DE102008037728B4 - Process for yeast propagation and yeast use in the brewing process - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren (100) zur Hefeherführung, insbesondere zur Hefereinzucht zur Herstellung von Bier. Um bei einem geringen apparativen Aufwand eine auf den Brauprozess abgestimmte Bereitstellung von Hefezellen zu gewährleisten, ist vorgesehen, in einem Gärtank (102) einen Startansatz bereitzustellen, während einer Gärtank-Startphase eine Belüftung des Startansatzes durchzuführen und im Anschluss an die Gärtank-Startphase in dem Gärtank (102) durch eine Zugabe von Vermehrungswürze mindestens eine erste Vermehrungsphase durchzuführen.The invention relates to a method (100) for yeast production, in particular for Hefereinzucht for the production of beer. In order to ensure a provision of yeast cells adapted to the brewing process at a low outlay on equipment, it is provided to provide a starting mixture in a fermentation tank (102), to carry out aeration of the starter batch during a fermentation tank start phase and subsequent to the fermentation tank start phase in the fermentation tank Fermentation tank (102) by adding propagation wort perform at least a first multiplication phase.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Hefevermehrung und Hefeverwendung im Brauprozeß umfassend Hefeherführung und Hauptgärung, zur Herstellung von Bier.The The invention relates to a method for yeast propagation and yeast use in the brewing process yeast propagation and main fermentation, for the production of beer.

Die Herstellung von Bier ist in Ludwig Narziß, „Abriss der Bierbrauerei” (7. aktualisierte und erweiterte Auflage; WILEY-VCH) umfassend beschrieben. Die Herstellung von Bier umfasst – wie aus der Praxis bekannt und in „Abriss der Bierbrauerei” dargestellt – Teilprozesse, die als Technologie der Malzbereitung, Technologie der Würzebereitung, Technologie der Gärung, Filtration des Bieres und Abfüllen des Bieres bezeichnet werden. Die vorliegende Erfindung betrifft die Technologie der Gärung, wobei sich die Erfindung insbesondere mit der Hefevermehrung und der Hauptgärung befasst.The Production of beer is in Ludwig Narcissus, "demolition of the beer brewery" (7th updated and extended edition; WILEY-VCH). The production includes beer - like known from practice and in "demolition beer brewery "- sub-processes, as the technology of malting, technology of wort preparation, Technology of fermentation, Filtration of beer and bottling be referred to the beer. The present invention relates to Technology of fermentation, wherein the invention in particular with the Hefevermehrung and the main fermentation deals.

Aus der Praxis ist es zur Hefevermehrung bekannt, Hefe in offener Herführung oder in Hefereinzuchtanlagen zu vermehren. Bei der Hefevermehrung (Hefeherführung) in Hefereinzuchtanlagen wird zwischen Assimilationsverfahren und Eintankverfahren unterschieden, wobei die Assimilationsverfahren mit einem „Hefedepot” und die Eintankverfahren mit einer „Total-Entleerung” arbeiten. Derart vermehrte Hefezellen werden anschließend einem Gärtank zugeführt.Out In practice, it is known for yeast propagation, yeast in open digestion or to multiply in Hefereinzuchtanlagen. In yeast multiplication (yeast production) in Hefereinzuchtanlagen is between Assimilationsverfahren and Eintankverfahren The assimilation method with a "Hefedepot" and the Tanking process with a "total emptying" work. Such increased yeast cells are then fed to a fermentation tank.

Aus der DE 198 59 887 A1 ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Anzüchtung von Hefezellen für die Bierherstellung bekannt. Bei diesem Verfahren wird in einen Tank, der als Vorpropagator ausgeführt ist, kontinuierlich Würze zugeführt, und es werden kontinuierlich Hefe und verbrauchte Nährstoffe abgezogen. Die Stoffbilanz für den Tank soll ausgeglichen sein. Dabei wird der Vermehrungsprozess vorzugsweise so gesteuert, dass ein quasistationärer Prozesszustand erreicht wird. Zur Bierherstellung wird die so gewonnene Hefe einem Hauptfermenter zugeführt.From the DE 198 59 887 A1 A method for the continuous cultivation of yeast cells for beer production is known. In this process, wort is continuously added to a tank designed as a pre-propagator and yeast and spent nutrients are continuously withdrawn. The material balance for the tank should be balanced. In this case, the multiplication process is preferably controlled such that a quasi-stationary process state is achieved. For beer production, the yeast thus obtained is fed to a main fermenter.

Ein weiteres Verfahren zur Hefevermehrung im Brauprozess ist aus der DE 197 40 319 C2 bekannt. Bei diesem Verfahren, das als Assimilationsverfahren ausgebildet ist, soll in einem Tank, der als Assimilator ausgebildet ist, eine beschleunigte Hefevermehrung dadurch erreicht werden, dass ein über einen Kreislauf dem Assimilator entnommener Teilstrom bei einem gegenüber dem Druck im Assimilator höheren Druck mit Sauerstoff angereichert wird, dass dieser Teilstrom anschließend im Assimilator auf einen dort herrschenden Druck entspannt wird, und dass die durch die Entspannung des Teilstroms entstehende kinetische Energie in dem Assimilator einen Konvektionsstrom erzeugt. Derart vermehrte Hefezellen werden anschließend einem Gärtank zugeführt.Another method for yeast propagation in the brewing process is from the DE 197 40 319 C2 known. In this method, which is designed as an assimilation method, in a tank, which is designed as an assimilator, an accelerated Hefevermehrung be achieved in that a part taken over a circuit to the assimilator partial flow is enriched at a relation to the pressure in the assimilator higher pressure with oxygen in that this partial stream is then expanded in the assimilator to a pressure prevailing there, and that the kinetic energy created by the relaxation of the partial flow produces a convection current in the assimilator. Such increased yeast cells are then fed to a fermentation tank.

Aus „Abriss der Bierbrauerei” und der Praxis ist bekannt, dass die Gärung durch die Zugabe von Hefe zur Würze eingeleitet wird. Dieser Vorgang wird auch als „Anstellen” oder „Zeug geben” bezeichnet. Je nach Art der Hefeerzeugung und des Zusammenführens von Hefe und Würze werden die Begriffe für verschiedene Verfahren angewendet.From "demolition the brewery "and The practice is known to ferment by the addition of yeast for seasoning is initiated. This process is also referred to as "hiring" or "giving stuff". ever on the type of yeast production and the merging of yeast and wort the terms for different Method applied.

Wenn Hefe separat hergestellt wird und moderne Würzekühlanlagen vorhanden sind, hat sich beispielsweise die automatische Dosierung der Hefe direkt in die Würzeleitung als praktikables Verfahren erwiesen (a. a. O. S. 222 Absatz 3). Dabei folgt die Entnahme der Hefe aus einem Vorratsbehälter oder aus einem Sammelgefäß mithilfe von regulierbaren Hefepumpen.If Yeast is produced separately and modern wort cooling systems are available For example, the automatic dosage of yeast directly into the seasoning line proved to be a workable method (see O. S. 222 (3)). This is followed by the removal of the yeast from a storage container or from a collection vessel using of adjustable yeast pumps.

Alternativ zu der vorgenannten Art der Hefegabe sind das „Drauflassen” und das „Anstellen mit Kräusen” bekannt, bei denen zu einer bereit gestellten Erntehefe oder Hefereinzucht in etwaig mehreren Schritten Würze hinzugegeben wird. (a. a. O. S. 223)alternative to the aforementioned type of Hefegabe are the "draining" and the "hiring known with crows " where to a ready-made harvest yeast or Hefereinzucht seasoning in several steps is added. (see O. p. 223)

Die bekannten Verfahren erfordern zu ihrer Durchführung einen hohen apparativen Aufwand.The known processes require a high level of apparatus for their implementation Effort.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, bei einem geringen apparativen Aufwand eine auf den Brauprozess abgestimmte Bereitstellung von Hefezellen und einen vereinfachten und sicheren Braubetrieb zu gewährleisten.Of the Invention is based on the object with a low apparatus Effort of a matched to the brewing process provision of yeast cells and to ensure a simplified and safe brewing operation.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß mit den Merkmalen des Anspruchs 1.The solution This object is achieved according to the invention with the features of the claim 1.

Gemäß der Erfindung ist bei einem Verfahren zur Hefevermehrung und Hefeverwendung im Brauprozeß, umfassend Hefeherführung und Hauptgärung vorgesehen, in einem Gärtank unter Verwendung von Startreinzuchthefe einen Startansatz bereitzustellen und während einer Gärtankstartphase, in der 5,0 hl bis 20,0 hl Startwürze zugeführt werden, eine Belüftung dieses Startansatzes durchzuführen, wonach dann im Anschluss an die Gärtankstartphase durch eine Zugabe von Vermehrungswürze mindestens eine erste Vermehrungsphase durchgeführt wird und anschließend dem Gärtank Betriebswürze zugeführt wird, wobei als Gärtank ein zylindrokonischer Gärtank mit einem Volumen von 850 hl bis 3400 hl verwendet wird. Es wird also nicht mehr wie im Stand der Technik zunächst separat die gesamte Hefe erzeugt, die zum Durchgären einer Gärtankfüllung erforderlich ist, wobei die Hefe mehrfach umzufüllen wäre, sondern die Hefeherführung erfolgt in einem Gärtank, wodurch die Verfahrensabläufe vereinfacht werden und das Risiko von Infektionen reduziert wird.According to the invention is in a method for yeast propagation and yeast use in the brewing process, comprising yeast propagation and main fermentation provided in a fermentation tank to provide a startup approach using starter yeast and while a fermentation start phase, in the 5,0 hl to 20,0 hl starting wort supplied be, aeration to carry out this starting approach, after which then after the fermentation start phase by an addition of propagation wort At least a first multiplication phase is carried out and then the fermentation tank operating seasoning supplied being, being used as a fermentation tank a cylindroconical fermentation tank is used with a volume of 850 hl to 3400 hl. It will So no longer as in the prior art, first separately the entire yeast generated, which is to ferment a fermentation tank filling required is, wherein the yeast would be refilled several times, but the yeast is made in a fermentation tank, whereby the procedures be simplified and the risk of infections is reduced.

Gemäß einer besonders bevorzugten Ausgestaltung des Verfahrens wird ein Startansatz dadurch erzeugt, dass zunächst eine Startwürze in einem Gärtank bereitgestellt wird, der zur Erzeugung des Startansatzes eine Startreinzuchthefe zugegeben wird. Alternativ ist es auch möglich, dass die Startreinzuchthefe in dem Gärtank bereitgestellt wird und zur Erzeugung des Startansatzes eine Zugabe von Startwürze zu der Startreinzuchthefe erfolgt.According to a particularly preferred embodiment of the method, a startup approach is generated in that first a start wort in egg a fermentation tank is provided, which is added to the generation of the starter approach a starter yeast. Alternatively, it is also possible for the starter yeast to be provided in the fermentation tank and for the production of the starter batch to be added to the starter yeast.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass im Anschluss an die erste Vermehrungsphase in dem Gärtank mindestens eine zweite Vermehrungsphase durchgeführt werden. Eine solche Verfahrensführung erlaubt es, mit einer sehr geringen Menge Startreinzuchthefe das Verfahren zu starten.According to one further preferred embodiment of the invention is provided that after the first propagation phase in the fermentation tank at least a second propagation phase is performed. Such a procedure allows it, with a very small amount of starter yeast the procedure to start.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass in der Gärtank-Startphase als Startwürze Sterilwürze in den Gärtank zugeführt wird. Durch die Verwendung von Sterilwürze als Startwürze lassen sich mit dem Verfahren kurze Reaktionszeiten wie bei einer Hefereinzucht mittels eines separaten Assimilators erzielen, wobei allerdings der Totzellenanteil deutlich geringer ist, als bei Verwendung eines Assimilators, denn das Verfahren startet mit Reinzuchthefe.According to one further preferred embodiment of the invention is provided that in the fermentation-starting phase as a starting wort sterile wort in the fermentation tank supplied becomes. Leave by using sterile wort as a starting wort with the method short reaction times as in a Hefereinzucht achieve by means of a separate assimilator, however the Totzellenanteil is significantly lower than when using a Assimilators, because the process starts with pure-breeding yeast.

Gemäß einer alternativen bevorzugten Ausgestaltung ist vorgesehen, nur in der Gärtank-Startphase und in der ersten Vermehrungsphase Sterilwürze zu verwenden und in der zweiten Vermehrungsphase Betriebswürze zu verwenden. Dies ist insbesondere dann vorteilhaft, wenn – wie weiter vorzugsweise vorgesehen – die Sterilwürze für die Gärtank-Startphase und die erste Vermehrungsphase in einem Arbeitsgang hergestellt wird, wobei dann vorzugsweise eine Absicherung mit einem CO2-Polster auf der Sterilwürze vorgenommen wird.According to an alternative preferred embodiment, it is provided to use sterile wort only in the fermenter start phase and in the first propagation phase and to use plant wort in the second propagation phase. This is particularly advantageous if - as further preferably provided - the sterile wort for the fermenter start phase and the first propagation phase is prepared in one operation, in which case preferably a hedge with a CO 2 -polster on the sterile wort is made.

Wenn – wie gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung des Verfahrens vorgesehen – auch in der ersten und vorzugsweise in der ersten und der zweiten Vermehrungsphase als Vermehrungswürze Sterilwürze in den Gärtank zugeführt wird, kann die Gefahr von Infektionen gering gehalten werden, sodass bis zum Abschluss der ersten bzw. zweiten Vermehrungsphase die Hefeherführung gemäß der Erfindung als Hefereinzucht zu bezeichnen ist.If - as per one further preferred embodiment of the method provided - also in the first and preferably in the first and the second propagation phase as a propagation wort sterile wort in the fermentation tank is fed The risk of infections can be kept low, so until at the conclusion of the first or second propagation phase, the yeast guide according to the invention is to be referred to as Hefereinzucht.

Wenn – wie weiter vorzugsweise vorgesehen – in der ersten, vorzugsweise in der ersten und in der zweiten Vermehrungsphase eine Belüftung erfolgt, lassen sich besonders kurze Reaktionszeiten erzielen.If - how? preferably provided - in the first, preferably in the first and in the second propagation phase a ventilation takes place, particularly short reaction times can be achieved.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung des Verfahrens wird die Gärtank-Startphase und/oder die erste Vermehrungsphase und/oder die zweite Vermehrungsphase ohne Temperatursteuerung durchgeführt. Eine solche Ausgestaltung erlaubt es nicht nur, die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens einfach zu halten, sondern es wird darüber hinaus eine schonende Behandlung durchgeführt, in dem der Hefe von außen Umweltbedingungen nicht aufgezwungen werden.According to one Another preferred embodiment of the method is the fermentor start phase and / or the first propagation phase and / or the second propagation phase performed without temperature control. Such a design not only allows the device to carry out the process easy but it is about it In addition a gentle treatment is carried out, in which the yeast from outside environmental conditions not be imposed.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird die Startreinzuchthefe in einer Laborphase als Laborhefe hergestellt. Dadurch lässt sich eine besonders hohe Qualität erreichen.According to one Another embodiment of the invention is the starting pure yeast produced in a laboratory phase as laboratory yeast. This can be a especially high quality to reach.

Gemäß einer besonders bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Laborphase, die Startphase sowie die erste und die zweite Vermehrungsphase in einem Zeitraum von insgesamt 156 bis 180 Stunden insbesondere in einem Zeitraum von 168 Stunden durchgeführt werden. Eine solche Verfahrensführung erlaubt es, das Verfahren in einem Wochenrhythmus durchzuführen, was zu günstigen Betriebsabläufen führt, insbesondere wenn die Startphase Freitags begonnen wird, womit dass Durchgären Montags gestartet werden kann. Eine solche Ausgestaltung ermöglicht einen optimalen Einsatz des während des Brauprozesses eingesetzten Personals.According to one particularly preferred embodiment of the invention is provided that the laboratory phase, the starting phase as well as the first and the second Propagation phase in a total period of 156 to 180 hours especially during a period of 168 hours. Such a procedure allows to perform the procedure in a weekly rhythm, what at cheap operations leads, especially when the starting phase is started on Fridays, which means that thorough fermentation Can be started on Mondays. Such a design allows optimal Use of during of the brewing process employed personnel.

Um den vorgenannten Wochenrhythmus einhalten zu können und insgesamt den Handhabungsaufwand gering zu halten, ist es vorteilhaft, wenn die Laborphase in einem Zeitraum von 66 Stunden bis 84 Stunden, insbesondere in einem Zeitraum von 72 Stunden durchgeführt wird, wobei in der Laborphase vorzugsweise 2,5 l bis 10 l, insbesondere 5,0 l Startreinzuchthefe erzeugt werden.Around to be able to comply with the aforementioned weekly rhythm and overall handling To keep it low, it is advantageous if the laboratory phase in one Period from 66 hours to 84 hours, especially in one period performed by 72 hours is, wherein in the laboratory phase preferably 2.5 l to 10 l, in particular 5.0 l starter yeasts are produced.

Ferner ist es vorteilhaft, wenn die Gärtank-Startphase in einem Zeitraum von 18 bis 60 Stunden, insbesondere in einem Zeitraum von 48 Stunden durchgeführt wird, wobei in der Gärtank-Startphase vorzugsweise 10,0 hl Startwürze zugeführt werden, und es ist ferner vorteilhaft, wenn die erste und/oder die zweite Vermehrungsphase in einem Zeitraum von 18 Stunden bis 30 Stunden, insbesondere in einem Zeitraum von 24 durchgeführt werden, wobei in der ersten und/oder in der zweiten Vermehrungsphase vorzugsweise jeweils 10,0 hl bis 40,0 hl, insbesondere 20,0 hl Vermehrungswürze zugeführt werden. Die Zugabe der vorgenannten Mengen Startwürze bzw. Vermehrungswürze ist mit geringem Personalaufwand durchführbar und sie ermöglicht es bis zum Schluss der zweiten Vermehrungsphase eine Hefemenge zur Verfügung zu stellen, die ein Durchgären einer vollen Gärtankfüllung ermöglicht, wobei die zwischenzeitlich durchzuführenden Füllvorgänge minimal sind. Auch wird die Gefahr von Infektionen durch einen Verzicht auf ein Umfüllen der Hefe verringert.Further It is advantageous if the fermenter startup phase in a period of 18 to 60 hours, especially in one period performed by 48 hours being in the fermenter startup phase preferably 10,0 hl starting wort supplied be, and it is also advantageous if the first and / or the second propagation phase in a period of 18 hours to 30 Hours, especially in a period of 24, wherein in the first and / or in the second propagation phase preferably each 10.0 hl to 40.0 hl, in particular 20.0 hl propagation wort supplied. The addition of the aforementioned amounts of wort or propagation wort is feasible with low personnel costs and it makes it possible until the end of the second propagation phase a quantity of yeast for disposal to put up a fermentation a full fermentation filling allows wherein the fillings to be performed in the meantime are minimal. Also will the risk of infection by not refilling the yeast reduced.

Gemäß der Erfindung ist vorgesehen, das Verfahren in dem Gärtank durchzuführen, der anschließend der Durchgärung mehrerer Sude (Hauptgärung) dient, sodass gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung des Verfahrens vorgesehen ist, dass im Anschluss an die erste oder gegebenenfalls die zweite Vermehrungsphase dem Gärtank Betriebswürze zugeführt wird. Dementsprechend ist ferner vorzugsweise vorgesehen, als Gärtank einen zylindrokonischen Gärtank mit einem Volumen von 1700 hl zu verwenden.According to the invention it is provided to carry out the process in the fermentation tank, the closing the fermentation of several Sude (main fermentation) is used, so is provided according to a further preferred embodiment of the method, that after the first or possibly the second propagation phase is supplied to the fermentation plant Betriebswürze. Accordingly, it is further preferably provided to use as a fermentation tank a cylindroconical fermentation tank with a volume of 1700 hl.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen und Weiterbildungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen sowie aus der Beschreibung im Zusammenhang mit den Zeichnungen.Further yield advantageous embodiments and refinements of the invention from the dependent claims as well as from the description in connection with the drawings.

Dabei zeigen:there demonstrate:

1 eine schematische Darstellung einer besonders bevorzugten ersten Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, und 1 a schematic representation of a particularly preferred first embodiment of an apparatus for performing the method according to the invention, and

2 eine schematische Darstellung einer besonders bevorzugten zweiten Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. 2 a schematic representation of a particularly preferred second embodiment of an apparatus for performing the method according to the invention.

Die in 1 gezeigte besonders bevorzugte erste Ausführungsform einer Vorrichtung 100 zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens umfasst einen zylindrokonischen Gärtank 102 mit einem Fassungsvolumen von 1700 hl, einen ersten Würzespeicherbehälter 104, weitere Würzespeicherbehälter (nicht gezeigt), einen Sterilisator 106, einen Sterilwürzespeicherbehälter 108 sowie eine Belüftungseinrichtung 110. Der Gärtank 102 weist einen Befüllanschlussflansch 112 zum Anschluss losnehmbarer Anschlussleitungen 114 auf, wobei diese Anschlussleitungen 114 ihrerseits mit Flanschen (nicht gezeigt) versehen sind, die eine dichte Verbindung des Gärtanks 102 wahlweise mit Flanschen 116, 118, 120 des Würzespeicherbehälters 104, des Sterilisators 106 bzw. des Sterilwürzespeicherbehälters 108 ermöglichen.In the 1 shown particularly preferred first embodiment of a device 100 for carrying out the method according to the invention comprises a cylindroconical fermentation tank 102 with a capacity of 1700 hl, a first wort storage tank 104 , further wort storage containers (not shown), a sterilizer 106 , a sterile spice storage container 108 and a ventilation device 110 , The fermentation tank 102 has a filling connection flange 112 for connection of detachable connecting cables 114 on, these connecting cables 114 in turn provided with flanges (not shown) which provide a tight connection of the fermentation tank 102 optionally with flanges 116 . 118 . 120 of the wort storage container 104 , the sterilizer 106 or the sterile wort storage container 108 enable.

Die Belüftungseinrichtung 110 weist eine Reinluftquelle 122 auf, welche als Speicherbehälter oder Kompressor mit Filtereinrichtungen ausgebildet ist. Über einen flexiblen Belüftungsschlauch 124 mit ¾-Zoll Innendurchmesser, der direkt oder unter Zwischenschaltung einer starren Anschlussleitung 126 an die Reinluftquelle 122 angeschlossen ist, kann von der Reinluftquelle 122 Sterilluft mit einem Druck von 2 bar einem Pneumatikventil 128 zur Verfügung gestellt werden, wobei das Pneumatikventil 128 an einen mobilen Belüftungsadapter 130 ausgebildet ist. Der Belüftungsadapter 130 weist einen Anschlussflansch 132 auf, der zu dem Befüllanschlussflansch 112 passt, sodass der Belüftungsadapter 130 an den Befüllanschlussflansch 112 dicht anschließbar ist. Im Innern des Belüftungsadapters 130 ist eine poröse, gasdurchlässige Sinterscheibe 134 angeordnet, welche hindurch tretende Sterilluft in feine Bläschen aufteilt, wenn auf der Gärtankseite der Sinterscheibe 134 Würze ansteht.The ventilation device 110 has a clean air source 122 on, which is designed as a storage container or compressor with filter devices. Via a flexible ventilation hose 124 with ¾-inch inner diameter, directly or with the interposition of a rigid connecting cable 126 to the clean air source 122 connected, can from the clean air source 122 Sterile air with a pressure of 2 bar a pneumatic valve 128 be provided, the pneumatic valve 128 to a mobile ventilation adapter 130 is trained. The ventilation adapter 130 has a connection flange 132 on to the filling connection flange 112 fits, so the ventilation adapter 130 to the filling connection flange 112 is tightly connected. Inside the ventilation adapter 130 is a porous, gas-permeable sintered disc 134 arranged, which divides passing sterile air into fine bubbles, if on the fermentor side of the sintered disc 134 Seasoning is pending.

Um zu verhindern, dass aus dem Gärtank 102, den Würzespeicherbehältern 104, dem Sterilisator 106 und dem Sterilwürzespeicherbehälter 108 bei nicht angeschlossenen Anschlussleitungen 114 Material austritt, sind diese mit Ventilen oder Schiebern 136, 138, 140, 142 versehen.To prevent from the fermentation tank 102 , the seasoning storage containers 104 , the sterilizer 106 and the sterile wort storage container 108 with unconnected connection cables 114 Material leak, these are valves or sliders 136 . 138 . 140 . 142 Mistake.

Die in 2 gezeigte besonders bevorzugte zweite Ausführungsform einer Vorrichtung 200 zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens entspricht im Wesentlichen der Vorrichtung gemäß der ersten Ausführungsform, so dass für gleiche Teile Bezugszeichen verwendet worden sind, die gegenüber der ersten Ausführungsform um 100 erhöht sind. Auf die entsprechende Beschreibung wird ausdrücklich Bezug genommen und verwiesen.In the 2 shown particularly preferred second embodiment of a device 200 for carrying out the method according to the invention substantially corresponds to the device according to the first embodiment, so that for the same parts reference numerals have been used, compared to the first embodiment to 100 are increased. The corresponding description is expressly incorporated and referenced.

Die Vorrichtung 200 umfasst einen zylindrokonischen Gärtank 202 mit einem Fassungsvolumen von 1700 hl, der als isolierter Outdoor-Gärtank ohne Heizeinrichtung, jedoch mit einer Kühleinrichtung für die spätere Gärung und Reifung ausgeführt ist. Die Vorrichtung 200 umfasst ferner mindestens eine Sudpfanne 205, mit welcher Betriebswürze herstellbar ist. Auch die erste Ausführungsform umfasst mindestens eine Sudpfanne, welche jedoch der Einfachheit halber nicht dargestellt ist.The device 200 includes a cylindroconical fermentation tank 202 with a capacity of 1700 hl, which is designed as an insulated outdoor fermenter without heater, but with a cooling device for later fermentation and maturation. The device 200 further comprises at least one brewing pan 205 , with which Betriebswürze can be produced. The first embodiment also comprises at least one brewing pan, which, however, is not shown for the sake of simplicity.

Bei der zweiten Ausführungsform ist ferner anstelle eines separaten Würzespeicherbehälters, eines separaten Sterilisators und eines separaten Sterilwürzespeicherbehälters ein kombinierter Sterilwürzebereiter und -speicher (Würzesteriltank) 207 vorgesehen, welcher ein Fassungsvermögen für 30 hl Sterilwürze aufweist, die durch ein Kochen in dem Sterilwürzebereiter und -speicher (Würzesteriltank) 207 herstellbar sind. Dazu weist der Sterilwürzebereiter und -speicher (Würzesteriltank) 207 eine entsprechende Heizeinrichtung (nicht gezeigt) sowie eine Kühleinrichtung (nicht gezeigt) auf. Der Sterilwürzebereiter und -speicher (Würzesteriltank) 207 weist ferner einen CO2-Anschluss 209 auf, um auf erzeugter Sterilwürze ein CO2-Polster zur temporären Absicherung der Sterilwürze ausbilden zu können.In the second embodiment, instead of a separate wort storage container, a separate sterilizer and a separate sterile wort storage container, a combined sterile wort preparer and store (wort sterilant tank) is also provided. 207 which has a capacity for 30 hl Sterilwürze by boiling in the Sterilwürzebereiter and memory (Würzesteriltank) 207 can be produced. For this purpose, the sterile wort maker and storage (wort sterilization tank) 207 a corresponding heating device (not shown) and a cooling device (not shown). The sterile wort maker and store (seasoning milk tank) 207 also has a CO 2 connection 209 in order to be able to form a CO 2 cushion for temporary protection of the sterile wort on produced sterile wort.

Wie bei der ersten Ausführungsform ist ferner eine Belüftungseinrichtung 210 vorgesehnen, um im dem Gärtank 202 das erfindungsgemäße Verfahren durchführen zu können. Der Gärtank 202 weist dazu einen Befüllanschlussflansch 212 zum Anschluss losnehmbarer Anschlussleitungen 214 auf, wobei diese Anschlussleitungen 214 ihrerseits mit Flanschen (nicht gezeigt) versehen sind, die eine dichte Verbindung des Gärtanks 202 wahlweise mit Flanschen 217, 219 der Sudpfannen 205 bzw. des Sterilwürzebereiter und -speicher (Würzesteriltank) 207 ermöglichen.As in the first embodiment, a ventilation device is also provided 210 envisioned to be in the fermentation tank 202 to be able to carry out the method according to the invention. The fermentation tank 202 has a filling connection flange for this purpose 212 for connection of detachable connecting cables 214 on, these connecting cables 214 in turn provided with flanges (not shown) which provide a tight connection of the fermentation tank 202 optionally with flanges 217 . 219 the brewing pans 205 or the sterile wort maker and storage (seasoning tank) 207 enable.

Die Belüftungseinrichtung 210 weist eine Reinluftquelle 222 auf, welche als Speicherbehälter oder Kompressor mit Filtereinrichtungen ausgebildet ist. Über einen flexiblen Belüftungsschlauch 224 mit ¾-Zoll Innendurchmesser, der direkt oder unter Zwischenschaltung einer starren Anschlussleitung 226 an die Reinluftquelle 222 angeschlossen ist, kann von der Reinluftquelle 222 Sterilluft mit einem Druck von 2 bar einem Pneumatikventil 228 zur Verfügung gestellt werden, wobei das Pneumatikventil 228 an einen mobilen Belüftungsadapter 230 ausgebildet ist. Der Belüftungsadapter 230 weist einen Anschlussflansch 232 auf, der zu dem Befüllanschlussflansch 212 passt, sodass der Belüftungsadapter 230 an den Befüllanschlussflansch 212 dicht anschließbar ist. Im Innern des Belüftungsadapters 230 ist eine poröse, gasdurchlässige Sinterscheibe 234 angeordnet, welche hindurch tretende Sterilluft in feine Bläschen aufteilt, wenn auf der Gärtankseite der Sinterscheibe 234 Würze ansteht.The ventilation device 210 has a clean air source 222 on, which is designed as a storage container or compressor with filter devices. Via a flexible ventilation hose 224 with ¾-inch inner diameter, directly or with the interposition of a rigid connecting cable 226 to the clean air source 222 connected, can from the clean air source 222 Sterile air with a pressure of 2 bar a pneumatic valve 228 be provided, the pneumatic valve 228 to a mobile ventilation adapter 230 is trained. The ventilation adapter 230 has a connection flange 232 on to the filling connection flange 212 fits, so the ventilation adapter 230 to the filling connection flange 212 is tightly connected. Inside the ventilation adapter 230 is a porous, gas-permeable sintered disc 234 arranged, which divides passing sterile air into fine bubbles, if on the fermentor side of the sintered disc 234 Seasoning is pending.

Um zu verhindern, dass aus dem Gärtank 202, den Sudpfannen 205 bzw. dem Sterilwürzebereiter und -speicher (Würzesteriltank) 207 bei nicht angeschlossenen Anschlussleitungen 214 Material austritt, sind diese mit Ventilen oder Schiebern 237, 239, 241.To prevent from the fermentation tank 202 , the brewing pans 205 or the sterile wort preparer and storage (wort sterilization tank) 207 with unconnected connection cables 214 Material leak, these are valves or sliders 237 . 239 . 241 ,

In 2 sind neben einen Befüllanschlussflansch 212 des Gärtanks 202 weitere Befüllanschlussflansche 250, 252, 254 dreier weiterer Gärtanks (nicht gezeigt) gezeigt, wobei die Länge der festen Leitungen, die einen Durchmesser von 80 mm aufweisen, hinter dem jeweiligen Befüllanschlussflansch 212, 250, 252, 254 bis zum jeweiligen Gärtankboden etwa 4 m bis 10 m beträgt, ohne das dies für die davor zu plazierende Belüftungseinrichtung 210 nachteilig ist. Die Vorrichtung 200 umfasst also insgesamt vier Gärtanks Damit kann mit der Vorrichtung unter Berücksichtigung einer Reifungszeit von 3 Wochen quasi kontinuierlich Bier erzeugt werden.In 2 are next to a filling connection flange 212 of the fermentation tank 202 additional filling connection flanges 250 . 252 . 254 three further fermentation tanks (not shown), wherein the length of the fixed lines, which have a diameter of 80 mm, behind the respective Füllanschlussflansch 212 . 250 . 252 . 254 up to the respective fermenter bottom is about 4 m to 10 m, without this for the before to be placed ventilation device 210 is disadvantageous. The device 200 Thus, a total of four fermentation tanks so that can be generated with the device, taking into account a maturation period of 3 weeks quasi-continuous beer.

Mit den beschriebenen Vorrichtungen 100, 200 lässt sich das erfindungsgemäße Verfahren in einem Ein-Wochenrhythmus wie folgt besonders vorteilhaft durchführen:With the described devices 100 . 200 the method according to the invention can be carried out particularly advantageously in a one-week cycle as follows:

1. Tag:1 day:

Zur Erzeugung von Laborhefe wird zu Beginn einer Laborphase Reinzuchthefe (auf Schrägagar) in zwei Erlenmeyerkolben mit je 200 ml Sterilwürze überimpft. Am ersten Tag erfolgt für etwa 24 Stunden in der Laborphase ein Bebrüten bei 25°C.to Generation of laboratory yeast is at the beginning of a laboratory phase pure-breeding yeast (on skew agar) inoculated into two Erlenmeyer flasks with 200 ml sterile spice each. Done on the first day for about Incubation at 25 ° C for 24 hours in the laboratory phase.

2. Tag:2 day:

Die Laborphase dauert an. Die 2 × 200 ml Reinzucht in den zwei Erlenmeyerkolben werden mit je 600 ml Sterilwürze überimpft. Es erfolgt für etwa 24 Stunden ein weiteres Bebrüten bei 25°C.The Laboratory phase continues. The 2 × 200 Pure cultured in the two Erlenmeyer flasks are inoculated with 600 ml sterile wort. It is done for another incubation at 25 ° C for about 24 hours.

3. Tag:3rd day:

Die nun 2 × 800 ml Reinzucht in den zwei Erlenmeyerkolben werden mit 1700 ml Sterilwürze überimpft. Es erfolgt für etwa 24 Stunden ein weiteres Bebrüten bei 25°C. Nach diesem Bebrüten stehen am Ende des dritten Tages, also am Ende der Laborphase von etwa 72 Stunden 2 × 2500 ml Reinzucht zur Verfügung.The now 2 × 800 ml pure culture in the two Erlenmeyer flasks are inoculated with 1700 ml sterile wort. It is done for another incubation at 25 ° C for about 24 hours. After this incubation stand on End of the third day, at the end of the laboratory phase of about 72 Hours 2 × 2500 ml pure breeding available.

Parallel zu der Laborphase wird bei einer Verwendung der Vorrichtung gemäß der ersten Ausführungsform in 1 unter Verwendung des Sterilisators 106 Sterilwürze hergestellt, in dem der Sterilisator 106 über Anschlussleitungen 114 mit dem Würzespeicherbehälter verbunden und mit Betriebswürze gefüllt wird. In dem Sterilisator 106 wird die Betriebswürze bei 85°C „gekocht”, sodass etwaige Infektionskeime abgetötet werden. Nach der Sterilisierung kann die so aus Betriebswürze hergestellte Sterilwürze zur Zwischenspeicherung in den Sterilwürzespeicherbehälter 108 umgefüllt werden.In parallel to the laboratory phase when using the device according to the first embodiment in 1 using the sterilizer 106 Sterile concoction made in which the sterilizer 106 via connecting cables 114 connected to the wort storage container and filled with farm spices. In the sterilizer 106 the plant spice is "cooked" at 85 ° C, so that any infectious germs are killed. After sterilization, the sterile wort thus produced from plant wort can be temporarily stored in the sterile wort storage container 108 to be transfilled.

Eine Sterilwürzeherstellung erfolgt bei einer Verwendung der Vorrichtung gemäß der ersten Ausführungsform in 1 auch parallel zu der Gärtankstartphase und der ersten Vermehrungsphase, sodass für die erste Vermehrungsphase bzw. die zweite Vermehrungsphase Sterilwürze hoher Qualität zur Verfügung steht.Sterile wort production takes place when using the device according to the first embodiment in FIG 1 also parallel to the start of the fermentation phase and the first multiplication phase, so that sterile wort of high quality is available for the first multiplication phase or the second propagation phase.

Bei einer Verwendung der Vorrichtung gemäß der zweiten Ausführungsform in 2 werden 30 hl Sterilwürze in einem Arbeitsgang hergestellt, wobei nach einer Verwendung von 10 hl Sterilwürze für die Gärtank-Startphase die verbleibenden 20 hl Sterilwürze für die erste Vermehrungsphase durch Aufbringen eines CO2-Polsters abgesichert werden.When using the device according to the second embodiment in 2 30 hl Sterilwürze are produced in one operation, whereby after using 10 hl Sterilwürze for the fermentation-starting phase, the remaining 20 hl Sterilwürze for the first multiplication phase are secured by applying a CO 2 -polster.

4. Tag:4th day:

Am 4. Tag wird in dem Gärtank 102 die Gärtankstartphase begonnen, indem die 5 l Reinzucht in den gereinigten Gärtank 102 verbracht werden. Zur Fütterung wird eine Anschlussleitung 114 zwischen dem Sterilwürzebehälter 108 und dem Gärtank 102 verlegt, und es werden 10 hl Sterilwürze in den Gärtank 102 eingefüllt. Auf diese Weise wird in dem Gärtank 102 ein Startansatz 144 bereitgestellt, der in 1 mit einer Kreuz-Schraffur dargestellt ist. Nach dem Befüllen wird die Anschlussleitung 114 weggenommen und die Belüftungseinrichtung 110 an dem Gärtank 102 angeschlossen. Mit dieser Belüftungseinrichtung erfolgt eine jeweils 3-minütige Belüftung, welche alle 20 Minuten gestartet wird. Die Vermehrung der Hefe in dem Gärtank 102 erfolgt ohne Temperatursteuerung.On the 4th day will be in the fermentation tank 102 Start the fermentation starting phase by placing the 5 l of pure culture in the purified fermentation tank 102 be spent. For feeding is a connection line 114 between the sterile wort container 108 and the fermentation tank 102 10 liters of sterile spice are added to the fermentation tank 102 filled. This way, in the fermentation tank 102 a startup approach 144 provided in 1 is shown with a cross-hatching. After filling the connecting cable 114 taken away and the ventilation device 110 at the fermentation tank 102 connected. With this ventilation each 3 minutes ventilation, which is started every 20 minutes. Propagation of yeast in the fermentation tank 102 done without temperature control.

5. Tag:5th day:

Am 5. Tag erfolgt eine einfache Vermehrung ohne Würzezugabe. Mit der Belüftungseinrichtung erfolgt eine jeweils 3-minütige Belüftung, welche alle 20 Minuten gestartet wird. Die Vermehrung der Hefe in dem Gärtank 102 erfolgt ohne Temperatursteuerung. Nach 48 Stunden ist die Gärtankstartphase abgeschlossen.On the 5th day a simple propagation takes place without added wort. With the aeration device, a 3-minute aeration takes place, which is started every 20 minutes. Propagation of yeast in the fermentation tank 102 done without temperature control. To 48 Hours the fermentation start phase is complete.

6. Tag:6th day:

Am 6. Tag wird die Belüftungseinrichtung 110 abgenommen, die Anschlussleitung 114 erneut zwischen dem Sterilwürzebehälter 108 und dem Gärtank 102 verlegt, und es werden 20 hl Sterilwürze in den Gärtank 102 zur Fütterung eingefüllt. Nach diesem Befüllvorgang, bei dem ein durch die Linie 146 gezeigtes Niveau erreicht wird, wird die Anschlussleitung erneut losgenommen und die Belüftungseinrichtung 110 erneut montiert, um wiederum 3-minütige Belüftungsvorgänge alle 20 Minuten für einen Zeitraum von 24 Stunden zu starten. Auch am 6. Tag, der eine erste Vermehrungsphase darstellt, erfolgt die weitere Vermehrung ohne Temperatursteuerung.On the 6th day the ventilation device will be activated 110 removed, the connecting cable 114 again between the sterile wort container 108 and the fermentation tank 102 20 liters of sterile spice are added to the fermentation tank 102 filled for feeding. After this filling process, one through the line 146 level is reached, the connecting line is released again and the aeration device 110 reinstalled to again initiate 3 minute vents every 20 minutes for a period of 24 hours. Also on the 6th day, which represents a first propagation phase, the further propagation takes place without temperature control.

7. Tag:7th day:

Am 7. Tag folgt eine zweite Vermehrungsphase, wozu wiederum die Belüftungseinrichtung 110 losgenommen und zwischen dem Sterilwürzespeicherbehälter 108 und dem Gärtank 102 die Anschlussleitung 114 verlegt wird. Nach einem erneuten Füttern mit 20 hl Sterilwürze, vorzugsweise jedoch einem Füttern mit 20 hl Betriebswürze aus der laufenden Produktion, bei dem ein durch die Linie 148 gezeigtes Niveau erreicht wird, und einem erneuten Anschluss der Belüftungseinrichtung 110 erfolgt wiederum alle 20 Minuten beginnend eine 3-minütige Belüftung für einen Zeitraum von 24 Stunden. Die Vermehrung in der zweiten Vermehrungsphase erfolgt wiederum ohne Temperatursteuerung.On the 7th day follows a second propagation phase, to which in turn the ventilation device 110 taken off and between the sterile wort storage container 108 and the fermentation tank 102 the connection line 114 is relocated. After renewed feeding with 20 hl Sterilwürze, but preferably a Feeding with 20 hl Betriebswürze from the current production, in which one through the line 148 level is reached, and a re-connection of the ventilation device 110 again every 20 minutes starting a 3-minute aeration for a period of 24 hours. The multiplication in the second propagation phase takes place again without temperature control.

8. Tag, gleichzeitig neuer 1. Tag:8th day, at the same time new 1st day:

Nach Abschluss der zweiten Vermehrungsphase steht zu Beginn des 8. Tages in dem Gärtank 102 ca. 50 hl Hefereinzucht zur Verfügung, die nun mit Betriebswürze aus den Würzespeicherbehältern 104 oder Sudbehältern aufgefüllt werden kann. Die etwa 50 hl Hefereinzucht sind zur Verarbeitung von 6 Suden zu je 270 hl, insgesamt also 1620 hl geeignet. Die Zufuhr erfolgt über die Anschlussleitungen 114, die zwischen dem Würzespeicherbehälter 104 und Sudbehältern (nicht gezeigt) einerseits und dem Gärtank 102 andererseits verlegt werden.At the end of the second multiplication phase, the fermentation tank is ready at the beginning of the 8th day 102 about 50 hl Hefereinzucht available, now with farm spices from the wort storage containers 104 or brewing containers. The approximately 50 hl Hefereinzucht are suitable for the processing of 6 soils to 270 hl, a total of 1620 hl. The supply takes place via the connection lines 114 that between the wort storage tank 104 and brewing tanks (not shown) on the one hand and the fermentation tank 102 on the other hand.

In der zuvor beschriebenen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, die Vermehrung der Hefe an den Tagen 4 bis 7 ohne eine Temperatursteuerung durchzuführen. Dies ist in einem isolierten Outdoor-Gärtank in mitteleuropäischen Breiten problemlos möglich, wenn die Startwürze und die Vermehrungswürze mit einer der Jahreszeit angepassten Temperatur zugeführt werden. Bei einem Sommerbetrieb in den Monaten März bis Oktober erfolgt die Zufuhr der Startwürze bzw. der Vermehrungswürze mit einer Temperatur von 20° Celsius, wodurch sich in dem Gärtank durch die Aktivität der Hefezellen eine Betriebstemperatur in der Würze von etwa 25° Celsius einstellt. In einem Winterbetrieb in den Monaten November bis Februar werden die Startwürze bzw. die Vermehrungswürze mit einer Temperatur von 25° Celsius zugeführt, so dass sich durch die Aktivität der Hefezellen in dem Gärtank eine Temperatur im Bereich von 15° Celsius bis 20° Celsius einstellt.In the embodiment described above the method according to the invention is provided, the propagation of yeast on days 4 to 7 without to carry out a temperature control. This is in an isolated Outdoor fermentation tank in Central European Widths easily possible, when the starting wort and the spice of propagation be fed at a temperature adapted to the season. In a summer operation in the months of March to October, the Feed the starting wort or the propagation wort with a temperature of 20 ° Celsius, resulting in the fermentation tank through the activity the yeast cells have an operating temperature in the wort of about 25 ° Celsius established. In a winter operation in the months of November to February will be the starting wort or the Propagation with a temperature of 25 ° Celsius supplied so that through the activity of the yeast cells in the fermentation tank a temperature in the range of 15 ° Celsius up 20 ° Celsius established.

Claims (17)

Verfahren zur Hefevermehrung und Hefeverwendung im Brauprozeß, umfassend Hefeherführung und Hauptgärung, bei dem in einem Gärtank (102; 202) unter Verwendung von Startreinzuchthefe ein Startansatz (144; 244) bereitgestellt wird, während einer Gärtank-Startphase eine Belüftung des Startansatzes erfolgt, wobei in der Gärtank-Startphase 5,0 hl bis 20,0 hl Startwürze zugeführt werden und, im Anschluss an die Gärtank-Startphase in dem Gärtank (102; 202) durch eine Zugabe von Vermehrungswürze mindestens eine erste Vermehrungsphase durchgeführt wird und anschließend dem Gärtank (102: 202) Betriebswürze zugeführt wird, wobei als Gärtank (102; 202) ein zylindrokonischer Gärtank (102; 202) mit einem Volumen von 850 hl bis 3400 hl verwendet wird.Method for yeast propagation and yeast application in the brewing process, comprising yeast production and primary fermentation, in which a fermentation tank ( 102 ; 202 ) using starter yeast, a startup batch ( 144 ; 244 ), during a fermentation-start phase, aeration of the startup batch is carried out, wherein in the fermenter start phase from 5.0 hl to 20.0 hl are supplied to wort and, after the fermenter start phase in the fermentation tank ( 102 ; 202 ) is carried out by adding propagation wort at least a first propagation phase and then the fermentation tank ( 102 : 202 ) Is supplied to the plant wort, whereby as fermentation tank ( 102 ; 202 ) a cylindroconical fermentation tank ( 102 ; 202 ) is used with a volume of 850 hl to 3400 hl. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Startansatz dadurch hergestellt wird, dass in dem Gärtank eine Startwürze bereitgestellt wird, und zur Erzeugung des Startansatzes eine Zugabe von Startreinzuchthefe zu der Startwürze erfolgt.Method according to claim 1, characterized in that that the startup batch is prepared by a fermentation tank in the start seasoning and adding to make the startup batch from starter yeast to the starting wort. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Startansatz (144; 244) dadurch hergestellt wird, dass in dem Gärtank (102; 202) Startreinzuchthefe bereitgestellt wird, und zur Erzeugung des Startansatzes eine Zugabe von Startwürze zu der Startreinzuchthefe erfolgt.Method according to Claim 1, characterized in that the starting batch ( 144 ; 244 ) is produced by placing in the fermentation tank ( 102 ; 202 ) Starter yeast is provided, and to produce the starter batch, an addition of wort to the starter yeast is made. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass im Anschluss an die erste Vermehrungsphase in dem Gärtank (102; 202) durch die Zugabe von Vermehrungswürze mindestens eine zweite Vermehrungsphase durchgeführt wird.Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that following the first propagation phase in the fermentation tank ( 102 ; 202 ) is carried out by the addition of propagating wort at least a second propagation phase. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass in der Gärtank-Startphase als Startwürze Sterilwürze in den Gärtank (102; 202) zugeführt wird.Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that in the fermentation-starting phase as a starting wort sterile wort in the fermentation tank ( 102 ; 202 ) is supplied. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass in der ersten, vorzugsweise in der ersten und in der zweiten Vermehrungsphase als Vermehrungswürze Sterilwürze in den Gärtank (102; 202) zugeführt wird.Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that in the first, preferably in the first and in the second propagation phase as propagation wort sterile wort into the fermentation tank ( 102 ; 202 ) is supplied. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass in der zweiten Vermehrungsphase als Vermehrungswürze Betriebswürze in den Gärtank (102; 202) zugeführt wird.Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that in the second propagation phase as propagation wort farm spices in the fermentation tank ( 102 ; 202 ) is supplied. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass in der ersten, vorzugsweise in der ersten und in der zweiten Vermehrungsphase eine Belüftung erfolgt.Method according to one of claims 1 to 7, characterized that in the first, preferably in the first and in the second Propagation phase aeration he follows. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Gärtank-Startphase und/oder die erste Vermehrungsphase und/oder die zweite Vermehrungsphase ohne Temperatursteuerung durchgeführt werden.Method according to one of claims 1 to 8, characterized that the fermentation-starting phase and / or the first propagation phase and / or the second propagation phase be carried out without temperature control. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Startreinzuchthefe in einer Laborphase als Laborhefe hergestellt wird.Method according to one of claims 1 to 9, characterized that the starter yeast is produced in a laboratory phase as laboratory yeast becomes. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Sterilwürze für die Gärtank-Startphase und die erste Vermehrungsphase in einem Arbeitsgang hergestellt und vorzugsweise zur Absicherung mit einem CO2-Polster abgedeckt wird.Method according to one of claims 1 to 10, characterized in that the sterile wort for the fermenter start phase and the first propagation phase is prepared in one operation and preferably covered for protection with a CO 2 -polster. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Laborphase, die Startphase, die erste und die zweite Vermehrungsphase in einem Zeitraum von 156 Stunden bis 180 Stunden, insbesondere in einem Zeitraum von 168 Stunden durchgeführt werden.Method according to one of claims 1 to 11, characterized that the laboratory phase, the start phase, the first and the second propagation phase in a period of 156 hours to 180 hours, in particular be carried out in a period of 168 hours. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Laborphase in einem Zeitraum von 66 Stunden bis 84 Stunden, insbesondere in einem Zeitraum von 72 Stunden durchgeführt wird, wobei in der Laborphase vorzugsweise 2,5 l bis 10,0 l, insbesondere 5,0 l Start-Reinzuchthefe erzeugt werden.Method according to one of claims 1 to 12, characterized that the laboratory phase in a period of 66 hours to 84 hours, in particular in a period of 72 hours, wherein in the laboratory phase preferably 2.5 l to 10.0 l, in particular 5.0 l starting pure breeding yeast be generated. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Gärtank-Startphase in einem Zeitraum von 18 Stunden bis 60 Stunden, insbesondere in einem Zeitraum von 48 Stunden durchgeführt wird, wobei in der Gärtank-Startphase vorzugsweise 10,0 hl Startwürze zugeführt werden.Method according to one of claims 1 to 13, characterized that the fermentation-starting phase in a period of 18 hours to 60 hours, especially in a period of 48 hours, taking place in the fermentation-starting phase preferably 10,0 hl starting wort supplied become. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass die erste und/oder die zweite Vermehrungsphase in einem Zeitraum von 18 Stunden bis 30 Stunden, insbesondere in einem Zeitraum von 24 Stunden durchgeführt werden, wobei in der ersten und/oder in der zweiten Vermehrungsphase vorzugsweise jeweils 10,0 hl bis 40,0 hl, insbesondere 20,0 hl Vermehrungswürze zugeführt werden.Method according to one of claims 1 to 14, characterized that the first and / or the second multiplication phase in a period from 18 hours to 30 hours, especially in a period of 24 hours be, wherein in the first and / or in the second propagation phase preferably 10.0 hl to 40.0 hl, in particular 20.0 hl propagation wort supplied. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass im Anschluss an die erste oder ggf. die zweite Vermehrungsphase dem Gärtank (102; 202) Betriebswürze zugeführt wird.Method according to one of claims 1 to 15, characterized in that following the first or possibly the second propagation phase the fermentation tank ( 102 ; 202 ) Is added to the plant wort. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass als Gärtank (102; 202) ein zylindrokonischer Gärtank (102; 202) mit einem Volumen von 1700 hl verwendet wird.Method according to one of claims 1 to 16, characterized in that as fermentation tank ( 102 ; 202 ) a cylindroconical fermentation tank ( 102 ; 202 ) is used with a volume of 1700 hl.
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