DD291001A5

DD291001A5 - METHOD AND DEVICE FOR RETROACTIVE REMOVAL TOO NEUTEIG

Info

Publication number: DD291001A5
Application number: DD89336609A
Authority: DD
Inventors: Rudolf Elgner; Gele
Original assignee: �K@��@��@�K@��K@��k��
Priority date: 1988-12-31
Filing date: 1989-12-28
Publication date: 1991-06-20
Also published as: ES2047099T3; EP0377161A1; ATE98426T1; EP0377161B1; DE58906446D1; DE3844440C1

Abstract

Method for processing waste dough to new dough, the waste dough being formed into a dough strip (5), the dough strip being comminuted and milled and mixed with flour and optionally other dry ingredients in an amount corresponding to the new dough, dried and discharged in the form of a pourable, fine-grained, storable substrate. The apparatus for carrying out the method comprises a horizontal cylindrical drum (1) equipped with a side intake (4) in the vicinity of the one end, and a discharge (52) in the vicinity of the other end, and equipped with a cylindrical tool carrier (16), rapidly rotating inside the drum about the cylindrical axis, having cutting knives (22) for comminuting the dough strip (5) on an external surface and knife strips on an internal surface, and a screw conveyor (33) on the internal cylinder of the tool carrier (16). <IMAGE>

Description

Hierzu 5 Seiten ZeichnungenFor this 5 pages drawings

Field of application of the invention The invention relates to a method for working up residual dough to new. Characteristic of the known state of the art

Bei der Verarbeitung der verschiedensten Teigsorten auf Hochleistungsmaschinen entsteht, insbesondere bei der Herstellung von Pasteten, aber vor allem auch bei der Verarbeitung runder Teigstücke, ein Restteiganfall in der Größenordnung von 35% bis zu 45% der eingesetzten Teigmenge. Diesen sogenannten Restteig der weiteren sinnvollen Verarbeitung zuzuführen, stellt an die Produktionsbetriebe und die von diesen verwendeten Backtechnologien außerordentlich große Probleme. Wird nämlich der Restteig beispielsweise in anteilsmäßig gleichbleibender Menge den jeweils zu verarbeitenden Chargen des Neuteigs während eines Arbeitstages zugesetzt, nimmt die Qualität des Neuteigs annähernd im gleichen Verhältnis ab oder führt zumindest zu einer Veränderung des Neuteigs, der durch entsprechende ausgleichende Maßnahmen Rechnung getragen werden muß. Der am Ende eines Arbeitstages verbleibende Restteiganfall ist praktisch verloren, was entsprechend hohe Verluste und Kosten verursacht.When processing a variety of dough types on high-performance machines, especially in the production of pies, but especially in the processing of round dough pieces, a residual investment in the order of 35% to 45% of the amount of dough used. Adding this so-called residual dough to further meaningful processing places extraordinarily great problems on the production plants and the baking technologies used by them. Namely, if the remaining dough, for example, in proportionally constant amount to each processed batches of Neuteigs added during a working day, the quality of the newcomer decreases approximately in the same ratio or at least leads to a change in the net price, which must be taken into account by appropriate compensatory measures. The residual energy remaining at the end of a working day is practically lost, which causes correspondingly high losses and costs.

Es gibt verschiedene Versuche, diesen Restteig durch eine entsprechende Aufbereitung wieder so vollwertig zu machen, daß er ohne Qualitätseinbuße für das Endprodukt den jeweiligen Teigerzeugungsanlagen zugeführt werden kann. Allerdings blieben diese Anstrengungen sämtlich ohne durchschlagenden Erfolg. Dies läßt sich insbesondere am Beispiel der Blätter· und Plunderteige erläutern, die aus einer Vielzahl von aufeinandergeschichteten Lagen Teig-Fett-Teig geschichtet und ausgewalzt werden. Ee liegt auf der Hand, daß in diesem Fall der Fettanteil der mit einem Restteig zur Verarbeitung gelangenden Chargen stetig ansteigt und damit zu nachhaltigen QualitätLänderungen der Erzeugnisse führen muß. Gerade der Bedarf an solche Teigen hat aber in letzter Zeit außerordentlich stark zugenommen. Damit hat sich die Problematik der Restteig-Verwertung und der hierbei bisher notwendigerweise in Kauf zu nehmenden Verluste auf ein Maß erhöht, welches dringend der Abhilfe bedarf.There are various attempts to make this residual dough by a corresponding treatment again so fully that he can be supplied to the respective tea production plants without loss of quality for the final product. However, all of these efforts have been unsuccessful. This can be explained in particular using the example of the leaves and Danish pastry, which are layered and rolled out of a multiplicity of layered layers of dough-fat dough. It is obvious that, in this case, the fat content of the batches to be processed with a residual dough will increase steadily and thus lead to lasting changes in the quality of the products. However, the need for such doughs has increased exceptionally recently. Thus, the problem of residual dough utilization and this has previously necessarily to be taken into account losses increased to a level that urgently needs the remedy.

Object of the invention It is the object of the invention to reduce the loss rate. Explanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Aufarbeitung von Restteig zu Neuteig und eine Vorrichtung zu schaffen, derart, daß ein lagerfähiges Substrat erzeugt wird, welches dem Neuteig weitgehend entspricht, wobei auch die sofortige Verwertung des gewonnenen Produkts in einem laufenden Verarbeitungsprozeß gewährleistet ist. Die Erfindung geht davon aus, daß der Gehalt eines Teiges, wie eines Restteiges aus der Teigverarbeitung, an Zutaten, wie Hefe, Salz oder anderen Gewürzen, Fett und weiteren Bestandteilen bekannt Ist, und zwar in der absoluten Menge wie vor allem auch relativ.The invention has for its object to provide a method for working up of residual dough to Neuteig and a device such that a storable substrate is produced, which largely corresponds to the next, whereby the immediate utilization of the product obtained is ensured in a current processing process , The invention is based on the fact that the content of a dough, such as a dough-based dough, of ingredients, such as yeast, salt or other spices, fat and other ingredients is known, in absolute terms, and especially relatively.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß der Restteig zu einem Teigband geformt, das Teigband zerkleinert und vermählen sowie mit Mehl und gegebenenfalls weiteren trockenen Zutaten in einem dem Neuteig entsprechenden Verhältnis vermischt, getrocknet und in Form eines rieselfähigen, feinkörnigen, lagerfähigen Substrats ausgetragen wird. Vorteiihafterweise wird der Restteig zu einem Teigband geformt, das Teigband zerkleinert und zermahlen sowie mit weiteren trocxenen und flüssigen Zutaten in einem dem Neuteig entsprechenden Verhältnis vermischt, geknetet und in Form eines Teigstranges ausgetragen. Zweckmäßigerweise wird das Substrat einer Gefriertrocknung zur Verbesserung der Wasseraufnahmefähigkeit bei der Weiterverarbeitung unterzogen. Es ist von besonderem Vorteil, wenn die Prozeßführung, insbesondere der Zusatz der Zutaten, durch einen Prozeßrechner gesteuert wird.According to the invention, this object is achieved in that the remainder dough is formed into a dough band, minced and ground the dough strip and mixed with flour and optionally further dry ingredients in a ratio corresponding to the next day, dried and discharged in the form of a free-flowing, fine-grained, storable substrate. Vorteiihafterweise the remaining dough is formed into a dough band, the dough band crushed and crushed and mixed with other trocxenen and liquid ingredients in a ratio corresponding to the next day, kneaded and discharged in the form of a dough strand. Conveniently, the substrate is subjected to freeze drying to improve the water absorbency in further processing. It is of particular advantage if the process control, in particular the addition of the ingredients, is controlled by a process computer.

Hierbei bildet das Teigband die sinnvolle Voraussetzung für ein wirksames Zerkleinern der Restteigmenge und anschließender Vermahlung bis zu dom gewünschten feinkörnigen, rieselfähigen Produkt. Durch'die Zugabe von Mehl und entsprechende Verfahrensführung wird ein Zusammenbacken der Teigteilchen ausgeschlossen, wobei aber der Bemessung des Mehls und gegebenenfalls anderer Zutaten eine entscheidende Bedeutung insofern zukommt, als bei Nichtbeachtung dieser Maßnahme keine dem ursprünglichen Neuteig entsprechendes Produkt entsteht. Es entspricht der Erkenntnis der Erfindung, daß ein feinkörniges Substrat als Enderzeugnis dieses Verfahrens nicht nur die angemessen lange Lagerzeit gewährleistet, sondern darüber hinaus die Gewähr dafür bietet, daß das Substrat infolge seines mehlarigen Charakters bei einer neuen Chargierung eine völlig gleichmäßige Verteilung innerhalb der den Neuteig bildenden ursprünglichen Zutaten ermöglicht. Allerdings müssen auch in diesem Fall die anteiligen Substanzmengen des aus dem Restteig gebildeten Substrats und wiederum dessen Anteil gegenüber dem Neuteig bzw. den diesen bildenden Zutaten rechnerisch exakt berücksichtigt werden. Das erfindungsgemäße Verfahren ist außerordentlich vielseitig. Es erschöpft sich nicht nur darin, ein lagerfähiges Substrat zu erzielen, welches dem Neuteig weitgehend entspricht, sondern es ermöglicht auch die sofortige Verwertung des gewonnenen Produkts in einem laufenden Verarbeitungsprozeß unter unter den vorgenannten Voraussetzungen, wenn das zerkleinerte und zermahlene Teigband mit weiteren trockenen und flüssigen Zutaten in wiederum einem dem Neuteig entsprechenden Verhältnis vermischt, geknetet und in Form eines Teigstranges ausgetragen wird. Man νβι meidet hierbei das im Fall der sofortigen Weiterverarbeitung überflüssige körnige Trockensubstrat, sondern bricht den Zerkleinerungs- und Mahlprozeß gewissermaßen ab und führt das ebenfalls körnige Gut unmittelbar der neu zu bereitenden Charge eines Neuteigs zu. Beide Alternativen dieses Verfahrens bedienen sich des gleichen Grundprinzips. Im letztgenannten Fall kann das Substrat einer Gefriertrocknung zur Verbesserungg der Wasseraufnahmefähigkeit bei der Weiterverarbeitung unterzogen werden.Here, the dough forms the sensible condition for an effective crushing of the residual dough and subsequent grinding up to dom desired fine-grained, free-flowing product. The addition of flour and proper process control precludes caking of the dough particles, but the sizing of the flour and optionally other ingredients is of decisive importance insofar as failure to comply with this measure results in no product corresponding to the original product. It corresponds to the finding of the invention that a fine-grained substrate as a finished product of this method not only ensures the reasonably long storage time, but also provides the assurance that the substrate due to its flour-like character in a new batching a completely uniform distribution within the next enabling original ingredients. However, even in this case, the proportionate substance quantities of the substrate formed from the remainder dough and, in turn, its proportion must be taken into account mathematically with respect to the new product or the ingredients forming it. The inventive method is extremely versatile. It not only exhausted to obtain a storable substrate, which largely corresponds to the next, but it also allows the immediate use of the product obtained in a running processing under the above conditions, when the crushed and ground dough with other dry and liquid Ingredients in turn mixed in a ratio corresponding to the next day, kneaded and discharged in the form of a dough strand. Man νβι avoids this in the case of immediate further processing superfluous granular dry substrate, but breaks off the crushing and grinding process in a sense and leads the granular material also directly to the newly prepared batch of a newcomer. Both alternatives of this method use the same basic principle. In the latter case, the substrate may be subjected to freeze drying to improve the water absorbency in further processing.

Die Wirksamkeit des Verfahrens setzt eine höchstmögliche Genauigkeit der Bemessung der einzelnen Anteile des zu bereitenden Teiges voraus. Diese Forderung realisiert die Erfindung dadurch, daß die Prozeßführung, insbesondere der Zusatz der Zutaten, durch einen Prozeßrechner gesteuert wird. Diese Maßnahme bildet die Gewähr für einen weitgehend automatischen Ablauf des Verfahrens zum Aufarbeiten von Restteig zu Neuteig.The effectiveness of the method requires the highest possible accuracy of the design of the individual portions of the dough to be prepared. This requirement is realized by the invention in that the process control, in particular the addition of the ingredients, is controlled by a process computer. This measure is the guarantee for a largely automatic sequence of the process for refurbishing residual dough to Neuteig.

Die Erfindung weist darüber hinaus einen Weg zur Ausgestaltung einer Vorrichtung zum Aufarbeiten von Restteig zu Neuteig. Eine solche Vorrichtung besteht im einfachsten Fall aus einer liegend angeordneten zylindrischen Trommel mit einer seitlichen Aufgabeöffnung im Bereich des einen Endes und oinem Austrag im Bereich des anderen Endes und mit einem in der Trommel um die Zylinderachse schnell umlaufenden zylindrischen Werkzeugträgers mit nahe des Trommelmantels verlaufenden Schneidmessern zum Zerkleinern des Teigbandes auf einer äußeren Mantelfläche des Werkzeugträgers sowie mit Messerbändern auf einer inneren Mantelfläche von geringerem Radius und mit einer Förderschnecke auf der Welle des Werkzeugträgers. Dieser ebenfalls nach Art einer gedachten Trommel gebildeto Werkzeugträger bewirkt eine zunehmende Zerkleinerung des zugeführten Teigbandes zu immer kleiner werdenden Partikeln bis zu der gewünschten feinkörnigen Gestalt. Die Teigteilchen wechseln bei einem etwa in der Größenordnung mit 3000 LVmin laufenden Werkzeugträger ständig von innen nach außen und umgekehrt, ohne daß ihnen Gelegenheit zum Anbacken gegeben wird. Dadurch wird zugleich eine unerwünschte Erwärmung des Teiges vermieden und seine thermische Belastung gering gehalten. In weiterer Ausgestaltung der Erfindung bestehen die Schneidmesser aus mit schräg in Förderrichtung der Trommel freiragenden Messerfinger besetzten Messerträgern, die spiralförmig an dem Werkzeugträger angeordnet sind. Durch diese räumliche Gestalt der einzelnen Messer und Ihre räumliche Anordnung werden von dem zugeführten Teigband schmale Teile abgeschnitten, ohne daß auf diese Druck-, Schub-, Scher- oder Quetachkräfte in einem solchem Maß einwirken, die schädigenden Einflüsse auf den Teig hervorrufen können. Ee hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, die Anordnung so zu treffen, daß der Fuß eines Messerfingers und die freie Spitze des benachbarten Messerfingers wenigstens in einer Radialebene des zylindrischen Werkzeugträgers liegen oder gar einander übergreifen.The invention also has a way of designing a device for processing residual dough into a new product. Such a device consists in the simplest case of a horizontally arranged cylindrical drum with a lateral feed opening in the region of one end and oinem discharge in the region of the other end and with a fast in the drum around the cylinder axis cylindrical tool carrier with running near the drum shell cutting blades for Crushing the dough strip on an outer surface of the tool carrier and with knife bands on an inner circumferential surface of smaller radius and with a screw conveyor on the shaft of the tool carrier. This also formed in the manner of an imaginary drum tool carrier causes an increasing crushing of the supplied dough strip to smaller and smaller particles to the desired fine-grained shape. The dough particles constantly change from inside to outside and vice versa, with a tool carrier running approximately 3000 LV min., Without giving them the opportunity to cake. As a result, at the same time an undesirable heating of the dough is avoided and kept its thermal load low. In a further embodiment of the invention, the cutting blades consist of obliquely in the conveying direction of the drum free-cutting knife fingers occupied knife carriers, which are arranged spirally on the tool carrier. By this spatial shape of the individual knives and their spatial arrangement are cut from the supplied dough strip narrow parts, without acting on these pressure, shear, shear or Quetachkräfte in such a degree that can cause harmful effects on the dough. Ee has proven to be particularly advantageous to make the arrangement so that the foot of a knife finger and the free tip of the adjacent knife finger lie at least in a radial plane of the cylindrical tool carrier or even overlap each other.

Besonders vorteilhaft ist eine Anordnung der zylindrischen Trommel mit zum Austragsende hin geneigter Achse. Die außen liegenden Schneidmesser und die weiter innen liegenden Messerbänder des Werkzeugträgers sind um etwa 45° winkelversetzt in der Radialebene des Werkzeugträgers spiralförmig angeordnet, so daß kaum tote Räume innerhalb des mit hoher Geschwindigkeit umlaufenden Werkzeugträgers entstehen. Zweckmäßig sind nach einem anderen Merkmal der Erfindung die Messerbänder am Außenumfang der Förderschnecke befestigt. Diese Maßnahme trägt zur Stabilität des Werkzeugträgers bevorzugt bei. Sind an dem Werkzeugträger außerdem den Gutstrom nach innen richtende Leitschaufeln angeordnet, wie dies einem weiteren Merkmal der Erfindung entspricht, so werden die einer zunehmenden Zerkleinerung innerhalb der Trommel unterliegenden Teilchen, die unter Einwirkung der Zentrifugalkraft ständig nach außen bewegt werden, in der umgekehrten Bewegungsrichtung beeinflußt. Sie gelangen hierbei in den Einwirkungsbereich der inneren Werkzeugebene, die die Zerkleinerungsarbeit der Partikel fortsetzt.Particularly advantageous is an arrangement of the cylindrical drum with the discharge end inclined axis. The outer cutting blade and the knife blades of the tool carrier lying further inside are arranged at an angle of approximately 45 ° in the radial plane of the tool carrier so that hardly any dead spaces arise within the tool carrier revolving at high speed. Appropriately, according to another feature of the invention, the knife bands are attached to the outer circumference of the screw conveyor. This measure preferably contributes to the stability of the tool carrier. In addition, if the material flow inwardly directing vanes are arranged on the tool carrier, as corresponds to a further feature of the invention, the particles subject to increasing comminution within the drum, which are constantly moved outward under the action of the centrifugal force, are affected in the reverse direction of movement , Here you get into the area of action of the inner tool level, which continues the crushing work of the particles.

Hierbei erhalten die Teilchen wiederum eine zentrifugalgerichtete Beschleunigung, die sie In den Bereich der äußeren Messerebene zurückführt. Dieser Vorgang wiederholt sich über die gesamte axiale Länge der zylindrischen Trommel mehrfach und gewährleistet die zunehmende Zerkleinerung.Here, the particles in turn receive a centrifugally directed acceleration, which leads them back into the area of the outer knife plane. This process is repeated over the entire axial length of the cylindrical drum several times and ensures the increasing crushing.

Am austragsseitgen Ende der zylindrischen Trommel ist vorteilhaft ein Mahlsieb in einer Radialebene angeordnet, an dessen Innenfläche schaufeiförmige Werkzeuge des Werkzeugträgers umlaufen, die ein Zusetzen des Siebes verhindern. Die groben Partikel werden hierdurch in den Bereich der Zerkleinerungswerkzeuge des Werkzeugträgers zurückgeworfen, während die Teilchen mit hinreichender Feinkörnigkeit das Sieb durchsetzen.At the discharge end of the cylindrical drum, a grinding wire is advantageously arranged in a radial plane, on the inner surface of which hoop-shaped tools of the tool carrier circulate, which prevent clogging of the wire. The coarse particles are thereby thrown back into the area of the comminution tools of the tool carrier, while the particles pass through the sieve with sufficient fine granularity.

Als besonders wirksam hat es sich erwiesen, der Trommel vor der Aufgabeöffnung mindestens eine Zuführeinrichtung für Mehl und gegebenenfalls weitere trockene Zutaten zuzuordnen. Noch mehr verbessert wird die Effektivität dieser Maßnahme dann, wenn die Zuführeinrichtung in der Nähe der Welle des Werkzeugträgers in die Trommel einmündet und die Welle in diesem Bereich der Verwirbelung des zugeführten Mehls dienende Leitbleche trägt. Die Mehlpartikel füllen gewissermaßen den gesamten Querschnitt der Trommel aus. Sie werden durch den umlaufenden Werkzeugträger ständig in Bewegung gehalten und treffen hierbei auf die Teigpartikel, umhüllen diese schließlich und wirken einem Zusammenbacken der Teilchen entgegen, indem sie einen ausgesprochenen Trocknungseffekt auf die Teigpartikel ausüben.To be particularly effective, it has proven to assign the drum before the task opening at least one feeder for flour and possibly other dry ingredients. The effectiveness of this measure is even more improved if the feed device in the vicinity of the shaft of the tool carrier opens into the drum and the shaft carries guide vanes serving in this area for the swirling of the supplied flour. The flour particles effectively fill the entire cross-section of the drum. They are constantly kept in motion by the rotating tool carrier and in this case strike the dough particles, envelop them finally and counteract a caking of the particles by exerting a pronounced drying effect on the dough particles.

Eine wesentliche Vervollkommnung erfährt die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zum Aufarbeiten von Restteig zu Neuteig dann, wenn die zylindrische Trommel aus einer an dem Mahlsieb endenden Zerkleinerungszone, einer sich axial anschließenden Mahl- und Knetzone und einer woiteren sich wiederum axial anschließenden Feinmahl- und Mischzone besteht. Die Teigpartikel verlassen in der Regel das Mahlsieb in einer festen körnigen Gestalt, und sie durchlaufen, ist die Erzeugung eines rieselfähigen feinkörnigen Substrats beabsichtigt, die anschließende Mahl- und Knetzone zu der sich anschließenden dritten Zone einer solchen Trommel, wo die Zerkleinerung ebenso fortgesetzt wird wie eine ausgesprochen intensive Durchmischung.The device according to the invention for carrying out the method for working up residual dough undergoes substantial improvement when the cylindrical drum consists of a comminuting zone ending on the grinding sieve, an axially adjacent grinding and kneading zone, and a further axially adjacent fine grinding and mixing zone consists. The dough particles usually leave the grind sieve in a solid granular form, and pass through it, if the production of a free-flowing fine-grained substrate is intended, the subsequent grinding and kneading zone to the subsequent third zone of such a drum, where the comminution is continued as well a very intense mix.

Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung sind die Welle des Werkzeugträgers der ersten Zone und die in der anschließenden zweiten und dritten Zone der Trommel angeordnete Welle voneinander getrennt und im Bereich des Mahlsiebes innerhalb der Trommel gelagert. Sie sind außerdem an ihrem äußeren Ende je mit einem Antriebsmotor verbunden, durch die sie mit entgegengesetzter Drehrichtung in Umlauf versetzt werden. Die Trennung der angetriebenen Wellen hat den Vorteil der Möglichkeit einer feinstufigen Änderung der Drehzahl des Werkzeugträgers unabhängig von den in den anschließenden Zonen umlaufenden Elementen und umgekehrt. Auf diese Weise kann der Prozeßablauf höchst individuell geregelt werden, was den erwünschten Eigenschaften des zu gewinnenden Substrats zugute kommt. Erfindungsgemäß ist der Austrag für das feinkörnige Substrat in der dritten Zone der Trommel angeordnet.According to a further embodiment of the invention, the shaft of the tool carrier of the first zone and arranged in the subsequent second and third zone of the drum shaft are separated from each other and stored in the field of Mahlsiebes within the drum. They are also each connected at their outer end to a drive motor, by which they are set in opposite directions of rotation in circulation. The separation of the driven shafts has the advantage of the possibility of a finely graded change in the speed of the tool carrier, regardless of the circulating in the subsequent zones elements and vice versa. In this way, the process flow can be highly individually controlled, which benefits the desired properties of the substrate to be obtained. According to the invention, the discharge for the fine-grained substrate is arranged in the third zone of the drum.

Eine weitere Alternative der Ausgestaltung erfährt die Erfindung in der Weise, daß die zweite und dritte Zone durch eine druckdichte Trennwand voneinander trennbar sind und der Austrag für den Neuteig in der zweiten Zone der Trommel angeordnet ist. Diese Variante kommt dann zur Anwendung, wenn der Restteig unmittelbar zu einem neuen Teig verarbeitet wird unter Ausschaltung der Gewinnung eines lagerfähigen Produktes. An die Austragsöffnung aus der Trommel kann sich ein Fördertisch üblicher Art zum Abtransport des austretenden Teigstranges anschließen. Die druckdichte Trennwand ist lösbar angeordnet, so daß der Übergang von der einen Verfahrensweise zur anderen keine Schwierigkeiten bereitet. In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist der Trommel ein den aufzuarbeitenden Restteig zuführendes Förderband vorgeschaltet. Dieses arbeitet wiedei ¹Jm mit einem an sich bekannten Teigbandformer zusammen, so daß der Restteig in einer von der Trommel leicht aufzunehmenden und von den Werkzeugen des Werkzeugträgers ohne weiteres zerkleinerungsfähigen Form zurückgeführt wird. Eine andere Alternative besteht darin, an die Aufgabeöffnung der Trommel einen den Restteig unter Druck zuführenden Förderkanal druckdicht anzuschließen. Dieser bildet im allgemeinen ein flaches Rechteck, so daß wiederum ein Teigstrang entsteht, der von den Werkzeugen des umlaufenden Werkzeugträgers sofort wirksam zerkleinert werden kann. Die dabei zu erzielende Korngröße ist von dem gewünschten Endzustand des Substrats abhängig und wird wiederum vom Prozeßrechner über die automatische Drehzahleinstellung der Antriebsmotore, insbesondere des Antriebs des Werkzeugträgers, gesteuert.Another alternative embodiment of the invention undergoes the invention in such a way that the second and third zones are separable from each other by a pressure-tight partition wall and the discharge is arranged for the new member in the second zone of the drum. This variant is used when the leftover dough is processed directly into a new dough while eliminating the extraction of a storable product. At the discharge opening from the drum, a conveyor table of conventional type can be followed for the removal of the exiting dough strand. The pressure-tight partition is arranged detachably, so that the transition from one procedure to the other does not cause any difficulties. In a further embodiment of the invention, the drum is preceded by a aufzufenden Restteig feeding conveyor belt. This works wiedei ¹ Jm with a known Teigbandformer together, so that the remainder of the dough is easily recirculated in one of the drum and easily shredded by the tools of the tool carrier form. Another alternative is to connect pressure-tight to the feed opening of the drum, a pressure feeding the residual dough under pressure supply channel. This generally forms a flat rectangle, so that in turn a dough strand is formed, which can be crushed immediately effective by the tools of the rotating tool carrier. The thereby to be achieved grain size depends on the desired final state of the substrate and in turn is controlled by the process computer on the automatic speed adjustment of the drive motors, in particular the drive of the tool carrier.

Die Erfindung siegt weiter vor, daß an dem Förderkanal zum Zuführen des Restteiges ein Ultraschallgenerator und gegebenenfalls ein Anschluß zum Zuführen eines Kältemittels angeordnet sind. Hierdurch wird eine Beeinflußung der physikalischen und biochemischen Eigenschaften des Teiges bewirkt, und es werden bereits Voraussetzungen für eine besonders feine Zerkleinerung beim Eintritt in die Trommel geschaffen. Das Kältemittel kann beispielsweise aus flüssigem Stickstoff bestehen, welcher ganz kurzfristig eine wirksame starke Abkühlung des Teiges herbeiführt. In analoger Weise können an der zweiten Zone der Trommel Anschlüsse zum Zuführen von auch flüssigen Zutaten des Teiges und/oder eines Kältemittels und/oder Druckluft angeordnet sein. Zweckmäßig münden diese Anschlüsse tangential in die Trommel ein. Die Druckluft unterstützt den kurzzeitig wirkenden Abkühlungsprozeß der Restteigpartikel auf etwa minus 80 bis 90°C innerhalb der Trommel.The invention further provides that an ultrasound generator and optionally a connection for supplying a refrigerant are arranged on the delivery channel for supplying the remainder of the dough. As a result, an influence on the physical and biochemical properties of the dough is effected, and conditions are already created for a particularly fine comminution when entering the drum. The refrigerant may, for example, consist of liquid nitrogen, which induces an effective, strong cooling of the dough in the very short term. In an analogous manner, connections for supplying also liquid ingredients of the dough and / or a refrigerant and / or compressed air can be arranged at the second zone of the drum. Appropriately, these connections open tangentially into the drum. The compressed air supports the short-term cooling process of the residual dough particles to about minus 80 to 90 ° C within the drum.

Schließlich sind nach einem anderen Merkmal der Erfindung an der dritten Zone der Trommel ein Ultraschallgenerator und/oder ein Mikrowellenstrahler und/oder ein Vakuumanschluß angeordnet, die wiederum zur wirksamen Beeinflussung des Feinmahlprozesses unterstützend herangezogen werden.Finally, according to another feature of the invention at the third zone of the drum, an ultrasonic generator and / or a microwave radiator and / or a vacuum connection are arranged, which in turn are used to assist the effective fine grinding process supportive.

embodiment

Die Erfindung soll nachstehend anhand einiger bevorzugter Ausführungsbeispiele näher erläutert werden. In der zugehörigen Zeichnung zeigenThe invention will be explained in more detail below with reference to some preferred embodiments. In the accompanying drawing show

Fig. ': A schematic, partially longitudinal sectional view of the device; Fig. 2: a ersteft type of dough supply and Fig. 3: a modified Teigzuführung to the drum; 4 shows the tool carrier arranged in the drum; Fig. 5: a detail of the tool carrier and Fig.6: a detail of the tools in an enlarged view; 7 shows a section approximately along the line VII-VII in Flg.4; 8 shows a section approximately along line VIII-VIII in FIG. 4; 9 shows a section approximately along line IX-IX in Flg.4 and Fig. 10: a modified embodiment according to aor of FIG. T corresponding representation.

Die Vorrichtung nach Fig. 1 besteht aus einer Trommel 1, die mit einer Neigung α von etwa 10° auf einem Untergestell 2 gelagert ist. Im Bereich des mit einer Verschlußplatte 3 versehenen höher liegenden Endes ist eine Aufgabeöffnung 4 vorgesehen, die der Zuführung eines Teigbandes 5 dient. Der Restteig wird bei 6 einer Bandformeinrichtung 7 aufgegeben. Er verläßt diese in Form des Teigbandes 5 auf dem Förderbandtisch 8, der zuvor von einer Bemehlungseinrichtung 9 mit Mehl bestreut wird. Eine anschließende Bemehlungseinrichtung 10 bestreut die Oberseite des Toigbandes 5. Dieses passiert vor der Aufgabe in die Trommel 1 eine Egalisierwalze 11.The apparatus of Fig. 1 consists of a drum 1, which is mounted at an inclination α of about 10 ° on a base frame 2. In the area of provided with a closure plate 3 higher-lying end of a feed opening 4 is provided, which serves to supply a Teigbandes 5. The remaining dough is abandoned at 6 a belt forming device 7. He leaves this in the form of the dough sheet 5 on the conveyor belt table 8, which is previously sprinkled with flour from a Bemehlungseinrichtung 9. A subsequent Bemreibenseinrichtung 10 sprinkles the top of the Toigbandes 5. This happens before the task in the drum 1 a leveling roller eleventh

Eine alternative Teigzuführeinrichtung läßt die Fig. 3 erkennen. Dort wird der Teig durch einen Kanal 12 mit etwa rechteckigem Querschnitt unter Druck gefördert. Der Kanal 12 ist druckdicht an die Aufgabeöffnung 4der Trommel 1 angeschlossen. An seiner Unterseite ist der Kanal 12 mit einem Ultraschallgenerator 14 verbunden.An alternative Teigzuführeinrichtung can Fig. 3 recognize. There, the dough is conveyed through a channel 12 with an approximately rectangular cross-section under pressure. The channel 12 is pressure-tightly connected to the feed opening 4 of the drum 1. On its underside, the channel 12 is connected to an ultrasonic generator 14.

Die Längsachse 15 der Trommel 1 ist auf dem Untergestell 2 mit einem Winkel α von etwa 10° geneigt angeordnet. Im Inneren der zylindrischen Trommel 1 ist ein ebenfalls etwa trommelförmigerr Werkzeugträger 16 angeordnet, dessen Welle 17 die Verschlußplatte 3 am oberen Ende der Trommel 1 durchsetzt und eine Riemenscheibe 18 für den sie mit dem auf dem Untergestell 2 angeordneten Antriebsmotor 9 verbindenden Riemenbetrieb 20 trägt. Das andere Ende der Welle 17 ruht in einem Lager 21 im Inneren der Trommel 1. Dieser Werkzeugträger 16 weist in einer äußeren Mantelfläche Schneidmesser 22 auf. Diese bestehen je aus einem Messerträger 23, der mit schräg zur Förderrichtung 24 der Trommel 1 verlaufenden Messerfingern 25 besetzt ist. Diese sind in einem solchem Abstand zueinander angebracht, daß, wie insbesondere Fig. 5 erkennen läßt, die Spitze 26 eines Schneidfingers 25 die durch den Fuß 27 des benachbarten Messerfingers 25 gelegte Radialebene 28 geringfügig übergreift. Dia diese Schneidmesser 22 tragende Mantelfläche befindet sich im Abstand von 1 bis 2 mm von der Innenfläche der Trommelwandung. In einer inneren Mantelfläche des Werkzeugträgers 16 sind, um etwa 45° in der Radialebene versetzt, Messerbänder 30 angebracht. Sie sind auf dem Außenumfang 31 der den Innenzylinder 32 des Messerträgers 16 umngebenden Förderschnecke 33 befestigt. Außerdem sind an dem Werkzeugträger 16 schaufelartige Strömungsleitbleche 34 angebracht, die auf einer äußeren Umlaufbahn liegen und die im Trommelinneren herrschende Strömung zentripedal nach innen richten. Am unteren Ende des Werkzeugträgers 16 ist ein Mahlsieb 35 angebracht, gegen dessen Innenseite bei der wiedergegebenen Ausführungsform zwei schaufeiförmige Werkzeuge 36 angestellt sind. Das Mahlsieb 35 schließt die mit 38 bezeichnete erste Zone der Trommel 1 ab, welche vornehmlich der Zerkleinerung des durch die Aufgabeöffnung 4 in die Trommel 1 eingeführten Teigbandes dient.The longitudinal axis 15 of the drum 1 is arranged on the base frame 2 at an angle α of about 10 ° inclined. In the interior of the cylindrical drum 1, a likewise approximately drum-shaped tool carrier 16 is arranged, whose shaft 17 passes through the closure plate 3 at the upper end of the drum 1 and carries a pulley 18 for which it connects to the drive motor 9 arranged on the undercarriage 2 belt operation 20. The other end of the shaft 17 rests in a bearing 21 in the interior of the drum 1. This tool carrier 16 has cutting blades 22 in an outer circumferential surface. These each consist of a knife carrier 23, which is occupied with obliquely to the conveying direction 24 of the drum 1 extending knife fingers 25. These are mounted at such a distance from each other that, in particular Fig. 5 reveals, the tip 26 of a cutting finger 25 which overlaps slightly by the foot 27 of the adjacent knife finger 25 radial plane 28. Dia this cutting blade 22 supporting lateral surface is located at a distance of 1 to 2 mm from the inner surface of the drum wall. In an inner circumferential surface of the tool carrier 16, offset by about 45 ° in the radial plane, knife bands 30 are attached. They are mounted on the outer circumference 31 of the inner cylinder 32 of the knife carrier 16 surrounding conveyor screw 33. In addition, 16 blade-like Strömungsleitbleche 34 are mounted on the tool carrier, which lie on an outer orbit and direct the centripetal inside the drum interior prevailing flow. At the lower end of the tool carrier 16, a grinding screen 35 is mounted, against the inside of which in the embodiment shown two schaufeiförmige tools 36 are employed. The grinding wire 35 terminates the first zone of the drum 1, designated 38, which primarily serves for the comminution of the dough strip introduced into the drum 1 through the feed opening 4.

In der Verschlußplatte 3 am oberen Ende der Trommel 1 befindet sich die Einmündung 39 für einen Stutzen 40, der mit dem Mehldosierer 41 verbunden ist und Mehl in das Innere der Trommel 1 einführt. Diese öffnung 39 befindet sich nahe des Innenzylinders 32 des Werkzeugträgers 16. In diesem Bereich weist der Werkzeugträger 16 Leitbleche 42auf,diedas/ugeführte Mehl verwirbeln.In the closure plate 3 at the upper end of the drum 1 is the mouth 39 for a nozzle 40, which is connected to the flour feeder 41 and introduces flour into the interior of the drum 1. This opening 39 is located close to the inner cylinder 32 of the tool carrier 16. In this area, the tool carrier 16 has baffles 42, which swirl the introduced flour.

An die Zone 38 schließt sich die zweite, mit 43 bezeichnete Zone der Trommel 1 an, die der kombinierten Mahl- und Knetfunktion dient. Anschließend findet sich die dritte Zone 44 mit der Feinmahlung und dem Austrag des feinkörnigen Substrats. Durch die beiden Zonen 43 und 44 erstrecken sich eine zentrale Welle 45, an derem äußeren Ende der Antriebsmotor 46 angreift, und deren inneres Ende in dem Lager 21 abgestützt ist. Die Drehrichtung dieser Welle 45 ist entgegengefetzt zu der Welle 17 des Werkzeugträgers 16. Auf der Welle 45 sind in der Zone 43 winkelverstellbare Mahl- und Knetflügel 47 angebracht, während im Bereich der Zone 44 paddelartige Mahl- und Mischwerkzeuge 48 vorgesehen sind. Im Bereich der Zone 44 ist die Trommel 1 erweitert. Der Raum wird nach außen durch zwei konzentrisch umeinander angeordnete Siebe 49 und 50 umschlossen. Eine Prallplatte 51 axial hinter den Werkzeugen 48 dient zur Abscheidung von weniger fein zerkleinerten Agglomerated Durch den trichterförmigen Austrag 52 an der Unterseite der Zone 44 der Trommel 1 gelangt das die beiden Siebe 49,50 durchdringende feinkörnige Gut in den Elevatorförderer 53. Eir. zusätzlicher nachgeschalteter Austrag 54 nimmt gegebenenfalls verbleibende grobe Teilchen auf.At the zone 38, the second, designated 43 zone of the drum 1 connects, which serves the combined grinding and kneading. Subsequently, the third zone 44 is found with the fine grinding and the discharge of the fine-grained substrate. Through the two zones 43 and 44 extend a central shaft 45, at the outer end of the drive motor 46 engages, and the inner end is supported in the bearing 21. The direction of rotation of this shaft 45 is opposite to the shaft 17 of the tool carrier 16. On the shaft 45 angle-adjustable grinding and Knetflügel 47 are mounted in the zone 43, while 44 paddle-type grinding and mixing tools 48 are provided in the zone. In the area of the zone 44, the drum 1 is extended. The space is enclosed to the outside by two sieves 49 and 50 arranged concentrically around one another. A baffle 51 axially behind the tools 48 is used for the deposition of less finely crushed agglomerated through the funnel-shaped discharge 52 at the bottom of the zone 44 of the drum 1 passes the two screens 49,50 penetrating fine-grained Good in the elevator conveyor 53. Eir. additional downstream discharge 54 optionally collects remaining coarse particles.

Die in Fig. 10 dargestellte Ausführungsform weicht insofern von derjenigen nach Fig. 1 ab, als die beiden Zonen 43 und 44 durch eine lösbare Trennwand 55 druckdicht voneinander abgeschlossen sind. Außerdem ist im Boden der Trommel 1, unmittelbar vor der Trennwand 55 eine Austragöffnung 56 vorgesehen, durch die der in der zweiten Zone 43 erzeugte Teig in Form eines Stranges 57 austritt und auf dem Fördertisch 58 auftrifft, der ihn der weiteren Verarbeitung zuführt. Zusätzlich zu dem der Mehlzuführung dienenden Stutzen 40 münden weitere z. B. rohrförmige Anschlüsse 60 und 61 in die vorwiegend der Zerkleinerung dienende Zone 38 der Trommel 1 ein. Durch sie können weitere Zutaten eingeführt werden. In analoger Weise dient der in die Zone 43 einmündende Anschluß 62 ebenfalls der Zuführung von Zutaten, insbesondere auch flüssigen Zutaten, z. B. Wasser, wenn nämlich, wie in Fig. 10 dargestellt, die letzte Zone 44 abgetrennt ist und in der vorgeschalteten Zone 43 der Trommel 1 ein Neuteig geknetet werden soll. Durch die Anschlußstutzen 59 können gegebenenfalls ein Kältemittel, gegebenenfalls flüssiger Stickstoff, und auch Druckluft zugeführt werden. Diese Anschlüsse münden annähernd tangential in die Trommel 1 ein. In Verbindung mit der Zone 44 stehen bei der wiedergegebenen Ausführungsform beispielsweise ein Ultraschallgeber 64, ein Mikrowellenstrahler 68 und ein Anschluß 63 zur Verbindung mit einer Vakuumquelle.The embodiment shown in Fig. 10 differs from that of FIG. 1, as the two zones 43 and 44 are closed by a detachable partition 55 pressure-tight from each other. In addition, in the bottom of the drum 1, immediately before the partition wall 55, a discharge opening 56 is provided, through which the dough produced in the second zone 43 emerges in the form of a strand 57 and impinges on the conveyor table 58, which feeds it for further processing. In addition to the flour supply serving nozzle 40 open more z. B. tubular connections 60 and 61 in the predominantly comminution serving zone 38 of the drum 1 a. Through them, more ingredients can be introduced. In an analogous manner, the opening in the zone 43 connection 62 also serves the supply of ingredients, especially liquid ingredients, such. As water, that is, when, as shown in Fig. 10, the last zone 44 is separated and in the upstream zone 43 of the drum 1, a new product is to be kneaded. If necessary, a refrigerant, optionally liquid nitrogen, and also compressed air can be supplied through the connecting piece 59. These connections open approximately tangentially into the drum 1. In connection with the zone 44, in the illustrated embodiment, for example, an ultrasonic generator 64, a microwave radiator 68 and a terminal 63 are for connection to a vacuum source.

Die Prozeßführung in der Vorrichtung wird durch einen lediglich in Fig. 1 schematisch dargestellten Prozeßrechner 65 nach einem vorgegebenen Programm gesteuert. Dieser steht mit den ganzen Prozeßablauf in der Trommel 1 überwachenden Meß· und Kontrollgeräten in Verbindung. Außerdem steuert er nicht nur die Zugabe von Mehl aus dem Dosierer 41, sondern auch die Zuführung weiterer Zutaten durch die hierzu vorgesehenen Anschlüsse in den einzelnen Zonen, wiederum nach Maßgabe der Bindung an das vorgegebene Programm.The process control in the device is controlled by a process computer 65 shown schematically only in Fig. 1 according to a predetermined program. This communicates with the entire process sequence in the drum 1 monitoring measuring and control devices in connection. In addition, it controls not only the addition of flour from the doser 41, but also the supply of other ingredients through the ports provided for this purpose in the individual zones, again in accordance with the binding to the given program.

Dem Austragstrichter 52 für das hier gewonnene feinkörnige Substrat 66 kann sich gegebenenfalls ein Zyklon anschließen, in welchem die Festkörper-Partikel abgetrennt werden. Dies ist, da für sich verständlich, im einzelnen nicht dargestellt.The discharge funnel 52 for the fine-grained substrate 66 obtained here may optionally be followed by a cyclone in which the solid particles are separated off. This is, as can be understood, not shown in detail.

Claims

1. A method for refining of dough to dough, characterized in that the remaining dough to a dough sheet (5), crumbled and ground the dough sheet (5) and mixed with flour and optionally other dry ingredients in a corresponding ratio, dried and in the form of a free-flowing, fine-grained, storable substrate (66) is discharged.

2. A method for working up of rust dough to new age, characterized in that the remaining dough to a dough sheet (5), the Toigband (5) comminuted and ground and mixed with other dry and liquid ingredients in oinem the neutro appropriate ratio, kneaded and in Form of a dough strand (57) is discharged.

3. The method according to claim 1, characterized in that the substrate (66) is subjected to a freeze-drying to improve the water absorbency in further processing.

4. The method according to at least one of claims 1 to 3, characterized in that the process control, in particular the addition of the ingredients, by a process computer (65) is controlled.

5. Apparatus for working up residual dough to new, characterized by a horizontally arranged cylindrical drum (1) with a lateral feed opening (4) in the region of one end and a discharge in the region of the other end and with one in the drum (1) the cylinder axis (15) rotating rapidly cylindrical tool carrier (16) with cutting knives (22) for comminuting the dough strip on an outer surface and knife bands (30) on an inner circumferential surface and a screw conveyor (33) on the inner cylinder (32) of the tool carrier (16 ).

6. Apparatus according to claim 5, characterized in that the cutting blade (22) from obliquely in the conveying direction (24) of the drum (1) free-cutting knife fingers (25) occupied Messerträgem (23) consist, arranged helically on the tool carrier (16) are.

7. Apparatus according to claim 6, characterized in that the foot (27) of a knife finger (25) and the free tip (26) of the adjacent knife finger (25) at least in a radial plane (28) of the cylindrical tool carrier (16) or each other spread.

8. The device according to at least one of claims 5 to 7, characterized in that the cylindrical drum (1) with the discharge end inclined axis (15) is arranged.

9. The device according to at least one of claims 5 to 8, characterized in that the cutting blade (22) and the knife bands (30) are arranged at approximately 45 ° angularly offset in the radial plane of the tool carrier (16).

10. The device according to at least one of claims 5 to 9, characterized in that the knife bands (30) on the outer circumference (31) of the screw conveyor (33) are attached.

11. The device according to at least one of claims 5 to 10, characterized in that on the tool carrier (16) additional Strömungsleitbleche (34 t are arranged, which centripetally direct the flow inward.

12. The device according to at least one of claims 5 to 10, characterized in that at the discharge end of the cylindrical drum (1) a grinding screen (35) is arranged in a radial plane, on the inner surface schaufeiförmige tools (36) of the tool carrier (16) rotate ,

13. Device according to one of claims 5 to 12, characterized in that the drum (1) in front of the feed opening (4) has at least one feed device (39 to 41) for flour and optionally further dry ingredients.

14. The apparatus according to claim 13, characterized in that the feed device (39 to 41) in the vicinity of the shaft (32) of the tool carrier (16) into the drum (1) opens and the shaft (32) serving in this region of the swirl baffles (42) bears.

15. The device according to at least one of claims 5 to 14, characterized in that the cylindrical drum (1) from one of the grinding wire (35) ending comminution.szone (38), an axially adjacent grinding and Knetzone (43) and a further in turn axially subsequent fine grinding and mixing zone (44).

16. The device according to at least one of claims 5 to 15, characterized in that the shaft of the tool carrier (16) of the first zone (38) and in the second and third zones (43, 44) arranged shaft (45) and separated in the Bearing area of the grinding wire (35) within the drum (1) mounted and connected at its outer end with a respective drive motor (19,46) and rotate in the opposite direction of rotation.

Device according to any one of Claims 5 to 16, characterized in that the discharge for the small-grained substrate (66) is arranged in the third zone (44) of the drum (1).

18. The apparatus according to claim 17, characterized in that the shaft (45) in the second zone (43) with angularly adjustable grinding and Knetflügeln (47) is occupied.

19. The apparatus of claim 14 or 18, characterized in that the shaft (45) in the third zone (44) with paddle-shaped grinding and mixing tools (48) is occupied.

20. Device according to one of claims 14 to 19, characterized in that the second and third zones (43,44) by a pressure-tight partition wall (55) are separable from each other and the discharge (56) for the next in the second zone (43 ) of the drum (1) is arranged.

21. Device according to one of claims 5 to 20, characterized in that the drum (1) a residual dough supplying conveyor belt (R) is connected upstream.

22. Device according to one of claims 5 to 20, characterized in that at the feed opening of the drum (1) a residual dough under pressure feeding conveyor channel (12) is connected pressure-tight.

23. The device according to at least one of claims 20 to 22, characterized in that on the conveying channel (12) for supplying the remaining dough, an ultrasonic generator (14) and connections (67) are arranged for supplying a refrigerant.

24. The device according to at least one of claims 13 to 23, characterized in that arranged at the second zone (43) of the drum (1) connections (59,62,67) for supplying also liquid ingredients, a refrigerant and / or compressed air are.

25. The device according to at least one of claims 13 to 24, characterized in that at the third zone (44) of the drum (1) an ultrasonic generator (64), a microwave emitter (68) and / or connections (63) arranged for a vacuum source are.