DD206622A3

DD206622A3 - METHOD FOR PRODUCING FUEL MASS FROM FETTAR LEGUMINO SENSE

Info

Publication number: DD206622A3
Application number: DD81233544A
Authority: DD
Inventors: Klaus Valdeig; Joachim Engelhardt; Bernd Barnikol-Veit
Original assignee: Klaus Valdeig; Joachim Engelhardt; Barnikol Veit Bernd
Priority date: 1981-09-24
Filing date: 1981-09-24
Publication date: 1984-02-01
Also published as: HU192110B

Abstract

DIE ERFINDUNG BETRIFFT EIN VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON FUELLMASSEN AUS FETTARMEN LEGUMINOSENSAMEN ZUM EINSATZ IN DER SUESS- UND BACKWARENINDUSTRIE. ZIEL DER ERFINDUNG IST DIE HERSTELLUNG VON FUELLMASSEN AUF DER BASIS FETTARMER LEGUMINOSENSAMEN MIT EINER DIESEM AUSGANGSSTOFF ENTSPRECHENDEN OEKONOMISCHEN VERFAHRENSWEISE. DIE ERFINDUNG IST DADURCH GEKENNZEICHNET, DASS ANSTELLE FETTHALTIGEN KERNGUTES BZW. FETTHALTIGER SUBSTITUTE, FETTARME LEGUMINOSENSAMEN OHNE BEIMISCHUNG ANDERER REZEPTURKOMPONENTEN WESENTLICHEN PROZESSSTUFEN WIE DER WAERMEBEHANDLUNG UNTERWORFEN WERDEN. GEMAESS ERFINDUNGSBESCHREIBUNG WERDEN DIE FETTARMEN LEGUMINOSENSAMEN EINER KALT- UND MEHREREN HEISS- BZW. WARMEXTRAKTIONSSTUFEN UNTERZOGEN, WOMIT EINE NEUTRALISATION DES TYPISCHEN LEGUMINOSENGESCHMACKES ERREICHT WIRD. DIE SO BEHANDELTEN LEGUMINOSENSAMEN WERDEN GETROCKNET, GEMAHLEN UND DANN MIT DEN UEBRIGEN REZEPTURKOMPONENTEN VERMISCHT. DIE FERTIGE FUELLMASSE BESTEHT DEMGEMAESS AUS DEN VORBEHANDELTEN UND GEMAHLENEN FETTARMEN LEGUMINOSENSAMEN, SACCHAROSE, FUELLSTOFF, WEICHFETT, EMULGATOR, SWOEI GESCHMACKS- UND KONSERVIERUNGSSTOFFEN.The invention relates to a process for the production of fat masses from fat-containing leguminose samsung for use in the sweetening and baking industry. THE OBJECTIVE OF THE INVENTION IS THE MANUFACTURE OF FUELMASSEN BASED ON FATTY LEGUMINOSENSAMEN WITH AN ACCORDING TO THOSE STARTING OEKONOMIC PROCEDURE. THE INVENTION IS CHARACTERIZED IN THE FACT THAT INSTALLED FAT-CONTAINING NUCLEAR GOODS. FATTY SUBSTITUTES, FATTY LEGUMINO SENSAMES WITHOUT THE IMMUNIZATION OF OTHER RECEPTOR COMPONENTS SUBJECT TO ESSENTIAL PROCESS STEPS, SUCH AS THE HEAT TREATMENT. ACCORDING TO THE INVENTION, THE FATTY LEGUMINOSES OF A COLD AND MULTIPLE HOT OR BIN. WARM EXTRACTION LEVELS, WHICH REACHES A NEUTRALIZATION OF THE TYPICAL LEGUMINOSIS TASTE. THE LEGUMINOSES TREATED IN THIS MANNER ARE DRIED, MIXED AND THEN MIXED WITH THE OTHER RECEPTOR COMPONENTS. THE PREPARED FUEL MASS CONSISTS OF THE PRE-TREATED AND GROUNDED FATTY LEGUMINO SENSE, SACCHAROSE, FUEL, SOFT FAT, EMULSIFIER, SWOEI TASTE AND PRESERVATIVES.

Description

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Titel der Erfindung - Title of invention -

Verfahren zur Herstellung von Füllmassen aus fettarmen LeguminosensamenProcess for the preparation of fillers from low-fat legume seeds

Anwendungsgebiet der Erfindung Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und die zu seiner Realisierung notwendigen Prozeßstufen für die Herstellung von Füllmassen aus fettarmen Leguminosensamen; insbesondere Erbsen, die in der Süß- und BackwarenIndustrie zum Einsatz gelangen. Diese Füllmassen werden in Füllungen für Backwaren, in V/irkmassenartikeln in halbflüssigen Pralinenfüllungen, in Bonbonfüllungen, in Krems und ähnlichen Erzeugnissen eingesetzt.The invention relates to a method and the process stages necessary for its realization for the production of fillers from low-fat legume seeds; in particular peas used in the confectionery and bakery industries. These fillers are used in fillings for bakery products, in semi-liquid praline fillings, in candy fillings, in creams and similar products.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Nts Chara k teristik of the known technical Solu

Füllmassen für Süß- und Backwaren werden traditionell aus ölhaltigen Samenkernen, wie Mandeln, Aprikosen- oder Pfirsichkernen, hergestellt, die klimatisch bedingt, in Mitteleuropa nicht, oder nur in unbedeutender Menge angebaut werden» Da das Aufkommen solcher Samenkerne auf dem V/eltmarkt nicht dem Bedarf der Lebensmittelindustrie entspricht, wurden bereits Lösungswege zum Einsatz von Substituten ausgearbeitet. Als solche wurden schon Leguminosensamen mit relativ hohem Fettgehalt, wie Sojabohnen (DE-OS 2720691 und 2720692), und Sojabohnenmehl (DE-OS 2948161) für die Her-Fillers for confectionery and bakery products are traditionally made from oily kernels, such as almonds, apricot or peach kernels, which are not cultivated in Central Europe or are produced in insignificant quantities due to climatic conditions. »Since the emergence of such seed kernels in the market does not correspond to that In line with the needs of the food industry, solutions have already been developed for the use of substitutes. As such, leguminous seeds with a relatively high fat content, such as soybeans (DE-OS 2720691 and 2720692), and soybean meal (DE-OS 2948161) have been used for the production of

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stellung von Back- und Füllmassen vorgeschlagene Die hieraus hergestellten Massen haben wegen des hohen Fettgehaltes einen hohen physiologischen Brennwert.position of baking and filling compounds proposed The masses produced from this have a high physiological calorific value because of the high fat content.

Während bei fetthaltigen Leguminosensamen, die Ursachen für den unangenehmen Geschmack in für Fette typischen Verbindungen gesehen werden und Einfluß auf diese genommen wird (DE-OS 2303387), führen diese Verfahren im Falle fettarmer Leguminosensamen nicht zum Ziel. So unterscheiden sich die Sojabohnen mit einem Fettgehalt von 18 ... 19 % signifikant gegenüber Erbsen mit 1,4 %, weißen Bohnen mit 1,S % und Linsen mit 0,9 ... 1,2 % Fett. Damit kommt dem Fettgehalt in den letztgenannten Körnerhülsenfrüchten nur eine untergeordnete Bedeutung zu. Zum Einsatz von Leguminosensamen anstelle traditionellen Kerngutes ist es erforderlich, deren typischen Eigengeschmack zu entfernen. Hierzu sind bereits Verfahren bekannt, die in wäßriger Phase arbeiten. Als wirksame Substanzen werden hierzu Chemikalien, wie Säuren und Alkalien, z.T. in Kombination mit wasserlöslichen organischen Lösungsmitteln, sowie Wasserstoffperoxid verwendet (DS-PS 805489, DE-PS 806194, DE-AS 19354-00, DE-AS 1269465).While fat-containing leguminous seeds, the causes of the unpleasant taste in compounds typical for fats are seen and influence on this is taken (DE-OS 2303 387), these methods in the case of low-fat legume seeds do not lead to the goal. For example, soybeans with a fat content of 18 ... 19 % differ significantly from peas with 1.4%, white beans with 1, S% and lentils with 0.9 ... 1.2% fat. Thus, the fat content in the latter grain legumes is only of minor importance. For the use of legume seeds instead of traditional core good, it is necessary to remove their typical taste. For this purpose, methods are already known which operate in the aqueous phase. For this purpose, chemicals such as acids and alkalis, in some cases in combination with water-soluble organic solvents, and hydrogen peroxide are used as active substances (DS-PS 805489, DE-PS 806194, DE-AS 19354-00, DE-AS 1269465).

Den bisher bekannten Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Leguminosensamen haftet der Mangel an, daß die verwendeten Chemikalien, um lebensmittelrechtlichen Forderungen zu genügen, einerseits in einer hohen Reinheit eingesetzt werden müssen und andererseits vollständig zu entfernen sind. Hieraus resultieren laufende Kosten für diese Chemikalien, die gesundheitliche Gefährdung des Bedienungspersonals und die erforderliche Prozeßmeßtechnik.The hitherto known method for improving the taste of legume seeds is the lack of the fact that the chemicals used to meet food requirements, on the one hand must be used in a high purity and on the other hand are completely removed. This results in ongoing costs for these chemicals, the health hazards of the operating personnel and the required Prozeßmeßtechnik.

Die Verfahren zur Beseitigung des arttypischen Leguminosengeschmackes, die ohne Chemikalienzusätze arbeiten, verwenden entweder Dampf in direkter Einspritzung oder arbeiten bei Bedingungen, bei denen das Wasser in Form von Dampf vorliegt (DE-AS 2007588, DE-OS 2339908,DE-OS 2303387).The methods for eliminating the species-specific legume taste, which work without addition of chemicals, either use steam in direct injection or operate in conditions where the water is in the form of vapor (DE-AS 2007588, DE-OS 2339908, DE-OS 2303387).

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Es treten auch Probleme bei direkter Dampfeinwirkung auf, da dem aus Betriebsnetzen entnommenen Dampf noch Chemikalien aus der Wasseraufbereitung und dem Dampferzeugungs- und -rohrleitungssystem anhaften. Eine unabhängig vom vorhandenen Betriebsnetz erforderliche Aufbereitung zu lebensmittelrechtlich unbedenklichem Dampf ist dagegen sehr aufwendig und teuer.There are also problems with direct steam exposure, since the steam taken out of service nets still adhere chemicals from the water treatment and the steam generation and piping system. On the other hand, a preparation for steam which is harmless under food law and which is independent of the existing operating network is very complicated and expensive.

Bei den bisher bekannten Verfahren kommt dem Dampf nur die Rolle zu, Wirkstoffe zu zerstören bzw. flüchtige Stoffe zu entfernen. Es erfolgt jedoch keine Extraktion schwerflüchtiger Geschmacksstoffe.In the previously known methods, steam only has the role of destroying active substances or removing volatile substances. However, there is no extraction of low volatility flavorings.

Während so behandelte Sojabohnen bereits zur Herstellung von Füllmassen verwendet werden, ist die Anwendung von behandelten Erbsen nur in Form von Mehl und Flocken als Nährmittel, nicht jedoch zur Weiterverarbeitung zu Füllmassen, bekannt.While thus treated soybeans are already used for the preparation of fillers, the use of treated peas only in the form of flour and flakes as a nutrient, but not for further processing to fillers, is known.

Die zur Weiterverarbeitung von Füllmassen aus Substituten bisher eingesetzten Verfahrensstufen entsprechen denen für traditionelle Rohmassen, wie Marzipan und Persipan. Hierbei ist bekannt, daß bei der Herstellung dieser Massen die Rezepturkomponenten einzeln oder auch gemeinsam zerkleinert, vermischt und danach erst insgesamt entsprechender thermischer Behandlung, dem sogenannten Rösten und anschließendem Kühlen, unterzogen werden. Hierzu sind verschiedene Verfahren bekannt, wobei die thermische Behandlung der Masse in offenen oder auch geschlossenen Aggregaten erfolgt (DE-AS 1932838, DE-OS 2424554·, DE-AS 2552045).The process stages previously used for the further processing of fillers from substitutes correspond to those for traditional raw materials, such as marzipan and persipan. It is known that in the preparation of these compositions, the formulation components individually or jointly comminuted, mixed and then only a total of appropriate thermal treatment, the so-called roasting and subsequent cooling, are subjected. For this purpose, various methods are known, wherein the thermal treatment of the mass in open or closed aggregates takes place (DE-AS 1932838, DE-OS 2424554 ·, DE-AS 2552045).

Bei den bisher bekannten Verfahren zur Weiterverarbeitung des Kerngutes bzw. der behandelten Substitute zu Roh- bzw.In the previously known methods for further processing of the core material or the treated substitute to raw or

Füllmassen ist es üblich, diese mit den anderen Rezepturkomponenten, insbesondere Saccharose am Anfang des Prozesses zu vermischen. Hieraus ergeben sich erhebliche Nachteile in der Gestaltung der Prozeßtechnik, welche aus der relativ großen Bearbeitungsmasse resultieren. Diese äußern sich darin, daß großvolumige Apparate mit hohen Durchsatz-Fillers it is customary to mix these with the other formulation components, in particular sucrose at the beginning of the process. This results in considerable disadvantages in the design of the process technology, which result from the relatively large machining mass. These are expressed by the fact that large-volume apparatus with high throughput

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!Leistungen und ein hohes Transportvolumen erforderlich sind. Daraus ergeben sich hohe Investitionskosten. Ferner wird die thermische Behandlung der Massen, einschließlich notwendiger Kühlung, mit allen Rezepturkomponenten durchgeführt, wodurch ebenfalls Nachteile durch einen höheren Energieaufwand entstehen. Hinsichtlich der Energiebilanz ergibt sich ein ungerechtfertigter Verbrauch durch das Erhitzen und Kühlen solcher Komponenten, welche keiner notwendigen Veränderung bei der thermischen Behandlung, z.B.! Services and a high transport volume are required. This results in high investment costs. Furthermore, the thermal treatment of the masses, including necessary cooling, is carried out with all formulation components, which also causes disadvantages due to a higher energy consumption. With regard to the energy balance, unjustified consumption results from the heating and cooling of such components which do not require any necessary change in the thermal treatment, e.g.

chemische Röstreaktion, bedürfen. Da der überwiegende Zusatz zu den erwähnten Massen Zucker ist, setzen sich leicht Verunreinigungen u.a. an Wandungen und Meßfühlern ab. Die Zerkleinerung fetthaltiger aufbereiteter Samenkerne, einzeln oder auch gemeinsam mit Zucker auf hierfür bekannten Walz- oder Mahlaggregaten, wie z.B. Granitwalzwerk, Korundscheibenmühlen, Differentialmühlen, wird begünstigt durch den relativ hohen Fettanteil der Samenkerne. Diese Aggregate sind nicht, bzw. nur bedingt für die Zerkleinerung von fettarmen, stark v/asserhaltigen Le^uminosensamen geeignet, bedingen hohe Energieaufnahmen und auch hohe Investitionskosten.chemical roasting reaction, require. Since the predominant addition to the mentioned masses is sugar, it is easy for impurities to settle. on walls and sensors. The comminution of fatty processed seed kernels, singly or together with sugar, on rolling or milling units known for this purpose, e.g. Granite rolling mill, corundum disc mills, differential mills, is favored by the relatively high fat content of seed kernels. These aggregates are not suitable, or only conditionally, for the comminution of low-fat, highly vapourous amino acids, which results in high energy consumption and also high investment costs.

Eine Verwendung bekannter, kostengünstigerer Mahlaggregate mit geringerem spezifischen Energieverbrauch für die Vermahlung fettarmer, stark wasserhaltiger Nahrungsgüter zu einer für Roh- und Füllmassen erforderlichen Korngröße ist bisher nicht bekannt.A use of known, cheaper Mahlaggregate with lower specific energy consumption for the milling of low-fat, high-water food to a grain size required for raw materials and fillers is not yet known.

Ziel der Erfindung Zie l of the invention

Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Füllmassen für Süß- und Backwaren aus fettarmen Leguminosensamen, insbesondere Erbsen, zu beschreiben. Hierbei sind die vorgenannten Mängel bei der Aufbereitung der Substitute und der bekannten Verfahren zur Herstellung von Roh- und Füllmassen zu beseitigen. Insbesondere sind die, sowohl von traditionellem Kerngut, wie Mandeln und Aprikosenkernen, als auch von Sojabohnen, abweichenden Verar-The aim of the invention is to describe a process for the preparation of fillers for confectionery and bakery products from low-fat legume seeds, in particular peas. Here, the aforementioned deficiencies in the treatment of the substitutes and the known processes for the production of raw materials and fillers are to be eliminated. In particular, the deviations of both traditional core products, such as almonds and apricot kernels, and soybeans

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beitungseigenschaften fettarmer Leguminosen zu berücksichtigen. Das Verfahren soll unter Einsatz kostengünstiger, importunabhängiger Rohstoffe mit einem gegenüber bekannten Verfahren geringeren Energieaufwand unter Verwendung verfügbarer, typisierter Maschinentechnik durchgeführt werden. Das Erzeugnis soll einen gegenüber bekannten Roh- und Füllmassen neuen Gebrauchswert durch die Reduzierung des ernährungsphysiologischen Brennwertes besitzen.to take into account the low-fat legume properties. The method should be carried out using inexpensive, import-independent raw materials with a lower energy consumption compared to known methods using available, typified machine technology. The product is said to have a new use value compared to known raw materials and fillers by reducing the nutritional calorific value.

Darlegung des Wesens der Erfindung Explanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die technische Aufgabe zugrunde, ein einfaches Verfahren zur Verarbeitung von fettarmen Leguminosensamen, wie z.B. Erbsen (Pisum sativum), weißen Bohnen (Phaseolus vulgaris) und Linsen (Lens culinaris) zu Füll- und Backmassen anzugeben. Hierbei ist völlig von der traditionellen Technologie für die Roh- und Füllmassenherstellung abzugehen. Das neue Erzeugnis ist mit einer neuen Verfahrensführung und neu gestalteten Verfahrensschritten herzustellen. Erfindungsgemäß beruht das Verfahren zur Herstellung von Füllmassen aus fettarmen Leguminosen, insbesondere Erbsen, auf folgenden, in der Seihenfolge angegebenen, Vexfahrensschritten:The invention is based on the technical object of providing a simple method of processing low-fat legume seeds, such as e.g. Peas (Pisum sativum), white beans (Phaseolus vulgaris) and lentils (Lens culinaris) for stuffing and baking. It is completely out of the traditional technology for the raw and filling mass production. The new product is to be manufactured with a new process management and redesigned process steps. According to the invention, the process for the preparation of fillers from low-fat legumes, in particular peas, based on the following, in the order listed, Vexfahrensschritten:

- einer Kalt- und Heiß- bzw. Warmextraktion unerwünschter, leguminosentypischer Geschmacksstoffe mit Trinkwasser, ohne Zusatz von Chemikalien bei Atmosphärendruck im Temperaturbereich von 80 ⁰C bis 95 ⁰C in Eindampfapparaten;- A cold and hot or warm extraction of unwanted, leguminous flavors with drinking water, without the addition of chemicals at atmospheric pressure in the temperature range from 80 ⁰ C to 95 ⁰ C in evaporation apparatus;

- einer Trocknung der vorbehandelten unzerkleinerten Leguminosensamen ohne weitere Zumischung übriger Rezepturkomponenten, insbesondere Zucker, Vakuumdrehtrommeltrocknern bekannter Bauarten unter indirekter Wärmezufuhr durch Dampf von maximal 0,1 MPa und einem Grobvakuum von 5 bis 15 kPa. Der Feuchteanteil der Leguminosensamen beträgt mit Beendigung dieser Verfahrensstufe 45 bis 55 %\ - A drying of the pretreated uncrushed legume seeds without further admixture of other formulation components, in particular sugar, vacuum rotary drum dryers of known types under indirect heat supply by steam of not more than 0.1 MPa and a rough vacuum of 5 to 15 kPa. The moisture content of legume seeds at the end of this stage is 45 to 55 % \

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- einer Zerkleinerung der wie vorstehend beschrieben behandelten wasserhaltigen Leguminosensamen auf den geforderten granulometrischen Zustand auf einer bisher für diesen Anwendungszweck noch nicht eingesetzten Schlagnasenmühle bekannter Bauart;- A comminution of treated as described above water-containing legume seeds on the required granulometric state on a hitherto not yet used for this application Schlagnasenmühle known design;

- dem Mischen aller in der Füllmasse enthaltenen Rezeptur-• komponenten in Misch- und Knetaggregaten bekannter Bauarten. Hiernach stellt sich ein Feuchteanteil von 16 bis 20 % ein.- The mixing of all contained in the filling compound • formulation components in mixing and kneading units of known types. After that, a moisture content of 16 to 20 % sets in.

Erfindungsgemäß wird die Entfernung der leguminosentypischen unerwünschten Geschmacksstoffe durch eine Extraktion derselben mit Trinkwasser unterhalb 95 ⁰C bei Atmosphärendr ucfc durchgeführt. Hierbei wird die erste Extraktionsstufe 8 bis 20 Stunden vorzugsweise 12 Stunden mit der dem doppelten Gewicht der eingesetzten trockenen Leguminosensamen entsprechenden Wassermenge bei Raumtemperatur durchgeführt. Nach Wasserwechsel erfolgt 1 bis 10 mal, vorzugsweise 3 mal, mit jeweils der in der ersten Stufe eingesetzten Wassermenge bei 80 bis 95·⁰C eine Warm- bzw. Heißextraktion von jeweils 10 bis 60 Minuten, vorzugsweise 30 Minuten.According to the invention, the removal of the leguminous undesirable flavors by an extraction of the same with drinking water below 95 ⁰ C is performed at Atmospheric ucfc. Here, the first extraction stage is carried out at room temperature for 8 to 20 hours, preferably 12 hours, with the amount of water corresponding to twice the weight of the dry legume seeds used. After changing the water is 1 to 10 times, preferably 3 times, each with the amount of water used in the first stage at 80 to 95 · ⁰ C, a hot or hot extraction of 10 to 60 minutes, preferably 30 minutes.

Brfindungsgemäß werden die so vorbehandelten Leguminosensamen ohne Zerkleinerung einer Trocknung unterworfen, bei der diese auf einen solchen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden, der gewährleistet, daß nach Zumischung der übrigen Komponenten der in Füll- und Backmassen gewünschte Feuchteanteil erhalten wird. Hierdurch erübrigt sich das energieaufwendige "Rösten" der Gesamtkomponenten der Rezeptur. Vorzugsweise wird zur Trocknung der vorbehandelten Leguminosensamen eine an sich bekannte Vakuumtrocknung durchgeführt und ein universell einsetzbarer Vakuumdrehtrommeltrockner eingesetzt. Im Gegensatz zu bekannten Verfahren der Aufbereitung von Samenkernen für Roh- und Füllmassen werden diese jedoch unzerkleinert und ohne Zusatz weiterer Komponenten getrocknet. Hierbei wird dieAccording to the invention, the leguminous seeds pretreated in this way are subjected to drying without comminution, during which they are dried to a moisture content which ensures that after admixing the other components, the moisture content desired in filling and baking compounds is obtained. As a result, the energy-consuming "roasting" of the total components of the recipe is unnecessary. Preferably, a known per se vacuum drying is carried out for drying the pretreated legume seeds and a universally applicable vacuum rotary drum dryer used. In contrast to known methods of processing seed kernels for raw materials and fillers, however, these are not comminuted and dried without the addition of further components. Here is the

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bekannte Tatsache der kurzen Diffusionswege der Feuchtigkeit aus dem Gut bei-Beachten günstiger V/ärmeübergangsbedingungen genutzt. Der Vorteil ergibt sich hierbei ferner in Form einer Einsparung an Arbeitsvolumen und -kapazität, sowie Energie, da die Komponenten, die keiner Wärmebehandlung bedürfen, in dieser Verfahrensstufe noch nicht zum Einsatz gelangen. Darüberhinaus werden die bei zuckerhaltigen !.lassen üblichen Vertrustungen im Arbeitsmittel ausgeschlossen. Ferner wird durch die erfindungsgemäße Lösung garantiert, daß das unzerkleinerte Gut ohne jegliche Zusätze für den erforderlichen innerbetrieblichen Transport optimale Bedingungen bietet.well-known fact of the short diffusion paths of moisture from the material when-paying attention to favorable V / mermeübergangsbedingungen used. The advantage in this case also results in the form of a saving in working volume and capacity, as well as energy, since the components that require no heat treatment, are not yet used in this process stage. In addition, the usual in sugar-containing! .Lassen omissions in the work equipment are excluded. Furthermore, it is guaranteed by the inventive solution that the uncrushed good without any additives for the required in-house transport offers optimal conditions.

Die wie vorstehend beschrieben, entsprechend dem für das Endprodukt geforderten Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis 20 %, auf .45 bis 55 % Feuchte getrockneten Leguminosensamen werden ohne Zumischen anderer Komponenten auf die für Füllmassen erforderliche Mahlfeinheit zerkleinert. Überraschenderweise wurde gefunden, daß die Vermahlung dieser stark wasserhaltigen Leguminosensamen zu einer für die Weiterverarbeitung geforderten Korngröße auf einer bisher nicht für diesen Verwendungszweck genutzten Schlagnasenmühle bekannter Bauart erfolgen kann.The leguminous seeds dried to between 45 and 55 % moisture as described above, corresponding to the moisture content of 16 to 20% required for the end product, are comminuted to the grinding fineness required for filling compounds without admixing other components. Surprisingly, it has been found that the milling of these highly water-containing legume seeds can be carried out to a required for further processing grain size on a hitherto not used for this purpose Schlagnasenmühle known design.

Das so erhaltene Mahlgut wird nunmehr mittels bekannten Misch- und Knetaggregates zu der Füllmasse wie nachstehend beschrieben, verarbeitet» Die neue Füllmasse ist in ihrer Grundrezeptur zusammengesetzt aus:The millbase thus obtained is now processed by means of known mixing and kneading to the filling material as described below »The new filling compound is composed in its basic formula of:

30 bis 35 Gew.% aufbereitete Leguminosensamen 55 bis 60 Gew.% Zucker30 to 35 wt.% Recycled legume seed 55 to 60 wt.% Sugar

5 Gew.% Füllstoff, z.B.Stärke- und/oder Sojamehl 5 Gew.% Weichfett5 wt.% Filler, zBStärke- and / or soy flour 5 wt.% Of soft fat

zuzüglich Aromakonzentraten, Frischhalte- und Konservierungsmitteln, sowie Emulgator. Diese neue Füllmasse ist ein Halbfabrikat und in Bezug auf ihre Herstellung und Rezeptur wesentlich kostengünstiger und kann für verschiedene Erzeugnisse der Süß- und Backwarenindustrieplus flavor concentrates, preservatives and preservatives, as well as emulsifier. This new filling is a semi-finished product and much cheaper in terms of their production and formulation and can be used for various products of the confectionery and bakery industry

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verwendet werden. Hierbei ist aufgrund des weitestgehend geschmacksneutralen Charakters eine Aromatisierung in verschiedenen Geschmacksrichtungen,,z.B. Bittermandel, Rum, Muß, Nougat, Frucht und anderen möglich. Diese neu entwickelten Füllmassen haben gegenüber bekannten Füllmassen ein breiteres Anwendungsgebiet, da einerseits durch die Variationsbreite der Korngrößen und andererseits durch die nachträgliche Aromatisierung ihr Einsatz in einer Vielzahl von Süß- und Backwaren möglich wird. Desweiteren besitzen derartige Füllmassen gegenüber bisher bekannten einen deutlich reduzierten physiologischen Brennwert.be used. This is because of the largely tasteless character flavoring in different flavors ,, z. Bitter almond, rum, must, nougat, fruit and others possible. These newly developed fillers have over known fillers a broader field of application, since on the one hand by the breadth of variation of the grain sizes and on the other hand by the subsequent aromatization their use in a variety of sweets and baked goods is possible. Furthermore, such fillers have compared to previously known a significantly reduced physiological calorific value.

Ausführungsbeispieleembodiments

Zum Verständnis soll die neue Verfahrensweise und die neu entwickelten Rezepturen anhand von Ausführungsbeispielen erläutert werden: Beispiel 1:To understand the new procedure and the newly developed recipes will be explained with reference to embodiments: Example 1:

4-50 kg geschälte, halbe, gelbe Erbsen werden 12 Stunden in 900 1 Wasser bei Raumtemperatur in einem beheizbaren Behälter kalt gewässert. Nach Ablassen des von den Erbsen nicht gebundenen Wassers werden erneut 900 1 kaltes Wasser zugegeben und dieser Ansatz auf 90 ⁰C erhitzt. Die Aufheiz- und Temperaturhaltezeit beträgt hierbei insgesamt 30 Minuten. Die Wärmezufuhr erfolgt indirekt. Dieser Vorgang wird noch zweimal wiederholt und das mit den Extraktionsprodukten angereicherte Wasser nach Wärmeentzug verworfen. Die von unerwünschten Geschmacksstoffen befreiten ca. 900 kg Erbsen mit einem Feuchtegehalt von ca β 62 % werden mittels Förderelementen in einen Vakuumdrehtrommeltrockner eingebracht« Unter indirekter Wärmezufuhr und einem Endvakuum von etwa 7 kPa wird die zu verdampfende Feuchte aus dem Einsatzgut entfernt. Die hierdurch erhaltenen behandelten ca. 720 kg Erbsen von 53 % Feuchtegehalt werden mittels Förderelementen zur Vermahlung auf4-50 kg of peeled, half, yellow peas are cold-watered for 12 hours in 900 l of water at room temperature in a heatable container. After releasing the unbound of the peas water 900 liters of cold water are added again and heated this approach to 90 ⁰ C. The heating and temperature hold time is a total of 30 minutes. The heat is supplied indirectly. This process is repeated twice more and the water enriched with the extraction products discarded after removal of heat. The approximately 900 kg of peas with a moisture content of approx. Β 62 % , freed of undesirable flavors, are fed by means of conveying elements into a rotary vacuum drum dryer. Under indirect heat supply and a final vacuum of approx. 7 kPa, the moisture to be evaporated is removed from the feed. The treated about 720 kg of peas of 53 % moisture content thus obtained are processed by means of conveying elements for grinding

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einer Schlagnasenmühle mit Sieblocheinsatz gebracht. Parallel hierzu erfolgt die Zerkleinerung des Zuckers auf einer Stiftmühle. Beide einzeln vermahlenen Rezepturkomponenten, Erbsen und Zucker, werden in ein Misch- und Knetag^regat gefördert, in dem die Beimischung der übrigen Komponenten Sojamehl, Weichfett, Geschmacks- und Konservierungsstoffe sowie Emulgator erfolgt. Die erhaltene ,ca. 20 Minuten geknetete, Füllmasse wird auf einer Abblockstation geformt und verpackt.a Schlagnasenmühle brought with Sieblocheinsatz. Parallel to this, the crushing of the sugar takes place on a pin mill. Both individually ground recipe components, peas and sugar, are conveyed to a mixing and kneading plant in which the other components of soya flour, soft fat, flavorings, preservatives and emulsifier are added. The preserved, approx. Kneaded 20 minutes, filling compound is molded on a Abblockstation and packaged.

Die erhaltene Füllmasse hat folgende Rezeptur:The resulting filling compound has the following recipe:

33 % behandelte Erbsen 57 % Zucker33 % peas treated 57 % sugar

5 % pflanzliches Y/eichfett5 % vegetable yich fat

5 % Sojamehl5 % soy flour

zuzüglich 0,3 % Lezithin; 0,2 % Sorbinsäure, 0,15 % Invertase und Aromakonzentrat, Bittermandel.plus 0.3 % lecithin; 0.2 % sorbic acid, 0.15 % invertase and flavor concentrate, bitter almond.

Example 2:

450 kg ganze weiße Bohnen werden, wie im Beispiel 1 beschrieben, mittels kombinierter Wasserbehandlung extrahiert. Danach wird die Feuchte bis zu einem Gehalt von 30 % im Vakuumdrehtrommeltrockner bei 12 kPa entfernt. Nach der Vermahlung werden die übrigen Rezepturkomponenten in solchem Verhältnis untergemischt, daß sich eine Füllmasse folgender Zusammensetzung ergibt:450 kg of whole white beans are extracted as described in Example 1 by means of combined water treatment. Thereafter, the moisture is removed to a level of 30% in a rotary vacuum drum dryer at 12 kPa. After grinding, the other formulation components are mixed in such a ratio that results in a filling material of the following composition:

34 % behandelte weiße Bohnen 56 % Zucker34 % treated white beans 56 % sugar

5 % pflanzliches Weichfett 5 % Stärkemehl5 % vegetable soft fat 5 % cornstarch

zuzüglich 0,4 7o Lezithin; 0,2 % Sorbinsäure, 0,15 % Invertase und Aromakonzentrat, Rum.plus 0.4 % lecithin; 0.2 % sorbic acid, 0.15 % invertase and flavor concentrate, rum.

Die Füllmassen gemäß Erfindung können in Süßwaren zur Herstellung von halbflüssigen Pralinenfüllungen, für Bonbonfüllungen, für W'irkmassenar-tikel, wie z.B. Riegel,The filling compositions according to the invention can be used in confectionery for the production of semi-liquid praline fillings, for candy fillings, for whiskers such as e.g. Bars,

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Dessertstücke und figürliche Artikel, Krems, aber auch in Backwaren, z_PB. Plunderstangen und als Füllungen für Rührkuchen eingesetzt werden.Dessert pieces and figurative articles, creams, but also in bakery products, eg _P platter bars and used as fillings for sponge cake.

Diese Füllmassen zeichnen sich durch ein gutes Aussehen und einem aromatisch reinen Geruch und Geschmack aus.These fillers are characterized by a good appearance and an aromatic pure smell and taste.

Ihre Lagerfähigkeit entspricht der für bisher bekannte Füllmassen.Their shelf life corresponds to the previously known filling materials.

Claims

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invention claims

1. A process for the preparation of fillers from Legurainosensamen and other conventional ingredients for use in confectionery and bakery products, characterized in that low-fat Leguminosansamen, especially peas, beans, lentils, after removal of the species-typical taste by treatment with water without Chemikalienηηzusatz, by gentle thermal Dried to a final heat content of 45 % to 55 #, and only after a separate grinding to the required particle size with the other formulation ingredients, such as powdered sugar, soft fat, filler, emulsifier, preservatives and flavorings, are mixed.

2. The method according to item 1, characterized in that after a first extraction stage with cold water, the further 1 to 9 extraction stages with water under atmospheric pressure, at temperatures of 80 to 95 ⁰ C are performed.

3. Process according to items 1 to 2, characterized in that the pretreated legume seeds are halved peeled peas.

4. The method according to item 1 to 3, characterized in that the wet pretreated Leguminosensameη be dried on one of the execution, known, universally applicable vacuum rotary drum dryer.

2335U 1

Method according to item 1 "to 4, characterized in that the milling of the moist legume seeds is carried out on a drum nose" of known type.