DD276423A1

DD276423A1 - METHOD FOR PRODUCING BULF MATERIAL FOOD

Info

Publication number: DD276423A1
Application number: DD88321114A
Authority: DD
Inventors: Horst-Dieter Tscheuschner; Thomas John
Original assignee: Univ Dresden Tech
Priority date: 1988-10-27
Filing date: 1988-10-27
Publication date: 1990-02-28

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung ballaststoffreicher Lebensmittel durch Extrusion von Kleie und eines Extrudierzusatzes zur Kleie. Die erfindungsgemaesse Aufgabe wird dadurch geloest, dass als Extrudierzusatz Backwarenabprodukte eingesetzt werden. Es hat sich gezeigt, dass durch wenigstens 5 Ma.-% altbackenem oder nicht standardgerechten Brot ein ausreichend gut expandierendes Lebensmittel entsteht. Es ist ernaehrungsphysiologisch wertvoll und preisguenstig. Der typische Altbrotgeschmack wird bei einem Mindestgehalt von 10 Ma.-% Kleie weitestgehend genommen. Neben dem Direktverzehr kann das Extrudat auch in diaetetischen Erzeugnissen, vorzugsweise zur Zubereitung von Rohkost- oder Obstsalaten sowie zu Joghurt- und Quarkspeisen eingesetzt werden. Eine vorzugsweise Verwendung des Verfahrens ergibt sich bei Einsatz eines Kleie-Extrudats, das 10 bis 50 Ma.-% Altbrot oder/und andere dem Altbrot aehnliche Backwaren, wie z. B. nichtstandardgerechtes Roggen- und Mischbrot, enthaelt, zur Herstellung von Brot oder Gebaeck. Durch erhoehte Wasseraufnahmefaehigkeit kann dem Teig mehr Kleie und Altbrot als bisher zugesetzt werden, ohne dass der Teig in die Breite laeuft.The invention relates to a method for producing fiber-rich foods by extruding bran and an extruding additive to the bran. The object of the invention is achieved by using baked product waste products as extruding additive. It has been shown that a sufficiently well-expanding food is produced by at least 5% by weight of stale or non-standard bread. It is nutritionally valuable and priced. The typical Altbrotgeschmack is taken as far as possible with a minimum content of 10 Ma .-% bran. In addition to direct consumption, the extrudate can also be used in dietetic products, preferably for the preparation of raw food or fruit salads, as well as yoghurt and quark dishes. A preferred use of the method results from the use of a bran extrudate, the 10 to 50 wt .-% old bread or / and other old bread similar baked goods, such as. B. non-standard rye and mixed bread, contains, for the production of bread or Gebaeck. Increased water absorption capacity can be added to the dough more bran and old bread than before, without the dough in the width runs.

Description

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung ballaststcffreicher Lebensrnittel durch Extrusion von Kleie und eines Extrudierzusatzes zur Kleie.The invention relates to a process for the production of high-fiber food by extrusion of bran and an extruding additive to the bran.

Characteristic of the known state of the art

Es sind Verfahren zur Herstellung ballaststoffreicher, diätetischer Lebensmittel unter Verwendung von Kleie bekannt.Methods are known for making fiber rich dietary foods using bran.

Nach DD-WP 138936 wird hochgereinigte, dekontaminierte Schalenkleie eingemaischt, mittels Dampf erhitzt und anschließend schnell getrocknet. Es entsteht ein ballaststoffreiches Lebensmittel mit malzartigem Geschmack. Nachteile des Verfahrens sind:According to DD-WP 138936 highly purified, decontaminated shell bran is mashed, heated by steam and then dried quickly. The result is a fiber-rich food with a malty taste. Disadvantages of the process are:

Der hohe Energiebedarf (das Wasser zum Einmaischen muß wieder entfernt werdon), die verschiedenen Arbeitsstufen mit dem entsprechenden Raum- und Arbeitskräftebedarf und die erhöhten hygienischen Anforderungen durch den hohenThe high energy requirement (the water for mashing must be removed again), the different work stages with the appropriate space and manpower requirements and the increased hygienic requirements by the high

Wassergehalt.Water content.

Es sind auch bereits Verfahren zum Extrudieren von Kleie bekannt, mit denen der o.g. Aufwand weitgehend vermieden werden kann. Bisher wird jedoch davon ausgegangen, daß sich Kleie nur bei Anwesenheit von Zusätzen extrudieren läßt.There are already known processes for extruding bran, with which the o.g. Expenditure can be largely avoided. So far, however, it is assumed that bran can be extruded only in the presence of additives.

Nach DE-PS 2845571 sind 20 bis 90% eines plastifizierbaren Proteins (Milchprotein, Protein auf der Basis von Casein) zuzusetzen und vorzugsweise bei 120 bis 190⁰C zu extrudieren. Bei den niedrigeren Temperaturen ist der Proteinzusatz an dor oberen Grenze zu wählen. Dom Protein wird gegebenenfalls vorher oder mit dem Ballaststoff vermischt Wasser zugesetzt.According to DE-PS 2845571 are 20 to 90% of a plasticizable protein (milk protein, protein based on casein) to be added and preferably at 120 to 190 ⁰ C to extrude. At lower temperatures, the protein supplement should be selected at the upper limit. Dom protein is optionally added before or mixed with the fiber water.

Nach DE-OS 2837 29Ί werden Gluten und Mehl, nach EP-PS 0211732 werden Weizen und Reismehl und nach WO 86/06938 wird neben Mehl Flüssigzucker zugesetzt.According to DE-OS 2837 29Ί gluten and flour, according to EP-PS 0211732 wheat and rice flour and according to WO 86/06938 liquid flour is added in addition to flour.

Durch diese bis in die Größenordnung von 50% und mehr gehenden, und zum Extrudieren für erforderlich gehaltenen Zusätze wird der Ballaststoffgehalt begrenzt. Außerdem steigen die Materialkosten.By up to the order of 50% or more going and extrusions considered necessary additions, the fiber content is limited. In addition, the material costs increase.

Ziel der ErfindungObject of the invention

Ziel di r Erfindung ist die effektive und kostengünstige Herstellung ballaststoffreicher, diätetischer Lebensmittel.The goal of the invention is the effective and cost-effective production of fiber-rich, dietary foods.

Explanation of the essence of the invention

Aufgabe der Erfindung ist es, Kleie mit kostengünstigen und für die weitere Verarbeitung des Extrudats vorteilhaften Zusätzen zu extrudieren.The object of the invention is to extrude bran with inexpensive and advantageous for further processing of the extrudate additives.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgaoe dadurch gelöst, daß als Extrudierzusatz Backwarenprodukte eingesetzt werden.According to the invention this Aufgaoe is achieved in that are used as Extrudierzusatz baked goods.

Es hat sich gezeigt, daß durch wenigstens 5 Ma.-%, altbackonem oder nicht standardgerechtem Brot ein ausreichend jutIt has been shown that by at least 5% by weight, old-brown or non-standard-sized bread a sufficient jut

expandierendes Lebensmittel entsteht. Im Vergleich zu einem nach DE-OS 3004787 bekannten Verfahren, bei dem zunächst Brot gebacken, danach zerkleinert und untei' Zusatz von Grundstoffen, wie Mehl, extrudiert wird, ist das erfindungsgemäfcexpanding food is created. Compared to a method known from DE-OS 3004787, in which first bread is baked, then comminuted and extruded 'additive of raw materials, such as flour, is the erfindungsgemääfc

hergestellte Produkt nicht nur, wie sofort erkennbar, ernährungsphysiologisch wertvoll und preisgünstig, sondern es besitztProduced product not only as immediately recognizable, nutritionally valuable and inexpensive, but it owns

darüber hinaus sensorische Vorteile. Der typische Altbrotgeschmack wird bei einem Mindestgehalt von 10Ma.·% Kleiein addition, sensory benefits. The typical Altbrotgeschmack becomes with a minimum content of 10Ma. ·% Bran

weitestgehend genommen.as far as possible.

Neben dem Direktverzehr kann das Extrudat auch in diätetischen Erzeugnissen, vorzugsweise zur Zubereitung von Rohkost- oder Obstsalaten sowie zu Joghurt- und Quarkspeisen eingesetzt werden.In addition to direct consumption, the extrudate can also be used in dietetic products, preferably for the preparation of raw food or fruit salads and yoghurt and quark dishes.

Eine vorzugsweise Verwendung des Verfahrens ergibt sich bei Einsatz eines Kloie-Extrudats, das 10 bis FiOMa.-% Altbrot oder/ und andere dem Altbrot ähnliche Backwaren, wie z. B. nichtstandardgerechtes Roggen- und Mischbrot, snthält, zur Herstellung von Brot oder Gebäck. Es wurde gefunden, daß sich die Wasseraufnahmefähigkeit extrudierter Kleie erhebt und damit dem Teig mehr Kleie und Altbrot als bisher zugesetzt werden kann, ohne daß der Teig in die Breito läuft. Vor allem aber entfällt das bisher notwendige lange Einweichen von Altbrot (um es in pastöser Form dem Brotteig zuzugeben), d. h., es sinkt iie Gefahr des Befalls mit Mikroorganismen und damit der Verderb.A preferred use of the method results when using a Kloie extrudate, the 10 to FiOMa .-% old bread or / and other old bread-like baked goods, such as. B. non-standard rye and mixed bread, snthält, for the production of bread or pastry. It has been found that the water absorbency of extruded bran rises and thus more dough and old bread can be added to the dough than before, without the dough running into the Breito. Above all, however, eliminates the previously necessary long soaking of old bread (to admit it in pasty form the bread dough), d. h., it reduces the risk of infestation with microorganisms and thus spoilage.

Bei einer vorzugsweisen Zugabe des Extrudats zum Schluß der Teigbereitung, unmittelbar vor der Teigruhe, b-.eibt das Granulat weitgehend erhalten und ist nach dem Anschneiden im Porenbild erkennbar.In the case of a preferred addition of the extrudate at the end of the dough preparation, immediately before the dough is quenched, the granules are largely preserved and can be seen in the pore image after they have been cut.

Autführungebeltpltle

1. Beispiel:1st example:

85,5Ma.-% getrocknetes und zerkleinertes Roggenmischbrot, 14 Ma.-% Weizenspeisekleie und 0,5Ma.-% Salz wurden auf eine Feuchte von 17% eingestellt und in einem Einschnecken-Kurzkopfextruder bei einer Temperatur von 125⁰C (gemessen an der am Extruderkopf konstruktiv dafür vorgesehenen Stelle) extrudiert. Es entstand ein knuspriges, gut expandiertes Lebensmittel mit einer Feuchte von 9%. Die Schüttdichte des Extrudats lag bei 114g/l.85.5Ma .-% dried and crushed rye bread mix, 14% by mass wheat bran and 0.5Ma .-% salt were adjusted to a humidity of 17% and in a single screw short head extruder at a temperature of 125 ⁰ C (measured on the extruded at the extruder head constructively designated place). The result was a crispy, well-expanded food with a moisture content of 9%. The bulk density of the extrudate was 114 g / l.

2. Beispiel:2nd example:

10Ma.-% getrocknetes und zerkleinertes Roggenmischbrot und 90Ma.-% Weizenspeisekleie wurden auf eine Feuchtigkeit von 18% eingestellt und in einem Einschnecken-Kurzkopfextruder bei einer Temperatur von 105'C (wie oben gemessen) extrudiert. Das Produkt war mäßig expandiert und hatte eine Schüttdichte von 304 g/l. Es e ignet sich gut als Teigzusatz für ballaststoffreiche Gebäcke und auch als Zusatz zu Quarkspeisen.Ten percent dried and ground rye mixed bread and 90 percent wheat bran were adjusted to 18 percent moisture and extruded in a single screw short head extruder at a temperature of 105 ° C (as measured above). The product was moderately expanded and had a bulk density of 304 g / l. It is well suited as a dough additive for fiber-rich pastries and as an addition to quark dishes.

3. Beispiel:3rd example:

Eine Mischung von 75Ma.-% Weizenspeisekleie und 25Ma.-% zerkleinertes und getrocknetes Mischbrot. Das Extrudat-Granulat wurde einem Brotteig, bestehend aus Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Vollsauer, zugegeben. Der Extrudat-Anteil am Brotteig betrug 28Ma.-%. Die Zugabe erfolgte am Schluß der Teigbereitung.A mixture of 75Ma .-% wheat bran and 25Ma .-% crushed and dried mixed bread. The extrudate granules were added to a bread dough consisting of rye flour, wheat flour, salt and whole sour. The extrudate content of bread dough was 28% by mass. The addition took place at the end of the dough preparation.

Das fertige Brot hatte eine sehr gute Form und eine hohe sensorische Qualität. Der Ballaststoffgehalt betrug über 5% nach NFM, d.h., es erfüllte die Anforderungen an ein ballaststoffreiches Lebensmittel nach dem Lebensmittelgesetz.The finished bread had a very good shape and a high sensory quality. The fiber content was above 5% after NFM, i.e. it met the requirements of a high fiber food according to the Food Law.

Claims

1. A process for the production of fiber-rich foods by extrusion of bran and a
Extrusion additive to bran, characterized in that at least 5% by weight of baking sugar processing products are used as extruding additive.

2. The method according to claim 1, characterized in that 10 to 50Ma .-% stale or non-standard bread and / or other old bread-like baked goods are used and 10 to 40 Ma .-% (based on the amount of flour) of the extrudate a baking dough is added.

3. The method according to claim 2, gekonnzeichnet in that the extrudate at the end of
Dough preparation, immediately before the dough rest, is added.