DD250048A1

DD250048A1 - PROCESS FOR PRODUCING FOOD EMULSIONS

Info

Publication number: DD250048A1
Application number: DD86291407A
Authority: DD
Inventors: Juergen Brueckner; Gerald Muschiolik; Gerhard Mieth; Karin Ackermann
Original assignee: Adw Ddr
Priority date: 1986-06-18
Filing date: 1986-06-18
Publication date: 1987-09-30

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel-Emulsionen vom Typ einer Fett-in-Wasser-Emulsion mit hoher Gefrier-, Tau- und Thermostabilitaet durch Emulgieren und/oder Homogenisieren von Speisefetten und/oder -oelen in waessrigen Medien unter Zusatz von Emulgatoren und Stabilisatoren. Erfindungsgemaess werden Kombinationsprodukte aus hydrophoben Komplexen von Staerken und chemisch modifizierten Proteinen eingesetzt. Die Hydrophobierung der Staerken, vorzugsweise vorgekleisterter Mais- und Ackerbohnenstaerke, erfolgt durch Behandlung mit oberflaechenaktiven Lipiden. Die erfindungsgemaess hergestellten Fett-in-Wasser-Emulsionen mit einem Fettgehalt zwischen 20 und 80% sind in der Lebensmittelindustrie, vorzugsweise als Tunken fuer die Herstellung von Fischkonserven und sterilisierfaehigen Dressings einsetzbar.The invention relates to a process for the preparation of food emulsions of the fat-in-water type with high freezing, thawing and thermal stability by emulsifying and / or homogenizing edible fats and / or oils in aqueous media with the addition of emulsifiers and stabilizers. According to the invention, combination products of hydrophobic complexes of starch and chemically modified proteins are used. The hydrophobing of the starch, preferably pre-pasted maize and field bean starch, is carried out by treatment with surface-active lipids. The fat-in-water emulsions according to the invention having a fat content between 20 and 80% can be used in the food industry, preferably as dunkers for the preparation of canned fish and sterilizable dressings.

Description

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel-Emulsionen vom Typ einer Fett-in-Wasser-Emulsion mit hoher Gefrier-, Tau- und Thermostabilität durch Emulgieren und/oder Homogenisieren von Speisefetten und/oder -ölen in wäßrigen Medien unter Zusatz von Kombinationsprodukten aus Emulgatoren und Stabilisatoren. Die Emulsionen sind besonders als Tunken für die Herstellung von Fischkonserven und sterilisierfähigen Dressings geeignet.The invention relates to a process for the preparation of food emulsions of the type of a fat-in-water emulsion with high freeze, thaw and thermal stability by emulsifying and / or homogenizing edible fats and / or oils in aqueous media with the addition of combination products from emulsifiers and stabilizers. The emulsions are particularly suitable as dunkers for the preparation of canned fish and sterilizable dressings.

Characteristic of the known technical solutions

Klassisches Beispiel einer Emulsion vom Typ einer Fett-in-Wasser-Emulsion in Mayonnaise mit einem Fettgehalt von ca. 80%, bei der Phospholiproteine des Eigelbs die Emulgierung des Öles und die Stabilität der Emulsion bewirken. In den letzten Jahrzehnten sind in Anlehnung daran Erzeugnisse entwickelt worden, die sowohl zur Bereicherung der Produktpalette, als auch aus volksgesundheitlichen Gegebenheiten im Fettgehalt reduziert und in der Zusammensetzung in vielfacher Form variiert angeboten werden. Von solchen Fett-in-Wasser-Emulsionen wird häufig auch Stabilität gegenüber Gefrier- und Tau- sowie Pasteurisierungs- und Sterilisierungsprozessen verlangt. Diesen vielfältigen Anforderungen an ein Emulgator-Stabilisator-System kann Eigelb allein nicht entsprechen, so daß daneben weitere Stabilisatoren (Proteine, Polysaccharide) beigegeben . werden, oder Eigelb durch Kombinationsprodukte aus lipidischen Emulgatoren und Stabilisatoren substituiert wird. Jackeschky (Lebensmitteltechnik 14,38 [1982]) sieht im Einsatz von „Eiweiß-Emulgatoren" anstelle von Eigelb folgende Vorteile:Classic example of an emulsion of the type of a fat-in-water emulsion in mayonnaise with a fat content of about 80%, in the phospholipids of the yolk, the emulsification of the oil and the stability of the emulsion effect. In recent decades, products have been developed that are reduced both in enrichment of the product range, as well as from public health conditions in the fat content and offered varied in composition in many forms. Such fat-in-water emulsions are often also required to have stability to freeze and thaw and pasteurization and sterilization processes. Egg yolk alone can not comply with these diverse requirements for an emulsifier-stabilizer system, so that in addition other stabilizers (proteins, polysaccharides) are added. or egg yolk is substituted by combination products of lipid emulsifiers and stabilizers. Jackeschky (Food Engineering 14,38 [1982]) sees the following advantages in the use of "protein emulsifiers" instead of egg yolks:

— Spezialprodukte mit standardisierten Eigenschaften- Special products with standardized properties

— leichte Lagerhaltung- easy storage

— Verarbeitung sicherund unkompliziert- Processing safe and uncomplicated

— wesentlich erweiterter Einsatzbereich.- significantly extended range of application.

Er beschreibt Compounds zur Herstellung von gefrierfesten und pasteurisierstabilen Mayonnaisen bzw. Dressings, die als wesentlichen Bestandteil Magermilchpulver (60%) kaltquellende Stärke (30%) und Guarkernmehl (10%) enthalten. Die US-PS 4411926 beinhaltet den Einsatzeines Protein-Emulgator-Komplexes, der aus Sojaisolat oder-konzentrat, Natriumcaseinat oder Kombinationen davon und lipidischen Emulgatoren, wie Polysorbat 60, Natriumstearyllactylat, dem Bemsteinsäuremonostearylester oder Kombinationen davon besteht, wobei durch Einstellung des pH-Wertes auf 6-9 ein Emulgator-Protein-Komplex gebildet wird; dieser ist als Stabilisator für gefrostete, verschäumte Emulsionen geeignet. Der Einsatz acylierter Proteinpräparate ist Gegenstand mehrerer Patentschriften. So beschreibt US-PS 3782071 den Einsatz acylierter Milchproteine zur Stabilisierung von 80 bis 84% Fett enthaltenden Fett-in-Wasser-Emulsionen, wobei die acylierten Milchproteine in Mengen von 1 bis 5% eingesetzt werden, und in der Ölphase 0,5% destilliertes Monoglycerid als lipidische Emulgatoren gelöst sind. Acetylierte Milchproteine mit einem Acylierungsgrad von 20 bis 40% werden auch in Kombination mit Gelatine als Stabilisatoren für O/W-Emulsionen angewendet (DE-OS 1964954). Nach dem DD-WP 205340 werden chemisch modifizierte Vicia-faba-Proteine, speziell acetylierte Proteinisolate mit einem Acylierungsgrad § 50%, in Kombination mit Dickungsmitteln und Coemulgatoren, insbesondere Soja- und Eilezithine, zur Stabilisierung von Mayonnaise und Dressings eingesetzt. Nach dem DD-WP 218271 werden stabile Emulsionen dadurch erzeugt, daß durch Reaktion mit langkettigenHe describes compounds for the production of freeze-resistant and pasteurization-stable mayonnaises or dressings containing as essential ingredient skimmed milk powder (60%) cold-swelling starch (30%) and guar gum (10%). US Pat. No. 4,411,926 involves the use of a protein emulsifier complex consisting of soy isolate or concentrate, sodium caseinate or combinations thereof and lipid emulsifiers such as polysorbate 60, sodium stearyl lactylate, monostearyl succinate or combinations thereof, by adjusting the pH 6-9 an emulsifier-protein complex is formed; this is suitable as a stabilizer for frosted, foamed emulsions. The use of acylated protein preparations is the subject of several patents. Thus, US Pat. No. 3,782,071 describes the use of acylated milk proteins for stabilizing fat-in-water emulsions containing 80 to 84% fat, the acylated milk proteins being used in amounts of 1 to 5%, and 0.5% distilled in the oily phase Monoglyceride are dissolved as lipidic emulsifiers. Acetylated milk proteins with an acylation of 20 to 40% are also used in combination with gelatin as stabilizers for O / W emulsions (DE-OS 1964954). According to DD-WP 205340 chemically modified Vicia faba proteins, especially acetylated protein isolates with a degree of acylation § 50%, used in combination with thickening agents and coemulsifiers, especially soy and egg lecithin, for the stabilization of mayonnaise and dressings. According to DD-WP 218271 stable emulsions are produced by reacting with long-chain

Fettsäuren hydrophobierte und durch Reaktion mitkurzkettigen Fettsäuren oderDikarbonsäuren hydrophilierteFatty acids hydrophobized and hydrophilized by reaction with short chain fatty acids or dicarboxylic acids

Proteinpräparate neben oberflächenaktiven Lipiden und/oder Hydrokolloiden zur Emulsionsbereitung eingesetzt werden. NachProtein preparations are used in addition to surface-active lipids and / or hydrocolloids for emulsion preparation. To

dem DD-WP 204203 wird Margarine unter Zusatz von acetylierten Vicia-faba-Proteinisolaten mit einem Acylierungsgrad von »bis 50% als Stabilisatoren hergestellt. Nach dem DD-WP 227607 wird eine oberflächenaktive Lipide oder Proteine und Ingredienzien enthaltende wäßrige Phase und eine Ingredienzien enthaltende Ölphase unter Zusatz von Stärke emulgiert, und die Emulsion wird danach nach einem bestimmten Temperatur-Zeit-Programm oberhalb des Verkleisterungsbereiches der Stärke erhitzt; solche Emulsionen dienen zur Zubereitung von Lebensmitteln, wie Mayonnaise oder Margarine. Nach dem DD-WP 232191 wird eine Stabilisierung von O/W-Emulsionen durch den Zusatz von Ackerbohnen-Proteinisolaten oder dessen acetylierte Formen und Lösungen von mehrwertigen Metallsalzen, besonders Calcium und Aluminium, erreicht. Der Nachteil der beschriebenen Verfahren liegt darin, daß zur Erzielung von Fett-in-Wasser-Emulsionen mit hoher Stabilität gegenüber Gefrier-und Tau-sowie Pasteurisierungs-und Sterilisierungsprozessen in der Regel hohe Konzentrationen an relativ teuren Zusatzstoffen, speziell acetylierten Proteinen und modifizierten Polysacchariden erforderlich, sind.the DD-WP 204203 Margarine is prepared with the addition of acetylated Vicia faba protein isolates with a degree of acylation of »to 50% as stabilizers. According to DD-WP 227607, an aqueous phase containing surface-active lipids or proteins and ingredients and an oil phase containing ingredients are emulsified with the addition of starch, and the emulsion is then heated at a certain temperature-time program above the gelatinization area of the starch; such emulsions are used to prepare foods such as mayonnaise or margarine. According to DD-WP 232191, stabilization of O / W emulsions is achieved by the addition of bean protein isolates or their acetylated forms and solutions of polyvalent metal salts, especially calcium and aluminum. The disadvantage of the described processes is that high concentrations of relatively expensive additives, especially acetylated proteins and modified polysaccharides, are generally required to obtain fat-in-water emulsions with high stability to freeze and thaw and pasteurization and sterilization processes , are.

Object of the invention

Das Ziel der Erfindung besteht daher in der Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung stabiler Fett-in-Wasser-Emulsionen mit variabler Zusammensetzung und variablen Einsatzmöglichkeiten bei gleichzeitiger Minimierung des Zusatzes von Emulgatoren und Stabilisatoren, speziell von acylierten Proteinen.The object of the invention is therefore to develop a process for the preparation of stable fat-in-water emulsions with variable composition and variable uses while minimizing the addition of emulsifiers and stabilizers, especially of acylated proteins.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen und Kombinationsprodukte aus Emulgatoren und Stabilisatoren auf Basis von acylierten Proteinen aufzuzeigen, die es gestatten, gefrier- und tau- sowie pasteurisations- und steriiisationsbeständige Fett-in-Wasser-Emulsionen herzustellen.The invention is therefore based on the object of demonstrating process conditions and combination products of emulsifiers and stabilizers based on acylated proteins, which make it possible to produce freeze-thaw and pasteurization and sterilization-resistant fat-in-water emulsions.

Explanation of the essence of the invention

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst, indem zur Herstellung von Lebensmittel-Emulsionen des Fett-in-Wasser-Typs mit hoher Gefrier-, Tau- und Thermostabilität tierische und/oder pflanzliche Speisefette- und -öle mit Wasser und dem jeweils üblichen Ingredenzien einem Emulgier- und/oder Homogenisierprozeß für das betreffende Lebensmittel unter Zusatz von Kombinationsprodukten aus hydrophoben Komplexen von Stärken mit oberflächenaktiven Lipiden sowie chemisch modifizierten Proteinen als Emulgatoren und Stabilisatoren unterworfen werden.According to the invention, the object is achieved by producing animal emulsions of the fat-in-water type with high freezing, thawing and thermal stability animal and / or vegetable edible fats and oils with water and the usual ingredients in an emulsifying and / or Homogenisierprozeß for the food in question with the addition of combination products of hydrophobic complexes of starches with surface-active lipids and chemically modified proteins as emulsifiers and stabilizers are subjected.

Überraschenderweise wurde nämlich gefunden, daß hydrophobe Komplexe aus vorzugsweise vorverkleisterten Stärken, vorzugsweise Mais- und Ackerbohnenstärke, und oberflächenaktiven Lipiden, vorzugsweise Partialglyceriden und deren Derivaten, in Kombination mit acylierten Proteinen aus Öl- und Leguminosensamen, vorzugsacetylierten, succinylierten und phosphorylierten Proteinisolaten mit einem Acylierungsgrad von g 50%, eine synergistische Wirkung bei der Emulsionsstabilisierung ausüben. Dadurch können die üblicherweise hohen Einsatzkonzentrationen an Emulgatoren und Stabilisatoren bei gleichzeitiger Verbesserung der Emulsionsstabilität reduziert werden, was sich naturgemäß günstig auf die Verfahrensökonomie und Produktqualität auswirkt. Dabei ist erfindungswesentlich, daß vorzerkleisterte Stärken und Lipide in Form eines vorgebildeten Komplexes vorliegen, der neben eingeschlossenen Lipiden auch an der Oberfläche fixierte Lipide enthält, die zu hydrophoben Wechselwirkungen mit den ebenfalls eingesetzten acylierten Proteinen prädestiniert sind. Durch diese Maßnahmen wird nicht nur eine Synärese der vorzerkleisterten Stärken während der Lagerung hintangehalten, sondern auch eine Grenzflächenstabilisierung infolge Viskositätserhöhung und elektrische Ladungsänderung erzielt. Wie weiterhin gefunden wurde, richtet sich das Einsatzverhältnis der Lipide zur Stärke bei der Hydrophobierung, und das Verhältnis des Stärke-Lipid-Komplexes zu den acylierten Proteinen, wie auch die Gesamtzusatzmenge des Kombinationsproduktes hauptsächlich nach der Emulsionszusammensetzung, insbesondere dem Fettgehalt und der gewünschten Stabilität, insbesondere derThermostabilität. So kann das zu wählende Einsatzverhältnis der Lipide zur Stärke bei der Hydrophobierung 1:5 bis 5:1, vorzugsweise 1:3 bis 3:1, das Einsatzverhältnis des Stärke-Lipid-Komplexes zu acylierten Proteinen bei der Kompensierung auf 5:1 bis 1:5, vorzugsweise 2:1 bis 1:2, und der Gesamtanteil dieses Kombinationsproduktes bei der Emulsionsherstellung 0,5 bis 5%, vorzugsweise 1 bis 3% betragen. Die günstigsten Randbedingungen werden zweckmäßigerweise in Vorversuchen ermittelt.Surprisingly, it has been found that hydrophobic complexes of preferably vorgelleisterten starches, preferably corn and bean starch, and surface-active lipids, preferably partial glycerides and their derivatives, in combination with acylated proteins from oil and legume seeds, preferentially acetylated, succinylated and phosphorylated protein isolates having a degree of acylation of g 50%, have a synergistic effect in emulsion stabilization. As a result, the usually high use concentrations of emulsifiers and stabilizers can be reduced while improving the emulsion stability, which naturally has a favorable effect on the process economy and product quality. It is essential to the invention that pre-pasted starches and lipids are present in the form of a preformed complex which, in addition to enclosed lipids, also contains lipids fixed on the surface, which are predestined for hydrophobic interactions with the likewise used acylated proteins. These measures not only prevent syneresis of the pre-pasted starches during storage, but also achieve interfacial stabilization due to viscosity increase and electrical charge change. It has also been found that the ratio of lipids to starch used in hydrophobing, and the ratio of the starch-lipid complex to the acylated proteins, as well as the total addition of the combination product mainly to the emulsion composition, in particular the fat content and the desired stability, especially the thermostability. Thus, the use ratio of the lipids to the starch in the hydrophobization can be 1: 5 to 5: 1, preferably 1: 3 to 3: 1, the ratio of use of the starch-lipid complex to acylated proteins in the compensation to 5: 1 to 1 : 5, preferably 2: 1 to 1: 2, and the total content of this combination product in the emulsion preparation 0.5 to 5%, preferably 1 to 3%. The most favorable boundary conditions are expediently determined in preliminary tests.

Die Hydrophobierung erfolgt in an sich bekannter Weise durch partielle Verkleisterung nativer Stärken nach einem vorgegebenen Zeit-Temperatur-Programm in Gegenwart des oberflächenaktiven Lipids oder durch Aufsprühen bzw. Dispergieren der in wäßrigen oder organischen Lösungsmitteln gelösten Lipide auf bzw. in bereits vorverkleisterte Stärken. Die Erfindung wird anhand nachstehend ausgeführter Ausführungsbeispiele erläutert:The hydrophobing takes place in a manner known per se by partial gelatinization of native starches according to a predetermined time-temperature program in the presence of the surface-active lipid or by spraying or dispersing the lipids dissolved in aqueous or organic solvents onto or into already pregelatinized starches. The invention will be explained with reference to the following embodiments:

embodiments example 1

1,3 Masseteile acetyliertes Ackerbohnen-Proteinisolat (Acetylierungsgrad 53%) werden mit 2,7 Masseteilen hydrophobierter Maisstärke mit einem Monoglyceridgehaltvon 15% gemischt, in 37 Masseteilen Wasser suspendiert und mittels Homogenisator dispergiert. In diese Dispersion werden nacheinander 20 Masseteile Speiseöl, eine Mischung aus 6 Masseteilen Zucker, 2 Masseteilen Salz, 1 Masseteil Gewürzen, 10 Masseteilen Speisesenf und 20 Masseteilen Tomatenmark sowie 6 Masseteilen Speiseessig (10%ig) emulgiert1.3 parts by weight of acetylated broad bean protein isolate (degree of acetylation 53%) are mixed with 2.7 parts by weight of hydrophobized corn starch having a monoglyceride content of 15%, suspended in 37 parts by weight of water and dispersed by means of a homogenizer. 20 parts by weight of edible oil, a mixture of 6 parts by weight of sugar, 2 parts by weight of salt, 1 part by weight of spices, 10 parts by weight of mustard and 20 parts by weight of tomato paste and 6 parts by weight of vinegar (10%) are successively emulsified in this dispersion

Die resultierende Tomatentunke ist sterilisierfest und wird in Fischkonserven eingesetzt. The resulting tomato sauce is sterilized and used in canned fish.

Example 2

1,5 Masseteile succinyliertes Sonnenblumen-Proteinisolat (Succinylierungsgrad 60%) werden mit 3,& Masseteilen hydrophobierter Weizenstärke mit einem Monoglyceridgehait von 25%, 8,0 Masseteilen Zucker, 2,0 Masseteilen Salz sowie 4,0 Masseteilen Gewürzen vermischt, in 54,5 Masseteilen Wasser suspendiert und mittels Homogenisator dispergiert. Anschließend werden in die Dispersion 20 Masseteile Speiseöl und 7 Masseteile Speiseessig (10%ig) emulgiert. Die gebildete Gewürztunke ist gefrier-, tau- und sterilisierbeständig; sie wird in Fischpräserven und -konserven eingesetzt.1.5 parts by weight of succinylated sunflower protein isolate (degree of succinylation 60%) are mixed with 3.5% of hydrophobized wheat starch having a monoglyceride content of 25%, 8.0 parts by weight of sugar, 2.0 parts by weight of salt and 4.0 parts by weight of spices, in 54, Suspended 5 parts by weight of water and dispersed by means of homogenizer. Then 20 parts by weight of edible oil and 7 parts by weight of vinegar (10%) are emulsified in the dispersion. The Gewürzeunke formed is freeze-thaw and sterilizer resistant; it is used in fish preserves and preserves.

Example 3

3,5 Masseteile eines Compounds, bestehend aus 1,2 Masseteilen acetyliertem Casein mit einem Acetyl ierungsg rad von 87 % und 2,3g hydrophobierter Maisquelistärke mit einem Gehaltan Monostearyl-Zitroestervon 30%, 5 Masseteile Zucker und 6 Masseteile Speisesenf werden mittels Homogenisator in 4,5 Masseteile Wasser dispergiert. In die Dispersion werden 36 Masseteile Rapsöl und 4 Masseteile Gärungsessig (10%ig) emulgiert.3.5 parts by weight of a compound consisting of 1.2 parts by weight of acetylated casein with an acetyl ierungsg rad of 87% and 2.3 g hydrophobized corn steep starch with a content of monostearyl Zitroestervor of 30%, 5 parts by weight of sugar and 6 parts by mass Speisesenf be homogenizer in 4 , 5 parts by weight of water dispersed. 36 parts by weight of rapeseed oil and 4 parts by weight of fermentation vinegar (10%) are emulsified in the dispersion.

Die Emulsion entspricht in ihren Qualitätsparametern Salatcreme mit reduziertem Energiegehalt; sie ist gefrier-, tau- und pasteurisationsbeständig.The emulsion corresponds in its quality parameters salad cream with reduced energy content; it is freeze-thaw and pasteurization resistant.

Example 4

1,5 Masseteile eines Compounds, bestehend aus 1 Masseteil phosphoryliertem Sojabohnen-Proteinsiolat mit einem Phosphorylierungsgrad von 57% und 0,5 Masseteilen hydrophobierter Kartoffelstärke mit einem Monoglyceridgehait von 72% werden mittels Homogenisator mit 2 Masseteilen Zucker und 5 Masseteilen Speisesenf in 8,5 Masseteilen Wasser dispergiert. In die Dispersion werden 79 Masseteile Sonnenblumenöl emulgiert, und es werden 4 Masseteile Gärungsessig (10%ig) zugesetzt. Man erhält eine Mayonnaise, die schnittfest und sterilisierfähig ist.1.5 parts by mass of a compound consisting of 1 part by weight of phosphorylated soybean proteiniolate having a degree of phosphorylation of 57% and 0.5 parts by weight of hydrophobized potato starch with a monoglyceride content of 72% are homogenized with 2 parts by weight of sugar and 5 parts by mass in 8.5 parts by mass Water dispersed. 79 parts by weight of sunflower oil are emulsified into the dispersion and 4 parts by weight of fermentation vinegar (10%) are added. This gives a mayonnaise that is cut resistant and sterilizable.

Claims

Invention claim:

1. A process for the preparation of food emulsions of the type fat-in-water emulsion with high freeze, thaw and thermal stability of vegetable and / or animal edible fats and oils and water and in each case customary ingredients by emulsification and / or homogenization under Addition of emulsifiers and stabilizers, characterized in that combination products of hydrophobic complexes of starches with surface-active lipids and chemically modified proteins are used.

2. The method according to item 1, characterized in that the hydrophobing of the starches, preferably from native or vorleistleisterter corn and bean starch, by treatment with surface-active lipids, preferably partial glycerides and / or their derivatives, takes place.

3. The method according to item 1 and 2, characterized in that the starch-lipid complex with acylated proteins from oil and legume seeds and dairy products, preferably acetylated, succinylated and phosphorylated protein isolates with a degree of acylation = £ 50% combined.

4. The method according to item 1 to 3, characterized in that the distribution ratio of lipid to starch in the hydrophobing 1: 5 to 5: 1, preferably 1: 3 to 3: 1, the distribution ratio of the starch-lipid complex to acylated proteins at of the compensation is 5: 1 to 1: 5, preferably 2: 1 to 1: 2, and the total concentration of the combination product in the emulsion preparation is 0.5 to 5%, preferably 1 to 3%.

5. The method according to item 1 to 4, characterized in that fat-in-water emulsions having a fat content between 20 and 80%, preferably 30 to 60%, are prepared.