schritte verwendet werden: - mehrere unterschiedliche Garprozesse laufen zumindest teilweise parallel in einem Garraum des Gargeräts ab, - eine Steuerung des Gargeräts errechnet einen ressourcenbezogenen Kennwert, der für eine zu betrachtende Betriebsdauer des Gargeräts und die parallel ablaufenden Garprozesse charakteristisch ist, - die Steuerung des Gargeräts errechnet einen ressourcenbezogenen Vergleichswert, der für die Garprozesse charakteristisch ist, wenn sie einzeln betrachtet werden, - am Gargerät wird einem Nutzer das Verhältnis aus Kennwert und Vergleichswert angezeigt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Kennwert und der Vergleichswert auf der Basis von repräsentativen Durchschnittswerten des Verbrauchs der betrachteten Ressourcen errechnet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Kennwert und der Vergleichswert auf der Basis des tatsächlichen Verbrauchs der betrachteten Ressourcen errechnet werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Kennwert und der Vergleichswert vor Beginn der zu betrachtenden Betriebsdauer errechnet werden.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass einem Benutzer der Vergleichswert dann angezeigt wird, wenn er ein Garverfahren mit Mischbeschickung angewählt hat.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Kennwert und der Vergleichswert nach Ablauf der zu betrachtenden Betriebsdauer errechnet werden.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis aus Kennwert und Vergleichswert dem Nutzer in der Form einer prozentualen Ersparnis angezeigt wird.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Nutzer anhand von Ressourcen-Verbrauchswerten Vorschläge zum gleichzeitigen Garen verschiedener Gargüter gemacht werden.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der betrachteten Ressource um Garzeit, Stromverbrauch des Gargeräts, Gasverbrauch des Gargeräts und/oder Wasserverbrauch des Gargeräts handelt.

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