DE102009022359A1 - Method for obtaining flesh of butchered fishes, involves cutting spine on both sides in areas of pinbones, particularly in their outlet areas below fish skin, where surface of fish is interrupted for deformation of fish flesh - Google Patents

Method for obtaining flesh of butchered fishes, involves cutting spine on both sides in areas of pinbones, particularly in their outlet areas below fish skin, where surface of fish is interrupted for deformation of fish flesh Download PDF

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Abstract

The method involves cutting the spine on both sides in the areas of the pinbones, particularly in their outlet areas below the fish skin. The surface of the fish is interrupted for the deformation of the fish flesh, particularly of the surface area. Both sides of the main bones, are arrested by meshing from the abdominal cavity in the sections of the spinal cuts.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich von der Wirbelsäule in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten, sogenannter Pinpones, aufweisen, beispielsweise von Lachs (salmo salar).The The invention relates to a method of mechanically recovering the meat of slaughtered and opened at the abdominal cavity Fishing, especially of fish species, extending from the spine Meatbones extending in the fish meat, so-called Pinpones, for example of salmon (salmo salar).

Zum Gewinnen des Fleisches von Fischen ist es bekannt, die Bauch- und Rückenspeichen der Fische durch zwei im Abstand voneinander angeordnete rotierende Kreismesserpaare sowohl von oben als auch von unten bis zu den Wirbeln des Rückgrats einzuschneiden, die Filets im Bereich der Bauchhöhle durch Rippenschnitte von den seitlichen Wirbelfortsätzen und Rippen freizuschneiden und durch Abtrennen des Fleischstreifens von der Schwanzwurzel bis hinter die Bauchhöhle völlig vom Grätengerüst zu trennen. Eine Filetiermaschine zur Durchführung dieses Verfahrens, bei dem ein Förderer, der in Abständen mit Schubsätteln zur Aufnahme der Fische ausgestattet ist, die Fische mit dem Schwanz voraus durch einen Bearbeitungsbereich fördert, ist aus der DE-PS 29 12 982 bekannt. Zur Durchführung eines effektiven Filetierprozesses, bei dem ein fleischgrätenfreies Filet gewonnen werden soll, wird in der DE-OS 22 48 536 ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem nach der Durchführung der Rückenschnitte und dem Schaben des Fleisches von den Wirbelfortsätzen das Fleisch dicht oberhalb der Fleischgräten abgeschabt und dann von den Rippen und gegebenenfalls Bauchspeichen abgetrennt wird. Eine weitere Vorrichtung zur Herstellung fleischgrätenfreier Fischfilets ist aus der DE-PS 35 18 960 bekannt.To obtain the meat of fish, it is known to cut the abdominal and spinal fines of the fish by two spaced pairs of rotating circular knife both from above and from below to the vertebrae of the spine, the fillets in the region of the abdominal cavity by rib cuts of the cut off the lateral spinous processes and ribs and separate them completely from the bone structure by separating the meat strip from the tail root to behind the abdominal cavity. A filleting machine for carrying out this method, in which a conveyor, which is equipped at intervals with slide calipers for receiving the fish, the fish with the tail promotes advance through a processing area, is from the DE-PS 29 12 982 known. In order to carry out an effective Filetierprozesses in which a herringbone free fillet to be obtained, is in the DE-OS 22 48 536 proposed a method in which, after performing the spinal cuts and scraping the meat from the spinous processes, the meat is scraped just above the meatbones and then separated from the ribs and optionally spinal sponges. Another device for the preparation of herringbone fish fillets is from the DE-PS 35 18 960 known.

Während des Filetierprozesses werden mittels Kreismesser im wesentlichen senkrecht zu der Symmetrieebene des Fisches oberhalb der Fleischgräten bis an die Rückenspeichen seitliche Einschnitte ausgeführt, wodurch in Fortführung des Filetierprozesses die grätenfreien Filets und die Bauchlappen jeweils separat anfallen. Schließlich ist aus der DE-PS 36 32 561 eine Vorrichtung zum Gewinnen fleisch-grätenfreier Fischfilets bekannt, bei der während des Filetierens durch zwei rotierende, im Abstand zueinander angeordnete Kreismesser oberhalb und unterhalb der Fleischgräten etwa senkrecht zur Symmetrieebene des Fisches verlaufende Einschnitte bis an die Rippen bzw. die seitlichen Wirbelfortsätze geführt werden. Ein Stichelmesser, das den Zwischenraum zwischen den Fleischgrätenmessern ausfüllt, trennt den die Fleischgräten enthaltenden Fleischstreifen heraus. Auf diese Weise erhält man Filets, die frei von Fleisch- und anderen Gräten sind, an denen jedoch der Bauchlappen haftet. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren zum Gewinnen fleischgrätenfreier Fischfilets, bei denen die Fleischgräten von der Wirbelsäule abgetrennt und anschließend in einem gesonderten Arbeitsgang entfernt werden, wird in der DE-OS 101 16 248 ein Verfahren zum Filetieren geschlachteter und an der Bauchhöhle geöffneter Fische vorgeschlagen, die Pinpones an der Wirbelsäule zu belassen und in einem separaten Arbeitsschritt unter Ausübung relativer Verformungskräfte zwischen den Pinpones und den sie umgebenden Fleischbereichen aus dem Fischfleisch herauszuziehen.During the filleting process, lateral cuts are made by means of circular knives substantially perpendicular to the plane of symmetry of the fish above the meatbones, as far as the back spokes, whereby the bone-free fillets and the belly flaps accumulate separately in continuation of the filleting process. Finally, out of the DE-PS 36 32 561 a device for obtaining meat-fish-free fish fillets known in which are performed during fileting by two rotating, spaced apart circular blade above and below the meatbones approximately perpendicular to the plane of symmetry of the fish incisions to the ribs or the lateral spinous processes. A knurling knife, which fills the gap between the meatbone knives, separates the meat strips containing the meatbones. In this way you get fillets that are free of meat and other bones, but where the belly flap adheres. In contrast to the known methods for obtaining meat herringbone fish fillets, in which the meatbones are separated from the spine and then removed in a separate operation, is in the DE-OS 101 16 248 a method for filleting slaughtered fish and opened at the abdominal cavity proposed to leave the pinpones on the spine and in a separate step from the fish meat extracting relative deformation forces between the pinpones and the surrounding meat areas.

Da die Pinpones relativ fest im Fischfleisch eingewachsen sind, besteht bei diesem Verfahren die Gefahr, dass die Pinpones während des Herausziehens aus dem Fischfleisch von der Wirbelsäule abreißen und dadurch ganz oder teilweise im Fischfleisch verbleiben. Die Gewinnung von fleischgrätenfreiem Fischfleisch erscheint deshalb bei diesem Verfahren zweifelhaft.There the Pinpones are relatively firmly grown in the fish meat exists In this procedure, the danger of the pinpones during tearing off the fish meat from the spine and thereby remain wholly or partly in the fish meat. The Extraction of meatballs free fish meat appears therefore doubtful in this process.

Entsprechend den Erfordernissen der modernen Fischverarbeitungstechnologien besteht die Aufgabe der Erfindung darin, die bekannten Filetierverfahren derart zu ergänzen und weiter zu entwickeln, dass im Ergebnis des Bearbeitungsprozesses ein fleischgrätenfreies Fischfilet ohne jede Grätenrückstände im Fischfleisch gewonnen werden kann.Corresponding the requirements of modern fish processing technologies the object of the invention therein, the known Filetierverfahren to complement and develop that in the result the processing process a meatbath-free fish fillet without any bones residues in the fish meat can be won.

Erfindungsgemäß wird das dadurch erreicht, dass bei einem Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, bei dem im Bereich des Fischrückens zwei parallele vom Schwanz- bis zum Kopfende bis oberhalb der Fleischgräten geführte, die Rückengräte freischneidende Rückenschnitte und im Bereich der Bauchhöhle zwei oberhalb der Rippengräten diese freilegende Flankenschnitte durchgeführt, anschließend die Rippengräten von der mittleren Hauptgräte abgetrennt und die Filets durch Trennschnitte vom Grätengerüst getrennt werden, erfindungsgemäß während der Ausführung der Rückenschnitte beiderseits in den Bereichen der sich im Fischfleisch erstreckenden Fleischgräten, insbesondere in deren Auslaufbereich unterhalb der Fischhaut, die Oberfläche des Fisches einer mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches, insbesondere des Oberflächenbereiches, ausgesetzt wird, die Fleischgräten beiderseits der Hauptgräte durch Eingriffe von der Bauchhöhle sowie in die Einschnitte der Rückenschnitte arretiert und durch Erzeugung einer in Längsrichtung verlaufender Relativbewegung zwischen dem Körper des Fisches und dem freigeschnittenen Grätengerüst aus dem Fischfleisch herausgezogen werden. Die mechanische Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches besteht darin, dass die seitlichen Oberflächen des Fisches in vibrierende, den Fisch oberflächlich temporär leicht deformierende Schwingungen versetzt werden. In diese Schwingungen kann auch die Wirbelsäule des Fisches einbezogen werden. Entsprechend einem weiteren Merkmal der Erfindung wird gleichzeitig mit der mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches ein Entschuppen des Fisches in diesem Bereich vorgenommen. Das Arretieren der Fleischgräten durch beiderseits der Hauptgräte von der Bauchhöhle sowie in den Einschnitten der Rückenschnitte geführte Eingriffe sowie das Herausziehen der Fleischgräten aus dem Fischfleisch werden am Schwanzende des Fisches beginnend ausgeführt. Die erzielbaren Vorteile der Erfindung bestehen darin, dass vom Grätengerüst und auch von den Fleischgräten vollkommen befreites Fischfleisch gewonnen werden kann.According to the invention this is achieved in that in a method for mechanically winning the meat of slaughtered and open at the abdominal cavity fish, in which in the area of the fish back two parallel from the tail to the head up to the meatbone run, the back bone freischneidende back cuts and in the Region of the abdominal cavity two above the rib bones this exposing flank sections carried out, then separated the rib bones of the central main bone and the fillets are separated by separating cuts of the bone scaffold, according to the invention during the execution of the back cuts on both sides in the areas extending in the fish meat bones, especially in their Outlet area below the fish skin, the surface of the fish is subjected to a mechanical influence on the temporary deformation of the fish meat, in particular the surface area, the meat bones on the other hand, the main bone are locked by interventions of the abdominal cavity and in the incisions of the back cuts and pulled out of the fish meat by generating a longitudinal relative movement between the body of the fish and the cut-free bone scaffold. The mechanical influence on the temporary deformation of the fish meat is that the lateral surfaces of the fish are placed in vibrating, the fish superficially temporarily slightly deforming vibrations. In these vibrations, the spine of the fish can be included. According to another feature the invention is carried out simultaneously with the mechanical influence on the temporary deformation of the fish meat, a shedding of the fish in this area. The arresting of the bones on both sides of the main bone of the abdominal cavity and in the incisions of the back cuts conducted operations and the extraction of the meatbones from the fish meat are performed beginning at the tail end of the fish. The achievable advantages of the invention are that fish meat can be obtained from the fish bone and also from the meatbones.

Die Durchführung des beanspruchten Verfahrens wird nachstehend anhand der Bearbeitung eines Fisches beispielhaft erläutert.The Performance of the claimed process will be described below exemplified by the processing of a fish.

Die Bearbeitung entsprechend dem beanspruchten Verfahren beginnt mit der Positionierung des Fisches und die Bewegung quer zu seiner Längsachse durch den Bearbeitungsprozess. Die dabei erfasste Fischgröße wird derart ausgewertet, dass die nachfolgenden Schneidvorgänge effektiv und fleischsparend ausgeführt werden können. Der Fisch wird zunächst geköpft, und der Schwanz wird abgeschnitten. Der nunmehr kopf- und schwanzlose Fisch wird dann an den Filetierprozess übergeben, in welchem er mit dem Schwanzende voraus in Längsrichtung durch die weiteren Bearbeitungsgänge gefördert wird. Die Bauchhöhle wird geöffnet und die Bauchspeichen werden bis an die Wirbelsäule freigeschnitten. Durch paarweise im Abstand angeordnete rotierende Rückenfiletiermesser werden die Rückenspeichen des Fisches durch jeweils bis an die Wirbelsäule geführte Einschnitte freigeschnitten. Der Transport des Fisches erfolgt nunmehr in der geöffneten Bauchhöhle beiderseits der Wirbelsäule aufgesattelt abgestützt und mit dem Schwanzende voraus. Durch Eingriffe in die Rücken- und Bauchschnitte wird der Fisch stabilisiert und geführt. Während der Ausführung der Rückenschnitte wird die seitliche Oberfläche des Fisches im Bereich der sich im Fischfleisch erstreckenden Fleischgräten, insbesondere dort, wo die Enden der Fleischgräten unterhalb der Fischhaut auslaufen, einer mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches ausgesetzt. Dabei werden die seitlichen Oberflächen des Fisches in vibrierende, das Fischfleisch leicht deformierende Schwingungen versetzt und entschuppt. Die Wirbelsäule des Fisches kann in diese Schwingungen einbezogen werden. Die Schwingungen bewirken ein Lösen der Fleischgräten im Fischfleisch sowie von der Außenhaut, was für deren spätere Entfernung besonders günstige Bedingungen schafft.The Processing according to the claimed method begins with the positioning of the fish and the movement transverse to its longitudinal axis through the editing process. The recorded fish size is evaluated so that the subsequent cutting operations can be performed effectively and meat-saving. The fish is first beheaded, and the tail will be cut off. The now headless and tailless fish is then passed to the filleting process, in which he with the tail end in the longitudinal direction through the other Machining operations is promoted. The abdominal cavity will open and the spokes will be up to the spine cut free. By pairwise spaced rotating Back filleting knives become the back spokes of the fish through each led to the spine Cuts cut free. The transport of the fish is now supported in the open abdominal cavity on both sides of the spine and with the tail end ahead. By interfering with the back and belly cuts, the fish is stabilized and guided. During the execution of the back cuts The lateral surface of the fish is in the range of meatbones extending in fish meat, in particular where the ends of the meat bones leak below the fish skin, a mechanical influence on the temporary deformation exposed to fish meat. This will be the side surfaces of fish in vibrating, fish meat slightly deforming Vibrations offset and defused. The spine of the Fish can be involved in these vibrations. The vibrations cause a loosening of the bones in fish meat as well from the outer skin, what for its later Distance creates particularly favorable conditions.

Anschließend werden im Bereich der Bauchhöhle zwei oberhalb der Rippengräten diese freilegende Flankenschnitte durchgeführt und die Rippengräten beiderseits von der mittleren Hauptgräte abgetrennt. Die Filets der Fische werden nachfolgend durch Trennschnitte fast vollständig vom Grätengerüst gelöst. Die Fleischgräten, die in dieser Bearbeitungsphase noch mit der Hauptgräte verbunden sind, werden, am Schwanzende des Fisches beginnend, durch Eingriffe von der Bauchhöhle sowie in die Einschnitte der Rückenschnitte arretiert. Sodann werden durch einen Trennschnitt im Schwanzbereich die Filets endgültig von der Hauptgräte gelöst. Durch Erzeugung einer in Längsrichtung des Fisches verlaufenden Relativbewegung zwischen dem Körper des Fisches und den arretierten Fleischgräten werden diese sanft und schonend aus dem Fischfleisch herausgezogen und gleichzeitig mit der Hauptgräte entfernt.Subsequently become in the area of the abdominal cavity two above the rib bones performed these exposing flank cuts and the Ribbones on both sides of the central main bone separated. The fillets of the fish are subsequently cut by cuts almost completely detached from the bone scaffold. The meatbones that are still in this processing phase are connected with the main bone, at the tail end starting from the fish, by interventions of the abdominal cavity as well as locked in the incisions of the back cuts. Then by a separating cut in the tail area the fillets finally solved by the main bones. By generating a running in the longitudinal direction of the fish Relative movement between the body of the fish and the Locked meatbones will be gentle and gentle pulled out of the fish meat and at the same time with the main bone away.

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

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Claims (5)

Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich von der Wirbelsäule in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten (Pinpones) aufweisen, wobei während der maschinellen Bearbeitung im Bereich des Fischrückens zwei parallele vom Schwanz- bis zum Kopfende bis oberhalb der Pinpones geführte, die Rückengräten freischneidende Rückenschnitte und im Bereich der Bauchhöhle zwei oberhalb der Rippengräten diese freilegende Flankenschnitte durchgeführt, anschließend die Rippengräten von der mittleren Hauptgräte abgetrennt und die Filets durch Trennschnitte vom Grätengerüst gelöst werden, dadurch gekennzeichnet, dass während der Ausführung der Rückenschnitte beiderseits in den Bereichen der sich im Fischfleisch erstreckenden Fleischgräten, insbesondere in deren Auslaufbereich unterhalb der Fischhaut, die Oberfläche des Fisches einer mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches, insbesondere des Oberflächenbereiches, ausgesetzt wird, die Fleischgräten beiderseits der Hauptgräte durch Eingriffe von der Bauchhöhle sowie in die Einschnitte der Rückenschnitte arretiert und durch Erzeugung einer in Längsrichtung verlaufenden Relativbewegung zwischen dem Körper des Fisches und dem freigeschnittenen Grätengerüst aus dem Fischfleisch herausgezogen werden.Method of mechanically harvesting the meat of slaughtered and open-mouthed fish, in particular fish species having pinbones extending from the spine into the fish meat, two parallel from the tail to the fish in the area of the back of the fish Upside down to above the Pinpones led, the Rückengräten free-cutting back cuts and in the area of the abdominal cavity two above the rib bones this exposing flank sections carried out, then separated the rib bones of the central main bone and the fillets are removed by separating cuts of the bone structure, characterized in that during the execution the back cuts on both sides in the areas of the meatbones extending in the fish meat, especially in their outlet area below the fish skin, the surface of the fish of a mechanical influence on the temporary Deformation of the fish meat, in particular the surface area is exposed, the meat bones on both sides of the main bone are locked by interventions of the abdominal cavity and in the incisions of the back cuts and pulled out by generating a longitudinal relative movement between the body of the fish and the free-cut bone scaffold from the fish meat , Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die seitlichen Oberflächen des Fisches in vibrierende, den Fisch oberflächlich temporär leicht deformierende Schwingungen versetzt werden.Method according to claim 1, characterized in that that the lateral surfaces of the fish in vibrating, the fish superficially slightly deforming temporarily Vibrations are added. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass in die vibrierenden, den Fisch oberflächlich leicht deformierenden Schwingungen auch die Wirbelsäule des Fisches einbezogen wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that in the vibrating, the fish superficially light deforming vibrations also the spine of the fish is included. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass gleichzeitig mit der mechanischen Beeinflussung zur temporären Verformung des Fischfleisches ein Entschuppen des Fisches in diesem Bereich vorgenommen wird.Method according to Claims 1 to 3, characterized that at the same time with the mechanical interference to the temporary Deformation of fish meat a shedding of the fish in this Area is made. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Arretieren der Fleischgräten durch beiderseits der Hauptgräte von der Bauchhöhle sowie in den Einschnitten der Rückenschnitte geführte Eingriffe und das Herausziehen der Fleischgräten aus dem Fischfleisch am Schwanzende des Fisches beginnend ausgeführt werden.Method according to Claims 1 to 4, characterized that the locking of the meat bones by both sides the main bone of the abdominal cavity as well as in the Incisions of the dorsal cuts guided interventions and pulling the meatbones out of the fish meat starting at the tail end of the fish.
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