DD233486A1

DD233486A1 - PROCESS FOR OBTAINING NATURAL COCOAOOMA

Info

Publication number: DD233486A1
Application number: DD84272136A
Authority: DD
Inventors: Hans-Peter Kruse; Heinz Ruttloff
Original assignee: Akad Wissenschaften Ddr
Priority date: 1984-12-29
Filing date: 1984-12-29
Publication date: 1986-03-05

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von natuerlichem Kakaoaroma durch Extraktion von Samenschalen geroesteter Kakaobohnen. Erfindungsgemaess werden die unbehandelten Kakaosamenschalen mit heissen waessrigen Alkalicarbonat oder -hydrogencarbonatloesungen im schwach sauren p H-Bereich extrahiert. Dabei wird ein definiertes Verhaeltnis Extraktionsgut und Extraktionsmittel, Einwirkungsdauer und Extraktionstemperatur vorgegeben. Die Einwirkung erfolgt durch einen alternierenden Wechsel der Stroemungsrichtung des Extraktionsmittels durch das Extraktionsgut oder in anderer Weise. Die gewonnenen Extrakte sind anstelle von Kakao in ueblicherweise Kakao enthaltenden Nahrungsmitteln einsetzbar.The invention relates to a process for the recovery of natural cocoa flavor by extraction of seed husks of roasted cocoa beans. According to the invention, the untreated cocoa seed shells are extracted with hot aqueous alkali metal carbonate or bicarbonate solutions in the weakly acidic p H range. In this case, a defined ratio of extraction material and extractant, duration of action and extraction temperature is specified. The action takes place by an alternating change of the flow direction of the extractant through the extraction material or in another way. The extracts obtained can be used instead of cocoa in cocoa-containing foods.

Description

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von natürlichem Kakaoaroma durch Extraktion der Samenschalen gerösteter Kakaobohnen. Die gewonnenen Extrakte sind in kakaoenthaltenden Lebensmitteln als vollständiger oder partieller Ersatz des Kakaoanteils bzw. als Geschmacksverstärker für Kakao typische Aroma-und Geschmacksrichtungen einsetzbar.The invention relates to a process for obtaining natural cocoa aroma by extraction of the seed husks of roasted cocoa beans. The extracts obtained are used in cocoa-containing foods as a complete or partial replacement of the cocoa content or flavor enhancers for cocoa flavoring and flavoring typical.

Characteristic of the known technical solutions

Kakaoschalen, die bei der Kakaobohnenröstung abgetrennt werden und 12 bis 15% des Samenkerns ausmachen, gelten als Abfallprodukt. Sie werden derzeit größtenteils in der Landwirtschaftals Bodenverbesserungs- und Futtermittel verwendet. Einer Verwendung von Kakaoschalen bzw. deren Verarbeitungsprodukten in der Humanernährung stand bislang im Wege, daß die vorhandenen Off-Flavourkomponenten die Aromaeigenschaften ungünstig beeinflußten. Diese negativen Erscheinungen können nun nicht, wie bei Kakaomasse üblich, durch Conchieren beseitigt werden. Es müssen hier andere chemische und physikalische Maßnahmen zur Anwendung kommen.Cocoa peels, which are separated during cocoa bean roasting and make up 12 to 15% of the seed kernel, are considered waste products. They are currently used largely in agriculture as soil improvers and feeds. A use of cocoa shells or their processing products in human nutrition was previously in the way that the existing off-flavor components adversely affected the flavor properties. These negative phenomena can not be eliminated by conching, as is usual with cocoa mass. Other chemical and physical measures must be used here.

In der Literatur sind einige Verfahren beschrieben worden, die den Einsatz von Kakaoschalen bzw. deren Veredlungsprodukte in der menschlichen Ernährung ermöglichen sollen. Dazu gehört das Verfahren gemäß GB-PS 14624, wonach Kakaoschalen nach dem Einweichen in Wasser oder Einwirken von Dampf mit kochendem Wasser ausgelaugt werden und der Extrakt nach dem Einengen allein oder mit Kakao in Kakao- oder Schokoladenzubereitungen verwendet wird.In the literature, some methods have been described, which should allow the use of cocoa shells or their performance products in the human diet. These include the process according to GB-PS 14624, according to which cocoa peels are leached with boiling water after soaking in water or steam and the extract is used after concentration alone or with cocoa in cocoa or chocolate preparations.

Es ist auch bekannt, aus Kakaoschalen bzw. aus Kakaoschalen mit gewissen Zusätzen wie Natriumbikarbonat, Karamel und Stärke Teeaufgüsse zu bereiten (BE 442951).It is also known to prepare tea infusions from cocoa shells or from cocoa shells with certain additives such as sodium bicarbonate, caramel and starch (BE 442951).

Des weiteren sind Verfahren (DE-PS 896290, DE-AS 1019155) beschrieben worden, bei denen wäßrige Extrakte aus Kakaoschalen in Schokoladenpuddings eingesetzt werden, um eine intensivere Färbung und die Ausbildung eines feinen Schokoladengeschmacks zu erreichen. Der Geschmack des Extrakts selbst, gleichgültig ob eingedickt oder in Trockenform gebracht, wird als nicht kakaoartig charakterisiert.Furthermore, processes (DE-PS 896290, DE-AS 1019155) have been described in which aqueous extracts of cocoa shells are used in chocolate puddings to achieve a more intense coloring and the formation of a fine chocolate flavor. The taste of the extract itself, whether thickened or dried, is not characterized as cocoa-like.

In der DD-PS 31 229 wird ein Verfahren vorgeschlagen, das die Herstellung und Veredlung eines wäßrigerr-Kakaoschalenextrakts für Kaltgetränke vorsieht. Danach soll es möglich sein, insbesondere die herbschmeckenden Gerbstoffe durch Behandlung der Kakaoschalen mit Säuren, Alkalien oder Rohrzucker während der Heißwasser-Extraktion bis zu einem milden Kakaogeschmack zu veredeln. Die Lagerstabilität des Extrakts wird durch Zusatz von Ethanol zum eingedickten Extrakt erreicht. Gleichzeitig sollen sich dadurch auch vorhandene Schleimstoffe besser abtrennen lassen.In DD-PS 31 229 a method is proposed, which provides the preparation and refinement of a wäßrigerr cocoa shell extract for cold drinks. Thereafter, it should be possible, in particular to improve the tart tasting tannins by treating the cocoa shells with acids, alkalis or cane sugar during hot water extraction to a mild cocoa taste. The storage stability of the extract is achieved by adding ethanol to the thickened extract. At the same time, this should also allow existing mucous substances to be separated better.

Laut DE-OS 1767311 (bzw. GB-PS 1195634, FR-PS 1 564221) werden nach dem Röstprozeß von Kakaobohnen anfallende Kakaoschalen, gegebenenfalls unter Zusatz von Alkalicarbonaten, mit kochendem Wasser extrahiert. Der dabei resultierende Extrakt wird mit Säuren, vornehmlich Phosphorsäure, neutralisiert und ist nach dem Eindicken als Sirup zum Aromatisieren von üblicherweise kakaohaltigen Lebensmitteln geeignet. Kakao und Sirup gemäß diesem Verfahren sollen, bezogen auf die Trockensubstanz, dieselbe Aromakraft besitzen. Nachteilig bei diesem Verfahren ist das Fehlen der Lagerstabilität des Sirups. Seine großtechnische Verwertung ist deshalb schwierig. Außerdem würden Lebensmittel mit Zusätzen eines derartigen Sirups stark malzig-brenzliche Nuancen sowie eine phenolische Off-Flavour-Note erhalten und damit der Verbrauchererwartung nicht entsprechen.According to DE-OS 1767311 (or GB-PS 1195634, FR-PS 1 564221) obtained after the roasting process of cocoa beans resulting cocoa shells, optionally with the addition of alkali metal carbonates, with boiling water. The resulting extract is neutralized with acids, primarily phosphoric acid, and after thickening is suitable as a syrup for flavoring cocoa-containing foods usually. Cocoa and syrup according to this method should have the same aroma power, based on the dry matter. A disadvantage of this method is the lack of storage stability of the syrup. Its large-scale utilization is therefore difficult. In addition, foods with additions of such a syrup would have strong malty-brown nuances as well as a phenolic off-flavor note and thus not meet consumer expectations.

Ein qualitätsmäßig ansprechenderes Produkt läßt sich gemäß DD-PS 205605 gewinnen. Hierbei wurden als Off-Flavour-Komponenten saure Substanzen, wie organische Säuren und phenolische Substanzen vermutet, die mit Hilfe einer Wasserdampfbehandlung aus dem System entfernt werden mußten. Bei der danach im alkalischen Bereich durchgeführten Extraktion mit kochendem Wasser unter Zusatz von Alkalicarbonat fällt ein Extrakt an, dessen Aromaeigenschaften eine Weiterverarbeitung in Lebersmitteln mit dem Ziel der Kakaosubstitution ermöglichen sollen. Die für die Aromaqualität verantwortlichen Stoffe des Extraktes wurden als schwerflüchtig erkannt, so daß dieser durch Trocknungsverfahren in ein lagerstabiles Produkt überführt werden konnte. Das beschriebene Erzeugnis, etwa mit Magermilch im Verhältnis 1:1 sprühgetrocknet, weist die für Kakao typische braune Farbe auf und zeichnet sich durch einen milden, kakaoähnlichen Geschmack aus. Es läßt jedoch den für den Flavourkomplex von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen unentbehrlichen Bittereindruck vermissen und ist demnach in seiner Verwendungsfähigkeit eingeschränkt. Gemäß US-PS 4156030 (bzw. GB-PS 2011239) werden Kakaoschalen im stark sauren Bereich mit salzsaurem Ethanol extrahiert. Dabei fällt ein Produkt an, das einen beerenartigen Geschmack aufweist und sich zur Herstellung von Fruchtgetränken eignen soll. Nachteilig bei diesem Verfahren ist, daß hierbei nur Teile des Aromas der Kakaoschalen genutzt werden und daß sich Produkte mit der Note „Kakaoaroma" nicht gewinnen lassen.A quality more appealing product can be obtained according to DD-PS 205605. In this case, as off-flavor components acidic substances such as organic acids and phenolic substances were suspected, which had to be removed by means of a steam treatment from the system. In the then carried out in the alkaline range extraction with boiling water with the addition of alkali carbonate is an extract whose aroma properties are to allow further processing in liver products with the aim of cocoa substitution. The responsible for the aroma quality substances of the extract were recognized as low volatility, so that it could be converted by drying process in a storage-stable product. The described product, spray dried approximately with skim milk in the ratio 1: 1, has the typical brown color for cocoa and is characterized by a mild, cocoa-like taste. However, it lacks the bitterness required for the flavor complex of cocoa and chocolate products and is therefore limited in its usefulness. According to US-PS 4156030 (or GB-PS 2011239) cocoa shells are extracted in the strongly acidic range with hydrochloric acid ethanol. This results in a product that has a berry-like taste and should be suitable for the production of fruit drinks. A disadvantage of this method is that only parts of the flavor of the cocoa shells are used and that can not win products with the note "cocoa flavor".

Kakaoschalen sind nach DE-OS 2910539 auch komplett als Substitut einsetzbar, wenn sie bei 77 K tiefgefroren und dann pulverisiert werden. Die Adstringens der Kakaoschalen läßt sich durch Behandlung mit geringen Mengen Ethanol, Kuhmilch oderCarbonatlösung entfernen. In lebensmittelhygienisch-toxikologischer Hinsicht scheint diese Verfahrensweise unter Einsatz der kompletten Schalen jedoch problematisch zu sein, da z. B. 90% und mehr der üblicherweise angewendeten Pestizide in der Schale lokalisiert sind.Cocoa shells are also completely usable as a substitute according to DE-OS 2910539, when they are frozen at 77 K and then pulverized. The astringent of the cocoa shells can be removed by treatment with small amounts of ethanol, cow's milk or carbonate solution. In terms of food hygiene and toxicology, however, this procedure using the complete shells seems to be problematic because z. B. 90% and more of the commonly used pesticides are located in the shell.

Da bekanntermaßen die Fermentation der Kakaobohnen entscheidend die Ausbildung der sogenannten Aromavorläufer und des Hauptteils der wichtigsten Fiavourkömponenten beeinflußt, und der Röstprozeß eigentlich nur die technologisch-günstige Abtrennung des Samenkerns gewährleistet, existieren auch Verfahren, die sich mit der Verwertung von Kakaoschalen ungerösteter Kakaobohnen beschäftigen.Since, as is known, the fermentation of the cocoa beans decisively influences the formation of the so-called flavor precursors and the main part of the main flavor components, and the roasting process actually ensures only the technologically favorable separation of the seed core, there are also methods which deal with the utilization of cocoa shells of unroasted cocoa beans.

So werden gemäß DR-PS 71462 bei der Herstellung von Kaffeesurrogaten wäßrige Extrakte aus ungerösteten Kakaoschalen zur Geschmacksverbesserung verwendet. Es fehlen jedoch Hinweise auf kakaoähnliche Aromaeigenschaften, die auch nicht nahegelegt sind.Thus, according to DR-PS 71462, aqueous extracts of unroasted cocoa shells are used to improve the taste in the preparation of coffee substitutes. However, there are no indications of cocoa-like aroma properties, which are also not suggested.

In der DE-OS 2231154 werden unfermentierte Kakaobohnen zunächst mit einer speziellen Gärlösung behandelt, nach dem Trocknen bei max. 65⁰C geschält, und die Schalen wäßrig extrahiert. Schon heißes Aufbrühen soll eine bessere Farbe ergeben als Extrakte aus gerösteten Schalen.In DE-OS 2231154 unfermented cocoa beans are first treated with a special fermentation solution, after drying at max. Peeled 65 ⁰ C, and the shells extracted aqueous. Already hot brewing should give a better color than extracts from roasted peels.

Object of the invention

Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, mit einem neuen Verfahren aus bei der Kakaobohnenröstung unbehandelten Kakaosamenschalen ökonomisch günstig und in vereinfachterweise ein natürliches Kakaoaroma herzustellen. Dieses neue Erzeugnis ist als qualitativ hochwertiges Äquivalent zu herkömmlichem Kakaopulver in der menschlichen Ernährung einsetzbar.The object of the present invention is to produce economically and in a simplified manner a natural cocoa flavor with a new process from cocoa bean husks which are untreated in cacao bean roasting. This new product can be used as a high quality equivalent to conventional cocoa powder in human nutrition.

Explanation of the essence of the invention

Die technische Aufgabe, die der Erfindung zugrunde liegt, besteht in der Darlegung der Verfahrensbedingungen zur Gewinnung von natürlichem Kakaoaroma.The technical problem underlying the invention consists in the description of the process conditions for obtaining natural cocoa flavor.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß diese Aufgabe durch eine einfache Extraktion bei einem definierten Temperatur-Zeit-pH-Wert-Regime realisiert werden kann. Dabei wird eine vorherige Dampfbehandlung zur Beseitigung der Off-Flavourkomponenten, die die Aromaeigenschaften ungünstig beeinflussen, wie sie in der DD-PS 205605 beschrieben wird, überflüssig. Erfindungsgemäß werden die bei der Kakaobohnenröstung und Aufbereitung anfallenden Kakaosamenschalen mit heißer wäßriger Alkalicarbonat oder-hydrogencarbonatlösung im schwach sauren pH-Wert Bereich von 5,8 bis 6,8, vorzugsweise 6,2, extrahiert. Da die Kakaoschalen in der Regel selbst ein pH-Wert von etwa 5 haben, ist es erforderlich mit Hilfe von alkalisch-wirkenden Zusätzen wie Soda, Pottasche, Alkalibicarbonat und dgl. den als wirksam erkannten pH-Bereich einzustellen.It has surprisingly been found that this object can be achieved by a simple extraction at a defined temperature-time-pH-value regime. In this case, a prior steam treatment to eliminate the off-flavor components, which affect the flavor properties unfavorable, as described in DD-PS 205605, superfluous. According to the invention, the cocoa seed husks obtained in the cocoa bean roasting and processing are extracted with hot aqueous alkali carbonate or bicarbonate solution in the weakly acidic pH range from 5.8 to 6.8, preferably 6.2. Since the cocoa shells usually themselves have a pH of about 5, it is necessary with the help of alkaline-acting additives such as soda, potash, alkali bicarbonate and the like. Set the recognized as effective pH range.

Dabei hat es sich gezeigt, daß es günstig ist, als Extraktionsmittel eine wäßrige Lösung von 0,3 bis 5,6g/l Natriumcarbonatdecahydrat in Abhängigkeit von der Provenienz der Kakaosamenschalen einzusetzen. Es wurde nachgewiesen, daß bei der Extraktion auf 1 Gewichtsteil Kakaosamenschalen 6 bis 20 Gewichtsteile, vorzugsweise 7,5 Gewichtsteile Extraktionsmittel eingesetzt werden müssen, und die Einwirkungsdauer des Extraktionsmittels 15 bis 75 min, vorzugsweise 45 min beträgt, um ein effektives Ergebnis zu erhalten. Die Extraktion erfolgt in der Weise, daß Extraktionsgut und Extraktionsmittel getrennt geführt werden und die Einwirkung im Sinne einer Perkolation vorzugsweise durch einen alternierenden Wechsel der Strömungsrichtung des Extraktionsmittels durch das Extraktionsgut erfolgt. Mit der Verfahrensweise resultiert eine schonende Behandlung des Extraktionsgutes ohne mechanische Beanspruchung. Durch die getrennte Führung von Extraktionsgut und Extraktionsmittel kann die Extraktion jederzeit abgebrochen werden, und die Extrakte können in einfacher Weise aufgefangen und weiterverarbeitet werden. Die Extraktionstemperatur beträgt 333 bis 363 K, vorzugsweise 353 K. Durch diese Verfahrensweise wird eine besonders intensive Extraktion der gewünschten Fiavourkömponenten bewerkstelligt.It has been found that it is beneficial to use as extractant an aqueous solution of 0.3 to 5.6 g / l Natriumcarbonatdecahydrat depending on the provenance of Kakaosamenschalen. It has been demonstrated that in the extraction to 1 part by weight of cocoa seed husks 6 to 20 parts by weight, preferably 7.5 parts by weight of extractant must be used, and the duration of action of the extractant 15 to 75 min, preferably 45 min, to obtain an effective result. The extraction is carried out in such a way that extraction material and extractant are performed separately and the action in the sense of a percolation preferably takes place by an alternating change of the flow direction of the extractant through the extraction material. The procedure results in a gentle treatment of the extraction material without mechanical stress. Due to the separate guidance of extraction material and extractant extraction can be stopped at any time, and the extracts can be easily collected and processed. The extraction temperature is 333 to 363 K, preferably 353 K. By this procedure, a particularly intensive extraction of the desired Fiavourkömponenten accomplished.

Die Aromaeigenschaften eines so gewonnenen Extrakts beinhalten alle wesentlichen und für Kakaoprodukte typischen Aromakomponenten. Insbesondere ist dem Extrakt eine feine Bitternote eigen, wie sie bei allen bisher bekannten Verfahren nicht erreicht wird. Diese für Kakaoprodukte bekannte typische Bitterkeit wird offensichtlich durch das PurinalkaloidTheobromin in Verbindung mit bestimmten Diketopiperazinen hervorgerufen. Diese Stoffe sind naturgegeben bzw. bilden sich beim üblichen Röstprozeß. Bei der Extraktion unter den genannten erfindungsgemäßen Bedingungen werden sie isoliert und können in der beabsichtigten Weise wirken.The aroma properties of such an extract include all the essential aroma components typical of cocoa products. In particular, the extract is a fine bitterness own, as it is not achieved in all previously known methods. This typical bitterness known for cocoa products is evidently caused by the purine caloid Theobromine in combination with certain diketopiperazines. These substances are natural or form during the usual roasting process. Upon extraction under the conditions of the present invention, they are isolated and can act in the intended manner.

Bei der detaillierten Untersuchung des Einsatzes von Kakaoschalen wurde festgestellt, daß verschiedene Sorten von Kakaoschalen in Abhängigkeit von der Herkunft, Jahreszeit, Fermentation-und Röstbedingungen von Charge zu Charge unterschiedliche pH-Werte aufweisen. So wurden Kakaoschalen der Sorte „Ghana" verarbeitet, deren pH-Werte zwischen 4,5 und 5,7 lagen. Bei der Sorte „Kamerun" gab es Werte zwischen 5,1 und 5,6. Bei der Sorte „Nigeria" wurden Werte zwischen 4,5 und 5,6 gefunden, während für die Sorte „Elfenbeinküste" pH-Werte von 5,2 bis 5,8 gemessen wurden.In the detailed investigation of the use of cocoa shells, it was found that different varieties of cocoa shells have different pH values depending on the origin, season, fermentation and roasting conditions from batch to batch. For example, "Ghana" cocoa pods with pH values between 4.5 and 5.7 were used, while "Cameroon" grades ranged from 5.1 to 5.6. For the variety "Nigeria" values between 4.5 and 5.6 were found, while for the variety "Ivory Coast" pH-values from 5.2 to 5.8 were measured.

Durch die erfindungsgemäße Arbeitsweise läßt sich in einem sehr einfachen Verfahren mit überraschendem Effekt hinsichtlich der Qualität der extrahierten Aromastoffe die Variabilität der eingesetzten Rohstoffe ausgleichen. Von Bedeutung ist dabei die genaue Einhaltung des als wesentlich erkannten pH-Bereiches. So sind unterhalb dieses kritischen pH-Bereiches die Extrakte untypisch bitter. Es tritt ein metallischer geschmacklicher Unterton auf, der wahrscheinlich auf eine unverhältnismäßig hohe Präsenz von Theobromin gegenüber den Diketopiperazinen zurückzuführen ist.As a result of the procedure according to the invention, the variability of the raw materials used can be compensated for in a very simple process with a surprising effect with regard to the quality of the extracted flavoring substances. Of importance is the exact adherence to the recognized as essential pH range. Thus, below this critical pH range, the extracts are atypically bitter. There is a metallic undertone, probably due to a disproportionate presence of theobromine over the diketopiperazines.

Oberhalb des kritischen pH-Bereiches sind die isolierten Extrakte geschmacklich zu mild. Das hängt wahrscheinlich damit zusammen, daß Theobromin zunehmend salzartig gebunden ist und aus dem Bitterkomplex entfernt wird. Diese Vermutung läßt sich durch folgende Verfahrensweise belegen: Durch Einstellung der erfindungsgemäßen pH-Bedingungen bei davon abweichend gewonnenen alkalischen Extrakten durch Ansäuern bzw. bei zu sauren Extrakten durchalkälisierende Zusätze, weisen die resultierenden Produkte wieder die typische Bittersensation auf. Aber diese Verfahrenweisen sind mit negativen Effekten auf die Kakaoextrakte verbunden, da sich hierbei in jedem Falle durch die dabei entstehenden Salze im Extrakt erhebliche Geschmacksabweichungen bemerkbar machen.Above the critical pH range, the isolated extracts are too mild in taste. This is probably due to the fact that theobromine is increasingly salt-bound and removed from the bitter complex. This assumption can be verified by the following procedure: By adjusting the pH conditions according to the invention in the case of alkaline extracts obtained by acidification or in the case of acidic extracts by alkalizing additives, the resulting products again show the typical bitter-sensation. But these procedures are associated with negative effects on the cocoa extracts, as in any case make significant deviations in taste by the resulting salts in the extract noticeable.

Für die Weiterverarbeitung der Extrakte, insbesondere zur Vermeidung von Qualitätseinbußen, erwies es sich als günstig, über herkömmliche Trocknungsverfahren wie Gefrier-, Vakuum-, Sprüh- oder Wirbelschichttrocknung in Verbindung mit Trägerstoffen, die selbst Lebensmittel oder Komponente aus Lebensmitteln sind wie Dextrose, Dextrine, Stärke, Saccarose, Magermilch, Vollmilch bzw. deren Pulver oder Sojamehl, Produkte zu erzeugen, die lagerstabil sind. Für bestimmte, an sich bekannte Applikationsformen ist auch eine Konservierung der wäßrigen Extrakte mit Ethanolzusatz möglich. Es ist vorteilhaft, aber nicht notwendig, die Extrakte vor der Trocknung einzudicken. Die nachfolgend aufgeführten Beispiele sollen das erfindungsgemäße Verfahren erläutern:For the further processing of the extracts, in particular to avoid loss of quality, it proved to be beneficial, via conventional drying methods such as freeze, vacuum, spray or fluidized bed drying in conjunction with carriers, which are themselves food or component of foods such as dextrose, dextrins, Starch, sucrose, skimmed milk, whole milk or their powder or soya flour, to produce products that are stable on storage. For certain, known per se application forms, a preservation of the aqueous extracts with ethanol addition is possible. It is advantageous, but not necessary, to thicken the extracts before drying. The examples listed below are intended to explain the process according to the invention:

embodiments example 1

Es werden 10Og Kakaoschalen der Sorte Ghana (pH-Wert 5,1) in einen Extraktor eingefüllt und mit der Extraktionslösung, die aus 750g Wasser und 3,25g Natriumcarbonatdecahydrat besteht, behandelt. Die Extraktionslösung wird zuvor auf 358K aufgeheizt und dann alternierend in der Durchströmungsrichtung durch die Kakaoschalen gepumpt. Nach 20min wird der Extrakt abgezogen, der einen pH-Wert von 6,2 aufweist.10Og cocoa pots of the variety Ghana (pH 5.1) are placed in an extractor and treated with the extraction solution consisting of 750g of water and 3.25g of sodium carbonate decahydrate. The extraction solution is previously heated to 358K and then pumped alternately in the flow direction through the cocoa cups. After 20 minutes, the extract is withdrawn, which has a pH of 6.2.

Nach dem Aufkonzentrieren auf einen Feststoffgehalt von 25% wird der Kakaoschalenextrakt in einem Wirbelschichtgranulator mit vorgelegter Stärke als Keimvorlage im Verhältnis 1:4 getrocknet. Das fertige Produkt zeichnet sich durch einen sehr stark kakaoähnlichen Geschmack aus und besitzt auch die für Kakao typische braune Farbe.After concentrating to a solids content of 25%, the cocoa peel extract is dried in a ratio of 1: 4 in a fluidized-bed granulator with a given starch as the seed. The finished product is characterized by a very strong cocoa-like taste and also has the typical brown color for cocoa.

Example 2

Es wird analog Beispiel 1 verfahren, wobei jedoch der eingedickte Extrakt mit Magermilchpulver im Verhältnis 1:1 gemischt und im Sprühturm getrocknet wird.The procedure is analogous to Example 1, except that the thickened extract is mixed with skim milk powder in a ratio of 1: 1 and dried in a spray tower.

Example 3

Es wird analog Beispiel 1 verfahren, wobei jedoch 100g Kakaoschalen der Sorte Malaysia (pH-Wert 5,6) und eine Lösung von 1,7 g Natriumcarbonatdecahydrat in 750 ml Wasser eingesetzt werden.The procedure is analogous to Example 1, except that 100 g of cocoa shells of the variety Malaysia (pH 5.6) and a solution of 1.7 g Natriumcarbonatdecahydrat in 750 ml of water are used.

Example 4

Zur Anwendung wird ein Schoko-Pudding bereitet. Dazu werden in 250 ml Milch 10g Zucker, etwas Vanillin, eine Prise Salz und 26g Kakaosubstitutvon Beispiel 1 glattgerührt. Man kocht so lange, bis eine Eindickung erfolgt. Die Verkostung durch eine Gruppe geschulter Prüfer ergab, daß der Pudding einen eindeutigen Kakaogeschmack aufwies.For application, a chocolate pudding is prepared. For this purpose, in 250 ml of milk, 10 g of sugar, a little vanillin, a pinch of salt and 26 g cocoa substitute of Example 1 are stirred until smooth. It is boiled until thickened. The tasting by a group of trained examiners revealed that the pudding had a distinct cocoa flavor.

Claims

Invention claim:

1. A process for the preparation of natural cocoa aroma by extraction of seed husks of roasted cocoa beans with alkalized water and optionally conversion of the cocoa extracts in powder form, characterized in that resulting cocoa seed trays with hot aqueous alkali carbonate or alkali metal bicarbonate in the weakly acidic pH range from 5.8 to 6 8, preferably 6.2, are subjected to extraction, wherein 1 part by weight of cocoa seed husks accounts for 6 to 20 parts by weight, preferably 7.5 parts by weight extractant and the duration of action of the extractant is 15 to 75 minutes, preferably 45 minutes, and preferably this action alternating change of the flow direction of the extractant is carried out by the extraction material.

2. The method according to item 1, characterized in that 0.3 to 5.6 g / l Natriumcarbonatdecahydrat depending on the provenance of Kakaosamenschalen is used in the extractant.

3. The method according to item 1, characterized in that the extraction temperature is 333 to 363 K, preferably 353 K.

4. The method according to item 1, characterized in that extraction material and extractant are performed separately, preferably in the countercurrent principle or in alternating flow direction of the extractant through the extraction material.