DD241988A3

DD241988A3 - PROCESSES FOR THE PRODUCTION OF FOOD FOAM

Info

Publication number: DD241988A3
Application number: DD81233664A
Authority: DD
Inventors: Regina Boettcher; Hubert Juhnke; Gabriele Kulawick; Guenter Zehle; Helmut Zoesche
Original assignee: Regina Boettcher; Hubert Juhnke; Gabriele Kulawick; Guenter Zehle; Helmut Zoesche
Priority date: 1981-09-29
Filing date: 1981-09-29
Publication date: 1987-01-14

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelschaeumen aus fliess- und pumpfaehigen Medien, wie Eiweissloesungen, Vollei-Zucker-Gemischen oder Sahneerzeugnissen. Sie ist anwendbar in der Back- und Suesswarenindustrie zur Herstellung von physikalisch gelockerten Backwaren, Konditoreierzeugnissen und Schaumzuckerwaren. Das Ziel der Erfindung besteht darin, Schaeume guter Lockerung und hoher Volumenausbeute mit geringem apparativem und energetischem Aufwand herzustellen. Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, bei denen das Gas in einem solchen Volumenverhaeltnis in das zu verschaeumende Medium eingebracht wird, dass Volumenausbeuten von mindestens 900% erreicht werden. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, dass das zu verschaeumende Medium und Gas in einem Volumenverhaeltnis von mindestens 1:8 einer Pumpe ueber getrennte Rohrleitungen zugefuehrt werden, wobei die Zufuehrung des zu verschaeumenden Mediums unter Ausnutzung der Schwerkraft erfolgt, und Medium und Gas im Bereich der Arbeitselemente der Pumpe zusammengefuehrt und gemischt werden. Der Foerderdruck wird zur Realisierung der Verschaeumarbeit in einer der Pumpe nachgeschalteten Dispergiervorrichtung genutzt.The invention relates to a process for the production of food foams from flowable and pumpable media, such as protein solutions, whole egg-sugar mixtures or cream products. It is applicable in the bakery and confectionery industry for the production of physically loosened bakery products, confectionery products and foamed sugar products. The aim of the invention is to produce foams of good loosening and high volume yield with little equipment and energy expenditure. The invention is therefore based on the object of demonstrating process conditions in which the gas is introduced in such a volume ratio into the medium to be verschaeumende that volume yields of at least 900% can be achieved. According to the invention, the object is achieved by feeding the medium and gas to be scarfed in a volume ratio of at least 1: 8 to a pump via separate pipelines, the medium to be scooped being fed by gravity, and medium and gas in the region of Working elements of the pump are brought together and mixed. The Foerderdruck is used to realize the Verschumeumarbeit in one of the pump downstream dispersing.

Description

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Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelschäumen aus fließ- und pumpfähigen Medien, wie Zucker-Vollei-Gemischen, Eiweißlösungen oder Sahneerzeugnissen, die in der Backwaren-, Dauerbackwaren- und Süßwarenindustrie eingesetzt werden können.The invention relates to a process for the production of food foams from flowable and pumpable media, such as sugar-whole egg mixtures, protein solutions or cream products, which can be used in the bakery, long-life bakery and confectionery industry.

Das Verfahren ist anwendbar in diskontinuierlich arbeitenden Anlagen, es ist aber besonders geeignet für den Einsatz in kontinuierlichen Liniensystemen der Back- und Süßwarenindustrie, beispielsweise in Linien zur Herstellung von physikalisch gelockerten Backwaren, Konditoreierzeugnissen und Schaumzuckerwaren.The method is applicable in discontinuous plants, but it is particularly suitable for use in continuous line systems of the bakery and confectionery industry, for example in lines for the production of physically loosened bakery products, confectionery products and foam sugar products.

Characteristic of the known technical solutions

Die Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelschäumen lassen sich wie folgt unterteilen:The processes for the production of food foams can be subdivided as follows:

— diskontinuierliche Verfahren- discontinuous process

— kontinuierliche Verfahren, bei denen das Gas unter Druck eingeblasen wird- Continuous processes in which the gas is injected under pressure

— kontinuierliche Verfahren, bei denen das Gas nach dem Prinzip der Wasserstrahlpumpe bzw. dem Injektorprinzip durch Geschwindigkeitsänderungen des aufzuschäumenden Mediums angesaugt wird.- Continuous process in which the gas is sucked in accordance with the principle of the water jet pump or the injector by speed changes of the foaming medium.

Bei den diskontinuierlichen Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelschäumen werden die bekannten^technisch unterschiedlich gestalteten Anschlag- und Rührmaschinen verwendet. Nach diesen Verfahren und mit diesen Anlagen werden Volumenzunahmen, beispielsweise bei Vollei-Zucker-Gemischen, von bis zu 500% erzielt. Die Schäume weisen eine gute Stabilität auf. Die Diskontinuität dieses Verschäumungsvorganges erschwert die Anwendbarkeit bei modernen Liniensystemen.In the batch processes for the production of food foams, the known technically differently shaped stop and agitators are used. According to these processes and with these plants, volume increases, for example in whole egg-sugar mixtures, of up to 500% are achieved. The foams have good stability. The discontinuity of this Verschäumungsvorganges complicates the applicability of modern line systems.

Um dieses Herstellungsprinzip kontinuierlich zu gestalten, ist es erforderlich, der Anschlagmaschine ständig Medium zuzuführen, um drucklos und nach dem „Überlaufprinzip" arbeiten zu können (Zehle, G. u.a. Möglichkeiten zur betrieblichen Rationalisierung — Ergebnisse aus der Entwicklung der automatischen Tortenlinie, Bäcker und Konditor 34 [1980] S. 201). Durch die kontinuierliche Zuführung des Mediums in den Kessel und das horizontale und vertikale Verwirbeln beim Schlagen tritt eini teilweise Vermischung von Schaum und Medium ein, bevorder Aufschlagprozeß abgeschlossen ist. Dadurch entstehen Schäume mit geringer Ausbeute und Stabilität. Der Einsatz von chemischen Aufschlagmitteln ist unumgänglich. Weitere kontinuierlich arbeitende Verschäumungsaggregate sind Druckschlagmaschinen (Herstellungsmethoden von Schaummassen, Zucker- und Süßwarenwirtschaft 30 [1977] 12, S.448). Die Verschäumung erfolgt hierbei durch Einbringen voi Druckgas, zum Beispiel Luft, mittels geeigneter Kompressoren in das ebenfalls durch Pumpen unter Druck gesetzte zu verschäumende Medium. Durch Anwendung gesondert angetriebener spezieller Misch-und Dispergierwerkewird die Luftfeir verteilt. Zur Herstellung von Leberismittelschäumen nach dem Druckschlagverfahren ist demzufolge neben der mechanischen Arbeit, die zur Dispergierunng des Gases im Medium erforderlich ist, eine weitere Arbeit zur Erzeugung des Gasdruckes notwendig. Der dafür benötigte zusätzliche Energieaufwand ist beträchtlich, da zur Herstellung von Lebensmittelschäumen Gasdrücke von 0,19 bis 0,98N/mm² notwendig sind. Bei Anwendung dieses Prinzips erhöht sich aber auch der apparative Aufwand für das Verfahren, da zur Verschäumung das Druckgas in hygienisch einwandfreiem Zustand eingesetzt werden muß Dies bedeutet, daß die durch Kompressoren erzeugte Druckluft frei von artfremden, zum Beispiel öligen Beimischungen, sein muß. Es ist deshalb erforderlich, die zu verwendende Luft durch dem Kompressor nachgeschaltete Filter zu entölen und zu reinigen.In order to design this manufacturing principle continuously, it is necessary to constantly supply medium to the impactor in order to be able to work without pressure and according to the "overflow principle" (Zehle, G. et al., Possibilities for operational rationalization - Results from the development of the automatic cake line, bakers and confectioners 34 [1980] p. 201). Due to the continuous feeding of the medium into the kettle and the horizontal and vertical swirling when hitting, some mixing of foam and medium occurs before the whipping process is completed. This results in foams with low yield and stability. The use of chemical impact agents is unavoidable. Other continuous foaming units are pressure impact machines (methods of preparation of foam, sugar and confectionery industry 30 [1977] 12, p.448). The foaming takes place here by introducing voi compressed gas, for example air, by means of suitable compressors in the also set by pumping under pressure to be foamed medium. By using separately driven special mixing and dispersing units, the air feeder is distributed. Consequently, in addition to the mechanical work required to disperse the gas in the medium, further work to produce the gas pressure is necessary for the preparation of liver-agent foams by the pressure-impact method. The additional energy required for this is considerable, since gas pressures of 0.19 to 0.98 N / mm ^{2 are} necessary for the production of food foams. When using this principle but also increases the cost of the process, since the compressed gas in hygienic condition must be used for foaming This means that the compressed air generated by compressors must be free of alien, for example, oily admixtures. It is therefore necessary to de-oil and clean the air to be used by the compressor downstream filter.

Weiterhin sind kontinuierliche Anlagen bekannt, bei denen das Lockerungsgas nach dem Prinzip der Wasserstrahlpumpe bzw. dem Injektorprinzip, also durch Geschwindigkeitsänderungen des aufzuschäumenden Mediums, angesaugt wird. Dazu sind besonders konstruierte strömungstechnische Anlagen notwendig.Furthermore, continuous installations are known in which the loosening gas is sucked in according to the principle of the water jet pump or the injector principle, that is, by changes in the speed of the medium to be foamed. For this purpose, specially designed fluidic systems are necessary.

Dieses physikalische Prinzip der Gaseinbringung hat den wesentlichen Nachteil, daß das Verhältnis von Verschäumungsmediur zu Gas nur maximal 60:40 beträgt. Außerdem werden bei Lebensmittelschäumen vorwiegend dickflüssige Verschäumungsmedien eingesetzt, die die Ansaugbedingungen weiter verschlechtern, das heißt, es wird noch weniger Luft angesaugt. Das bedeutet also, daß bei diesen kontinuierlichen Verfahren die angesaugte Gas- bzw. Luftmenge sehr begrenzt ist, was sich nachteilig auf die Schaumausbeute auswirkt (Clauß, J. u. a. Herstellung von Quarkkremzubereitung mit kontinuierlichei Sahneaufschäumung, Lebensmittelindustrie 27 [1980] S.69; DE-OS 2312573).This physical principle of gas introduction has the significant disadvantage that the ratio of Verschäumungsmediur to gas is only a maximum of 60:40. In addition, foaming foams are predominantly used in food foams, which further deteriorate the suction conditions, that is, even less air is sucked in. This means that in these continuous process, the sucked gas or air quantity is very limited, which adversely affects the foam yield (Clauß, J. et al. Preparation of Quarkkremzubereitung with kontinuieri cream Aufschäumung, Lebensmittelindustrie 27 [1980] S.69; -OS 2312573).

Das beschriebene Prinzip findet beispielsweise zur Herstellung von Schlagsahne Anwendung, bei dem durch Einbau eines geeigneten Luftventils an der durch eine spezielle Düse verengten Ansaugleitung einer Kreiskolben-oder Zahnradpumpe Luft in den angesaugten Strom des zu verschäumenden Mediums eingesaugt wird und anschließend das Gemisch Medium — Luft in einem Engspalthomogenisator verschäumt wird (DD-WP 64879; DE-OS 2202324). Die Volumenzunahme nach diesem Verfahre beträgt 150%. Ausrüstungsseitig ist dieses kontinuierliche Verfahren zwar relativ günstig, bezüglich der Schaumausbeute und -Stabilität jedoch nur begrenzt einsetzbar, da die strömungstechnisch erzielbaren Unterdrücke auch bei Einsatz von speziellen Blenden und Düsen zur Erhöhung des Geschwindigkeitsunterschiedes des Mediums auch bei dünnflüssigen Medien nur Volumenzunahmen von max. 300% zulassen.The principle described is used, for example, for the production of whipped cream, in which air is sucked into the sucked-in stream of the medium to be foamed by installing a suitable air valve on the narrowed by a special nozzle suction line of a rotary piston or gear pump and then the mixture medium - air in a narrow-gap homogenizer is foamed (DD-WP 64879, DE-OS 2202324). The volume increase according to this method is 150%. On the equipment side, this continuous process is relatively inexpensive, but with regard to the foam yield and stability only limited use, since the fluidic achievable negative pressures even with the use of special orifices and nozzles to increase the speed difference of the medium even with thin media only volume increases of max. Allow 300%.

In der DE-OS 1965852 wird eine Vorrichtung zur Herstellung von schaumigen Lebensmitteln beschrieben, die ebenfalls nach dem Injektorprinzip arbeitet. Die Vorrichtung besitzt eine Pumpe, die flüssiges Erzeugnis und Luft gleichzeitig ansaugt. Der Auslaß der Pumpe ist mit einer Homogenisiervorrichtung verbunden, in die das Flüssigkeit-Luft-Gemisch mit einem Druck von wenigstens 5,25 kp/cm² gefördert wird.In DE-OS 1965852 a device for the production of foamy foods is described, which also works on the injector principle. The device has a pump that sucks liquid product and air at the same time. The outlet of the pump is connected to a homogenizer into which the liquid-air mixture is delivered at a pressure of at least 5.25 kp / cm ² .

Für die Einbringung von Luft und Flüssigkeit nach dem Injektorprinzip hat die Vorrichtung einen auf dem Pumpeneinlaß sitzenden Ventilblock, der eine Ventilkammer mit einem an die Saugleitung angeschlossenen Flüssigkeitseinlaß, einen zum Pumpeneinlaß führenden Auslaß und einen Stopfen, der in die Kammer eingeschraubt ist und eine Innenbohrung hat, die von außen zu einem Sitz am inneren Ende führt, der mit einer unter Federdruck stehenden Nadel in der Kammer zusammenwirkt. Die Anordnung ist so getroffen, daß wenn die Pumpe arbeitet und Flüssigkeit durch die Kammer ansaugt, die Nadel vom Strömungsdruck der Flüssigkeit gegen die Federbelastung vom Sitz entfernt wird, um den Zustrom der eingeführten Luft zu vergrößern. Der Stopfen hat einen Einstellbereich, indem er in die Kammer ein- oder aus ihr herausgeschraubt wird, um die Stellung des Sitzes einzustellen und damit eine Feineinteilung der zugeführten Luft zu bewirken. Ein wesentlicher Nachteil dieser Vorrichtung besteht darin, daß die Luftmenge, die zugeführt wird, abhängig vom Flüssigkeitsstrom ist und damit begrenzt ist. Es wird nur ein Volumenverhältnis von zu verschäumendem Medium und Luft von 1:0,6...4 erreicht. Außerdem werden häufig Verstopfungen der Luftansaugöffnung durch das zu verschäumende Medium auftreten, und für die Lufteinspeisungsregelung und Schaumaustrittsventile an der Pumpe ist ein hoher technischer Aufwand erforderlich.For injecting air and liquid according to the injector principle, the device has a valve block seated on the pump inlet, which has a valve chamber with a liquid inlet connected to the suction line, an outlet leading to the pump inlet and a plug screwed into the chamber and an internal bore which leads from the outside to a seat at the inner end, which cooperates with a spring-loaded needle in the chamber. The arrangement is such that when the pump is operating and aspirating fluid through the chamber, the needle is removed from the fluid flow pressure against the spring load from the seat to increase the influx of the introduced air. The plug has a range of adjustment by being screwed into or out of the chamber to adjust the position of the seat to fine-tune the supply of air. A major disadvantage of this device is that the amount of air that is supplied, is dependent on the liquid flow and thus limited. Only a volume ratio of medium to be foamed and air of 1: 0.6 ... 4 is reached. In addition, blockages of the air intake through the medium to be foamed will often occur, and for the air feed and foam discharge valves on the pump a high technical effort is required.

Object of the invention

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein effektives Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelschäumen zu entwickeln, das es ermöglicht, mit geringem technischem und energetischem Aufwand Gas, zum Beispiel für die Lebensmittelindustrie hygienisch einwandfreie Luft, in ein Medium einzubringen und in Kombination mit geeigneten Dispergiervorrichtungen hohe Volumenausbeuten und Schäumqualitäten zu erzielen.The object of the invention is to develop an effective process for the production of food foams, which makes it possible to introduce gas, for example for the food industry hygienic air, in a medium with low technical and energy costs and high volume yields in combination with suitable dispersing and to achieve foaming qualities.

Explanation of the essence of the invention

Die den bekannten Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelschäumen anhaftenden Mangel haben ihre Ursachen einerseits in den mangelhaften Unterdruckbedingungen bei Verfahren, die na ch dem Injektorprinzip arbeiten, so daß nur eine begrenzte Luftmenge angesaugt werden kann, zum anderen muß bei Druckschlagmaschinen das Lockerungsgas in gesonderten Einrichtungen unter Druck gesetzt und dann dem zu verschäumenden Medium in speziellen strömungstechnischen Vorrichtungen zugesetzt werden. Damit ist ein hoher apparativer und energetischer Aufwand verbunden.The the known methods for the production of food foams adhering defect have their causes on the one hand in the deficient vacuum conditions in the process, which operate on ch injector principle, so that only a limited amount of air can be sucked, on the other hand, in pressure impact machines the loosening gas in separate facilities under pressure set and then added to the medium to be foamed in special fluidic devices. This is associated with a high equipment and energy costs.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, bei denen das Gas in einem solchen Volumenverhältnis in das zu verschäumende Medium eingebracht wird, daß Volumenausbeuten von mindestens 900% erreicht werden, bei denen aber auch die Zusammenführung von Gas und zu verschäumendem Medium in solcherweise erfolgt, daß die kontinuierliche Herstellung von Lebensmittelschäumen aus fließ- und pumpfähigen Medien mit geringem technischen Aufwand und geringer Antriebsleistung möglich ist.The invention is therefore based on the object to show process conditions in which the gas is introduced in such a volume ratio in the medium to be foamed that volume yields of at least 900% can be achieved, but in which the merging of gas and foaming medium in such a way takes place that the continuous production of food foams from flowable and pumpable media with little technical effort and low power is possible.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß das zu verschäumende Medium und Gas in einem Volumenverhältnis von mindestens 1:8 einer Pumpe über getrennte Rohrleitungen zugeführt werden, wobei die Zuführung des zu verschäumenden Mediums unter Ausnutzung der Schwerkraft erfolgt, und Medium und Gas im Bereich der Arbeitselemente der Pumpe zusammengeführt und gemischt werden.According to the invention the object is achieved in that the medium to be foamed and gas are supplied in a volume ratio of at least 1: 8 a pump via separate pipes, wherein the supply of the medium to be foamed takes place by utilizing gravity, and medium and gas in the Working elements of the pump are merged and mixed.

Es hat sich überraschender Weise gezeigt, daß es möglich ist, daß die Pumpe, zum Beispiel eine Spindel- oder Drehkolbenpumpe, ohne den zusätzlichen Einbau von Klappen, Ventilen, Stellorganen usw., vorrangig Gas in hoher Volumenkonzentration ansaugt und das unter Ausnutzung der Schwerkraft parallel dazu zugeführte fließ- und pumpfähige zu verschäumende Medium praktisch nur als Schmier-und Dichtmittel dient. Der Förderdruck wird zur Realisierung der Verschäumarbeit in einer der Pumpe nachgeschalteten geeigneten Dispergiervorrichtung genutzt.It has surprisingly been found that it is possible that the pump, for example, a spindle or rotary pump, without the additional installation of flaps, valves, actuators, etc., primarily aspirates gas in high volume concentration and parallel using the force of gravity supplied to flowable and pumpable medium to be foamed practically serves only as a lubricant and sealant. The delivery pressure is used to realize the foaming work in a downstream of the pump suitable dispersing device.

Diese Verfahrensweise läßt sich einfach dadurch realisieren, daß der Vorratsbehälter mit zu verschäumendem Medium über der Pumpe angeordnet ist. Dadurch wird gewährleistet, daß sowohl dünnflüssige als auch dickflüssige Medien bei geringen Unterdrücken auch in kleiner Menge zugeführt werden können.This procedure can be realized simply by arranging the storage container with medium to be foamed above the pump. This ensures that both low-viscosity and viscous media can be supplied at low pressures in a small amount.

Ein wesentliches Merkmal der Erfindung ist es, daß das Gas über eine getrennte Leitung von der Pumpe angesaugt wird und die Zusammenführung von Gas und zu verschäumendem Medium erst in unmittelbarer Nähe des Arbeitselementes der Pumpe erfolgt.An essential feature of the invention is that the gas is sucked in by a separate line from the pump and the merging of gas and medium to be foamed takes place only in the immediate vicinity of the working element of the pump.

Es ist auf diese Weise möglich, Lockerungsgas und Medium im Volumenverhältnis von mehr als 10:1 der Pumpe zuzuführen. Der an der Austrittsseite der Pumpe entstehende Druck preßt das Luft-Medium-Gemisch zur Feinverteilung des Gases im Medium und damit zur Erzeugung eines stabilen Schaumes durch eine Dispergiervorrichtung. Mit diesem Prinzip entfällt der bei Druckanschlagmaschinen beschriebene zusätzliche Energieaufwand zur Erzeugung des separaten Gasdruckes von 0,10...0,98N/mm². Die Regulierung des Durchsatzes erfolgt durch Änderung der Drehzahl der Pumpe und durch die manuell oder automatisch geregelte Ventileinstellung in den Zuführleitungen von Gas und Medium.It is possible in this way to supply loosening gas and medium in the volume ratio of more than 10: 1 of the pump. The resulting pressure on the outlet side of the pump presses the air-medium mixture to the fine distribution of the gas in the medium and thus to produce a stable foam through a dispersing device. With this principle, the additional energy required to produce the separate gas pressure of 0.10 ... 0.98 N / mm ² , which is described with pressure-stop machines, is eliminated. The regulation of the flow rate is made by changing the speed of the pump and by the manually or automatically controlled valve setting in the supply lines of gas and medium.

Die so entstehenden Schäume sind von guter Stabilität und Qualität und können mit hoher Volumenausbeute hergestellt werden.The resulting foams are of good stability and quality and can be produced with high volume yield.

Die Erfindung soll an folgendem Beispiel näher erläutert werden:The invention will be explained in more detail by the following example:

embodiment

Im Behälter (1) der Abb. 1 befindet sich ein Vollei-Zucker-Gemisch (2). In der Zuführleitung (3) zur Pumpe (4) ist ein Ventil (5) angeordnet, mit dem manuell oder über einen geeigneten Regelkreis die Fördermenge eingestellt werden kann. Der Behälter (1) befindet sich unmittelbar über der Pumpe (4). Durch einen Filter (6) wird Raumluft von Schmutz- und Staubteilchen gereinigt und über eine Leitung (7) direkt der Pumpe zugeführt. Zur Regulierung der Luftmenge ist in dieser Förderleitung ebenfalls ein Ventil (8) entsprechend Ventil (5) angeordnet. Das Verhältnis des Querschnitts der Luftleitung zu dem der Volleizuleitung beträgt 3 zu 1. Durch Motor (9) und Regelgetriebe (10) wird die Pumpe (4) angetrieben. Eine Überdimensionierung der Pumpe hat zur Folge, daß die Nenndrehzahl erheblich unterschritten werden kann, wodurch die Lebensdauer erhöht wird. Unmittelbar der Pumpe (4) nachgeordnet ist ein Dispergierrohr (11), das gleichzeitig als Zuführorgan zu einer Verarbeitungsmaschine (12) ausgeführt sein kann.In the container (1) of Fig. 1 is a whole egg-sugar mixture (2). In the feed line (3) to the pump (4), a valve (5) is arranged, with which the flow rate can be adjusted manually or via a suitable control circuit. The container (1) is located directly above the pump (4). Through a filter (6) room air is cleaned of dirt and dust particles and fed via a line (7) directly to the pump. To regulate the amount of air in this delivery line also a valve (8) corresponding to valve (5) is arranged. The ratio of the cross section of the air line to that of the full line is 3 to 1. The motor (9) and control gear (10), the pump (4) is driven. An oversizing of the pump has the consequence that the rated speed can be significantly below, whereby the service life is increased. Immediately downstream of the pump (4) is a dispersing tube (11), which can be designed at the same time as a feed member to a processing machine (12).

Claims

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Invention claim:

Process for the production of food foam from flowable and pumpable media, such as whole egg-sugar mixtures, protein solutions or cream products, and a gas, such as air or nitrogen, in which the medium to be foamed and gas are fed to a pump and the medium-gas Mixture with a pressure of 0.19 ... 0.98 N / mm ² from the pump in a dispersing and foamed there, characterized in that the medium to be foamed and gas in a volume ratio of at least 1: 8 of the pump be supplied via separate pipes, wherein the supply of the medium to be foamed takes place by utilizing gravity, and medium and gas in the region of the working elements of the pump are brought together and mixed.