DE102010006866A1

DE102010006866A1 - Preparing milk product, comprises bringing a part of fat in liquid phase, sprayed in liquid state, by direct heat exchanger, shock-like cooling the liquid with a cryogenic liquid gas and transferring into granules and processing granules

Info

Publication number: DE102010006866A1
Application number: DE201010006866
Authority: DE
Inventors: Rudolf Erwin Dr. 85716 Berghoff
Original assignee: Linde GmbH
Current assignee: Linde GmbH
Priority date: 2010-02-04
Filing date: 2010-02-04
Publication date: 2011-08-04

Abstract

Preparing a milk product containing milk or its components, where one of the ingredients is fat, comprises bringing at least a part of the fat in the liquid phase, sprayed in liquid state, by heat exchanger, preferably direct heat exchanger; shock-like cooling the liquid with a cryogenic liquid gas (10), preferably with liquid nitrogen, and transferring into granules (12); and processing the granules with the other ingredients into the milk product.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Milchprodukts, dessen Zutaten Milch oder Milchbestandteile umfassen und wobei eine der Zutaten Fett ist.The invention relates to a process for the preparation of a milk product, the ingredients of which comprise milk or milk components and wherein one of the ingredients is fat.

Ein Milchprodukt, Milcherzeugnis oder Molkereiprodukt ist ein Lebensmittelprodukt, das zu einem bestimmten Anteil aus Milch oder einem Milchbestandteil besteht. Der Anteil an Milch oder Milchbestandteilen ist häufig in nationalen Lebensmittelvorschriften geregelt. So muss beispielsweise in Deutschland Milcheis mindestens 70% Milch, Rahmeis mindestens 18% Milchfett enthalten. Andere, nicht Milch entstammende Fette dürfen Speiseeis nicht zugemischt sein. Bei anderen Milchprodukten gelten eigene Vorschriften über Mindestmengen bestimmter Inhaltsstoffe.A dairy product, dairy product or dairy product is a food product that consists to a certain extent of milk or a milk component. The proportion of milk or milk constituents is often regulated by national food regulations. For example, in Germany, milk ice must contain at least 70% milk, cream ice cream must contain at least 18% milk fat. Other non-dairy fats should not be mixed with ice cream. Other dairy products have their own rules on minimum quantities of certain ingredients.

Milchprodukte umfassen sowohl unterschiedlich behandelte Milcharten als auch Produkte, die durch Weiterverarbeitung von Milchbestandteilen gewonnen werden, wie zum Beispiel Käse, Frischkäse, Joghurt oder Butter. Bei Milchprodukten wird bisher der gewünschte Fettgehalt durch Zugabe von Rahm zur Milch oder durch Abtrennen von Rahm von der Milch eingestellt.Dairy products include both differently treated types of milk and products derived from further processing of milk components, such as cheese, cream cheese, yoghurt or butter. For dairy products, the desired fat content has hitherto been adjusted by adding cream to the milk or by separating cream from the milk.

Fette weisen bei Umgebungstemperatur einen festen, kristallinen oder amorphen und einen flüssigen Anteil auf. In fett- und ölhaltigen Produkten stellt dabei der Festanteil im Fett, der sogenannte ”Solid Fat Content” oder kurz SFC, eine entscheidende Größe für die Qualität und für den Verarbeitungsprozess der Lebensmittelprodukte dar. Ein hoher Festanteil (SFC) erhöht in der Regel die Qualität eines Fettes bzw. Lebensmittels. Manche Lebensmittel weisen ihre optimale Qualität auch bei einem ganz bestimmten Festanteil (SFC) auf. Man geht davon aus, dass insbesondere die Menge des kristallinen Fettanteils den SFC erhöht, aber auch der amorphe Anteil kann den SFC steigern.Fats have a solid, crystalline or amorphous and a liquid portion at ambient temperature. In fat and oil-containing products, the solid content in fat, the so-called "solid fat content" or SFC for short, represents a decisive factor for the quality and processing of food products. A high solids content (SFC) usually increases quality of a fat or food. Some foods have their optimal quality even with a very specific solid fraction (SFC). It is believed that especially the amount of crystalline fat increases the SFC, but also the amorphous portion can increase the SFC.

Aufgabe vorliegender Erfindung ist es, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten mit einem bestimmten Fettgehalt, insbesondere mit einem bestimmten SFC, aufzuzeigen.The object of the present invention is to provide an improved process for the production of milk products with a specific fat content, in particular with a specific SFC.

Ferner soll ein Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten vorgeschlagen werden, welches eine möglichst feine Verteilung der Fette in dem Milchprodukt ermöglicht.Furthermore, a method for the production of dairy products is to be proposed, which allows the finest possible distribution of fats in the milk product.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten mit verbesserter Homogenität und Stabilität zu entwickeln.Another object of the invention is to develop a process for producing dairy products with improved homogeneity and stability.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten zu entwickeln, bei deren Verspeisen sich subjektiv ein verbessertes Mundgefühl einstellt.Another object of the invention is to develop a process for the preparation of dairy products whose consumption is subject to an improved mouthfeel.

Eine oder mehrere der oben genannten Aufgaben werden durch ein Verfahren zur Herstellung eines Milchprodukts gelöst, dessen Zutaten Milch oder Milchbestandteile umfassen und wobei eine der Zutaten Fett ist, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass zumindest ein Teil des Fettes in die flüssige Phase gebracht, im flüssigen Zustand versprüht, durch Wärmeaustausch, insbesondere direkten Wärmeaustausch, mit einem tiefkalten flüssigen Gas, bevorzugt mit flüssigem Stickstoff, schockartig abgekühlt und in ein Granulat überführt wird und dass das Granulat mit den weiteren Zutaten zu dem Milchprodukt verarbeitet wird.One or more of the above objects are achieved by a method for producing a milk product, the ingredients of which comprise milk or milk components and wherein one of the ingredients is fat, the method being characterized in that at least a part of the fat is brought into the liquid phase, sprayed in the liquid state, by heat exchange, in particular direct heat exchange, with a cryogenic liquid gas, preferably with liquid nitrogen, cooled in shock and transferred to a granulate and that the granules are processed with the other ingredients to the milk product.

Der Begriff ”Granulat” soll insbesondere ein partikelförmiges, pulverförmiges oder körniges Material umfassen.The term "granules" is intended to include in particular a particulate, powdered or granular material.

Erfindungsgemäß wird den Zutaten für das gewünschte Milchprodukt anstelle von oder zusätzlich zu Rahm, Fettgranulat zugegeben. Das erfindungsgemäß hergestellte Fettgranulat weist einen höheren SFC als Rahm auf, so dass auch das fertige Milchprodukt einen höheren SFC und damit eine höhere Festigkeit besitzt.According to the invention, fat granules are added to the ingredients for the desired milk product instead of or in addition to cream. The fat granules produced according to the invention have a higher SFC than cream, so that the finished milk product has a higher SFC and thus a higher strength.

Erfindungsgemäß wird zumindest ein Teil des in dem Milchprodukt benötigten Fettes in Form von Granulat den übrigen Zutaten zugefügt. Das Fett wird auf die erfindungsgemäße Weise in ein Granulat oder Pulver überführt und dann den übrigen Zutaten zugegeben. Zumindest ein Teil des für das Milchprodukt verwendeten Fettes wird zunächst in den flüssigen Aggregatszustand gebracht. Das Fett oder ein Teil des Fettes wird hierzu entweder unter Wärmeeinwirkung geschmolzen oder in einem Lösungsmittel, wie zum Beispiel Wasser oder Öl, oder in anderen Rezepturbestandteilen gemischt.According to the invention, at least part of the fat needed in the milk product is added to the remaining ingredients in the form of granules. The fat is converted into a granulate or powder in the manner according to the invention and then added to the other ingredients. At least part of the fat used for the milk product is first brought into the liquid state of aggregation. For this purpose, the fat or a part of the fat is either melted under the action of heat or mixed in a solvent, such as, for example, water or oil, or in other constituents of the formulation.

Wird das Fett vor dem Versprühen geschmolzen, so erfolgt die Erhitzung aus Gründen der Energieeinsparung vorzugsweise nur bis zu der für den folgenden Sprühprozess notwendigen Minimaltemperatur. Wird die Fettkomponente stattdessen in einem Lösungsmittel gelöst, wird von Vorteil nur die minimal notwendige Lösungsmittelmenge verwendet.If the fat is melted prior to spraying, the heating is preferably carried out for reasons of energy saving only up to the minimum temperature necessary for the subsequent spraying process. If the fat component is instead dissolved in a solvent, advantageously only the minimum amount of solvent required is used.

Anschließend wird das so erhaltene flüssige Fett versprüht, wobei sich dieses in feinste Tröpfchen zerteilt und mit dem umgebenden Gas einen feinen Nebel bildet. Diese kleinen Flüssigkeitströpfchen werden plötzlich abgekühlt, so dass diese ohne zu agglomerieren in den festen Aggregatszustand übergehen und eine granulare bzw. pulverförmige Phase bilden.Subsequently, the resulting liquid fat is sprayed, whereby this is divided into very fine droplets and forms a fine mist with the surrounding gas. These small droplets of liquid are suddenly cooled so that they pass into the solid state without agglomeration and form a granular or pulverulent phase.

Die Abkühlung des versprühten Fettes erfolgt durch Wärmeaustausch mit einem tiefkalten flüssigen Gas, bevorzugt mit flüssigem Stickstoff. Das Fett wird vorzugsweise durch direkten Wärmeaustausch mit dem tiefkalten flüssigen Gas abgekühlt. Hierzu wird der Strom an versprühten fein zerteilten Fetttröpfchen mit flüssigem Stickstoff in direkten Kontakt gebracht, wobei die Fetttröpfchen schlagartig kristallisieren. The cooling of the sprayed fat takes place by heat exchange with a cryogenic liquid gas, preferably with liquid nitrogen. The fat is preferably cooled by direct heat exchange with the cryogenic liquid gas. For this purpose, the stream of sprayed finely divided fat droplets is brought into direct contact with liquid nitrogen, wherein the fat droplets crystallize abruptly.

Vorzugsweise erfolgt die schockartige Abkühlung der versprühten Fetttröpfchen durch einen ebenfalls versprühten Strom flüssigen Stickstoffs. Besonders bevorzugt werden der Fetttröpfchenstrom und der Stickstoffstrom im Gleichstrom miteinander in Kontakt gebracht. In der Regel werden hierzu sowohl das flüssige Fett als auch der flüssige Stickstoff über Düsen nach unten so abgestrahlt, dass der entstehende Fettnebel und der flüssige Stickstoff in intensiven Kontakt miteinander kommen.Preferably, the shock-like cooling of the sprayed fat droplets is effected by a likewise sprayed stream of liquid nitrogen. Particularly preferably, the fat droplet stream and the nitrogen stream are brought into contact with each other in cocurrent. As a rule, both the liquid fat and the liquid nitrogen are emitted via nozzles downwards in such a way that the resulting grease mist and the liquid nitrogen come into intensive contact with each other.

Auf diese Weise erhält man ein partikelförmiges, schüttfähiges Material, welches sich schnell und einfach weiter verarbeiten lässt. Das Fettgranulat wird mit den weiteren Zutaten gemischt und gegebenenfalls weiteren Verarbeitungsschritten unterzogen. Bei Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das Fett in dem Milchprodukt deutlich feindisperser verteilt als bei den herkömmlichen Herstellungsverfahren. Die Homogenität und Stabilität der Milchprodukte wird wesentlich verbessert.In this way one obtains a particulate, pourable material, which can be further processed quickly and easily. The fat granules are mixed with the other ingredients and optionally subjected to further processing steps. When using the method according to the invention, the fat in the milk product is distributed much finely dispersed than in the conventional production methods. The homogeneity and stability of the dairy products is significantly improved.

Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein höherer SFC erreicht. Das heißt, der feste Anteil und insbesondere der kristalline Anteil des Fettes wird im Vergleich zu herkömmlich verarbeitetem Fett deutlich erhöht, was sich positiv auf die Qualität des Produkts auswirkt. Die Fette lassen sich als Pulver bzw. Granulat auch deutlich besser unter den übrigen Zutaten des herzustellenden Milchprodukts verteilen.By means of the method according to the invention, a higher SFC is achieved. That is, the solid portion and especially the crystalline portion of the fat is significantly increased compared to conventionally processed fat, which has a positive effect on the quality of the product. The fats can also be much better distributed as a powder or granules among the other ingredients of the milk product to be produced.

Dadurch verbessert sich beim Verspeisen des Milchprodukts das subjektive Mundgefühl. Bei gleich bleibendem oder sogar noch verbessertem Geschmack wird es möglich, den Fettgehalt des Milchprodukts zu reduzieren. Durch die hohe spezifische Oberfläche kommt das gesamte Fett zur Wirkung und unterstützt damit den Geschmack und das Mundgefühl.This improves the subjective mouthfeel when eating the milk product. With consistent or even improved taste, it becomes possible to reduce the fat content of the milk product. Due to the high specific surface, the entire fat comes to the action and thus supports the taste and the mouthfeel.

Vorzugsweise wird ein aus Milch stammendes Fett in ein Granulat überführt und mit weiteren Zutaten zu dem gewünschten Milchprodukt verarbeitet. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird dem Milchprodukt ausschließlich Fett, welches aus Milch stammt, als Zutat zugegeben.Preferably, a fat derived from milk is converted into a granulate and processed with further ingredients to the desired milk product. In a further preferred embodiment of the invention, only milk derived from milk is added to the milk product as an ingredient.

Die Erfindung stellt ein Verfahren zur Verfügung, mit dem der Fettgehalt eines Milchprodukts, der Anteil der festen Fettbestandteile und der Anteil des kristallinen Fetts auf einen vorgegebenen Wert gezielt eingestellt werden können.The invention provides a method by which the fat content of a milk product, the proportion of solid fat components and the proportion of the crystalline fat can be adjusted to a predetermined value.

Die Erfindung erlaubt es, den Anteil an Emulgatoren und Stabilisatoren im Vergleich zu einem herkömmlich hergestellten Milchprodukt deutlich zu reduzieren. Es ist teilweise sogar möglich, völlig auf Emulgatoren und Stabilisatoren zu verzichten. Auf diese Weise können einerseits die Herstellkosten reduziert werden, andererseits wird ein qualitativ hochwertiges Produkt erzeugt. Insbesondere Verbraucher, die allergisch auf bestimmte Zusatzstoffe reagieren, profitieren von den erfindungsgemäß hergestellten Milchprodukten.The invention makes it possible to significantly reduce the proportion of emulsifiers and stabilizers in comparison with a conventionally produced milk product. In some cases it is even possible to completely dispense with emulsifiers and stabilizers. In this way, on the one hand, the production costs can be reduced, on the other hand, a high-quality product is produced. In particular, consumers who are allergic to certain additives, benefit from the dairy products according to the invention.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Fett im flüssigen Zustand unter erhöhten Druck gesetzt, zu einer Sprühdüse geleitet und versprüht. Es ist ebenso möglich, das flüssige Fett mittels eines Treibgases einer Düse zuzuführen, über die das Fett abgestrahlt und fein verteilt wird. Das flüssige Fett kann in diesem Fall im Wesentlichen drucklos mit dem Treibgas zusammengeführt werden. Als Treibgas wird vorzugsweise gasförmiger Stickstoff verwendet. Auch andere Zerstäubungs- bzw. Sprühtechniken können eingesetzt werden. Von Vorteil wird über die Art der Sprühtechnik, die Wahl der Sprühdüse und über die Sprühparameter, wie beispielsweise Druck und Geschwindigkeit des flüssigen Fetts unmittelbar vor dem Versprühen, die Tröpfchengröße und damit die Partikelgröße des bei der anschließenden Abkühlung erzeugten Granulats eingestellt.In a preferred embodiment, the fat in the liquid state is placed under elevated pressure, passed to a spray nozzle and sprayed. It is also possible to supply the liquid fat by means of a propellant gas to a nozzle, through which the fat is radiated and finely distributed. The liquid fat can be brought together in this case substantially without pressure with the propellant gas. The propellant gas used is preferably gaseous nitrogen. Other sputtering or spraying techniques may be used. It is advantageous to set the type of spraying technique, the choice of spray nozzle and the spray parameters, such as pressure and speed of the liquid fat immediately before spraying, the droplet size and thus the particle size of the granules produced during the subsequent cooling.

Das Versprühen des verflüssigten Fettes kann mit Ein- oder Zweistoffdüsen erfolgen. Bei Verwendung von Einstoffdüsen sind je nach gewünschter Tropfen-/Partikelgröße, Drücke zwischen 5 und 70 bar, bei sehr kleinen Partikelgrößen auch bis zu 300 bar notwendig. In Zweistoffdüsen kann das flüssige Fett bei niedrigen Drücken zwischen ca. 1 und 8 bar gefördert werden. Der Druck des Gasstroms, welcher die Zerstäubung bewirkt, liegt üblicherweise um etwa 1 bis 2 bar höher.The liquefied grease can be sprayed with one- or two-fluid nozzles. When using single-fluid nozzles, depending on the desired droplet / particle size, pressures between 5 and 70 bar are necessary, and for very small particle sizes up to 300 bar. In two-substance nozzles, the liquid fat can be pumped at low pressures between approx. 1 and 8 bar. The pressure of the gas stream, which causes the atomization, is usually higher by about 1 to 2 bar.

Es hat sich gezeigt, dass es günstig ist, außer Fett auch andere schmelzbare Zutaten des Milchprodukts vor der Zusammenführung mit den übrigen Zutaten erfindungsgemäß in ein Pulver zu überführen.It has been shown that it is favorable, in addition to fat, according to the invention, to convert other meltable ingredients of the milk product into a powder before combining them with the other ingredients.

Nach der Erzeugung des Granulats wird die weitere Verarbeitung mit den übrigen Zutaten von Vorteil bei einer Temperatur von weniger als 25°C, bevorzugt im Temperaturbereich von 0°C bis 15°C, vorgenommen. Je nach dem, welche Zutaten zu dem Produkt verarbeitet werden, können sogar Temperaturen von weniger als 0°C wünschenswert sein.After the granules have been produced, the further processing with the other ingredients is advantageously carried out at a temperature of less than 25 ° C., preferably in the temperature range from 0 ° C. to 15 ° C. Depending on which ingredients are processed into the product, even temperatures of less than 0 ° C may be desirable.

Die Erfindung beruht wesentlich auf der Umwandlung einer oder mehrerer flüssiger, pastöser oder fester tierischer oder pflanzlicher Fette in einen partikelförmigen, granularen oder pulverförmigen Zustand. In diesem Zustand lassen sich die Fette besser mit den anderen Zutaten mischen und man erhält eine deutlich feinere Dispersion. Insbesondere schwer mischbare Produkte lassen sich wesentlich einfacher in Emulsionen überführen, ohne dass die einzelnen Phasen zu größeren Bereichen zusammenwachsen. Durch die verbesserte Verteilung der Fette in dem Produkt werden Geschmack und Mundgefühl deutlich verbessert. The invention is based essentially on the conversion of one or more liquid, pasty or solid animal or vegetable fats into a particulate, granular or pulverulent state. In this condition, the fats can be better mixed with the other ingredients and gives a much finer dispersion. In particular, products which are difficult to mix can be converted much more easily into emulsions without the individual phases growing together to form larger areas. The improved distribution of fats in the product significantly improves taste and mouthfeel.

Vorzugsweise wird mindestens ein Teil des Fettes in ein Granulat überführt, welches Teilchengrößen kleiner 1000 Mikrometer, bevorzugt kleiner als 300 Mikrometer, besitzt. Von Vorteil sollte das Granulat möglichst kleine Teilchen aufweisen. Je nach Anwendung kann es günstig sein, Teilchen mit einem Durchmesser kleiner 100 Mikrometer, kleiner 10 Mikrometer oder kleiner 1 Mikrometer einzusetzen. In der Praxis besteht das Granulat häufig aus Teilchen mit einer Größe zwischen 0,1 Mikrometer und 1000 Mikrometer, bevorzugt zwischen 1 Mikrometer und 300 Mikrometer.Preferably, at least a portion of the fat is converted into granules having particle sizes less than 1000 microns, preferably less than 300 microns possesses. Advantageously, the granules should have the smallest possible particles. Depending on the application, it may be favorable to use particles with a diameter of less than 100 micrometers, less than 10 micrometers or less than 1 micrometer. In practice, the granules often consist of particles with a size between 0.1 microns and 1000 microns, preferably between 1 microns and 300 microns.

Das Fett wird hierzu im flüssigen Aggregatszustand so fein zerstäubt bzw. versprüht, dass sich entsprechend kleine Tröpfchen bilden, die anschließend erfindungsgemäß schockgekühlt und in den festen Aggregatszustand überführt werden. Die Verwendung dieses feinen Fett-Granulats erleichtert beispielsweise die Herstellung der gewünschten Emulsionen, aus denen das Milchprodukt besteht. Die Verteilung des Fetts in den übrigen Zutaten ist deutlich homogener als bei den üblichen Herstellungsverfahren, bei denen das Fett im flüssigen Zustand mit den anderen Komponenten gemischt wird.For this purpose, the fat is atomized or sprayed so finely in the liquid state of aggregation that correspondingly small droplets form, which are subsequently shock-cooled according to the invention and converted into the solid state of aggregation. For example, the use of this fine fat granule facilitates the preparation of the desired emulsions that make up the milk product. The distribution of the fat in the remaining ingredients is much more homogeneous than in the usual manufacturing processes, where the fat is mixed in the liquid state with the other components.

Die Erfindung hat zahlreiche Vorteile im Vergleich zu den bekannten Herstellungsverfahren für Milchprodukte. Das feine Granulat weist sehr gleichmäßige Partikelgrößen auf und wird dadurch sehr homogen mit den anderen Komponenten vermischt, so dass das Endprodukt eine deutlich höhere Stabilität aufweist. Infolge der begrenzten Partikelgröße, wachsen die Fettkristalle nicht über die Partikelgröße hinaus und bleiben daher fein verteilt im Produkt erhalten. Das erfindungsgemäße Granulat ist schüttfähig, leicht dosierbar und somit einfacher, schneller und billiger weiterzuverarbeiten. Der Fettgehalt des Milchprodukts lässt sich gezielt einstellen. Durch die feine Dispersion der Einzelkomponenten im Produkt wird es möglich, den Anteil an Emulgatoren und Stabilisatoren zu reduzieren, teilweise sogar gänzlich auf diese zu verzichten. So hergestellte Produkte besitzen eine höhere Qualität. Vor allem wird durch die feinere Verteilung der Fette in dem Milchprodukt der Geschmack wesentlich verbessert.The invention has numerous advantages compared to the known production methods for dairy products. The fine granules have very uniform particle sizes and is thus mixed very homogeneously with the other components, so that the end product has a significantly higher stability. Due to the limited particle size, the fat crystals do not grow beyond the particle size and therefore remain finely distributed in the product. The granulate according to the invention is pourable, easy to dose and thus easier, faster and cheaper to further process. The fat content of the milk product can be adjusted specifically. Due to the fine dispersion of the individual components in the product, it is possible to reduce the proportion of emulsifiers and stabilizers, in some cases even completely to dispense with these. Products made in this way have a higher quality. Above all, the taste is substantially improved by the finer distribution of the fats in the milk product.

Unter dem Begriff Milchprodukt werden im Rahmen dieser Anmeldung insbesondere verstanden:

• Sauermilchsorten, wie Sauermilch, Joghurt, Kefir und ähnliches,
• entrahmte Milch, saure Magermilch, Magermilch-Joghurt, Magermilch-Kefir und ähnliches,
• Molke, Buttermilch, geschlagene Buttermilch,
• Sahne (Rahm), saure Sahne und Schlagsahne,
• Käse, Weichkäse, Hartkäse, Frischkäse, Quark,
• Butter.

In the context of this application, the term milk product is understood in particular as meaning:

• sour milk types, such as sour milk, yoghurt, kefir and the like,
Skimmed milk, skim milk, skimmed milk yoghurt, skim milk kefir and the like,
• whey, buttermilk, beaten buttermilk,
• cream, sour cream and whipped cream,
• Cheese, soft cheese, hard cheese, cream cheese, cottage cheese,
• Butter.

Die Erfindung eignet sich insbesondere zur Herstellung von Milchprodukten, die durch Weiterverarbeitung von Milchbestandteilen gewonnen werden.The invention is particularly suitable for the production of dairy products obtained by further processing milk components.

Rahm oder Sahne werden durch Abtrennen des Fettes von der Milch gewonnen, so dass Magermilch mit einem sehr geringen Fettgehalt verbleibt. Im industriellen Maßstab erfolgt die Abtrennung durch Zentrifugieren. Der gewünschte Fettgehalt des Rahms oder der Sahne wird durch Rückmischung des Fettes zu der Magermilch eingestellt. Erfindungsgemäß wird zumindest ein Teil des Milchfettes vor der Rückmischung zur Magermilch durch Wärmeaustausch, insbesondere direkten Wärmeaustausch, mit einem tiefkalten flüssigen Gas, bevorzugt mit flüssigem Stickstoff, schockartig abgekühlt und in ein Granulat überführt.Cream or cream is obtained by separating the fat from the milk so that skim milk with a very low fat content remains. On an industrial scale, the separation is carried out by centrifugation. The desired fat content of the cream or cream is adjusted by blending the fat back to the skimmed milk. According to the invention, at least part of the milk fat is cooled in a shock-like manner by heat exchange, in particular direct heat exchange, with a cryogenic liquid gas, preferably with liquid nitrogen, before being mixed back into the skimmed milk and transferred into granules.

Bei der Herstellung von Käse wird bisher der Fettgehalt des Käses durch Zugabe von Rahm zur Milch eingestellt. Auch hierbei hat es sich bewährt, anstelle von oder zusätzlich zu der üblichen Zugabe von Rahm den Fettgehalt dadurch einzustellen, dass erfindungsgemäß hergestelltes Fettgranulat der Milch zugegeben wird.In the production of cheese, the fat content of the cheese has hitherto been adjusted by adding cream to the milk. Here, too, it has proved useful to adjust the fat content instead of or in addition to the usual addition of cream by adding fat granules prepared according to the invention to the milk.

Auch bei der Herstellung von Frischkäse, Joghurt, Quark und ähnlichen Milchprodukten bringt die Erfindung Vorteile. Das erfindungsgemäß hergestellte Fettgranulat hat einen deutlich höheren Feststoffanteil, das heißt einen höheren SFC, der sich positiv auf die Festigkeit und den Geschmack des Milchprodukts auswirkt.Also in the production of cream cheese, yogurt, cottage cheese and similar dairy products, the invention brings advantages. The fat granules produced according to the invention have a significantly higher solids content, ie a higher SFC, which has a positive effect on the strength and taste of the milk product.

Die Erfindung sowie weitere Einzelheiten der Erfindung werden im Folgenden anhand von dem in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel näher erläutert. Hierbei zeigtThe invention and further details of the invention are explained in more detail below with reference to the embodiment shown in the drawing. This shows

1 eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. 1 a device for carrying out the method according to the invention.

2 einen Vergleich des SFC-Anteils von konventionell hergestelltem Fett und erfindungsgemäß hergestelltem Fett und 2 a comparison of the SFC content of conventionally produced fat and fat produced according to the invention and

3 einen Vergleich des SFC-Anteils eines konventionell hergestellten Fett-Öl-Gemischs und eines erfindungsgemäß hergestellten Fett-Öl-Gemischs. 3 a comparison of the SFC portion of a conventionally produced fat-oil mixture and a fat-oil mixture produced according to the invention.

1 zeigt eine Vorrichtung zur Herstellung von feinen Öl- oder Fettpartikeln aus tierischen Fetten, die anschließend mit weiteren Zutaten zu einem Milchprodukt verarbeitet werden. Flüssiges Fett wird in einem Speicherbehälter 1 vorgehalten. Das Fett wurde zuvor bis knapp über dessen Schmelzpunkt erhitzt und dadurch verflüssigt. 1 shows a device for producing fine oil or fat particles from animal fats, which are then processed with other ingredients to a milk product. Liquid fat is stored in a storage tank 1 maintained. The fat was previously heated to just above its melting point and thereby liquefied.

Das flüssige Fett wird mittels einer Pumpe 2 bei einem Druck zwischen 1,5 und 8 bar über eine Leitung 3 zu einer Zweistoffdüse 4 gefördert. Der Zweistoffdüse 4 wird über Leitung 5 außerdem gasförmiger Stickstoff als Zerstäubergas zugeführt. In der Düse 4 wird das flüssige Fett mit dem Zerstäubungsgas gemischt und als Zwei-Phasen-Strömung in einen Produktbehälter 11 gestrahlt. Das flüssige Fett liegt in diesem Zwei-Phasen-Gemisch als fein verteilte Tröpfchen 6, vorzugsweise mit einer Tröpfchengröße zwischen 10 und 500 Mikrometer, vor. Die Tröpfchengröße kann durch Variation des Drucks des Zerstäubungsgases und/oder des Durchsatzes an flüssigem Fett gesteuert werden.The liquid fat is pumped 2 at a pressure between 1.5 and 8 bar via a line 3 to a two-fluid nozzle 4 promoted. The two-fluid nozzle 4 will be over line 5 also fed gaseous nitrogen as atomizing gas. In the nozzle 4 the liquid fat is mixed with the atomizing gas and as a two-phase flow into a product container 11 blasted. The liquid fat is in this two-phase mixture as finely divided droplets 6 , preferably with a droplet size between 10 and 500 microns ago. The droplet size can be controlled by varying the pressure of the atomizing gas and / or the rate of liquid fat.

Die Abkühlung der Fetttröpfchen erfolgt durch Wärmeaustausch mit kryogenem Stickstoff. Hierzu wird flüssiger Stickstoff über Leitung 7 einer Ringleitung 8 zugeführt. Die Ringleitung 8 ist konzentrisch um die Zweistoffdüse 4 angeordnet und besitzt an ihrer Unterseite mehrere Austrittsöffnungen 9, aus denen feine Strahlen 10 flüssigen Stickstoffs ausgestoßen werden. Die Strahlen 10 kryogenen Stickstoffs sind schräg nach unten und innen ausgerichtet und treten mit den Fetttröpfchen 6 in Wärmeaustausch, wobei sich die Fetttröpfchen 6 zu kleinen Partikeln 12 verfestigen und am Boden des Produktbehälters 11 sammeln. Der als Kühlmedium eingesetzte flüssige Stickstoff verdampft und wird zusammen mit dem Zerstäubungsgas über einen Abzug 13 abgesaugt.The cooling of the fat droplets takes place by heat exchange with cryogenic nitrogen. For this purpose, liquid nitrogen via line 7 a ring line 8th fed. The ring line 8th is concentric around the two-fluid nozzle 4 arranged and has on its underside a plurality of outlet openings 9 that make up fine rays 10 liquid nitrogen are ejected. The Rays 10 Cryogenic nitrogen are oriented obliquely downwards and inwards and come into contact with the fat droplets 6 in heat exchange, taking the fat droplets 6 to small particles 12 solidify and at the bottom of the product container 11 collect. The liquid nitrogen used as the cooling medium evaporates and, together with the atomizing gas through a trigger 13 aspirated.

Die erzeugten festen Fettpartikel werden dann als Ausgangsstoff für die Herstellung des Milchproduktes verwendet.The produced solid fat particles are then used as starting material for the production of the milk product.

In 2 sind der SFC-Anteil, das heißt der Anteil der festen Fettbestandteile aus einer für Fette üblichen NMR-Analyse, eines erfindungsgemäß durch Schockkühlung hergestellten Fettes und der SFC-Anteil eines auf herkömmliche Art und Weise in einem Kratzkühler gewonnenen Fettes dargestellt. Die obere durchgezogene Kurve bezieht sich auf das erfindungsgemäß hergestellte Fett, die untere gestrichelte Kurve auf das herkömmlich hergestellte Fett. Man erkennt deutlich, dass der Anteil der festen Bestandteile im Fett bei Verwendung der Erfindung über den gesamten Temperaturbereich von 10°C bis 40°C wesentlich größer ist. Der SFC-Anteil im Fett hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität des daraus hergestellten Lebensmittelprodukts, wobei in der Regel ein hoher SFC-Anteil die Qualität des Produkts erhöht.In 2 are the SFC content, that is, the proportion of solid fat constituents from a standard for fats NMR analysis, prepared according to the invention by shock cooling fat and the SFC content of a conventionally obtained in a scraped surface fat. The upper solid curve refers to the grease produced according to the invention, the lower dashed curve relates to the conventionally produced grease. It can be clearly seen that the proportion of solid constituents in the fat when using the invention over the entire temperature range of 10 ° C to 40 ° C is substantially greater. The SFC content in the fat has a decisive influence on the quality of the food product produced therefrom, with a high SFC content generally increasing the quality of the product.

3 zeigt einen Vergleich des SFC-Anteils eines erfindungsgemäß hergestellten Fett-Öl-Gemischs (durchgezogene Linie) und eines auf herkömmliche Weise gewonnenen Fett-Öl-Gemischs (gestrichelte Linie). Auch hier ist deutlich der erhöhte SFC-Gehalt bei Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens zu erkennen. 3 shows a comparison of the SFC content of a fat-oil mixture according to the invention (solid line) and a conventionally obtained fat-oil mixture (dashed line). Again, the increased SFC content can be clearly seen when using the method according to the invention.

Claims

Process for the preparation of a milk product, the ingredients of which comprise milk or milk components and wherein one of the ingredients is fat, characterized in that at least part of the fat is brought into the liquid phase, sprayed in the liquid state (6), by heat exchange, in particular direct heat exchange, with a cryogenic liquid gas ( 10 ), preferably cooled with liquid nitrogen, shock-like and in a granule ( 12 ) and that the granules ( 12 ) is processed with the other ingredients to the milk product.

A method according to claim 1, characterized in that a fat derived from milk is converted into a granulate.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that the milk product exclusively fat which originates from milk is added as an ingredient.

Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the granules ( 12 ) is processed with the other components at a temperature of less than 25 ° C, preferably in the temperature range of 0 ° C to 15 ° C.

A method according to claim 4, characterized in that the granules ( 12 ) is processed with the other components at a temperature of less than 0 ° C.

Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the granules ( 12 ) has a particle size between 0.1 and 1000 microns.

Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that the fat content of the milk product is adjusted by the addition of the granules.

Method according to one of claims 1 to 7, characterized in that cheese, cream cheese, yogurt or quark is produced.