DE1004030B

DE1004030B - Process for the production of a dry product used for the preparation of meals based on gelatin

Info

Publication number: DE1004030B
Application number: DEO3249A
Authority: DE
Original assignee: OETKER AUGUST DR FA
Current assignee: OETKER AUGUST DR FA
Priority date: 1953-10-26
Filing date: 1953-10-26
Publication date: 1957-03-07

Description

Verfahren zur Herstellung eines für die Zubereitung von Speisen auf Gelatinebasis dienenden Trockenproduktes Geleespeisen auf Gelatinebasis werden bekanntlich so zubereitet, daß man Gelatine mit Aromastoffen, Zucker und Säure, z. B. Wein- oder Zitronensäure, in heißes Wasser einträgt und den Ansatz dann kühlt und zum Erstarren bringt.Method of making a for the preparation of food on Gelatin-based dry product gelatin-based jellies are known prepared so that you can gelatin with flavorings, sugar and acid, z. B. Wine or citric acid, enters into hot water and then cools the neck and to the Bringing solidification.

Bei der industriellen Aufbereitung des Ausgangsmaterials für derartige Speisen ergeben sich deswegen erhebliche Schwierigkeiten, weil die Gelierkraft der Gelatine durch die Säure beeinträchtigt wird und weil die Fixierung der Aromastoffe umständlich und wenig zureichend ist.In the industrial processing of the starting material for such There are therefore considerable difficulties in food because of the gelling power of the Gelatin is affected by the acid and because the fixation of the flavoring substances is cumbersome and inadequate.

Es ist deshalb allgemein üblich bzw. notwendig, die einzelnen Bestandteile der Geleespeise in der Fabrik getrennt abzupacken, was nicht nur verteuernd wirkt, sondern auch Anlaß zu Fehlern gibt, sei es, daß Abpackfehler in der Fabrik entstehen, sei es, daß die Hausfrau einzelne Teile beim Herstellen der Speisen vergißt. Auch macht die getrennte Abpackung der einzelnen Teile in Abweichung von den üblichen Beutelfüllungen die Verwendung von Faltschachteln notwendig.It is therefore common practice or necessary to identify the individual components to pack the jelly dish separately in the factory, which not only makes it more expensive, but also gives rise to errors, be it that packaging errors occur in the factory, be it that the housewife forgets individual parts while preparing the food. Even makes the separate packing of the individual parts in deviation from the usual Bag fillings require the use of folding boxes.

Die Erfindung beseitigt diese Nachteile dadurch, daß man mindestens die für die Speise erforderliche Säure zur Gelatine bereits anläßlich deren Herstellung zusetzt, derart, daß die Säure in das fertige Gelatinekonzentrat kurz vor der Gallertbildung feinverteilt eingeführt wird und daß man die Masse unmittelbar darauf einem raschen Trocknungsprozeß unterwirft. Vorteilhaft geht man so vor, daß die Säure z. B. als wäßrige Lösung dem fertigen Gelatinekonzentrat bei mäßigen Temperaturen von durchschnittlich 30 bis 40° C zugesetzt wird.The invention overcomes these disadvantages by having at least the acid required for the food for gelatine already on the occasion of its production adds, so that the acid in the finished gelatin concentrate just before the gelatinization is introduced finely divided and that the mass is immediately followed by a rapid Subjects to drying process. It is advantageous to proceed so that the acid z. B. as aqueous solution to the finished gelatin concentrate at moderate temperatures averaging 30 to 40 ° C is added.

Es zeigt sich überraschenderweise, daß es auf diesem Weg ohne weiteres möglich ist, eine gut lagerfähige, nicht klumpende Gelatine von unverminderter Gelierkraft zu erhalten. Die feinverteilte Säure wird durch die Beachtung mäßiger Temperaturen und durch die rasch entstehende Gallerte sofort eingekapselt, ohne daß ein störender Abbau der Gelatinestruktur eintreten würde.Surprisingly, it turns out that this way it is easy is possible, a well storable, non-clumping gelatin with undiminished gelling power to obtain. The finely divided acid is created by observing moderate temperatures and immediately encapsulated by the rapidly developing jelly, without a disturbing one Degradation of the gelatin structure would occur.

Ein großer Vorzug der Erfindung besteht in der Möglichkeit, nunmehr ohne Schwierigkeiten Zitronensäure verwenden zu können. Diese Säure ist an sich der üblicherweise benutzten Weinsäure vorzuziehen, weil letztere in der fertigen Geleespeise zu einer lästigen und störenden Ausflockung von Calciumtartrat führt, während zitronensaurer Kalk wasserlöslich ist. Bisher scheiterte aber die Verwendung von Zitronensäure im allgemeinen an der hohen Hygroskopizität dieser Substanz, während sie nunmehr ohne weiteres möglich ist.A great advantage of the invention is the ability to now to use citric acid without difficulty. This acid is in itself to the commonly used tartaric acid because the latter is used in the finished product Jelly food leads to an annoying and disruptive flocculation of calcium tartrate, while citric acid lime is water soluble. So far, however, the use has failed of citric acid in general, while due to the high hygroscopicity of this substance it is now easily possible.

Nach dem Stand der Technik war es bekannt, bei der Erzeugung eines Fertigproduktes, das neben Gelatine, Zitronensäure, Aromastoffen usw. auch Zucker, Farbstoffe u. dgl. enthält, so vorzugehen, daß das ganze Gemisch aus den verschiedenen Zutaten anläßlich des Herstellungsprozesses erhitzt wird. Hierbei tritt naturgemäß unter dem Einfluß der Säure auf die Gelatine ein hochgradiger Abbau der großmolekularen Struktur der Gelatine ein, so daß die Anwendung eines solchen Verfahrens zur Herstellung richtiger Geleespeisen, wie sie die Erfindung erstrebt, unbrauchbar wäre.In the prior art it was known in the production of a Finished product, which in addition to gelatine, citric acid, flavorings, etc. also contains sugar, Contains dyes and the like, proceed in such a way that the whole mixture of the various Ingredients during the manufacturing process is heated. This occurs naturally Under the influence of the acid on the gelatin, a high degree of degradation of the large molecular weight Structure of gelatin one, so that the use of such a method of manufacture correct jelly dishes, as the invention strives for, would be useless.

Bekannt war es auch, ein Gelpulver so herzustellen, daß man Gelatine, Säure und Zucker in flüssigem Zustand zu einem Trockenpulver versprüht, und zwar unter Einhaltung eines PH-Wertes von etwa 4 bis 5. Da sich der Sprühvorgang bei Temperaturen von 70 bis 80° C abspielt, wäre auch auf diesem Weg ein zur Herstellung von Geleespeise dienliches Zwischenprodukt nicht erlangbar.It was also known to produce a gel powder in such a way that gelatine, Acid and sugar in a liquid state sprayed into a dry powder, namely while maintaining a pH value of about 4 to 5. Since the spraying process at Temperatures of 70 to 80 ° C would also be used in this way for production A useful intermediate product cannot be obtained from jelly dishes.

In weiterer Ausgestaltung des Erfindungsgedankens kann man so vorgehen, daß man nicht nur die nötige Säure in die Gelatine einbettet, sondern daß man auch die erforderlichen Aromastofffe und/oder Farbstoffe je für sich in Gelatine während deren Herstellung einlagert, worauf man dann fertige Säure-, Aroma- und/ oder Farbgelatine innig miteinander mischt. Hierdurch wird einerseits erreicht, daß die sonst so flüchtigen Aromen, etwa Himbeer- oder Erdbeeraroma, auch bei langer Lagerung ihre volle Stärke behalten. Die seither übliche Anlagerung des Aromas an kleine Zuckermengen hat nicht nur den Nachteil des Aromaschwundes, sondern führt regelmäßig auch zu Klumpenbildung. Die Benutzung der Farbgelatine andererseits führt zu einer sehr feinen Farbverteilung ohne Stippenbildung. Es können künstliche oder natürliche Farben benutzt werden, wobei im übrigen diese Methode überhaupt erst die Möglichkeit gibt, Naturfarben, z. B. Chlorophyll, in einem sauren Medium in Lösung zu halten. Beispiel Zitronensäure wird in wenig Wasser aufgelöst und in das noch etwa 35° C warme, aus dem Vakuumverdampfer herausfließende Gelatinekonzentrat durch vorsichtiges Zumischen derart einverleibt, daß auf 13 g Gelatinekonzentrat 2,5 g Säure kommen. Das Konzentrat wird dann auf den üblichen Trocknungsapparaturen vorsichtig getrocknet und anschließend zerkleinert. Die Herstellung einer Geleespeise unter Verwendung der vorbereiteten und in üblicher Weise als Beutelfüllung in den Verkehr gegebenen Säuregelatine erfolgt derart, daß man beispielsweise 0,51 Wasser zum Kochen bringt und 1 Minute abkühlen läßt, worauf man 100 g Zucker und 13,5 g der zitronensauren Gelatine unter Zugabe der erwünschten Aromen, gut gemischt, unter Rühren in das heiße Wasser gibt.In a further embodiment of the inventive concept, one can proceed as follows: that you not only embed the necessary acid in the gelatin, but that you too the necessary flavorings and / or colorings each for themselves in gelatin during their production is stored, whereupon ready-made acid, aroma and / or color gelatine intimately mixes with each other. On the one hand, this ensures that the otherwise volatile Flavors, such as raspberry or strawberry aroma, show their full strength even after long storage keep. The accumulation of the aroma in small amounts of sugar, which has been common since then, does not have only the disadvantage of the loss of aroma, but also regularly leads to the formation of lumps. The use of color gelatin, on the other hand, leads to a very fine color distribution without specks. Artificial or natural colors can be used, by the way, this method gives the possibility to use natural colors, z. B. chlorophyll, to be kept in solution in an acidic medium. example Citric acid is dissolved in a little water and poured out into the still about 35 ° C warm Gelatine concentrate flowing out of the vacuum evaporator by carefully adding incorporated in such a way that there are 2.5 g of acid for 13 g of gelatin concentrate. The concentrate is then carefully dried in the usual drying equipment and then crushed. The manufacture of a jelly dish using the prepared and is carried out in the usual way as a bag filling put on the market acid gelatin such that, for example, 0.5 l of water is brought to the boil and allowed to cool for 1 minute leaves, whereupon 100 g of sugar and 13.5 g of citric acid gelatin with the addition of the desired aromas, mixed well, into the hot water while stirring.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Method of making one for the preparation of gelatine-based food, characterized in that that the acid of gelatin required for the food is already available on the occasion of it Manufacture clogs like that. that the acid in the finished gelatin concentrate briefly is introduced in finely divided form before the gelatinous formation, and that the mass is introduced immediately then subjected to a rapid drying process.

2. The method according to claim 1, characterized in that the acid is advantageous as an aqueous solution to the finished Gelatin concentrate added at a moderate temperature averaging 30 to 40 ° C will.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized by the addition of citric acid.

4. The method according to claim 1, characterized in that the necessary for the food Flavorings and / or colorings each by themselves during the manufacture of gelatin be stored in this and processed with it into a dry product, whereupon the acid gelatin, the aroma gelatin and / or the color gelatin intimately with one another be mixed. References considered: British Patent Specification 10 147 from 1900, 596 731; U.S. Patent No. 2,369,847.