DE102013224397A1

DE102013224397A1 - Method and device for cooling food

Info

Publication number: DE102013224397A1
Application number: DE102013224397.9A
Authority: DE
Inventors: Auf Teilnichtnennung Antrag; Volker Gaukel; Matthias Himberg
Original assignee: Karlsruher Institut fuer Technologie KIT
Current assignee: Karlsruher Institut fuer Technologie KIT
Priority date: 2013-11-28
Filing date: 2013-11-28
Publication date: 2015-05-28

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Abkühlen von Lebensmitteln auf eine Zieltemperatur. Hierzu werden Lebensmittel in einem Behandlungsraum (112) bereitgestellt, wobei die Lebensmittel eine Kerntemperatur oberhalb einer Zieltemperatur (146) aufweisen. Es erfolgt ein Zuleiten eines fluiden Mediums in den Behandlungsraum (112), wodurch die Lebensmittel zumindest teilweise derart mit dem fluiden Medium beaufschlagt werden, dass sich das fluide Medium zumindest teilweise auf einer Oberfläche der Lebensmittel in Form eines Films niederschlägt. Durch ein Zuführen von Frischluft in den Behandlungsraum (112) wird der Film aus dem fluiden Medium auf der Oberfläche der Lebensmittel zumindest teilweise derart zur Verdunstung gebracht, dass sich die Kerntemperatur der Lebensmittel verringert. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht das Abkühlen von Lebensmitteln auf eine Zieltemperatur mit einem deutlich verringerten Energie- und Wasserverbrauch bei unverminderter Qualität der damit behandelten Lebensmittel.The invention relates to a method and a device for cooling food to a target temperature. For this purpose, foods are provided in a treatment room (112), wherein the foods have a core temperature above a target temperature (146). There is a supply of a fluid medium in the treatment chamber (112), whereby the food is at least partially so charged with the fluid medium, that the fluid medium at least partially on a surface of the food in the form of a film precipitates. By supplying fresh air into the treatment space (112), the film of the fluid medium on the surface of the food is at least partially made to evaporate such that the core temperature of the food decreases. The inventive method allows the cooling of food to a target temperature with a significantly reduced energy and water consumption with undiminished quality of the food thus treated.

Description

Gebiet der Erfindung Field of the invention

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, eine Vorrichtung und ihre Verwendung zum Abkühlen von Lebensmitteln, insbesondere von Wurst- und/oder Fleischwaren.The present invention relates to a method, a device and its use for cooling foods, in particular sausages and / or meat products.

Stand der Technik State of the art

Bei der Herstellung und/oder Bereitstellung von Lebensmitteln sowohl für menschliche als auch für tierische Verbraucher erfolgt in vielen Fällen eine thermische Behandlung der hierfür eingesetzten Lebensmittel. Zur weiteren Bearbeitung, dem Vertrieb und/oder dem Verzehr der Lebensmittel ist jedoch eine an die thermische Behandlung anschließende Abkühlung der Lebensmittel auf eine Zieltemperatur erforderlich. Der Abkühlungsvorgang soll hierbei unter einem möglichst geringen Verbrauch an Ressourcen, insbesondere an Wasser und/oder Energie, erfolgen. In the production and / or provision of food for both human and animal consumers, in many cases, a thermal treatment of the food used for this purpose. For further processing, distribution and / or consumption of the food, however, a subsequent cooling treatment of the food to a target temperature is required. The cooling process should take place here with the lowest possible consumption of resources, in particular of water and / or energy.

Aus dem Stand der Technik sind Vorrichtungen zum Abkühlen von Wurst- und/oder Fleischwaren bekannt, wobei die darin eingebrachten Würste durch Duschen mit Wasserstrahlen, welche die Würste möglichst vollständig umspülen, abgekühlt werden. Nachteilig hierbei ist, dass zum Duschen der Würste große Mengen an Duschwasser erforderlich sind, wodurch der Wasserverbrauch für den Betrieb derartiger Vorrichtungen unerwünscht hoch ist. Eine Einführung von Rückführungsanlagen für das Duschwasser führt jedoch zu einem erhöhtem Aufwand sowohl bei der Herstellung als auch bei dem Betrieb derartiger Vorrichtungen. Devices for cooling sausage and / or meat products are known from the state of the art, wherein the sausages introduced therein are cooled by showering with water jets which as completely as possible surround the sausages. The disadvantage here is that for showering the sausages large amounts of shower water are required, whereby the water consumption for the operation of such devices is undesirably high. However, an introduction of recycling systems for the shower water leads to an increased effort both in the manufacture and in the operation of such devices.

Die EP 1 424 014 A1 offenbart ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Abkühlen von Lebensmitteln, wobei ein Flüssigkeitsnebel in einem Behandlungsraum, in welchem die Lebensmittel angeordnet sind, erzeugt und zur Benetzung der abzukühlenden Lebensmittel auf deren Oberfläche gerichtet wird. Durch Verdampfen des Flüssigkeitsnebels auf den Oberflächen der Lebensmittel erfolgt eine Verdunstungskühlung, ein Abkühlen der Lebensmittel auf eine Zieltemperatur. Die minimale, durch die Verdunstungskühlung erreichbare Temperatur, die auch als „Kühlgrenztemperatur“ bezeichnet wird, hängt jedoch von einem Feuchtigkeitsgehalt und einer Temperatur einer Atmosphäre in dem Behandlungsraum ab und liegt unter üblichen Bedingungen in einem Bereich von 0 °C bis 30 °C. Je nach Zustand der Atmosphäre in dem Behandlungsraum ist es daher allein mit der Verdunstungskühlung nicht unter allen Umständen möglich, die geforderte Zieltemperatur auch tatsächlich zu erreichen. The EP 1 424 014 A1 discloses a method and apparatus for cooling food, wherein a liquid mist is generated in a treatment room in which the food is arranged, and is directed to wet the food to be cooled on the surface thereof. By evaporating the liquid mist on the surfaces of the food is an evaporative cooling, cooling the food to a target temperature. However, the minimum temperature achievable by the evaporative cooling, which is also referred to as the "cooling limit temperature", depends on a moisture content and a temperature of an atmosphere in the treatment room and is in a range of 0 ° C to 30 ° C under ordinary conditions. Depending on the state of the atmosphere in the treatment room, it is therefore not possible under all circumstances to achieve the required target temperature actually only with the evaporative cooling.

Aufgabe der Erfindung Object of the invention

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht demnach darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Abkühlen von Lebensmitteln, insbesondere von Wurst- und/oder Fleischwaren, auf eine Zieltemperatur bereitzustellen, mit denen sich die Nachteile und Einschränkungen des Standes der Technik zumindest teilweise überwinden lassen. The object of the present invention is therefore to provide a method and a device for cooling foods, in particular sausages and / or meat products, to a target temperature with which the disadvantages and limitations of the prior art can be at least partially overcome.

Insbesondere soll ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Abkühlen von Lebensmitteln bereitgestellt werden, mit denen sich die Zieltemperatur unabhängig von einer Feuchtigkeit und einer Temperatur einer Atmosphäre in dem Behandlungsraum unter Beibehaltung einer gleichbleibenden Qualität der Lebensmittel erreichen lässt. In particular, a method and a device for cooling foodstuffs are to be provided with which the target temperature can be achieved independently of a humidity and a temperature of an atmosphere in the treatment space while maintaining a consistent quality of the food.

Darüber hinaus soll ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Abkühlen von Lebensmitteln auf eine Zieltemperatur bereitgestellt werden, welche gegenüber vergleichbaren Einrichtungen aus dem Stand der Technik einen geringeren Verbrauch an Ressourcen, insbesondere an Wasser und/oder an Energie, aufweisen. In addition, a method and a device for cooling food to a target temperature are to be provided, which have a lower consumption of resources, in particular of water and / or energy, compared with comparable devices of the prior art.

Offenbarung der ErfindungDisclosure of the invention

Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren, eine Vorrichtung und ihre Verwendung mit den Merkmalen der unabhängigen Patentansprüche. Bevorzugte Ausgestaltungen, welche einzeln oder in Kombination realisierbar sind, sind in den abhängigen Ansprüchen dargestellt.This object is achieved by a method, a device and their use with the features of the independent claims. Preferred embodiments, which can be implemented individually or in combination, are shown in the dependent claims.

Im Folgenden werden die Begriffe „haben“, „aufweisen“, „umfassen“ oder „einschließen“ oder beliebige grammatikalische Abweichungen davon in nicht-ausschließlicher Weise verwendet. Dementsprechend können sich diese Begriffe sowohl auf Situationen beziehen, in welchen, neben dem durch diese Begriffe eingeführten Merkmal, keine weiteren Merkmale vorhanden sind, oder auf Situationen, in welchen ein oder mehrere weitere Merkmale vorhanden sind. Beispielsweise kann sich der Ausdruck „A hat B“, „A weist B auf“, „A umfasst B“ oder „A schließt B ein“ sowohl auf die Situation beziehen, in welcher, abgesehen von B, kein weiteres Element in A vorhanden ist (d.h. auf eine Situation, in welcher A ausschließlich aus B besteht), als auch auf die Situation, in welcher, zusätzlich zu B, ein oder mehrere weitere Elemente in A vorhanden sind, beispielsweise Element C, Elemente C und D oder sogar weitere Elemente.Hereinafter, the terms "having", "having", "including" or "including" or any grammatical variations thereof are used in a non-exclusive manner. Accordingly, these terms may refer to situations in which, in addition to the feature introduced by these terms, there are no other features, or to situations in which one or more other features are present. For example, the expression "A has B", "A has B", "A includes B" or "A includes B" can both refer to the situation in which, apart from B, there is no further element in A. (ie a situation in which A consists exclusively of B), as well as the situation in which, in addition to B, one or more further elements in A are present, for example element C, elements C and D or even further elements ,

Die vorliegende Erfindung betrifft in einem ersten Aspekt ein Verfahren zum Abkühlen von Lebensmitteln auf eine Zieltemperatur, das wenigstens die Schritte a) bis c) umfasst. Hierbei können die Schritte a) bis c) in der angegebenen Reihenfolge, d.h. zunächst Schritt a), dann Schritt b) und schließlich Schritt c) durchgeführt werden. In einer bevorzugten Ausgestaltung können insbesondere die Schritte b) und c) zumindest zeitweise zur gleichen Zeit durchgeführt werden. Die Schritte a) bis c) umfassen hierbei die folgenden Verfahrensschritte:

a) Bereitstellen der Lebensmittel in einem Behandlungsraum, wobei die Lebensmittel eine Kerntemperatur oberhalb einer Zieltemperatur aufweisen;
b) Zuleiten eines fluiden Mediums in den Behandlungsraum, wodurch die Lebensmittel zumindest teilweise derart mit dem fluiden Medium beaufschlagt werden, dass sich das fluide Medium zumindest teilweise auf einer Oberfläche der Lebensmittel in Form eines Films niederschlägt; und
c) Zuführen von Frischluft in den Behandlungsraum, wodurch der Film aus dem fluiden Medium auf der Oberfläche der Lebensmittel zumindest teilweise derart zur Verdunstung gebracht wird, dass sich die Kerntemperatur der Lebensmittel verringert.

The present invention in a first aspect relates to a method of cooling food to a target temperature comprising at least steps a) to c). In this case, the steps a) to c) in the specified order, ie first step a), then step b) and finally step c) are performed. In a preferred embodiment, in particular steps b) and c) can be carried out at least temporarily at the same time. The steps a) to c) here comprise the following method steps:

a) providing the food in a treatment room, wherein the food has a core temperature above a target temperature;
b) supplying a fluid medium into the treatment space, whereby the food is at least partially acted upon by the fluid medium so that the fluid medium at least partially on a surface of the food in the form of a film precipitates; and
c) supplying fresh air into the treatment space, whereby the film of the fluid medium on the surface of the food is at least partially made to evaporate such that the core temperature of the food decreases.

In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung können hierbei die Schritte b) und c) so lange durchgeführt werden, bis die Kerntemperatur der Lebensmittel die Zieltemperatur erreicht hat oder unterschreitet. In a particularly preferred embodiment, steps b) and c) can be carried out until the core temperature of the food has reached or falls below the target temperature.

Gemäß Schritt a) werden zunächst die Lebensmittel bereitgestellt, die dem erfindungsgemäßen Verfahren unterzogen werden sollen. Unter "Lebensmittel" werden hierbei sämtliche Substanzen oder Zubereitungen verstanden, die für den menschlichen und/oder tierischen Verzehr vorgesehen oder geeignet sind. Die Lebensmittel können hierbei mit einer Umverpackung, wie z.B. einer Folie, einem Naturdarm und/oder einem Kunstdarm, versehen sein. Je nach Art der bereitgestellten Lebensmittel kann es aber auch möglich sein, unverpackte Lebensmittel, deren Oberfläche eine insbesondere gegen äußere Einflüsse vergleichsweise unempfindliche Ausgestaltung, wie beispielsweise eine Schale und/oder eine Haut, aufweist, ohne etwaige vorhandene Umverpackung mit dem vorliegenden Verfahren zu behandeln. According to step a), first of all the foods are provided which are to be subjected to the method according to the invention. In this case, "foodstuff" is understood as meaning all substances or preparations intended or suitable for human and / or animal consumption. The foodstuffs may in this case be provided with an outer packaging, such as e.g. a film, a natural casing and / or an artificial casing, be provided. However, depending on the nature of the food provided, it may also be possible to treat unpackaged foodstuffs whose surface has a design that is relatively insensitive to external influences, such as a skin and / or a skin, without any existing outer packaging being treated with the present process.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann sich insbesondere zum Abkühlen von Wurstund/oder Fleischwaren, die in der Regel mit einer Umverpackung in Form etwa einer Folie, eines Naturdarms und/oder eines Kunstdarms versehen sein können, einsetzen lassen. Die Wurst- und/oder Fleischwaren, insbesondere in Form von Würsten oder Würstchen, können im Laufe ihrer Herstellung einer thermischen Behandlung, wie etwa einem Pasteurisier- oder einem Kochvorgang, unterzogen werden, welche ein anschließendes Abkühlen der beteiligten Wurstwaren erforderlich machen kann. The method according to the invention can be used in particular for cooling sausage and / or meat products, which as a rule can be provided with an outer packaging in the form of, for example, a film, a natural casing and / or an artificial casing. The sausage and / or meat products, in particular in the form of sausages or sausages, may in the course of their preparation undergo a thermal treatment, such as a pasteurization or a cooking process, which may necessitate a subsequent cooling of the sausages involved.

Unter dem "Abkühlen" der Lebensmittel wird hierbei ein Vorgang verstanden, bei welchem die Temperatur der der Abkühlung unterzogenen Lebensmittel am Ende des Verfahrens, die auch als „Zieltemperatur“ bezeichnet wird, einen geringeren Wert, z. B. in °C, aufweist als zu Beginn des Verfahrens. Die Zieltemperatur kann hierbei insbesondere von der Art der eingesetzten Lebensmittel und den Anforderungen an ihre Weiterverarbeitung abhängen. In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung kann hierzu die Zieltemperatur in einem Bereich von einschließlich 0 °C bis einschließlich 30 °C liegen. By "cooling down" the food is understood to mean a process in which the temperature of the food undergoing refrigeration at the end of the process, which is also referred to as "target temperature", a lower value, eg. In ° C, than at the beginning of the process. The target temperature may in this case depend, in particular, on the type of food used and the requirements for its further processing. In a particularly preferred embodiment, the target temperature may be in a range of from 0 ° C to 30 ° C inclusive.

Um auf die erfindungsgemäße Weise ein Abkühlen der Lebensmittel zu ermöglichen, weisen die gemäß Schritt a) bereitgestellten Lebensmittel folglich eine Kerntemperatur auf, die oberhalb der Zieltemperatur liegt. In Bezug auf die dem vorliegenden Verfahren unterzogenen Lebensmittel wird hierbei von der so genannten "Kerntemperatur" der Lebensmittel ausgegangen, welche die Temperatur der Lebensmittel in demjenigen Bereichen im Innern der Lebensmittel beschreibt, die am weitesten von der Oberfläche der Lebensmittel entfernt sein können. Diese Unterscheidung kann insbesondere dann von Bedeutung sein, wenn es beispielsweise in einem Kochvorgang auf ein vollständiges Garen des dem Kochvorgang unterzogenen Lebensmittels oder in einem Pasteurisiervorgang auf ein vollständiges Pasteurisieren des dem Pasteurisiervorgang unterzogenen Lebensmittels ankommen kann. In order to allow cooling of the food in the manner according to the invention, the foods provided according to step a) consequently have a core temperature which is above the target temperature. With regard to the food subjected to the present process, the so-called "core temperature" of the food is described, which describes the temperature of the foodstuffs in those areas in the interior of the food which can be farthest from the surface of the food. This distinction may be particularly important when, for example, in a cooking process, it may be due to complete cooking of the food undergoing the cooking process, or to a complete pasteurization of the pasteurized foodstuff in a pasteurisation process.

Die dem vorliegenden Verfahren zu unterziehenden Lebensmittel werden gemäß Schritt a) in einem Behandlungsraum bereitgestellt. Unter einem "Behandlungsraum" wird insbesondere eine Vorrichtung verstanden, die in Form eines von seiner Umgebung getrennten Reaktionsgefäßes ausgestaltet ist, welche sich insbesondere für den Einsatz in der Bio- und/oder Lebensmitteltechnik eignet. Wegen der im vorliegenden Verfahren auftretenden Temperaturen und der im Bio- und/oder Lebensmittelbereich in besonderem Maße angezeigten Hygieneanforderungen kann hierzu insbesondere ein Behandlungsraum in Form einer Kammer eingesetzt werden, welche zumindest an ihrer inneren, den Lebensmitteln zugewandten Seite mit metallischen Oberflächen versehen ist. Andere Ausgestaltungen, insbesondere Kunststoffoberflächen, sind jedoch denkbar. Der Behandlungsraum kann hierbei eine separate Kammer darstellen, welche zur Aufnahme einer Anzahl von gleichartigen Lebensmitteln (Batch) ausgestaltet ist, wobei die Lebensmittel nach der Durchführung des Verfahrens aus der Kammer entfernt werden können. In einer alternativen Ausgestaltung kann der Behandlungsraum aber auch zumindest einen Teil einer Anlage zur Durchführung eines Bio- und/oder Lebensmittelverfahrens darstellen, welche sich kontinuierlich oder quasi-kontinuierlich mit den abzukühlenden Lebensmitteln bestücken lassen kann. The foodstuffs to be subjected to the present process are provided in a treatment room according to step a). A "treatment room" is understood in particular to mean a device which is designed in the form of a reaction vessel which is separate from its surroundings and which is particularly suitable for use in biotechnology and / or food technology. Because of the temperatures occurring in the present process and the hygiene requirements particularly indicated in the bio- and / or food sector, a treatment chamber in the form of a chamber can be used for this purpose which is provided with metallic surfaces at least on its inner side facing the food. Other embodiments, in particular plastic surfaces, however, are conceivable. In this case, the treatment space can be a separate chamber which is designed to accommodate a number of similar foods (batch), it being possible for the foods to be removed from the chamber after the method has been carried out. In an alternative embodiment, however, the treatment room may also represent at least a part of a plant for carrying out a bio and / or food process which is continuous or quasi-continuously with the food to be cooled can equip.

In einer bevorzugten Ausgestaltung können die gemäß Schritt a) bereitgestellten Lebensmittel insbesondere während und/oder nach Schritt a) in dem Behandlungsraum einem Reinigungsvorgang, welcher etwa in Form eines Duschens der Lebensmittel durchgeführt werden kann, unterzogen werden. Hierzu kann sich dasselbe fluide Medium, das auch in Schritt b) Verwendung findet, einsetzen lasen. Im Unterschied zu Schritt b) kann es hierbei jedoch weder gewünscht noch erforderlich sein, dass sich das fluide Medium bereits in diesem Verfahrensstadium zumindest teilweise auf der Oberfläche der sich in dem Behandlungsraum befindlichen Lebensmittel in Form eines Films niederschlagen kann. In a preferred embodiment, the foodstuffs provided according to step a) can be subjected to a cleaning process, which may be carried out in the form of a shower of the foodstuffs, in particular during and / or after step a) in the treatment room. For this purpose, the same fluid medium, which is also used in step b) use, read. In contrast to step b), however, it may be neither desired nor necessary for the fluid medium to be able to precipitate in the form of a film at least partially on the surface of the foodstuffs located in the treatment space already at this stage of the process.

Gemäß Schritt b) wird ein fluides Medium in den Behandlungsraum eingeleitet, welches die Lebensmittel zumindest teilweise derart beaufschlagt, dass sich das fluide Medium zumindest teilweise auf einer Oberfläche der Lebensmittel in Form eines Films niederschlägt. Unter einem "fluiden Medium" kann hierbei insbesondere eine flüssige und/oder gasförmige Substanz verstanden werden, welche sich vorzugsweise über eine Leitung derart in den Behandlungsraum einbringen lässt, dass sie sich möglichst großräumig in dem Behandlungsraum verteilen kann. Besonders bevorzugt können hierbei wässrige Lösungen sein, insbesondere Wasser, dem unter Umständen weitere, insbesondere für das Verfahren geeignete und/oder förderliche Bestandteile etwa in Form von Mineralien, Desinfektionsmitteln und/oder weiteren Zusätzen beigemischt sein können. According to step b), a fluid medium is introduced into the treatment space, which acts on the food at least partially such that the fluid medium at least partially deposits on a surface of the food in the form of a film. In this case, a "fluid medium" may in particular be understood as meaning a liquid and / or gaseous substance which can preferably be introduced into the treatment space via a conduit in such a way that it can be distributed as widely as possible in the treatment space. Particular preference may be given here to aqueous solutions, in particular water, which may possibly be admixed with further constituents, in particular suitable and / or beneficial for the process, for example in the form of minerals, disinfectants and / or further additives.

Das fluide Medium kann während Schritt b) vorzugsweise mittels eines Sprühverfahrens in den Behandlungsraum und damit auch zumindest teilweise auf die Oberfläche der sich darin befindlichen Lebensmittel eingebracht werden. Hierbei kann sich in dem Behandlungsraum vorzugsweise ein feiner Nebel aus dem fluiden Medium etwa in Form von feinen Wassertröpfchen ausbilden, die sich zumindest teilweise auf der Oberfläche der in den Behandlungsraum eingebrachten Lebensmittel in Form eines Films niederschlagen. Unter einem "Film" kann hierbei insbesondere eine dünne, d.h. eine vorzugsweise 1–1000 µm dicke Schicht aus dem fluiden Medium verstanden werden, welche die Oberfläche der Lebensmittel möglichst gleichmäßig bedeckt.The fluid medium may, during step b), preferably be introduced by means of a spraying process into the treatment space and thus also at least partially onto the surface of the foodstuffs located therein. In this case, a fine mist from the fluid medium may form in the treatment space, for example in the form of fine water droplets, which at least partially precipitate on the surface of the food introduced into the treatment space in the form of a film. In this case, a "film" may in particular be a thin, i. a preferably 1-1000 micron thick layer of the fluid medium are understood, which covers the surface of the food as evenly as possible.

Um die Lebensmittel nun erfindungsgemäß abkühlen zu können, wäre es vorteilhaft, wenn sich der auf der Oberfläche der Lebensmittel befindliche Film durch eine Verdunstung zumindest teilweise ablösen würde. Es ist allgemein bekannt, dass eine Verdunstung von Molekülen auf einer Oberfläche Energie benötigt, um die Moleküle von der Oberfläche ablösen zu können, wobei die Energie demjenigen Gegenstand, auf dessen Oberfläche sich die betreffenden Moleküle befinden, entzogen werden kann, was sich üblicherweise in einer Abkühlung der Temperatur des Gegenstands, zumindest in einem oberflächennahen Bereich des Gegenstands, äußern kann. Eine derartige Ablösung von Molekülen kann jedoch voraussetzen, dass die Konzentration an Molekülen in einer den Gegenstand umgebenden Atmosphäre einen bestimmten Wert unterschreitet, der auch als "Sättigung" bezeichnet wird. Die Sättigung kann hierbei insbesondere von der Temperatur in der den Gegenstand umgebenden Atmosphäre abhängen. In order to be able to cool the foodstuffs according to the invention, it would be advantageous if the film located on the surface of the foodstuffs would at least partially come off by evaporation. It is generally known that evaporation of molecules on a surface requires energy in order to be able to detach the molecules from the surface, whereby the energy can be withdrawn from the object on whose surface these molecules are located, which is usually in one Cooling of the temperature of the article, at least in a near-surface region of the article, can express. However, such separation of molecules may require that the concentration of molecules in an atmosphere surrounding the article fall below a certain value, also referred to as "saturation." The saturation may in this case depend in particular on the temperature in the atmosphere surrounding the object.

Im Falle der vorliegenden Erfindung kann es daher bei der Durchführung von Schritt b) dazu kommen, dass das flüssige Medium, das in Form eines Films auf der Oberfläche der Lebensmittel vorliegt, ab einem gewissen Zeitpunkt nicht mehr von der Oberfläche der Lebensmittel ablöst, da die Konzentration des fluiden Mediums in dem Behandlungsraum bereits einen derartigen Wert angenommen haben kann, dass in der Atmosphäre des Behandlungsraums bereits eine Sättigung an fluidem Medium eingetreten sein kann. Folglich kann ab diesem Zeitpunkt keine Verdunstungskühlung auftreten und ein etwaiges Abkühlen der Lebensmittel kann höchstens noch so lange erfolgen, wie das in den Behandlungsraum eingebrachte fluide Medium eine geringere Temperatur als die bereitgestellten Lebensmittel aufweist. In the case of the present invention, therefore, when performing step b), it may happen that the liquid medium, which is present in the form of a film on the surface of the food, no longer separates from the surface of the food at some point, since the Concentration of the fluid medium in the treatment room may have already assumed such a value that in the atmosphere of the treatment room already a saturation of fluid medium may have occurred. Consequently, no evaporative cooling can occur from this point in time and any cooling of the food can at most take place as long as the fluid medium introduced into the treatment space has a lower temperature than the food provided.

Um trotz dieser Situation die Lebensmittel in dem Behandlungsraum auch weiterhin abkühlen zu können, wird erfindungsgemäß Frischluft in den Behandlungsraum zugeführt. Unter „Frischluft" wird hierbei Luft mit einer Konzentration des fluiden Mediums unterhalb der Sättigungskonzentration verstanden. Eine derartige Zufuhr von Frischluft in den Behandlungsraum erfolgt spätestens zu dem Zeitpunkt, an welchem, wie oben beschrieben, aufgrund der Sättigung der Atmosphäre des Behandlungsraums an fluidem Medium darin keine Verdunstungskühlung mehr auftreten kann und welcher daher auch als „Umschaltpunkt von Verdunstungskühlung auf Luftkühlung“ bezeichnet werden kann. Andere Ausgestaltungen sind jedoch denkbar, etwa dass die Frischluft bereits vor oder auch gegebenenfalls nach dem genannten Zeitpunkt in den Behandlungsraum zugeführt werden kann. In order to continue to cool the food in the treatment room despite this situation, according to the invention fresh air is supplied into the treatment room. By "fresh air" this is understood to mean air having a concentration of the fluid medium below the saturation concentration Such a supply of fresh air into the treatment space takes place at the latest at the time at which, as described above, due to the saturation of the atmosphere of the treatment space on fluid medium therein However, other embodiments are conceivable, for example, that the fresh air can be supplied to the treatment room before or even after the said time, if appropriate.

Insbesondere durch die Zuführung der Frischluft, die nicht bereits mit dem fluiden Medium gesättigt ist, kann es demnach gelingen, die Atmosphäre in dem Behandlungsraum derart zu verändern, dass der Film aus dem fluiden Medium auf der Oberfläche der Lebensmittel zumindest teilweise, vorzugsweise möglichst vollständig, insbesondere vollständig, zur Verdunstung gebracht werden kann. Auf diese Weise kann, wie oben beschrieben, eine Verdunstungskälte auf den betreffenden Oberflächen der Lebensmittel entstehen, was zu einer Abkühlung der Lebensmittel führen kann, und zwar zunächst beginnend in den oberflächennahen Bereichen der Lebensmittel bis schließlich hin zu ihrem Kern, wodurch sich letztlich auch die Kerntemperatur der Lebensmittel verringert. In particular, by supplying the fresh air, which is not already saturated with the fluid medium, it can thus succeed to change the atmosphere in the treatment room such that the film of the fluid medium on the surface of the food at least partially, preferably as completely as possible, in particular completely, can be brought to evaporation. In this way, as described above, Evaporative cooling on the respective surfaces of the foodstuffs can occur, which can lead to a cooling of the foodstuffs, starting initially in the near-surface areas of the foodstuff and finally towards its core, which ultimately also reduces the core temperature of the food.

In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung kann das vorliegende Verfahren zum Abkühlen von Lebensmitteln einen zusätzlichen Schritt d) umfassen. Gemäß Schritt d) erfolgt ein teilweises Abführen des fluiden Mediums aus dem Behandlungsraum. Auf diese Weise kann sich zusätzlich zu der in Schritt c) beschriebenen Maßnahme die Atmosphäre in dem Behandlungsraum derart ändern, dass sich eine Sättigung der Atmosphäre mit dem fluiden Medium rückgängig machen und/oder vollständig vermeiden lässt. Auf diese Weise kann sich während und/oder nach Schritt d) vorzugsweise ein Feuchtigkeitsgehalt in dem Behandlungsraum auf einen Wert unterhalb von 100 %, bevorzugt unterhalb von 60 %, einstellen. Der zusätzliche Schritt d) kann vorzugsweise zumindest zeitweise gleichzeitig mit den Schritten b) und/oder c) durchgeführt werden. In a particularly preferred embodiment, the present method for cooling foods may comprise an additional step d). According to step d), a partial discharge of the fluid medium takes place from the treatment space. In this way, in addition to the measure described in step c), the atmosphere in the treatment room may change in such a way that saturation of the atmosphere with the fluid medium can be reversed and / or completely avoided. In this way, during and / or after step d), a moisture content in the treatment space may preferably be set to a value below 100%, preferably below 60%. The additional step d) can preferably be carried out at least temporarily simultaneously with the steps b) and / or c).

Alternativ und/oder zusätzlich kann es hierbei sinnvoll sein, einen Teil des aus dem Behandlungsraum abgeführten fluiden Mediums zumindest teilweise in Form von so genannter "Umluft" wieder in den Behandlungsraum zurückzuführen. Dies kann insbesondere dann der Fall sein, wenn der Feuchtigkeitsgehalt in dem Behandlungsraum auf einen derart geringen Wert abgesunken ist, dass sich auf der Oberfläche der Lebensmittel kein ausreichender Film mehr ausbilden kann, wodurch die Verdunstungskühlung möglicherweise gehemmt sein könnte. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann somit in vorteilhafter Weise der Gehalt an fluidem Medium sowohl in dem Behandlungsraum als auch auf der Oberfläche der Lebensmittel derart eingestellt werden, dass sich auf diese Weise eine möglichst effiziente Kühlung der Lebensmittel erzielen lassen kann. Alternatively and / or additionally, it may be useful in this case to return a portion of the fluid medium discharged from the treatment space at least partially back into the treatment space in the form of so-called "circulating air". This may be the case, in particular, when the moisture content in the treatment space has dropped to such a low value that insufficient film can no longer form on the surface of the food, as a result of which the evaporative cooling could possibly be inhibited. With the method according to the invention, the content of fluid medium can thus advantageously be adjusted both in the treatment space and on the surface of the food in such a way that the most efficient possible cooling of the food can be achieved in this way.

In einer weiteren Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung kann das Verfahren zum Abkühlen von Lebensmitteln einen zusätzlichen Schritt e) umfassen. Gemäß Schritt e) erfolgt hierbei ein zusätzliches Kühlen des fluiden Mediums in dem Behandlungsraum derart, dass sich die Kerntemperatur der Lebensmittel über die während der Behandlungsschritte b), c) und/oder d) eingesetzten Maßnahmen weiter verringert. Hierbei wird der zusätzliche Schritt e) in vorteilhafter Weise zumindest teilweise gleichzeitig mit einem oder mehreren der Schritte b), c) und d) durchgeführt. In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung kann mit der Durchführung des Verfahrensschritts e) insbesondere zu dem Zeitpunkt begonnen werden, an welchem, wie oben beschrieben, aufgrund der Sättigung der Atmosphäre des Behandlungsraums an fluidem Medium darin keine Verdunstungskühlung mehr auftreten kann und welcher daher auch als „Umschaltpunkt von Verdunstungskühlung auf Luftkühlung“ bezeichnet werden kann, damit auf diese Weise einer zusätzliche Kühlung der in den Behandlungsraum eintretenden Frischluft erzielt werden kann. In a further embodiment of the present invention, the method for cooling foods may comprise an additional step e). In accordance with step e), an additional cooling of the fluid medium in the treatment space takes place in such a way that the core temperature of the food is further reduced by the measures used during the treatment steps b), c) and / or d). In this case, the additional step e) is advantageously carried out at least partially simultaneously with one or more of the steps b), c) and d). In a particularly preferred embodiment can be started with the implementation of the process step e), in particular at the time at which, as described above, due to the saturation of the atmosphere of the treatment chamber to fluid medium therein no evaporative cooling can occur and which therefore also as "switching point From evaporative cooling to air cooling "may be designated, so that in this way additional cooling of the entering into the treatment room fresh air can be achieved.

Unter "Kühlen" des fluiden Mediums wird hierbei eine Verringerung der Temperatur des fluiden Mediums durch geeignete Maßnahmen verstanden, die etwa darin bestehen können, dass vor und/oder während Schritt e) mindestens ein Kühler in Betrieb genommen werden kann. Als „Kühler“ kann hierbei jegliche Einrichtung eingesetzt werden, die sich dazu eignen kann, zumindest eine Kühlzone innerhalb des Behandlungsraums auf eine im Vergleich zu einem außerhalb der Kühlzone gelegenen Volumen geringere Temperatur bringen zu können. Beispielsweise kann der Kühler etwa in Form von Kühlplatten ausgestaltet sein, welche vorzugsweise oben oder seitlich an die Kühlzone in dem Behandlungsraum angrenzen. Weitere Ausgestaltungen sind denkbar. By "cooling" of the fluid medium is here meant a reduction in the temperature of the fluid medium by suitable measures, which may be, for example, that before and / or during step e) at least one cooler can be put into operation. In this case, any device which can be suitable for bringing at least one cooling zone within the treatment space to a lower temperature compared to a volume located outside the cooling zone can be used as the "cooler". For example, the cooler may be configured approximately in the form of cooling plates, which preferably adjoin the cooling zone in the treatment space above or laterally. Further embodiments are conceivable.

In einer weiteren Ausgestaltung des vorliegenden Verfahrens zum Abkühlen von Lebensmitteln auf eine Zieltemperatur kann ein zusätzlicher Schritt f) vorgesehen sein, wobei der Schritt f) ein Erwärmen des fluiden Mediums in dem Behandlungsraum umfasst. Hierbei kann Schritt f) vorzugsweise vor, während und/oder nach dem Schritt b) des erfindungsgemäßen Verfahrens durchgeführt werden. Eine Durchführung des zusätzlichen Schritts f) kann insbesondere dann erforderlich und/oder vorteilhaft sein, wenn etwa die Abkühlung der betreffenden Lebensmittel höchstens unter einem bestimmten Gradienten erfolgen soll. Weiterhin kann die Durchführung des zusätzlichen Schritts f) etwa dann angezeigt sein, um einen Koch- und/oder Pasteurisiervorgang in der vorliegenden Vorrichtung durchführen zu können.In a further embodiment of the present method for cooling food to a target temperature, an additional step f) may be provided, wherein step f) comprises heating the fluid medium in the treatment space. In this case, step f) can preferably be carried out before, during and / or after step b) of the method according to the invention. An implementation of the additional step f) may be necessary and / or advantageous, in particular, if, for example, the cooling of the food in question should take place at most below a certain gradient. Furthermore, the execution of the additional step f) may be indicated approximately in order to be able to carry out a cooking and / or pasteurization process in the present device.

Die vorliegende Erfindung betrifft in einem weiteren Aspekt eine Vorrichtung zum Abkühlen von Lebensmitteln, insbesondere von Wurst- und/oder Fleischwaren, auf eine Zieltemperatur. Eine derartige Vorrichtung umfasst

– mindestens einen Behandlungsraum zur Aufnahme der Lebensmittel;
– mindestens eine Leitung zur Zuleitung eines fluiden Mediums in den Behandlungsraum;
– mindestens einen Einlass zur Zuführung von Frischluft in den Behandlungsraum; und
– mindestens einen Auslass zur zumindest teilweisen Abführung des fluiden Mediums aus dem Behandlungsraum.

In a further aspect, the present invention relates to a device for cooling foods, in particular sausages and / or meat products, to a target temperature. Such a device comprises

- at least one treatment room for receiving the food;
- At least one line for supplying a fluid medium in the treatment room;
- At least one inlet for supplying fresh air into the treatment room; and
- At least one outlet for at least partial removal of the fluid medium from the treatment room.

Zusätzliche Bestandteile sind denkbar. Die so beschriebene Vorrichtung kann insbesondere zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens zum Abkühlen von Lebensmitteln auf eine Zieltemperatur eingesetzt werden. Additional components are conceivable. The device thus described can in particular for carrying out the method described above to cool down food to a target temperature.

In einer bevorzugten Ausgestaltung kann die Leitung zur Zuleitung des fluiden Mediums in den Behandlungsraum eine Mehrzahl von Düsen aufweisen, die zur Aufbringung des fluiden Mediums auf die Lebensmittel eingerichtet sein können. Hierbei können die Düsen insbesondere in Form von Druckluft-Zerstäuberdüsen ausgestaltet sein. In a preferred embodiment, the line for supplying the fluid medium into the treatment chamber may have a plurality of nozzles, which may be arranged for applying the fluid medium to the food. In this case, the nozzles can be designed in particular in the form of compressed air atomizing nozzles.

Insbesondere um eine möglichst effiziente Betriebsführung der vorliegenden Vorrichtung zu ermöglichen, können die Leitung, der Einlass und/oder der Auslass mit einer steuerbaren Einrichtung versehen sein, welche jeweils dazu eingerichtet sein kann, um einen zugehörigen Volumenstrom steuern zu können. Hierzu können der Einlass insbesondere mit mindestens einem ersten steuerbaren Ventil und/oder der Auslass mit mindestens einem zweiten steuerbaren Ventil versehen sein. In particular, in order to enable the most efficient operation of the present device, the line, the inlet and / or the outlet may be provided with a controllable device, which may each be adapted to control an associated volume flow can. For this purpose, the inlet can be provided in particular with at least one first controllable valve and / or the outlet with at least one second controllable valve.

In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung kann die erfindungsgemäße Vorrichtung weiterhin eine Rückleitung umfassen, die vom Auslass zum Einlass verlaufen kann und welche zur zumindest teilweisen Rückführung des fluiden Mediums in den Behandlungsraum vorgesehen sein kann. Auch die Rückleitung kann insbesondere zu ihrer besseren Steuerbarkeit mit mindestens einem dritten steuerbaren Ventil versehen sein. In a particularly preferred embodiment, the device according to the invention may further comprise a return line, which may extend from the outlet to the inlet and which may be provided for at least partial recycling of the fluid medium in the treatment room. Also, the return line can be provided in particular for their better controllability with at least one third controllable valve.

In einer weiterhin bevorzugten Ausgestaltung kann die erfindungsgemäße Vorrichtung weiterhin über mindestens einen Kühler verfügen. Hierbei kann der Kühler, der vorzugsweise in Form von einer oder mehreren Kühlplatten ausgestaltet ist, vorzugsweise oben und/oder seitlich an eine Kühlzone in dem Behandlungsraum angrenzen. In a further preferred embodiment, the device according to the invention may furthermore have at least one cooler. Here, the cooler, which is preferably configured in the form of one or more cooling plates, preferably adjacent to the top and / or side of a cooling zone in the treatment room.

In einer weiteren Ausgestaltung kann die erfindungsgemäße Vorrichtung weiterhin über eine Einrichtung zur Erwärmung des fluiden Mediums verfügen. Diese kann beispielsweise dazu eingesetzt werden, um die Lebensmittel vor und/oder während des Abkühlvorgangs der Erwärmung zu unterziehen, etwa um einen Koch- und/oder Pasteurisiervorgang in der vorliegenden Vorrichtung durchzuführen oder einen vorgegebenen Temperaturgradienten während der Abkühlung der Lebensmittel einstellen zu können. In a further embodiment, the device according to the invention can furthermore have a device for heating the fluid medium. This can be used, for example, for subjecting the food to heating prior to and / or during the cooling process, for example in order to carry out a cooking and / or pasteurizing process in the present device or to be able to set a predetermined temperature gradient during the cooling of the food.

In einer weiteren Ausgestaltung kann die erfindungsgemäße Vorrichtung weiterhin eine Temperaturmesseinrichtung aufweisen. Diese kann sich insbesondere dazu eignen, um einen Temperaturverlauf in dem Behandlungsraum zu erfassen, um auf diese Weise auf einen Temperaturverlauf in den Lebensmitteln, insbesondere auf deren Kerntemperatur, schließen zu können. Die Vorrichtung selbst ist insbesondere derart ausgestaltet, dass sich bei ihrem Betrieb, vorzugsweise mit dem erfindungsgemäßen Verfahren, eine möglichst frei wählbare Zieltemperatur in einem Bereich von einschließlich 0 °C bis einschließlich 30 °C einstellen lässt. In a further embodiment, the device according to the invention may further comprise a temperature measuring device. This can in particular be suitable for detecting a temperature profile in the treatment space in order to be able to conclude in this way on a temperature profile in the foods, in particular their core temperature. The device itself is in particular configured such that, during its operation, preferably with the method according to the invention, a target temperature which can be selected as freely as possible within a range of from 0 ° C. to 30 ° C. inclusive can be set.

Die vorliegende Erfindung betrifft in einem weiteren Aspekt die Verwendung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Abkühlen von Wurst- und/oder Fleischwaren auf eine Zieltemperatur, wobei die Zieltemperatur vorzugsweise frei wählbar insbesondere in einem Bereich von einschließlich 0 °C bis einschließlich 30 °C liegen kann. In a further aspect, the present invention relates to the use of a device according to the invention for cooling sausage and / or meat products to a target temperature, wherein the target temperature may preferably be freely selectable, in particular in a range of from 0 ° C to 30 ° C inclusive.

Sowohl in Bezug auf weitere Details der Vorrichtung als auch auf Details ihrer Verwendung wird auf die oben- und/oder untenstehende Beschreibung zu dem erfindungsgemäßen Verfahren verwiesen. Both with regard to further details of the device as well as details of their use, reference is made to the above and / or below description of the method according to the invention.

Zusammengefasst sind die folgenden Ausgestaltungen der vorliegenden Erfindung bevorzugt:

1. Verfahren zum Abkühlen von Lebensmitteln auf eine Zieltemperatur, mit den Schritten: a) Bereitstellen der Lebensmittel in einem Behandlungsraum, wobei die Lebensmittel eine Kerntemperatur oberhalb einer Zieltemperatur aufweisen; b) Zuleiten eines fluiden Mediums in den Behandlungsraum, wodurch die Lebensmittel zumindest teilweise derart mit dem fluiden Medium beaufschlagt werden, dass sich das fluide Medium zumindest teilweise auf einer Oberfläche der Lebensmittel in Form eines Films niederschlägt; c) Zuführen von Frischluft in den Behandlungsraum, wodurch der Film aus dem fluiden Medium auf der Oberfläche der Lebensmittel zumindest teilweise derart zur Verdunstung gebracht wird, dass sich die Kerntemperatur der Lebensmittel verringert.
2. Verfahren nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei die Schritte b) und c) so lange durchgeführt werden, bis die Kerntemperatur der Lebensmittel die Zieltemperatur erreicht hat oder unterschreitet.
3. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen, wobei die Schritte b) und c) zumindest zeitweise gleichzeitig durchgeführt werden.
4. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen, wobei in Schritt b) ein Sprühverfahren eingesetzt wird.
5. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen, wobei das fluide Medium in Form eines wässrigen Mediums eingesetzt wird.
6. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen, mit dem zusätzlichen Schritt: d) Teilweises Abführen des fluiden Mediums aus dem Behandlungsraum.
7. Verfahren nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei die Schritte b), c) und d) zumindest zeitweise gleichzeitig durchgeführt werden.
8. Verfahren nach einer der beiden vorangehenden Ausgestaltungen, wobei sich während oder nach Schritt d) ein Feuchtigkeitsgehalt in dem Behandlungsraum auf einen Wert unterhalb von 100 % verringert.
9. Verfahren nach einer der drei vorangehenden Ausgestaltungen, wobei das in Schritt d) teilweise aus dem Behandlungsraum abgeführte fluide Medium zumindest teilweise in den Behandlungsraum zurückgeführt wird.
10. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen mit dem zusätzlichen Schritt: e) zusätzliches Kühlen des fluiden Mediums in dem Behandlungsraum, wodurch sich die Kerntemperatur der Lebensmittel weiter verringert.
11. Verfahren nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei die Schritte b), c), d) und e) zumindest zeitweise gleichzeitig durchgeführt werden.
12. Verfahren nach einer der beiden vorangehenden Ausgestaltungen, wobei vor oder während Schritt e) mindestens ein Kühler in Betrieb genommen wird.
13. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen mit dem zusätzlichen Schritt: f) Erwärmen des fluiden Mediums in dem Behandlungsraum.
14. Verfahren nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei der Schritt f) vor, während und/oder nach dem Schritt b) durchgeführt wird.
15. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen, wobei die Lebensmittel mit einer Umverpackung umhüllt sind.
16. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen, wobei die Lebensmittel Wurst- und/oder Fleischwaren umfassen.
17. Verfahren nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen, wobei die Zieltemperatur in einem Bereich von einschließlich 0 °C bis einschließlich 30 °C liegt.
18. Vorrichtung (110) zum Abkühlen von Lebensmitteln auf eine Zieltemperatur (146), umfassend – mindestens einen Behandlungsraum (112) zur Aufnahme der Lebensmittel, – mindestens eine Leitung (114) zur Zuleitung eines fluiden Mediums in den Behandlungsraum (112), – mindestens einen Einlass (118) zur Zuführung von Frischluft in den Behandlungsraum (112), – mindestens einen Auslass (122) zur zumindest teilweisen Abführung des fluiden Mediums aus dem Behandlungsraum (112).
19. Vorrichtung (110) nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend ein Verfahren vorgesehen ist.
20. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110), wobei die Leitung (114) über eine Mehrzahl von Düsen (116) zur Aufbringung des fluiden Mediums auf die Lebensmittel verfügt.
21. Vorrichtung (110) nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei die Düsen (116) in Form von Druckluft-Zerstäuber-Düsen ausgestaltet sind.
22. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110), wobei der Einlass (118) mit mindestens einem ersten steuerbaren Ventil (120) versehen ist.
23. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110), wobei der Auslass (124) mit mindestens einem zweiten steuerbaren Ventil (126) versehen ist.
24. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110), weiterhin umfassend eine Rückleitung (126) vom Auslass (122) zum Einlass (118) zur zumindest teilweisen Rückführung des fluiden Mediums in den Behandlungsraum (112).
25. Vorrichtung (110) nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei die Rückleitung (126) mit mindestens einem dritten steuerbaren Ventil (128) versehen ist.
26. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110), wobei weiterhin mindestens ein Kühler (130) vorgesehen ist.
27. Vorrichtung (110) nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei der Kühler (130) an eine Kühlzone (132) in dem Behandlungsraum (112) angrenzt.
28. Vorrichtung (110) nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei der Kühler (130) oben an die Kühlzone (132) in dem Behandlungsraum (112) angrenzt.
29. Vorrichtung (110) nach einer der beiden vorangehenden Ausgestaltungen, wobei der Kühler (130) seitlich an die Kühlzone (132) in dem Behandlungsraum (112) angrenzt.
30. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110), wobei weiterhin eine Einrichtung zur Erwärmung des fluiden Mediums vorgesehen ist.
31. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110), wobei weiterhin eine Temperatur-Messeinrichtung vorgesehen ist.
32. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung, wobei die Zieltemperatur (146) in einem Bereich von einschließlich 0 °C bis einschließlich 30 °C liegt.
33. Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110), wobei die Lebensmittel Wurst- und/oder Fleischwaren umfassen.
34. Verwendung einer Vorrichtung (110) nach einer der vorangehenden Ausgestaltungen betreffend eine Vorrichtung (110) zum Abkühlen von Wurst- und/oder Fleischwaren auf eine Zieltemperatur (146).
35. Verwendung nach der vorangehenden Ausgestaltung, wobei die Zieltemperatur (146) in einem Bereich von einschließlich 0 °C bis einschließlich 30 °C liegt.

In summary, the following embodiments of the present invention are preferred:

A method of cooling food to a target temperature, comprising the steps of: a) providing the food in a treatment room, the food having a core temperature above a target temperature; b) supplying a fluid medium into the treatment space, whereby the food is at least partially acted upon by the fluid medium so that the fluid medium at least partially on a surface of the food in the form of a film precipitates; c) supplying fresh air into the treatment space, whereby the film of the fluid medium on the surface of the food is at least partially made to evaporate such that the core temperature of the food decreases.
2. Method according to the preceding embodiment, wherein the steps b) and c) are carried out until the core temperature of the food has reached or falls below the target temperature.
3. Method according to one of the preceding embodiments, wherein steps b) and c) are carried out at least temporarily simultaneously.
4. The method according to any one of the preceding embodiments, wherein in step b) a spraying method is used.
5. The method according to any one of the preceding embodiments, wherein the fluid medium is used in the form of an aqueous medium.
6. Method according to one of the preceding embodiments, with the additional step: d) Partial removal of the fluid medium from the treatment chamber.
7. Method according to the preceding embodiment, wherein the steps b), c) and d) are carried out at least temporarily simultaneously.
8. Method according to one of the two preceding embodiments, wherein during or after step d), a moisture content in the treatment space is reduced to a value below 100%.
9. The method according to one of the three preceding embodiments, wherein the in step d) partially discharged from the treatment chamber fluid medium is at least partially returned to the treatment room.
10. Method according to one of the preceding embodiments with the additional step: e) additional cooling of the fluid medium in the treatment space, whereby the core temperature of the food is further reduced.
11. Method according to the preceding embodiment, wherein steps b), c), d) and e) are carried out at least temporarily simultaneously.
12. The method according to one of the two preceding embodiments, wherein before or during step e) at least one cooler is put into operation.
13. Method according to one of the preceding embodiments with the additional step of: f) heating the fluid medium in the treatment space.
14. Method according to the preceding embodiment, wherein step f) is carried out before, during and / or after step b).
15. The method according to one of the preceding embodiments, wherein the food is wrapped with an outer packaging.
16. The method according to one of the preceding embodiments, wherein the food sausage and / or meat products include.
17. A method according to any one of the preceding embodiments, wherein the target temperature is in a range of from 0 ° C to 30 ° C inclusive.
18. Device ( 110 ) for cooling food to a target temperature ( 146 ), comprising - at least one treatment room ( 112 ) for receiving the food, - at least one pipe ( 114 ) for the supply of a fluid medium into the treatment room ( 112 ), - at least one inlet ( 118 ) for supplying fresh air into the treatment room ( 112 ), - at least one outlet ( 122 ) for the at least partial removal of the fluid medium from the treatment space ( 112 ).
19. Device ( 110 ) according to the preceding embodiment, wherein the device is provided for carrying out the method according to one of the preceding embodiments relating to a method.
20. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ), whereby the line ( 114 ) via a plurality of nozzles ( 116 ) for applying the fluid medium to the food.
21. Device ( 110 ) according to the preceding embodiment, wherein the nozzles ( 116 ) are designed in the form of compressed air atomizer nozzles.
22. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ), the inlet ( 118 ) with at least one first controllable valve ( 120 ) is provided.
23. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ), the outlet ( 124 ) with at least one second controllable valve ( 126 ) is provided.
24. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ), further comprising a return ( 126 ) from the outlet ( 122 ) to the inlet ( 118 ) for the at least partial return of the fluid medium into the treatment space ( 112 ).
25. Device ( 110 ) according to the preceding embodiment, wherein the return line ( 126 ) with at least one third controllable valve ( 128 ) is provided.
26. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ), wherein at least one cooler ( 130 ) is provided.
27. Device ( 110 ) according to the preceding embodiment, wherein the radiator ( 130 ) to a cooling zone ( 132 ) in the treatment room ( 112 ) adjoins.
28. Device ( 110 ) according to the preceding embodiment, wherein the radiator ( 130 ) at the top of the cooling zone ( 132 ) in the treatment room ( 112 ) adjoins.
29. Device ( 110 ) according to one of the two preceding embodiments, wherein the radiator ( 130 ) laterally to the cooling zone ( 132 ) in the treatment room ( 112 ) adjoins.
30. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ), further comprising means for heating the fluid medium.
31. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ), wherein furthermore a temperature-measuring device is provided.
32. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device, wherein the target temperature ( 146 ) ranges from 0 ° C to 30 ° C inclusive.
33. Device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ), the foods comprising sausage and / or meat products.
34. Use of a device ( 110 ) according to one of the preceding embodiments relating to a device ( 110 ) to cool off Sausage and / or meat products to a target temperature ( 146 ).
35. Use according to the preceding embodiment, wherein the target temperature ( 146 ) ranges from 0 ° C to 30 ° C inclusive.

Kurze Beschreibung der FigurenBrief description of the figures

Weitere Einzelheiten und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von bevorzugten Ausführungsbeispielen, insbesondere in Verbindung mit den Unteransprüchen. Hierbei können die jeweiligen Merkmale für sich alleine oder zu mehreren in Kombination miteinander verwirklicht sein. Die Erfindung ist nicht auf die Ausführungsbeispiele beschränkt. Die Ausführungsbeispiele sind in den Figuren schematisch dargestellt. Gleiche Bezugsziffern in den einzelnen Figuren bezeichnen dabei gleiche oder funktionsgleiche und/oder hinsichtlich ihrer Funktionen einander entsprechende Elemente. Further details and features of the invention will become apparent from the following description of preferred embodiments, in particular in conjunction with the subclaims. In this case, the respective features can be implemented on their own or in combination with one another. The invention is not limited to the embodiments. The embodiments are shown schematically in the figures. The same reference numerals in the individual figures designate the same or functionally identical and / or with respect to their functions corresponding elements.

Im Einzelnen zeigen:In detail show:

1: Schematische Darstellung einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrensablaufs; 1 : Schematic representation of a preferred embodiment of the process sequence according to the invention;

2: Verlauf der Kerntemperatur bei fünf Wiener Würstchen im Vergleich zu einem aus dem Stand der Technik bekannten Referenzverfahren; 2 : Course of the core temperature in five wieners compared to a reference method known from the prior art;

3: Verlauf der Kerntemperatur bei drei Lyoner Würsten im Vergleich zu einem aus dem Stand der Technik bekannten Referenzverfahren. 3 : Course of the core temperature in three Lyon sausages compared to a reference method known from the prior art.

Ausführungsbeispieleembodiments

In 1 ist schematisch der Ablauf des erfindungsgemäßen Verfahrens in einer beispielhaften erfindungsgemäßen Vorrichtung 110 dargestellt. Gemäß 1a) werden Lebensmittel (nicht dargestellt) in einem Behandlungsraum 112 bereitgestellt. Über eine Leitung 114 wird ein fluides Medium zugeleitet, das in diesem Ausführungsbeispiel über eine Mehrzahl von Düsen 116 aus der Leitung 114 in den Behandlungsraum 112 gelangt. Die Vorrichtung 110 zum Abkühlen von Lebensmitteln umfasst weiterhin einen Einlass 118 zur Zuführung von Frischluft in den Behandlungsraum 112, wobei der Einlass 118 in diesem Verfahrensstadium mittels eines ersten steuerbaren Ventils 120 verschlossen ist, so dass noch keine Frischluft in den Behandlungsraum 112 gelangen kann. Die erfindungsgemäße Vorrichtung 110 zum Abkühlen von Lebensmitteln umfasst weiterhin einen Auslass 122 zur zumindest teilweisen Abführung des fluiden Mediums aus dem Behandlungsraum 112. Auch hier sorgt ein geschlossenes zweites steuerbares Ventil 124 dafür, dass in diesem Verfahrensstadium noch kein fluides Medium aus dem Behandlungsraum 112 abgeführt werden kann. Eine in diesem Ausführungsbeispiel weiterhin vorgesehene Rückleitung 126, welche vom Auslass 122 zum Einlass 118 geführt ist, ist ebenso durch ein drittes steuerbares Ventil 128 verschlossen, welches dadurch einen Rückfluss von fluidem Medium aus dem Auslass 122 zu dem Einlass 118 unterbindet. Die erfindungsgemäße Vorrichtung 110 zum Abkühlen von Lebensmitteln umfasst in diesem Ausführungsbeispiel weiterhin einen Luftkühler 130, welcher oben an eine Kühlzone 132 in dem Behandlungsraum 112 angrenzt. In 1 schematically is the sequence of the method according to the invention in an exemplary device according to the invention 110 shown. According to 1a) be food (not shown) in a treatment room 112 provided. About a line 114 a fluid medium is supplied, which in this embodiment via a plurality of nozzles 116 from the line 114 in the treatment room 112 arrives. The device 110 for cooling food further comprises an inlet 118 for supplying fresh air into the treatment room 112 , where the inlet 118 in this stage of the process by means of a first controllable valve 120 is closed, so no fresh air in the treatment room 112 can get. The device according to the invention 110 for cooling down food further comprises an outlet 122 for at least partial removal of the fluid medium from the treatment room 112 , Again, provides a closed second controllable valve 124 that at this stage of the procedure no fluid medium from the treatment room yet 112 can be dissipated. A further provided in this embodiment, return line 126 which from the outlet 122 to the inlet 118 is also controlled by a third controllable valve 128 closed, which thereby a backflow of fluid medium from the outlet 122 to the inlet 118 in derogation. The device according to the invention 110 for cooling food in this embodiment further comprises an air cooler 130 , which at the top of a cooling zone 132 in the treatment room 112 borders.

Während in 1a) ein vorgeschalteter Reinigungsvorgang (Duschen) für die Lebensmittel, welche im Behandlungsraum 112 bereitgestellt werden, dargestellt ist, zeigt 1b) einen Befeuchtungsvorgang, welcher durch Zuleiten des fluiden Mediums in den Behandlungsraum 112 ausgelöst wird. Hierdurch werden die Lebensmittel zumindest teilweise derart mit dem fluiden Medium beaufschlagt, dass sich das fluide Medium zumindest teilweise auf einer Oberfläche der Lebensmittel in Form eines Films niederschlägt. Eine erste Kühlung der Lebensmittel in der Kühlzone 130 erfolgt durch den hieran angrenzenden Luftkühler 132. While in 1a) an upstream cleaning process (showers) for the food, which is in the treatment room 112 are shown, shows 1b) a humidifying process, which by supplying the fluid medium in the treatment room 112 is triggered. As a result, the foodstuffs are at least partially exposed to the fluid medium in such a way that the fluid medium at least partially deposits on a surface of the food in the form of a film. A first cooling of the food in the cooling zone 130 takes place through the adjoining air cooler 132 ,

Die Effektivität der Befeuchtung der Oberfläche der Lebensmittel kann durch das in 1c) dargestellte Verfahrensstadium erhöht werden, bei welchem ein Befeuchten der Lebensmittel mit Umluft erfolgt. Hierzu wird das dritte steuerbare Ventil 128 geöffnet, wodurch fluides Medium durch die Rückleitung 126 vom Auslass 122 zum Einlass 118 zurückgeführt werden kann. The effectiveness of moistening the surface of food can be determined by the in 1c) shown process stage to be increased, in which a moistening of the food is done with circulating air. This is the third controllable valve 128 opened, causing fluid medium through the return line 126 from the outlet 122 to the inlet 118 can be returned.

Um auch nach einer in dem Behandlungsraum 112 auftretenden Sättigung einer sich darin befindlichen Atmosphäre mit dem fluiden Medium eine Verdunstungskühlung zu erreichen, kann, wie in 1d) dargestellt, Frischluft über den Einlass 118 in den Behandlungsraum 112 zugeführt werden, wozu das erste steuerbare Ventil 120 entsprechend geöffnet wird. Um die Effektivität dieses Verfahrensschrittes zu erhöhen, wird in diesem Ausführungsbeispiel gleichzeitig der Auslass 122 mittels des zweiten steuerbaren Ventils 124 geöffnet, so dass eine Abführung von fluidem Medium aus dem Behandlungsraum 112 möglich wird. Die Rückleitung 126 vom Auslass 122 zum Einlass 118 bleibt durch Schließen des dritten steuerbaren Ventils 128 versperrt. Even after one in the treatment room 112 occurring saturation of an atmosphere located therein with the fluid medium to achieve evaporative cooling can, as in 1d) shown, fresh air through the inlet 118 in the treatment room 112 are fed, including the first controllable valve 120 is opened accordingly. In order to increase the effectiveness of this method step, the outlet is simultaneously in this embodiment 122 by means of the second controllable valve 124 opened, allowing a discharge of fluid medium from the treatment room 112 becomes possible. The return 126 from the outlet 122 to the inlet 118 remains by closing the third controllable valve 128 blocked.

In 1e) ist der Verfahrensablauf nach einem Übergang von Verdunstungskühlung auf Luftkühlung schematisch dargestellt. Hierzu wird das erste steuerbare Ventil 120 geöffnet, so dass Frischluft vom Einlass 118 in den Behandlungsraum gelangen kann, während gleichzeitig der Kühler 130 angeschaltet wird, was eine zusätzliche Kühlung in der Kühlungszone 132 bewirkt. Die gleichzeitige Öffnung des zweiten steuerbaren Ventils 120 bewirkt eine Strömung der Frischluft und von im Behandlungsraum 112 verbliebenem fluiden Medium aus dem Behandlungsraum 112 zum Auslass 122. Die Rückleitung 126 bleibt durch Schließen des dritten steuerbaren Ventils 128 verschlossen. Das in 1e) dargestellte Verfahrensstadium entspricht einem Trocknen des Behandlungsraums 112 mit gleichzeitiger Luftkühlung. In 1e) the process flow is shown schematically after a transition from evaporative cooling to air cooling. This is the first controllable valve 120 open, leaving fresh air from the inlet 118 can get into the treatment room while at the same time the radiator 130 is turned on, giving additional cooling in the cooling zone 132 causes. The simultaneous opening of the second controllable valve 120 causes a flow of fresh air and in the treatment room 112 remaining fluid medium from the treatment room 112 to the outlet 122 , The return 126 remains by closing the third controllable valve 128 locked. This in 1e) Process stage shown corresponds to a drying of the treatment room 112 with simultaneous air cooling.

Nach erfolgtem Trocknen des Behandlungsraums 112 werden die sich darin befindlichen Lebensmittel in einem weiteren Verfahrensstadium des Luftkühlens, welches in 1f) dargestellt ist, weiter abgekühlt. Hierzu wird Frischluft durch Öffnen des ersten steuerbaren Ventils 120 aus dem Einlass 118 in den Behandlungsraum 112 geführt und durch den angeschalteten Kühler 130 im Bereich der Kühlzone 132 abgekühlt. Durch Öffnen des zweiten steuerbaren Ventils 124 und des dritten steuerbaren Ventils 128 bildet sich eine Strömung durch die Rückleitung 126 zurück zum Einlass 118 aus. Das Schließen eines weiteren zweiten steuerbaren Ventils 134 in dem Auslass 122 verhindert ein Entweichen von gekühlter Luft aus der Vorrichtung 110 und bewirkt auf diese Weise durch eine Kühlung mittels Umluft eine höhere Effizienz des Abkühlens der sich in dem Behandlungsraum 112 befindlichen Lebensmittel. After the drying of the treatment room 112 the foods contained therein are in a further stage of the process of air cooling, which in 1f) is shown, further cooled. For this purpose, fresh air by opening the first controllable valve 120 from the inlet 118 in the treatment room 112 guided and through the switched on radiator 130 in the area of the cooling zone 132 cooled. By opening the second controllable valve 124 and the third controllable valve 128 a flow forms through the return line 126 back to the inlet 118 out. The closing of another second controllable valve 134 in the outlet 122 prevents escape of cooled air from the device 110 and causes in this way by cooling by circulating air, a higher efficiency of cooling in the treatment room 112 food.

In einer mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung 110 zum Abkühlen von Lebensmitteln ausgestatteten Versuchsanlage wurden mehrere Versuche mit Wiener Würstchen (Saitenwürstchen) bzw. mit Lyoner Würsten durchgeführt. Um die Prozessparameter zu optimieren, wurden insgesamt 11 Versuche mit Wiener Würstchen und 3 Versuche mit Lyoner Würsten durchgeführt, wobei insbesondere die Benetzungszeiten der Würste sowie der Umschaltpunkt 136 von Verdunstungskühlung 138 auf Luftkühlung 140 variiert werden konnten.In one with the device according to the invention 110 Several tests were carried out with Wiener sausages (Saitenwürstchen) and Lyoner sausages to cool down foodstuffs. In order to optimize the process parameters, a total of 11 experiments with Wiener sausages and 3 trials with Lyon sausages were carried out, in particular the wetting times of the sausages and the switching point 136 of evaporative cooling 138 on air cooling 140 could be varied.

2 zeigt exemplarisch die Auswertung eines Versuches, bei welchem die Kerntemperatur T in °C von fünf Wiener Würstchen über der Zeit t in Minuten gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren 142 im Vergleich zu einem aus dem Stand der Technik bekannten Referenzverfahren 144 aufgetragen ist. Das Referenzverfahren 144 verläuft nach dem Stand der Technik und verzichtet daher insbesondere auf die Zuführung von Frischluft in den Behandlungsraum 112. Der Umschaltpunkt 136 von Verdunstungskühlung 138 auf Luftkühlung 140 liegt in diesem Ausführungsbeispiel bei einer Zeit t von ca. 10 Minuten. Aus der 2 ist hierbei zu erkennen, dass die Kerntemperatur T während der Phase der Verdunstungskühlung 138 im erfindungsgemäßen Verfahren 142 schneller zurückgeht als im Referenzverfahren 144. Auf diese Weise wird die gewünschte Zieltemperatur 146 in einem geringeren Zeitraum erreicht, wodurch sich die gesamte Zeit für die Durchführung des Verfahrens zum Abkühlen von Lebensmitteln verringert. 2 shows an example of the evaluation of an experiment in which the core temperature T in ° C of five Vienna sausages over the time t in minutes according to the inventive method 142 in comparison to a reference method known from the prior art 144 is applied. The reference method 144 runs according to the prior art and therefore dispenses in particular with the supply of fresh air into the treatment room 112 , The switching point 136 of evaporative cooling 138 on air cooling 140 lies in this embodiment at a time t of about 10 minutes. From the 2 can be seen here that the core temperature T during the phase of evaporative cooling 138 in the process according to the invention 142 goes back faster than in the reference procedure 144 , In this way, the desired target temperature 146 achieved in a shorter period of time, thereby reducing the overall time required to carry out the method of cooling food.

Darüber hinaus konnte festgestellt werden, dass der gesamte Wasserverbrauch bei der Abkühlung der Wiener Würstchen im erfindungsgemäßen Verfahren 142 nur ca. 53 Liter betrug und somit im Vergleich zu dem aus dem Stand der Technik bekannten Referenzverfahren 144 um insgesamt 68 % verringert werden konnte. Ebenso gelang es, den Energieverbrauch des Luftkühlers 130 von 24 kW im Referenzverfahren 144 auf 12 kW im erfindungsgemäßen Verfahren 142, d.h. um einen Wert von 50 %, zu verringern. In addition, it was found that the total water consumption in the cooling of Vienna sausages in the process of the invention 142 only about 53 liters and thus compared to the known from the prior art reference method 144 could be reduced by a total of 68%. Likewise succeeded, the energy consumption of the air cooler 130 of 24 kW in the reference method 144 to 12 kW in the process of the invention 142 ie by a value of 50%.

In 3 ist exemplarisch eine Auswertung eines Versuchs mit drei Lyoner Würsten dargestellt. Hierbei ist die Kerntemperatur T in °C von drei Lyoner Würsten über der Zeit t in Minuten für das erfindungsgemäße Verfahren 142 aufgetragen und mit Daten aus dem aus dem Stand der Technik bekannten Referenzverfahren 144 verglichen. Der Umschaltpunkt 136 von Verdunstungskühlung 138 zu Luftkühlung 140 liegt in diesem Ausführungsbeispiel bei ca. 65 Minuten. Aus 3 ergibt sich, dass die Kerntemperaturen im erfindungsgemäßen Verfahren 142 bis zur 45. Minute parallel zum Referenzverfahren 144 verlaufen, während danach der Verlauf im erfindungsgemäßen Verfahren 142 im Vergleich zum Referenzverfahren 144 flacher verläuft, was eine um etwa 20 % längere Gesamtbehandlungszeit der Lyoner Würste im erfindungsgemäßen Verfahren 142 im Vergleich zum Referenzverfahren 144 nach sich zieht. Dieser Verlauf kann voraussichtlich durch weitere Versuche zur Optimierung der Verfahrensparameter noch verbessert werden. In 3 is an example of an evaluation of an experiment with three Lyon sausages shown. Here, the core temperature T in ° C of three Lyon sausages over the time t in minutes for the inventive method 142 plotted and with data from the known from the prior art reference method 144 compared. The switching point 136 of evaporative cooling 138 to air cooling 140 lies in this embodiment at about 65 minutes. Out 3 shows that the core temperatures in the process according to the invention 142 until the 45th minute parallel to the reference procedure 144 during the course of the process according to the invention 142 compared to the reference method 144 flatter, which is about a 20% longer total treatment time of the Lyon sausages in the process of the invention 142 compared to the reference method 144 pulls. This process can probably be improved by further attempts to optimize the process parameters.

Auch in den in 3 dargestellten Versuchen mit Lyoner Würsten konnte der gesamte Wasserverbrauch im Vergleich zu dem aus dem Stand der Technik bekannten Referenzverfahren 144 um 50 % auf 640 Liter im erfindungsgemäßen Verfahren gesenkt werden. Ebenso ließ sich der Energieverbrauch der Luftkühler 130 von 24 kW im Referenzverfahren 144 um 50 % auf 12 kW im erfindungsgemäßen Verfahren 142 senken. Also in the in 3 The experiments with Lyoner sausages showed the total water consumption compared to the reference method known from the prior art 144 be reduced by 50% to 640 liters in the process according to the invention. Likewise, the energy consumption of the air cooler settled 130 of 24 kW in the reference method 144 by 50% to 12 kW in the process of the invention 142 reduce.

Sowohl eine optische als auch eine sensorische Beurteilung der in beiden Versuchsreihen eingesetzten Wiener bzw. Lyoner Würsten ergab, dass die Qualität im erfindungsgemäßen Verfahren 142 vergleichbar zur Qualität im Referenzverfahren 144 ist. Both an optical and a sensory evaluation of the Wiener or Lyoner sausages used in both series of tests showed that the quality in the process according to the invention 142 comparable to the quality in the reference method 144 is.

Vorteile der Erfindung Advantages of the invention

Die vorliegende Erfindung weist insbesondere die folgenden Vorteile auf. Das erfindungsgemäße Verfahren gewährleistet eine gleichbleibende hohe Qualität der darin eingesetzten Lebensmittel, insbesondere der verwendeten Wurstwaren. Sowohl der Wasserverbrauch als auch der Energieverbrauch der Kühler konnten jeweils um 50 % oder mehr im Vergleich zu einem Referenzverfahren gesenkt werden. Damit können die beschriebenen Versuche bestätigen, dass die erfindungsgemäße Kombination aus Verdunstungskühlung mittels eines fluiden Mediums, das als Film auf der Oberfläche der Lebensmittel vorliegt und hiervon entfernt wird, und der sich hieran anschließenden Luftkühlung durch Zuführen von Frischluft in den Behandlungsraum eine wesentlich energieeffizientere Kühlung von Lebensmitteln bei einem wesentlich verringerten Wasserverbrauch ermöglicht. In particular, the present invention has the following advantages. The inventive method ensures a consistent high quality of the food used in it, in particular the sausages used. Both the water consumption and the energy consumption of the coolers could each be reduced by 50% or more compared to a reference method. Thus, the experiments described can confirm that the inventive combination of evaporative cooling by means of a fluid medium, which is present as a film on the surface of the food and removed therefrom, and the subsequent air cooling by supplying fresh air into the treatment room a much more energy efficient cooling of Food at a significantly reduced water consumption allows.

BezugszeichenlisteLIST OF REFERENCE NUMBERS

110110: Vorrichtung zum Abkühlen von Lebensmitteln Device for cooling food
112112: Behandlungsraum treatment room
114114: Leitung zur Zuleitung des fluiden Mediums Line to the supply of the fluid medium
116116: Düse jet
118118: Einlass zur Zuführung von Frischluft Inlet for supplying fresh air
120120: erstes steuerbares Ventil first controllable valve
122122: Auslass zur Abführung von fluidem Medium Outlet for removal of fluid medium
124124: zweites steuerbares Ventil second controllable valve
126126: Rückleitung vom Auslass zum Einlass Return from the outlet to the inlet
128128: drittes steuerbares Ventil third controllable valve
130130: Luftkühler air cooler
132132: Kühlzone cooling zone
134134: weiteres zweites steuerbares Ventil another second controllable valve
136136: Umschaltpunkt von Verdunstungskühlung auf Luftkühlung Switchover point from evaporative cooling to air cooling
138138: Verdunstungskühlung evaporative cooling
140140: Luftkühlung air cooling
142142: erfindungsgemäßes Verfahren inventive method
144144: aus dem Stand der Technik bekanntes Referenzverfahren Reference method known from the prior art
146146: Zieltemperatur target temperature

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

EP 1424014 A1 [0004]

Claims

Method for cooling food to a target temperature, comprising the steps of: a) providing the food in a treatment room, wherein the food has a core temperature above a target temperature; b) supplying a fluid medium into the treatment space, whereby the food is at least partially acted upon by the fluid medium so that the fluid medium at least partially on a surface of the food in the form of a film precipitates; c) supplying fresh air into the treatment space, whereby the film of the fluid medium on the surface of the food is at least partially made to evaporate such that the core temperature of the food decreases.

Method according to the preceding claim, wherein steps b) and c) are carried out until the core temperature of the food has reached or falls below the target temperature.

Method according to one of the preceding claims, with the additional step: d) Partial removal of the fluid medium from the treatment room.

Method according to one of the preceding claims, wherein the in step d) partially discharged from the treatment chamber fluid medium is at least partially returned to the treatment room.

Method according to one of the preceding claims with the additional step: e) additional cooling of the fluid medium in the treatment room, which further reduces the core temperature of the food.

A method according to any one of the preceding claims, wherein the target temperature is in a range of from 0 ° C to 30 ° C inclusive.

Contraption ( 110 ) for cooling food to a target temperature ( 146 ), comprising - at least one treatment room ( 112 ) for receiving the food, - at least one pipe ( 114 ) for the supply of a fluid medium into the treatment room ( 112 ), - at least one inlet ( 118 ) for supplying fresh air into the treatment room ( 112 ), - at least one outlet ( 122 ) for the at least partial removal of the fluid medium from the treatment space ( 112 ).

Contraption ( 110 ) according to one of the preceding claims relating to a device ( 110 ), further comprising a return ( 126 ) from the outlet ( 122 ) to the inlet ( 118 ) for the at least partial return of the fluid medium into the treatment space ( 112 ).

Contraption ( 110 ) according to one of the preceding claims relating to a device ( 110 ), wherein at least one cooler ( 130 ) is provided.

Contraption ( 110 ) according to one of the preceding claims relating to a device ( 110 ), further comprising means for heating the fluid medium.

Use of a device ( 110 ) according to one of the preceding claims relating to a device ( 110 ) for cooling sausage and / or meat products to a target temperature ( 146 ).