DE102010006867A1

DE102010006867A1 - Producing cheese analogues comprising fat and other ingredients, comprises e.g. bringing a part of the fat in liquid phase, which is sprayed in liquid state by heat exchange, preferably by direct heat exchange with cryogenic liquid gas

Info

Publication number: DE102010006867A1
Application number: DE201010006867
Authority: DE
Inventors: Rudolf Erwin Dr. 85716 Berghoff
Original assignee: Linde GmbH
Current assignee: Linde GmbH
Priority date: 2010-02-04
Filing date: 2010-02-04
Publication date: 2011-08-04

Abstract

Producing cheese analogues comprising fat and other ingredients, comprises bringing at least a part of the fat in a liquid phase, which is sprayed in a liquid state (6) by heat exchange, preferably by direct heat exchange with a cryogenic liquid gas (10), which is shock cooled preferably with liquid nitrogen, transforming into granules (12) and processing the granules with other ingredients into a food product.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Analogkäse, welcher Fett und weitere Zutaten enthält.The invention relates to a method for producing analog cheese containing fat and other ingredients.

Bei der Herstellung von Lebensmittelprodukten werden häufig mehrere unterschiedliche Komponenten oder Inhaltsstoffe zusammengeführt und verarbeitet. Fette oder Fettgemische sind dabei grundlegende Bestandteile von vielen Lebensmittelprodukten.In the production of food products, several different components or ingredients are often combined and processed. Fats or fat blends are basic ingredients of many food products.

Fette weisen bei Umgebungstemperatur einen festen, kristallinen oder amorphen und einen flüssigen Anteil auf. In fett- und ölhaltigen Produkten stellt dabei der Festanteil im Fett, der sogenannte ”Solid Fat Content” oder kurz SFC, eine entscheidende Größe für die Qualität und für den Verarbeitungsprozess der Lebensmittelprodukte dar. Ein hoher Festanteil (SFC) erhöht in der Regel die Qualität eines Fettes bzw. Lebensmittels. Manche Lebensmittel weisen ihre optimale Qualität auch bei einem ganz bestimmten Festanteil (SFC) auf. Man geht davon aus, dass insbesondere die Menge des kristallinen Fettanteils den SFC erhöht, aber auch der amorphe Anteil kann den SFC steigern.Fats have a solid, crystalline or amorphous and a liquid portion at ambient temperature. In fat and oil products, the solid content in fat, the so-called "solid fat content" or SFC for short, represents a decisive factor for the quality and processing of food products. A high solids content (SFC) generally increases quality of a fat or food. Some foods have their optimal quality even with a very specific solid fraction (SFC). It is believed that especially the amount of crystalline fat increases the SFC, but also the amorphous portion can increase the SFC.

Herkömmlicherweise wird die Kristallbildung und das Wachstum der Fette in sogenannten Kratzkühlern durchgeführt. Hierbei wird flüssiges Fett in einen Behälter gegeben, dessen Wände beispielsweise mit einem Kältemittel gekühlt werden, und das an den Wänden des Behälters kristallisierende Fett wird abgekratzt.Conventionally, the crystal formation and the growth of the fats is carried out in so-called scratch coolers. Here, liquid fat is placed in a container whose walls are cooled, for example, with a refrigerant, and the fat crystallizing on the walls of the container is scraped off.

Bei der Verwendung von Kratzkühlern ist der Aufwand zur Erzielung des gewünschten Ergebnisses relativ hoch und die Prozessführung schwierig. Die Einstellung eines bestimmten SFC, um so ein optimales Produkt zu erhalten, ist nicht oder nur sehr schwer möglich, da Temperatur, Temperaturverlauf, Prozessdauer, Fettmenge, Fettzusammensetzung, Fettherkunft und die übrigen Produktkomponenten sowie deren Anteile und andere Parameter das Ergebnis stark beeinflussen.When using scratch coolers, the effort required to achieve the desired result is relatively high and the process is difficult. The setting of a specific SFC to obtain an optimal product is not or only with great difficulty, since the temperature, temperature profile, process duration, amount of fat, fat composition, fat origin and the remaining product components as well as their proportions and other parameters have a strong influence on the result.

Der Prozessaufwand bzw. die Prozesszeit, steigt in der Regel mit der Höhe des gewünschten beziehungsweise notwendigen Kristallisationsgrades. Zur Erzielung hoher Kristallisationsgrade und damit eines hohen SFC muss häufig auf Fette ausgewichen werden, die bereits einen höheren natürlichen Feststoffgehalt aufweisen oder deren Schmelzprofil bei höheren Temperaturen liegt. Diese Fette sind aber in der Regel teurer als Fette mit geringerem Feststoffgehalt bzw. niedrigerem Schmelzprofil.The process cost or process time usually increases with the level of the desired or required degree of crystallization. In order to achieve high degrees of crystallization and thus a high SFC must often be avoided on fats, which already have a higher natural solids content or whose melting profile is at higher temperatures. However, these fats are usually more expensive than fats with a lower solids content or lower melting profile.

Als Kunstkäse, Analogkäse, Käseersatz oder Käseimitat bezeichnet man Imitate von Käse, die nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Dabei wird insbesondere ein Teil oder das gesamte Milchfett durch andere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt, zum Teil auch das Milcheiweiß durch solches anderer Herkunft. Die Hauptbestandteile solcher Analogkäse sind Eiweiß, Wasser und Pflanzenfett oder Pflanzenöl, wie zum Beispiel Palmöl. Emulgatoren, Aroma und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker werden zum Teil zugefügt, um den Geschmack echten Käses nachzuahmen. Zur Herstellung werden das Pflanzenöl oder das erwärmte Pflanzenfett mit einer vorgefertigten Trockenmischung und Wasser vermischt, erhitzt, aromatisiert und anschließend abgekühlt.Cheese, analogue cheese, cheese substitute or cheese imitation are imitations of cheeses that are not or only partially made from milk or dairy products. In particular, some or all of the milk fat is replaced by other animal or vegetable fats, and in part also the milk protein by such other origin. The main components of such analog cheese are protein, water and vegetable fat or vegetable oil, such as palm oil. Emulsifiers, flavoring and coloring agents, salt and flavor enhancers are added in part to mimic the taste of real cheese. For production, the vegetable oil or heated vegetable fat is mixed with a ready-made dry mix and water, heated, flavored and then cooled.

Aufgabe vorliegender Erfindung ist es daher, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Analogkäse aufzuzeigen.Object of the present invention is therefore to show an improved method for the production of analog cheese.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung von Analogkäse gelöst, welcher Fette und weitere Zutaten enthält, und welches dadurch gekennzeichnet ist, dass zumindest ein Teil des Fettes in die flüssige Phase gebracht, im flüssigen Zustand versprüht, durch Wärmeaustausch, insbesondere direkten Wärmeaustausch, mit einem tiefkalten flüssigen Gas, bevorzugt mit flüssigem Stickstoff, schockartig abgekühlt und in ein Granulat überführt wird und dass das Granulat mit den weiteren Zutaten zu dem Lebensmittelprodukt verarbeitet wird.This object is achieved by a method for the production of analog cheese, which contains fats and other ingredients, and which is characterized in that at least a part of the fat brought into the liquid phase, sprayed in the liquid state, by heat exchange, in particular direct heat exchange with a cryogenic liquid gas, preferably with liquid nitrogen, cooled in a flash and transferred into a granulate and that the granules are processed with the other ingredients to the food product.

Der Begriff ”Granulat” soll insbesondere ein partikelförmiges, pulverförmiges oder körniges Material umfassen.The term "granules" is intended to include in particular a particulate, powdered or granular material.

Erfindungsgemäß werden tierische oder insbesondere pflanzliche Fette oder Öle, die dem Analogkäse beigefügt werden sollen, erfindungsgemäß vorbehandelt und in ein Granulat oder Pulver überführt. Das Granulat wird dann dem restlichen Zutatengemenge, aus dem das Produkt hergestellt wird, zugegeben. Zumindest ein Teil des für das Lebensmittelprodukt verwendeten Fettes wird zunächst in den flüssigen Aggregatszustand gebracht. Das Fett oder ein Teil des Fettes wird hierzu entweder unter Wärmeeinwirkung geschmolzen oder in einem Lösungsmittel, wie zum Beispiel Wasser oder Öl, oder in anderen Rezepturbestandteilen gemischt.According to the invention, animal or in particular vegetable fats or oils which are to be added to the analog cheese are pretreated according to the invention and converted into a granulate or powder. The granules are then added to the remaining ingredient mixture from which the product is made. At least part of the fat used for the food product is first brought into the liquid state of aggregation. For this purpose, the fat or a part of the fat is either melted under the action of heat or mixed in a solvent, such as, for example, water or oil, or in other constituents of the formulation.

Im Falle des Schmelzens des Fettes erfolgt die Erhitzung aus Gründen der Energieeinsparung vorzugsweise nur bis zu der für den folgenden Sprühprozess notwendigen Minimaltemperatur. Wird die Fettkomponente stattdessen in einem Lösungsmittel gelöst, wird von Vorteil nur die minimal notwendige Lösungsmittelmenge verwendet.In the case of melting of the fat, the heating is preferably carried out for reasons of energy saving only up to the minimum temperature necessary for the subsequent spraying process. If the fat component is instead dissolved in a solvent, advantageously only the minimum amount of solvent required is used.

Anschließend wird das so erhaltene flüssige Fett versprüht, wobei sich dieses in feinste Tröpfchen zerteilt und mit dem umgebenden Gas einen feinen Nebel bildet. Diese kleinen Flüssigkeitströpfchen werden plötzlich abgekühlt, so dass diese ohne zu agglomerieren in den festen Aggregatszustand übergehen und eine granulare bzw. pulverförmige Phase bilden.Subsequently, the resulting liquid fat is sprayed, which is divided into fine droplets and with the surrounding gas a forming fine mist. These small liquid droplets are suddenly cooled so that they change into the solid state without agglomeration and form a granular or pulverulent phase.

Die Abkühlung des versprühten Fettes erfolgt durch Wärmeaustausch mit einem tiefkalten flüssigen Gas, bevorzugt mit flüssigem Stickstoff. Das Fett wird vorzugsweise durch direkten Wärmeaustausch mit dem tiefkalten flüssigen Gas abgekühlt. Hierzu wird der Strom an versprühten fein zerteilten Fetttröpfchen mit flüssigem Stickstoff in direkten Kontakt gebracht, wobei die Fetttröpfchen schlagartig kristallisieren.The cooling of the sprayed fat takes place by heat exchange with a cryogenic liquid gas, preferably with liquid nitrogen. The fat is preferably cooled by direct heat exchange with the cryogenic liquid gas. For this purpose, the stream of sprayed finely divided fat droplets is brought into direct contact with liquid nitrogen, wherein the fat droplets crystallize abruptly.

Vorzugsweise erfolgt die schockartige Abkühlung der versprühten Fetttröpfchen durch einen ebenfalls versprühten Strom flüssigen Stickstoffs. Besonders bevorzugt werden der Fetttröpfchenstrom und der Stickstoffstrom im Gleichstrom miteinander in Kontakt gebracht. In der Regel werden hierzu sowohl das flüssige Fett als auch der flüssige Stickstoff über Düsen nach unten so abgestrahlt, dass der entstehende Fettnebel und der flüssige Stickstoff in intensiven Kontakt miteinander kommen.Preferably, the shock-like cooling of the sprayed fat droplets is effected by a likewise sprayed stream of liquid nitrogen. Particularly preferably, the fat droplet stream and the nitrogen stream are brought into contact with each other in cocurrent. As a rule, both the liquid fat and the liquid nitrogen are emitted via nozzles downwards in such a way that the resulting grease mist and the liquid nitrogen come into intensive contact with each other.

Auf diese Weise erhält man ein partikelförmiges, schüttfähiges Material, welches sich schnell und einfach weiter verarbeiten lässt. Das Fettgranulat wird mit den weiteren Zutaten gemischt und gegebenenfalls weiteren Verarbeitungsschritten unterzogen. Bei Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das Fett in dem Lebensmittelprodukt deutlich feindisperser verteilt als bei den herkömmlichen Herstellungsverfahren. Die Homogenität und Stabilität des Analogkäse wird wesentlich verbessert.In this way one obtains a particulate, pourable material, which can be further processed quickly and easily. The fat granules are mixed with the other ingredients and optionally subjected to further processing steps. When using the method according to the invention, the fat in the food product is distributed much finely dispersed than in the conventional production method. The homogeneity and stability of the analog cheese is significantly improved.

Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein höherer SFC erreicht. Das heißt, der feste Anteil und insbesondere der kristalline Anteil des Fettes wird im Vergleich zu herkömmlich verarbeitetem Fett deutlich erhöht, was sich positiv auf die Qualität des Produkts auswirkt. Die Fette lassen sich als Pulver bzw. Granulat auch deutlich besser unter den übrigen Zutaten des herzustellenden Analogkäse verteilen.By means of the method according to the invention, a higher SFC is achieved. That is, the solid portion and especially the crystalline portion of the fat is significantly increased compared to conventionally processed fat, which has a positive effect on the quality of the product. The fats can be distributed as a powder or granules also much better under the other ingredients of the produced analog cheese.

Dadurch verbessert sich beim Verspeisen des Analogkäse das subjektive Mundgefühl. Bei gleich bleibendem oder sogar noch verbessertem Geschmack wird es möglich, den Fettgehalt des Analogkäse zu reduzieren. Durch die hohe spezifische Oberfläche kommt das gesamte Fett zur Wirkung und unterstützt damit den Geschmack und das Mundgefühl. Ferner besitzt der Analogkäse eine festere Konsistenz.This improves the subjective mouthfeel when eating the analog cheese. With the same or even better taste, it becomes possible to reduce the fat content of the analog cheese. Due to the high specific surface, the entire fat comes to the action and thus supports the taste and the mouthfeel. Furthermore, the analog cheese has a firmer texture.

Neben der genannten Verringerung des Fettanteils im Analogkäse ist es auch denkbar, den Fettgehalt bei gleicher Konsistenz und Festigkeit des Analogkäse zu erhöhen, das heißt, mehr Fett im Analogkäse unterzubringen. Bei speziellen Analogkäsesorten wird eine optimale Qualität bei einem bestimmten – nicht unbedingt maximalen – Anteil an festen Fettbestandteilen und insbesondere einem bestimmten Anteil kristallinen Fetts erzielt. Die Erfindung stellt hier ein Verfahren zur Verfügung, mit dem der Fettgehalt eines Lebensmittelprodukts, der Anteil der festen Fettbestandteile und der Anteil des kristallinen Fetts auf einen vorgegebenen Wert gezielt eingestellt werden können.In addition to the aforementioned reduction in the fat content in the analog cheese, it is also conceivable to increase the fat content with the same consistency and strength of the analog cheese, that is, to accommodate more fat in the analog cheese. For special types of analog cheese, optimum quality is achieved with a certain - not necessarily maximum - level of solid fat constituents, and in particular a certain proportion of crystalline fat. The invention provides here a method by which the fat content of a food product, the proportion of solid fat components and the proportion of the crystalline fat can be adjusted to a predetermined value.

Die Erfindung erlaubt es, den Anteil an Emulgatoren und Stabilisatoren im Vergleich zu einem herkömmlich hergestellten Analogkäse deutlich zu reduzieren. Es ist teilweise sogar möglich, völlig auf Emulgatoren und Stabilisatoren zu verzichten. Auf diese Weise können einerseits die Herstellkosten reduziert werden, andererseits wird ein qualitativ hochwertiges Produkt erzeugt. Insbesondere Verbraucher, die allergisch auf bestimmte Zusatzstoffe reagieren, profitieren von dem erfindungsgemäß hergestellten Analogkäse.The invention makes it possible to significantly reduce the proportion of emulsifiers and stabilizers in comparison with a conventionally produced analog cheese. In some cases it is even possible to completely dispense with emulsifiers and stabilizers. In this way, on the one hand, the production costs can be reduced, on the other hand, a high-quality product is produced. In particular, consumers who are allergic to certain additives benefit from the analog cheese produced according to the invention.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Fett im flüssigen Zustand unter erhöhten Druck gesetzt, zu einer Sprühdüse geleitet und versprüht. Es ist ebenso möglich, das flüssige Fett mittels eines Treibgases einer Düse zuzuführen, über die das Fett abgestrahlt und fein verteilt wird. Das flüssige Fett kann in diesem Fall im Wesentlichen drucklos mit dem Treibgas zusammengeführt werden. Als Treibgas wird vorzugsweise gasförmiger Stickstoff verwendet. Auch andere Zerstäubungs- bzw. Sprühtechniken können eingesetzt werden. Von Vorteil wird über die Art der Sprühtechnik, die Wahl der Sprühdüse und über die Sprühparameter, wie beispielsweise Druck und Geschwindigkeit des flüssigen Fetts unmittelbar vor dem Versprühen, die Tröpfchengröße und damit die Partikelgröße des bei der anschließenden Abkühlung erzeugten Granulats eingestellt.In a preferred embodiment, the fat in the liquid state is placed under elevated pressure, passed to a spray nozzle and sprayed. It is also possible to supply the liquid fat by means of a propellant gas to a nozzle, through which the fat is emitted and finely distributed. The liquid fat can be brought together in this case substantially without pressure with the propellant gas. The propellant gas used is preferably gaseous nitrogen. Other sputtering or spraying techniques may be used. It is advantageous to set the type of spray technique, the choice of spray nozzle and the spray parameters, such as pressure and speed of the liquid fat immediately before spraying, the droplet size and thus the particle size of the granules produced during the subsequent cooling.

Das Versprühen des verflüssigten Fettes kann mit Ein- oder Zweistoffdüsen erfolgen. Bei Verwendung von Einstoffdüsen sind je nach gewünschter Tropfen-/Partikelgröße, Drücke zwischen 5 und 70 bar, bei sehr kleinen Partikelgrößen auch bis zu 300 bar notwendig. In Zweistoffdüsen kann das flüssige Fett bei niedrigen Drücken zwischen ca. 1 und 8 bar gefördert werden. Der Druck des Gasstroms, welcher die Zerstäubung bewirkt, liegt üblicherweise um etwa 1 bis 2 bar höher.The liquefied grease can be sprayed with one- or two-fluid nozzles. When using single-fluid nozzles, depending on the desired droplet / particle size, pressures between 5 and 70 bar are necessary, and for very small particle sizes up to 300 bar. In two-substance nozzles, the liquid fat can be pumped at low pressures between approx. 1 and 8 bar. The pressure of the gas stream, which causes the atomization, is usually higher by about 1 to 2 bar.

Es hat sich gezeigt, dass es günstig ist, neben den fetthaltigen Komponenten des Analogkäseprodukts auch andere schmelzbare Komponenten vor der Zusammenführung mit den übrigen Zutaten erfindungsgemäß in ein Pulver zu überführen. Abhängig von der Rezeptur, nach der das Lebensmittelprodukt hergestellt wird, kann es sogar günstig sein, alle Komponenten vor der Vermischung in ein Granulat zu überführen.It has been shown that it is favorable, in addition to the fatty components of the analog cheese product, to convert other fusible components into a powder before they are combined with the remaining ingredients. Depending on the recipe by which the food product is made, it may even be beneficial to convert all components to granules prior to mixing.

Häufig ist es aber ausreichend, nur die Fettkomponenten in einen granularen Zustand zu bringen. Nach der Verarbeitung der granulierten Fettkomponenten mit den übrigen Zutaten erhält man einen stabileren und geschmacksintensiveren Analogkäse als dies ohne die erfindungsgemäße Verwendung von granulierten Fetten der Fall ist.Often, however, it is sufficient to bring only the fat components in a granular state. After processing the granulated fat components with the other ingredients to obtain a more stable and more flavorful analog cheese than is the case without the inventive use of granulated fats.

Nach der Erzeugung des Granulats wird die weitere Verarbeitung mit den übrigen Zutaten von Vorteil bei einer Temperatur von weniger als 25°C, bevorzugt im Temperaturbereich von 0°C bis 15°C, vorgenommen. Je nach dem, welche Zutaten zu dem Produkt verarbeitet werden, können sogar Temperaturen von weniger als 0°C wünschenswert sein.After the granules have been produced, the further processing with the other ingredients is advantageously carried out at a temperature of less than 25 ° C., preferably in the temperature range from 0 ° C. to 15 ° C. Depending on which ingredients are processed into the product, even temperatures of less than 0 ° C may be desirable.

Die Erfindung beruht wesentlich auf der Umwandlung einer oder mehrerer flüssiger, pastöser oder fester, pflanzlicher oder tierischer Fette in einen partikelförmigen, granularen oder pulverförmigen Zustand. In diesem Zustand lassen sich die Fette besser mit den anderen Zutaten mischen und man erhält eine deutlich feinere Dispersion. Insbesondere schwer mischbare Produkte lassen sich wesentlich einfacher in Emulsionen überführen, ohne dass die einzelnen Phasen zu größeren Bereichen zusammenwachsen. Durch die verbesserte Verteilung der Fette in dem Produkt werden Geschmack und Mundgefühl deutlich verbessert.The invention is based essentially on the conversion of one or more liquid, pasty or solid, vegetable or animal fats into a particulate, granular or pulverulent state. In this condition, the fats can be better mixed with the other ingredients and gives a much finer dispersion. In particular, products which are difficult to mix can be converted much more easily into emulsions without the individual phases growing together to form larger areas. The improved distribution of fats in the product significantly improves taste and mouthfeel.

Vorzugsweise wird mindestens ein Teil des Fettes in ein Granulat überführt, welches Teilchengrößen kleiner 1000 Mikrometer, bevorzugt kleiner als 300 Mikrometer, besitzt. Von Vorteil sollte das Granulat möglichst kleine Teilchen aufweisen. Je nach Anwendung kann es günstig sein, Teilchen mit einem Durchmesser kleiner 100 Mikrometer, kleiner 10 Mikrometer oder kleiner 1 Mikrometer einzusetzen. In der Praxis besteht das Granulat häufig aus Teilchen mit einer Größe zwischen 0,1 Mikrometer und 1000 Mikrometer, bevorzugt zwischen 1 Mikrometer und 300 Mikrometer.Preferably, at least a portion of the fat is converted into granules having particle sizes less than 1000 microns, preferably less than 300 microns possesses. Advantageously, the granules should have the smallest possible particles. Depending on the application, it may be favorable to use particles with a diameter of less than 100 micrometers, less than 10 micrometers or less than 1 micrometer. In practice, the granules often consist of particles with a size between 0.1 microns and 1000 microns, preferably between 1 microns and 300 microns.

In den eingangs erwähnten Kratzkühlern wird eine Paste erzeugt, in der sich feste Fettkristalle befinden. Diese Fettkristalle können aber unkontrolliert wachsen, so dass die Größe der Fettteilchen weder eingestellt noch gesteuert werden kann. Die erfindungsgemäß hergestellten Fettteilchen sind dagegen in der Größe beständig und wachsen nicht weiter.In the above-mentioned scratch coolers, a paste is produced in which there are solid fat crystals. However, these fat crystals can grow uncontrollably, so that the size of the fat particles can neither be adjusted nor controlled. In contrast, the fat particles produced according to the invention are resistant in size and do not grow any further.

Das Fett wird hierzu im flüssigen Aggregatszustand so fein zerstäubt bzw. versprüht, dass sich entsprechend kleine Tröpfchen bilden, die anschließend erfindungsgemäß schockgekühlt und in den festen Aggregatszustand überführt werden. Die Verwendung dieses feinen Fett-Granulats erleichtert die Herstellung der gewünschten Emulsionen, aus denen der Analogkäse besteht. Die Verteilung des Fetts in den übrigen Zutaten ist deutlich homogener als bei den üblichen Herstellungsverfahren, bei denen das Fett im flüssigen Zustand mit den anderen Komponenten gemischt wird.For this purpose, the fat is atomized or sprayed so finely in the liquid state of aggregation that correspondingly small droplets form, which are subsequently shock-cooled according to the invention and converted into the solid state of aggregation. The use of this fine fat granules facilitates the preparation of the desired emulsions that make up the analog cheese. The distribution of the fat in the remaining ingredients is much more homogeneous than in the usual manufacturing processes, where the fat is mixed in the liquid state with the other components.

Die Erfindung hat zahlreiche Vorteile im Vergleich zu den bekannten Herstellungsverfahren für Analogkäse. Das feine Granulat weist sehr gleichmäßige Partikelgrößen auf und wird dadurch sehr homogen mit den anderen Komponenten vermischt, so dass das Endprodukt eine deutlich höhere Stabilität aufweist. Infolge der begrenzten Partikelgröße, wachsen die Fettkristalle nicht über die Partikelgröße hinaus und bleiben daher fein verteilt im Produkt erhalten. Das erfindungsgemäße Granulat ist schüttfähig, leicht dosierbar und somit einfacher, schneller und billiger weiterzuverarbeiten. Durch die feine Dispersion der Einzelkomponenten im Produkt wird es möglich, den Anteil an Emulgatoren und Stabilisatoren zu reduzieren, teilweise sogar gänzlich auf diese zu verzichten. So hergestellte Produkte besitzen eine höhere Qualität. Vor allem wird durch die feinere Verteilung der Fette in dem Lebensmittelprodukt der Geschmack wesentlich verbessert.The invention has numerous advantages compared to the known production methods for analog cheese. The fine granules have very uniform particle sizes and is thus mixed very homogeneously with the other components, so that the end product has a significantly higher stability. Due to the limited particle size, the fat crystals do not grow beyond the particle size and therefore remain finely distributed in the product. The granulate according to the invention is pourable, easy to dose and thus easier, faster and cheaper to further process. Due to the fine dispersion of the individual components in the product, it is possible to reduce the proportion of emulsifiers and stabilizers, in some cases even completely to dispense with these. Products made in this way have a higher quality. Above all, the taste is substantially improved by the finer distribution of the fats in the food product.

Die Erfindung sowie weitere Einzelheiten der Erfindung werden im Folgenden anhand von dem in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel näher erläutert. Hierbei zeigtThe invention and further details of the invention are explained in more detail below with reference to the embodiment shown in the drawing. This shows

1 eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. 1 a device for carrying out the method according to the invention.

2 einen Vergleich des SFC-Anteils von konventionell hergestelltem Fett und erfindungsgemäß hergestelltem Fett und 2 a comparison of the SFC content of conventionally produced fat and fat produced according to the invention and

3 einen Vergleich des SFC-Anteils eines konventionell hergestellten Fett-Öl-Gemischs und eines erfindungsgemäß hergestellten Fett-Öl-Gemischs. 3 a comparison of the SFC portion of a conventionally produced fat-oil mixture and a fat-oil mixture produced according to the invention.

1 zeigt eine Vorrichtung zur Herstellung von feinen Öl- oder Fettpartikeln aus Fetten, die anschließend mit weiteren Zutaten zu einem Analogkäse verarbeitet werden. Das flüssige Fett oder das Öl werden in einem Speicherbehälter 1 vorgehalten. Bei der Verwendung von Fett wird dieses zuvor bis knapp über dessen Schmelzpunkt erhitzt und dadurch verflüssigt. 1 shows a device for producing fine oil or fat particles from fats, which are then processed with other ingredients to an analog cheese. The liquid fat or oil is stored in a storage tank 1 maintained. When using fat, this is previously heated to just above its melting point and thereby liquefied.

Das Öl oder Fett wird mittels einer Pumpe 2 bei einem Druck zwischen 1,5 und 8 bar über eine Leitung 3 zu einer Zweistoffdüse 4 gefördert. Der Zweistoffdüse 4 wird über Leitung 5 außerdem gasförmiger Stickstoff als Zerstäubergas zugeführt. In der Düse 4 wird das flüssige Fett oder Öl mit dem Zerstäubungsgas gemischt und als Zwei-Phasen-Strömung in einen Produktbehälter 11 gestrahlt. Das flüssige Fett oder Öl liegt in diesem Zwei-Phasen-Gemisch als fein verteilte Tröpfchen 6, vorzugsweise mit einer Tröpfchengröße zwischen 10 und 500 Mikrometer, vor. Die Tröpfchengröße kann durch Variation des Drucks des Zerstäubungsgases und/oder des Durchsatzes an flüssigem Fett oder Öl gesteuert werden.The oil or fat is pumped 2 at a pressure between 1.5 and 8 bar via a line 3 to a two-fluid nozzle 4 promoted. The two-fluid nozzle 4 will be over line 5 also fed gaseous nitrogen as atomizing gas. In the nozzle 4 For example, the liquid fat or oil is mixed with the atomizing gas and placed in a product container as a two-phase flow 11 blasted. The liquid fat or oil is in this two-phase mixture as finely divided droplets 6 , preferably with a droplet size between 10 and 500 microns ago. The droplet size can be controlled by varying the pressure of the atomizing gas and / or the flow rate of liquid fat or oil.

Die Abkühlung der Fett- oder Öltröpfchen erfolgt durch Wärmeaustausch mit kryogenem Stickstoff. Hierzu wird flüssiger Stickstoff über Leitung 7 einer Ringleitung 8 zugeführt. Die Ringleitung 8 ist konzentrisch um die Zweistoffdüse 4 angeordnet und besitzt an ihrer Unterseite mehrere Austrittsöffnungen 9, aus denen feine Strahlen 10 flüssigen Stickstoffs ausgestoßen werden. Die Strahlen 10 kryogenen Stickstoffs sind schräg nach unten und innen ausgerichtet und treten mit den Fett- oder Öltröpfchen 6 in Wärmeaustausch, wobei sich die Fett- oder Öltröpfchen 6 zu kleinen Partikeln 12 verfestigen und am Boden des Produktbehälters 11 sammeln. Der als Kühlmedium eingesetzte flüssige Stickstoff verdampft und wird zusammen mit dem Zerstäubungsgas über einen Abzug 13 abgesaugt.The cooling of the fat or oil droplets takes place by heat exchange with cryogenic nitrogen. For this purpose, liquid nitrogen via line 7 a ring line 8th fed. The ring line 8th is concentric around the two-fluid nozzle 4 arranged and has on its underside a plurality of outlet openings 9 that make up fine rays 10 liquid nitrogen are ejected. The Rays 10 Cryogenic nitrogen are oriented obliquely downwards and inwards and come with the fat or oil droplets 6 in heat exchange, being the grease or oil droplets 6 to small particles 12 solidify and at the bottom of the product container 11 collect. The liquid nitrogen used as the cooling medium evaporates and, together with the atomizing gas through a trigger 13 aspirated.

Die erzeugten festen Fett- oder Ölpartikel werden dann als Ausgangsstoff für die Herstellung von Analogkäse verwendet.The generated solid fat or oil particles are then used as starting material for the production of analog cheese.

In 2 sind der SFC-Anteil, das heißt der Anteil der festen Fettbestandteile aus einer für Fette üblichen NMR-Analyse, eines erfindungsgemäß durch Schockkühlung hergestellten Fettes und der SFC-Anteil eines auf herkömmliche Art und Weise in einem Kratzkühler gewonnenen Fettes dargestellt. Die obere durchgezogene Kurve bezieht sich auf das erfindungsgemäß hergestellte Fett, die untere gestrichelte Kurve auf das herkömmlich hergestellte Fett. Man erkennt deutlich, dass der Anteil der festen Bestandteile im Fett bei Verwendung der Erfindung über den gesamten Temperaturbereich von 10°C bis 40°C wesentlich größer ist. Der SFC-Anteil im Fett hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität des daraus hergestellten Lebensmittelprodukts, wobei in der Regel ein hoher SFC-Anteil die Qualität des Produkts erhöht.In 2 are the SFC content, that is, the proportion of solid fat constituents from a standard for fats NMR analysis, prepared according to the invention by shock cooling fat and the SFC content of a conventionally obtained in a scraped surface fat. The upper solid curve refers to the grease produced according to the invention, the lower dashed curve relates to the conventionally produced grease. It can be clearly seen that the proportion of solid constituents in the fat when using the invention over the entire temperature range of 10 ° C to 40 ° C is substantially greater. The SFC content in the fat has a decisive influence on the quality of the food product produced therefrom, with a high SFC content generally increasing the quality of the product.

3 zeigt einen Vergleich des SFC-Anteils eines erfindungsgemäß hergestellten Fett-Öl-Gemischs (durchgezogene Linie) und eines auf herkömmliche Weise gewonnenen Fett-Öl-Gemischs (gestrichelte Linie). Auch hier ist deutlich der erhöhte SFC-Gehalt bei Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens zu erkennen. 3 shows a comparison of the SFC content of a fat-oil mixture according to the invention (solid line) and a conventionally obtained fat-oil mixture (dashed line). Again, the increased SFC content can be clearly seen when using the method according to the invention.

Claims

Process for the preparation of analog cheese containing fat and further ingredients, characterized in that at least part of the fat is brought into the liquid phase, sprayed in the liquid state ( 6 ), by heat exchange, in particular direct heat exchange, with a cryogenic liquid gas ( 10 ), preferably cooled with liquid nitrogen, shock-like and in a granule ( 12 ) and that the granules ( 12 ) is processed with the other ingredients to the food product.

Process according to claim 1, characterized in that the granules ( 12 ) is processed with the other components at a temperature of less than 25 ° C, preferably in the temperature range of 0 ° C to 15 ° C.

Process according to claim 2, characterized in that the granules ( 12 ) is processed with the other components at a temperature of less than 0 ° C.

Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the granules ( 12 ) has a particle size between 0.1 and 1000 microns.

Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that all animal fats contained in the food product in the form of granules ( 12 ) are processed.