DE102011075999B3 - Fermenting dough, useful for bakery products, comprises e.g. providing fresh dough, providing contact cooling device with cooling surface, contacting total surface of dough with cooling surface, cooling dough, and terminating the cooling - Google Patents
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Abstract
Description
1. Gebiet der Erfindung1. Field of the invention
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Kontaktkühlvorrichtung zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren, wobei der Teig nach dessen Herstellung möglichst schnell auf die gewünschte Gärtemperatur abgekühlt wird.The present invention relates to a method and a contact cooling device for preparing the fermentation process of dough for baked goods, wherein the dough is cooled after its preparation as quickly as possible to the desired fermentation temperature.
2. Stand der Technik2. State of the art
Die Druckschrift
Für die Qualität von Backwaren, beispielsweise von Brötchen, ist der Gärprozess von entscheidender Bedeutung. Während des Gärprozesses laufen in Abhängigkeit von den gewählten Prozessbedingungen unterschiedliche biochemische und physikalische Prozesse ab, die die Porosität, die chemische Zusammensetzung und den Wassergehalt der Backware maßgeblich prägen. Dementsprechend werden die Prozessbedingungen während des Gärprozesses genau gewählt, um das entsprechende Gärergebnis zu erhalten.For the quality of baked goods, such as bread rolls, the fermentation process is of crucial importance. During the fermentation process, depending on the selected process conditions, different biochemical and physical processes take place, which decisively influence the porosity, the chemical composition and the water content of the baked goods. Accordingly, the process conditions during the fermentation process are selected exactly to obtain the corresponding fermentation result.
Für Brötchen hat sich beispielsweise ein Langzeit-Gärverfahren als vorteilhaft erwiesen, bei dem die Gärzeit mehrere Stunden beträgt und die Gärtemperatur der Backwaren bei ca. 10°C liegt.For bread rolls, for example, a long-term fermentation process has proven to be advantageous in which the fermentation time is several hours and the fermentation temperature of the baked goods is about 10 ° C.
Es ist bekannt, Teiglinge für Backwaren direkt nach der Herstellung des Teigs mittels Saugkühlung oder Schockfrosten abzukühlen, um einen unkontrollierten Gärprozess unmittelbar nach der Teigherstellung zu unterbinden. Dabei wird mittels eines Gebläses kalte Luft um die Backwaren zirkuliert. Dadurch werden die Backwaren in etwa 10 Minuten auf eine Temperatur von 10°C abgekühlt. Jedoch finden innerhalb dieser 10 Minuten bereits unkontrollierte Gärprozesse statt, die einen nachteiligen Einfluss auf die Qualität der Backware haben. Zudem wird der Backware neben der Wärme durch den starken Luftstrom beim Abkühlen auch Wasser entzogen, insbesondere im Bereich der Oberfläche, was sich sehr negativ auf die Rösche der Backware auswirkt.It is known to cool dough pieces for baked goods directly after the production of the dough by means of suction cooling or blast freezing in order to prevent an uncontrolled fermentation process immediately after the dough preparation. It is circulated by means of a fan cold air around the baked goods. As a result, the baked goods are cooled to a temperature of 10 ° C in about 10 minutes. However, within these 10 minutes already uncontrolled fermentation processes take place, which have an adverse effect on the quality of the baked good. In addition, the baked goods in addition to the heat due to the strong air flow during cooling water is removed, especially in the area of the surface, which has a very negative effect on the rye of the baked goods.
Wie beispielsweise in der Druckschrift
Es sind weiterhin unterschiedliche Verfahren bekannt, um Teiglinge für Backwaren vor dem Backen zur Haltbarmachung tiefzukühlen und komplett einzufrieren. Unterschiedliche Tiefkühlverfahren werden in den Druckschriften
Ein anderes Verfahren zum Tiefkühlen und kompletten Einfrieren von Lebensmitteln wird in der Druckschrift
Diese Verfahren zum Abkühlen von Lebensmitteln und insbesondere von Backwaren zielen darauf ab, das Lebensmittel zur Haltbarmachung tiefzukühlen und zu versuchen, durch Oberflächenbefeuchtung und/oder Schockgefrieren die Qualität des Lebensmittels möglichst konstant zu halten.These methods of cooling foodstuffs, and in particular baked goods, aim to deep-cool the foodstuff for preservation and to try to keep the quality of the foodstuff as constant as possible by surface moistening and / or shock-freezing.
Basierend auf dem oben genannten Stand der Technik liegt eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, ein Verfahren zur Vorbereitung des Gärprozesses von Teig für Backwaren bereit zu stellen, das die oben genannten Nachteile überwindet und insbesondere eine besonders schnelle Abkühlung von frischem Teig auf die gewünschte Gärtemperatur ermöglicht, um eine bessere Kontrolle über den Gärprozess zu ermöglichen. Insbesondere soll durch das Kühlverfahren auch die Qualität der Backware nicht nachteilig beeinflusst werden.Based on the above-mentioned prior art, an object of the present invention is to provide a method for preparing the fermentation process of dough for baked goods, which overcomes the disadvantages mentioned above and in particular allows a particularly rapid cooling of fresh dough to the desired fermentation temperature to allow better control over the fermentation process. In particular, the quality of the baked good should not be adversely affected by the cooling process.
B. Zusammenfassung der ErfindungB. Summary of the invention
Die oben genannten Aufgaben werden gelöst durch ein Verfahren zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren gemäß Anspruch 1, sowie durch eine Kontaktkühlvorrichtung zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren gemäß Anspruch 12.The above objects are achieved by a method for preparing the fermentation process of dough for baked goods according to
Insbesondere werden die oben genannten Aufgaben gelöst durch ein Verfahren zum Vorbereiten des Gärprozesses von Teig für Backwaren, aufweisend die die folgenden Schritte: (a) Bereitstellen von frischem Teig, dessen Gärprozess im Wesentlichen noch nicht begonnen hat, (b) Bereitstellen einer Kontaktkühlvorrichtung, mit einer Kühloberfläche deren Kühloberflächentemperatur unter 0°C beträgt, (c) Inkontaktbringen im Wesentlichen der gesamten Oberfläche des Teigs mit der Kühloberfläche, (d) Abkühlen des Teigs durch Wärmeleitung aus dem Teig über die Kühloberfläche in die Kontaktkühlvorrichtung, so dass eine Schicht an der Oberfläche des Teigs eine Temperatur von unter 0°C annimmt, wobei der Kern des Teigs stets eine Kerntemperatur von über 0°C aufweist, (e) Beenden des Abkühlens und (f) Ausgleichen der Oberflächentemperatur und der Kerntemperatur des Teigs auf eine Gärtemperatur über 0°C.In particular, the above objects are achieved by a method for preparing the fermentation process of dough for baked goods, comprising the following steps: (a) providing fresh dough whose fermentation process has not substantially begun yet, (b) providing a contact cooling device (c) contacting substantially the entire surface of the dough with the cooling surface, (d) cooling the dough by conduction of heat from the dough over the cooling surface to the contact cooling device, leaving a layer on the surface the dough reaches a temperature below 0 ° C, the core of the dough always having a core temperature above 0 ° C, (e) stopping the cooling and (f) equalizing the surface temperature and the core temperature of the dough to a fermentation temperature above 0 ° C.
Durch das Kontaktkühlverfahren werden unkontrollierte Gärprozesse sehr viel schneller unterdrückt, als dies bei herkömmlichen Kühlverfahren möglich ist. Daher werden keine unerwünschte Enzyme und andere Stoffe in einem nennenswerten Umfang gebildet, die den Gärprozess und/oder die Qualität der späteren Backware negativ beeinflussen. Versuche haben belegt, dass für Brötchenteiglinge die Kühlzeiten von 10–12 Minuten in einem herkömmlichen Schockfroster auf Kühlzeiten von unter einer Minute reduziert werden können, so dass nach einem Temperaturausgleich in ca. 5–8 Minuten die Brötchenteiglinge bereits die gewünschte Gärtemperatur aufweisen.The contact cooling process suppresses uncontrolled fermentation processes much more quickly than is possible with conventional cooling processes. Therefore, no unwanted enzymes and other substances are formed to a significant extent, which adversely affect the fermentation process and / or the quality of the subsequent baked goods. Experiments have shown that for buns the cooling times of 10-12 minutes can be reduced in a conventional blast freezer to cooling times of less than one minute, so that after a temperature compensation in about 5-8 minutes, the bread dough pieces already have the desired fermentation temperature.
Durch das Bereitstellen einer Kontaktkühlvorrichtung, deren Kühloberflächentemperatur unter 0°C beträgt, kann eine energetisch sehr effiziente Kühlung erreicht werden. Dabei ergibt sich eine unmittelbare Wärmeleitung vom Teig in eine Kontaktkühlvorrichtung, ohne nur mittelbare Abkühlung über das schlecht wärmeleitende Kühlmedium Luft.By providing a contact cooling device whose cooling surface temperature is below 0 ° C, a very energy efficient cooling can be achieved. This results in an immediate heat conduction from the dough into a contact cooling device, without only indirect cooling over the poor heat-conducting cooling medium air.
Dadurch, dass der Teig im Wesentlichen mit seiner gesamten Oberfläche mit der Kühloberfläche der Kontaktkühlvorrichtung in Kontakt gebracht wird, wird außerdem erreicht, dass während des Abkühlens quasi keine Verdunstung von Wasser stattfinden kann. Somit bleibt die Feuchtigkeit im Teig oder Teigling vollständig erhalten. Dies ermöglicht eine bisher unerreichte Beschaffenheit der Backhaut, was bei der späteren Backware eine besonders gute Rösche ergibt. Bedenken, eine Berührung der geformten Oberfläche des Teiglings würde diese beeinträchtigen oder gar zerstören, haben sich überraschenderweise als unbegründet herausgestellt.The fact that the dough is brought into contact with the cooling surface of the contact cooling device substantially with its entire surface, is also achieved that virtually no evaporation of water can take place during cooling. Thus, the moisture in the dough or dough remains completely intact. This allows a hitherto unattainable nature of the baking skin, which results in the subsequent baked good a particularly good Rösche. Concerns that touching the shaped surface of the dough piece would adversely affect or even destroy it have surprisingly been found to be unfounded.
Aufgrund der Kontaktkühlung des Teigs, so dass eine Schicht an der Oberfläche des Teigs an dessen Oberfläche gefriert und eine Temperatur von unter 0°C annimmt, werden die Gärprozesse an der gefährdeten Oberfläche der Backware quasi sofort unterbunden. Dies hat zur Folge, dass die für die Backwarenqualität wichtigste Schicht an der Oberfläche der Backware sich in einem umfassend kontrollierten Verfahren entwickeln kann. Auch dies wirkt sich positiv auf die erzielbare Rösche aus.Due to the contact cooling of the dough, so that a layer on the surface of the dough freezes on its surface and assumes a temperature of below 0 ° C, the fermentation processes on the endangered surface of the baked goods are almost immediately suppressed. As a result, the most important layer of bakery product on the surface of the baked good can develop in a comprehensively controlled process. This also has a positive effect on the recoverable Rösche.
Da das Abkühlen des Teigs beendet wird, bevor die Kerntemperatur des Teigs unter 0°C sinkt, friert der Teig nicht unnötigerweise durch und die benötigte Kühlleistung kann genau dosiert und damit minimiert werden. Nach dem Beenden des Abkühlens gleicht sich die Oberflächentemperatur und die Kerntemperatur des Teigs auf die gewünschte Gärtemperatur über 0°C aus, so dass der Teig oder der Teigling dann bereits die gewünschte Temperatur aufweist und diese nicht erst in der Gärkammer erreicht. Damit kann auch die Kühlleistung der Gärkammer insgesamt verringert werden.Since the cooling of the dough is stopped before the core temperature of the dough drops below 0 ° C, the dough does not freeze unnecessarily and the required cooling capacity can be accurately metered and thus minimized. After the end of the cooling, the surface temperature and the core temperature of the dough equalizes to the desired fermentation temperature above 0 ° C, so that the dough or dough piece then already has the desired temperature and not reached in the fermentation chamber. Thus, the cooling capacity of the fermentation chamber can be reduced overall.
Wegen des Temperaturgefälles im Teig oder Teigling unmittelbar nach dem Beenden des Abkühlens, wird beim Angleichen der Temperaturen eine erhöhte Feuchtigkeitskonzentration an der Oberfläche des Teigs oder Teiglings erzeugt, die ebenfalls eine bessere Oberflächenqualität der daraus erzeugten Backware ergibt.Because of the temperature gradient in the dough or dough immediately after cooling is stopped, adjusting the temperatures produces an increased moisture concentration on the dough or dough surface which also results in better surface quality of the baked good produced therefrom.
Bevorzugt weist das Verfahren einen Schritt der Formgebung auf, während dem einer begrenzten Menge Teig eine spezifische Form verliehen wird, um mindestens einen Teigling bereitzustellen. Zur einfachen und präzisen Weiterverarbeitung des Teigs wird der Teig unmittelbar nach dessen Herstellung zu Teiglingen portioniert. Findet die Formgebung zu Teiglingen bereits vor dem Abkühlen statt, kann durch das Abkühlen die gesamte Oberfläche eines Teiglings optimal vorbereitet werden und es werden optimale Produktoberflächen erzielt. Durch das Integrieren eines Schrittes der Formgebung in das Verfahren kann der Produktionsvorgang zusätzlich insgesamt beschleunigt werden.Preferably, the method comprises a forming step during which a specific amount of dough is imparted to a limited amount of dough to provide at least one dough piece. For simple and precise further processing of the dough, the dough is portioned into dough pieces immediately after its production. If the shaping of dough pieces takes place even before cooling, the entire surface of a dough piece can be optimally prepared by cooling and optimum product surfaces are achieved. By integrating a step of shaping into the process, the production process can additionally be accelerated overall.
Bevorzugt umfasst der Schritt des Inkontaktbringens ein Einbringen eines Teiglings in einen, zu seiner spezifischen Form korrespondierend geformten Formhohlraum eines Kühlelements der Kontaktkühlvorrichtung, wobei die innere Oberfläche des Formhohlraums die Kühloberfläche bereitstellt. Durch das Einbringen bezüglich Form und Gewicht definierter Teiglinge, beispielsweise von Brötchenteiglingen, in damit korrespondierend geformte Formhohlräume eines Kühlelements, ist durch die Abkühldauer und der Kühloberflächentemperatur eine sehr genaue Steuerung des Abkühlprozesses möglich. Dies gewährleistet ein optimal schnelles Abkühlen ohne Austrocknen der Teiglings und eine außerordentlich gute Backwarenqualität.Preferably, the contacting step comprises introducing a dough piece into a mold cavity corresponding to its specific shape of a cooling element of the contact cooling device, the inner surface of the mold cavity providing the cooling surface. By introducing with respect to the shape and weight of defined dough pieces, for example of bread dough pieces, in correspondingly shaped mold cavities of a cooling element, a very accurate control of the cooling process is possible by the cooling time and the cooling surface temperature. This ensures an optimally fast cooling without drying out the dough pieces and an exceptionally good quality of baked goods.
In einer anderen Ausführungsform kann der Schritt des Inkontaktbringens auch durch kontinuierliches Fördern des Teigs durch einen Kanal eines Kühlelements die Kontaktkühlvorrichtung erfolgen, wobei der Kanal die Kühloberfläche bereitstellt. Durch ein kontinuierliches Fördern des Teigs durch einen gekühlten Kanal einer Kontaktkühlvorrichtung, kann in einem kontinuierlichen Prozess in kurzer Zeit eine große Menge an Teig auf die gewünschte Gärtemperatur abgekühlt werden. Auch hier ergibt sich unmittelbar nach dem Abkühlen an der Oberfläche eines Teigstrangs eine gefrorene Oberflächenschicht. Das erfindungsgemäße Verfahren kann in dieser Ausführungsform leicht in einen kontinuierlichen Teig-Herstellungsprozess eingebracht werden, so dass es sich auch für industrielle Anwendungen eignet, bei denen ein Formen des Produkts erst später erfolgt. Damit entfallen diskontinuierliche Abkühlprozesse und die Abkühlung des Teigs kann unmittelbar nach dem Mischen oder Kneten des Teigs erfolgen, also so früh wie möglich im Herstellungsprozess.In another embodiment, the step of contacting may also be accomplished by continuously conveying the dough through a channel of a cooling element of the contact cooling device, the channel providing the cooling surface. By continuously conveying the dough through a cooled channel of a contact cooler, a large amount of dough can be cooled to the desired fermentation temperature in a continuous process in a short time. Again, immediately after cooling, a frozen surface layer results at the surface of a dough strand. The method according to the invention can easily be incorporated into a continuous dough-making process in this embodiment, so that it is also suitable for industrial applications where the product is molded later. This eliminates discontinuous cooling processes and the dough can be cooled immediately after mixing or kneading the dough, as early as possible in the manufacturing process.
Bevorzugt wird zum Endzeitpunkt des Abkühlens der Teigling aus einem Kühlelement entfernt oder der Teig verlässt den Kanal. Nach dem Abkühlen wurde dem Teig oder Teigling diejenige Menge an Wärme entzogen, die für eine vollständige Abkühlung auf die gewünschte Gärtemperatur notwendig ist. Damit steht das Kühlelement zur Abkühlung von weiteren Teiglingen oder Teig zur Verfügung.Preferably, at the end time of cooling, the dough piece is removed from a cooling element or the dough leaves the channel. After cooling, the dough or dough was deprived of that amount of heat necessary for complete cooling to the desired fermentation temperature. Thus, the cooling element is available for cooling of other dough pieces or dough.
Bevorzugt liegt die Kühloberflächentemperatur der Kontaktkühlvorrichtung zwischen minus 15°C und minus 40°C, bevorzugt zwischen minus 25°C und minus 31°C und noch bevorzugter bei minus 28°C. Eine Kühloberflächentemperatur deutlich unter dem Gefrierpunkt des Teigs ermöglicht einen besonders schnellen Wärmentzug durch Wärmeleitung aus dem Teig. Dadurch erfolgt ein Schockgefrieren der Teigschicht an der Oberfläche des Teigs oder des Teiglings. Da die Oberfläche des Teigs oder des Teiglings sofort beim Inkontaktbringen die Kühloberflächentemperatur annimmt, wird so außerdem ein besonders schnelles Unterbinden von Gärprozessen an der Oberfläche gewährleistet. Durch das Gefrieren des Teigs oder Teiglings an der Oberfläche verbessert sich überraschenderweise zudem die spätere Backwarenqualität, insbesondere die Rösche beispielsweise von Brötchen.Preferably, the cooling surface temperature of the contact cooling device is between minus 15 ° C and minus 40 ° C, preferably between minus 25 ° C and minus 31 ° C, and more preferably minus 28 ° C. A cooling surface temperature well below the freezing point of the dough enables a particularly rapid heat removal by heat conduction from the dough. This results in a shock freezing of the dough layer on the surface of the dough or dough. Since the surface of the dough or the dough piece assumes the cooling surface temperature immediately when it comes into contact, it also ensures particularly rapid suppression of fermentation processes on the surface. The freezing of the dough or dough on the surface surprisingly also improves the later quality of the baked goods, in particular the rolls, for example bread rolls.
Bevorzugt sinkt die Kerntemperatur des Teigs während des Abkühlens lediglich um bis zu 3 K. Damit wird gewährleistet, dass der Teig nicht durchfriert, sondern nur soweit an der Oberfläche diejenige Wärmemenge entzogen wird, welche notwendig ist, dass nach dem späteren Ausgleichen der Temperaturen der Teig oder Teigling die gewünschte anfängliche homogene Gärtemperatur aufweist. Damit kann, auf sehr schnelle und effektive Weise die genau richtige Wärmemenge entzogen werden, so dass ein Gefrieren des Teigs nur an dessen Oberfläche stattfindet.Preferably, the core temperature of the dough during cooling only drops by up to 3 K. This ensures that the dough does not freeze, but only so far on the surface that amount of heat is removed, which is necessary that after the later balancing of the temperatures of the dough or dough has the desired initial homogeneous fermentation temperature. In this way, the exact amount of heat can be extracted in a very fast and effective way, so that freezing of the dough takes place only on its surface.
Bevorzugt weist eine äußere Schicht des Teigs oder des Teiglings, die unter 0°C abgekühlt wird, zum Ende des Abkühlens höchstens 10 mm, bevorzugt zwischen 2 mm und 6 mm auf.Preferably, an outer layer of the dough or dough, which is cooled below 0 ° C, at the end of the cooling at most 10 mm, preferably between 2 mm and 6 mm.
Bevorzugt beträgt die Dauer des Abkühlens 30 Sekunden bis 180 Sekunden, bevorzugt 60 Sekunden bis 120 Sekunden und noch bevorzugter 90 ± 10 Sekunden oder 60 ± 10 Sekunden. Derart kurze Dauern des Abkühlens ermöglichen eine insgesamt kürzere Prozessdauer als mit konventioneller Teigkühlung, sodass der Teigdurchsatz gesteigert werden kann.Preferably, the duration of cooling is 30 seconds to 180 seconds, preferably 60 seconds to 120 seconds, and more preferably 90 ± 10 seconds or 60 ± 10 seconds. Such short cooling times allow a shorter overall process time than with conventional dough cooling, so that dough throughput can be increased.
Bevorzugt dauert das Ausgleichen der Oberflächentemperatur und der Kerntemperatur des Teigs auf eine im Wesentlichen homogene Gärtemperatur 1 Minute bis 10 Minuten, bevorzugt 5 Minuten bis 8 Minuten. Die Dauer des Ausgleichens wird im Wesentlichen durch die Masse des Teiglings beeinflusst. Insgesamt kann das Abkühlen des Teigs auf eine homogene Gärtemperatur gegenüber konventionellen Verfahren innerhalb der halben Zeit erzielt werden.Preferably, the balancing of the surface temperature and the core temperature of the dough to a substantially homogeneous fermentation temperature lasts for 1 minute to 10 minutes, preferably 5 minutes to 8 minutes. The duration of balancing is essentially influenced by the mass of the dough piece. Overall, the cooling of the dough to a homogeneous fermentation temperature over conventional methods can be achieved within half the time.
Bevorzugt erfolgt der sich an das Kühlverfahren anschließende Gärprozess in Form einer langen Teigführung, die bevorzugt 5 bis 15 Stunden dauert, bei einer Umgebungstemperatur zwischen 5°C und 10°C. Durch eine sogenannte lange Teigführung entwickeln sich beim Gären bestimmte Enzyme im Teig, die eine hohe Qualität der Backwaren sicherstellen.Preferably, the subsequent to the cooling process fermentation takes place in the form of a long dough guide, which preferably takes 5 to 15 hours, at an ambient temperature between 5 ° C and 10 ° C. Through a so-called long dough process, certain enzymes develop during fermentation in the dough, which ensure a high quality of the baked goods.
Insbesondere werden die oben genannten Probleme auch gelöst durch eine Kontaktkühlvorrichtung zum Vorbereiten eines Gärprozesses von Teig für Backwaren, aufweisend zumindest ein Kühlelement mit mindestens einer Kühloberfläche, die mit Teig in Kontakt gebracht werden kann und die zur Wärmeleitung aus dem Teig dient, wobei das Kühlelement eine Kühloberflächentemperatur von unter 0°C aufweist, und die Kontaktkühlvorrichtung so ausgestaltet ist, dass der Kontakt zwischen der Kühloberfläche und dem Teig nur eine bestimmte Zeitdauer aufrechterhalten wird, so dass eine Oberflächenschicht des Teigs eine Temperatur von unter 0°C annimmt und der Kern des Teigs stets eine Temperatur von über 0°C aufweist.In particular, the above-mentioned problems are also solved by a contact cooling device for preparing a fermentation process of dough for baked goods, comprising at least one cooling element with at least one cooling surface, which can be contacted with dough and which serves for heat conduction from the dough, wherein the cooling element Cooling surface temperature of below 0 ° C, and the contact cooling device is designed so that the contact between the cooling surface and the dough is maintained only a certain period of time, so that a surface layer of the dough assumes a temperature below 0 ° C and the core of the dough always has a temperature above 0 ° C.
Mit der Kontaktkühlvorrichtung wird eine direkte, unmittelbare Wärmeleitung aus einem Teig in ein Kühlelement möglich, die wesentlich energieeffizienter und schneller ist, als jene Verfahren, die konventionell zum Abkühlen von Teig vor dem Gärprozess verwendet werden. Zudem kann die Kühloberfläche wesentlich einfacher hygienisch sauber gehalten werden, als Luft, die konventionell zum Abkühlen von Teig benutzt wird.With the contact cooling device, direct, direct heat conduction from a dough into a cooling element becomes possible, which is much more energy efficient and faster than those methods conventionally used for cooling dough before the fermentation process. In addition, the cooling surface can be kept much more hygienic clean than air, which is conventionally used for cooling dough.
Da das Kühlelement eine Kühloberflächentemperatur von unter 0°C aufweist, wird die Teigoberfläche sehr schnell auf eine Temperatur von unter 0°C abgekühlt, was den sofort einsetzenden Gärprozess des Teigs wirksam stoppt. Durch die Kontaktkühlung in einem Kühlelement ist ein Austrocknen des Teigs, was beim Abkühlen des Teig mittels konventioneller Methoden durch den Luftstrom stets der Fall ist, nicht gegeben. Die Feuchtigkeit des Teigs verbleibt im Teig, was eine wesentlich bessere Produktqualität ergibt.Since the cooling element has a cooling surface temperature of below 0 ° C, the dough surface is cooled very rapidly to a temperature of below 0 ° C, which effectively stops the instantaneous fermentation process of the dough. Due to the contact cooling in a cooling element drying of the dough, which is always the case when cooling the dough by conventional methods by the air flow is not given. The moisture of the dough remains in the dough, resulting in much better product quality.
Dadurch, dass die Vorrichtung so ausgestaltet ist, dass der Kontakt zwischen der Kühloberfläche und dem Teig nur eine bestimmte Zeitdauer aufrechterhalten wird, nimmt nur eine Schicht an der Oberfläche des Teigs eine Temperatur von unter 0°C an und gefriert. Der Kern des Teigs weist stets eine Temperatur von über 0°C auf, so dass der abgekühlte Teig nicht durchgefroren wird. Dabei wird nur die zum Erreichen der Gärtemperatur notwendige Wärmemenge in sehr kurzer Zeit entzogen, was die Abkühldauer und den Energiebedarf optimal minimiert. Characterized in that the device is designed so that the contact between the cooling surface and the dough is maintained only for a certain period of time, only one layer on the surface of the dough assumes a temperature of below 0 ° C and freezes. The core of the dough always has a temperature above 0 ° C, so that the cooled dough is not frozen through. In this case, only the amount of heat necessary to reach the fermentation temperature is removed in a very short time, optimally minimizing the cooling time and the energy requirement.
Bevorzugt bildet mindestens Kühloberfläche im Wesentlichen einen Formhohlraum aus, dessen Form im Wesentlichen der Form des Teiglings aus dem Teig entspricht. Damit ist ein optimaler Wärmeentzug durch Wärmeleitung aus dem Teigling möglich. In gewissem Maße kann der Formhohlraum auch zum weiteren Formen oder Nachformen des Teiglings eingesetzt werden.Preferably, at least the cooling surface substantially forms a mold cavity whose shape corresponds substantially to the shape of the dough piece from the dough. This is an optimal heat extraction by heat conduction from the dough is possible. To a certain extent, the mold cavity can also be used for further shaping or reshaping the dough piece.
Bevorzugt wird eine Kontaktkühlvorrichtung, wobei ein Kühlelement mehrere Kühloberflächen aufweist, und/oder ein Kühlelement zumindest eine Kühloberfläche aufweist, die topfartig ausgebildet ist, wobei die topfartige Kühloberfläche im Wesentlichen mindestens die Hälfte der Oberfläche eines Teiglings umgibt, und/oder ein Kühlelement zumindest eine deckelartige Kühloberfläche aufweist, die im Wesentlichen höchstens die Hälfte der Oberfläche eines Teiglings umgibt, und/oder wobei mindestens eine deckelartige Kühloberfläche gemeinsam mit einer topfartigen Kühloberfläche einen Formhohlraum ausbildet, der den Teigling im Wesentlichen vollständig umgibt. Dadurch, dass ein Kühlelement mehrere Kühloberflächen aufweisen kann, kann das Kühlelement geöffnet werden um den Teigling einzubringen und nach dem Abkühlen einfach zu entnehmen. Unterschiedliche deckelartige und topfartige Kühloberflächen können eingesetzt oder kombiniert werden, so dass es möglich ist, das Einbringen und Entnehmen von Teiglingen in die Kühlelemente schnell und einfach durchzuführen.Preferably, a contact cooling device, wherein a cooling element has a plurality of cooling surfaces, and / or a cooling element has at least one cooling surface, which is pot-shaped, wherein the cup-like cooling surface substantially surrounds at least half of the surface of a dough, and / or a cooling element at least a lid-like Having a cooling surface which surrounds substantially at most half of the surface of a dough piece, and / or wherein at least one lid-like cooling surface together with a pot-like cooling surface forms a mold cavity which surrounds the dough substantially completely. Characterized in that a cooling element may have a plurality of cooling surfaces, the cooling element can be opened to introduce the dough and easy to remove after cooling. Different lid-like and pot-like cooling surfaces can be used or combined, so that it is possible to quickly and easily perform the introduction and removal of dough pieces in the cooling elements.
Weiterhin kann eine derartige Vorrichtung sehr kompakt realisiert werden, vor allem im Vergleich zu konventionellen Kühlvorrichtungen, bei denen viel Volumen für die Luftzirkulation notwendig ist und die aufgrund der langsamen Abkühlung eine große Lagerfläche für die Teiglinge aufweisen müssen.Furthermore, such a device can be realized very compact, especially in comparison with conventional cooling devices in which a lot of volume for air circulation is necessary and which must have a large storage area for the dough pieces due to the slow cooling.
Weiterhin kann damit die Reinigung der Kühlelemente vereinfacht werden und die Kontaktkühlvorrichtung kann schnell und einfach an unterschiedliche Produkte angepasst werden.Furthermore, so that the cleaning of the cooling elements can be simplified and the contact cooling device can be quickly and easily adapted to different products.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform ist die Kühloberfläche als Kanal ausgebildet, welcher einen durch den Kanal geförderten Teigstrang an dessen Umfangsfläche kontaktiert und abkühlt. Damit ermöglicht die Kontaktkühlvorrichtung eine kontinuierliche und sehr schnelle Kühlung eines Teigstrangs, so dass die Kontaktkühlvorrichtung auch für Anlagen verwendet werden kann, bei denen ein Formen des Produkts erst nach dem Abkühlen des Teigs erfolgt.In another preferred embodiment, the cooling surface is formed as a channel which contacts and cools a dough strand conveyed through the channel on the peripheral surface thereof. Thus, the contact cooling device allows a continuous and very fast cooling of a dough strand, so that the contact cooling device can also be used for systems in which a shaping of the product takes place only after cooling of the dough.
Bevorzugt weist die Kontaktkühlvorrichtung mindestens eine Transportvorrichtung zum Transportieren von mindestens einem Kühlelement auf, wobei die Transportvorrichtung mindestens ein rotierendes Transportelement aufweist, und/oder mindestens ein endlos umlaufendes Transportelement, und/oder mindestens ein linear bewegtes Transportelement. Für einen hohen Durchsatz weist die Kontaktkühlvorrichtung Transportelemente auf, insbesondere rotierende Transportelemente, endlos umlaufende Transportelemente oder linear bewegte Transportelemente. Diese ermöglichen einen kontinuierlichen Betrieb der Kontaktkühlvorrichtung und ein einfaches Ein- und Ausbringen des Teigs in die Formhohlräume der Kühlelemente.Preferably, the contact cooling device has at least one transport device for transporting at least one cooling element, wherein the transport device has at least one rotating transport element, and / or at least one endlessly circulating transport element, and / or at least one linearly moved transport element. For a high throughput, the contact cooling device on transport elements, in particular rotating transport elements, endlessly circulating transport elements or linearly moving transport elements. These allow continuous operation of the contact cooling device and easy insertion and removal of the dough into the mold cavities of the cooling elements.
4. Kurze Beschreibung der Zeichnungen4. Brief description of the drawings
Im Folgenden werden bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung mit Bezug auf die Zeichnungen beschrieben, in denen zeigt:Hereinafter, preferred embodiments of the invention will be described with reference to the drawings, in which:
5. Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen5. Description of preferred embodiments
Im Folgenden werden bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung mit Bezug auf die begleitenden Figuren beschrieben.Hereinafter, preferred embodiments of the invention will be described with reference to the accompanying drawings.
Zunächst wird bei der bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens Teig
Alternativ kann der Teig
Weiterhin wird eine Kontaktkühlvorrichtung
Das Abkühlen
Die Kontaktzeit der Kontaktkühlvorrichtung
Die Kontaktzeit wird jedoch stets so gewählt, dass die Temperatur TK des Kerns
Das Beenden des Abkühlens
Nach dem Beenden des Abkühlens
Mit dem Ausgleichen der Temperaturen im Teig
In
Der Temperaturverlauf zum Zeitpunkt t2 ergibt sich unmittelbar nach Beenden des Abkühlens (
Nach Angleichen der Oberflächentemperatur TO und Kerntemperatur des Teigs
In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird ein Teigling
Während des Abkühlens, das bevorzugt 60 Sekunden bis 90 Sekunden dauert, gefriert eine Oberflächenschicht des Brötchenteiglings
Anschließend erfolgt bevorzugt schon in einem Gärraum ein Angleichen der Oberflächentemperatur und der Kerntemperatur des Teiglings
Die Kontaktkühlvorrichtung
Beide Kühlelemente
Bevorzugt weisen die Kühloberflächen
Es ist ebenfalls möglich, die Kühloberflächen
Das Kühlelement
Zum Kontaktkühlen von Teiglingen können die Kühlelemente
Die Oberflächen
Die
Mehrere Kühlelemente
Die Kühlelemente
Die
Am Umfang des rotierenden Transportelements
Weitere Kühlelemente
Zum Mitführen wird je ein Kühlelement
Wie in
Diese bevorzugte Ausführungsform einer Kontaktkühlvorrichtung
Eine weitere, nicht dargestellte Ausführungsform einer Kontaktkühlvorrichtung weist einen gekühlten Kanal auf, durch den ein Teigstrang hindurchgefördert und an seinem Umfang gekühlt wird, so dass der Teigstrang bei seinem Austritt aus dem Kanal eine gefrorene Umfangsschicht und einen Kern aufweist, dessen Temperatur über 0°C liegt. Der Kanal könnte einen runden oder eckigen Querschnitt aufweisen, der dem Querschnitt des später daraus geformten Teiglings entsprechen kann.Another non-illustrated embodiment of a contact cooling device has a cooled channel through which a dough strand is conveyed and cooled at its periphery so that the dough strand, as it exits the channel, has a frozen peripheral layer and a core whose temperature is above 0 ° C lies. The channel could have a round or angular cross section which may correspond to the cross section of the dough piece formed therefrom later.
Eine derartige Kontaktkühlvorrichtung hat unter anderem den großen Vorteil, dass sie außer zur Förderung des Teigs, keine bewegten Elemente aufweist und dennoch insgesamt eine sehr schnelle Kühlung des Teigs auf seine Gärtemperatur ermöglicht. Im Vergleich zu den oben beschriebenen Ausführungsformen ist jedoch nachteilig, dass aus dem Teigstrang geformte Teiglinge an den Schnittstellen des Teigstrangs nicht auf die gleiche Temperatur heruntergekühlt wurden, wie etwa die Umfangsschicht des Teigstrangs. Dementsprechend könnte sich hier, bei der fertigen Backware, nicht exakt dieselbe Oberflächenqualität ergeben, verglichen mit der Umfangsschicht.Such a contact cooling device has, among other things, the great advantage that, in addition to conveying the dough, it has no moving elements and nevertheless makes possible altogether very rapid cooling of the dough to its fermentation temperature. However, in comparison with the embodiments described above, it is disadvantageous that dough pieces formed from the dough strand have not been cooled down to the same temperature at the interfaces of the dough strand, such as the circumferential layer of the dough strand. Accordingly, in the case of the finished baked good, the exact same surface quality could not arise here compared with the peripheral layer.
Backwaren, hergestellt nach einem oben genannten Verfahren oder mit einer oben genannten Vorrichtung zeichnen sich durch eine herausragende Qualität, insbesondere Oberflächenqualität und wesentlich erhöhte Haltbarkeit aus.Baked goods produced by a method mentioned above or with a device mentioned above are distinguished by an outstanding quality, in particular surface quality and significantly increased durability.
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- 2011-05-17 DE DE201110075999 patent/DE102011075999B3/en not_active Expired - Fee Related
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