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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erfassung der Gärreifung von Teiglingen, insbesondere von durch Hefe zu lockernden Teiglingen, bei dem die Volumenänderung wenigstens eines Teiglings mittels eines Abstandssensors während der Gärreifung erfasst wird, und bei Erreichen der Stückgärreife des Teiglings ein Signal ausgegeben wird. Die Erfindung bezieht sich des Weiteren auf eine Vorrichtung zur Erfassung der Gärreifung von Teiglingen, insbesondere von durch Hefe zu lockernden Teiglingen, mit zumindest einem Abstandssensor, mit dem die Volumenänderung wenigstens eines Teiglings erfasst ist und mit mindestens einer mit dem Abstandssensor gekoppelten Auswerteeinrichtung zum Ermitteln der Stückgärreife, wobei die Auswerteeinrichtung mit wenigstens einem Signalgeber verbunden ist.
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Verfahren und Vorrichtungen vorbekannter Gattung werden insbesondere zur Überwachung von Teiglingen, wie zum Beispiel Brot- oder Brötchenteiglingen, während deren Gärreifung bzw. Stückgare eingesetzt. Solche Gärreifungsprozesse dienen dabei grundsätzlich einer vorteilhaften Lockerung der Teiglinge durch das Gären der darin enthaltenen Hefe vor dem Backprozess. Ziel einer optimalen Gärreifung, welche bei bestimmten Raumbedingungen, wie Temperatur oder Luftfeuchte, durchgeführt wird, ist eine gleichmäßige Porenbildung an den ausgebackenen Backwaren. Entscheidend ist dafür die Bestimmung der optimalen Stückgärreife der Teiglinge, die etwa bei 75 Prozent der maximal möglichen Volumenausdehnung während der Stückgare liegt. Erreichen die Teiglinge eine nicht erwünschte Überreife, so fallen sie während des anschließenden Backprozesses zusammen und erhalten ein deutlich verringertes Volumen und weitere Gebäckfehler beispielsweise in der Gebäckform, wie zu flache Form, zu schmaler oder fehlender Ausbund oder dergleichen. Teiglinge, die hingegen im unreifen Zustand gebacken werden, weisen ebenfalls ein verringertes Volumen und Gebäckfehler zum Beispiel in der Gebäckform auf, wie zu runde Form oder zu breiter Ausbund. Zudem erhalten die Teiglinge, in Folge des verstärkten Ofentriebs und dem damit verbundenen übermäßig hohen Innendruck während des Backens, relativ starke Risse an ihrer Oberfläche (Krustenrisse). Derartige Backwaren sind in ihrer Qualität mangelhaft und in der Regel unverkäuflich.
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Nach der
DE 198 31 635 A1 ist ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Erfassung der Gärreifung von Teiglingen bekannt, bei denen ein Abstandssensor zur Erfassung der Gärreifung der Teiglinge eingesetzt wird. Der Abstandssensor ist an einem Gestell angeordnet, das im Bereich eines Teiglings auf eine mit Teiglingen bestückte Aufnahme aufgestellt ist. Der Abstandssensor wird dabei über dem Teigling angeordnet. Das Aufsetzen des Gestells mit dem Abstandssensor erfolgt üblicherweise von Hand, so dass eine gewisse Ungenauigkeit bei der Positionierung des Abstandssensors oberhalb des Teiglings vorliegen kann. Gegebenenfalls misst der Abstandssensor dadurch in einem Randbereich des Teiglings, wodurch eine relativ hohe Ungenauigkeit bei der Bestimmung der Stückgärreife gegeben ist. Zudem können mit der bekannten Erfassungsvorrichtung nur Teiglinge einer vorgegebenen Größe überwacht werden. Bei herzustellenden Brotlaiben ist die vorbeschriebene Vorrichtung nicht einsetzbar.
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Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Erfassung der Gärreifung von Teiglingen aufzuzeigen, mit Hilfe denen eine stets sichere und damit zuverlässige Überwachung der Stückgare an den Teiglingen möglich ist.
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Die Lösung der Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruches 1 und durch eine Vorrichtung mit den Merkmalen des Patentanspruches 4. Vorteilhafte Weiterbildungen und Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Ansprüchen 2 und 3 sowie den Ansprüchen 5 bis 10 angegeben.
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Bei einem Verfahren zur Erfassung der Gärreifung von Teiglingen, insbesondere von durch Hefe zu lockernden Teiglingen, bei dem die Volumenänderung wenigstens eines Teiglings mittels eines Abstandssensors während der Gärreifung erfasst wird, und bei Erreichen der Stückgärreife des Teiglings ein Signal ausgegeben wird, ist nach der Erfindung vorgesehen, dass vor Beginn der Gärreifeerfassung der zu überwachende Teigling selbsttätig mittels des Abstandssensors mindestens in seiner Höhe vermessen wird, und dann der Abstandssensor automatisch über den Bereich des Teiglings positioniert wird, der die höchste Ausgangshöhe aufweist.
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Mit Hilfe eines derartig erfindungsgemäßen Verfahrens zur Erfassung der Gärreifung bzw. Stückgare und damit zur Bestimmung der Stückgärreife von Teiglingen, wie Brot-, Brötchen- oder dergleichen hefegelockerten Backwaren-Teiglinge, lässt sich der Abstandssensor, durch die bevorzugt zuvor erfolgte automatische Vermessung des Teiglings, in eine optimale Messposition über dem Teigling bringen. Messungen im Randbereich eines Teiglings, was eine erhöhte Ungenauigkeit bei der Bestimmung der Stückgärreife zur Folge hat, sind dadurch stets mit Vorteil vermieden. Bevorzugt wird der Teigling, welcher frisch zubereitet oder auch als Tiefkühlprodukt vorliegen kann, in wenigstens zwei Richtungen hinsichtlich seiner Höhenabmaße vermessen. Das stets selbsttätig vor dem Beginn der Gärreifung durchgeführte Vermessen des Teiglings kann auch anhand eines vorgegebenen, abzufahrenden Rasters durchgeführt werden. Nach Erreichen der jeweils voreinstellbaren Stückgärreife, auch Ofenreife genannt, wird der Prozess der Gärreifung bzw. Stückgare bestenfalls unmittelbar unterbrochen und die Teiglinge einem Backprozess zugeführt. Ein solch erfindungsgemäßes Verfahren kann beispielsweise zur Bestimmung der Stückgärreife von Teiglingen in einem Gärfach, einem Gärschrank oder auch in vollautomatischen Gäranlagen eingesetzt werden.
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Bevorzugt wird der Abstandssensor entlang einer ersten Geraden über den Teigling hinwegbewegt, wobei kontinuierlich die Entfernung zwischen der Oberfläche des Teiglings und dem Abstandssensor erfasst wird. Wird bei der Bewegung des Sensors eine sich wieder vergrößernde Entfernung festgestellt, stoppt der Sensor und wird bis zu der Position zurückbewegt, wo die geringste Entfernung ermittelt wurde. Nun wird der Abstandssensor entlang einer zweiten Geraden geführt, die orthogonal zur ersten Geraden verläuft. Auch bei der Bewegung des Abstandssensors entlang der zweiten Geraden erfolgt eine kontinuierliche Erfassung der Entfernung, die sobald das Abstandsmaß wieder größer wird, zunächst eine Rückbewegung des Abstandssensors entlang der zweiten Gerade vorsieht, bis auch hier das geringste Abstandsmaß ermittelt ist. Der Abstandssensor wird dann automatisch über dem höchsten Punkt des Teiglings positioniert. Gegebenenfalls kann nochmal eine Kontrollvermessung entlang einer dritten Geraden erfolgen, die parallel zu ersten Geraden ausgerichtet ist. Die Vermessung des einen Teiglings dient dann für die Bestimmung der Stückgärreife repräsentativ für alle im Gärraum aufgenommenen Teiglinge.
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Nach einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, dass als Referenzpunkt für die Höhenvermessung des Teiglings die mit den Teiglingen bestückte Aufnahme, wie zum Beispiel eine Gärdiele oder ein Backblech, verwendet wird. Das hat den Vorteil, dass stets die tatsächliche Anfangshöhe des Teiglings bei der Überwachung Berücksichtigung findet. Im Gegensatz zu einer Messung, bei der ausschließlich der Abstand zwischen der Oberfläche des Teiglings und dem Abstandssensor gemessen wird, werden mit dieser erfindungsgemäßen Vermessungsmethode selbst geringe Abweichungen in der Form der Teiglinge erfasst. Dementsprechend wird mit dem Abstandssensor zuerst der Abstand zur Aufnahme, wie zum Beispiel einer Gärdiele, vermessen und dann die Vermessung des Teiglings gestartet. Selbst Teiglinge mit relativ großen Abmessungen, wie zum Beispiel Brotlaibe, lassen sich dadurch ohne unnötige Eingriffe in den Verfahrensablauf stets sicher überwachen. Die zu erreichende Stückgärreife der Teiglinge ist als Reife-Sollwert in der Steuerelektronik abgespeichert. Bei Erreichen des Reife-Sollwertes, der einstellbar ist, wird dann ein Hinweissignal an das Bedienpersonal ausgegeben. Bei Gärfächern oder einfachen Gärschränken erfolgt dann eine unmittelbare Entnahme der Teiglinge aus dem Gärraum und gegebenenfalls einer direkten Zufuhr der Teiglinge in einen Backofen.
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Das mit dem Erreichen des Reife-Sollwertes ausgegebene Signal kann beispielsweise auch an Gärvollautomaten eingesetzt werden, die Gärreifung der darin aufgenommen Teiglinge zu unterbrechen. Bei Erreichen eines vorgegebenen Reife-Sollwertes an solchen vollautomatischen Gäranlagen kann ein die Raumbedingungen und damit die Gärreifung verändernder Kühl- oder Frostprozess eingeleitet werden.
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Vorzugsweise wird die Positionierung des Abstandssensors über dem Teigling mittels einer Fokussiereinheit visuell kontrolliert, was den Vorteil hat, dass sich die exakte Positionierung des Abstandssensors über dem Teigling beispielsweise von Zeit zu Zeit überprüfen lässt. Damit ist zum einen eine Kontrollfunktion für eine optimale Positionierung des Abstandssensors gewährleistet. Zum anderen kann mit Hilfe der Fokussiereinheit im Bedarfsfall ebenso eine manuelle Positionierung des Abstandssensors über dem Teigling umgesetzt werden. Als Fokussiereinheit kann zum Beispiel eine ein Lichtsignal ausgebende Lichtquelle eingesetzt werden. In Verbindung mit einer Bilderfassungseinrichtung kann sogar ein Abgleich zwischen der errechneten Position des Abstandssensors und seiner tatsächlichen Position erfolgen.
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Bei einer Vorrichtung zur Erfassung der Gärreifung von Teiglingen, insbesondere von durch Hefe zu lockernden Teiglingen, mit zumindest einem Abstandssensor, mit dem die Volumenänderung wenigstens eines Teiglings erfasst ist, und mit mindestens einer mit dem Abstandssensor gekoppelten Auswerteeinrichtung zum Ermitteln der Stückgärreife, wobei die Auswerteeinrichtung mit wenigstens einem Signalgeber verbunden ist, insbesondere zur Durchführung des vorbezeichneten Verfahrens, ist nach der Erfindung vorgesehen, dass der Abstandssensor über eine Verstelleinrichtung aufgenommen ist, mittels welcher der Abstandssensor in einer Verstellebene senkrecht zu seiner Messrichtung zwangsbeweglich geführt ist, und dass die Verstelleinrichtung eine Steuerung umfasst, die mit der Auswerteeinrichtung zu einer Steuerelektronik für zumindest ein automatisches Ausrichten des Abstandssensors oberhalb des Teiglings verknüpft ist.
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Mit einer derartig erfindungsgemäß ausgebildeten Erfassungsvorrichtung lässt sich die Stückgare von Teiglingen, wie zum Beispiel Brot-, Brötchen oder dergleichen Backwaren-Teiglinge, auf vorteilhafte Weise überwachen und damit deren Stückgärreife stets sicher und zuverlässig bestimmen. Durch die stets vor Beginn des Gärreifeprozesses selbsttätig startende Vermessung des Teiglings und die automatische Positionierung des Abstandssensors mittels der Verstelleinrichtung oberhalb der größten Ausgangshöhe eines jeweils erfassten Teiglings ist bei jeder Messung eine größtmögliche Genauigkeit erzielt. Der mittels der Verstelleinrichtung aufgenommene Abstandssensor wird zur Vermessung des Teiglings mindestens in zwei Richtungen in einer Verstellebene bewegt, wobei die Verstellebene insbesondere senkrecht zur Messrichtung des Abstandssensors ausgerichtet ist. Durch die Verknüpfung der Steuerung der Verstelleinrichtung mit der Auswerteeinrichtung zu einer Steuerelektronik, wobei über die Auswerteeinrichtung die abgefahrene Kontur des Teiglings erfasst und gegebenenfalls abgespeichert wird, ist stets ein sicheres Auffinden der größten Ausgangshöhe des Teiglings gewährleistet. Die Verstelleinrichtung ist insbesondere mit einer Halterung für eine strukturelle Verbindung mit zum Beispiel einer Deckenkonstruktion eines Gärschrankes oder eines Gärvollautomaten ausgerüstet. In der Steuerelektronik können für die unterschiedlichen Teiglingsarten verschiedene Steuerungsprogramme mit den jeweiligen Reife-Sollwerten hinterlegt sein, die beispielsweise über Piktogramme, welche dann in einer Anzeige der Erfassungsvorrichtung angezeigt werden, durch einen Bediener ansteuerbar sind.
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Eine Weiterbildung der Erfindung sieht vor, dass die Verstelleinrichtung wenigstens eine Halterung für den Abstandssensor und mindestens zwei Führungen umfasst, wobei beiden Führungen mindestens ein Antriebsmittel für eine Verstellbewegung des Abstandssensors in der Verstellebene zugeordnet ist. Mit dem Einsatz von wenigstens zwei Führungen und mindestens einem damit gekoppelten Antriebsmittel ist eine vorteilhafte Verstellbewegung der Halterung und des daran angeordneten Abstandssensors insbesondere oberhalb eines Teiglings möglich. Die Verstellebene des Abstandssensors ist insbesondere parallel zu der mit den Teiglingen bestückten Unterlage bzw. Aufnahme ausgerüstet. Eine erste Führung kann dabei als Drehführung und die zweite Führung als Linearführung ausgebildet sein. Die Führungsschiene der Linearführung ist zum Beispiel mit einem Ende mit einer Achse der insbesondere senkrecht zur Verstellebene stehenden Drehführung gekoppelt und wird parallel in der Verstellebene verschwenkt. Der Schlitten der Geradführung wird zumindest teilweise von der Halterung für den Abstandssensor ausgebildet, der verschieblich entlang der schwenkbar angeordneten Führungsschiene gehalten ist. Als Antriebsmittel können insbesondere Schrittmotoren eingesetzt werden.
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Beide Führungen sind bevorzugt als Geradführungen mit Bett und Schlitten ausgebildet, deren Bewegungsrichtungen insbesondere orthogonal zueinander verlaufen. Mit der Ausbildung beider Führungen als Geradführungen ist eine vereinfachte Ausgestaltung der Verstelleinrichtung umgesetzt. Eine derartige Form der Ausbildung der Verstelleinrichtung sieht vor, dass der beweglich entlang des Betts geführte Schlitten der ersten Geradführung Teile des Betts bzw. der Führungsschiene der zweiten Geradführung aufweist. Die Halterung für den Abstandssensor weist ebenfalls Teile des beweglich gehaltenen Schlittens der zweiten Geradführung auf. Über die Geradführungen ist mit Vorteil jede beliebige Position der Halterung zusammen mit dem Abstandssensor in der Verstellebene einfach anfahrbar bzw. einstellbar.
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Dem Abstandssensor ist des Weiteren eine Fokussiereinheit für eine visuelle Kontrolle seiner Position über dem Teigling zugeordnet, mit Hilfe der auf einfache Weise eine Überwachung der sonst grundsätzlich selbsttätig bzw. automatisch durchgeführten Positionierung des Abstandssensors gewährleistet ist. Die Fokussiereinheit ist insbesondere als Lichterzeugungseinrichtung mit beispielsweise einem Laser ausgebildet, dessen Aktivierung eine vorteilhafte Angabe des durch den Abstandssensor fixierten Punktes wiedergibt. Mit Hilfe der Fokussiereinheit ist zudem bei einer Fehlfunktion hinsichtlich des automatischen Positionierens des Abstandssensors ebenso ein vorteilhaft einfaches Positionieren von Hand möglich. Um den Abstandssensor von Hand verstellen zu können, ist die Steuerelektronik zu diesem Zweck mit einer Handsteuerung für eine manuelle Betätigung der Verstelleinrichtung signalleitend verbunden. Die Handsteuerung für die Verstelleinrichtung weist insbesondere vier Betätigungselemente auf, mit denen der Abstandssensor in den bevorzugt vier Hauptverstellrichtungen der Verstellebene verfahren werden kann.
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Nach einer anderen Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Steuerelektronik wenigstens eine Schnittstelle zur Übertragung von Messdaten umfasst. Die Verwendung einer Schnittstelle ermöglicht sowohl die Datenübertragung von der Steuerelektronik der Erfassungsvorrichtung beispielsweise zu einem Datenspeicher als auch die Informationsübermittlung für eine Ansteuerung der Steuerelektronik zur Änderung vorbestimmter Prozessdaten, wie zum Beispiel der zu erreichende Reife-Sollwert. Die Datenübertragung kann sowohl kabelgebunden als auch kabellos erfolgen, so dass die Schnittstelle beispielsweise als Sende- und Empfangseinheit ausgebildet sein kann. Die Schnittstelle ermöglicht zudem eine vorteilhafte Fernüberwachung der erfindungsgemäßen Erfassungsvorrichtung.
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Mögliche Fehlfunktionen können somit rechtzeitig erkannt und eine für die Wartung der Erfassungsvorrichtung zuständige Person frühzeitig informiert werden.
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Bei einem Lagerraum für Teiglinge während ihrer Gärreifung, wie einem Gärschrank, einem Gärfach oder dergleichen, mit wenigstens einer vornehmlich horizontal ausgerichteten Aufnahme für darauf zu positionierende Teiglinge, für den ebenfalls selbstständiger Schutz beantragt wird, ist erfindungsgemäß mit einer Vorrichtung zur Erfassung der Gärreifung ausgerüstet, deren Abstandssensor über eine Verstelleinrichtung in einer senkrecht zu seiner Messeinrichtung ausgebildeten Verstellebene beweglich gehalten ist, und dass die Verstelleinrichtung eine Steuerung aufweist, die mit der Auswerteeinrichtung in einer Steuerelektronik verknüpft ist.
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Mit einer derartig ausgebildeten Erfassungsvorrichtung können die während ihrer Gärreifung in die erfindungsgemäßen Lagerräume eingebrachten Teiglinge vorteilhaft überwacht und gleichzeitig die Stückgärreife zuverlässig bestimmt werden. Mit der Verstelleinrichtung kann der insbesondere als Ultraschallsensor ausgebildete Abstandssensor stets optimal über einem jeweils zu überwachenden Teigling positioniert werden. Dabei wird vor der Überwachung der entsprechende Teigling vermessen, so dass der Abstandssensor stets über dem Bereich des Teiglings positioniert wird, der die größte Ausgangshöhe hat. Somit sind mögliche Ungenauigkeiten bei der Bestimmung der Stückgärreife auf ein Minimum reduziert. Als Ergebnis entstehen fertige Backwaren, wie zum Beispiel Brötchen oder Brote, die nach der Gärreifung und dem sich anschließenden Ausbacken in einem Ofen ein maximales Volumen, eine optimale äußere Formgebung sowie im Inneren eine gleichmäßige Porenbildung aufweisen.
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Neben Gärfächern oder Gärschränken, die in einem Verkaufsladen mit eigenem Ladenbackofen aufgestellt sind, sind unter den oben beschriebenen Lagerräumen auch vollautomatische Gäranlagen, auch Gärvollautomaten genannt, zu verstehen. Mit derartigen Gärvollautomaten ist eine individuelle Steuerung des Gärreifungsprozesses durch Kühlen oder Aufwärmen des mit den Teiglingen bestückten Lagerinnenraumes möglich.
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Ein mögliches Ausführungsbeispiel der Erfindung, aus dem sich weitere erfinderische Merkmale ergeben, ist in der Zeichnung dargestellt. Es zeigen:
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1: eine perspektivische Ansicht eines Lagerraums für Teiglinge,
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2: eine Seitenansicht des Lagerraums nach 1 im Schnitt;
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3: eine Teilansicht der in 2 gezeigten Einzelheit II, und
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4: eine Schnittdarstellung des Lagerraums in einer Ansicht von unten.
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Mit 1 ist ein Lagerraum für Teiglinge, insbesondere ein Gärschrank, bezeichnet, in den mit Hefe versetzte Teiglinge während der Gärreifung eingegeben werden. Der Lagerraum 1 ist insbesondere als verschließbare Kammer ausgebildet, um die klimatischen Bedingungen innerhalb des Lagerraumes relativ einfach auf einem gleichmäßigen Niveau halten zu können. Der Lagerraum 1 weist diesbezüglich zwei Seitenwände 2, 3, eine Rückwand 4, einen Boden- und Deckenbereich 5, 6 auf. Es ist zudem eine Bestück- und Entnahmeöffnung 7 vorgesehen, wobei die Bestück- und Entnahmeöffnung 7 des Lagerraumes 1 durch Türelemente 8, 9 verschließbar ist. An den Innenseiten der Seitenwände 2, 3 und der Rückwand 4 sind Einschubleisten 10, 10' mit Ausnehmungen für nicht näher dargestellte Gärdielen angeordnet, auf denen die Teiglinge gelagert sind.
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2 zeigt eine Schnittdarstellung des Lagerraumes 1 von der Seite, wodurch verdeutlicht wird, dass im Deckenbereich 6 des Lagerraumes 1 eine Vorrichtung 12 zur Erfassung der Gärreifung von Teiglingen angeordnet ist. Die Vorrichtung 12 weist einen Abstandssensor 13 und eine Verstelleinrichtung 14 auf, mit Hilfe der der Abstandssensor 13 in einer Ebene parallel zum Deckenbereich 6 bewegt wird. Der Abstandssensor 13 ragt in eine Vertiefung 15 des Deckenbereiches 6 hinein, wodurch die Aufnahmekapazität des Lagerraumes 1 nicht verringert ist.
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Aus den 3 und 4 ist der nähere Aufbau der Erfassungsvorrichtung 12 zu entnehmen. Der Abstandssensor 13 ist bevorzugt als Ultraschallsensor ausgebildet, dessen Messrichtung insbesondere parallel zu den senkrecht verlaufenden Seitenwänden 2, 3 in Richtung des Bodenbereiches 5 ausgerichtet ist. Die Verstellebene der Verstelleinrichtung 14 verläuft orthogonal zur Messrichtung des Abstandssensors 13 und damit parallel zum Deckenbereich 6 des Lagerraums 1. Die Verstelleinrichtung 14 weist zwei Geradführungen 16, 17 auf, deren Bewegungsrichtungen orthogonal zueinander verlaufen. Jede der Geradführungen 16, 17 weist zwei Führungsschienen 18, 18', 19, 19' auf, entlang denen Schlitten 20, 20', 21 geführt werden. Die Schlitten 20, 20' sind dabei insbesondere an den Enden der Führungsschienen 19, 19' der zweiten Geradführung 17 ausgebildet bzw. angeordnet. Der Schlitten 21 bildet zumindest teilweise eine Halterung 22 für den Abstandssensor 13 aus. Die Erfassungsvorrichtung 12 weist des Weiteren eine nicht näher dargestellte Steuerelektronik auf, mittels der die Verstelleinrichtung über entsprechende Antriebsmittel angesteuert werden und die eine Auswerteeinrichtung für die durch den Abstandssensor aufgenommenen Daten umfasst. Die Steuerelektronik kann insbesondere mit einem am Deckenbereich 6 des Lagerraumes 1 angeordneten, optischen Anzeigefeld 23 (1) verbunden sein. Mit dem Anzeigefeld 23 werden insbesondere Daten, wie zum Beispiel der Reife-Istwert oder der Reife-Sollwert wiedergegeben bzw. dargestellt, die relevant für den Gärreifungsprozess der Teiglinge sind.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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