DD205340A1 - METHOD FOR PRODUCING FAT IN WATER EMULSIONS - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fett in Wasser- Emulsionen, vorzugsweise von Mayonnaise und mayonnaiseaehnlichen Zubereitungen. Vorteile der Zubereitungen sind hohe physikalische Stabilitaet sowie Variabilitaet in den Gebrauchseigenschaften und ernaehrungsphysiologische Hochwertigkeit. Erfindungsgemaess werden zur Herstellung stabiler Fett in Wasser- Emulsionen als Stabilisatoren chemisch modifizierte Vicia- faba- Proteine oder Proteinisolate,vorzugsweise Acylierungsprodukte,gegebenenfalls in Kombination mit an sich bekannten Coemulgatoren und/oder Dickungsmitteln eingesetzt.Der Acylierungsgrad bzw. Acetylierungsgrad ist gleich > 50% und die Einsatzkonzentrationen der chemisch modifizierten Vicia-faba-Proteine betraegt 0,5 bis 5,0 Masseprozent.The invention relates to a process for the preparation of fat in water emulsions, preferably of mayonnaise and mayonnaise-similar preparations. Advantages of the preparations are high physical stability and variability in the use properties and nutritional physiological value. According to the invention, chemically modified Vicia faba proteins or protein isolates, preferably acylation products, optionally in combination with known coemulsifiers and / or thickening agents, are used as stabilizers for producing stable fat in water emulsions. The degree of acylation or degree of acetylation is> 50% and the use levels of the chemically modified Vicia-faba proteins are 0.5 to 5.0% by mass.
Description
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Erfinder: Prof. Dr. Horst Schmandke Dr. Manfred Schultz Christoph Schneider Dr. Gerhard MiethInventor: Prof. Dr. med. Horst Schmandke Manfred Schultz Christoph Schneider Gerhard Mieth
Verfahren zur Herstellung von Fett in Wasser-Emuleionen Anwendungsgebiet der Erfindung Process for the preparation of fat in water emulsion areas Applicability of the invention
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fett in Wasser-Emulsionen, vorzugsweise von Mayonnaise, mayonnaiseähnlichen Zubereitungen, Dressings und dergleichen durch Emulgieren und/oder Homogenisieren von pflanzlichen und/oder tierischen ölen, Wasser, den gebräuchlichen Ingredenzien und dem Zusatz von Stabilisatoren, sowie gegebenenfalls von Emulgatoren und Dickungsmitteln. Die hergestellten Produkte sind von hoher physikalischer Stabilität, variabel in der Zusammensetzung und den Gebrauchseigenschaften und ernährungsphysiologisch hochwertig.The invention relates to a process for the preparation of fat in water emulsions, preferably mayonnaise, mayonnaise-like preparations, dressings and the like by emulsifying and / or homogenizing vegetable and / or animal oils, water, the usual ingredients and the addition of stabilizers, and optionally emulsifiers and thickeners. The manufactured products are of high physical stability, variable in composition and use properties and nutritionally high in quality.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Characteristic of the known technical solutions
Nahrungsmittelemulsionen vom Fett in Wasser-Typ, wie Mayonnaise, werden normalerweise durch Phospholipoproteine des Eigelbs stabilisiert; sie weisen im sauren Milieu eine schnittfeste Konsistenz auf, und ihr Fett- bzw. ölgehalt beträgt um 80 %. Der Gebrauchswert derartiger traditioneller Produkte ist allerdings durch eine geringe physikalische Stabilität bei Gefrier- oder Erhitzungsprozessen,Fat-type water-type food emulsions, such as mayonnaise, are normally stabilized by yolk phospholipoproteins; they have a cut-resistant consistency in an acidic environment, and their fat or oil content is around 80%. However, the utility value of such traditional products is due to low physical stability in freezing or heating processes,
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mechanischer Behandlung und Mischvorgängen mit Wasser oder öl eingeschränkt. Auch ist deren hoher Fettgehalt und ein durch den S'izusatz bedingter hoher Cholesteringehalt ernährungsphysiologisch ungünstig zu werten. Im zunehmenden Maße finden daher kalorienreduzierte mayonnaiseartige Zubereitungen oder Dressings in der Lebensmittelindustrie Anwendung. Motivation dafür sind einmal volksgesundheitliche Aspekte einer durch Fehlernährung angezeigten Fett- und Cholesterinsenkung in der Nahrung, zum anderen volkswirtschaftliche Erfordernisse der Nutzung verfügbarer einheimischer Rohstoffquellen.restricted to mechanical treatment and mixing operations with water or oil. In addition, their high fat content and a high cholesterol content caused by the addition of S-diets are unfavorably nutritionally unfavorable. Increasingly, calorie-reduced mayonnaise-like preparations or dressings are therefore used in the food industry. One of the reasons for this is the public health aspects of malnutrition-related fat and cholesterol reduction in food, and secondly, the economic requirements of using available domestic raw material sources.
Im Gegensatz zu Mayonnaise enthalten mayonnaiseartige Zubereitungen neben oder anstelle von Eigelb noch andere Stabilisatoren und/oder Dickungsmittel, die als Wasserbinder, Gelbildner, Konsistenzvermittler und Geschmacksverstärker fungieren.In contrast to mayonnaise, mayonnaise-like preparations contain, in addition to or instead of egg yolk, other stabilizers and / or thickeners which function as water binders, gel formers, consistency promoters and flavor enhancers.
In der Patentliteratur finden sich Verfahren, die auf die Herstellung stabiler Emulsionen bei gleichzeitiger Substitution von öl durch Wasser sowie von Eigelb durch andere Stabilisatoren abzielen. Als geeignete Verbindungsklassen dafür werden vor allem wasserlösliche oberflächenaktive Lipide und Proteine genannt. Bei Lipideη handelt es sich in der Regel um natürliche amphotere Verbindungen auf der Basis von Phosphatiden, wie Lysophosphatide, Phospholipoproteine und spezielle Phophatidfraktionen, sowie um synthetische nichtionogene Verbindungen auf der Basis von Partialfettsäureestern von Polyolen mit hohem HLB-Wert, (Etydrophil-Lipophiler Balancewert) wie den Äthylenoxydaddukten von PoIyalkoholen, Polyglycerinen und Polyglycolen. Als Proteine werden vorrangig nach speziellen Verfahren behandelte Produkte aus ölsamen oder Milch, insbesondere Sojaproteinisolate und Molkenproteinpräzipitate, eingesetzt. Verwendete Dickungsmittel sind überwiegend Polysaccharide und Proteine mit einem hohen Wasserbindungs- bzw. Gelbildungsvermögen, insbesondere modifizierte Stärken, Pflanzengummen, Alginate und Gelatine.The patent literature discloses processes aimed at producing stable emulsions with simultaneous substitution of oil by water and egg yolk by other stabilizers. Particularly suitable classes of compounds for this purpose are water-soluble surface-active lipids and proteins. Lipids are generally natural amphoteric compounds based on phosphatides, such as lysophosphatides, phospholipoproteins and special phosphatide fractions, as well as synthetic nonionic compounds based on partial fatty acid esters of high HLB polyols (etydrophil-lipophilic balance value). such as the ethylene oxide adducts of polyhydric alcohols, polyglycerols and polyglycols. As proteins, products of oil seeds or milk, especially soya protein isolates and whey protein precipitates, which have been treated by special processes, are used. Thickeners used are predominantly polysaccharides and proteins with a high water-binding or gel-forming capacity, in particular modified starches, plant gums, alginates and gelatine.
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Die genannten Stabilisatoren weisen jedoch den generellen Nachteil auf, daß diese entweder toxisch nicht unbedenklich und deren Einsatz nicht gestattet bzw. stark limitiert ist, oder daß deren Herstellung verfahrenstechnisch aufwendig ist, so daß die Produktionskosten und damit ihr Preis hoch sind. Spezifischer Nachteil der Verwendung von Phosphatiden als Stabilisatoren in Mayonnaise ist die geringere·'Stabilität bei Gefrier-Tau- und Kochprozessen, wogegen durch Pflanzenproteine stabilisierte Emulsionen meist im sauren Milieu und bei Erhitzungsvorgangen brechen. Es sind daher auch spezielle Verfahren entwickelt worden, die auf eine Verbesserung der Gebrauchseigenschaften genannter Stabilisatoren durch chemische oder enzymatisch^ Modifizierung sowie' Fraktionierung abzielen, was zusätzliche Aufwendungen erfordert.However, the stabilizers mentioned have the general disadvantage that they are either toxic not safe and their use is not permitted or strictly limited, or that their production process is technically complex, so that the production costs and thus their price is high. A specific disadvantage of the use of phosphatides as stabilizers in mayonnaise is the lower stability in freeze-thaw and cooking processes, whereas emulsions stabilized by vegetable proteins usually break down in an acidic environment and during heating processes. Therefore, special processes have been developed which aim to improve the performance characteristics of said stabilizers by chemical or enzymatic modification as well as fractionation, which requires additional expense.
Eine in diesem Zusammenhang besonders zu berücksichtigende , im Rahmen der noch darzulegenden erfinderischen Lösung relevante Patentschrift betrifft die Gewinnung und den Einsatz von acylierten Milchproteinen in Mengen von 1 - 5 % als Stabilisator für 80 bis 84 % öl enthaltende Fett in Wasser-Emulsionen (US-P 3 782 071).A particularly relevant in this connection, in the context of the still to be presented inventive solution relevant patent relates to the recovery and use of acylated milk proteins in amounts of 1 - 5% as a stabilizer for 80 to 84% oil-containing fat in water emulsions (US Pat. P 3,782,071).
Die Emulsionsherstellung erfolgt dabei dermaßen, daß die mit 0,5 % eines Monoglyceriddestillates als Coemulgator versetzte ölphase und die proteinhaltige wäßrige Phase bei 60 0C unter intensivem Rühren voremulgiert werden, woraufhin bei pH 5,0, gegebenenfalls unter Zusatz von weiterem Fett, homogenisiert, pasteurisiert und gekühlt wird.The emulsion is produced in such a way that the 0.5% of a Monoglyceriddestillates as Coemulgator staggered oil phase and the protein-containing aqueous phase at 60 0 C are voremulgiert with vigorous stirring, then at pH 5.0, optionally with the addition of additional fat, homogenized, is pasteurized and cooled.
Eine weitere Patentschrift bezieht sich auf die Gewinnung und den Einsatz von Milch- und Serum-Proteinen sowie Gelatine mit einem Acylierungsgrad von 30 % als Stabilisatoren für öl- in Wasser-Emulsionen sowie eiscremartige Erzeugnisse, wobei Einsatzkonzentrationen von 0,1 bis 5 % zur Anwendung kommen (DE 1 964 954).Another patent relates to the recovery and use of milk and serum proteins and gelatin having a degree of acylation of 30 % as stabilizers for oil-in-water emulsions and ice cream-like products, with use concentrations of 0.1 to 5% for use come (DE 1 964 954).
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Der Acylierungsgrad der eingesetzten Milchproteine beträgt 20 bis 40 %; deren Bildung erfolgt durch direkten Umsatz von Milch mit 0,1 bis 0,6 % Acetanhydrid bei pH-Werten von 4,5 bis 8,5 und 0 bis 60 0C. Eine Isolierung des acetylierten Proteins wird nicht durchgeführt, da derartige Produkte schlechte.Emulgiereigenschaften aufweisen, und ein Coemulgator erforderlich ist.The degree of acylation of the milk proteins used is 20 to 40%; their formation takes place by direct conversion of milk with 0.1 to 0.6 % acetic anhydride at pH values of 4.5 to 8.5 and 0 to 60 ° C. Isolation of the acetylated protein is not carried out since such products are poor .Emulgiereigenschaften, and a co-emulsifier is required.
Prinzipielle Nachteile der Herstellung energiewertreduzierter Mayonnaisen, vor allem bei gleichzeitiger Eisubstitution, sind komplizierte Emulgiertechniken, beispielsweise die Anwendung von Druckhomogenisatoren und die Herstellung von Voremulsionen. Auch entspricht die physikalische Stabilität, Konsistenz und sensorische Qualität mayonnaisenartiger Zubereitungen meist nicht höheren Ansprüchen, so daß spezielle Coemulgatoren oder Dickungsmittel als weitere Zusatzstoffe unumgänglich sind.The principal disadvantages of the production of energy-reduced mayonnaises, especially with simultaneous ice substitution, are complicated emulsification techniques, for example the use of pressure homogenizers and the preparation of preemulsions. Also, the physical stability, consistency and sensory quality of mayonnaise-like preparations usually does not correspond to higher standards, so that special co-emulsifiers or thickeners are unavoidable as further additives.
Aus der Patentliteratur DD 130 442 ist es bekannt, Proteine zu acetylieren, um bestimmte funktioneile Eigenschaften zu erhalten oder zu verbessern. Soweit es die Acetylierungsprodukte von Vicia-faba-Protein betrifft, wird die Anwendung zur Herstellung von Tortenguß, Aspik, Aufschlagmassen oder Waffelfüllungen beschrieben. Der überaus effektive Einsatz als Emulsionsstabilisator in der im folgenden beschriebenen Weise ist außerordentlich überraschend, und zwar sowohl hinsichtlich des Effektes überhaupt wie auch in bezug auf die geringe Einsatzmenge und die Stabilität der Produkte.From the patent literature DD 130 442 it is known to acetylate proteins to obtain or improve certain functional properties. As far as the acetylation products of Vicia faba protein are concerned, the application for the preparation of pie crust, aspic, whipped cream or waffle fillings is described. The extremely effective use as emulsion stabilizer in the manner described below is extremely surprising, both in terms of the effect at all as well as in terms of the small amount used and the stability of the products.
Das Ziel der Erfindung besteht demnach in der Herstellung von Mayonnaisen und mayonnaiseähnlichen Zubereitungen in variablen Zusammensetzungen und unterschiedlichsten Gebrauchseigenschaften unter Einsatz leicht zugänglicher und gesundheitlich unbedenklicher Stabilisatoren. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Stabilisa-Accordingly, the object of the invention consists in the production of mayonnaises and mayonnaise-like preparations in variable compositions and a wide variety of performance properties using readily available and harmless stabilizers. The invention has for its object to provide a stabilizer
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tor aufzufinden und Verfahrensbedingungen zur Herstellung stabiler Fett in Wasser-Emulsionen, vorzugsweise von Mayonnaise, aufzuzeigen.find and process conditions for the production of stable fat in water emulsions, preferably of mayonnaise show.
Erfindungsgemäß wird die Herstellung stabiler Fett in Wasser-Emulsionen, vorzugsweise von Mayonnaise, mayonnaiseähnlichen Zubereitungen oder Dressings gegebenenfalls auch mit reduziertem Fettgehalt, dadurch erreicht, daß beim Homogenisieren und/oder Emulgieren von pflanzlichen und/ oder tierischen Speiseölen, Wasser und gebräuchlichen Zutaten, wie Eigelb, Würzessig, Speisesalz, Emulgatoren und Dickungsmitteln sowie Stabilisatoren als Stabilisatoren phemisch modifizierte Vicia-faba-Proteine oder Proteinisolate eingesetzt werden.According to the invention, the preparation of stable fat in water emulsions, preferably mayonnaise, mayonnaise-like preparations or dressings optionally also with reduced fat content, achieved in that in the homogenization and / or emulsification of vegetable and / or animal edible oils, water and common ingredients such as egg yolks , Aromatic vinegar, table salt, emulsifiers and thickening agents as well as stabilizers as stabilizers used as a modifier to modified Vicia-faba proteins or protein isolates.
Die Gewinnung der eingesetzten modifizierten Vicia-faba-Proteine erfolgt dabei in der Weise, daß Ackerbohnenmehl bei pH-Werten von 7iO bis 8,0 und Raumtemperatur in der 5- bis 2o-fachen, vorzugsweise 5- bis 10-fachen Menge Wasser suspendiert und bei konstantem pH-Wert mit Acetanhydrid durch 10 bis 120 minütige, vorzugsweise 15 bis 30 minütige Reaktion umgesetzt wird. Der Acetylierungsgrad der Proteinfraktion wird dabei auf *=" 50 %» bezogen auf die Summe des Gehaltes an £-Aminogruppen des Lysins und endständigen Aminogruppen, eingestellt. Anschließend wird aus der wäßrigen Suspension der Rückstand durch Filtration oder Separation abgetrennt, und aus dem Überstand wird das gelöste acetylierte Protein am isoelektrischen Punkt von 4,5 durch Zusatz von Säure ausgefällt oder durch Ultrafiltration gewonnen. Das Präzipitat wird gewaschen und unmittelbar oder nach Lösung bei pH-Werten = 7»0 nach bekannten Verfahrensweisen getrocknet.The recovery of the modified Vicia-faba proteins used is carried out in such a way that field bean meal at pH values of 7iO to 8.0 and room temperature in the 5 to 2o-fold, preferably 5 to 10 times the amount of water suspended and is reacted at constant pH with acetic anhydride by 10 to 120 minutes, preferably 15 to 30 minutes reaction. The degree of acetylation of the protein fraction is adjusted to * = "50%" based on the sum of the content of ε-amino groups of lysine and terminal amino groups, and the residue is separated from the aqueous suspension by filtration or separation, and the supernatant is obtained The dissolved acetylated protein is precipitated at the isoelectric point of 4.5 by the addition of acid or recovered by ultrafiltration The precipitate is washed and dried immediately or after dissolving at pH = 7 -0 by known procedures.
Die für eine erfindungsgemäße Emulsionsstabilisierung erforderliche Zusatzmenge an modifizierten Vicia-faba-Proteinen mit einem Acetylierungsgrad = 50 % beträgt 0,5 bisThe additional amount of modified Vicia-faba proteins with an acetylation degree = 50% required for an emulsion stabilization according to the invention is from 0.5 to
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5*0, Masseprozent vorzugsweise 1,0 bis 2,0 %, wobei sich das Massenverhältnis von öl- und Wasserphase bei Abwesen-. heit von Dickungsmitteln auf 70 zu 30 bis 85 zu 15» vorzugsweise 75 zu 25 bis 80 zu 20, in Gegenwart von Dickungsmitteln auf 25 zu 75 bis 70 zu 30, vorzugsweise 40 zu 60 bis 60 zu 40, beläuft.5 * 0, mass percent, preferably 1.0 to 2.0%, wherein the mass ratio of oil and water phase in Abwesen-. thickness of thickening agents to 70 to 30 to 85 to 15 »preferably 75 to 25 to 80 to 20, in the presence of thickening agents to 25 to 75 to 70 to 30, preferably 40 to 60 to 60 to 40 amounts.
Wie weiterhin gefunden wurde, weisen durch acetylierte Vicia-faba-Proteine stabilisierte Emulsionen eine hohe Verträglichkeit mit Dickungsmitteln auf Stärkebasis auf, sofern bestimmte Bedingungen eingehalten werden. In der Tendenz nimmt nämlich mit zunehmendem Wassergehalt die erforderliche Dickungsmittelkonzentration bis zu einer kritischen Grenzkonzentration zu; wird diese überschritten, so bricht die Emulsion. Diese kritische Grenzkonzentration hängt wiederum von der Art der Dickungsmittel sowie der Konzentration und dem Acetylierungsgrad der Proteine ab und ist in Vorversuchen zu ermitteln.It has also been found that emulsions stabilized by acetylated Vicia-faba proteins have high compatibility with starch-based thickeners, provided that certain conditions are met. In fact, with increasing water content, the required thickening agent concentration tends to increase up to a critical limit concentration; if this is exceeded, the emulsion breaks down. This critical limit concentration in turn depends on the type of thickener and the concentration and the degree of acetylation of the proteins and must be determined in preliminary experiments.
Im Rahmen der erfinderischen Lösung geeignete Dickungsmittel sind thermisch aufgeschlossene, enzymatisch oder chemisch abgebaute und chemisch modifizierte Stärken, vorzugsweise Quellstärken, Stärkehydrolysenprodukte und Carboxy lmethylstärken. Die günstigen Zusatzmengen davon liegen zwischen 0,5 bis 10,Masseprozent, vorzugsweise 1 bis 3 Masseprozent.Suitable thickeners within the scope of the inventive solution are thermally digested, enzymatically or chemically degraded and chemically modified starches, preferably swelling starches, starch hydrolysis products and carboxymethyl starches. The favorable addition amounts thereof are between 0.5 to 10, mass percent, preferably 1 to 3 mass percent.
Schließlich wurde gefunden, daß sich ein Zusatz von pflanzlichen oder tierischen Phosphatiden, vorzugsweise von Soja- oder Eilezithin in Konzentrationen von 0,05 bis 1,0 Masseprozent, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 Masseprozent, vorteilhaft auf die Konsistenz, speziell die Geschmeidigkeit und Homogenität, der mit Dickungsmitteln hergestellten Produkte auswirkt.Finally, it has been found that an addition of plant or animal phosphatides, preferably of soybean or egg lecithin in concentrations of 0.05 to 1.0 percent by mass, preferably 0.1 to 0.5 percent by mass, advantageous to the consistency, especially the suppleness and homogeneity affecting products made with thickening agents.
Der eigentliche Emulgiervorgang erfolgt dabei in an sich bekannter Weise problemlos unter Anwendung von Homogenisatoren oder Intensivrührern.The actual emulsification is carried out in a conventional manner without any problems using homogenizers or intensive stirrers.
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In einer für die Herstellung von cho Ie ster infreie η Mayon«o naisen mit Fettgebalten von = 70 bis =" 80 % besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden Proteine mit einem Acetylierungsgrad von sT 90 % eingesetzt.In a most for the preparation of Ie cho infreie Mayon η "o Naisen with Fettgebalten of = 70 to =" 80% particularly preferred embodiment of the invention proteins having a degree of acetylation of 90% sT be used.
In einer anderen für die Herstellung cholesterinfreier und fettreduzierter Mayonnaise mit Fettgehalten %. 50 = 70 % bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden Proteine mit einem Acetylierungsgrad % 70 % neben So^japhosphatid und Kaltquell- oder Carboxymethylstärken eingesetzt, und die Herstellung stark.kalorienreduzierter Mayonnaisen mit Fettgehalten = 25 =" 50 % erfolgt vorzugsweise unter Einsatz von Proteinen mit einem Acetylierungsgrad = 50% neben Eiphosphatiden und Stärkehydrolysenprodukten.In another for the production of cholesterol-free and fat-reduced mayonnaise with fat contents %. 50 = 70 % preferred embodiment of the invention proteins are used with a degree of acetylation % 70% in addition to Sojaphosphatid and Kaltquell- or carboxymethyl starches, and the production of strong. Calorie-reduced mayonnaise with fat contents = 25 = "50 % is preferably carried out using proteins with a Degree of acetylation = 50% besides egg phosphatides and starch hydrolysis products.
Der gravierende Vorteil der Erfindung besteht in der sehr hohen Stabilität der Emulsionen bei Gefrier-Tau- und Kochprozessen, so daß deren Pasteurisierung und Gefrierlagerung möglich ist. Die Emulsionen sind darüber hinaus ohne Stabilitätsverlust mit Wasser oder ölen in weiten Grenzen mischbar, so daß daraus Dressings oder Salatsoßen herstellbar sind· Hinzu kommt, daß deren Zusammensetzung und Eigenschaften, wie Fettgehalt und Konsistenz, gezielt einstellbar sind, wodurch universelle Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie erschlossen werden. Neben den ernährungsphysiologischen Vorteilen reduzierter Fett- und Cho-Iesteringehalte ist schließlich auch deren geringe Einsatzkonzentration sowie Verträglichkeit mit Dickungsmitteln und Coemulgatoren hervorzuheben.The serious advantage of the invention is the very high stability of the emulsions in freeze-thaw and cooking processes, so that their pasteurization and frozen storage is possible. The emulsions are also miscible without loss of stability with water or oils within wide limits, so that dressings or salad dressings can be produced. In addition, their composition and properties, such as fat content and consistency, are specifically adjustable, which opens up universal applications in the food industry become. In addition to the nutritional benefits of reduced fat and Cho-Iesteringehalte finally their low use concentration and compatibility with thickeners and coemulsifiers should be emphasized.
Die Erfindung wird anhand nachstehender Beispiele näher erläutert:The invention will be explained in more detail with reference to the following examples:
AusführungsbeispieIe Beispiel 1EXAMPLES Example 1
In 20 Masseteile Wasser werden 0,5 g Vicia-faba-Proteinisolat mit einem Acetylierungsgrad von 90 %, 3 g Zucker, 1 g Kochsalz, 1 g Mayonnaisensenf, 0,2 g GewürzmischungIn 20 parts by weight of water are added 0.5 g of Vicia faba protein isolate with a degree of acetylation of 90%, 3 g of sugar, 1 g of common salt, 1 g of mayonnaise mustard, 0.2 g of spice mixture
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und 0,1 g Konservierungsmittel dispergiert. Die Mischung wird 30 sek in einem Homogenisator (Typ 303» Mechanika Precyzyjna, VR Polen) behandelt, wobei innerhalb von 2 min nacheinander 80 Masseteile Sonnenblumenöl, das 0,1 % Carotin enthält, und 2 ml 10 %iger Gärungsessig zugesetzt werden. Die Emulsion wird danach durch 15 min Erhitzen auf 80 0C pasteurisiert. Die resultierende Emulsion entspricht in ihren rheologischen und sensorischen Eigenschaften handelsüblicher Mayonnaise.and 0.1 g of preservative dispersed. The mixture is treated for 30 seconds in a homogenizer (Type 303 Mechanika Precyzyjna, PR Poland), wherein 80 parts by weight of sunflower oil containing 0.1% carotene and 2 ml of 10% fermentation vinegar are added in succession within 2 minutes. The emulsion is then pasteurized by heating at 80 ° C. for 15 minutes. The resulting emulsion corresponds in its rheological and sensory properties to commercial mayonnaise.
In 60 Masseteile Wasser werden 1 g Vicia-faba-Proteinisolat mit einem Acetylierungsgrad von 70 % und 0,25 S Sojalezithin sowie die im Beispiel 1 genannten Ingredenzien mittels Schneebeseneinsatz eines Handmixgerätes (Komet RG 51 DDR) dispergiert. Innerhalb von 3 min werden nacheinander 2 g Carboxymethylstärke, 50 Masseteile Rapsöl und 2 ml 10 %iger Gärungsessig hinzugefügt. Die resultierende Emulsion entspricht in ihrer Qualität handelsüblicher kalorienreduzierter Mayonnaise.In 60 parts by weight of water 1 g Vicia faba protein isolate with a degree of acetylation of 70% and 0.25 S soybean lecithin and the ingredients mentioned in Example 1 by means of whisk insert a hand mixer (Komet RG 51 DDR) dispersed. Within 3 minutes, 2 g of carboxymethyl starch, 50 parts by weight of rapeseed oil and 2 ml of 10% fermentation vinegar are added successively. The resulting emulsion corresponds in quality to commercial calorie-reduced mayonnaise.
In 75 Masseteilen Wasser werden 2 g Vicia-faba-Proteinisolat mit einem Acetylierungsgrad von 60 % und die unter Beispiel 1 angegebenen Ingredenzien mittels Ultra-Turrax dispergiert. Unter Homogenieieren werden innerhalb 1 min 25 Masseteile Sojaöl, das 10 g Stärkehydrolysenprodukt enthält und 3 ml 10 %igen Gärungsessig hinzugefügt. Die Emulsion wird bei -18 0C eingefrostet. Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Qualität handelsüblichen mayonnaiseartigen Zubereitungen.In 75 parts by weight of water, 2 g Vicia faba protein isolate with a degree of acetylation of 60 % and the ingredients given in Example 1 are dispersed by means of Ultra-Turrax. Under homogenization, 25 parts by weight of soya oil containing 10 g of starch hydrolysis product and 3 ml of 10% fermentation vinegar are added within 1 min. The emulsion is eingefrostet at -18 0 C. The resulting emulsion corresponds in quality to commercial mayonnaise-like preparations.
Eine aus 25 Masseteile Wasser, 1 g Vicia-faba-Proteinisolat mit einem Acetylierungsgrad von 95 %, 2 Eigelb und Ingredenzien bestehende Dispersion wird unter den in Beispiel 1 bis 3 angegebenen Bedingungen mit 75 Masseteile Baumwollöl und Gärungsessig homogenisiert.A dispersion consisting of 25 parts by weight of water, 1 g Vicia faba protein isolate with a degree of acetylation of 95%, 2 egg yolk and ingredients is homogenized under the conditions given in Examples 1 to 3 with 75 parts by weight of cottonseed oil and fermentation vinegar.
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Die anfallende Emulsion ist von cremartiger Konsistenz und formstabil.The resulting emulsion is of creamy consistency and dimensionally stable.
Eine aus 65 Masseteile Wasser, 1 g Vicia-faba-Proteiniso-« lat mit einem Acetylierungsgrad von 75 %» 5 g Eigelb, 1 g Kaltquellstärke.und Ingredenzien bestehende Dispersion wird mit 35 Masseteile Fischöl unter den in Beispielen 1 bis 3 angegebenen Bedingungen homogenisiert. Die anfallende Emulsion ist von dickflüssiger Konsistenz.A dispersion consisting of 65 parts by weight of water, 1 g of Vicia faba protein iso- lat with a degree of acetylation of 75%, 5 g egg yolk, 1 g cold source starch and ingredients is homogenized with 35 parts by weight of fish oil under the conditions given in Examples 1 to 3 , The resulting emulsion is of thick consistency.
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| DD82238358A DD205340A1 (en) | 1982-03-23 | 1982-03-23 | METHOD FOR PRODUCING FAT IN WATER EMULSIONS |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 1982-03-23 DD DD82238358A patent/DD205340A1/en not_active IP Right Cessation
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENJ | Ceased due to non-payment of renewal fee |