DE102007018509B4 - Process for storing pastry dough pieces - Google Patents

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Abstract

Bei einem Verfahren zum Lagern von Backwaren-Teiglingen in einem Lagerraum vor ihrem Fertigbacken, wobei die Teiglinge in dem Lagerraum einer Kühlung unterworfen werden, ist vorgesehen, daß die Teiglinge auf eine Temperatur im Bereich des Gefrierpunktes von Wasser abgekühlt werden, daß die Teiglinge anschließend bei dieser Temperatur gelagert werden und daß die Teiglinge in ihrem Kern vor ihrem Fertigbacken durch eine Erhöhung der Lagerraumtemperatur in Schritten von etwa 1 bis 2 Kelvin pro Stunde auf etwa 12°C bis 16°C erwärmt werden.
Eine Vorrichtung zum Lagern von Backwaren-Teiglingen vor ihrem Fertigbacken, mit einem Lagerraum, in welchem die Teiglinge einer Kühlung unterworfen sind, vorzugsweise zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, zeichnet sich dadurch aus, daß sie zumindest einen in den größten Teigling im Lagerraum eingeführten Temperatursensor hat.In a method for storing bakery dough pieces in a storage room before their finish baking, wherein the dough pieces are subjected to cooling in the storage room, it is provided that the dough pieces are cooled to a temperature in the freezing point of water, that the dough pieces then at be stored at this temperature and that the dough pieces are heated in their core before their finish baking by increasing the storage room temperature in increments of about 1 to 2 Kelvin per hour to about 12 ° C to 16 ° C.
A device for storing bakery dough pieces before their finish baking, with a storage space in which the dough pieces are subjected to cooling, preferably for carrying out the method according to one of claims 1 to 7, characterized in that they at least one in the largest Dough has introduced in the storage room temperature sensor.

Figure DE102007018509B4_0001
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Lagern von Backwaren-Teiglingen in einem Lagerraum vor ihrem Fertigbacken, wobei die Teiglinge in dem Lagerraum einer Kühlung unterworfen werden.The invention relates to a method for storing pastry dough pieces in a storage room before their ready baking, wherein the dough pieces are subjected to cooling in the storage room.

Brot, Brötchen, Kuchen und andere Backwarenprodukte können aus einem frischen Teig gebacken werden. Im Zuge der rationellen Fertigung von derartigen Backwaren werden aber häufig zunächst Backwaren-Teiglinge geformt, welche zu einem späteren Zeitpunkt z. B. in Ladengeschäften fertig gebacken werden.Bread, rolls, cakes and other baked goods can be baked from a fresh dough. In the course of the rational production of such baked goods but often baked goods dough pieces are first formed, which at a later time z. B. ready to be baked in shops.

Zwischen dem Herstellen der Teiglinge und dem Fertigbacken werden die Teiglinge kühl gelagert. Damit soll eine Produktion der Teiglinge auf Vorrat ermöglicht werden. Problematisch ist aber, daß bei einem nicht sachgerechten kühlen Lagern und Wiedererwärmen in den Teiglingen Hohlräume beim anschließenden Backen als Folge des Ofentriebs und Fehler insbesondere bei höheren Teiggewichten entstehen können. Eine Ursache ist, daß mehleigene Enzyme Mehlinhaltsstoffe nach und nach abbauen, so daß die Teigstabilität und die Gärstabilität nach und nach nachläßt. Werden die Teiglinge dann fertiggebacken, reißen sie infolge des Ofentriebs ein und es entstehen Hohlräume.Between the production of the dough pieces and the finished baking the dough pieces are stored cool. This is intended to enable production of the dough pieces in stock. The problem, however, is that with an improper cool storage and reheating in the dough pieces cavities during subsequent baking as a result of the oven drive and errors can occur especially at higher dough weights. One cause is that in-house enzymes gradually break down minerals so that dough stability and fermentation stability gradually diminish. If the dough pieces are then ready-baked, they break as a result of the oven drive and there are cavities.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Gattung aufzuzeigen, das ein Lagern von Backwaren-Teiglingen ohne wesentliche Qualitätsverluste der Teiglinge ermöglicht. The invention has for its object to provide a method of the type mentioned, which allows storage of baked dough pieces without significant quality losses of dough pieces.

Verfahrensseitig ist diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Teiglinge auf eine Temperatur im Bereich des Gefrierpunktes von Wasser abgekühlt werden, daß die Teiglinge anschließend bei dieser Temperatur gelagert werden und daß die Teiglinge in ihrem Kern vor ihrem Fertigbacken, durch eine Erhöhung der Lagerraumtemperatur in Schritten von etwa 1 bis 2 Kelvin pro Stunde auf etwa 12°C bis 16°C erwärmt werden, wobei das Erwärmen der Teiglinge über einen Zeitraum von etwa 10–15 Stunden vorgenommen wird und die Differenz zwischen der Lagerraumtemperatur und der Temperatur im Kern der größten Teiglinge auf maximal 10 Kelvin eingestellt wird. The method, this object is achieved in that the dough pieces are cooled to a temperature in the freezing point of water, that the dough pieces are then stored at this temperature and that the dough in their core before their ready baking, by increasing the storage room temperature in steps from about 1 to 2 Kelvin per hour to about 12 ° C to 16 ° C, heating the dough pieces over a period of about 10-15 hours, and the difference between the storage room temperature and the temperature in the core of the largest dough pieces is set to a maximum of 10 Kelvin.

Die Teiglinge werden zunächst abgekühlt und zwar bis in einen Bereich von etwa 0°C, vorzugsweise aus bereits kühlen Teigen mit einer Temperatur von etwa 15°C bis 20°C. Aufgrund dieser Abkühlung in diesen tiefen Temperaturbereich werden die Aktivitäten der Hefe und der Enzyme annähernd ausgeschaltet. Die Stabilität des Teigs bleibt erhalten, da nahezu keine Mehlinhaltsstoffe abgebaut werden. Bei dieser tiefen Temperatur werden die Teiglinge anschließend gelagert. Für die Aktivitäten der Enzyme und der Hefe ist weiterhin kein Raum. Da eine Lockerungsgasbildung durch Hefe vor und während der Lagerung so weit minimiert wird, tritt keine Vordehnung der Klebermembranen auf. Die Folge ist eine streßfreie Lagerung der Teiglinge.The dough pieces are first cooled and indeed to a range of about 0 ° C, preferably from already cool doughs having a temperature of about 15 ° C to 20 ° C. Due to this cooling to this low temperature range, the activities of the yeast and enzymes are almost eliminated. The stability of the dough is maintained since almost no ingredients are broken down. At this low temperature, the dough pieces are then stored. There is still no room for the activities of enzymes and yeast. Since loosening gas formation by yeast is minimized before and during storage, no pre-stretching of the adhesive membranes occurs. The result is a stress-free storage of the dough pieces.

Vor dem Fertigbacken der Teiglinge erfolgt dann verfahrensgemäß das Erwärmen. Dieses Erwärmen erfolgt sehr langsam, indem die Temperatur des Lagerraumes, in dem die Teiglinge angeordnet sind, in Schritten von 1 bis 2 Kelvin pro Stunde erhöht wird. Durch diese langsame Temperaturerhöhung steigt auch die Temperatur in den Teiglingen langsam an. Eine geringere Gäraktivität ist die positive Folge. Die Temperatur innerhalb der Teiglinge verbleibt zunächst noch bei der vormaligen Lagerraumtemperatur. Der Teig der Teiglinge kann reifen, Aromastoffe können entstehen, das Erwärmen der Teiglinge erfolgt streßfrei. In den Teiglingen enthaltener Kleber spannt nicht vor bzw. wird nicht überdehnt. Die innere Oberfläche der Klebermembranen wird während der Lagerphase gering gehalten. Insbesondere schrothaltige Teige können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gelagert werden, da sich beim Erwärmen eine gute Verquellung aller Kornbestandteile ergibt.Before the finished baking of the dough is then according to the method, the heating. This heating is done very slowly by increasing the temperature of the storage room in which the dough pieces are placed in increments of 1 to 2 Kelvin per hour. As a result of this slow increase in temperature, the temperature in the dough pieces also rises slowly. A lower fermentiveness is the positive consequence. The temperature within the dough pieces initially remains at the former storage room temperature. The dough of the dough pieces can ripen, flavorings can arise, the heating of the dough pieces is stress-free. Glue contained in the dough pieces does not stretch or overstretch. The inner surface of the adhesive membranes is kept low during the storage phase. In particular pasty doughs can be stored by the process according to the invention, since upon heating a good swelling of all grain constituents results.

Nach einer ersten Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, daß das zunächste Abkühlen der Teiglinge innerhalb einer Zeitdauer von 120 bis 240 Minuten vorgenommen wird. Es erfolgt also ein schnelles Abkühlender Teiglinge auf die Temperatur im Bereich des Gefrierpunktes von Wasser. Diese Temperatur beträgt beispielsweise +2°C.According to a first embodiment of the invention, it is provided that the first cooling of the dough pieces is carried out within a period of 120 to 240 minutes. So there is a rapid cooling of dough pieces to the temperature in the freezing point of water. This temperature is for example + 2 ° C.

Das weitere Lagern der Teiglinge wird dann bei dieser niedrigen Temperatur vorgenommen. Dadurch können die Teiglinge bis zu 72 Stunden gelagert werden, also über ein gesamtes Wochenende hinweg. The further storage of the dough pieces is then carried out at this low temperature. As a result, the dough pieces can be stored for up to 72 hours, so over a whole weekend away.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, daß das Erwärmen der Teiglinge über einen Zeitraum von etwa 10 bis 15 Stunden vorgenommen wird. Durch die niedrigen Temperaturerhöhungen pro Stunde ergibt sich diese lange Erwärmungszeit. In dieser wird der Teig streßfrei erwärmt. Dabei wird die Temperatur des Lagerraums so eingestellt, daß die Differenz zwischen der Lagerraumtemperatur und der Temperatur im Kern der größten Teiglinge auf maximal 10 Kelvin eingestellt wird. Der Gradient zwischen beiden Temperaturen ist damit nicht zu groß, so daß ein an die Wärmeleitfähigkeit des Teiges angepaßtes Eindringen der Wärme in das Innere der Teiglinge ermöglicht ist. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kommt es darauf an, daß die höheren Temperaturen bis in den Kern der Teiglinge eindringen, da die Temperatur dort abgenommen wird, und in das Verhältnis zur Raumtemperatur gesetzt wird. Die Temperatur im Kern der Teiglinge soll dann auf etwa 12°C bis 16°C erwärmt werden, beispielsweise auf 15°C.According to the invention it is provided that the heating of the dough pieces is carried out over a period of about 10 to 15 hours. Due to the low temperature increases per hour, this long heating time results. In this the dough is heated without stress. The temperature of the storage room is adjusted so that the difference between the storage room temperature and the temperature in the core of the largest dough pieces is set to a maximum of 10 Kelvin. The gradient between the two temperatures is thus not too high, so that a matched to the thermal conductivity of the dough penetration of the heat is made possible in the interior of the dough pieces. In the method according to the invention, it is important that the higher temperatures penetrate into the core of the dough pieces, since the temperature is removed there, and placed in the relationship to the room temperature. The temperature in the core of the dough pieces should then be heated to about 12 ° C to 16 ° C, for example to 15 ° C.

Aufgrund der Messung der Kerntemperatur innerhalb des Teiglinges kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren auch ein großer Teigling z. B. für ein Brot gelagert werden. Das erfindungsgemäße Verfahren ist somit nicht nur für Brötchenteiglinge oder andere Teiglinge geringer Größe, sondern auch für große Teigprodukte, wie Brote, anwendbar.Due to the measurement of the core temperature within the dough piece can with the inventive method, a large dough z. B. be stored for a bread. The method according to the invention is thus applicable not only to bread dough pieces or other dough pieces of small size, but also to large dough products, such as loaves.

Verfahrensgemäß ist noch vorgesehen, daß im Lagerraum eine Luftfeuchtigkeit von etwa 80% bis 85% relative Luftfeuchte bereitgestellt wird. Diese relativ hohe Luftfeuchtigkeit ist erforderlich, um ein Bilden von Bläschen an der Oberfläche und ein Austrocknen der Teiglinge zu verhindern.According to the method is still provided that an air humidity of about 80% to 85% relative humidity is provided in the storage room. This relatively high humidity is required to prevent bubbles from forming on the surface and drying out the dough pieces.

Mit einem Temperatursensor kann die Temperatur im Kern des Teiglings bestimmt werden. Da der Temperatursensor dem größten Teigling im Lagerraum zugeordnet ist, wird die Temperatur im Kern dieses Teiglings gemessen. Das erfindungsgemäße Verfahren wird daher dazu führen, daß im Kern des größten Teiglings eine Temperatur von 12°C bis 16°C erreicht wird. Kleinere Teiglinge haben dann auch diese Temperatur in ihren Kernen erreicht, so daß es möglich ist, große und kleine Teiglinge gemeinsam in die Anlage einzubringen, zu lagern und gemeinsam für das Fertigbacken wieder zu entnehmen. Brot und Brötchen können somit über ein ganzes Wochenende gemeinsam für das Fertigbacken gelagert werden, durch das rechtzeitige Einleiten des Erwärmungsabschnittes des Verfahrens stehen diese Teiglinge dann am Montag morgen zum Fertigbacken zur Verfügung.With a temperature sensor, the temperature in the core of the dough can be determined. Since the temperature sensor is assigned to the largest dough piece in the storage room, the temperature in the core of this dough piece is measured. The method according to the invention will therefore lead to a temperature of 12 ° C. to 16 ° C. being reached in the core of the largest dough piece. Smaller dough pieces have then reached this temperature in their cores, so that it is possible to introduce large and small dough pieces together in the system, store and remove together for the ready baking again. Bread and rolls can thus be stored for a whole weekend together for the ready baking, by the timely initiation of the heating section of the process, these dough pieces are then ready for baking on Monday morning.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist energiesparend. Während der längeren Erwärmungsphase tritt eine minimale Laufzeit des Kompressors auf, nur wenig Wärmeenergie ist zuzuführen.The inventive method is energy efficient. During the longer heating phase, a minimum run time of the compressor occurs, only little heat energy is to be supplied.

Zugleich können bei dem erfindungsgemäßen Verfahren Backmittelzusätze reduziert werden. Es findet vielmehr eine kontrollierte Aktivierung mehleigener Enzyme in der Erwärmungsphase statt.At the same time, baking additive additives can be reduced in the process according to the invention. Rather, there is a controlled activation of floury enzymes in the heating phase.

Merkmale des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in der Zeichnung dargestellt.Features of the method according to the invention are shown in the drawing.

1 zeigt den Verlauf der Kerntemperatur in einem oder mehreren Teiglingen über die Zeit. Ausgehend von einer Kerntemperatur erfolgt innerhalb von vier Stunden ein beschleunigtes Abkühlen auf +2°C. 1 shows the course of the core temperature in one or more dough pieces over time. Based on a core temperature, accelerated cooling to + 2 ° C occurs within four hours.

An diese Abkühlphase schließt sich eine Lagerphase an, die im gezeigten Beispiel über vier Stunden andauert. In dieser bleibt die Kerntemperatur bei 2°C. In einer Klimatisierungsphase bzw. Erwärmungsphase wird die Kerntemperatur schrittweise auf +15°C erhöht. Diese Erwärmungsphase hat einen Zeitraum von zehn Stunden. Anschließend kann sich eine vierstündige Gärtoleranzphase anschließen, in der die Teiglinge stabil bleiben. Sie liegen während dieser Gärtoleranzphase zum Fertigbacken bereit.This cooling phase is followed by a storage phase, which lasts over four hours in the example shown. In this the core temperature remains at 2 ° C. In an air conditioning phase or heating phase, the core temperature is gradually increased to + 15 ° C. This heating phase has a period of ten hours. Subsequently, a four-hour fermentation tolerance phase can follow, in which the dough pieces remain stable. They are ready for ready-to-bake during this fermentation tolerance phase.

2 zeigt ein Diagramm der Temperaturunterschiede zwischen der Raumtemperatur RT und der Kerntemperatur KT. Die Differenz zwischen beiden Temperaturen während der Klimatisierungsphase erhöht sich zunächst stufenweise über einen Zeitraum von sechs Stunden. Maximal beträgt die Differenz 10 Kelvin. 2 shows a diagram of the temperature differences between the room temperature RT and the core temperature KT. The difference between the two temperatures during the conditioning phase initially increases gradually over a period of six hours. The maximum difference is 10 Kelvin.

Über die größte Differenz hinaus erfolgt dann ein schrittweiser Abbau der Temperaturdifferenz bis 0 Kelvin.Beyond the largest difference, a gradual reduction of the temperature difference to 0 Kelvin then takes place.

In 3 sind in einem Temperaturdiagramm über die Zeit beide Temperaturen sowie die Differenz aus beiden Temperaturen eines Brotteiglings dargestellt. Die Raumtemperatur ist bei +2°C in der Abkühlphase, während die Kerntemperatur im Inneren der Teiglinge sich von +20°C auf +2°C reduziert. In der Klimatisierungsphase eilt die Raumtemperatur der Kerntemperatur voraus. Durch die Erwärmung des Lagerraumes erwärmen sich mit einer Verzögerung die Teiglinge, die Kerntemperatur steigt etwa nach vier Stunden Klimatisierungsphase langsam an. Nach 15 Stunden Klimatisierungsphase erreicht die Kerntemperatur den Wert von 15°C, dieser Wert wird für die sich anschließende Gärtoleranzphase beibehalten.In 3 are shown in a temperature chart over time both temperatures and the difference between the two temperatures of a bread dough. The room temperature is at + 2 ° C in the cooling phase, while the core temperature inside the dough pieces of + 20 ° C to + 2 ° C is reduced. In the air conditioning phase, the room temperature is ahead of the core temperature. Due to the heating of the storage room, the dough pieces are warmed up with a delay, the core temperature rises slowly after about four hours of air conditioning. After 15 hours of conditioning, the core temperature reaches the value of 15 ° C, this value is maintained for the subsequent Gärtoleranzphase.

Claims (5)

Verfahren zum Lagern von Backwaren-Teiglingen in einem Lageraum vor ihrem Fertigbacken, wobei die Teiglinge in dem Lagerraum einer Kühlung unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Teiglinge auf eine Temperatur von etwa +2°C abgekühlt werden, daß die Teiglinge anschließend bei dieser Temperatur gelagert werden und daß die Teiglinge in ihrem Kern vor ihrem Fertigbacken durch eine Erhöhung der Lagerraumtemperatur in Schritten von etwa 1 bis 2 Kelvin pro Stunde auf etwa 12°C bis 16°C erwärmt werden, wobei das Erwärmen der Teiglinge über einen Zeitraum von etwa 10–15 Stunden vorgenommen wird und die Differenz zwischen der Lagerraumtemperatur und der Temperatur im Kern der größten Teiglinge auf maximal 10 Kelvin eingestellt wird.A method of storing bakery dough pieces in a storage room before their final baking, wherein the dough pieces are subjected to cooling in the storage room, characterized in that the dough pieces are cooled to a temperature of about + 2 ° C, that the dough pieces then at this temperature be stored and that the dough pieces are heated in their core before their finish baking by increasing the storage room temperature in steps of about 1 to 2 Kelvin per hour to about 12 ° C to 16 ° C, wherein the heating of the dough pieces over a period of about 10 -15 hours and the difference between the storage room temperature and the temperature in the core of the largest dough pieces is set to a maximum of 10 Kelvin. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das zunächste Abkühlen der Teiglinge innerhalb einer Zeitdauer von 120 bis 240 Minuten vorgenommen wird.A method according to claim 1, characterized in that the first cooling of the dough pieces is carried out within a period of 120 to 240 minutes. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Teiglinge auf etwa +2°C abgekühlt werden. A method according to claim 1 or 2, characterized in that the dough pieces are cooled to about + 2 ° C. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teiglinge bis zu etwa 72 Stunden gelagert werden.Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough pieces are stored for up to about 72 hours. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im Lagerraum eine Luftfeuchtigkeit von etwa 80% bis 85% relative Luftfeuchte bereitgestellt wird.Method according to one of the preceding claims, characterized in that an air humidity of about 80% to 85% relative humidity is provided in the storage room.
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WO1999033347A1 (en) * 1997-12-29 1999-07-08 Success-Marketing Unternehmensberatungsgesellschaft M.B.H. Method and device for baking

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