DE102014108326A1

DE102014108326A1 - Process for pressure cooking and cooking device

Info

Publication number: DE102014108326A1
Application number: DE102014108326.1A
Authority: DE
Inventors: Markus Lingenheil; Simone Kistler; Kevin Spahlholz; Reinhard Wassmus
Original assignee: Frima International AG
Current assignee: Rational International AG
Priority date: 2014-06-13
Filing date: 2014-06-13
Publication date: 2015-12-17

Abstract

Ein Verfahren zum Druckgaren eines Garguts (38) mit einer Garvorrichtung (10), die einen abschließbaren Druckraum (28) mit zumindest zwei getrennten Garbereichen (16, 18) aufweist, wobei die Garbereiche (16, 18) jeweils eine separat ansteuerbare Heizeinrichtung (20, 22) aufweisen, weist die folgenden Schritte auf: – Einbringen des Garguts (38) in den ersten Garbereich (16), – Einbringen einer Flüssigkeit (40) und/oder eines zweiten Garguts, das freies Wasser enthält, in den zweiten Garbereich (18), – Schließen des Druckraums (28), – Füllen des Druckraums (28) mit Wasserdampf (42) durch Erhitzen der Flüssigkeit (40) und/oder des zweiten Garguts im zweiten Garbereich (18) über den Siedepunkt des Wassers durch Betreiben zweiten Heizeinrichtung (22), – Erwärmen des Garguts (38) im ersten Garbereich (16) mit einer Temperatur deutlich unterhalb der Temperatur der Flüssigkeit (40) und/oder des Garguts im zweiten Garbereich (18) zum Zwecke des Garens des Garguts (38) im ersten Garbereich (16). Erfindungsgemäß ist des Weiteren eine Garvorrichtung (10) zum Druckgaren eines Garguts (38) mit dem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehen.A method for pressure-cooking a food item (38) with a cooking device (10) having a lockable pressure space (28) with at least two separate cooking areas (16, 18), the cooking areas (16, 18) each having a separately controllable heating device (20 , 22), comprises the following steps: - introduction of the food (38) into the first cooking area (16), - introduction of a liquid (40) and / or a second food containing free water into the second cooking area ( 18), - closing the pressure space (28), - filling the pressure space (28) with steam (42) by heating the liquid (40) and / or the second food in the second cooking area (18) above the boiling point of the water by operating second Heating device (22), heating the cooking product (38) in the first cooking region (16) at a temperature substantially below the temperature of the liquid (40) and / or the food in the second cooking region (18) for the purpose of cooking the product (38) im first Cooking (16). Furthermore, according to the invention, a cooking device (10) is provided for pressure-cooking a product (38) with the method according to the invention.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Druckgaren eines Garguts mit einer Garvorrichtung sowie eine Garvorrichtung zum Druckgaren. The invention relates to a method for pressure cooking of a food with a cooking device and a cooking device for pressure cooking.

Allgemein ist bekannt, dass Lebensmittel mit Überdruck gegart werden können, um die Temperatur im Garraum zu erhöhen und damit die Garzeit zu verringern. Aus der DE 10 2004 011 390 B3 ist beispielsweise eine Garvorrichtung bekannt, die eine Druckregelung für den Garraum aufweist, um den Druck im Garraum an die gewünschten Garbedingungen anzupassen. It is generally known that foods can be cooked with overpressure to increase the temperature in the cooking chamber and thus to reduce the cooking time. From the DE 10 2004 011 390 B3 For example, a cooking device is known which has a pressure control for the cooking chamber to adjust the pressure in the cooking chamber to the desired cooking conditions.

Der Überdruck in einem mit Kontakthitze beheizten tiegelartigen Garbehälter wird üblicherweise dadurch erzeugt, dass Wasser im Garbehälter erhitzt wird, bis der geschlossene Garbehälter mit Wasserdampf gefüllt ist. Anschließend wird der Garbehälter druckdicht verschlossen, sodass der Druck im Garraum auf ein gegebenes Druckniveau ansteigt. Das zu verdampfende Wasser wird entweder dem zu garenden Lebensmittel zugegeben oder ist in freier, das heißt nicht gebundener Form im zu garenden Lebensmittel enthalten, beispielsweise bei Suppen. The overpressure in a contact-heated crucible-type cooking container is usually produced by heating water in the cooking container until the closed cooking container is filled with water vapor. Subsequently, the cooking container is pressure-tight sealed, so that the pressure in the cooking chamber rises to a given pressure level. The water to be evaporated is either added to the food to be cooked or is contained in free, that is not bound form in food to be cooked, for example in soups.

Die Menge an freiem Wasser, die verdampfen kann, muss im Garbehälter in jedem Fall ausreichend sein, um den Garraum komplett mit Wasserdampf zu füllen und einen Überdruck aufzubauen. Wird zu wenig Wasser zugefügt, kann dies zu einer zu geringen Dampfbildung oder zu einem Anbrennen des Garguts führen, falls das Wasser vollständig verdampft ist. Andererseits kann eine zu große Wassermenge dazu führen, dass nach dem Druckgaren ein ungewollter Wasserüberschuss im oder am Gargut zurückbleibt. The amount of free water that can evaporate must be sufficient in the cooking container in any case to completely fill the cooking chamber with water vapor and build up an overpressure. If too little water is added, this may result in too little steam formation or burning of the food if the water has completely evaporated. On the other hand, an excessively large amount of water can lead to an unwanted excess of water remaining in or on the food after pressure cooking.

Ein weiterer Nachteil der bekannten Garvorrichtungen liegt darin, dass zur Verdampfung des Wassers Energie zugeführt werden muss, die bei Kontaktgargeräten in erster Linie durch den Boden des Garbehälters übertragen wird. Um ein Anbrennen des Garguts zu verhindern, darf die Temperatur des Garbehälterbodens bei empfindlichen Gargütern aber ein bestimmtes Temperaturniveau nicht überschreiten. Dies verzögert den oben beschriebenen Prozess des Druckaufbaus. Another disadvantage of the known Garvorrichtungen is that for the evaporation of water energy must be supplied, which is transmitted in Kontaktgargeräten primarily through the bottom of the cooking vessel. To prevent burning of the food, the temperature of the cooking container bottom must not exceed a certain temperature level for sensitive food items. This delays the process of pressurization described above.

In der DE 30 26 312 A1 wird beispielsweise ein Druckkochapparat beschrieben, der an eine Dampfquelle angeschlossen ist, sodass Dampf in den Garraum geleitet werden kann, um dort ein Druckgaren durchzuführen. Nachteilig an diesem Druckkochapparat ist, dass die externe Dampfquelle zusätzliches Material und Energiekosten verursacht und einen zusätzlichen Bauraum benötigt. In the DE 30 26 312 A1 For example, a Druckkochapparat is described, which is connected to a steam source, so that steam can be passed into the cooking chamber, there to perform a pressure cooking. A disadvantage of this pressure cooker is that the external steam source causes additional material and energy costs and requires additional space.

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zum Druckgaren von Lebensmitteln sowie eine Garvorrichtung zum Druckgaren bereitzustellen, durch die ein schnellerer Druckaufbau im Garraum möglich ist und die eine schonende Zubereitung empfindlicher Lebensmittel ermöglichen. The object of the invention is to provide a method for pressure cooking food and a cooking device for pressure cooking, through which a faster pressure build-up in the cooking chamber is possible and allow a gentle preparation of sensitive food.

Zur Lösung der Aufgabe ist ein Verfahren zum Druckgaren eines Garguts mit einer Garvorrichtung vorgesehen, die einen abschließbaren Druckraum mit zumindest zwei getrennten Garbereichen aufweist, wobei die Garbereiche jeweils eine separat ansteuerbare Heizeinrichtung aufweisen, mit folgenden Schritten:

– Einbringen des Garguts in den ersten Garbereich,
– Einbringen einer Flüssigkeit und/oder eines zweiten Garguts, das freies Wasser enthält, in den zweiten Garbereich,
– Schließen des Druckraums,
– Füllen des Druckraums mit Wasserdampf durch Erhitzen der Flüssigkeit oder des zweiten Garguts im zweiten Garbereich über den Siedepunkt des Wassers durch Betreiben der zweiten Heizeinrichtung,
– Erwärmen des Garguts im ersten Garbereich mit einer Temperatur deutlich unterhalb der Temperatur der Flüssigkeit oder des Garguts auf dem zweiten Garbereich zum Zwecke des Garens des Garguts im ersten Garbereich.

To achieve the object, a method for pressure cooking of a food with a cooking device is provided, which has a lockable pressure chamber with at least two separate cooking areas, wherein the cooking areas each have a separately controllable heating device, with the following steps:

- introducing the food into the first cooking area,
Introducing a liquid and / or a second food containing free water into the second cooking area,
Closing the pressure chamber,
Filling the pressure space with water vapor by heating the liquid or the second food in the second cooking area above the boiling point of the water by operating the second heating device,
Heating the food in the first cooking area at a temperature substantially below the temperature of the liquid or the food on the second cooking area for the purpose of cooking the food in the first cooking area.

Die vorgenannten Schritte sind im Sinne einer Aufzählung der nötigen Schritte zu verstehen und nicht als die Festlegung auf eine bestimmte Reihenfolge. The above steps are to be understood in terms of an enumeration of the necessary steps and not as the determination of a particular order.

Die Grundidee der Erfindung besteht darin, den durchgehenden Garbereich der Garvorrichtung in zwei getrennte Garbereiche zu unterteilen und diese unterschiedlich zu verwenden: Im ersten Garbereich wird das zu garende Gargut mit einer (eher) geringen Kontaktwärme, aber einer durch die Druckatmosphäre im Garraum erhöhten Umgebungstemperatur gegart, und der zweite Garbereich wird dazu verwendet, Wasserdampf zu erzeugen, um damit die Druckgaratmosphäre im Garraum zu erzeugen. Folglich kann die dem ersten Garbereich zugeordnete Heizvorrichtung mit einer Leistung betrieben werden, die sich ausschließlich an den Anforderungen für das Garen des sich dort befindenden Garguts orientiert und für eine optimale Dampferzeugung meist zu niedrig ist, während die dem zweiten Garbereich zugeordnete Heizeinrichtung bei Bedarf mit maximaler Leistung und generell mit einer Leistung betrieben werden, die ausschließlich im Hinblick auf die gewünschte Dampferzeugung gewählt ist und nicht auf das zu garende Lebensmittel und das Risiko eines Anbrennens Rücksicht nehmen muss. The basic idea of the invention is to subdivide the continuous cooking zone of the cooking device into two separate cooking zones and to use them differently: In the first cooking zone, the food to be cooked is cooked with a (rather) low contact heat, but an ambient temperature increased by the pressure atmosphere in the cooking space and the second cooking zone is used to generate water vapor to create the Druckgaratmosphäre in the oven. Consequently, the heating device associated with the first cooking zone can be operated with a power that is exclusively based on the requirements for cooking the food there and is usually too low for optimal steam generation, while the heating device associated with the second cooking region is provided with maximum Performance and generally be operated with a power that is selected solely in view of the desired steam generation and does not have to take into account the food to be cooked and the risk of burning.

Üblicherweise wird der Druckraum erst nach dem vollständigen Füllen des Druckraums mit Wasserdampf geschlossen. Dazu weist der Druckraum beispielsweise einen Dampfauslass auf, der nach dem Erwärmen der zweiten Heizeinrichtung und dem Füllen des Druckraums mit Wasserdampf druckdicht verschlossen wird. Grundsätzlich ist aber auch möglich, den Garraum von Anfang an vollständig zu verschließen. Usually, the pressure chamber is closed only after the complete filling of the pressure chamber with water vapor. For this purpose, the pressure chamber, for example, a steam outlet, which is sealed pressure-tight after heating the second heater and the filling of the pressure chamber with water vapor. In principle, however, it is also possible to completely close off the cooking space from the beginning.

Um einen möglichst gleichmäßigen Garvorgang sicherzustellen, ist es erwünscht, dass der Druck und die Wasserdampfsättigung während des Garvorgangs konstant gehalten werden. Dies erfolgt insbesondere durch die Steuerung der Temperatur und/oder der Heizleistung der zweiten Heizeinrichtung. In order to ensure as uniform a cooking process as possible, it is desirable that the pressure and the water vapor saturation be kept constant during the cooking process. This is done in particular by the control of the temperature and / or the heating power of the second heating device.

Im zweiten Garbereich kann eine Vorrichtung vorgesehen sein, in die eine Flüssigkeit bzw. das zweite Gargut eingelegt werden kann. Vorzugsweise bilden die Garbereiche aber eine durchgehende Garfläche, die durch entfernbare Abtrennvorrichtungen in die einzelnen Garbereiche unterteilt werden kann. Dies ermöglicht eine flexible Nutzung der Garvorrichtung, da die einzelnen Garbereiche abhängig von der Größe des zu garenden Garguts aufgeteilt werden können. Durch Entfernen der Trennvorrichtung und gleichzeitiges Beheizen aller Garbereiche kann auch eine gemeinsame Garfläche bereitgestellt werden. In the second cooking area, a device may be provided, in which a liquid or the second food can be inserted. Preferably, however, the cooking zones form a continuous cooking surface, which can be subdivided by removable separating devices into the individual cooking zones. This allows flexible use of the cooking device, since the individual cooking areas can be divided depending on the size of the food to be cooked. By removing the separating device and simultaneously heating all the cooking zones, a common cooking surface can also be provided.

Zur Lösung der Aufgabe ist des Weiteren eine Garvorrichtung zum Druckgaren eines Garguts nach einem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehen, mit einem abgeschlossenen Druckraum, wobei der Druckraum zumindest zwei getrennt beheizbare Garbereiche aufweist, wobei eine Garfläche vorgesehen ist, auf der die zumindest zwei Garbereiche vorgesehen sind, und wobei die Garfläche insbesondere den Boden des Druckraums bildet. Erfindungsgemäß ist eine entfernbare Abtrennvorrichtung vorgesehen, um die Garbereiche voneinander zu trennen. Die erfindungsgemäße Garvorrichtung ermöglicht ein Garen mit einem erfindungsgemäßen Verfahren, wobei die Garfläche flexibel in zumindest zwei Garbereiche aufgeteilt werden kann. To solve the problem, a cooking device for Druckgaren a cooking product is further provided by a method according to the invention, with a closed pressure chamber, wherein the pressure chamber has at least two separately heated cooking areas, wherein a Garfläche is provided on which the at least two cooking areas are provided, and wherein the cooking surface forms in particular the bottom of the pressure chamber. According to the invention a removable separating device is provided to separate the cooking areas from each other. The cooking device according to the invention allows cooking with a method according to the invention, wherein the cooking surface can be flexibly divided into at least two cooking areas.

Die Flüssigkeit kann beispielsweise in den abgetrennten zweiten Garbereich eingefüllt werden. Es ist aber auch möglich, dass ergänzend in zumindest einem Garbereich ein offener Behälter für eine Flüssigkeit vorgesehen ist. Dieser kann beispielsweise durch eine Vertiefung in der Garfläche gebildet sein. The liquid can be filled, for example, into the separated second cooking zone. But it is also possible that an open container for a liquid is additionally provided in at least one cooking area. This can be formed for example by a depression in the cooking surface.

Um die Garbedingungen im Druckraum möglichst konstant zu halten, ist vorzugsweise eine Messeinrichtung für den Druck und/oder die Temperatur im Druckraum vorgesehen. In order to keep the cooking conditions in the pressure chamber as constant as possible, a measuring device for the pressure and / or temperature in the pressure chamber is preferably provided.

Zusätzlich ist vorzugsweise eine Steuerung vorgesehen, die die Temperatur oder die Leistung der Garbereiche in Abhängigkeit von den durch die Messeinrichtung ermittelten Werten steuert. In addition, a control is preferably provided which controls the temperature or the power of the cooking zones as a function of the values determined by the measuring device.

Weitere Vorteile und Merkmale ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung in Verbindung mit den beigefügten Zeichnungen. In diesen zeigen: Further advantages and features will become apparent from the following description taken in conjunction with the accompanying drawings. In these show:

1 schematisch eine erfindungsgemäße Garvorrichtung im Schnitt, und 1 schematically a cooking device according to the invention in section, and

2a bis 2d ein erfindungsgemäßes Verfahren zum Druckgaren eines Garguts mit der Garvorrichtung aus 1. 2a to 2d an inventive method for Druckgaren a food with the cooking device 1 ,

In 1 ist eine Garvorrichtung 10 gezeigt, mit einem tiegelartigen Garbehälter 12, der eine Garfläche 14 aufweist. Die Garfläche 14 weist mehrere Garbereiche 16, 18 auf, denen jeweils eine separate Heizeinrichtung 20, 22 zugeordnet ist. Die Garbereiche 16, 18 sind durch eine Abtrennvorrichtung 24 voneinander getrennt. Gargut, insbesondere Flüssigkeiten, können somit nicht vom ersten Garbereich 16 auf den zweiten Garbereich 18 gelangen. In 1 is a cooking device 10 shown with a crucible-like cooking tray 12 that has a cooking surface 14 having. The cooking surface 14 has several cooking areas 16 . 18 each with a separate heater 20 . 22 assigned. The cooking areas 16 . 18 are through a separator 24 separated from each other. Food, in particular liquids, can thus not from the first cooking area 16 to the second cooking area 18 reach.

Bei der Abtrennvorrichtung 24 handelt es sich insbesondere um ein separates Bauteil handeln, dass als Tiegeltrennvorrichtung bei Bedarf in das Gargerät eingesetzt wird. Es handelt sich vereinfacht um ein Wandelement, das entlang von drei Rändern mit einer Dichtung versehen ist, die gegen zwei einander gegenüberliegende Seitenwände des Garraums und dem Boden verspannt werden kann. Dadurch wird der Garraum bei Bedarf in zwei voneinander getrennte Bereiche unterteilt. At the separating device 24 it is in particular a separate component act that is used as a crucible separating device when needed in the cooking appliance. It is simplified to a wall element which is provided along three edges with a seal which can be clamped against two opposite side walls of the cooking chamber and the bottom. As a result, the cooking chamber is divided into two separate areas if necessary.

Des Weiteren ist ein Druckdeckel 26 vorgesehen, der gemeinsam mit dem Garbehälter 12 einen Druckraum 28 schließen kann, der druckdicht abgeschlossen ist. Der Druckdeckel 26 weist einen verschließbaren Dampfauslass 30 sowie zwei Messeinrichtungen 32, 34 für die Temperatur sowie den Druck im Druckraum 28 auf. Die Messeinrichtungen 32, 34, der Dampfauslass 30 sowie die Heizeinrichtungen 20, 22 sind an eine Steuerung 36 angeschlossen. Furthermore, a pressure lid 26 provided in common with the cooking tray 12 a pressure room 28 close, which is pressure-sealed. The pressure lid 26 has a closable steam outlet 30 as well as two measuring devices 32 . 34 for the temperature as well as the pressure in the pressure chamber 28 on. The measuring equipment 32 . 34 , the steam outlet 30 as well as the heating facilities 20 . 22 are connected to a controller 36 connected.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in einem ersten Schritt (2a) das zu garende Gargut 38 in den ersten Garbereich 16 eingebracht. Anschließend wird in den zweiten Garbereich 18 eine Flüssigkeit 40 eingefüllt. For carrying out the method according to the invention, in a first step ( 2a ) the food to be cooked 38 in the first fermentation area 16 brought in. Subsequently, in the second cooking area 18 a liquid 40 filled.

Da der zweite Garbereich 18 durch die Abtrennvorrichtung 24 vom ersten Garbereich 16 getrennt ist, kann die Flüssigkeit 40 einfach in den zweiten Garbereich 18 eingefüllt werden. Alternativ ist es auch denkbar, dass im zweiten Garbereich 18 ein Behälter mit der Flüssigkeit 40 angeordnet wird oder Flüssigkeit in eine Vertiefung in der Garfläche 14 eingefüllt wird. Since the second cooking area 18 through the separating device 24 from the first cooking area 16 is separated, the liquid can 40 easy in the second cooking area 18 be filled. Alternatively, it is also conceivable that in the second cooking area 18 a container with the liquid 40 is arranged or Liquid in a depression in the cooking surface 14 is filled.

Statt einer Flüssigkeit 40 kann in den zweiten Garbereich 18 auch ein zweites Gargut, beispielsweise Suppe, eingebracht werden, das freies Wasser enthält, das schnell verdampft werden kann. Insbesondere ist das zweite Gargut weniger temperaturempfindlich, sodass dieses stärker erhitzt werden kann. Instead of a liquid 40 can in the second cooking area 18 Also, a second food, such as soup, are introduced, which contains free water that can be evaporated quickly. In particular, the second food is less sensitive to temperature, so that it can be heated more.

Anschließend wird der Druckraum 28 mit dem Druckdeckel 26 verschlossen, wobei der Dampfauslass 30 zunächst offen bleibt (2b). Subsequently, the pressure chamber 28 with the pressure lid 26 closed, with the steam outlet 30 initially remains open ( 2 B ).

In einem nächsten Verfahrensschritt wird die zweite Heizeinrichtung 22 eingeschaltet und somit der zweite Garbereich 18 erhitzt (2c). Vorzugsweise erfolgt der Betrieb der zweiten Heizeinrichtung 22 zunächst mit einer hohen Leistung, sodass die Flüssigkeit 40 im zweiten Garbereich 18 schnell erhitzt wird. Das zweite Gargut bzw. die Flüssigkeit 40 wird somit schnell über den Siedepunkt erhitzt, sodass sich Wasserdampf 42 im Druckraum 28 bildet. In a next process step, the second heating device 22 switched on and thus the second cooking area 18 heated (heated) 2c ). Preferably, the operation of the second heater 22 first with a high power, so that the liquid 40 in the second cooking area 18 is heated quickly. The second food or the liquid 40 is thus heated quickly above the boiling point, so that water vapor 42 in the pressure room 28 forms.

Sobald der Druckraum 28 mit Wasserdampf 42 gefüllt ist, wird der Dampfauslass 30 verschlossen, sodass sich durch den Wasserdampf 42 ein Überdruck im Druckraum 28 bildet. Mit dem Überdruck steigt auch die Temperatur im Druckraum 28 an. As soon as the pressure room 28 with water vapor 42 is filled, the steam outlet 30 closed, so that through the water vapor 42 an overpressure in the pressure chamber 28 forms. With the overpressure, the temperature in the pressure chamber also increases 28 at.

Zeitgleich oder zeitversetzt mit dem Einschalten der zweiten Heizeinrichtung 22 wird der erste Garbereich 16 durch die erste Heizeinrichtung 20 erwärmt. Die erste Heizeinrichtung 20 wird dabei mit einer wesentlich geringeren Leistung betrieben, um eine Schädigung des Garguts 38 durch eine zu hohe Kontakttemperatur an der Garfläche 14 zu vermeiden. At the same time or with a time delay with the switching on of the second heating device 22 becomes the first cooking area 16 through the first heater 20 heated. The first heating device 20 is operated at a much lower power to damage the food 38 due to too high contact temperature at the cooking surface 14 to avoid.

Das Gargut 38 wird vorzugsweise auf einer Temperatur gehalten, die hoch genug ist, dass die Kondensation von Wasserdampf aus der Garraumatmosphäre auf dem Gargut verhindert ist. Falls es zu einer Kondensation käme, würde dem Gargut Wärme entzogen. The food 38 is preferably maintained at a temperature which is high enough that the condensation of water vapor from the cooking chamber atmosphere is prevented on the food. If it came to a condensation, the food would be deprived of heat.

Der Druck sowie die Temperatur im Druckraum 28 werden durch die Messeinrichtungen 32, 34 überwacht. Steigt die Temperatur auf einen zu hohen Wert, kann durch die Steuerung 36 die Heizleistung der Heizeinrichtung 22 reduziert werden. Bei einem zu starken Anstieg des Drucks kann der Dampfauslass 30 geöffnet werden, sodass der Dampfdruck reduziert werden kann. The pressure and the temperature in the pressure chamber 28 be through the measuring equipment 32 . 34 supervised. If the temperature rises too high, the controller can 36 the heating power of the heater 22 be reduced. If the pressure increases too much, the steam outlet can 30 be opened so that the vapor pressure can be reduced.

Der Vorteil der erfindungsgemäßen Garvorrichtung 10 bzw. des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt also darin, dass auch empfindliche Lebensmittel, beispielsweise Milchspeisen oder Fisch, in kürzester Zeit druckgegart werden können, da der für den Druckaufbau nötige Wasserdampf 42 nicht aus dem Lebensmittel selbst, sondern aus der Flüssigkeit 40, die sich im zweiten Garbereich 18 befindet, entsteht. Das Gargut 38 kommt also nur mit dem Wasserdampf 42, nicht aber mit der Flüssigkeit in Kontakt, wobei eine zu starke Erwärmung des Garguts 38 durch direkte Hitze vermieden wird. The advantage of the cooking device according to the invention 10 or the method according to the invention is therefore that even sensitive foods, such as dairy foods or fish, can be pressure-molded in a very short time, since the necessary for the pressure build-up of water vapor 42 not from the food itself, but from the liquid 40 in the second dining area 18 is created. The food 38 So it comes only with the water vapor 42 but not in contact with the liquid, with excessive heating of the food 38 is avoided by direct heat.

Da das Gargut 38 zudem nicht mit dem Wasser in Berührung kommt, werden Auslaugverluste während des Garvorgangs minimiert. Zudem ist es so möglich, Lebensmittel mit üblicherweise wenig freiem Wasser oder Lebensmittel, die das vorhandene freie Wasser sehr schnell aufnehmen, zum Beispiel Risotto, ohne Zugabe einer größeren Menge von Wasser und damit Wasserüberschuss nach dem Garen, durchzugaren. As the food 38 In addition, does not come into contact with the water, leaching losses are minimized during cooking. In addition, it is thus possible to pass foods with usually little free water or foods that absorb the available free water very quickly, for example risotto, without adding a larger amount of water and thus excess water after cooking.

Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass in einem großen Garbehälter, bei dem viel freies Luftvolumen vorhanden ist, das durch Wasserdampf verdrängt werden muss, auch kleine Mengen an Lebensmitteln druckgegart werden können. Another advantage is that small quantities of food can be pressure-cooked in a large cooking container where there is a lot of free air volume which must be displaced by water vapor.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

DE 102004011390 B3 [0002]
DE 3026312 A1 [0006]

Claims

Process for pressure cooking of a food ( 38 ) with a cooking device ( 10 ), which has a lockable pressure chamber ( 28 ) with at least two separate cooking areas ( 16 . 18 ), wherein the cooking areas ( 16 . 18 ) each have a separately controllable heating device ( 20 . 22 ), with the following steps: - introduction of the food ( 38 ) into a first cooking zone, - introducing a liquid ( 40 ) and / or a second food that contains free water into a second cooking area ( 18 ), - closing the pressure chamber ( 28 ), - filling the pressure chamber ( 28 ) with water vapor ( 42 ) by heating the liquid ( 40 ) and / or the second food in the second fermentation area ( 18 ) over the boiling point of the water by operating the second heating device ( 22 ), - heating the food ( 38 ) in the first fermentation area ( 16 ) with a temperature well below the temperature of the liquid ( 40 ) or the food in the second fermentation area ( 18 ) for the purpose of cooking the food ( 38 ) in the first fermentation area ( 16 ).

Method according to claim 1, characterized in that the pressure chamber ( 28 ) a steam outlet ( 30 ), which after heating the second cooking region ( 18 ) and the filling of the pressure chamber ( 28 ) with water vapor ( 42 ) is sealed pressure-tight.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that the pressure, the temperature and the water vapor saturation in the pressure chamber ( 28 ) are kept constant during the cooking process, in particular by controlling the temperature and / or the heating power of the second heating device ( 22 ).

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the at least two cooking areas ( 16 . 18 ) by a removable separation device ( 24 ) are formed.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the food ( 38 ) in the first fermentation area ( 16 ) is kept at a temperature which is so high that it does not condense water vapor on the food ( 38 ) comes.

Cooking device ( 10 ) for pressure cooking of a food ( 38 ) with a method according to one of the preceding claims, with a lockable pressure chamber ( 28 ), wherein the pressure chamber ( 28 ) at least two separately heated cooking areas ( 16 . 18 ), wherein a Garfläche ( 14 ) is provided, on which the at least two cooking areas ( 16 . 18 ) are provided, wherein the Garfläche ( 14 ), in particular the bottom of the pressure chamber ( 28 ), characterized in that a removable separation device ( 24 ) is provided to the cooking areas ( 16 . 18 ) to separate from each other.

Cooking device according to claim 6, characterized in that at least one cooking area ( 16 . 18 ) an open container for a liquid ( 40 ) having.

Cooking device according to claim 6 or 7, characterized in that a measuring device ( 32 . 34 ) for the pressure and / or the temperature in the pressure chamber ( 28 ) is provided.

Cooking device according to claim 8, characterized in that a controller ( 36 ) is provided, which controls the temperature and / or the power of the cooking areas in dependence on the values determined by the measuring device.