DD258358A1 - METHOD FOR PRODUCING A TYPE OF ONE MAYONNAISE OR SALAD CREAM - Google Patents
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Abstract
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Nahrungsmittel. Die Erfindung bezweckt die Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung solch einer Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme, die die diaetischen Eigenschaften besitzt. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, solch ein Verfahren zur Herstellung der Speiseemulsion durch Benutzung solcher Bestandteile und geeignete Auswahl technologischer Arbeitsgaenge zu schaffen, welche die Herstellung einer Speiseemulsion mit einem weiten Fettgehaltbereich bewirken und die Technologie ihrer Herstellung zu vereinfachen, ermoeglichen. Das Verfahren zur Herstellung der Speiseemulsion sieht das Emulgieren des Gemisches aus 1-50 Ma.-% Pflanzenoel, Eiweisskomponente, genommen in einer Menge von 3,3 bis 4,7%, bezogen auf die Pflanzenoelmasse, und waessriger Loesung, die 0,06-0,25 Ma.-% der Zitronensaeure und 0,2-0,4 Ma.-% des Natriumzitrats enthaelt, bis eine hoch disperse Emulsion entsteht, vor. Die Emulsion wird mit der Suspension von 0,5-1,5 Ma.-% Staerke und restlichen Menge 2,7-14,9 Ma.-% der Eiweisskomponente in der genannten waessrigen Loesung vermischt. Das erhaltene Gemisch wird dem Pasteurisieren unterworfen.The present invention relates to the field of food. The invention aims to develop a process for the preparation of such a mayonnaise or salad cream type edible emulsion having the dietetic properties. The invention has for its object to provide such a process for the preparation of the edible emulsion by using such ingredients and appropriate selection of technological Arbeitsgegege which cause the production of a food emulsion with a wide range of fat content and to simplify the technology of their production, allow. The process of preparing the edible emulsion provides for emulsifying the mixture of 1-50% by weight of vegetable oil, protein component taken in an amount of 3.3 to 4.7% based on the vegetable oil mass, and aqueous solution containing 0.06% 0.25% by weight of the citric acid and 0.2-0.4% by weight of the sodium citrate are present until a highly dispersed emulsion is formed. The emulsion is mixed with the suspension of 0.5-1.5 mass% starch and remaining amount 2.7-14.9 mass% of the protein component in said aqueous solution. The resulting mixture is subjected to pasteurization.
Description
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung derselben und betrifft insbesondere eine Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme und ein Verfahren zur Herstellung derselben.The present invention relates to foods and processes for the preparation thereof, and more particularly relates to a mayonnaise or salad cream type food emulsion and a process for producing the same.
Die vorgeschlagene Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme wird bei der Diätverpflegung einiger Kategorien von Kranken und zur Prophylaxe von Erkrankungen, verbunden mit der Lipidstoffwechselstörung, weitgehend angewendet werden.The proposed mayonnaise or salad cream type edible emulsion will be widely used in the dietary nutrition of some categories of patients and for the prevention of diseases associated with the lipid metabolism disorder.
Als kennzeichnende Besonderheit der gegenwärtigen Ernährung der Bevölkerung in den ökonomisch entwickelten Ländern erweist sich der hohe Fettanteil im Kaloriengehalt der Rationen. Es wird eine Tendenz zur weiteren Erhöhung der Aufnahme von Fetten sowohl in Form von Fettprodukten als auch in Form von „versteckten Fetten" in allen anderen Nahrungsmitteln bezeichnet.Characteristic feature of the current diet of the population in the economically developed countries is the high fat content in the calorie content of the rations. There is a tendency to further increase the intake of fats both in the form of fat products and in the form of "hidden fats" in all other foods.
Der Fettverbrauch, der das nach der Formel der ausgewogenen Nahrung empfohlene mittlere Niveau übersteigt, ist eine der Ursachen dafür, daß das Kontingent der Bevölkerung mit Übergewicht und an der Verfettung leidender Menschen zunimmt, was für die Stoffwechselkrankheiten empfänglich macht.Fat consumption, which exceeds the median level recommended by the formula of balanced diet, is one of the causes of increasing the population's overweight and obesity-causing population, which makes them susceptible to metabolic diseases.
Der praktischen Lösung dieses Problems sind viele Arbeiten an der Herstellung von neuen Arten der Fettprodukte mit vermindertem Kaloriengehalt unter Entwicklung ihrer Herstellungstechnologie gewidmet.The practical solution to this problem is devoted to a great deal of work on the production of new types of reduced calorie fat products with the development of their manufacturing technology.
Bekannt ist eine Speiseemulsion mit einem geringen Fettgehalt, die (in Ma.-%) enthält: 3 bis 20 Fett, 1 bis 10 Eiweiß, 20 bis 60 Saccharose, 0,01 bis 0,07 Pektin, 0,001 bis 0,1 Kalziumazetat, 0,2 bis 4,54 Geschmacksingredienzien (SU-PS 303819,805986).A low-fat edible emulsion is known which contains (in% by mass): 3 to 20 fat, 1 to 10 protein, 20 to 60 sucrose, 0.01 to 0.07 pectin, 0.001 to 0.1 calcium acetate, 0.2 to 4.54 flavoring ingredients (SU-PS 303819,805986).
Das Verfahren zur Herstellung der angegebenen Speiseemulsion sieht das Emulgieren des Pflanzenöls oder des tierischen Fetts oder ihres Gemisches in einer wäßrigen Lösung von Eiweißen, Aminosäuren oder Kohlenhydraten oder Mischung derselben vor. Diese Emulsionen sind aber nicht genug stabil. Vor dem Emulgieren werden deshalb Salze von mehrwertigen Metallen in Fettdispergiert.The process for preparing the specified edible emulsion provides for emulsifying the vegetable oil or animal fat or its mixture in an aqueous solution of proteins, amino acids or carbohydrates or mixtures thereof. These emulsions are not stable enough. Therefore, before emulsifying, salts of polyvalent metals are dispersed in fat.
In die wäßrige Lösung von Eiweißen, Kohlenhydraten oder Aminosäuren, bevor darin das Fett dispergiert wird, werden oberflächenaktive Polyelektrolyte eingeführt, die auf der Oberfläche von Teilchen der Fettphase unlösliche mechanisch feste gallertartige Salze durch Wechselwirkung derselben mit Ionen mehrwertiger Metalle bilden.In the aqueous solution of proteins, carbohydrates or amino acids, before the fat is dispersed therein, surface active polyelectrolytes are introduced which form on the surface of particles of the fat phase insoluble mechanically solid gelatinous salts by interaction of these with ions of polyvalent metals.
Die genannte Emulsion ist grobdispers und enthält chemische Stoffe, welche die der neutralen nahekommende Reaktion des Mediums erzeugen, was die mikrobiologische Beständigkeit der Emulsion nicht sichert. Zur Herstellung der Emulsion benutzt man Eipulver und Kalziumazetat, deshalb kann solche Speiseemulsion bei der Diätverpflegung und Kinderernährung nicht verwendet werden.The said emulsion is coarse-disperse and contains chemical substances which produce the neutral, near-reaction of the medium, which does not ensure the microbiological stability of the emulsion. Egg powder and calcium acetate are used to prepare the emulsion, therefore, such edible emulsion can not be used in diet and child nutrition.
Bekannt ist eine Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise, die Pflanzenöl, Milcheiweiß (Trockenmilch), Sojaöl, Eigelb, Essigsäure, Stabilisierungsmittel, Farbstoff und Salz (GB-PS 1548490, Kl. A 23L 1/24, veröffentlicht 1979) enthält.A mayonnaise-type edible emulsion is known which contains vegetable oil, milk protein (dry milk), soybean oil, egg yolk, acetic acid, stabilizing agent, dye and salt (GB-PS 1548490, class A 23L 1/24, published in 1979).
Das Verfahren zur Herstellung derselben sieht vor: Erhitzen des Gemisches, bestehend aus koaguliertem Eigelb, (Eigelbpulver), Milcheiweiß, Stärke, Stabilisierungsmittel, Pflanzenölteil, Salz, Farbstoff, während einer Zeitspanne, diezum Temperaturanstieg auf 80 bis 1000C ausreicht, anschließende Abkühlung des Gemisches auf Raumtemperatur oder darunter, Emulgieren desThe process for preparing the same provides: heating the mixture consisting of coagulated egg yolk, (egg yolk powder), milk protein, starch, stabilizer, vegetable oil portion, salt, dye, for a time sufficient to increase the temperature to 80 to 100 0 C, then cooling the Mixture at room temperature or below, emulsifying the
abgekühlten Gemisches mit der zurückgebliebenen Ölmenge; Vermischen der erhaltenen hochdispersen Emulsion mit Essigsäure notwendigerweise mit anderen Zusätzen. Dann wird die gewonnene Emulsion einer Pasteurisaion bei einer zwischen 80 und TOO0C liegenden Temperatur oder einer Sterilisaion bei einer zwischen 110 und 13O0C liegenden Temperatur unterworfen und anschließend wird das Endprodukt abgekühlt.cooled mixture with the remaining amount of oil; Mixing the obtained highly dispersed emulsion with acetic acid necessarily with other additives. Then, the recovered emulsion is subjected to pasteurization at a temperature between 80 and TOO 0 C or sterilization at a temperature between 110 and 13O 0 C and then the final product is cooled.
Die genannte Speiseemulsion enthält in ihrem Bestand Eigelb, Essigsäure und chemisches Stabilisierungsmittel, und ihr Fettgehalt übersteigt 50%, bezogen auf die Masse; infolgedessen besitzt sie keine diätetischen Eigenschaften und kann bei der Diätverpflegung und Kinderernährung nicht eingesetzt werden.The said edible emulsion contains in its stock egg yolk, acetic acid and chemical stabilizer, and its fat content exceeds 50% by mass; As a result, it has no dietary properties and can not be used in diet and child nutrition.
Durch Aufeinanderfolge von Operationen der Erhitzung und Abkühlung, portionsweise Einführung von Pflanzenöl ins Gemisch zwecks Herstellung einer bestandigen Emulsion wird das Fließschema verkompliziert.By sequential operations of heating and cooling, portionwise introduction of vegetable oil into the mixture to make a durable emulsion, the flow scheme is complicated.
Die Erfindung bezweckt die Entwicklung solch einer Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme, die die diätetischen Eigenschaften aufweist, und eines Verfahrens zur Herstellung derselben.The invention aims to develop such a mayonnaise or salad cream type edible emulsion having the dietary properties and a method for producing the same.
Der Erfindung liegt eine Aufgabe zugrunde, solch eine Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme durch die qualitative oder quantitative Auswahl von Bestandteilen, die die diätetischen Eigenschaften aufweist, sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben durch Benutzung solcher Bestandteile und geeignete Auswahl technologischer Arbeitsgänge zu schaffen, welche die Herstellung einer Speiseemulsion mit dem weiten Fettgehaltbereich sichern und die Technologie ihrer Herstellung zu vereinfachen ermöglichen.It is an object of the present invention to provide such a mayonnaise or salad cream type food emulsion by the qualitative or quantitative selection of ingredients having the dietary properties and a method of making the same by use of such ingredients and appropriate selection of technological operations to ensure the production of an edible emulsion with the wide fat content range and to facilitate the technology of its manufacture.
Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß eine Pflanzenöl, Eiweißkomponente, Stärke und Wasser enthaltende Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme vorgeschlagen wird, welche erfindungsgemäß Zitronensäure und Natr'wmzitrat zusätzlich bei folgendem Verhältnis zwischen den Bestandteilen (in Ma.-%) enthält:The object is achieved by proposing a vegetable oil, protein component, starch and water-containing food emulsion of the type of a mayonnaise or salad cream which, according to the invention, additionally contains citric acid and sodium citrate at the following ratio between the constituents (in% by mass):
Diese Speiseemulsion enthält ca. oder unter 50% Fett, bezogen auf ihre Masse, weist in ihrem Bestand chemische Stabilisierungsmittel, Essigsäure und Eigelb nicht auf, wodurch ihre guten diätetischen Eigenschaften erreicht werden. Darin sind Pflanzenöl, Eiweißkomponente gut abgestimmt, und außerdem sind die zur Emulsion gehörenden Bestandteile leicht verdaulich. Die erfindungsgemäße Speiseemulsion besitzt also einen erhöhten Nährwert und verminderten Kaloriengehalt.This edible emulsion contains approximately or less than 50% fat by mass, and does not contain chemical stabilizers, acetic acid and egg yolk, thereby achieving their good dietary properties. In it, vegetable oil, protein component are well matched, and besides, the components belonging to the emulsion are easily digestible. The edible emulsion according to the invention thus has an increased nutritional value and reduced calorie content.
Zwecks Steigerung des Nährwerts ist es vorteilhaft, daß die Speiseemulsion als Eiweißkomponente Milcheiweißkonzentrat wie Kasezit, Kopräzipitat, Molkeneiweißkonzentrat oder Gemische derselben und/oder Pflanzeneiweißisolat und zwar Eiweißisolat von Sojabohnen enthält.In order to increase the nutritional value, it is advantageous that the edible emulsion contains as protein component milk protein concentrate such as caseinite, coprecipitate, whey protein concentrate or mixtures thereof and / or vegetable protein isolate and protein isolate of soybeans.
Zur Erweiterung des Sortiments von Fertigwaren ist es zweckmäßig, daß die Speiseemulsion Geschmacksingredienzien in einer Menge von 0,1 bis 3,5 Ma.-% enthält.To expand the range of finished goods, it is expedient that the edible emulsion contains flavoring ingredients in an amount of 0.1 to 3.5 wt .-%.
Es wird ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme, das das Emulgieren des Gemisches von Bestandteilen bis zur Bildung einer Emulsion und Pasteurisieren derselben vorsieht, vorgeschlagen, bei welchem erfindungsgemäß ein Gemisch aus Pflanzenöl, Eiweißkomponente, genommen in einer Menge von 3,3 bis 4,7%, bezogen auf die Masse von Pflanzenöl, und wäßriger Lösung von Zitronensäure mit Natriumzitrat dem Emulgieren unterworfen wird, bis eine hochdisperse Emulsion entsteht, die vor dem Pasteurisieren mit einer Suspension von Stärke und der restlichen Menge der Eiweißkomponente in der genannten wäßrigen Lösung vermischt wird.A process is proposed for preparing a mayonnaise or salad cream type edible emulsion which comprises emulsifying the mixture of ingredients until an emulsion is formed and pasteurized, comprising, in accordance with the invention, a mixture of vegetable oil, protein component taken in an amount of 3 , 3 to 4.7%, based on the mass of vegetable oil, and aqueous solution of citric acid with sodium citrate is subjected to emulsification until a highly dispersed emulsion is formed, which prior to pasteurization with a suspension of starch and the remaining amount of the protein component in the said aqueous solution is mixed.
Durch Emulgieren erhält man eine hochdisperse Emulsion, die dann mittels der erwähnten Suspension auf eine erforderliche Fettigkeit verdünnt wird. Solch ein technologischer Arbeitsgang ermöglicht die Herstellung der Speiseemulsion mit einem weiten Fettigkeitsbereich (1 bis 50%) ohne Anwendung von Sonderstabilisierungsmitteln.By emulsifying, a highly dispersed emulsion is obtained, which is then diluted to a required greasiness by means of the suspension mentioned. Such a technological process makes it possible to prepare the edible emulsion with a wide range of greasiness (1 to 50%) without the use of special stabilizers.
Dies macht das erfindungsgemäße Verfahren universell, weil es zur Entwicklung des breiten Sortiments von Nahrungsmitteln vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme anwendbar ist.This makes the process of the invention universal because it is applicable to the development of the wide range of mayonnaise or salad cream type foods.
Das Verfahren ist in technologischer Hinsicht einfach und kann unter Industriebedihgungen leicht reproduziert werden. Zwecks Bildung einer stabilen hochdispersen Emulsion ist das Emulgieren zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von 50 bis 75°C und einem Druck von 150 bis 170at Überdruck durchzuführen.The method is technologically simple and can be easily reproduced under industrial conditions. For the purpose of forming a stable highly dispersed emulsion, the emulsification is conveniently carried out at a temperature of 50 to 75 ° C and a pressure of 150 to 170at overpressure.
Um die Milcheiweißkoagulation in der Speiseemulsion zu verhindern, ist das Pasteurisieren bei einer zwischen 65 und 1000C liegenden Temperatur zweckmäßigerweise zu verwirklichen.In order to prevent the milk protein coagulation in the edible emulsion, the pasteurization at a temperature lying between 65 and 100 0 C is expediently to be realized.
Das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme wird wie folgt ausgeführt.The process for producing the mayonnaise or salad cream type edible emulsion of the present invention is carried out as follows.
Man bereitet ein Gemisch aus Pflanzenöl (Maisöl oder Sonnenblumenöl), genommen in einer Menge von 1 bis 50Ma.-%, Eiweißkomponente, genommen in einer Menge von 3,3 bis 4,7%, bezogen auf die Masse von Pflanzenöl, und wäßriger Lösung, die 0,06 bis 0,25Ma.-% Zitronensäure und 0,2 bis 0,4Ma.-% Natriumzitrat enthält. Das erhaltene Gemisch wird dem Emulgieren bis zur Bildung einer stabilen hochdispersen Emulsion unterworfen.A mixture of vegetable oil (corn oil or sunflower oil) is prepared, taken in an amount of 1 to 50% by weight of protein component, taken in an amount of 3.3 to 4.7%, based on the mass of vegetable oil, and aqueous solution containing 0.06 to 0.25% by mass of citric acid and 0.2 to 0.4% by mass of sodium citrate. The resulting mixture is subjected to emulsification until a stable highly dispersed emulsion is formed.
Die Menge des Pflanzenöls riahtet sich nach dem gegebenen Fettgehalt des Endprodukts.The amount of vegetable oil depends on the given fat content of the final product.
Die Menge der Eiweißkomponente wird ausgehend von der für die Erzeugung einer Hüllenschicht auf der Oberfläche der dispersen Fettphase erforderlichen Menge ermittelt, wodurch die Bildung einer stabilen hochdispersen Emulsion bedingtThe amount of protein component is determined based on the amount required to produce a coating layer on the surface of the dispersed fatty phase, which causes the formation of a stable highly dispersed emulsion
Die Menge der genannten wäßrigen Lösung wird aufgrund des Fettgehaltes der herstellbaren Emulsion festgelegt.The amount of said aqueous solution is determined on the basis of the fat content of the producible emulsion.
Das Emulgieren kann unter verschiedenen Verfahrensbedingungen abhängig von der Bauart der Apparate durchgeführt werden.The emulsification can be carried out under various process conditions depending on the type of apparatus.
Der Prozeß ist bei einer Temperatur von 50 bis75°C und einem Druck von 150 bis 170 at Überdruck vorteilhaft zu verwirklichen.The process is advantageously carried out at a temperature of 50 to 75 ° C and a pressure of 150 to 170 at overpressure.
Die Verwendung des Gemisches solcher Zusammensetzung zu Zwecken des Emulgierens gestattet den Homogenisierungsprozeß zu optimieren und sichert die Herstellung einer stabilen hochdispersen Emulsion, die die Beständigkeit und die diätetischen Eigenschaften des Endprodukts beeinflußt.The use of the mixture of such composition for emulsification purposes allows the homogenization process to be optimized and ensures the production of a stable highly dispersed emulsion which affects the resistance and dietary properties of the final product.
Die erhaltene Emulsion vermischt man mit der im voraus zubereiteten Suspension von Füllstoffen und zwar Stärke (0,5 bis 1,5Ma.-%), restlicher Eiweißstoffmenge (5 bis 15 Ma.-% abzüglich des Eiweißstoffs, genommen zum Emulgieren von Öl) in der gebliebenen Menge der genannten wäßrigen Lösung.The resulting emulsion is mixed with the prepared in advance suspension of fillers namely starch (0.5 to 1.5Ma .-%), remaining amount of protein (5 to 15 wt .-% minus the protein, taken to emulsify oil) in the remaining amount of said aqueous solution.
Der Suspension werden gewöhnlich Geschmacksingredienzien, genommen in einer Menge von 0,1 bis 3,5 Ma.-% je nach der Zweckbestimmung des Endprodukts, zugesetzt.To the suspension are usually added flavoring ingredients taken in an amount of 0.1 to 3.5% by mass depending on the purpose of the final product.
Dieunter5Ma.-% liegende Menge von Eiweißkomponente, die zur Bereitung der Speiseemulsion verwendet wird, bewirkt die Minderung ihres Nährwertes, und die 15 Ma.-% übersteigende Eiweißstoffmenge führt zur unnötig hohen Zähigkeit des Endprodukts. Die Stärkemenge bestimmt die erforderliche soßenartige Konsistenz des Endprodukts und dient gleichzeitig als Stabilisierungsmittel zum Erzielen der notwendigen Zähigkeit.The lower than 5% by mass amount of the protein component used to prepare the edible emulsion causes its nutritional value to be lowered, and the 15% by mass amount of the protein added results in unnecessarily high toughness of the final product. The amount of starch determines the required sauce-like consistency of the final product and at the same time serves as a stabilizing agent to achieve the necessary toughness.
Die erhaltene Emulsion wird pasteurisiert, wobei die Temperaturführung der Pasteurisation in Abhängigkeit von der Temperatur der Koagulation der Eiweißkomponente bestimmt und in einem Bereich von 65 bis 100°C gewählt wird.The emulsion obtained is pasteurized, the temperature control of the pasteurization depending on the temperature of the coagulation of the protein component is determined and selected in a range of 65 to 100 ° C.
Nach dem Pasteurisieren erhält man eine gebrauchsfertige Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme folgender Zusammensetzung (in Ma.-%):After pasteurization, a ready-to-use mayonnaise-type or lettuce cream of the following composition (in% by mass) is obtained:
Die Speiseemulsion besitzt also eine homogene Konsistenz, weist eine hohe Beständigkeit gegen Entmischung auf und wird gut aufbewahrt. Der Test auf die Beständigkeit erfolgt nach den bekannten Methoden. Als Maß für die Beständigkeit der Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise gilt die Fettmenge, die sich aus der Emulsion durch die starke mechanische und thermische Einwirkung entwickelt.So the edible emulsion has a homogeneous consistency, has a high resistance to segregation and is well preserved. The test for the resistance is carried out according to the known methods. As a measure of the resistance of the mayonnaise-type food emulsion, the amount of fat evolved from the emulsion by the strong mechanical and thermal action is considered.
Die hergestellte Speiseernulsion vom Typ einer Mayionnaise hat eine homogene Konsistenz saurer Sahne und weist einen Fettgehalt von 11 bis 50% auf. Die Speiseemulsion vom Typ einer Salatcreme erinnert dem Aussehen nach an Milch oder Rahm entsprechenden Fettgehaltesund besitzt einen Fettgehalt von 1 bis 10%. Diese Produkte haben einen verminderten Kaloriengehalt, besitzen einen hohen Nährwert und zeichnen sich durch gute organoleptische und diätetische EigenschaftenThe produced edible emulsion of the type of mayonnaise has a homogeneous consistency of sour cream and has a fat content of 11 to 50%. The salad cream type food emulsion is reminiscent in appearance of milk or cream of corresponding fat content and has a fat content of 1 to 10%. These products have a reduced calorie content, high nutritional value and good organoleptic and dietary properties
Die diätetischen Eigenschaften waren durch die breite klinische Approbation der erfindungsgemäßen Speiseemulsionen bei der Ernährung von Kranken (Kinder und Erwachsene) mit Lipidstoffwechselstörungen nachgewiesen.The dietary properties were demonstrated by the broad clinical approval of the edible emulsions according to the invention in the nutrition of patients (children and adults) with lipid metabolism disorders.
Das Verfahren ermöglicht es, diese Speiseemulsionen mit einem Fettgehalt in einem Bereich von 1 bis 50% herzustellen, was nach der bekannten Technologie durchzuführen nicht gelingt; das Verfahren erfordert keine komplizierten Ausrüstungen und wird in der Öl- und Fettindustrie breite Verwendung finden.The method makes it possible to produce these edible emulsions with a fat content in the range of 1 to 50%, which is not possible to perform according to the known technology; the process does not require complicated equipment and will find wide use in the oil and grease industry.
Nachstehend werden die konkreten Beispiele zur Herstellung der erfindungsgemäßen Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise oder Salatcreme angeführt.The concrete examples for the preparation of the mayonnaise or salad cream type edible emulsion according to the invention are given below.
Herstellung einer Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise mit 50% Fettgehalt. In der Gesamtwassermenge gemäß der Rezeptur und zwar 40,25kg löst man 0,25kg Zitronensäure und 0,4kg Natriumzitrat auf.Preparation of a 50% fat mayonnaise-type food emulsion. In the total amount of water according to the formula 40,25kg you dissolve 0,25kg citric acid and 0,4kg sodium citrate.
Die Emulsionsmenge wird unter Berücksichtigung dessen, daß die ganze Pflanzenölmenge der Emulsionsfettigkeit entspricht, ermittelt. Zur Herstellung von 100 kg Endprodukt nimmt man 50kg Sonnenblumenöl. Die Gesamtmenge der herstellbaren hochdispersen Emulsion beträgt in diesem Falle 76,923 kg.The amount of emulsion is determined taking into account that the whole vegetable oil amount corresponds to the emulsion fat. For the production of 100 kg final product takes 50kg of sunflower oil. The total amount of producible highly dispersed emulsion in this case is 76.923 kg.
Zwecks Herstellung von 76,923kg hochdisperser Emulsion verwendet man das Kopräzipitat.For the preparation of 76.923kg of highly dispersed emulsion, the coprecipitate is used.
Man vermischt 50kg Pflanzenöl, 1,66kg Kopräzipitat und 25,263 kg genannte wäßrige Lösung. Das erhaltene Gemisch wird dem Emulsgieren bei einer Temperatur von 75°C und einem Druck von 150 at Überdruck unterworfen, bis die hochdisperse Emulsion gebildet wird.50 ml vegetable oil, 1.66 kg coprecipitate and 25.263 kg aqueous solution are mixed. The resulting mixture is subjected to emulsification at a temperature of 75 ° C and a pressure of 150 at overpressure until the highly dispersed emulsion is formed.
Gleichzeitig wird.die Suspension von Füllstoffen bereitet.At the same time, the suspension of fillers is prepared.
Dazu gibt man in 15,637kg wäßrige Lösung 0,5kg Stärke, 3,34kg Kopräzipitat, 0,1 kg Salz und 3,5kg Zucker auf.To this is added in 15.637 kg aqueous solution 0.5 kg of starch, 3.34 kg coprecipitate, 0.1 kg of salt and 3.5 kg of sugar.
Die erhaltene wäßrige Suspension in einer Menge von 23,077 kg vermischt man in einem Mischer 76,923kg Emulsion mit.The resulting aqueous suspension in an amount of 23.077 kg is mixed in a mixer with 76.923 kg emulsion.
Das gewonnene Produkt wird bei einer Temperatur von 1000C pasteurisiert.The recovered product is pasteurized at a temperature of 100 ° C.
Die erhaltene Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise mit einer Fettigkeit von 50% hat eine homogene Konsistenz saurer Sahne bei folgendem Verhältnis zwischen den Bestandteilen (in Ma.-%):The obtained mayonnaise-type food emulsion with a fatness of 50% has a homogeneous consistency of sour cream with the following ratio between the constituents (in% by mass):
Sowohl frisch zubereitet als auch während 15tägiger Aufbewahrung war das Produkt beständig gegen Entmischung.Both freshly made and 15 days of storage, the product was resistant to segregation.
Herstellung einer Speiseemulsion vom Typ einer Salatcreme mit 1 % Fettgehalt. In der Gesamtwassermenge gemäß der Rezeptur und zwar 88,14kg löst man 0,06 kg Zitronensäure und 0,2kg Natriumzitrat auf und erhält 88,40kg Lösung.Preparation of a lettuce cream type emulsion with 1% fat content. In the total amount of water according to the recipe 88.14kg dissolve 0.06 kg of citric acid and 0.2 kg of sodium citrate and receives 88.40 kg solution.
Zur Hersteilung von 100kg Endprodukt nimmt man 1 kg Maisöl. Die Gesamtmenge der in diesem Fall erhältbaren Emulsion beträgt 2 kg.For the production of 100kg final product takes 1 kg of corn oil. The total amount of the emulsion obtainable in this case is 2 kg.
Zwecks Zubereitung derselben verwendet man Mölkeneiweißkonzentrat.For the preparation of the same one uses Mölkeneiweißkonzentrat.
Man vermischt 1 kg Maisöl, 0,0472 kg Mölkeneiweißkonzentrat (4,7%, bezogen auf die Pflanzenölmasse) und 0,953kg wäßrige Lösung.1 kg of corn oil, 0.0472 kg of whey protein concentrate (4.7%, based on the vegetable oil mass) and 0.953 kg of aqueous solution are mixed.
Das erhaltene Gemisch wird bei einer Temperatur von 500C und einem Druck von 170at Überdruck emulgiert Gleichzeitig wird eine Suspension von Füllstoffen zubereitet.The resulting mixture is emulsified at a temperature of 50 0 C and a pressure of 170at overpressure Simultaneously, a suspension of fillers is prepared.
In 88,447 kg wäßrige Lösung führt man 1,0 kg Stärke und 5,953kg Mölkeneiweißkonzentrat sowie 0,1 kg Salz und 3,5~kg ZuckerIn 88.447 kg of aqueous solution leads to 1.0 kg of starch and 5.953 kg Mölkeneiweißkonzentrat and 0.1 kg of salt and 3.5 ~ kg of sugar
Die erhaltene wäßrige Suspension in einer Menge von 98kg vermischt man in einem Mischer mit 2 kg im voraus bereiteter hochdisperser Emulsion.The resulting aqueous suspension in an amount of 98 kg is mixed in a mixer with 2 kg of prepared in advance highly dispersed emulsion.
Das gewonnene Produkt wird bei einer Temperatur von 65°C pasteurisiert.The recovered product is pasteurized at a temperature of 65 ° C.
Die erhaltene Speiseemulsion vom Typ einer Salatcreme mit 1 % Fettgehalt hat eine homogene Konsistenz bei folgendem Verhältnis zwischen den Bestandteilen (in Ma.-%):The received emulsion of the type of a salad cream with 1% fat content has a homogeneous consistency with the following relationship between the components (in Ma .-%):
Sowohl frisch zubereitet als auch während 15tägiger Aufbewahrung waj^das Produkt beständig gegen Entmischung.Both freshly prepared and during 15 days of storage, the product is resistant to segregation.
Eine Speiseemulsion vom Typ einer Salatcreme mit 10% Fettgehalt wird analog dem in Beispiel 1 beschriebenen zubereitet, nur daß man zur Herstellung einer wäßrigen Lösung 80,25 kg Wasser, in dem 0,25 kg Zitronensäure und 0,4 kg Natriumzitrat aufgelöst werden, nimmt sowie 10kg Maisöl, 0,5kg Stärke, 0,1kg Salz und 2,5 kg Zucker verwendet.A 10% fat lettuce cream food emulsion is prepared analogously to that described in Example 1, except that 80.25 kg of water in which 0.25 kg of citric acid and 0.4 kg of sodium citrate are dissolved are prepared to prepare an aqueous solution and 10kg corn oil, 0.5kg starch, 0.1kg salt and 2.5kg sugar.
Als Einweißkomponente dient das Eiweißisolat von Sojabohnen, genommen in einer Menge von 6kg.The protein isolate of soybeans, taken in a quantity of 6kg, serves as a protein component.
Die erhaltene Speiseemulsion vom Typ einer Salatcreme mit 10% Fettgehalt hat eine homogene Konsistenz bei folgender Zusammensetzung der Bestandteile (in Ma.-%):The obtained edible emulsion of the type of a salad cream with 10% fat content has a homogeneous consistency with the following composition of the ingredients (in% by mass):
Sowohl frisch zubereitet als auch während 15tägiger Aufbewahrung war das Produkt beständig gegen Entmischung.Both freshly made and 15 days of storage, the product was resistant to segregation.
Eine Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise mit 30% Fettgehalt wird analog dem in Beispiel I beschriebenen zubereitet, nur daß man zur Herstellung einer wäßrigen Lösung 55,4kg Wasser, in dem 0,1 kg Zitronensäure und 0,3kg Natriumzitrat aufgelöst werden, nimmt.A 30% fat mayonnaise-containing edible emulsion is prepared analogously to that described in Example I, except that 55.4 kg of water in which 0.1 kg of citric acid and 0.3 kg of sodium citrate are dissolved are taken to produce an aqueous solution.
Man bringt außerdem 30kg Maisöl, 10kg Kasezit, 1,0kg Stärke, 0,2kg Salz und 3kg Zucker ein.You also bring in 30kg of corn oil, 10kg of cheese cite, 1.0kg of starch, 0.2kg of salt and 3kg of sugar.
Die erhaltene Speiseemulsion vom Typ einer Mayonnaise mit 30% Fettgehalt hat eine homogene Konsistenz saurer Sahne bei ä folgender Zusammensetzung (in Ma.-%):The edible emulsion of the type of a mayonnaise with 30% fat content, has a homogeneous consistency of sour cream in ä the following composition (in wt .-%):
Maisöl 30Corn oil 30
Kasezit . 10Cheesecit. 10
Stärke 1Strength 1
Zitronensäure 0,1Citric acid 0.1
Natriumzitrat 0,3Sodium citrate 0.3
Zucker 3Sugar 3
Salz 0,2Salt 0.2
Wasser biszur Auffüllung aufWater until filling up
Sowohl frisch zubereitet als auch während 15tägiger Aufbewahrung war das Produkt beständig gegen Entmischung.Both freshly made and 15 days of storage, the product was resistant to segregation.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD85284208A DD258358A1 (en) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | METHOD FOR PRODUCING A TYPE OF ONE MAYONNAISE OR SALAD CREAM |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD85284208A DD258358A1 (en) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | METHOD FOR PRODUCING A TYPE OF ONE MAYONNAISE OR SALAD CREAM |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD258358A1 true DD258358A1 (en) | 1988-07-20 |
Family
ID=5574189
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DD85284208A DD258358A1 (en) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | METHOD FOR PRODUCING A TYPE OF ONE MAYONNAISE OR SALAD CREAM |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD258358A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0663151A1 (en) * | 1994-01-13 | 1995-07-19 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Composition and process used for stabilizing egg proteins subjected to subsequent heat treatment |
| US5464639A (en) * | 1994-01-13 | 1995-11-07 | Nestec S.A. | Composition and process used for stabilizing egg proteins subjected to subsequent heat treatment |
-
1985
- 1985-12-12 DD DD85284208A patent/DD258358A1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0663151A1 (en) * | 1994-01-13 | 1995-07-19 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Composition and process used for stabilizing egg proteins subjected to subsequent heat treatment |
| US5464639A (en) * | 1994-01-13 | 1995-11-07 | Nestec S.A. | Composition and process used for stabilizing egg proteins subjected to subsequent heat treatment |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENJ | Ceased due to non-payment of renewal fee |