DE102010006874A1

DE102010006874A1 - Preparing food product e.g. dry soup, comprises bringing a part of fat in a liquid phase, sprayed in liquid state, by direct heat exchanger, shock-like cooling the liquid with liquid nitrogen, transferring into granules and processing

Info

Publication number: DE102010006874A1
Application number: DE102010006874A
Authority: DE
Inventors: Rudolf Erwin Dr. 85716 Berghoff
Original assignee: Linde GmbH
Current assignee: Linde GmbH
Priority date: 2010-02-04
Filing date: 2010-02-04
Publication date: 2011-08-04

Abstract

Preparing a mixture of dry ingredients existing food product containing fat, comprises bringing at least a part of the fat in a liquid phase, sprayed in liquid state, by heat exchanger, preferably direct heat exchanger; shock-like cooling the liquid with a cryogenic liquid gas (10), preferably liquid nitrogen; transferring into granules (12); and processing the granules with the other ingredients into the food product.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines aus einer Mischung von trockenen Zutaten bestehenden Lebensmittelprodukts, welches Fett enthält.The invention relates to a process for preparing a food product consisting of a mixture of dry ingredients which contains fat.

Bei der Herstellung von Lebensmittelprodukten werden häufig mehrere unterschiedliche Komponenten oder Inhaltsstoffe zusammengeführt und verarbeitet. Fette oder Fettgemische sind dabei grundlegende Bestandteile von vielen Lebensmittelprodukten.In the production of food products, several different components or ingredients are often combined and processed. Fats or fat blends are basic ingredients of many food products.

Fette weisen bei Umgebungstemperatur einen festen, kristallinen oder amorphen und einen flüssigen Anteil auf. In fett- und ölhaltigen Produkten stellt dabei der Festanteil im Fett, der sogenannte ”Solid Fat Content” oder kurz SFC, eine entscheidende Größe für die Qualität und für den Verarbeitungsprozess der Lebensmittelprodukte dar. Ein hoher Festanteil (SFC) erhöht in der Regel die Qualität eines Fettes bzw. Lebensmittels. Manche Lebensmittel weisen ihre optimale Qualität auch bei einem ganz bestimmten Festanteil (SFC) auf. Man geht davon aus, dass insbesondere die Menge des kristallinen Fettanteils den SFC erhöht, aber auch der amorphe Anteil kann den SFC steigern.Fats have a solid, crystalline or amorphous and a liquid portion at ambient temperature. In fat and oil products, the solid content in fat, the so-called "solid fat content" or SFC for short, represents a decisive factor for the quality and processing of food products. A high solids content (SFC) generally increases quality of a fat or food. Some foods have their optimal quality even with a very specific solid fraction (SFC). It is believed that especially the amount of crystalline fat increases the SFC, but also the amorphous portion can increase the SFC.

Herkömmlicherweise wird die Kristallbildung und das Wachstum der Fette in sogenannten Kratzkühlern durchgeführt. Hierbei wird flüssiges Fett in einen Behälter gegeben, dessen Wände beispielsweise mit einem Kältemittel gekühlt werden, und das an den Wänden des Behälters kristallisierende Fett wird abgekratzt.Conventionally, the crystal formation and the growth of the fats is carried out in so-called scratch coolers. Here, liquid fat is placed in a container whose walls are cooled, for example, with a refrigerant, and the fat crystallizing on the walls of the container is scraped off.

Bei der Verwendung von Kratzkühlern ist der Aufwand zur Erzielung des gewünschten Ergebnisses relativ hoch und die Prozessführung schwierig. Die Einstellung eines bestimmten SFC, um so ein optimales Produkt zu erhalten, ist nicht oder nur sehr schwer möglich, da Temperatur, Temperaturverlauf, Prozessdauer, Fettmenge, Fettzusammensetzung, Fettherkunft und die übrigen Produktkomponenten sowie deren Anteile und andere Parameter das Ergebnis stark beeinflussen.When using scratch coolers, the effort required to achieve the desired result is relatively high and the process is difficult. The setting of a specific SFC to obtain an optimal product is not or only with great difficulty, since the temperature, temperature profile, process duration, amount of fat, fat composition, fat origin and the remaining product components as well as their proportions and other parameters have a strong influence on the result.

Der Prozessaufwand bzw. die Prozesszeit, steigt in der Regel mit der Höhe des gewünschten beziehungsweise notwendigen Kristallisationsgrades. Zur Erzielung hoher Kristallisationsgrade und damit eines hohen SFC muss häufig auf Fette ausgewichen werden, die bereits einen höheren natürlichen Feststoffgehalt aufweisen oder deren Schmelzprofil bei höheren Temperaturen liegt. Diese Fette sind aber in der Regel teurer als Fette mit geringerem Feststoffgehalt bzw. niedrigerem Schmelzprofil.The process cost or process time usually increases with the level of the desired or required degree of crystallization. In order to achieve high degrees of crystallization and thus a high SFC must often be avoided on fats, which already have a higher natural solids content or whose melting profile is at higher temperatures. However, these fats are usually more expensive than fats with a lower solids content or lower melting profile.

Trockensuppen oder Trockensoßen enthalten Fett in Form von Fettpulver. Das Fettpulver wird bisher aus ungehärteten oder gehärteten, tierischen und pflanzlichen Fetten entweder mittels eines Sprühtrocknungsverfahrens oder mittels eines Kaltsprühverfahrens aufbereitet. Beim Sprühtrocknungsverfahren wird das Ausgangsfett unter Zugabe von Emulgatoren, Wasser und Magermilchkonzentrat homogenisiert, sprühgetrocknet und anschließend kristallisiert. Beim Kaltsprühverfahren wird das Ausgangsfett geschmolzen, versprüht und mit kalter Luft von etwa –30°C wieder zum Erstarren gebracht. Die entstehenden Fettpartikel müssen dann noch mit einem Feststoff ummantelt werden, um ein Verklumpen der Fettpartikel zu verhindern.Dry soups or dry sauces contain fat in the form of fat powder. The fat powder is previously prepared from unhardened or hardened, animal and vegetable fats, either by means of a spray-drying process or by means of a cold spray. In the spray-drying process, the starting fat is homogenized with the addition of emulsifiers, water and skimmed milk concentrate, spray-dried and then crystallized. During the cold spraying process, the starting grease is melted, sprayed and solidified again with cold air at about -30 ° C. The resulting fat particles must then be coated with a solid to prevent clumping of the fat particles.

Aufgabe vorliegender Erfindung ist es daher, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten aufzuzeigen, die aus einer Mischung von trockenen Zutaten bestehen.Object of the present invention is therefore to show an improved process for the preparation of food products, which consist of a mixture of dry ingredients.

Insbesondere soll ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen, fetthaltigen Lebensmittelprodukten, beispielsweise Trockensuppen oder Trockensoßen, vorgeschlagen werden.In particular, an improved process for the production of powdered, fatty food products, such as dry soups or dry sauces, are proposed.

Weiter ist es Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von nicht verklebenden bzw. verklumpenden Fettpartikeln zur Verwendung in Trockensuppen oder Trockensoßen aufzuzeigen. Insbesondere soll die Notwendigkeit einer Ummantelung der Fettpartikel mit einem Feststoff vermieden werden.It is another object of the invention to provide an improved process for the preparation of non-sticking or clumping fat particles for use in dry soups or dry sauces. In particular, the need to coat the fat particles with a solid should be avoided.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung eines aus einer Mischung trockenen Zutaten bestehenden Lebensmittelprodukts gelöst, wobei das Lebensmittelprodukt Fett enthält, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass zumindest ein Teil des Fettes in die flüssige Phase gebracht, im flüssigen Zustand versprüht, durch Wärmeaustausch, insbesondere direkten Wärmeaustausch, mit einem tiefkalten flüssigen Gas, bevorzugt mit flüssigem Stickstoff, schockartig abgekühlt und in ein Granulat überführt wird und dass das Granulat mit den weiteren Zutaten zu dem Lebensmittelprodukt verarbeitet wird.This object is achieved by a method for producing a food product consisting of a mixture of dry ingredients, wherein the food product contains fat, which is characterized in that at least part of the fat brought into the liquid phase, sprayed in the liquid state, by heat exchange, in particular direct heat exchange, with a cryogenic liquid gas, preferably with liquid nitrogen, cooled in a flash and transferred into a granulate and that the granules are processed with the other ingredients to the food product.

Der Begriff ”Granulat” soll insbesondere ein partikelförmiges, pulverförmiges oder körniges Material umfassen.The term "granules" is intended to include in particular a particulate, powdered or granular material.

Unter dem Begriff ”Fette” werden pflanzliche oder tierische Fette, gehärtete oder ungehärtete Fette verstanden.The term "fats" is understood to mean vegetable or animal fats, hardened or unhardened fats.

Das Lebensmittelprodukt besteht aus einer Mischung trockener Zutaten, wobei eine der Zutaten ein Fett ist. Das Fett wird in der erfindungsgemäßen Weise in ein Granulat überführt und dann als Fettgranulat oder Fettpulver mit den übrigen Zutaten zusammengeführt. Die übrigen Zutaten sind entweder trocken oder werden getrocknet, das heißt, ihnen wird Wasser entzogen.The food product consists of a mixture of dry ingredients, with one of the ingredients being a fat. The fat is transferred in the manner according to the invention in a granulate and then as a fat granule or fat powder with the other ingredients merged. The remaining ingredients are either dry or dried, meaning they are deprived of water.

In einer bevorzugten Ausführungsform dient die Erfindung zur Herstellung eines pulverförmigen Lebensmittelprodukts, insbesondere einer Trockensuppe oder einer Trockensoße.In a preferred embodiment, the invention is for the production of a powdered food product, in particular a dry soup or a dry sauce.

Erfindungsgemäß werden Fette, die dem Lebensmittelprodukt beigefügt werden sollen, dem Zutatengemenge, aus dem das Produkt hergestellt wird, erst nach der erfindungsgemäßen Vorbehandlung und Überführung in ein Granulat oder Pulver zugegeben. Zumindest ein Teil des für das Lebensmittelprodukt verwendeten Fettes wird zunächst in den flüssigen Aggregatszustand gebracht. Das Fett oder ein Teil des Fettes wird hierzu entweder unter Wärmeeinwirkung geschmolzen oder in einem Lösungsmittel, wie zum Beispiel Wasser oder Öl, oder in anderen Rezepturbestandteilen gemischt.According to the invention, fats to be added to the food product are added to the mixture of ingredients from which the product is produced only after the pretreatment according to the invention and conversion into a granulate or powder. At least part of the fat used for the food product is first brought into the liquid state of aggregation. For this purpose, the fat or a part of the fat is either melted under the action of heat or mixed in a solvent, such as, for example, water or oil, or in other constituents of the formulation.

Im Falle des Schmelzens der Komponente erfolgt die Erhitzung aus Gründen der Energieeinsparung vorzugsweise nur bis zu der für den folgenden Sprühprozess notwendigen Minimaltemperatur. Wird die Fettkomponente stattdessen in einem Lösungsmittel gelöst, wird von Vorteil nur die minimal notwendige Lösungsmittelmenge verwendet.In the case of melting the component, the heating is preferably carried out for reasons of energy saving only up to the minimum temperature necessary for the subsequent spraying process. If the fat component is instead dissolved in a solvent, advantageously only the minimum amount of solvent required is used.

Anschließend wird das so erhaltene flüssige Fett versprüht, wobei sich dieses in feinste Tröpfchen zerteilt und mit dem umgebenden Gas einen feinen Nebel bildet. Die kleinen Flüssigkeitströpfchen werden plötzlich abgekühlt, so dass diese ohne zu agglomerieren in den festen Aggregatszustand übergehen und eine granulare bzw. pulverförmige Phase bilden.Subsequently, the resulting liquid fat is sprayed, whereby this is divided into very fine droplets and forms a fine mist with the surrounding gas. The small liquid droplets are suddenly cooled, so that they go into the solid state without agglomeration and form a granular or powdery phase.

Die Abkühlung des versprühten Fettes erfolgt durch Wärmeaustausch mit einem tiefkalten flüssigen Gas, bevorzugt mit flüssigem Stickstoff. Das Fett wird vorzugsweise durch direkten Wärmeaustausch mit dem tiefkalten flüssigen Gas abgekühlt. Hierzu wird der Strom an versprühten fein zerteilten Fetttröpfchen mit flüssigem Stickstoff in direkten Kontakt gebracht, wobei die Fetttröpfchen schlagartig kristallisieren.The cooling of the sprayed fat takes place by heat exchange with a cryogenic liquid gas, preferably with liquid nitrogen. The fat is preferably cooled by direct heat exchange with the cryogenic liquid gas. For this purpose, the stream of sprayed finely divided fat droplets is brought into direct contact with liquid nitrogen, wherein the fat droplets crystallize abruptly.

Vorzugsweise erfolgt die schockartige Abkühlung der versprühten Fetttröpfchen durch einen ebenfalls versprühten Strom flüssigen Stickstoffs. Besonders bevorzugt werden der Fetttröpfchenstrom und der Stickstoffstrom im Gleichstrom miteinander in Kontakt gebracht. In der Regel werden hierzu sowohl das flüssige Fett als auch der flüssige Stickstoff über Düsen nach unten so abgestrahlt, dass der entstehende Fettnebel und der flüssige Stickstoff in intensiven Kontakt miteinander kommen.Preferably, the shock-like cooling of the sprayed fat droplets is effected by a likewise sprayed stream of liquid nitrogen. Particularly preferably, the fat droplet stream and the nitrogen stream are brought into contact with each other in cocurrent. As a rule, both the liquid fat and the liquid nitrogen are emitted via nozzles downwards in such a way that the resulting grease mist and the liquid nitrogen come into intensive contact with each other.

Auf diese Weise erhält man ein partikelförmiges, schüttfähiges Material, welches sich schnell und einfach weiter verarbeiten lässt. Das Fettgranulat wird mit den weiteren Zutaten gemischt und gegebenenfalls weiteren Verarbeitungsschritten unterzogen. Bei Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das Fett in dem Lebensmittelprodukt deutlich feindisperser und homogener verteilt als bei den herkömmlichen Herstellungsverfahren.In this way one obtains a particulate, pourable material, which can be further processed quickly and easily. The fat granules are mixed with the other ingredients and optionally subjected to further processing steps. When using the method according to the invention, the fat in the food product is much finely dispersed and more homogeneously distributed than in the conventional production process.

Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein höherer SFC erreicht. Das heißt, der feste Anteil und insbesondere der kristalline Anteil des Fettes wird im Vergleich zu herkömmlich verarbeitetem Fett deutlich erhöht, was sich positiv auf die Qualität des Produkts auswirkt. Das erfindungsgemäße Fettgranulat verklebt und verklumpt daher nicht und lässt sich als Pulver bzw. Granulat deutlich besser unter den übrigen Zutaten des herzustellenden Lebensmittelprodukts verteilen.By means of the method according to the invention, a higher SFC is achieved. That is, the solid portion and especially the crystalline portion of the fat is significantly increased compared to conventionally processed fat, which has a positive effect on the quality of the product. The fat granules according to the invention therefore do not stick and clump together and can be distributed much better as a powder or granulate among the other ingredients of the food product to be produced.

Im Vergleich zu dem eingangs beschriebenen Kaltsprühverfahren ist eine nachfolgende Ummantelung des Fettgranulats mit Feststoff nicht notwendig. Durch den hohen SFC verkleben die erfindungsgemäß hergestellten Fettteilchen auch ohne zusätzliche Feststoffummantelung nicht.In comparison to the cold spraying process described above, a subsequent coating of the fat granules with solid is not necessary. Due to the high SFC, the fat particles produced according to the invention do not stick even without additional solid coating.

Durch die homogene Verteilung des Fettgranulats in dem Lebensmittelprodukt verbessert sich beim Verspeisen das subjektive Mundgefühl. Bei gleich bleibendem oder sogar noch verbessertem Geschmack wird es möglich, den Fettgehalt des Lebensmittelprodukts zu reduzieren. Durch die hohe spezifische Oberfläche kommt das gesamte Fett zur Wirkung und unterstützt damit den Geschmack und das Mundgefühl.Due to the homogeneous distribution of the fat granules in the food product, the subjective mouthfeel improves when eating. With consistent or even improved taste, it becomes possible to reduce the fat content of the food product. Due to the high specific surface, the entire fat comes to the action and thus supports the taste and the mouthfeel.

Die Erfindung erlaubt es, den Anteil an Emulgatoren und Stabilisatoren im Vergleich zu einem herkömmlich hergestellten Lebensmittelprodukt deutlich zu reduzieren. Vorzugsweise wird völlig auf Emulgatoren und Stabilisatoren verzichtet. Auf diese Weise können einerseits die Herstellkosten reduziert werden, andererseits wird ein qualitativ hochwertiges Produkt erzeugt. Insbesondere Verbraucher, die allergisch auf bestimmte Zusatzstoffe reagieren, profitieren von den erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittelprodukten.The invention makes it possible to significantly reduce the proportion of emulsifiers and stabilizers in comparison with a conventionally produced food product. Preferably, emulsifiers and stabilizers are completely dispensed with. In this way, on the one hand, the production costs can be reduced, on the other hand, a high-quality product is produced. In particular, consumers who are allergic to certain additives benefit from the food products produced according to the invention.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Fett im flüssigen Zustand unter erhöhten Druck gesetzt, zu einer Sprühdüse geleitet und versprüht. Es ist ebenso möglich, das flüssige Fett mittels eines Treibgases einer Düse zuzuführen, über die das Fett abgestrahlt und fein verteilt wird. Das flüssige Fett kann in diesem Fall im Wesentlichen drucklos mit dem Treibgas zusammengeführt werden. Als Treibgas wird vorzugsweise gasförmiger Stickstoff verwendet. Auch andere Zerstäubungs- bzw. Sprühtechniken können eingesetzt werden. Von Vorteil wird über die Art der Sprühtechnik, die Wahl der Sprühdüse und über die Sprühparameter, wie beispielsweise Druck und Geschwindigkeit des flüssigen Fetts unmittelbar vor dem Versprühen, die Tröpfchengröße und damit die Partikelgröße des bei der anschließenden Abkühlung erzeugten Granulats eingestellt.In a preferred embodiment, the fat in the liquid state is placed under elevated pressure, passed to a spray nozzle and sprayed. It is also possible to supply the liquid fat by means of a propellant gas to a nozzle, through which the fat is emitted and finely distributed. The liquid fat can be brought together in this case substantially without pressure with the propellant gas. The propellant gas used is preferably gaseous nitrogen. Other sputtering or Spray techniques can be used. It is advantageous to set the type of spray technique, the choice of spray nozzle and the spray parameters, such as pressure and speed of the liquid fat immediately before spraying, the droplet size and thus the particle size of the granules produced during the subsequent cooling.

Das Versprühen des verflüssigten Fettes kann mit Ein- oder Zweistoffdüsen erfolgen. Bei Verwendung von Einstoffdüsen sind je nach gewünschter Tropfen-/Partikelgröße, Drücke zwischen 5 und 70 bar, bei sehr kleinen Partikelgrößen auch bis zu 300 bar notwendig. In Zweistoffdüsen kann das flüssige Fett bei niedrigen Drücken zwischen ca. 1 und 8 bar gefördert werden. Der Druck des Gasstroms, welcher die Zerstäubung bewirkt, liegt üblicherweise um etwa 1 bis 2 bar höher.The liquefied grease can be sprayed with one- or two-fluid nozzles. When using single-fluid nozzles, depending on the desired droplet / particle size, pressures between 5 and 70 bar are necessary, and for very small particle sizes up to 300 bar. In two-substance nozzles, the liquid fat can be pumped at low pressures between approx. 1 and 8 bar. The pressure of the gas stream, which causes the atomization, is usually higher by about 1 to 2 bar.

Es hat sich gezeigt, dass es teilweise günstig ist, neben den fetthaltigen Komponenten des Lebensmittelprodukts auch andere schmelzbare Komponenten vor der Zusammenführung mit den übrigen Zutaten erfindungsgemäß in ein Pulver zu überführen. Abhängig von der Rezeptur, nach der das Lebensmittelprodukt hergestellt wird, kann es sogar günstig sein, alle Komponenten vor der Vermischung in ein Granulat zu überführen.It has been shown that it is in some cases favorable, in addition to the fatty components of the food product, to convert other fusible components into a powder before they are combined with the other ingredients. Depending on the recipe by which the food product is made, it may even be beneficial to convert all components to granules prior to mixing.

Häufig ist es aber ausreichend, nur die Fettkomponenten in einen granularen Zustand zu bringen. Nach der Verarbeitung oder dem Vermischen der granulierten Fettkomponenten mit den übrigen Zutaten erhält man ein stabileres und geschmacksintensiveres Lebensmittelprodukt als dies ohne die erfindungsgemäße Verwendung von granulierten Fetten der Fall ist.Often, however, it is sufficient to bring only the fat components in a granular state. After processing or mixing the granulated fat components with the other ingredients to obtain a more stable and flavorful food product than is the case without the inventive use of granulated fats.

Nach der Erzeugung des Granulats wird die weitere Verarbeitung mit den übrigen Zutaten von Vorteil bei einer Temperatur von weniger als 25°C, bevorzugt im Temperaturbereich von 0°C bis 15°C, vorgenommen. Je nach dem, welche Zutaten zu dem Produkt verarbeitet werden, können sogar Temperaturen von weniger als 0°C wünschenswert sein.After the granules have been produced, the further processing with the other ingredients is advantageously carried out at a temperature of less than 25 ° C., preferably in the temperature range from 0 ° C. to 15 ° C. Depending on which ingredients are processed into the product, even temperatures of less than 0 ° C may be desirable.

Die Erfindung beruht wesentlich auf der Umwandlung einer oder mehrerer flüssiger, pastöser oder fester Fette in einen partikelförmigen, granularen oder pulverförmigen Zustand. In diesem Zustand lassen sich die pflanzlichen oder tierischen Fette besser mit den anderen Zutaten mischen und man erhält eine deutlich feinere Mischung. Durch die verbesserte Verteilung der Fette in dem Produkt werden Geschmack und Mundgefühl deutlich verbessert.The invention is essentially based on the conversion of one or more liquid, pasty or solid fats into a particulate, granular or pulverulent state. In this state, the vegetable or animal fats mix better with the other ingredients and you get a much finer mixture. The improved distribution of fats in the product significantly improves taste and mouthfeel.

Vorzugsweise wird mindestens ein Teil des Fettes in ein Granulat überführt, welches Teilchengrößen kleiner 1000 Mikrometer, bevorzugt kleiner als 300 Mikrometer, besitzt. Von Vorteil sollte das Granulat möglichst kleine Teilchen aufweisen. Je nach Anwendung kann es günstig sein, Teilchen mit einem Durchmesser kleiner 100 Mikrometer, kleiner 10 Mikrometer oder kleiner 1 Mikrometer einzusetzen. In der Praxis besteht das Granulat häufig aus Teilchen mit einer Größe zwischen 0,1 Mikrometer und 1000 Mikrometer, bevorzugt zwischen 1 Mikrometer und 300 Mikrometer.Preferably, at least a portion of the fat is converted into granules having particle sizes less than 1000 microns, preferably less than 300 microns possesses. Advantageously, the granules should have the smallest possible particles. Depending on the application, it may be favorable to use particles with a diameter of less than 100 micrometers, less than 10 micrometers or less than 1 micrometer. In practice, the granules often consist of particles with a size between 0.1 microns and 1000 microns, preferably between 1 microns and 300 microns.

In den eingangs erwähnten Kratzkühlern wird eine Paste erzeugt, in der sich feste Fettkristalle befinden. Diese Fettkristalle können aber unkontrolliert wachsen, so dass die Größe der Fettteilchen weder eingestellt noch gesteuert werden kann. Die erfindungsgemäß hergestellten Fettteilchen sind dagegen in der Größe beständig und wachsen nicht weiter.In the above-mentioned scratch coolers, a paste is produced in which there are solid fat crystals. However, these fat crystals can grow uncontrollably, so that the size of the fat particles can neither be adjusted nor controlled. In contrast, the fat particles produced according to the invention are resistant in size and do not grow any further.

Das Fett wird hierzu im flüssigen Aggregatszustand so fein zerstäubt bzw. versprüht, dass sich entsprechend kleine Tröpfchen bilden, die anschließend erfindungsgemäß schockgekühlt und in den festen Aggregatszustand überführt werden.For this purpose, the fat is atomized or sprayed so finely in the liquid state of aggregation that correspondingly small droplets form, which are subsequently shock-cooled according to the invention and converted into the solid state of aggregation.

Die Erfindung hat zahlreiche Vorteile im Vergleich zu den bekannten Herstellungsverfahren von Lebensmittelprodukten, die aus trockenen Zutaten bestehen und Fett enthalten. Durch den Wärmeaustausch mit dem tiefkalten, flüssigen Gas wird das flüssige Fett schlagartig abgekühlt und ein feines Fettgranulat mit stabilen Partikeln entsteht, welche nicht weiter wachsen und auch nicht mit anderen Fettpartikeln verkleben. Es müssen daher keine weiteren Maßnahmen ergriffen werden, um ein Verklumpen der Fettpartikel untereinander zu verhindern. Das feine Granulat weist sehr gleichmäßige Partikelgrößen auf und wird dadurch sehr homogen mit den anderen Komponenten vermischt. Infolge der begrenzten Partikelgröße, wachsen die Fettkristalle nicht über die Partikelgröße hinaus und bleiben daher fein verteilt im Produkt erhalten. Das erfindungsgemäße Granulat ist schüttfähig, leicht dosierbar und somit einfacher, schneller und billiger weiterzuverarbeiten. Durch die feine Verteilung der Einzelkomponenten im Produkt wird es möglich, den Anteil an Emulgatoren und Stabilisatoren zu reduzieren, teilweise sogar gänzlich auf diese zu verzichten. So hergestellte Produkte besitzen eine höhere Qualität. Vor allem wird durch die feinere Verteilung der Fette in dem Lebensmittelprodukt der Geschmack wesentlich verbessert.The invention has numerous advantages over the known methods of producing food products consisting of dry ingredients and containing fat. By exchanging heat with the cryogenic, liquid gas, the liquid fat is suddenly cooled and a fine fat granulate with stable particles is formed, which does not grow any further and does not stick to other fat particles. Therefore, no further measures must be taken to prevent clumping of the fat particles with each other. The fine granules have very uniform particle sizes and is thus mixed very homogeneously with the other components. Due to the limited particle size, the fat crystals do not grow beyond the particle size and therefore remain finely distributed in the product. The granulate according to the invention is pourable, easy to dose and thus easier, faster and cheaper to further process. Due to the fine distribution of the individual components in the product, it is possible to reduce the proportion of emulsifiers and stabilizers, in some cases even to do without them altogether. Products made in this way have a higher quality. Above all, the taste is substantially improved by the finer distribution of the fats in the food product.

Die Erfindung eignet sich insbesondere zur Herstellung von pulverförmigen Lebensmittelprodukten, insbesondere von Lebensmittelprodukten, die durch Zugabe von heißem Wasser eine verzehrfertige Speise ergeben. Das erfindungsgemäß erzeugte Fettpulver oder Fettgranulat verklebt überraschenderweise auch nicht mit den übrigen trockenen Zutaten, so dass das hergestellte Lebensmittelprodukt auch nach längerer Lagerzeit pulverförmig bleibt.The invention is particularly suitable for the production of powdery food products, in particular food products, which result in a ready-to-eat food by the addition of hot water. Surprisingly, the fat powder or fat granules produced according to the invention also do not stick with the other dry ingredients, so that the food product produced remains powdery even after prolonged storage.

Hierzu gehören beispielsweise Trockensuppen oder Trockensoßen. Unter den Begriffen Trockensuppen bzw. Trockensoßen, teilweise auch als Instantsuppen bzw. Instantsoßen bezeichnet, werden industriell hergestellte Mischungen aus trockenenen und/oder getrockneten Zutaten wie z. B. Nudeln, Gemüse, Fett, Gewürzen und Aromastoffen, verstanden. Die Mischungen sind so vorbehandelt, dass sie durch Vermischen mit heißem Wasser und eventuell kurzes Kochen eine genussfertige Speise ergeben.These include, for example, dry soups or dry sauces. The terms dry soups or dry sauces, sometimes also referred to as instant soups or instust sauces, industrially produced mixtures of dry and / or dried ingredients such. As pasta, vegetables, fat, spices and flavorings, understood. The mixtures are pretreated so that they give a ready-to-eat food by mixing with hot water and possibly short cooking.

Die Erfindung sowie weitere Einzelheiten der Erfindung werden im Folgenden anhand von dem in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel näher erläutert. Hierbei zeigtThe invention and further details of the invention are explained in more detail below with reference to the embodiment shown in the drawing. This shows

1 eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. 1 a device for carrying out the method according to the invention.

2 einen Vergleich des SFC-Anteils von konventionell hergestelltem Fett und erfindungsgemäß hergestelltem Fett und 2 a comparison of the SFC content of conventionally produced fat and fat produced according to the invention and

3 einen Vergleich des SFC-Anteils eines konventionell hergestellten Fett-Öl-Gemischs und eines erfindungsgemäß hergestellten Fett-Öl-Gemischs. 3 a comparison of the SFC portion of a conventionally produced fat-oil mixture and a fat-oil mixture produced according to the invention.

1 zeigt eine Vorrichtung zur Herstellung von feinen Fettpartikeln, die anschließend mit weiteren Zutaten zu einer Trockensuppe verarbeitet werden. Das Fett wird bis knapp über dessen Schmelzpunkt erhitzt, dabei verflüssigt und dann in einem Speicherbehälter 1 in flüssiger Form vorgehalten. 1 shows a device for the production of fine fat particles, which are then processed with other ingredients to a dry soup. The fat is heated to just above its melting point, liquefied and then stored in a storage tank 1 held in liquid form.

Das flüssige Fett wird mittels einer Pumpe 2 bei einem Druck zwischen 1,5 und 8 bar über eine Leitung 3 zu einer Zweistoffdüse 4 gefördert. Der Zweistoffdüse 4 wird über Leitung 5 außerdem gasförmiger Stickstoff als Zerstäubergas zugeführt. In der Düse 4 wird das flüssige Fett oder Öl mit dem Zerstäubungsgas gemischt und als Zwei-Phasen-Strömung in einen Produktbehälter 11 gestrahlt. Das flüssige Fett liegt in diesem Zwei-Phasen-Gemisch als fein verteilte Tröpfchen 6, vorzugsweise mit einer Tröpfchengröße zwischen 10 und 500 Mikrometer, vor. Die Tröpfchengröße kann durch Variation des Drucks des Zerstäubungsgases und/oder des Durchsatzes an flüssigem Fett gesteuert werden.The liquid fat is pumped 2 at a pressure between 1.5 and 8 bar via a line 3 to a two-fluid nozzle 4 promoted. The two-fluid nozzle 4 will be over line 5 also fed gaseous nitrogen as atomizing gas. In the nozzle 4 For example, the liquid fat or oil is mixed with the atomizing gas and placed in a product container as a two-phase flow 11 blasted. The liquid fat is in this two-phase mixture as finely divided droplets 6 , preferably with a droplet size between 10 and 500 microns ago. The droplet size can be controlled by varying the pressure of the atomizing gas and / or the rate of liquid fat.

Die Abkühlung der Fetttröpfchen erfolgt durch Wärmeaustausch mit kryogenem Stickstoff. Hierzu wird flüssiger Stickstoff über Leitung 7 einer Ringleitung 8 zugeführt. Die Ringleitung 8 ist konzentrisch um die Zweistoffdüse 4 angeordnet und besitzt an ihrer Unterseite mehrere Austrittsöffnungen 9, aus denen feine Strahlen 10 flüssigen Stickstoffs ausgestoßen werden. Die Strahlen 10 kryogenen Stickstoffs sind schräg nach unten und innen ausgerichtet und treten mit den Fetttröpfchen 6 in Wärmeaustausch, wobei sich die Fetttröpfchen 6 zu kleinen Partikeln 12 verfestigen und am Boden des Produktbehälters 11 sammeln. Der als Kühlmedium eingesetzte flüssige Stickstoff verdampft und wird zusammen mit dem Zerstäubungsgas über einen Abzug 13 abgesaugt.The cooling of the fat droplets takes place by heat exchange with cryogenic nitrogen. For this purpose, liquid nitrogen via line 7 a ring line 8th fed. The ring line 8th is concentric around the two-fluid nozzle 4 arranged and has on its underside a plurality of outlet openings 9 that make up fine rays 10 liquid nitrogen are ejected. The Rays 10 Cryogenic nitrogen are oriented obliquely downwards and inwards and come into contact with the fat droplets 6 in heat exchange, taking the fat droplets 6 to small particles 12 solidify and at the bottom of the product container 11 collect. The liquid nitrogen used as the cooling medium evaporates and, together with the atomizing gas through a trigger 13 aspirated.

Die erzeugten festen Fettpartikel werden dann als Ausgangsstoff für die Herstellung von pulverförmigen Lebensmitteln, insbesondere von Trockensuppen oder Trockensoßen, verwendet. Zur Herstellung von pulverförmigen Instantlebensmitteln, wie den genannten Trockensuppen oder Trockensoßen. Die Fettpartikel werden mit den übrigen Zutaten vermischtThe solid fat particles produced are then used as starting material for the production of powdery foods, in particular dry soups or dry sauces. For the preparation of instant powdered foods, such as the mentioned dry soups or dry sauces. The fat particles are mixed with the remaining ingredients

In 2 sind der SFC-Anteil, das heißt der Anteil der festen Fettbestandteile aus einer für Fette üblichen NMR-Analyse, eines erfindungsgemäß durch Schockkühlung hergestellten Fettes und der SFC-Anteil eines auf herkömmliche Art und Weise in einem Kratzkühler gewonnenen Fettes dargestellt. Die obere durchgezogene Kurve bezieht sich auf das erfindungsgemäß hergestellte Fett, die untere gestrichelte Kurve auf das herkömmlich hergestellte Fett. Man erkennt deutlich, dass der Anteil der festen Bestandteile im Fett bei Verwendung der Erfindung über den gesamten Temperaturbereich von 10°C bis 40°C wesentlich größer ist. Der SFC-Anteil im Fett hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität des daraus hergestellten Lebensmittelprodukts, wobei in der Regel ein hoher SFC-Anteil die Qualität des Produkts erhöht.In 2 are the SFC content, that is, the proportion of solid fat constituents from a standard for fats NMR analysis, prepared according to the invention by shock cooling fat and the SFC content of a conventionally obtained in a scraped surface fat. The upper solid curve refers to the grease produced according to the invention, the lower dashed curve relates to the conventionally produced grease. It can be clearly seen that the proportion of solid constituents in the fat when using the invention over the entire temperature range of 10 ° C to 40 ° C is substantially greater. The SFC content in the fat has a decisive influence on the quality of the food product produced therefrom, with a high SFC content generally increasing the quality of the product.

3 zeigt einen Vergleich des SFC-Anteils eines erfindungsgemäß hergestellten Fett-Öl-Gemischs (durchgezogene Linie) und eines auf herkömmliche Weise gewonnenen Fett-Öl-Gemischs (gestrichelte Linie). Auch hier ist deutlich der erhöhte SFC-Gehalt bei Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens zu erkennen. 3 shows a comparison of the SFC content of a fat-oil mixture according to the invention (solid line) and a conventionally obtained fat-oil mixture (dashed line). Again, the increased SFC content can be clearly seen when using the method according to the invention.

Claims

Process for the preparation of a food product consisting of a mixture of dry ingredients, which contains fat, characterized in that at least part of the fat is brought into the liquid phase, sprayed in the liquid state ( 6 ), by heat exchange, in particular direct heat exchange, with a cryogenic liquid gas ( 10 ), preferably cooled with liquid nitrogen, shock-like and in a granule ( 12 ) and that the granules ( 12 ) is processed with the other ingredients to the food product.

Process according to claim 1, characterized in that the granules ( 12 ) with the other components at a temperature of less than 25 ° C, preferably in the temperature range of 0 ° C to 15 ° C, is processed.

Process according to claim 2, characterized in that the granules ( 12 ) is processed with the other components at a temperature of less than 0 ° C.

Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the granules ( 12 ) has a particle size between 0.1 and 1000 microns.

Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that all fats contained in the food product in the form of granules ( 12 ) are processed.

Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the food product is powdered.

Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that the food product results in a ready-to-eat dish after the addition of hot water.

Method according to one of claims 1 to 7, characterized in that a dry soup or a dry sauce is produced.